Спутник домашней хозяйки (Уварова) 1927 - Скачать старые книги
Советская нехудожественная литература бесплатно
Описание: Книга "Спутник домашней хозяйки" 1927 года Е. Г. Уваровой представляет собой энциклопедическое руководство для женщин советского периода, желающих освоить искусство домоводства и кулинарии. Это детальный практический справочник, охватывающий широчайший спектр вопросов: от рационального ведения домашнего хозяйства до тонкостей приготовления более чем 500 кулинарных блюд. Издание содержит подробные рецепты супов, мясных и рыбных блюд, выпечки, заготовок, напитков, а также включает рекомендации по хранению продуктов, использованию кухонного инвентаря и организации питания семьи в условиях того времени
© Издание автора Ленинград 1927
Авторство: Уварова Е.Г.
Формат: PDF Размер файла: 6.2 MB
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие 3
А. Домоводство 5
I. Рациональное ведение домашнего хозяйства 7
II. Мясоведение 16
III. Приготовление обеда на примусе 24
Б. Кулинарные рецепты. 27
I. Супы 27
IL Разные добавления к супам 55
III. Пироги, пирожки, кулебяки и паштеты 60
IV. Говядина 87
V. Телятина 106
VI. Баранина 116
VII. Свинина 120
VIII. Дичь и домашняя птица 126
IX. Рыбы 138
X. Холодные блюда 154
XI. Разные соусы 162
XII. Зелень и овощи 173
XIII. Грибы 194
XIV. Мучные блюда и каши 197
XV. Яичные и молочные блюда 210
XVI. Холодные и горячие закуски 217
XVII. Горячие сладкие блюда 221
XVIII. Холодные сладкие блюда 249
XIX. Домашние печенья 267
XX. Варенья и желе 295
XXI. Различные заготовки 310
XXII. Напитки горячие и холодные 317
Алфавитный указатель 328
Табл. I. Кухонная посуда, необходимая в хозяйстве.
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Абрикотин (наливка) 982
Английский хлеб 850
Антрекот 181
Антрекот тушеный 182
Армериттер 660
Артишоки 410
Артишоки под бел соусом 411
Аспик (для заливного) 340
Баба кружевная 844
Баклажаны 412
Баклажаны по-гречески 415
» с помидорами 413
» фаршированные 414
Бараний бок с кашей 245
Баранина жареная 239
» под сметаной 240
» тушеная 242
Баранье седло 241
Бараньи котлеты 248
Баранья грудинка 246
Безе 812
Белорыбица вареная 331
» по-новгородски 332
Белуга вареная 331
Бешамель 366
Битое из мяса 187
» из телятины 230
Бисквит для шоколада 815
Бисквит заварной 781
Бисквитное печенье 816
Бисквитный рулет 782
Бисквитный торт 780
Битки из говядины 194
Битки из остатков телятины 228 Б
итки из телятины 227
Битки литовские 195
Битки отбивные из говядины 191
» из телятины 225
Битки по-польски 196
Бифштекс 174
» на гренках 177
» по-английски 175
Бифштекс по-гамбургски 176
» под тестом 180
» рубленый 179
» с анчоусами 178
Бланманже 731
» фисташковое 733
» шоколадное 732
Блинцы из свеклы 501
Блинчатый пирог 157
Блинчатые пирожки 156
Блины 538
» гречневые 539
» на сливках 541
» немецкие 543
скороспелые 542
Блинчики 544
» на сметане 545
» с творогом и изюмом 546
Бобы зеленые 416
» по английски 417
» » салат 418
Борщ вегетарианский 34
» по-малороссийски 32
» по-польски33
» по-русски31
Ботвинья 64
Бриошь 848
Брусника моченая 925
Брюква жареная 422
» печеная 423
» под бешамелью 421
» под соусом 420
» пюре 425
» тушения 419
» фаршированная 424
Брюссельская капуста 447
Булетки мясные 197
» рыбные 307
Булка домашняя 851
Булки заварные 852
Булочки с маком 854
Бульон белый 2
» бутылочный 6
» желтый 1
Рецепты напечатанные жирным шрифтом, пригодны также для приготовления на примусе (см стр 23)
Бульон из дичи 10
Бульон из каротели и зелен
