Skip to main content

Дикие съедобные растения (Келлер) 1941  - старые книги

Советская нехудожественная литература

 Дикие съедобные растения (Келлер) 1941

 

Описание: Многовековая история агрикультуры полна примерами, когда дикие растения служили человечеству источником питания, не говоря уже об их целебных свойствах, применении в народной медицине. Среди диких, не возделываемых человеком растений есть много таких, продовольственные, технические и лекарственные свойства которых могут и должны быть используемы и сейчас.
Однако ценные качества многих диких растений используются в действительности в ничтожной степени, в то время как они могут сыграть свою роль в деле расширения местных продовольственных ресурсов.
В данной брошюре говорится о диких съедобных растениях.
Мы не включили в свой обзор те дикие растительные продукты, которые население хорошо знает и привыкло собирать, а останавливаемся преимущественно на растениях, менее известных населению, или таких, на использование которых не обращалось достаточного внимания, но которые представляют значительную ценность.

© "Военное издательство" Москва 1941 Ленинград

Авторство: Под редакцией академика Б.А. Келлера

Формат: DjVu Размер файла: 1.55 MB

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 1

I. Болотно-водные растения 3

1. Рогоз, куга, чакан широколистный — Typha latifolia L 3

2. Стрелолист — Sagittaria sagUtifoUa L 4

3. Сусак, оситняг (украинск.). — Butomus umbellatus L 5

4. Тростник — Phratmltes communis Trln 6

5 и 6. Водяные лилии, кувшинки или кубышки 7

7. Манник — Glycerla flultans R. Вг 8

8. Водяной орех или чилим — Trapa natans L. 9. Камыш приморский — Sclrpus marltimus L 9

II. Растения тундр, лесов (хвойных и лиственных), моховых болот, лесных порубок, лесных и пойменных лугов и т. п. 10

10. Шиповник обыкновенный — Rosa clnnamomea L. 11

11. Можжевельник обыкновенный — Jnnlperus communis L. 12

12. Хмель — Humulns lupulus L 13

📜 ОТКРЫТЬ ОГЛАВЛЕНИЕ ПОЛНОСТЬЮ....

13. Иван-чай, кипрей — Epllobium angustifollum L 14

Растения из семейства зонтичных 5

14. Борщевики — виды Heracleum lb

15. Сныть — Aegopodium podagrarla L 16

16. Тмин — Carum carvl L 16

17. Колокольчики — Campanula 17

18. Гравилаты — Geum 20

19. Алтей лекарственный, просвирняк — Althaea officinalis L. 21

20. Очиток заячья капуста — Sedum maximum Sut., очиток пурпуровый — Sedum purpureum Link 23

III. Растения южных степных лесов, кустарниковых и травяных

степей, а также полупустынь 24

21. Зопник, или железняк клубневой — Phlomis tuberosa L. 25

22. Козелец испанский,, сладкий корень — Scorzonera hlspanica L., а также другие виды Scorzonera 26

23. Виды козлобородника — Tragopogon 28

Крестоцветные 29

24. Катран татарский — Crambe tatarica Sebeok и другие виды катрана 29

25. Крупноплодник — Megacarpaea laclnlata DC 29

IV. Сорные растения 32

26. Одуванчик обыкновенный — Taraxacum officinale Wlgg 32

27. Цикорий — Cichorlum Intybus L 33

28. Виды лопуха — Lappa 34

V. Луки и некоторые другие луковичные растения 35

29. Виды лука и чеснока — Allium 35

30. Сарана, дикая лилия — Llllum Martagon L 38

31. Кандык — Erythronlum 38

Литература 40

 

 КАК ОТКРЫВАТЬ СКАЧАННЫЕ ФАЙЛЫ?

👇

СМОТРИТЕ ЗДЕСЬ

Скачать бесплатно книгу времен СССР - Дикие съедобные растения (Келлер) 1941 года

СКАЧАТЬ DjVu

📜 ОТКРЫТЬ ОТРЫВОК ИЗ КНИГИ....

ВВЕДЕНИЕ

Приводимые в дальнейшем тексте цифры содержания питательных веществ имеют примерный характер, так как соотношение этих веществ в одной и той же части растения изменяется в зависимости от времени года. Наиболее велико это содержание в подземных органах (клубнях, корневищах) к концу вегетация, как правило, осенью.

