Что можно приготовить из рыбы (Лентина) 1959 - Скачать старые книги
Советская нехудожественная литература бесплатно
Описание: По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.
В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, парная, мороженая, соленая, а также рыбные полуфабрикаты.
Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя ее - неповрежденной и без пятен.
Доброкачественная парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, ярко-красные жабры и невздутое брюшко.
Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее правильно разморозить, по качеству почти не отличается от свежей.
Использование мороженого филе (трески, сазана) значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных блюд; филе не требует никакой предварительной обработки, кроме оттаивания.
© Приморское книжное издательство Владивосток 1959
Авторство: Редактор М.Н. Лентина
Формат: PDF Размер файла: 2.56 MB
СОДЕРЖАНИЕ
Подготовка рыбы для варки или жарения
Холодные блюда и закуски
Салат из трески с хреном
Салат из трески с «майонезом»
Салат из сельди
Сельдь с гарниром
Сельдь рубленая
Сельдь с картофелем и маслом
Кета с гарниром Рыба под маринадом «Майонез» из кеты Салат из крабов
Бульоны и супы
Рыбный бульон
Рассольник рыбный с фрикадельками Солянка рыбная
Уха
Суп-пюре из рыбы
Отварная рыба
Отварная рыба с картофелем
Отварная рыба с картофелем и шпигом Треска отварная
Треска, отваренная в рассоле
Треска, припущенная в рассоле
Треска в томатном соусе с овощами Треска фаршированная
Рыбные кнели под соусом «белое вино»
Камбала отварная по-матросски
Камбала отварная с маслом
Камбала, палтус отварные с соусом
Камбала, палтус отваренные с анчоусным маслом
Камбала, палтус отваренные с огуречным рассолом
Камбала, палтус в томатном соусе
Филе камбалы, палтуса в белом соусе
Камбала, палтус в томатном соусе с овощами
Камбала, палтус в соусе с эстрагоном
Камбала, палтус с луком и сельдереем в белом соусе
Камбала, палтус с яблоками и луком-пореем
Окунь морской горячего копчения с картофелем
Окунь морской в томатном соусе
Котлеты фаршированные из окуня морского 1
Корюшка с луком в белом соусе
Сельдь в томате с огурцами
Скумбрия в молочном соусе
Паровая рыба
Треска с картофелем и луком
Камбала в красном вине
Сом паровой
Рыба фаршированная
Щука, фаршированная целиком
Тушеная рыба
Треска, тушенная в молоке с луком
Треска, тушенная с хреном
Треска, тушенная с капустой
Треска, тушенная со щавелем
Окунь морской, тушенный с огуречным рассолом и овощами Камбала, тушенная с луком и сладким стручковым перцем Тефтели из щуки в соусе
Жареная рыба
Рыба жареная с гарниром .
Рыба, жаренная в сухарях
Рыба, жаренная в тесте
Треска жареная
Треска жареная со сладким стручковым перцем и помидорами Поджарка из трески
Соте из трески
Навага дальневосточная жареная
Навага жареная фри (целиком)1
Камбала, палтус жареные с помидорами
Поджарка из камбалы, палтуса
Камбала, палтус жареные с грибами и корнишонами
Камбала, палтус жареные фри (панированные в муке)
Камбала фаршированная
Кета в остром соусе по-приморски
Шницель рыбный отбивной из кеты 45
Шашлык из рыбы по-сахалински из горбуши 46
Стружка рыбная из кеты в сухарях 4$
Поджарка из кеты 45
Окунь морской, жаренный в тесте (орли) 47
Корюшка жареная фри (панированная в муке) 48
Карась, жаренный целиком 48
Скумбрия жареная с баклажанами или кабачками 48
Сом жареный с помидорами 49
Сом жареный фри 49
Котлеты из трески 49
Котлеты из кеты по-дальневосточному 50
Котлеты рубленые из красноперки 50
Пудинг рыбный паровой из кеты, горбуши 51
Зразы рыбные с яйцом и луком из кеты, горбуши 51
Пельмени рыбные дальневосточные (кета, горбуша) 52
Блинчики с рыбой (кета, горбуша} 53
Пирог с рыбой сахалинский (кета, горбуша) 53
Беляши с рыбой (кета, горбуша, нерка) 54
Тельное из рыбы 54
Запеченная рыба
Рыба, запеченная в сметане 55
Треска, запеченная с яйцом и молоком 56
Треска, запеченная под молочным соусом 56
Треска, запеченная под сметанным соусом 56
Треска, запеченная под луковым соусом с грибами 57
Солянка из трески на сковороде 57
Камбала, палтус, запеченные с помидорами 57
Камбала, палтус, запеченные с картофелем и луком 58
Камбала, палтус, запеченные с кашей 58
Камбала, палтус, запеченные под молочным соусом 58
Камбала или палтус со шпинатом 59
Окунь морской, запеченный с грибами, луком и картофелем под сметанным соусом 59
Окунь морской, запеченный в соусе с грибами 59
Солянка из окуня на сковороде 60
Навага, запеченная со шпинатом под молочным соусом 60
Сельдь свежая, запеченная с яйцом 61
Сельдь, запеченная в конверте 61
Форшмак из сельди 61
Запеканка из сельди 62
Щука, запеченная с макаронами 62
Щука, запеченная с помидорами 63
Сом, запеченный с картофелем 63
Карась, запеченный в. сметане с гречневой кашей 63
Бычки, запеченные под томатным соусом 64
Рыба, фаршированная кашей
Крабы, трепанги, мидии
Крокеты из крабов 66
Крокеты из крабов с рисом 67
Крабы под молочным соусом 67
Крабы в томатном соусе 67
Крабы с яично-масляным соусом 68
Плов из крабов 68
Крабы жареные фри 68
Корзиночки с крабами под молочным соусом 69
Поджарка Южно-Сахалинская 69
Солянка приморская на сковороде 69
Трепанг с капустой, тушенной по-владивостокски 70
Салат из креветок 70
Креветки с рисом 71
Мидии в соусе «майонез» 71
Суп-(пюре из мидий 71
Мидии в молочном соусе 72
Мидии в белом вине с луком 72
Запеканка из икры рыб частиковых пород 72
Соусы к рыбе
Соус яично-масляный
Соус белый
Соус «белое вино
Соус томатный
Красный соус основной
Сметанный соус
Луковый соус с грибами
Молочный соус
Белый соус
Соус «рассол»
Томатный соус с овощами
Томатный соус
Томатный соус с грибами Соус по-матросски
Яично-масляный соус (голландский} Горчичный соус Польский соус
Соус «каперсы»
Соус «хрен с уксусом»
Соус "майонез с корнишонами"
Соус «белое вино» Селедочное масло Анчоусное масло Килечное масло
с лимонным соком
Скачать бесплатную книгу времен СССР - Что можно приготовить из рыбы (Лентина) 1959 года
СКАЧАТЬ PDF
ПОДГОТОВКА РЫБЫ ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ЖАРЕНИЯ
Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе нужно на некоторое время опустить в холодную воду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользоваться теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 30—40 минут. Воды налить столько, чтобы она покрыла рыбу. Затем рыбу надо очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный арок — от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждые час-два воду надо менять.
Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости од породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу прежде надо заколоть; острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.
Разделка рыб с чешуей. У окуня прежде всего вырезают спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. Затем ножом или теркой очищают рыбу от чешуи и приступают к по!тро1шению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостного плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если
желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые лопала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также .вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде, и счищают кровь с позвоночной кости.
Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.
Рыбу (весом 1,5 кг и больше) сначала надо разрезать на две половины. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину- рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни куски получаются с костью, другие без кости.
Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные косточки.
Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают обет филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.
Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.
Разделка наваги. Вдоль спины надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и 'до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После потрошения обмыть навагу в холодной воде.
Разделка камбалы. Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), промыть и разрезать вдоль на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. Отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.
Котлетная масса. Котлетную массу приготавливают из трески, кеты, морского окуня, щуки, сома и других рыб, не имеющих большого количества мелких межмышечных костей. Можно приготовить ее и из вымоченной соленой рыбы, содержащей не более 3% соли.
Для котлетной массы рыбу разделяют на куски без реберных и хребтовой костей и без кожи, нарезают их на небольшие куски, пропускают через мясорубку и соединяют с белым пшеничным хлебом (без корок), предварительно замоченным в холодной воде или молоке. Замачивать хлеб нужно не ранее чем за 30—40 минут до его соединения с рыбой, отжимать хлеб не рекомендуется; затем в измельченную массу добавляют соль, перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку, предварительно добавив нарезанный на мелкие кусочки внутренний рыбий жир (ожирки), получаемый при разделке жирных пород рыб, или свиной жир (5—10% к весу мякоти рыбы). В готовую котлетную массу добавляют сливочное масло в размягченном виде. Жир (рыбий, свиной) и сливочное масло улучшают вкус и придают изделиям сочность. Для уменьшения вязкости котлетной массы в нее можно добавить мякоть холодной вареной рыбы (25—30% к весу мякоти сырой рыбы).
В процессе приготовления рекомендуется охлаждать котлетную массу, что улучшает ее вкус и предохраняет от порчи летом.
Изделия из котлетной массы получаются высококачественными лишь при условии строгого соблюдения установленного соотношения мякоти рыбы, хлеба и воды. На 1 кг мякоти рыбы берут 250 г (25%) хлеба, 300— 350 г (30—35%) воды или молока,''20—25 -г (2—2,5%) соли и 1 г (0,1%) молотого перца.
Белый хлеб должен быть черствый (вчерашний) из муки 1-го или высшего сорта со стандартной кислотностью; при использовании хлеба из муки низших сортов или хлеба с повышенной кислотностью вкус изделий ухудшается. Молоко или вода берется в таком количестве (30—35%), которое впитывает белый черствый хлеб при замачивании.
Ив котлетной массы делают длинный нетолстый батон, затем правой рукой отрывают кусок массы, которому ножом придают овально-приплюснутую форму (с заостренным концом), после чего панируют в молотых су
харях и обравнивают ножом. Так же 'приготовляют биточки из рыбы, но кругло-приплюснутой формы.
Кнельная масса. Мякоть рыбы без ко1жи и костей нарезают на мелкие кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют набухший в молоке пшеничный хлеб или пресное слоеное тесто, либо заварное тесто, перемешивают и еще два-три раза пропускают через мясорубку. Затем массу толкут в ступке и протирают через частое сито, после чего добавляют яичные белки и на холоду при непрерывном выбивании массы деревянной лопаткой вводят постепенно холодное молоко или сливки, а затем солят. Кусочек хорошо выбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды. Кнельная масса используется для приготовления блюда «кнели под соусом», а также для фарширования.
На 1 кг мякоти рыбы берут 150 г пшеничного хлеба или 100 г теста (слоеного или заварного), 500 г молока или сливок как для замачивания, так и для последующего добавления, 20 г соли и 4 яичных белка.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБЫ

Рецепты блюд из мяса, рыбы и птицы

ВСЕ КУХНИ И КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Блюда из мяса, рыбы и птицы, Кухни народов и регионов СССР, Рецепты приготовления рыбы, Все кухни и все рецепты кулинарии