Глава II. Общие замечания по приготовлению пищи детям 26

Указания по приготовлению отдельных блюд 31

Глава III. Приготовление пищи для докорма и прикорма детей в возрасте до 1 года. 33

Разведения коровьего молока. —

1. Половинное молоко —

2. Двухтретное молоко —

Каши 34

3. Манная каша (пяти- и десятипроцентная) —

4. Манная каша на овощном бульоне 35

5. Манная каша с фруктовым пюре —

6. Розовая манная каша 36

7. Каша манная на бульоне —

8. Масляно-мучная каша —

9. Протертая рисовая каша. 36

10. Рисовая каша с яблоками. 37

11. Овсяная каша —

12. Пшенная каша. —

13. Каша из сухарей. 38

14. Котлеты из крупы —

15. Молочная каша из рубленой лапши. —

16. Молочная лапша. 39

Овощные пюре —

17. Картофельное пюре. —

18. Морковное пюре. 40

19. Пюре, из разных овощей. —

20. Пюре из шпината —

21. Картофельно-шпинатное пюре. 41

22. Картофельное пюре на бульоне из костей —

23. Овощное пюре с мозгами. 42

24. Овощное пюре с печенкой —

25. Картофельное пюре с протертой курой 43

26. Котлеты из картофеля, моркови. —

Супы. —

27. Бульон. —

28. Овощной отвар. 44

29. Суп-пюре овощной —

30. Суп из печенки для малокровных детей. 45

Блюда, изготовленные на пару. —

31. Пудинг из куры, мяса, парной рыбы и пр —

32. Пудинг сухарный 46

33. Пудинг рисовый —

Мясные блюда 47

34. Мясо молотое —

35. Тертая печенка. —

36. Пюре из печенки. —

37. Мясные фрикадельки к супу. 48

38. Котлеты из телятины. —

39. Рубленые котлеты из курицы —

40. Котлеты из мозгов. —

Печенье 49

41. Сухарики простые. —

42. Сухарики сдобные. —

43. Сухарики бисквитные —

44. Сдобная булочка из бисквитной муки. 50

Витаминные соки —

45. Сок из свежей земляники, малины. 51

46. Сок из свежих яблок. —

47. Сок из помидоров —

48. Сок из молодой моркови. 51

49. Виноградный сок. —

50. Мандариновый сок. 52

51. Апельсиновый или лимонный сок —

52. Сок из черной смородины. —

53. Смешанные соки. —

54. Сок из салата —

55. Отвар из шиповника. 53

56. Яблоки сырые тертые. —

Сладкие блюда. —

57. Клюквенный кисель —

58. Кисель из сухой черники 54

59. Кисель из ревеня —

60. Печеное яблоко 55

61. Яблочный мусс с бисквитной мукой —

Компоты и пюре —

62. Абрикосовое пюре 56

63. Пюре из сухих фруктов. —

64. Сырые фрукты —

Глава IV. Приготовление пищи для детей от 1 года до 5 лет 57

Супы мясные. —

65. Бульон —

66. Бульон с рассыпчатым рисом. 58

67. Бульон мясной с вермишелью. —

68. Крепкий куриный суп —

69. Суп-пюре из курицы. 59

70. Суп-пюре из мяса. 60

71. Суп весенний —

72. Щи свежие —

73. Щи зеленые. 61

74. Борщ с фрикадельками. —

75. Борщок прозрачный. 62

76. Суп с вермишелью —

77. Суп с заварными клецками. 63

Супы рыбные —

78. Уха -

79. Уха с фрикадельками. 64

80. Рыбная похлебка —

81. Рассольник из рыбы. 65

Супы овощные, супы-пюре —

82. Борщок вегетарианский. 66

83. Щи свежие вегетарианские. —

84. Суп-пюре из картофеля с гренками 67

85. Суп-пюре из моркови с рисом. —

86. Суп-пюре из овощей. 67

87. Суп из молодых овощей 68

88 Весенний суп —

89 Суп-пюре из цветной капусты 69

90 Суп-пюре из гороха —