горошка (вегетар) 12
Бульон из кореньев (вегетар) 11
» из костей 7
» из курицы 9
» из телятины 8
» красный 3
» минутный 4
» с ушками 13
Варенец 599
Вареники с вишнями 563
» со сливами 564
» с творогом 562
» с черникой 565
Варенье из абрикосов 871
» » » упр сп 872
» из айвы 875
» » апельсин, корок 884
» » барбариса 867
» » брусники 868
» » вишен 859
» » » (упр сп) 860
» » груш 874
» » дыни 882
» » земляники 856
» » кизиля 866
Варенье из клубники и морошки 857
Варенье из клюквы 869
Варенье из крыжовника зеленого 864
Варенье из малины 858
» » персиков 870
» » райских яблок 876
» » ревеня 883
» » рейнклодов 879
» » рябины 877
» » слив желтых 881
» » » синих 880
Варенье из смородины красной и белой 862
Варенье из смородины черной 863
» » яблок 873
» киевское 887
Ватрушка с абрикосовым! пюре 803
» с творогом (сладкая) 802
Ватрушки» » (к супу) 136
» » черникой 801
Вафли 688
» на дрожжах 691
» на сметане 690
» шоколадные 689
Ветчина вареная 259
» запеченная 260
» с лазанками 261
» с макаронами 262
» тертая 617
Вилок 201
Винегрет из овощей горячий 524
» из мяса или рыбы 356
» из овощей зимний 358
» из овощей летний 357
Вино изюмное 968
» медовое 969
» яблочное 967
Вишневка (наливка) 985
Вишневый пирог 698
Вишни в меду 861
Вишня маринованная 919
Воздушный крем из абрикосов 747
» » яблочный 746
Воздушный пирог из абрикосов 679
» » из варенья 680
» » из каштанов 684
» » из лимона 682
» » из ревеня 685
» » из сметаны 683
» » из чернослива 677 »
» из яблок 678
» » из ягод свежих 681
Выборгские крендели 849
Вымя 210
Галеты соленые 830
Глазурь для отделки тортов 778
Глинтвейн 978
Глухарь жареный 274
Говядина разварная 162
» » в сметане 163
» тушеная 166
» » в сметане 167
» » маринованная 169
Гогль-мо-гль (напиток) 980
Головка телячья вареная 233 » »
запеченная 234
Голуби жареные 283
» тушеные 284
Голубцы 200
» вегетарианские 439
Горошек зеленый 426
» под соусом 427
» консервированный 428
» сушеный 429
Горчица, приготовление ее 945
Гренки 93
Гренки из мелкой гречневой крупы 96
» с сыром 94
Грибы белые 525
» » с ветчиной 526
» красные жареные 527
» маринованные 937
» соление их 939
» соленые в сметане 537
Грибы, сушка их
Грудинка баранья
» телячья вареная
» » жареная
» » фаршировки
Грузди в сметане
» жареные
Груша земляная
» » чюд бешам
Груши маринованные
» с кремом
Гуляш по-венгерски
Гурьевская каша
Гусиная печенка
Гусь жареный
» рагу
Дичь тертая
Драчена
Жаркое из вырезки
» обыкновенное
Желе
Желе-аспик (для заливных)
Желе для заливки тортов
» из апельсинов
» из вина
Желе из клюквы на меду (заготовка
Желе из крыжовника (заготовка)
» из лимона
Желе из малины (заготовка)
Желе из смородины (заготовка)
Желе из яблок (заготовка)
» из яблочной кожицы
» из ягод свежих
Желе из ягод и фруктов (заготовка)
Желе с фруктами
Желе-франжипан
Женуаз (бисквит)
Жир топленый говяжий
» » свиной
Заготовка апельсинных корок
» капусты
» петрушки
» помидоров
» пюре из ягод
» укропа
» черники
» шпината
» щавеля
» щавельного пюре
Заливное вегетарианское
Заливное из грибов 350
» из дичи 345
из индейки или гуся 343
» из поросенка 346
» из рыбы 342
» из телятины 344
из телячьей головки 347
из цельной рыбы 341
Запеканка из баранины 250
из картофеля 474
» из макарон с ветчиной 555
Запеканка из овощей 523
» из рыбы 626
» из рябчиков 277
» из сыра 624
» из творога 603
из ячневой крупы 575
Заяц, жаркое 269
» тушеный 270
» филейчики 271
Зефир клюквенный 735
Зразы из щуки 304
» мясные (польские) 189 » »
с грибным фаршем 190
