Огурцы и томаты, консервированные способом горячей расфасовки 43

Патиссоны консервированные 43

Томатный сок 44

Томаты красные дробленые 46

Томаты красные целиком сервированные в томатном соке 47

Томаты цельно консервированные с кожицей 48

Томаты консервированные без кожицы 48

Томаты фаршированные в томатном соусе 49

Томаты маринованные 50

Томаты, нарезанные на дольки 51

Свекла натуральная 52

Свекла маринованная 52

Перцы печеные 53

Перец салатный натуральный 54

Перец салатный в томатном соке .55

Украинский салат из овощей 55

Перец салатный нарезанный . 58

Перец фаршированный в томатном соусе 58

Баклажаны вареные (заготовка на икру) 60

Баклажаны, нарезанные кружочками, в томатном соусе 61

Лук маринованный 63

Шпинат и щавель натуральные 63

Зеленый горошек 64

Цветная капуста 65

Спаржевая фасоль натуральная 66

Спаржевая фасоль в томатном соусе 67

 Овощная смесь в маринаде 68

Овощная заготовка для супа 70

Арбузы в свежем виде 71

Соление и квашение овощей 72

Соление огурцов 73

Квашение капусты 74

Капуста квашеная пастеризованная 76

Соление зеленых и бурых томатов 77

Грибы 79

Грибы соленые консервированные 79

Грибы маринованные 81

Фруктовые консервы 83

Компот из клубники 84

Компот из малины 85

Абрикосы натуральные 86

Компот из абрикосов 86

Вишни цельные натуральные 87

Компот из вишни 88

Вишни натуральные без косточек 88

Компот из черешни 89

Сливы натуральные цельные 90

Компот из цельных слип 90

Сливы натуральные половинками 91

Компот из слип половинками 91

Заготовка из слив на повидло и джем 92

Сливы маринованные 92

Айва нарезанная натуральная 93

Компот из айвы 93

Яблоки натуральные дольками 94

Компот из яблок 94

Компот из кизила 95

Компот из ревеня 95

Груши натуральные 96

Компот из груш 97

Компот из винограда 97

Виноград маринованный 98

Виноградный сок натуральный 98

Виноградный уксус 99

Персики натуральные половинками 99

Компот из персиков половинками 100

Крыжовник, красная и черная смородина натуральная и компоты из них 101

Клюква цельная натуральная Ю1

Клюква протертая 102

Клюква молотая 102

Земляника, брусника, ежевика, черника натуральная и компоты из них 102

Фруктовое пюре 103

Варенье 104

Варенье из клубники 105

Варенье из малины 106

Варенье из вишни 106

Варенье из черешни Ю7

Варенье из абрикосов ЮЗ

Варенье из слив 103

Варенье из айвы 109

Варенье из заготовок 110

Джем из заготовок 111

Вино и плодоягодные сброшенные соки 112

Вино виноградное сухое 112

сброшенные соки (типа полусухого вина) из малины, клубники, брусники и ежевики 115

сброшенные соки (типа полусухого и сладкого вина) из черной и красной смородины и винограда 116

Сброшенный сок из яблок 117

сброшенный сок из слив 117

Фруктово-ягодные напитки 118

Напиток из клубники, малины и черники 118

Напиток из свежей черной смородины 119

Напиток из лимона с медом 119

Напиток из клюквы 119

Квасы 119

Квас хлебный 120

Квас ягодный 120

Лимонно-медовый квас 121

Наливки 123

Наливка из клубники 124

Наливка из малины 125

Наливка из абрикосов и слив 126

Наливка из винограда 127

Наливка из вишен 128

Консервирование мяса 129

Мясо вареное консервированное 129

Языки в желе 131

Паштет мясной 132

Солонина 133

Свиной шпик 134

Вытопка смальца 154

Посол окороков 135

Окорок вареный 136

Копчение 136

Окорок варено-копченый 136

Окорок, запеченный в тесте 136

Мясные колбасы 137

Подготовка кишок 137

Вареная колбаса 137

Конченая колбаса 138

Кровяная колбаса 138

Консервирование домашней птицы

Птица жареная консервированная 140

Птица вареная консервированная 142

Утка или гусь с капустой 113

Консервирование рыбы 145

Жерех, судак, сазан, бычки, ставрида, скумбрия в томатном соусе

Анчоус, сардели, килька в белом маринаде 147

Скумбрия в масле

Ставрида и бабуля в масле 150

Солка рыбы 151

Вяление рыбы 152

Условия хранения консервов 153

Причины и признаки порчи консервов 154

Перечень инвентаря, необходимого для домашнего консервирования 155

ПРЕДОХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОРЧИ

Стремясь предохранить пищевые продукты (плоды, овощи, мясо, рыбу и т. д.) от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способы консервирования нишевых продуктов путем сушки, копчения, квашения, маринования, соления, а также использования естественного холода.