Растения в последующем обзоре разделены по группам на основании их местопроизрастания.

Данная брошюра составлена научными сотрудниками двух учреждений Академии Наук СССР — Секции истории агрикультуры Института истории материальной культуры им. Но Я. Марра и Московского ботанического сада.

Среди самых обыкновенных широко распространенных наших болотных растений есть такие, у которых в их подземных органах — корневищах — очень много крахмала, и их корневища вообще представляют легко доступный ценный источник питания.

1. Рогоз, куга, чакан широколистный — Typha latifoliaL.

Высокие стебли и длинные листья рогоза торчат из воды у берегов, где он нередко образует заросли. Стебли без узлов, цилиндрические, высотой 2 — 4 м, листья отходят от основания стеблей, цельнокрайние, широколинейные (до 2 см шириной), реже почти трехгранные, длиной до 1 м. Растение легко узнается по толстым буровато коричневым плотным, цилиндрическим женским соцветиям — початкам, которые после созревания плодиков осыпаются.

Встречается в воде у берегов рек, озер, в речных заводях, болотах.

Распространен во всех районах Европейской части СССР, на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Имеет утолщенное ползучее корневище с большим количеством! крахмала. Например, астраханский чакан содержит (на сухой вес) до 58% крахмала и до 11.7% сахара.

При употреблении очищенное и просушенное корневище размалывают или протирают через терку и получают муку, из которой можно готовить пресные лепешки, особенно при добавлении небольшого количества ржаной или пшеничной муки для придания ей клейкости. Можно также использовать корневища в печеном виде. Заготовку корневищ следует производить поздней осенью или ранней весной, когда в них особенно много питательных веществ.

В пищу употребляются также корни рогоза (в печеном виде) и молодые стебли (маринованные). Пыльца из мужских соцветий рогоза примешивается к муке, как хорошее питательное вещество.

Сходное применение имеет другой вид рогоза — узколистный (Typha angustifolia L.). У этого вида листья более узкие (не шире 4 — 6 мм). Мужское и женское соцветия расставлены между собой на 3 — 8 см (у первого вида они обыкновенно соприкасаются друг с другом). Узколистный рогоз также имеет широкое распространение и встречается при тех же условиях, что и широколистный.

Рис. 1. Рогоз широколистный. Рис. 2. Стрелолисл

2. Стрелолист — Sagittaria sagittifolia L.

Довольно крупное многолетнее травянистое болотное растение. Стебель обычно прямостоячий, гранистый, выдающийся над водой, до 1 м высотой.

Листья различной формы: подводные — тесьмовидные до 1.5 см ширины, (плавающие — овальные или немного стреловидные, торчащие над водой — стреловидные, узкие. Легко узнается по этим стреловидным! листьям».

Цветки крупные, около 2 см шириной, белые, в середине фиолетово-пурпуровые. Соцветие колосовидное сжатое или метельчатое. Из пазух нижних листьев от стебля отходят длинные побеги с довольно крупными (с лесной орех) на концах клубнями.

Растет по болотам, озерам и по рекам с медленно текущей водой. Распространен повсюду в СССР за исключением Средней Азии и Южного Казахстана.

Клубневидные образования съедобны и употребляются в пищу в вареном и печеном виде (вкусом напоминают каштан). Казакевич пишет, что «по своему составу клубни стрелолиста не только не уступают обычному картофелю, но являются еще в IV2 раза менее водя-нистыми, во столько же раз богаче крахмалом и в 5 раз белком. Единственным отрицательным свойством отваренных в соленой воде клубней является некоторая горечь, остающаяся во рту после их употребления». В Японии и Китае близкий вид стрелолиста культивируется.

3. Сусак, оситняг (украинск.) — Butomus umbellatus L.

Торчит из воды или на топкой земле у берега. Высокое травянистое растение рис. 3. Сусак.

(высотой от 50 см до полутора метров). Листья прямостоячие, длинные (до метра длиной), узкие (до сантиметра в поперечнике), плоские, лишь при основании гранистые, все отходят у самого основания стебля.

Рис. 4. Тростник.

Стебель безлистный прямой, выше листьев, круглый, наверху с зонтиком крупных розовато-белых цветов (до 2.5 см в диаметре).