Изюмное вино 968
Икра из баклажанов 610
Индейка жареная 293
» тушоная 294
» фаршированная 295
Кабачки жареные 432
» фарширован 433
Каймак 653
Какао 959
Камбала жареная 312
Камбала по-нормандски 313
Капуста белая отварная 434
» » по-немецки 435
Капуста белая с рисом и яйцами 437
Капуста белая тушоная с яблоками 436
Капуста брюссельская 447 Капуста, заготовка ее 934
Капуста кислая 441
» » с грибами 443
» » с сосисками 444
» » с яблоками 442
Капуста красная тушоная 446
» » салат 445
Капуста маринованная 935
Капуста сафой 440
Капуста цветная под белым соусом 451
Капуста цветная под бешамелью 450
Капуста цветная под голландским соусом
Капуста цветная по-польски Капуста цветная салат
Каравай из блинчиков с яблоками
Караси в сметане
» тушоные
Каротель под соусом
» пюре
» со стручьями
» тушоная
Карп жареный
» по-польски
Картофель вареный
» » в мундире
» в сметане
жареный в жиру
» » на масле
Картофель жареный по-польски
Картофель к жаркому
» молодой
Картофельная запеканка
Картофельное пюре
Картофельные котлеты
Картофельный пудинг (сладкий)
Картофельный пудинг с творогом
Картофельный салат
Картофель печеный
» по-американски »
под белым соусом » под бешамелью » с малорос салом
» соломка
» с яйцами
Картофель фарширован, мясом
Картофель, фарширован, сухарями
Каша гречневая на пару
» » рассыпчат
Каша манная
» » рассыпчат
Каша овсяная
Каша перловая рассыпчат
» пшенная
» размазня
» рисовая на молоке
» » рассыпчат
» ячневая
Каштаны вареные
» печеные
» пюре
» с взбитыми сливками
Квас медовый
» сухарный
» хлебный
Кекс английский 804
» ореховый на соде 805
Кисель из малины и смород 700
» из меда 707
» из ревеня 702
» из ягод 699
» миндальный 706
» молочный 703
» » с желтками 704
» овсяный 708
» шоколадный 705
» яблочный 701
Клецки заварные 85
» из сырой май крупы 89
» из сухарей 87
» картофельные 90
» манные 88
» миндальные 91
» мягкие 86
» простые 84
Клопе 183
» на скорую руку 186
» по-рижски 185
» со свежей капустой 184
Коврижка медовая 842
Скачать бесплатную книгу времен СССР - Спутник домашней хозяйки (Уварова) 1927 года
СКАЧАТЬ PDF
В первую очередь мы обратили внимание на рациональное ведение домашнего хозяйства, ознакомив читательниц с основами научной организации труда и предложив ввести НОТ дома. Такая новая постановка внесет столь необходимый режим экономии в домашнее хозяйство и послужит к укреплению домашнего бюджета. Это даст, прежде всего, экономию времени и сил, а также экономию продуктов, которую мы постарались провести во всех рецептах, чем наша книга отличается от всех прежних поваренных книг.
Имея в виду, что при новых условиях многие хозяйки не имеют возможности готовить на плите, мы посвятили специальную главу «приготовлению обедов на примусе». Выделить рецепты для примуса в особый отдел мы считали излишним, потому что большинство рецептов годится и для примуса, с некоторыми немногими изменениями, на которые указано в этой специальной главе. Для более удобного нахождения все блюда, пригодные для приготовления на примусе, напечатаны в алфавитном указателе жирным шрифтом.
Большое внимание уделено вегетарианскому столу, а потому отдел зелени и овощей особенно богат.
Пропорции всех рецептов, помещенных в нашей книге, рассчитаны на 6 человек со средним аппетитом. Эту пропорцию можно по желанию уменьшить или увеличить: приготовляя, например, обед на 3 человека взять половину назначенной пропорции, на 2 человека — Vs, а на 9 человек увеличить пропорцию в полтора раза и т. д.