91 Суп из чечевицы 70

92 Суп из картофеля со шпинатом —

93. Суп из томатов с овощами —

94. Бульон из зеленых овощей 71

Супы из крупы, супы-крем —

95 Суп-крем из перловой крупы —

96. Ячменный суп 72

97 Суп-крем из овсянки —

98 Суп из геркулеса —

99. Суп томатный с. рисом 73

100 Суп молочный —

101 Суп молочный с рисом —

102. Суп молочный с лапшой —

103. Сладкий суп с рисовыми клецками 74

104. Сладкий суп из черники —

Мясные блюда и соусы —

105 Молотое мясо с картофельным пюре —

106 Мясная котлета 75

107. Тефтели мясные или паровые котлеты —

108 Мясные крокеты с гарниром из овощей 76

109 Зразы с рисом или гречневой кашей —

110. Рулет с рисом, соус томатный —

111 Телячьи котлеты 77

112 Рагу из вареной курицы —

113. Рагу из телятины или баранины 78

114. Крокеты из жареной телятины —

115 Телячья печенка 79

116 Пудинг из телячьей печенки —

117 Тушеная печенка —

118 Пудинг из мозгов 80

119. Котлеты из телячьих мозгов —

120. Жареные мозги —

121. Мозги в белом соусе 81

122. Пирожки из мозгов —

123. Скобленые мозги для бутерброда —

124 Паштет из печенки для бутербродов —

125. Тушеное мясо 82

126 Голубцы —

127. Бефстроганов в соусе 83

128. Соус бешамель —

129 Томатный соус 84

Рыбные блюда 84

130. Котлеты из рыбы —

131 Котлеты из рыбы с картофелем —

132. Пудинг из рыбы 85

133. Фрикадельки из рыбы под бешамелью —

131 Рыба под бешамелью —

135 Запеканка из рыбы 86

136. Рыба с томатом —

137. Запеченная рыба под белым соусом —

138 Рыба паровая 87

Творожные блюда. —

139 Творожная масса —

140. Простокваша —

141 Творог с молоком 88

142 Сливочный сырок из кислого молока —

143 Творожники (сырники) —

144. Пудинг из творога 89

145 Творожно-яблочный пудинг —

146. Вареники —

147. Блинчики с творогом 90

148 Запеканка из лапши с творогом 91

149. Запеканка из вермишели с творогом —

150. Крупеник 92

151 Ватрушки —

Блюда изяиц —

152. Яйца вареные —

153. Глазунья 93

154 Яичница-глазунья на греночках —

155. Яичница взбитая —

156. Яичница со шпинатом 94

157 Яичница с томатом —

158 Яичница с булкой —

159 Яичница с печенкой —

160 Яичница-болтушка с мозгами 95

161 Яйца под бешамелью —

162. Яйца со шпинатом —

163. Яйца в картофельном пюре 96

164. Омлет с мукой —

165 Драчена 97

166. Запеканка —

167 Суфле из яиц —

168 Яичница с сахаром —

169. Омлет с яблоками 98

170. Яичный рулет с рисом —

171 Яичный рулет с капустой —

172 Желе из яйца 99

173 Омлете вареньем —

174. Снежки из белков 99

Блюда из круп и макарон 100

175. Манная каша на молоке с желтком —

176. Пудинг из манной крупы —

177 Крокеты из манной крупы —

178. Гренки из манной крупы. 101

179. Оладьи из манной крупы —

180. Крем из манной крупы. —

181. Суфле из манной крупы. —

182. Манная каша с вареньем 102

183. Рисовая каша. —

184. Пилав из риса —

185. Рис в формочках. 103

186. Запеканка из риса с сыром —

187. Запеканка из риса с яблоками (шарлотка) —

188. Рисовый пудинг 104

189. Рисовый пудинг молочный. —

190. Рис с черносливом или с абрикосами. —

191. Каша гречневая (размазня) 105

192. Каша гречневая рассыпчатая. —