Консервирование (предохранение) пищевых продуктов от порчи па продолжительное время возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.

Согласно этому способу, пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывается в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и подвергают в течение определенного времени кипячению. В результате кипячения (стерилизации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и микробы) погибают, а ферменты разрушаются.

Консервированные пищевые продукты, в процессе стерилизации, не претерпевают значительных изменений, их вкусовые качества и пищевая ценность сохраняются. При других способах консервирования — посол, сушка и т. д. — продукты изменяют вкус, снижается их питательность.

Для производства консервов пригодна только такая тара, которая при любом виде укупорки сохраняет герметичность. Герметически укупоренная тара препятствует проникновению воздуха извне.

Для домашнего консервирования рекомендуется стеклянная тара, являющаяся в химическом отношении стойкой к воздействию среды консервируемого продукта, а в физическом — позволяет видеть состояние консервированного продукта.

Банки типа «В е к к а. Стеклобанки типа «Векка» изготовляются трех образцов.

Первый из них показан на рис. 1а и 16 и состоит из: банки (I), резинового кольца (2), изготовленного из эластичной резины толщиной 2 — 2,5 мм и шириной 3 — 4 мм, стеклянной крышки (3) и винтовой обоймы (4)

из луженой жести. Обойма предназначена для центрирования стеклянной крышки и предохранения ее от перекоса в процессе кипячения (стерилизации) и охлаждения консервов. Кроме того, слегка завинченная на горлышке банки обойма, прижимая крышку к резинке, не дает возможности воде попасть внутрь банки при стерилизации (кипячении) консервов в кастрюле или специальном стерилизаторе.

Назначение резинового кольца — обеспечить сохранность герметичной укупорки.

Второй образец показан на рис. 2а и 26. Вместо винтовой обоймы для центрирования крышки на банке применяется пружина, которая закрепляется па кромке банки либо в специальных пазах или гнездах, предусмотренных в стенках банок. Резиновое эластичное кольцо имеет выступ — язычок.

Третий образец показан на рис. За и 36. Он отличается от второго образца тем, что вместо пружины для центрирования крышки банка снабжена проволочным шарнирным замком.

Рис. 1а. Банка типа «Векка», образец 1-й.

Рис. 16. Составные части банки тина «Векка» первого образца:

I) банка; 2) резиновое кольцо; 3) стеклянная крышка; 4) винтовая обойма.

Стеклобанки типа «Векка» выпускаются емкостью ог 0,5 до 3 л. Диаметр горлышка банки от 90 до 115 ям. Такой диаметр горлышка банки удобен для укладки в них продуктов.

Крышки и стеклобанки изготовляются из стекла и имеют специальный упор для правильной установки резинового кольца. Плечико банки, на которое устанавливается ре-шмовое колыю, а также края крышки в месте соприкосновения с кольцом должны быть ровными.

Герметичность укупорки байки типа «Векка» достигается за счет рис 2а Ьамка ти„а расширения массы консервируемого «Векка», образец 2-й. продукта, а также удаления воздуха из банки парами воды при их нагревании в процессе стерилизации (кипячения) и конденсации водяных паров при охлаждении. При нагревании содержимое банки, расширяясь, создает давление внутри банки. Давление, создавшееся внутри банки, распространяется на крышку и стенки, заставляет крышку приподняться, при зтом воздух и пары воды выходят из-под крышки наружу. При охлаждении консервов после стерилизации объем содержимого банки уменьшается, пары воды конденсируются, внутри банки создается разрежение (вакуум), в силу чего наружный воздух (атмосферное давление) давит на крышку, крышка передает давление на резиновое кольцо, а кольцо, прижимаясь к плечикам горлышка банки, создает герметичность укупорки.