Наконец, как на особенность нашей книги, мы указываем на то, что нами даны не одни «сухие» рецепты, а подробные объяснения и указания способов приготовления в начале каждой главы. Поэтому надеемся, что предлагаемая книга принесет неопытным домашним хозяйкам ту пользу, которую мы имели в виду при ее составлении, и будет им полезным спутником.
Е. Г. Уварова.
Ленинград.
1927.
А. ДОМОВОДСТВО
I. РАЦИОНАЛЬНОЕ ВЕДЕНИЕ ДОМАШНЕГО ХОЗЯЙСТВА.
В конце прошлого века американский инженер Тэйлор рядом многочисленных опытов доказал, что при неумелом распределении труда около трех четвертей человеческой энергии пропадает совершенно непроизводительно. В результате работ Тэйлора и его последователей возникла новая наука — НАУЧНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА (называемая для краткости Н О Т поставившая себе задачей путем научного исследования выработать новые приемы работы, которые давали бы ощутительную экономию времени и такую же экономию сил. В Советской России НОТ широко проводится в промышленности и во всех государственных учреждениях, принося хорошие результаты. В настоящее время для всех неоспоримый факт, что путем НОТа при наименьшем расходе сил и средств мы получаем наибольший результат. Это справедливо ко всякому труду, а потому научно или, точнее, разумно организованной должна быть всякая, без исключения, работа и в том числе и работа домашней хозяйки. К сожалению, домашние хозяйки не прониклись еще сознанием необходимости рационализировать свой труд в домашнем хозяйстве. Между тем, «НОТ — дома!», должно стать лозунгом каждой домашней хозяйки, так как это повысит культурный и материальный уровень семьи, даст домашней хозяйке больше свободного времени, которое она сможет посвятить самообразованию или общественной работе. Поэтому на это дело нужно посмотреть серьезно, а не с снисходительной улыбкой, как это многие делают.
Как же можно проводить НОТ дома? Во-первых, каждая хозяйка должна составить себе строгий план работы и заранее установить в какой последовательности работы должны исполняться. Нельзя начинать другой работы, не кончив предыдущей. Переброска от одной неоконченной работы к другой ведет к напрасному утомлению.
Большое значение для сокращения и упрощения работы имеет целесообразная установка кухонного оборудования и содержание в порядке места, где происходит работа, в данном случае, кухни.
Каждая вещь должна иметь свое определенное место, чтобы хозяйке не приходилось терять времени искать в нужный момент ту или иную вещь. Вещи должны быть расставлены или развешаны в кухне наиудобнейшим для хозяйки образом. Надо учитывать, что каждый шаг — работа, а каждый лишний шаг — лишняя работа. Поэтому предметы, которые требуются чаще всего для плиты — кастрюли, сковородки, шумовка и т. д. — должны стоять на полках или висеть около плиты, а не в другом конце кухни. Точно также и в кухонном шкафу ходкие предметы, находящиеся в употреблении каждый день, должны стоять или лежать на средних полках, чтобы хозяйке не приходилось лишний раз нагибаться или вставать на табурет, чтобы их доставать. Сама кухонная обстановка — стоит шкаф — должна тоже быть размещена целесообразно, имея в виду удобство перемещения самой домашней хозяйки «и наибольшее использование света. Эти кажущиеся на первый взгляд мелочи — удобное размещение кухонной мебели и посуды — на самом деле дадут большую экономию времени и сил.
Кухонная посуда. При рационализации каждого производства в первую очередь обращают внимание на предметы оборудования. От качества инструментов зависит производительность труда. Это в полной мере относится и к домашнему хозяйству. «Инструменты» домашней хозяйки — кухонная посуда — должны быть рациональны и содержаться всегда в порядке. Нужно обращать внимание на своевременность и тщательность ремонта, так как работая неисправными предметами оборудования (испорченным примусом, тупыми ножами) хозяйка тратит много лишнего времени. При покупке кухонной посуды нужно обращать внимание на ее форму и размер, на прочность, на быстроту варки в ней и на легкость ее мытья. Размер кастрюль должен соответствовать требованиям данной семьи. Часто приходится видеть в маленьких семьях непомерно большие самовары, чайники для кипячения воды или слишком большие кастрюли. В результате непроизводительный расход времени, требующегося для нагревания, и топлива. Форма кастрюль тоже играет роль — в низкой и широкой посуде, имеющей большую нагревательную поверхность, жидкость быстрее доходит до кипения, чем в узкой и высокой, что весьма важно в смысле экономии топлива. О прочности той или иной посуды будет сказано ниже, здесь же следует обратить внимание на то, что всякая посуда требует бережного к себе отношения и умелого обращения.
