Skip to main content

Кулинария

Что можно приготовить из рыбы (Лентина) 1959 - Скачать старые книги

Советская нехудожественная литература бесплатно

Что можно приготовить из рыбы (Лентина) 1959

Описание: По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.
В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, парная, мороженая, соленая, а также рыбные полуфабрикаты.
Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя ее - неповрежденной и без пятен.
Доброкачественная парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, ярко-красные жабры и невздутое брюшко.
Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее правильно разморозить, по качеству почти не отличается от свежей.
Использование мороженого филе (трески, сазана) значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных блюд; филе не требует никакой предварительной обработки, кроме оттаивания.

© Приморское книжное издательство Владивосток 1959

Авторство: Редактор М.Н. Лентина

Формат: PDF Размер файла: 2.56 MB

СОДЕРЖАНИЕ

Подготовка рыбы для варки или жарения

Холодные блюда и закуски

Салат из трески с хреном

Салат из трески с «майонезом»

Салат из сельди

Сельдь с гарниром

Сельдь рубленая

Сельдь с картофелем и маслом

Кета с гарниром Рыба под маринадом «Майонез» из кеты Салат из крабов

Бульоны и супы

Рыбный бульон

Рассольник рыбный с фрикадельками Солянка рыбная

Уха

Суп-пюре из рыбы

Отварная рыба

Отварная рыба с картофелем

Отварная рыба с картофелем и шпигом Треска отварная

📜 ОТКРЫТЬ ОГЛАВЛЕНИЕ ПОЛНОСТЬЮ....

Треска, отваренная в рассоле

Треска, припущенная в рассоле

Треска в томатном соусе с овощами Треска фаршированная

Рыбные кнели под соусом «белое вино»

Камбала отварная по-матросски

Камбала отварная с маслом

Камбала, палтус отварные с соусом

Камбала, палтус отваренные с анчоусным маслом

Камбала, палтус отваренные с огуречным рассолом

Камбала, палтус в томатном соусе

Филе камбалы, палтуса в белом соусе

Камбала, палтус в томатном соусе с овощами

Камбала, палтус в соусе с эстрагоном

Камбала, палтус с луком и сельдереем в белом соусе

Камбала, палтус с яблоками и луком-пореем

Окунь морской горячего копчения с картофелем

Окунь морской в томатном соусе

Котлеты фаршированные из окуня морского 1

Корюшка с луком в белом соусе

Сельдь в томате с огурцами

Скумбрия в молочном соусе

Паровая рыба

Треска с картофелем и луком

Камбала в красном вине

Сом паровой

Рыба фаршированная

Щука, фаршированная целиком

Тушеная рыба

Треска, тушенная в молоке с луком

Треска, тушенная с хреном

Треска, тушенная с капустой

Треска, тушенная со щавелем

Окунь морской, тушенный с огуречным рассолом и овощами Камбала, тушенная с луком и сладким стручковым перцем Тефтели из щуки в соусе

Жареная рыба

Рыба жареная с гарниром .

Рыба, жаренная в сухарях

Рыба, жаренная в тесте

Треска жареная

Треска жареная со сладким стручковым перцем и помидорами Поджарка из трески

Соте из трески

Навага дальневосточная жареная

Навага жареная фри (целиком)1

Камбала, палтус жареные с помидорами

Поджарка из камбалы, палтуса

Камбала, палтус жареные с грибами и корнишонами

Камбала, палтус жареные фри (панированные в муке)

