Хам-боэбаш

Бозбаш

Сулу кюфта (суп с фрикадельками)

СюДлю сыйыг

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Шашлык

Шашлык по-карски

Шашлык любительский

Шашлык бастурма

Шашлык из печеики

СОДЕРЖАНИЕ 179

Шашлык из почечной части корейки 41

Шашлык из почек 41

Шашлык из инлейки 42

Шашлык из рыбы 42

Люля-кебаб 44

Тава-ксбаб 46

Риза-кюфта 46

Жаркое по-азербайджански 47

Гора мусамбе 49

Чобан коурма 49

Коурма с алычой 50

Нар коурма 50

Кюрза : 52

Казан-кебаб 52

Беюк хингал 53

Гиймя хингал 53

Кялям долм асы 54

Бадымджап долмасы 55

Помидор долмасы 57

Алма долмасы 58

Бибяр долмасы 58

Айва долмасы 59

Хняр долмасы 59

Ша м-кебаб 60

Лоеоснна фаршированная, в слойке » 61

Осетрина, запеченная под соусом «Апшерон» 61

Бозартма из рыбы 62

Поджарка по-азербайджански

Кюкю из баранины

Кюкю из кутума 65

Кутум по-азербайджански 66

Бозартма из баранины 66

Фасоль зеленая с бараниной 67

Хядик с бараниной 68

Пснджар (баранина с сушеной зеленью)* 68

Бадымджап мусамбе (баклажаны с бараниной) 69

К юлы мусамбе 69

Джыз-быз 70

Биточки натуральные по-восточному 70

Отбивные котлеты (по-восточному) 71

Чыхыртма из баклажан 72

Чыхыртма из грибов 72

Джуджа-ксбаб 73

Бозартма из курицы 73

Чыхыртма из овощей 74

Чыхыртма из фасоли 74

Бора из овощей 75

Балыг чыхыртмасы 75

Галья из тыквы 76

Кутабы с мясом 76

Кутабы с тыквой 78

Кутабы с зеленью 78

Пирожки по-азербайджански 79

Фиджим 79

Шор гогал (ШТУЧНЫЙ)

12 80

Рыба жареная

Рыба тушеная 81

. 81

Рыба отварная 82

Рыба фаршированная 82

Балык мутянджан 83

Ширин коурма 8.1

Боз коурма 84

Буглама 84

Халимашы 85

Хашил 85

Картофель, фаршированный бараниной : 86

Я6

Гиймя с луком 87

Биточки 87

Соютма 88

Овришта 88

Яйма 89

Гиймя чыхыртма 89

Туршу коурма 90

Мутянджан с бараниной 90

Сюзма хиигал 91

Чуду 92

Соган долмасы 92

Алты кюфта 93

Гайганаг 94

Гайганаг с мацони 94

Ширин гайганаг 94

ПЛОВЫ 96

Плов с коурмой 97

Плов туршу коурма 97

Плов али-мусамба 98

Плов сабза коурма 99

Плов парча дошамя 100

Плов догм я дошамя 100

Плов чыхыртма 101

Плов фисинджан 102

Плов чило-кебаб 102

Плов хам-дошамя 103

Плов мутянджан 104

Шил я плов 104

Плов лобия-МИДОВ 105

Гиймя плов 105

Плов тас-кебаб 106

Аришта плов 107

Мярджи плов

Кюкю плов 109

109

Шюйуд плов НО

Плов чыхыртма из баранины ПО

111

Плов тар чилов

112

1 1 О

Плов с фаршированными цыплятами 113

114

Плов чыхыртма из цыплят

Газ коурма плов

Балыг плов

Гызыл балыг плов

Сюдлю плов

Плов с севрюгой

Плов с кишмишом

Ширин плов

Мейвя плов

Плов шашандаз

Кыр-кыр плов

Гиймя чыхыртма плов Чабан ашн

Ярма плов

ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

Чай-заварка

Чай с сахаром

Чай с лимоном

Шербет лимонный

Шербет розовый (гюляб) Шербет фруктовый

Шербет «Юбилейный»

ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА

Бульон мясной

Дюшбара

Сулу хингал

Парча-бозбаш

Кюфта-бозбаш

Довга

Шорба

Хаш

Чыхыртма жидкая (I вариант)

Чыхыртма жидкая (П вариант) Овдух (окрошка)

Кюфта

Тава-кебаб паровой

Тава-кебаб жареный

Тава-кебаб белковый

Люля-кебаб

Люля-кебаб с лавашом

Кялям долмасы

Помидор долмасы

Ярпаг долмасы

Бибяр долмасы

Бозартма

Туршу коурма

Плов фисинджан

Плов с мясом (отварным фаршем)