Медная посуда. До сих пор предпочтение отдавалось медной посуде, так как она, в сравнении с другими родами посуды, самая прочная. Недостатком ее является: 1) большая тяжесть; 2) медленное нагревание и 3) необходимость сравнительно частой полуды и чистки. Если медную посуду долго не лудить, она очень опасна, вследствие образования на ее внутренней поверхности опасного яда — ярь-медянки. Достоинствами ее является то, что медная посуда долго держит тепло и что кушанье в ней не пригорает. Для тушения, при котором необходимо медленное и долгое кипение, медные кастрюли наиболее пригодны. Медные кастрюли имеются всевозможных размеров, начиная от самой маленькой, для приготовления соусов, и кончая самой большой, для варки бульона (см. табл. 1, фиг. 1). Широкие, но низкие кастрюли (фиг. 2) удобны для варки, жаренья и тушенья; крышки от этих кастрюль имеют длинные ручки (фиг. 3) и могут заменять собой сковороды. Второй тип кастрюль имеет плотно закрывающиеся крышки без ручек (фиг. 4) и употребляется для приготовления соусов и для варки таких продуктов, которые должны быть во время приготовления плотно закрытыми, чтобы из них не испарялся аромат. Сотейники составляют тоже одну из необходимых принадлежностей кухни. Они представляют собою глубокие сковороды с ручками и крышками (фиг. 6) и служат для высаживания соусов, припускания и тушения разных блюд в соусе. С к о в о р о ды толстые, плоские без ручек (фиг. 7) — употребляются для жаренья котлет и битков.
Рыбный котел (фиг. 8) лучше иметь медный, чем железный, так как железо быстро нагревается и в котле происходит кипение. Для того, чтобы удобнее было вынимать рыбу, в котле имеется решетка.
Для жаренья крупных жарких — ростбифа, телятины, индейки, гуся — хорошо иметь медный глубокий противень, но можно заменить его и чугунным, эмалированным.
Далее, из медной посуды нужно упомянуть о тазе для варенья с ручкой (фиг. 10), о ступке с пестиком (фиг. 12). Для большой семьи очень удобен куб для кипятка (фиг. 13), для маленькой же семьи удобнее чайник.
Медный венчик для взбивания белков и сливок предпочтительнее железного, так как железный очень скоро гнется и ломается; венчик в виде метелки (фиг. 15) взбивает крепче, чем венчик спиралью (фиг. 16).
Алюминиевая посуда очень легка и не имеет спаек, что является достоинством. Она нагревается дольше, чем эмаль-ированная, но зато дольше держит тепло. Для варки бульона следует иметь высокий котелок (фиг. 5), чтобы мясо было совершенно покрыто водою. Более низкие котелки (фиг. 9) употребляются для приготовления таких блюд, которые подаются в той посуде, в которой запекались, напр., форшмак, блюда под бешамелью, бифштекс в тесте и т. д. Алюминиевыми могут быть и шумовки, т.-е. круглые,
большие ложки с дырочками, служащие для вынимания продуктов из жидкости, и дуршлаг для откидывания продуктов.
Эмалированная посуда. Достоинство ее в том, что она очень быстро нагревается, но по прочности она не может сравниться ни с медной, ни даже с чугунной. Эмаль очень быстро отскакивает от употребления (ни в коем случае нельзя ставить сухую эмалированную посуду на огонь!), а готовить пищу в такой испорченной посуде может оказаться вредным. Несмотря на непрактичность эмалированной посуды необходимо иметь в хозяйстве сковородку эмалированную для яичницы и 1 — 2 эмалированные кастрюльки, для варки киселей. В металлической посуде варить кисель нельзя, так как он изменяет цвет.