Камбала фаршированная

Кета в остром соусе по-приморски

Шницель рыбный отбивной из кеты 45

Шашлык из рыбы по-сахалински из горбуши 46

Стружка рыбная из кеты в сухарях 4$

Поджарка из кеты 45

Окунь морской, жаренный в тесте (орли) 47

Корюшка жареная фри (панированная в муке) 48

Карась, жаренный целиком 48

Скумбрия жареная с баклажанами или кабачками 48

Сом жареный с помидорами 49

Сом жареный фри 49

Котлеты из трески 49

Котлеты из кеты по-дальневосточному 50

Котлеты рубленые из красноперки 50

Пудинг рыбный паровой из кеты, горбуши 51

Зразы рыбные с яйцом и луком из кеты, горбуши 51

Пельмени рыбные дальневосточные (кета, горбуша) 52

Блинчики с рыбой (кета, горбуша} 53

Пирог с рыбой сахалинский (кета, горбуша) 53

Беляши с рыбой (кета, горбуша, нерка) 54

Тельное из рыбы 54

Запеченная рыба

Рыба, запеченная в сметане 55

Треска, запеченная с яйцом и молоком 56

Треска, запеченная под молочным соусом 56

Треска, запеченная под сметанным соусом 56

Треска, запеченная под луковым соусом с грибами 57

Солянка из трески на сковороде 57

Камбала, палтус, запеченные с помидорами 57

Камбала, палтус, запеченные с картофелем и луком 58

Камбала, палтус, запеченные с кашей 58

Камбала, палтус, запеченные под молочным соусом 58

Камбала или палтус со шпинатом 59

Окунь морской, запеченный с грибами, луком и картофелем под сметанным соусом 59

Окунь морской, запеченный в соусе с грибами 59

Солянка из окуня на сковороде 60

Навага, запеченная со шпинатом под молочным соусом 60

Сельдь свежая, запеченная с яйцом 61

Сельдь, запеченная в конверте 61

Форшмак из сельди 61

Запеканка из сельди 62

Щука, запеченная с макаронами 62

Щука, запеченная с помидорами 63

Сом, запеченный с картофелем 63

Карась, запеченный в. сметане с гречневой кашей 63

Бычки, запеченные под томатным соусом 64

Рыба, фаршированная кашей

Крабы, трепанги, мидии

Крокеты из крабов 66

Крокеты из крабов с рисом 67

Крабы под молочным соусом 67

Крабы в томатном соусе 67

Крабы с яично-масляным соусом 68

Плов из крабов 68

Крабы жареные фри 68

Корзиночки с крабами под молочным соусом 69

Поджарка Южно-Сахалинская 69

Солянка приморская на сковороде 69

Трепанг с капустой, тушенной по-владивостокски 70

Салат из креветок 70

Креветки с рисом 71

Мидии в соусе «майонез» 71

Суп-(пюре из мидий 71

Мидии в молочном соусе 72

Мидии в белом вине с луком 72

Запеканка из икры рыб частиковых пород 72

Соусы к рыбе

Соус яично-масляный

Соус белый

Соус «белое вино

Соус томатный

Красный соус основной

Сметанный соус

Луковый соус с грибами

Молочный соус

Белый соус

Соус «рассол»

Томатный соус с овощами

Томатный соус

Томатный соус с грибами Соус по-матросски

Яично-масляный соус (голландский} Горчичный соус Польский соус

Соус «каперсы»

Соус «хрен с уксусом»

Соус "майонез с корнишонами"

Соус «белое вино» Селедочное масло Анчоусное масло Килечное масло

с лимонным соком

 

 КАК ОТКРЫВАТЬ СКАЧАННЫЕ ФАЙЛЫ?

👇

СМОТРИТЕ ЗДЕСЬ

Скачать бесплатную книгу времен СССР - Что можно приготовить из рыбы (Лентина) 1959 года

СКАЧАТЬ PDF

📜 ОТКРЫТЬ ОТРЫВОК ИЗ КНИГИ....

ПОДГОТОВКА РЫБЫ ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ЖАРЕНИЯ

Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе нужно на некоторое время опустить в холодную воду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользоваться теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой.

Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 30—40 минут. Воды налить столько, чтобы она покрыла рыбу. Затем рыбу надо очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный арок — от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждые час-два воду надо менять.

Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости од породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу прежде надо заколоть; острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.

Разделка рыб с чешуей. У окуня прежде всего вырезают спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. Затем ножом или теркой очищают рыбу от чешуи и приступают к по!тро1шению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостного плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если

желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые лопала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также .вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде, и счищают кровь с позвоночной кости.

Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.

Рыбу (весом 1,5 кг и больше) сначала надо разрезать на две половины. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину- рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни куски получаются с костью, другие без кости.

Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные косточки.

Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают обет филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.

Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.

Разделка наваги. Вдоль спины надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и 'до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После потрошения обмыть навагу в холодной воде.

Разделка камбалы. Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), промыть и разрезать вдоль на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. Отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.