Легко узнается даже в отцветшем состоянии по своему крупному соцветию — простому зонтику на верхушке стебля.

Встречается почти по всему СССР в болотах, в стоячих и текучих водах, при берегах рек и озер

Имеет толстое сочное горизонтальное корневище. В пищу идут эти корневища. Их сушат, превращают в муку и пекут хлеб; едят также в пареном и печеном» виде, например с салом. Высушенные корневища содержат 4% жира, 14% белка и 60% углеводов. Корневища сусака издавна разными народами употреблялись в пищу; а у якутов до ознакомления с русским хлебом служили главным источником растительной пищи. Заготовку корневищ надо производить поздней осенью.

4. Тростник (часто неправильно называется камышом) — Phragmites communis Trin.

Высокое, травянистое, многолетнее растение (до 4 м высотой), относящееся к злакам.

Стебли прямые (соломина) до 1 см толщины, полые, гладкие, доверху оли-ственные; листья серо- или сизо-зеленые, длинные, узкие, линейные, суживающиеся к концу, заостренные, плоские, жесткие, по краям более или менее шероховатые; влагалище листа плотно обхватывает стебель. У основания листовой пла-стинки небольшой валик с рядом прямых волосков.

Стебель заканчивается густой (обычно) метелкой 20 — 50 см длиной. Колоски около 1 см длиной, они темнофиолетовые или буро-фиолетовые, реже желтоватые.

Тростник развивает .мощные, толстые, длинные подземные (редко надземные) корневища.

Обычен по болотам, зарастающим озерам, плавням, заливным лугам, берегам) рек и озер, по пескам с близкими грунтовыми водами. Особенно много в низовьях рек, где часто образует обширные заросли.

Распространен по всему Союзу, кроме крайнего севера.

Молодые, еще не развернувшиеся побеги тростника содержат много сахаристых и белковых веществ, могут употребляться в пищу в сыром виде. Из высушенных и размолотых корневищ можно приготовлять хлеб.

5 и 6. Водяные лилии, кувшинки или кубышки

Хорошо известные населению водные растения с крупными плавающими на воде сердцевидно-овальными или сердцевидно-округлыми листьями и крупными, как бы плавающими на воде цветами.

У нас есть белые водяные лилии с белыми цветами; это виды Nymphaea -alba L., Candida Presf. и itetragona Georgi. Есть также желтые водяные лилии или кубышки с желтыми цветами — Nuphar lateum Sm. и более мелкие в своих листьях, цветах и пр. — Noiphar pumilum DC. Водяные лилии встречаются в озерах, старицах, но заводям и в реках на местах с тихим течением, в болотах, образуя заросли.

Распространены почти во всех районах Европейской части СССР и Сибири. Образуют под водой на дне толстые ползучие корневища, богатые крахмалом. Эти корневища могут служить для приготовления муки и получения крахмала. Заготовку корневищ надо производить осенью. Избыток дубильных веществ из них удаляется простым вымачиванием порезанных корневищ или полученной из них муки в воде.

Молодые корневища Nymphaea alba L. на Кавказе идут в пищу в жареном или вареном виде.

Рис. 6. Желтая водяная лилия.

Семена водяных лилий в поджаренном виде могут служить заменой кофе.

7. Манник — Glyceria fluitans R. Br.

Растение из семейства злаков. Имеет широкое распространение в Европейской части СССР по лесным ручьям, болотистым лугам, торфяным выработкам и т. п. В некоторых местах Швеции, Польши, Восточной Германии, Венгрии -в у нас на северо-западе собирают зерна этого растения и, ободрав у них бурую оболочку, готовят из них кашу. По Штреккеру, «крупа, полученная из зерна манника, яри варке сильно разбухает, имеет приятный вкус и очень питательна».

По Вемеру, зерна этого манника содержат приблизительно 75% крахмала и сахара, 9.7% белка, 0.43°/о жира при 13.5% воды и 0.61% золы.

Вот некоторые характерные признаки этого злака.

Корневище ползучее; стебли прямостоящие, до 1.5 Ms слегка шероховатые, в нижней части с прижатыми, не цветущими ветвями; листья 6 — 12 м ширины, плоские, 3

длиннозаостренные, острошершавые, особенно по краям; метелка большая, до 40 см» длиной, развесистая; колоски несколько сплюснутые, 3 — 5-цветковые, продолговатые, 7 — 10 мм) длины.