193. Биточки из гречневой крупы с грибным соусом —

194. Котлеты из пшенной крупы 106

195. Кулеш —

196. Тыквенник (пшенный) . —

197. Домашняя лапша 107

198. Лапша с маслом. —

199. Клецки. —

200. Макароны под бешамелью. —

201. Макароны в томате 108

202. Макароны с сыром. —

203. Запеканка из макарон с медом. 109

204. Макароны с яблоками —

205. Запеканка из вермишели с мясом —

Мучные блюда. ПО

206. Молочная булка. —

207. Сдобные булочки. —

208. Жареная булка со шпинатом 111

209. Пышки. —

210. Блинчики с вареньем. 112

211. Пирожки с рисом, капустой и т. п —

212. Пудинг из булки. 113

213. Пудинг из булки с кремом —

214. Суфле из булки 114

215. Коржики с маком или анисом —

216. Бисквит (из холодной массы). —

217. Бисквит (заварной). 115

218. Бисквит-рулет —

219. Бисквитики. 115

220. Рулет с маком 116

221 Бисквитное печенье. —

222 Бисквит лимонный. —

223. Бисквитный пудинг. 117

224. Печенье сдобное. —

225. Печенье из овсяной муки или геркулеса. —

226 Печенье шоколадное. 118

227. Печенье ореховое. —

228. Печенье песочное. —

229 Яблочный пудинг. 119

230 Лимонный пудинг. —

231 Яблочная шарлотка. —

232. Пряники медовые. 120

233. Мятные пряники. —

234 Коврижка. 121

235. Снежки. —

Овощные блюда —

236 Картофель (вареный на пару). 122

237. Картофель в «мундире». —

238 Пюре из печеной картошки. 123

239. Картофельное пюре с желтком. —

240. Картофельное пюре с томатом. —

241. Картофель жареный. —

242. Картофель фаршированный. 124

213. Картофель, фаршированный ветчиной —

244 Картофель под бешамелью. —

245 Картофельная запеканка. 125

246. Запеканка из картофеля и капусты. —

247. Картофель молодой с маслом и сметаной —

248 Котлеты из картофеля с грибным соусом. 126

249. Пирог (или пирожки) картофельный с мясом. —

250. Морковное пюре. —

251 Котлеты из моркови. 127

252 Запеканка из .моркови. —

253 Морковно-яблочный пудинг. —

254. Морковные, кабачковые или баклажанные оладьи 128

255 Пюре из шпината. —

256. Пюре из цветной капусты. —

257 Цветная капуста с маслом. 129

258. Цветная капуста под соусом. —

259 Цветная капуста с картофельным пюре. —

260. Пудинг из цветной капусты. 130

261 Суфле из цветной капусты. —

262. Капуста (молодая, свежая). —

263. Запеканка из капусты. 131

264 Котлеты из свежей капусты. —

265 Капуста и другие зеленые овощи —

266 Шницель капустный. 132

267 Бобы зеленые (очень молодые). —

268. Бобы (пюре) —

269 Сборные овощи 133

270 Брюквенный соус —

271. Брюква печеная —

272. Зеленый горошек 134

273 Пюре из чечевицы —

274. Винегрет летний —

275. Салат из томатов и картофеля 135

276. Баклажаны —

277. Фаршированные помидоры —

278 Фаршированные кабачки 136

279. Оладьи из кабачков —

280 Салат зеленый —

281 Салат из огурцов 137

282. Тыква —

Фрукты и ягоды —

283 Печеное яблоко —

284. Печеные яблоки с сахаром 137

285. Яблочное пюре —

286 Снежки из яблок —

287. Земляника и малина —

288 Чернослив —

289. Сухие фрукты 139

Кисели, компоты. —

290. Кисель из смородины или из других ягод —

291. Кисел ь молом н ы й —

292 Крем-брюле 140