Котлетная масса. Котлетную массу приготавливают из трески, кеты, морского окуня, щуки, сома и других рыб, не имеющих большого количества мелких межмышечных костей. Можно приготовить ее и из вымоченной соленой рыбы, содержащей не более 3% соли.

Для котлетной массы рыбу разделяют на куски без реберных и хребтовой костей и без кожи, нарезают их на небольшие куски, пропускают через мясорубку и соединяют с белым пшеничным хлебом (без корок), предварительно замоченным в холодной воде или молоке. Замачивать хлеб нужно не ранее чем за 30—40 минут до его соединения с рыбой, отжимать хлеб не рекомендуется; затем в измельченную массу добавляют соль, перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку, предварительно добавив нарезанный на мелкие кусочки внутренний рыбий жир (ожирки), получаемый при разделке жирных пород рыб, или свиной жир (5—10% к весу мякоти рыбы). В готовую котлетную массу добавляют сливочное масло в размягченном виде. Жир (рыбий, свиной) и сливочное масло улучшают вкус и придают изделиям сочность. Для уменьшения вязкости котлетной массы в нее можно добавить мякоть холодной вареной рыбы (25—30% к весу мякоти сырой рыбы).

В процессе приготовления рекомендуется охлаждать котлетную массу, что улучшает ее вкус и предохраняет от порчи летом.

Изделия из котлетной массы получаются высококачественными лишь при условии строгого соблюдения установленного соотношения мякоти рыбы, хлеба и воды. На 1 кг мякоти рыбы берут 250 г (25%) хлеба, 300— 350 г (30—35%) воды или молока,''20—25 -г (2—2,5%) соли и 1 г (0,1%) молотого перца.

Белый хлеб должен быть черствый (вчерашний) из муки 1-го или высшего сорта со стандартной кислотностью; при использовании хлеба из муки низших сортов или хлеба с повышенной кислотностью вкус изделий ухудшается. Молоко или вода берется в таком количестве (30—35%), которое впитывает белый черствый хлеб при замачивании.

Ив котлетной массы делают длинный нетолстый батон, затем правой рукой отрывают кусок массы, которому ножом придают овально-приплюснутую форму (с заостренным концом), после чего панируют в молотых су

харях и обравнивают ножом. Так же 'приготовляют биточки из рыбы, но кругло-приплюснутой формы.

Кнельная масса. Мякоть рыбы без ко1жи и костей нарезают на мелкие кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют набухший в молоке пшеничный хлеб или пресное слоеное тесто, либо заварное тесто, перемешивают и еще два-три раза пропускают через мясорубку. Затем массу толкут в ступке и протирают через частое сито, после чего добавляют яичные белки и на холоду при непрерывном выбивании массы деревянной лопаткой вводят постепенно холодное молоко или сливки, а затем солят. Кусочек хорошо выбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды. Кнельная масса используется для приготовления блюда «кнели под соусом», а также для фарширования.

На 1 кг мякоти рыбы берут 150 г пшеничного хлеба или 100 г теста (слоеного или заварного), 500 г молока или сливок как для замачивания, так и для последующего добавления, 20 г соли и 4 яичных белка.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБЫ

БОЛЬШЕ НЕТ

Рецепты блюд из мяса, рыбы и птицы

БОЛЬШЕ НЕТ

ВСЕ КУХНИ И КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

БОЛЬШЕ НЕТ

Найти похожие материалы можно по меткам расположенным ниже

             👇

Блюда из мяса, рыбы и птицы, Кухни народов и регионов СССР, Рецепты приготовления рыбы, Все кухни и все рецепты кулинарии

НОВЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ЛИТЕРАТУРЫ ПО КУЛИНАРИИ

БОЛЬШЕ НЕТ

ПОПУЛЯРНОЕ ИЗ ЛИТЕРАТУРЫ ПО КУЛИНАРИИ

БОЛЬШЕ НЕТ

ПОПУЛЯРНОЕ - ПРАЗДНИКИ, ТОРЖЕСТВА, ВЕЧЕРИНКИ

БОЛЬШЕ НЕТ

Еще из раздела - КУЛИНАРИЯ

БОЛЬШЕ НЕТ

КУЛИНАРИЯ СПИСКОМ И ДРУГИЕ РАЗДЕЛЫ БИБЛИОТЕКИ СВ

Яндекс.Метрика