Раскупорку герметически укупоренных банок первого образца производят путем нажима тупым концом проволоки на резиновое кольцо вовнутрь банки. Для прохождения резины вовнутрь банки в крышке имеется паз. Место нажима отмечено на крышке стрелкой. При на-

Рис. 26. Состапные части банки типа «Рекка» второго образца:

1) банка; 2) стеклянная крышка; 3) резиновое кольцо с язычком; 4) пружина.

давливании на резину тупым концом проволоки воздух извне поступает в банку, вакуум нарушается, и крышка легко снимается.

Раскупорка герметически укупоренных банок второго образца производится путем оттягивания на себя специального язычка на резиновом кольце. При оттягивании язычка воздух входит в банку, вакуум нарушается, и крышка свободно отделяется от банки.

Наконец, раскупорку герметически укупоренных банок третьего образца производят путем открывания замка и оттягивания на себя специального язычка на резиновом кольце.

Перед закладкой консервов в банку необходимо предварительно проверить пригодность банки, крышки и резинового кольца сохранять вакуум внутри банки. С. этой целью смачивают водой резиновое кольцо, устанавливают его на банке, зажигают кусочек бумаги или ваты, смоченной в спирте, опускают в банку и немедленно прикрывают крышкой. Через минуту после этого крышку снимают и если крышка, при некотором усилии, не снимается, то такая банка считается годной для консервирования. В противном случае необходимо заменить резиновое кольцо.

Банки типа «Векка» весьма удобны для домашнего консервирования, так как не требуют специальных приспособлений для укупорки. Срок службы банки и крышек к ним практически не ограничен.

Резиновые кольца, при аккуратном их использовании п хранении, могут оборачиваться не более 3 — 4 раз, после чего они теряют свою эластичность и заменяются.

Производство банок типа «Векка» освоено Тираспольским и Житомирским стеклотарными заводами.

Следует иметь ввиду, что наполнение банок «Векка» продуктами, содержащими жиры (масло растительное, масло животное, сало и т. д.), должно составлять не более 3/4 емкости банки, поскольку жиры растворяют резиновую прокладку и могут нарушить герметичность укупорки.

СТАНДАРТНАЯ КОНСЕРВНАЯ СТЕКЛОТАРА

Для домашнего консервирования можно воспользоваться повой или бывшей в употреблении стандартной стеклянной тарой из-под консервов. Емкость консервной стеклотары — 0,35, 0,5, 1,0 и 3,0 л (рис. 4). Наружный диаметр горлышка банки стандартный и равен 83 мм.

По внешнему виду стеклянные банки и баллоны дол жны быть целыми, без щербин на горлышке и трещин

Рис 4. Стандартная консервная стеклотара, применяемая для домашнего консервирования:

1) емкостью 0,35 л; 2) 0,5 л; 3) 1,0 л; 4) баллон 3,0 л.

Стеклотара с посторонним запахом непригодна для консервирования.

Стеклянную тару, перед наполнением ее консервами, необходимо предварительно замочить в воде в течение 30 минут, после чего тщательно, при помощи щетки или ёршика, отмыть мылом и щелоком и ополоскать свежей чистой водой два-три раза.

Вымытые банки выкладывают горлышком вниз на чистое полотенце и в таком положении хранят до укладки в них продукта не более 20 минут.

В тех случаях, когда необходимо расфасовать в банки или баллоны продукты, нагретые до кипения (например, томатный сок), тару после мойки подвергают подогреву в пароводяной бане. Для этого чистые банки или баллоны помещают в кастрюлю на деревянную решетку горлышком вниз. На дно кастрюли вливают воду слоем до 1 см, накрывают кастрюлю крышкой mm на огонь, доводят воду до кипения и пропаривают нки паром в течение 5 — 10 минут.

Для извлечения пропаренных банок или баллонов сдует кастрюлю снять с огня и, по мере надобности, ил екать банки при помощи сухого полотенца, дере-ниых щипцов или деревянных клещей.

Но избежание охлаждения банки или баллоны следует обвернуть сухим полотенцем и в таком виде заснять горячим продуктом.

КРЫШКИ ДЛЯ СТАНДАРТНЫХ СТЕКЛЯННЫХ БАНОК

Для укупорки стандартных стеклянных банок употребляют жестяные крышки из луженой и лакированной сети, а также стеклянные крышки.

Жестяная крышка состоит из собственно крышки резинового кольца, вставленного в специальный паз ышки. Резиновое кольцо является уплотнителем меж- горлышком банки и жесшной крышкой; оно обес-‘чинает iсрметнчпость укупорки.