Из других водно-болотных растений пищевого значения можно отметить еще

8. Водяной орех или чилим — Trapa natans L. 9. Камыш приморский — Scirpus maritimus L.

Водяной орех растет в воде и образует здесь довольн© крупные плоды до 2.5 cmi с 4 острыми колючками. Под твердой оболочкой находится в плоде белое съедобное ядро. Оно представляет питательный и вкусный продукт. Семена содержат, по Вемеру, 20 % сырого белка, 52 % крахмала, 0.7% жира. Прежде водяной орех был культурным растением, но теперь это дело забыто. Плоды водяного ореха употребляются в сыром и «вареном; виде, а также в виде муки и крупы. Использование водяного ореха ограничивается тем, что на обширной области своего распространения он встречается редко и в малом количестве и лишь местами в изобилии. Особенно много водяного ореха в дельте Волги у Астрахани.

Рис. 7. Манник.

Рис. 8. Водяной орех.

Приморский камыш имеет клубни, которые калмыками употребляются в пищу в вареном и печеном» виде. Это

растение из семейства осоковых, высотой 35 — 80 см. Стебель трехгранный. На верху его находятся обыкновенно 3 расходящихся листа, среди которых помещаются пучки колосьев, имеющих яйцевидное очертание. Шарообразные клубни, величиной с орешек, образуются на концах ползучих подземных побегов. Эти клубни богаты крахмалом.

Приморский камыш в СССР распространен очень широко до Архангельска на севере и острова Сахалина на востоке включительно, но массовое распространение имеет в более южной полосе, где нередко встречается за-Рис. 9. Камыш приморский, рослями на солоноватых заболоченных местах.

 

П. РАСТЕНИЯ ТУНДР, ЛЕСОВ (ХВОЙНЫХ И ЛИСТВЕННЫХ), МОХОВЫХ БОЛОТ, ЛЕСНЫХ ЩОРУБОК, ЛЕСНЫХ И ПОЙМЕННЫХ ЛУГОВ и т. п.

Сюда относится много растений, которые население хорошо знает и привыкло собирать: разнообразные съедобные грибы, различные ягоды (брусника, черника, клюква, голубика, морошка, земляника, малина, костяника, ежевика, рябина, черемуха, калина) и орехи (напр., обыкновенный лесной орех), жолуди дуба. В Сибири существует промысел собирания семян кедровой сосиы, так называемых кедровых орешков. Надо только все время помнить, что грибы и ягоды бывают и ядовитые. Из ядовитых ягод в лесу надо остерегаться плодов — ягод у травянистых растений — ландыша, вороньего глаза, купены, воронца, у кустарников — волчеягодника, жимолости. Стоило бы поработать над улучшением) пищевого достоинства некоторых лесных растительных питательных продуктов, например, над освобождением жолудей дуба от танни-дов. При освобождении от смолистых веществ широко могли бы быть использованы для питания семена ели и сосны, кото-

рых у нас неограниченные запасы. Эти семена ценны в пищевом отношении и, в частности, богаты жирным маслом, годным для питания. Хвоя у наших хвойных содержит значительные количества витамина С. Ряд лесных и луговых растений, например, щавель, крапива, используется на зеленые щи.

Мы указываем далее дополнительно некоторые растения лесной полосы, пищевое значение которых менее известно широким кругам населения.

10. Шиповник обыкновенный — Rosa cinnamomea L.

Хорошо знакомый населению кустарник, который в СССР [распространен очень широко, но преимущественно в средней полосе» Он особенно часто встречается и приносит обильные плоды в заливных долинах более крупных рек, в зарослях кустарников) на солнечных склонах и т. п.