Шиля плов

Кюрза

Плов фисинджан (с курицей) Сюдлю плов

Плов с откидным мацони

Хашил 146

Шюйуд плов 147

Фирни 147

Шюйудлю сюзма 149

Характеристика диеты 149

ВОСТОЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 151

Шакер бура

Ша кер чурек

Пахлава слоеная

Пахлава бакинская

Пахлава шекинская

Шакер-пури

Кята карабахская

Мутаки шемахинские

Пахлава гянджинская

Рулет ореховый ордубадский

Трубочки миндальные

Трубочки ореховые ордубадские

Нан азербайджанский

Курабье бакинское

Назук сладкий

Шор гогал (весовой)

Нан бардинский

Шакер-Лукум

Бисквит с корицей

Бамия

СЛАДКИЕ БЛЮДА 176

Торах

Суджук

Куймаг

Азербайджан издавна славится разнообразными фруктами, бахчевыми культурами и другими сельскохозяйственными продуктами. Это способствовало обогащению национальной кулинарии новыми рецептами по приготовлению кушаний.

Азербайджанские кушанья благодаря своим высоким вкусовым качествам завоевали широкую популярность среди людей различной национальности внутри республики и за ее пределами.

Благоприятные климатические условия и географическое расположение республики обусловили раннее разведение сельскохозяйственных культур и рост продуктивного животноводства.

Коренное изменение в экономическом и культурном развитии наступило после победы Советской власти в Азербайджане в апреле 1920 г.

За истекший период в республике были созданы новые отрасли промышленности: черная и цветная металлургия, нефтехимическая и химическая, электротехническая и приборостроительная и др.

В развитии народного хозяйства республики произошли серьезные изменения, особенно за годы десятой пятилетки. Объем промышленного производства возрос за пятилетие на 47% против предусмотренного по плану роста на 39%. Среднегодовой объем валовой продукции сельского хозяйства за 1976—1980 гг. увеличился по сравнению с девятой пятилеткой более чем на 46%. На этой мощной базе получили бурное развитие пищевые отрасли промышленности.

Если до социалистической революции в Азербайджане было только несколько мукомольных, рисоочистительных и пивоваренных предприятий, притом большая часть их размещалась в Баку, то в настоящее время республика располагает современными крупными предприятиями мясо-молочной и пищевой промышленности как в столице республики, так и в Сумгаите, Кировабаде. Шеки, Мингечауре, Ленкорани и других городах.

На основе подъема промышленного и сельскохозяйственного производства неуклонно улучшается благосостояние трудящихся республики. Широкое развитие получили также предприятия торговли и общественного питания. На 1 января 1981 г. в городах и сельских местностях республики числилось 8890 предприятий общественного питания, в них 345 тыс. посадочных мест. За 1980 г. они реализовали населению обеденной и прочей продукции на сумму 335 млн. рублей и приготовили более 410 млн. различных блюд и закусок.

В «Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1981 —1985 годы и на период до 1990 года», намечено «поднять роль общественного питания в удовлетворении потребностей населения, предусмотреть опережающие темпы его развития. Улучшить обеспечение горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, колхозников и учащихся всех типов учебных заведений. Значительно расширить сеть предприятий общественного питания, повысить культуру обслуживания населения. Развивать сеть предприятий диетического питания».

Реализация этих задач поднимет пищевую промышленность и общественное питание на новый, более высокий уровень, что будет играть немаловажную роль в дальнейшем улучшении благосостояния советского народа.

С каждым годом общественное питание становится преобладающим по сравнению с питанием в домашних условиях. Вместе с тем в ближайшем будущем домашнее питание семьи еще останется и будет занимать определенное место. Задача работников пищевой промышленности и предприятий общественного питания заключается в том, чтобы облегчить труд женщин по приготовлению пищи в домашних условиях, особенно в дни традиционных праздников и семейных торжеств, путем увеличения производства различных полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, теста, круп и др. высокой степени готовности, а также консервов, готовых и полуготовых быстрозамороженных пищевых продуктов.

Большой ассортимент и богатый выбор этих полуфабрикатов и продуктов может удовлетворить любые индивидуальные потребности и вкусы.

В предпраздничные дни, а на многих промышленных предприятиях по пятницам регулярно проводятся общегородские и районные кулинарные выставки с широкой распродажей населению различных полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий; их реализовано в 1980 г. на сумму более чем 28 млн. рублей.

Успехи советской кулинарии за последние годы обусловлены созданной мощной материально-технической базой торговли на основе научно-технического прогресса в отрасли, позволяющей осуществить постепенный перевод общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи.

Наряду с общей кулинарией большое развитие получает также национальная кулинария, которая и дальше будет развиваться и обогащаться новыми рецептами блюд и изделий.

Азербайджанские блюда отличаются особым вкусом и приятным ароматом. Широкое распространение получили повсеместно такие общеизвестные азербайджанские блюда, как пити, кюфта-бозбаш, довга, дюшбара, сулу хингал, а из рубленой баранины с добавлением курдючного жира — люля-кебаб, тава- кебаб, биточки по-восточному, ярпаг долмасы, гиймя плов и многие другие изделия.