Рис. 5. Стеклянная крышка и резиновое кольцо для укупорки стандартной консервной стеклотары.

Стеклянные крышки (рис. 5) к стандартным банкам для консервов выпускает Тираспольский стеклотарный завод. Набор состоит из стеклянной крышки, резинового кольца и металлической пружины. Указанная крышка с набором позволяет пользоваться стандартной консервной тарой емкостью 0,5, 1,0 и 3,0 л без применения укупорочного ключа.

Перед укупоркой крышки необходимо промыть 2-3 раза в чистой воде, а затем прокипятить в течение 3-3 минут.

Щелевые крышки. Щелевые жестяные крышки, изготовленные по предложению ипж. Г. Е. Молдавского, отличаются от обычных крышек, применяемых для домашнего консервирования, тем, что они имеют выштамповапные просечки-щели на выступающей окружности крышки.

Просечки-щели на крышке, при нормальном положении ее на укупоренной банке, закрыты резиновой прокладкой и сохраняют герметичность укупорки.

При кипячении (стерилизации) консервов внутри укупоренных (предварительно, перед стерилизацией) банок создается давление за счет расширения консервируемого продукта, воздуха, оставшегося в укупоренной банке, и паров воды. Благодаря давлению, образовавшемуся внутри укупоренной банки, пружинящая часть крышки отходит от резиновой прокладки, в связи с чем создаются условия для прохода через просечки-щели воздуха и паров воды из банки. Как только давление внутри банки уменьшится, пружинящая часть крышки быстро опускается, щели просечек автоматически прижимаются к резиновой прокладке и герметичность укупорки восстанавливается.

Такие крышки удобны для домашнего консервирования, так как позволяют производить стерилизацию (кипячение) предварительно укупоренных консервов в 2-3 ряда.

Щелевые крышки весьма практичны при приготовлении солений и квашений в 10-литровых баллонах, поскольку образующийся внутри баллона газ при молочно-кислом брожении выходит из баллона автоматически и не допускает проникновения воздуха вовнутрь баллона.

Для герметичной укупорки стандартных стеклянных банок и баллонов металлическими крышками с ревнивой прокладкой применяется ручной укупорочный ключ двух видов — рычажный и винтовой. Ключ пред-панляет собой простейшее приспособление и может и п. изготовлен в любой механической мастерской, имеющей токарный станок.

Рычажный ключ. Для укупорки на банку или баллон накладывается крышка с резиновой прокладкой, татем на крышке устанавливается рычажный укупорочный ключ (рис. 6.) Укупорка банки производится путем прижимания ролика книзу и постепенного проворачивания роликд вокруг горлышка банки. Хорошо прикатанная крышка не проворачивается вокруг горлышка банки.

Винтовой ключ. Чтобы укупорить банку винтовым укупорочным ключом (рис. 7), на крышке банки устанавливается патрон укупорочною ключа, ладонью левой р.*» прижимается рукоятка патрона плотно к крышке банки. Правой рукой проворачивают вправо рукоятку вита подачи с роликом вплотную к кромке крышки и приближают ролик так, чтобы не делать вмятин в hромке крышки, затем рукоятку винта подачи с роликом обводят по окружности крышки. После каждого обвода проворачивают рукоятку винта с роликом на один оборот вправо и снова проворачивают вокруг крышки, и результате дего кромка крышки прижимается к бортику банки. После нескольких оборотов рукоятки винта вправо и обвода ролика вокруг кромки крышки достигается полная герметичность банки.

Укупорочный ключ с винтовой подачей ролика требует меньше усилий для укупорки банок и является наиболее удобным в работе.

Укупоривание наполненных продуктом банок укупорочным ключом удобно производить на табурете. С целью предупреждения боя нагретых банок при укупорке табурет рекомендуется накрыть сложенным вдвое сухим полотенцем.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ

Сырь е. Плоды и овощи, предназначенные для консервирования, должны быть свежими, зрелыми, здоровыми, без повреждений и признаков порчи, с плотной мякотью, не вялые, без механических повреждений, равномерно окрашенные.

Мясо животных должно быть свежим, птица — свеже-битой, а рыба — абсолютно свежей.