Чугунная посуда, внутри эмалированная, может заменять медную — в ней тоже можно варить, жарить и тушить. Она нагревается скорее, чем медная, а держит тепло так же долго. Следует только очень аккуратно с ней обращаться, в противном случае с нее сходит эмаль, и кушанье, приготовленное в такой испорченной посуде, получает не только неприятный цвет, но и неприятный вкус. Из чугунной посуды следует иметь сковородки для блинов.
Железная и жестяная посуда. Жестяные кастрюли дешевы и быстро нагреваются, но особенно-рекомендовать их нельзя; они быстро ржавеют, не держат тепла, так что затраченные на них деньги не оправдываются. Из железной посуды хорошо иметь только тонкую сковородку, для поджаривания бифштексов и т. п., сечку для рубки капусты, тяпку для отбивания мяса, терку. Кроме того, хорошо иметь различные выемки для вырезания теста (табл. 4, фиг. 4) и выемки для кореньев.
Каменная посуда бывает огнеупорная и простая (глиняная). Первая вполне может заменить медную посуду как для варки, так и для запекания и тушения, так как очень хорошо выдерживает высокую температуру, между тем, как простая скоро лопается от жара.
Из огнеупорной каменной посуды хорошо иметь чашки для подачи в них к столу различных горячих закусок и соусных блюд. Простая глиняная посуда очень хороша для хранения оставшихся продуктов и кушаний, так как не придает им никакого постороннего привкуса, и потому нужно иметь для этой цели различные глиняные горшки, чашки и латки.
Из деревянной посуды необходимо иметь на кухне доску для зачистки мяса, скалку для раскатывания теста, чашку для рубки капусты и мяса, ложки для протирания, лопаточки для размешивания соусов, деревянное решето и два сита — одно редкое, другое более частое.
Из остальных вещей, необходимой принадлежностью кухни является мясорубка (фиг. 14), через которую можно пропускать не только мясо, но и творог, картофель и разные овощи. Из остальных вещей упомянем еще о но-ж ах, лучшие из них стальные. Необходим большой нож для рубки мяса и костей и затем три ножа разной величины для резки жаркого, чистки овощей и т. д. Хотя мороженица (фиг. 11) и не является необходимостью, но иметь ее очень приятно, так как это делает возможным приготовление домашнего мороженого, являющегося очень дешевым сладким блюдом.
Мытье посуды. Очень важной работой по кухне, отнимающей у домашних хозяек, обыкновенно, очень много времени является мытье посуды, а потому здесь особенно уместно вспомнить о НОТе и постараться рационально поставить выполнение этой работы. Нужно поставить себе за правило мыть посуду тотчас же после приготовления и приема пищи. Если посуда постоит некоторое время немытой, то на мытье ее потребуется затратить гораздо больше времени, сил и горячей воды. Перед тем как приступить к мытью посуды, нужно рассортировать ее, отобрав отдельно: 1) стеклянную посуду; 2) фарфоровую и фаянсовую; 3) ложки, ножи, вилки; 4) кастрюли, сковородки. Затем нужно предварительно очистить тарелки от остатков пищи, бросив их под плиту или мусорное ведро; жирные тарелки, ножи и вилки рекомендуется вытереть газетной бумагой — это тоже значительно облегчит мытье посуды. После этого приступают к мытью, для чего необходима лоханка или таз достаточно большого размера с горячей водой: кроме того, требуется еще сосуд с теплой водой для споласкивания посуды. Только стаканы лучше мыть в тепловатой воде. Вымытую посуду нужно опрокидывать для просушки на край плиты подложив старый поднос, а когда вся посуда будет вымыта, вытереть полотенцем и убрать на место. В кастрюли и сковородки нужно тотчас по опорожнении налить воды, чтобы от них отстал жир. Если дно кастрюльки подгорело, то нужно всыпать в нее золы, налить воды и оставить до следующего дня; весь пригар легко отойдет от кастрюли. Чистить луженую посуду мочалкой с золой не следует, так как этим только царапают и сдирают полуду. Мясорубку нужно после употребления немедленно развинтить и положить части в воду; при таком способе решетка легко очищается. Ножи и вилки нужно мыть таким образом, чтобы ручки не соприкасались с водой, в противном случае они со временем отваливаются.