Интересно отметить, что в каждом отдельном районе Азербайджана установились свои специфические способы приготовления пищи по особым рецептам для некоторых отличительных национальных кушаний. К примеру, в Шеки и его районах среди местного населения славятся особое пит и и диндили (хырда) кюфта, бамия и пахлава текинская, в Ленкорани - различные’ рыбные блюда, в Закаталах и Масаллах — пловы и блюда из птицы, Шемахе — разнообразные мучные изделия (мутаки), Кировабаде -- шербеты и хаш и т. д. Так складывалась и создавалась азербайджанская кулинария, отличающаяся характерными блюдами и изделиями с высокими питательными свойствами и острым вкусом благодаря применению местных приправ, пищевкусовой зелени специй и пряностей.

Цель книги «Азербайджанская кулинария» — раскрыть особенности и богатства национальных блюд, распространить опыт их приготовления не только в городах и районах республики, но и за ее пределами.

В приготовлении и оформлении национальных блюд, изделий и восточных сладостей для иллюстраций книги принимали участие мастера-повара Ф. Агаев, М. Абишев Г. Бабаев В. Гродзь, К- Меликов, А. Хомасуридзе, А. Гусейнов, А. Ших- амиров, И. Ярыш, инженер-технолог А. Кеворкян, в составлении рецептов диетических блюд и характеристики диеты — заслуженный врач А. Бегак.

ПОЯСНЕНИЯ К РЕЦЕПТУРА М

Сборник рецептур азербайджанских блюд для предприятий общественного питания является основным документом при организации питания как на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях, так и на открытых предприятиях общественного питания Азербайджанской ССР.

Он является нормативным документом и служит для определения потребности в сырье и расхода его, выхода готовых блюд и изделий национальной кухни.

В сборнике учтены изменения в нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд в соответствии с таблицами, приведенными в сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издан Министерством торговли СССР в 1973 г.).

В рецептурах указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов весом брутто и нетто, а также выход (вес) отдельных готовых продуктов и блюда в целом в граммах.

В рецептурах блюд или изделий могут быть заменены те или иные компоненты блюда в соответствии с приведенной в

вышеназванном сборнике таблицей взаимозаменяемости продуктов.

В исключительных случаях при отсутствии какого-либо вида сырья, не являющегося основным и включенного в рецепт в небольшом количестве, оно может быть заменено другим соответствующим сырьем с разрешения вышестоящей организации.

В рецептурах сборника дается сырье следующих кондиций: говядина, баранина (без ножек) — I категории, субпродукты— мороженые; птица домашняя (куры, цыплята, утки, индейки) — полупотрошенная II категории, рыба крупная или любых размеров, неразделанная, а также осетр, севрюга, белуга, поступающие потрошенными с головой. Яйца приняты средним весом 46 или 40 г без скорлупы.

Для картофеля и других овощей должны использоваться нормы отходов в зависимости от сезонности их поступления.

При использований сырья других кондиций или способов промышленной разделки нормы вложения сырья должны определяться в соответствии с таблицами-приложениями к сборнику издания 1973 г.

Разрешается при поступлении нового вида сырья нормы вложения сырья в блюда устанавливать путем контрольных проработок с участием представителей вышестоящей организации. Контрольные проработки оформляются соответствующими актами.

Большинство рецептур блюд дано в двух вариантах с различными нормами вложения отдельных продуктов и выходом готовых изделий. Право пользования тем или иным вариантом рецепта определяется вышестоящей организацией. Не допускается замена сырья одного варианта сырьем другого.

Рецептуры национальных блюд и кулинарных изделий, не вошедшие в настоящий сборник, могут разрабатываться мастерами-поварами, исходя из местных условий, и должны быть рассмотрены кулинарными советами, а также подлежат утверждению Министерством торговли республики.

Помимо вышерассмотренных указаний, следует учитывать дополнительные, которые помещены в сборнике издания 1973 г.

СУПЫ

В азербайджанской кулинарии в качестве основы для изготовления первых блюд (супов) преимущественно используются мясные и костные бульоны.

В отличие от обычных супов первые национальные блюда по своей консистенции более наваристые и густые. Кроме того, в некоторые супы кладут мелко рубленный курдючный жир, добавляя разные специи и пряности, а также зелень.

При наличии свежих помидоров алычу и шафран в блюдо не кладут. Общий выход супов составляет 500 г, а пити, сулу хингал, шорба, дюшбара, овдух—450 г. Температура горячих супов при подаче должна быть не менее 75—80°С. В рецептурах нормы расхода специй и соли не указаны, их следует вводить во все супы в следующем количестве: перец горошком — 0,05 г, соль—3—5 г. Суп посыпают мелко нарезанной зеленью (кинзой, петрушкой, укропом и др.) в количестве 5—10 г на порцию при подаче.

Специи кладут в суп за 5—10 мин. до окончания варки.