Мойка сырья. Мойка плодов и овощей производится свежей, чистой, холодной водой до полного удаления пыли и грязи. При мойке также частично удаляются микроорганизмы, находящиеся па поверхности пищевых продуктов.

Хорошая мойка сырья гарантирует стойкость консервов при их хранении.

Мойку сырья в домашних условиях можно производить в ведре, кастрюле, тазу и т. д.

Сортировка сырья. Сортировке подвергаются все виды сырья. Цель сортировки — получить однородное по качеству, степени зрелости, величине и окраске сырье.

Степень зрелости сырья имеет исключительно важное значение для получения консервов отличного качества.

Наглядным примером необходимости сортировки сырья по степени зрелости может служить приготовление консервов из абрикосов. Так, для получения компотов и варенья отличного качества необходимо, чтобы сырье было не совсем спелым, с плотной мякотью, но не зеленым. Для получения же абрикосового джема, сока и соуса отличного качества желательно, чтобы плоды были вполне спелыми.

Очистка и измельчение сырья. Процессы очистки и измельчения зависят от размеров и вида сырья.

При очистке у плодов и овошей удаляются ненужные, малоценные либо плохо усвояемые организмом частицы — кожицу, сердцевину, семена, семенники, косточки, плодоножки и чашелистики, корни и т. д., а также вырезаются места, пораженные болезнями и несъедобные.

С целью экономного использования тары рекомендуется плодовое сырье очищать от косточек.

Айва, яблоки и груши разрезаются на половинки, четвертинки или более мелкие части, при этом удаляются семенники. Очищенные и нарезанные плоды для предохранения их от потемнения выкладывают в эмалированную посуду, наполненную холодной водой.

Рекомендуется резать плоды ножом из нержавеющей стали.

Для резки яблок, груш и айвы на дольки следует пользоваться специальным приспособлением, позволяющим разрезать плоды на равные части при одновременной вырезке сердцевины.

Для нарезки лука на пластинки, моркови на лапшу, измельчения яблок перед получением сока пользуются ножом или ручной овощерезкой, а для резки капусты — ножом или ручной шинковкой

Бланшировка. Бланшировка заключается в предварительной обработке сырья в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде.

Задачи бланшировки — различны и зависят от вида сырья. Так, сливы бланшируют для нанесения на кожицу сетки, которая предупреждает образование трещин на плодах при стерилизации, а также для частичного уничтожения микроорганизмов па поверхности плода. Груши, яблоки, айву бланшируют для придания им мягкости, уменьшения объема плодов, удаления из них воздуха.

В качестве инвентаря для бланшировки в домашних условиях рекомендуется пользоваться эмалированной каст рюлей и дуршлагом.

Бланшировку производят так: приготовленные плоды выкладывают в дуршлаг и погружают в кастрюлю с кипящей или подогретой до 85 градусов водой, установление ю на очаге.

Время бланшировки зависит от вида сырья, степени по зрелости и величины плодов или кусков. Так, блан-широика цельных слив производится путем погружения их в кипящую воду на несколько секунд, с последующим немедленным охлаждением бланшированных слив п холодной воде. Бланшировка груш, яблок и, особенно,

айвы в кипящей воде длится от двух до десяти минут, после чего бланшированные плоды охлаждают в воде.

Обжарка. Обжарка применяется при изготовлении овощных консервов и производится обычно на подсолнечном рафинированном масле.

Целью обжарки является удаление влаги, придание сырью специфического вкуса и аромата, а также повышение калорийности за счет удаления влаги и поглощения овощами масла.

В домашних условиях для обжарки овощей можно применять сковороды и кастрюли. Обжарка овощей выполняется при температуре 140 — 160 градусов.

Полная или частичная кулинарная обработка сырья (варка, обжарка, тушение) применяется при изготовлении консервов из мяса, рыбы и птицы, а также закусочных консервов из овощей (баклажаны, перец фаршированный и т. д.).

Запекание. Некоторые виды плодового сырья, как, например, яблоки, айва, а также овощное сырье — синие баклажаны и перец болгарский, запекаются на интенсивном огне для придания им мягкости.

Запекание плодов производится в кастрюле сложным дном, а овощей — на железном листе или сковороде.

Время запекания зависит от вида сырья, требуемой степени размягчения и интенсивности огня. Так, для перца сладкого это время составляет от 10 до 15 минут, для баклажан — от 15 до 30 и для яблок — от 10 до 15 минут.