Опорожнившиеся бутылки и кувшины два раза споласкивают чистой водой, затем ставят их горлышком вниз пока не стечет вся вода, после чего их убирают на место. Если не сделать этого своевременно, остатки жидкости разлагаются и скисают, бутылки приобретают дурной запах и чистка их требует гораздо больше труда. Такие запущенные бутылки лучше всего мыть водой с примесью обыкновенной соляной кислоты (3 части на 1 ч. воды) или же водою с древесными опилками. Последнее особенно пригодно для бутылок, содержавших масло.
Чистка кухонных принадлежностей. Медная посуда лучше всего чистится гущей, которая приготовляется следующим образом: остатки черного хлеба собрать в каменную посуду, залить горячей водой и заквасить в течение нескольких суток. Чистить гущей нужно теплую посуду, а потом сполоснуть холодной водой. Можно прочищать медную посуду тончайшим толченым или, вернее, скобленным кирпичом. Жестяную посуду следует сложить в большой котел, залить кипятком с золой .и оставить на ночь. На следующий день обмыть посуду водой, и она будет как новая. Эмалированную посуду чистят снаружи и внутри золой. Серебряные вещи чистят мелом, смоченным нашатырным спиртом и споласкивают холодной водой. Деревянные принадлежности лучше всего чистить мелким песком: от соды и мыла они желтеют. Ножи и вилки чистят пробками и наждачным порошком или наждачной бумагой.
Установление домашнего бюджета. Первым условием правильной организации домашнего хозяйства является установление домашнего бюджета. Хозяйка должна заранее составить себе расписание всех необходимых расходов, должна точно вычислить, сколько она может тратить на хозяйство в месяц и должна не выходить за установленные рамки. Совершенно недопустимы такие хозяйки, которые в начале месяца, после «получки», накупают разных закусок и сладостей, а к концу месяца не знают, как свести концы с концами и не хватает у них денег на самый скромный обед. Необходимо, чтобы расходование Денег велось по твердому, вперед намеченному плану. В «хозяйственную смету», помимо расходов ца пищу, должны быть включены расходы по квартире, топливу, одежде.
Хозяйственное счетоводство. Большим пособием при составлении «бюджетного плана» послужит ведение записей расходов. Мы не предлагаем какой-нибудь сложной бухгалтерии; просто каждая хозяйка должна иметь приходо-расходную тетрадь, которую она сама может разграфить следующим образом: на каждой странице проводится слева продольная черта для обозначения чисел, справа — две такие же линии, образующие две графы для рублей и копеек, вверху страницы, по середине, надписывают название текущего месяца, а под ним проводят поперечные линии для записи покупаемых продуктов. По заполнении страницы подводится общий итог произведенных расходов, который переносится на следующую страницу, где записи продолжаются в том же порядке. В конце месяца, подводя окончательный итог, хозяйка видит, сколько она израсходовала за месяц, какие расходы можно сократить без особенного ущерба, и ей легче составить себе смету на будущее время.
Расплачиваясь по счетам, необходимо требовать квитанции и сохранять их, чтобы не пришлось потом оплачивать счетов вторично. Квитанции лучше всего связывать пачками, располагая их по числам месяцев, чтобы легче было разыскать какую-либо расписку в случае надобности.
Бережливость. Но обязанности домашней хозяйки не исчерпываются, конечно, тщательным ведением своей приходо-расходной книги. Прежде чем произвести какой-либо расход, она должна подумать о том нельзя ли как-нибудь сократить его или даже, если она обладает ограниченными средствами, нельзя ли его вовсе избежать. Было бы большой ошибкой не придавать при этом значения мелочам; эти мелочи, незаметно нарастая, образуют мало-по-малу весьма крупные суммы, с которыми нельзя не считаться. Напрасно полагают, что высшие запросы женщины могут пострадать от чрезмерного увлечения ее хозяйственными мелочами: разумная бережливость избавит ее, напротив, от многих лишних забот и даст ей досуг и средство для удовлетворения ее высших потребностей.