Плоды шиповника, вернее сочная наружная мякоть, окружающая подлинные плоды — орешки, очень богата витамином» С. Этого богатства нет у другого .вида шиповника — Rosa canina L., имеющего в общем более южное распространение. Поэтому важно отличать обыкновенный вид шиповника от этого второго и других видов-, для чего приложена соответствующая табличка и рисунок. Но в средней полосе

обыкновенный шиповник настолько преобладает над другими видами, что шансы смешать его с йими невелики. Сбор плодов шиповника производится в конце августа, в сентябре и октябре, в период их полного созревания. Сбору не подлежат плоды сгнившие, почерневшие, поврежденные насекомыми и т. д. Сушить плоды следует (не позже чем через 12 часов после их сбора) в сушилках, печах, при те!мпературе не «выше 40° С, рассыпав1 плоды тонким слоем и перемешивая их. Нельзя сушить плоды нз солнце, иначе произойдет частичное разрушение витаминов. Кондиционные сушеные плоды шиповника должны быть красного или буровато-красного цвета, цельные, не плесневелые, без сора и посторонних примесей, без запаха, кисловато-сладкого, слегка вяжущего вкуса, влажностью не выше 16%.

ТАБЛИЧКА ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕН-НЫХ ВИДОВ ШИПОВНИКА

1. Чашелистики цельные или изредка, наружные, с единичными короткими нитевидными перышками, по отцветании кверху направленные, остающиеся при плодах 2

Чашелистики перисто-надрезанные, после цветения отвороченные назад и отваливающиеся задолго до созревания плодов. Листочки с обеих сторон голые.

Шиповник собачий — Rosa сяш’ла L.

Как витаминозное большого значения не имеет, содержит лишь

0.24 — 0.8’5% аскорбиновой кислоты на сухой вес мякоти.

2. Ветви покрыты густо шипиками и щетинками. Все шипики очень тонкие, прямые или слабо изогнутые. Плоды обыкновенно поникшие.

Шиповник иглистый — Rosa acfcularis Lindl.

Плоды содержат витамин С, около 2.3% аскорбиновой кислоты на сухой вес мякоти.

4- Ветви с твердыми, согнутыми шипами, расположенными по-двое при основании листьев; на цветоносных ветвях их часто нет; кроме более крупных, нередко имеются еще многочисленные прямые или слегка изогнутые шипики и щетинки, особенно в нижней части ветвей и на молодых нецветущих побегах.

Шиповник коричный или обыкновенный — Rosa cinnamomea L.

Богат витамином С. Мякоть плодов содержит 5.5% аскорбиновой кислоты.

11. Можжевельник обыкновенный — Juniperus communis L.

Вечнозеленый, очень ветвистый кустарник, достигает в высоту 1.5 — 2 м, имеет шиловидные, жесткие, острые листья (хвоя), расположенные кольцеобразно, по три в каждом кольце. Цветки двудомные. Во время созревания пло-

довые чешуи .становятся мясистыми и, срастаясь, образуют ложную ягоду черного цвета с сизым -налетом. Можжевельник цветет весной. Плоды созревают на второй год осенью. Растет в хвойных и смешанных лесах.

«В зрелых плодах можжевельника содержится около 42°/о сахара; из них варят пиво, добывают сахар (можжевеловый), масло, вино, варят морс и т. д.» (Знаменский).

Можжевеловые ягоды служат также для лечебных целей.

Сбор ягод можжевельника производится осенью, путем встряхивания куста или постукивания палкой по ветвям.

Зрелые ягоды легко отпадают на подостланную под куст рогожу, мешок или холст. Сушить следует только зрелые ягоды буровато- или фиолетово-черного цвета, блестящие, иногда с голубоватым налетом, в хорошо проветриваемых помещениях, в печах или сушилках, при температуре 40° С.

Недозрелые ягоды, плодоножки и прочая примесь должны быть удалены. Кондиционные сушеные ягоды должны быть черно-бурого, фиолетового цвета, иногда с голубым восковым налетом, с запахом (при растирании) — ароматическим, смолистым, вкусом — сладковато-пряным, влажностью не выше 20%.

 

Найти похожие материалы можно по меткам расположенным ниже

             👇

Блюда из зелени и трав, Блюда из съедобных дикорастущих растений, Автор - Келлер Б.А.

НОВЫЕ ПУБЛИКАЦИИ АКАДЕМИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО КУЛИНАРИИ

БОЛЬШЕ НЕТ

ПОПУЛЯРНОЕ ИЗ ПРИКЛАДНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО КУЛИНАРИИ

БОЛЬШЕ НЕТ

Еще из раздела - КУЛИНАРИЯ

БОЛЬШЕ НЕТ

КУЛИНАРИЯ СПИСКОМ И ДРУГИЕ РАЗДЕЛЫ БИБЛИОТЕКИ СВ

Яндекс.Метрика