Укладка и наполнение. Подготовленные продукты укладывают в тару насыпью или рядами.

В отдельных случаях — при приготовлении овощных или фруктовых смесей — применяется фигурная и художественная укладка, при этом используется естественная окраска плодов и овощей.

Рис. 12. Фигурная укладка консервои.

При приготовлении фруктовых смесей не следует укладывать плоды светлых тонов с плодами, дающими интенсивную окраску (вишни и яблоки, вишни и абрикосы и т.д.), поскольку такие консервы не будут иметь привлекательного вида.

Укладка плодов и овощей в банки должна быть плотной, но не чересчур, так как это может вызвать помятость плодов или овощей.

Заливка банок с подготовленными продуктами горячей водой, маринадом, сиропом, заливкой, соусом и т. д* производится при температуре не ниже 95 градусов.

При стерилизации консервов 0,5 и 1,0-литровые банки наполняют плодами, овощами и заливкой на 1,5 — 2 см ниже верха банки, а трехлитровые баллоны — на 5 — 7 см ниже верха баллона. При горячем розливе соков или консервов, приготовляемых методом горячей расфасовки, наполнять банки или баллоны необходимо под верхний край горлышка тары.

Стерилизация. Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых и пищевых качеств является стерилизация.

Способ стерилизации консервов в стеклотаре с последующей герметической укупоркой жестяными крышками немедленно после стерилизации является очень удобным в домашних условиях, так как обеспечивает создание необходимой герметичности и разрежения в укупоренной банке.

Рис 13 Укладка плодов и овощей в тару слева — рядами, справа — насыпью

Вакуум, образующийся внутри герметично укупоренной банки после стерилизации, достигает 300 — 350 ми ртутного столба.

Наличие достаточно высокого вакуума в герметично укупоренной банке способствует сохранности консервируемого продукта.

Стерилизация консервов в домашних условиях производится при температуре кипения воды.

Стерилизацию консервов, приготовляемых в домашних условиях, проводят в кастрюле или в специальном стерилизаторе. На дно кастрюли, ведра и т. д. укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Решетка устраняет бой банок или баллонов при стерилизации, возникающий при резких колебаниях температуры. Не следует на дно кастрюли или ведра укладывать ветошь или бумагу, так как это ухудшает наблюдение за началом кипения воды.

В отдельных случаях, когда температура кипения во-при стерилизации должна быть выше 100 градусов, .обходимо в воду добавить поваренную соль. При этом руководствуются такой таблицей:

Количество соли на 1 л воды (в г) Температура кипения (в градусах С)

66 101

126 102

172 103

215 104

255 105

355 107

478 110

В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5 — 2 см ниже верха горлышка банки.

Температура поды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70

1радусов и зависит от температуры загружаемых консервов: чем выше температура загружаемых консервов, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе.

После загрузки банок кастрюлю ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят воду в кастрюле до кипения. Время стерилизации консервов отсчитывается с момента начала кипения воды в кастрюле или стерилизаторе.

Кипение воды, во время стерилизации не должно быть бурным.

Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и со держимого в банках, должен быть интенсивным; тем самым уменьшается время тепловой обработки продукта, что способствует получении, консервов высшего качества. Если пре небречь скоростьк проведения первого эгапа, то изготовленные консервы окажутся переваренны ми и некрасивыми по внешнему виду.

При выполнении второго этапа, то есть собственно процесса стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды в кастрюле. Время, указанное для проведения второго этапа стерилизации, должно строго выдерживаться для всех видов консервов.

Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта Жидкие продукты стерилизуют в течение 10 — 15 минут, густые — до двух и более часов. Продукты, имеющие кислотность, стерилизуют меньше по времени, чем некислотные, так как в кислой среде бактерии не имеют благоприятных условий для своего развития. Время, необходимое для стерилизации, зависит также и от объема тары. Чем больше емкость тары, тем дольше длится стерилизация.

Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.

После окончания стерилизации банки осторожно, при помощи полотенца, извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом. Затем проверяют качество укупорки: хорошо прикатанная крышка не проворачивается вокруг горлышка банки.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком на сухое полотенце или бумагу, отделив одну банку от другой, и в таком положении подвергают естественному охлаждению.

Пастеризация. В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды (например, для маринадов), можно тепловую обработку консервов производить при температуре воды (в кастрюле), равной 85 — 90 градусов.