293 Кисель из толокна —

294 Кисель яблочный —

295 Кисель из сухих фруктов —

296. Компот яблочный 141

297. Компот из яблок с вареньем —

298 Компот из груш —

299 Компот из вишен 142

300 Компот из абрикосов —

301 Компот из айвы —

302. Компот из смородины —

303. Компот из слив —

304 Компот из чернослива 143

305. Компот из апельсина и лимона —

306. Компот из ревеня —

307. Смесь из фруктов 144

Желе. —

308. Желе из красной смородины или клюквы —

309 Груш и в желе 144

310 Желе лимонное 145

311. Желе молочное —

312. Желе из слив. —

313. Желе яблочное —

314. Желе из ревеня 146

Муссы 146

315. Мусс из яблок —

316. Мусс яблочный с манной крупой —

317. Мусс из манной крупы с клюквой. 147

318. Мусс из апельсина и лимона —

319. Мусс шоколадный —

Запеканки, суфле. 148

320. Яблочная запеканка. —

321. Суфле из апельсина —

322. Воздушный пирог. —

Сладкие супы 149

323. Суп из черники —

324. Суп яблочный с рисом —

325. Суп из чернослива с саго. —

Кремы 150

326. «Гоголь-моголь». —

327. Шоколадный крем —

328. Крем заварной —

329. Крем из сливок —

330. Крем в чашечках 151

331. Крем жидкий для подливок —

332. Крем для пирожных и бисквитов —

333. Крем лимонный 152

Напитки —

334. Кофе-суррогат (желудевый и др.) —

335. Какао. —

336. Яблочная вода 153

337. Морс. —

338. Домашний лимонад —

339. Малиновый чай 154

340. Молоко с лимонным соком. —

341. Яичный напиток. —

342. Настой из сухого шиповника —

Витаминные заготовки на зиму —

343. Сырые витаминные соки впрок —

344. «Солнечное» желе 155

345. Желе из красной смородины —

346. Пастеризованные витаминные соки. 156

347. Желе и пюре из яблок впрок —

348. Свежая черника 157

Приложения

Табл. 1. Перевод мер различных продуктов на граммы 158

Табл. 2. Схема вскармливания ребенка 1-го года жизни —

Табл. 3. Примерное меню для детей в возрасте от 9 месяцев до 1 года (5 кормлений в сутки). 159

Табл. 4. Примерное меню для детей от 1 г.-1 г. 3 мес. до 2 лет (4 кормления в сутки) 160

Табл. 5. Примерное меню для детей от 2 до 4 лет (4 кормления в сутки) 161

Табл. 6. Содержание витаминов в различных пищевых продуктах 162

Табл. 7. Количество пищи, даваемое ребенку старше 1 года на один прием

ВИТАМИННЫЕ ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ

343. Сырые витаминные соки впрок

Самую спелую сухую немятую ягоду, непосредственно с грядки (утреннего сбора) — землянику, малину. чёрную смородину — перебрать, отбросить мятые и неспелые ягоды, снять плодоножки, размять фарфоровым или деревянным пестиком, протереть сквозь густое сито. На каждый стакан полученного пюре положить 2 стакана мелкой сахарном пудры или сахарного сиропа, сваренного из 2 стаканов сахара и 1/4 стакана воды. Перемешать и поставить на лсд на 2—3 дня. помешивая 2—3 раза в день, чтобы сахар совершенно растворился. Разлить в темные стерильные (прокипяченные в тазу) бутылки, закупорить прокипяченными пробками, залить сургучом горлышко бутылки. Хранить в темном прохладном месте при температуре 2—4°, лучше всего на леднике. Витамины в этих соках сохраняются полностью в течение года.