Экономия топлива. При теперешней дороговизне топлива этот вопрос стоит особенно остро, и здесь опять обдуманный рациональный план может принести большую пользу. При приготовлении обеда нужно поставить себе за правило подготовить все нужное к обеду прежде чем затопить плиту, так, картофель и овощи нужно очистить заранее, мясо( если делают котлеты) пропустить через мясорубку и т. д. Когда все заготовлено, и кастрюльки с необходимыми продуктами поставлены на плиту, тогда только следует затопить, при чем то, что варится дольше или должно поспеть раньше, ставится на открытый огонь. Как только закипит, кастрюлька отодвигается на горячее место, где будет продолжать кипеть, и на открытый огонь ставится следующая кастрюля. При таком способе сберегаются дрова, все поспевает одновременно и нет никакой спешки при стряпне. Кроме того, при составлении меню обеда, никогда не следует упускать из вида вопроса о дровах. Если от предыдущего дня остался бульон и приготовление супа, таким образом, не требует много времени, то и на второе блюдо нужно придумать такое кушанье, которое приготовляется быстро, напр., минутный клопе, плитфлик, котлеты и т. п. И наоборот, если от предыдущего дня осталось жаркое, то суп нужно сделать картофельный, итальянский, суп-скороспелка и т. д. Кушанья же, требующие на свое изготовление много времени, как напр., гречневая каша, тушеное мясо и т. д., нужно готовить в те дни, когда варится бульон или когда топится долго плита из-за стирки или глаженья, или же эти кушанья можно готовить в течение двух дней; точно также и бульон можно доварить на следующий день. Если предполагается сделать пирог, то начинку для него лучше приготовить накануне; в таком случае, для пирога никаких лишних дров не потребуется.
Закупка провизии требует также от домашней хозяйки сознательного отношения. Она должна уметь покупать, уметь целесообразно истратить рубль, чтобы получить на него максимум того, что можно получить. Она должна знать цены, существующие в данный момент в кооперативах. Этим, однако, не сказано, что она должна гнаться за дешевизной, наоборот, можно посоветовать быть в этом отношении осторожной, так как дешевый товар может оказаться недоброкачественным и тогда дешевое выйдет на дорогое. Хозяйка должна всегда следить за тем, чтобы товар ей отпускался свежий, а потому она должна уметь разбираться в продуктах. Необходимо также знать, какой кусок мяса выгоднее для приготовления того или иного блюда. Ниже, в отделе «Мясоведение» даны сведения относительно распознавания доброкачественности мяса и разбор туши по частям. Мясо выгоднее покупать большим куском и распределить его на несколько дней, отделив кости и сухожилия на бульон, а мякоть разделив на несколько блюд. Хотя одновременная затрата и будет большая, но она окупится при умелом распределении. В «Мясоведении» мы обращаем внимание на особенно выгодный кусок мяса — толстый филей, из которого можно приготовить много различных блюд на несколько дней. Вообще, при закупке провизии рекомендуется иметь в виду не только один настоящий день, но и ближайшие дни, чем достигается тоже столь желаемая экономия времени. Для того, чтобы не забыть какой-либо нужной вещи и избавить себя от лишней беготни, не мешает записать для памяти все, что требуется купить.
Запасы. Некоторые хозяйки утверждают, что большие запасы ведут только к более значительному их потреблению, так что больше проигрывается на количестве, чем выигрывается при более дешевой покупке их оптом. Но это справедливо только по отношению к малоопытной или нерасчетливой хозяйке. Там, где хозяйка следит за правильным расходованием запасов, они безусловно целесообразны, так как при этом получается экономия как в денежном, отношении, так и во времени. Конечно, здесь имеются в виду не крупные запасы, а запасы на один месяц. Большие заготовки могут быть иногда и не выгодны, так как пены на продукты меняются. Но закупить на месяц вперед: чай, сахар, муку, крупу и т. д. весьма рекомендуется.
КНИГИ ДЛЯ ДОМАШНИХ ХОЗЯЕК

Кулинарные книги, энциклопедии, словари, большие сборники рецептов

КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ, ПОДСКАЗКИ, ХИТРОСТИ

Книги для домашних хозяек (хозяйкам), Кулинарные книги, энциклопедии, большие сборники рецептов, Блюда из мяса, рыбы и птицы, Кулинарные советы, подсказки, хитрости, Экономная кулинария, Рецепты рационального питания, Автор - Уварова Е.Г.