344. «Солнечное» желе

1 кг очень спелой красной смородины (можно пополам с белой) и 0,5 клубники или малины перебрать, перемыл», очистить, протереть. На каждый стакан протертого пюре взять 1 — 1 1/3 стакана сахара, смочить его водой, проварить, чтобы сироп был густой; снять пену. В чуть остывший сироп влить, мешая, протертое пюре. Перемешать и разлить в небольшие баночки (наливать очень полно, так как желе усыхает), поставить на солнце на 4—5 дней, чтобы желе укрепилось. Укупорить желе так же, как варенье: вырезать кружок бумаги, смочить водкой, наложить па желе; сверху обвязать пергаментной бумагой. Летом хранить в погребе или печке, зимой — в холодном сухом месте.

345. Желе нз красной смородины

Красную смородину перебрать, хорошо перемыть, откинуть на енто, очистить, положить в таз для варенья, нагреть до пара. Протереть сквозь сито деревянной ложкой, не нажимая сильно на ягоды, чтобы не раздавить зернышек. На каждый стакан сока положить 1,5 стакана сахарного песку. Поставить вариться в тазу для паренья. Как только сильно закипит и пена поднимется шапкой, отставить с огня на 15—20 минут, снять пену, снова поставить на горячее место, дать сильно вскипеть, снова отставить на 20 минут на край плиты. Продолжать варку до тех пор, пока пены больше не будет и желе не станет таким густым, что горячая капля желе, стекающая с ложки, будет застывать при падении. Горячее, чуть остывшее желе сразу наливать в небольшие стаканчики, оставить открытыми на 24 часа, а затем закупорить, как варенье.

Такое желе очень выгодно и удобно. Его намазывают на булку с маслом, кладут в середину печеного яблока, подают к разным пудингам, запеканкам, шарлоткам.

346. Пастеризованные витаминные соки

Очень спелые неповрежденные помидоры обдать кипятком, затем протереть сквозь частое сито. Полученный сок разлить и стерильные бутылки и, не закупориная плотно, поставить в широкую кастрюлю с кипящей водой, па дно которой положить солому, чтобы бутылки не касались горячего дна. Бутылки с соком обернуть в солому и поместить в кастрюлю, причем вода должка доходить до 3/4 высоты бутылок. После того как вода закипит, дать кипеть 20—30 минут, затем вынуть бутылки. закупорить пробками, быстро охладить, залить сургучом и вынести на лед.

Таким же способом консервируют сок лимонов, апельсинов и мандаринов.

Из оставшихся выжимок помидоров приготовляют томатное пюре. Выжимки переложить в горшок, покрыть крышкой идя обмазать сверху горшок тестом, поставить вариться на ночь в русскую печь или в духовку. На следующий день протереть сквозь сито. Полученное пюре вываривать в тазу, помешивая, пока пюре не станет очень густым. Во время варки надо помешивать шоре деревянной лопаточкой, чтобы оно на дне не пригорало. Когда оно загустеет, дать остыть, разлить в бутылки до горлышка, сверху налить растопленного почечного сала, чтобы пюре не заплесневело; закупорить пробками, хранить в сухом месте.

347. Желе и пюре из яблок впрок

Кислые осенние яблоки (антоновка) перемыть, разрезать на 4 части, залить горячей водой (50% веса яблок). Вскипятить под крышкой до мягкости. Откинуть на сито, дать стечь яблочному соку, из которого сварить желе по предыдущему рецепту, прибавив сахара по весу, т. е. на 1 стакан отвара взять 1 стакан сахара.

Яблоки, оставшиеся на сите, протереть н сварить из них яблочное шоре, «зяв на каждый стакан яблочного пюре 3/4 стакана сахара.

348. Свежая черника

Спелую только что собранную чернику перебрать, насыпать в сухие, предварительно вымытые » прокаленные в духовке (2 часа) бутылки, потряхивая бутылку, чтобы черника укладывалась плотно. Закупорить и залить сургучом бутылки. Хранить в сухом прохладном месте.