Подготовка сырья к консервированию. 20

Стерилизация и пастеризация 25

Вспомогательные материалы. 33

Консервирование соков и измельченных плодов и овощей в бутылки .35

Овощные консервы 37

Огурцы консервированные » 37

Огурцы резаные консервированные 39

Огурцы, консервированные способом горячей расфасовки . 40

Огурцы квашеные стерилизованные. 41

Огурцы и томаты консервированные 41

Огурцы и томаты, консервированные способом горячей расфасовки 43

Салат нежинский 43

Салат белоцерковский « . 45

Патиссоны консервированные , 47

Томатный сок. 48

Томаты красные дробленые. 49

Томаты красные цельноконсервированные в томатном соке 50

Томаты цельноконсервированные с кожицей .51

Томаты цельноконсервированные без кожицы 51

Томаты фаршированные в томатном соусе 52

Томаты маринованные . 53

Томаты, нарезанные на дольки . 54

Томатное пюре. 55

Томатный соус «Домашний» 56

Томатный соус острый 59

Икра из кабачков. .

Кабачки консервированные .

Кабачки, фаршированные рисом

Кабачки, фаршированные овощами» в томатном соусе

Свекла натуральная .

Свекла маринованная . .

Перцы печеные *

Перец салатный натуральный

Перец салатный маринованный .

Перцы, фаршированные капустой

Перец салатный в томатном соке.

Украинский салат из овощей .

Салат донской из свежих овощей

Перец салатный нарезанный .

Перец фаршированный в томатном соусе .

Перец, фаршированный рисом и мясом

Баклажаны печеные (заготовка на икру)

Баклажаны вареные (заготовка на икру)

Баклажаны, нарезанные кружочками, жареные

Баклажаны, нарезанные кружочками, в томатном соусе

Лук маринованный

Шпинат и щавель натуральные

Зеленый горошек.

Цветная капуста

Спаржевая фасоль натуральная . „ .

Спаржевая фасоль в томатном соусе

Овощная смесь в маринаде .

Морковь консервированная .

Овощная заготовка для супа

Укроп для приправ 

Укроп для солки и консервирования огурцов .

Соление и квашение овощей. 

Соление огурцов .

Квашение капусты

Капуста квашеная пастеризованная.

Соление зеленых и бурых томатов

Баклажаны фаршированные квашеные

Перец соленый .

Соление арбузов

Мочение яблок

Грибы г. .

Рыжики соленые консервированные

Грузди соленые консервированные ;

Подгрузди, волнушки, белянки, сыроежки соленые консервированные

Белые грибы консервированные.

Грибы маринованные .

Фруктовые консервы

Компоты .

Компот из клубники .

Компот из малины

Абрикосы натуральные _.

Компот из абрикосов.

Абрикосовый сок с мякотью

Вишни цельные натуральные

Компот из вишни.

Вишни натуральные без косточек

Вишни маринованные 

Компот из черешни

Компот из черешни без косточек.

Черешня натуральная .

Сливы натуральные цельные

Компот из цельных слив.

Сливы натуральные половинками .

Компот из слив половинками

Заготовка из слив на повидло и джем.

Сливы маринованные .

Айва нарезанная натуральная

Компот из айвы

Айва маринованная

Яблоки натуральные дольками .

Компот из яблок . .

Яблоки маринованные . .

Компот из шелковицы . .

Компот из кизила .

Компот из ревеня

Груши натуральные.

Компот из груш

Груши маринованные 

Компот из винограда.

Виноград маринованный.

Виноградный сок натуральный

Виноградный сок с мякотью

Виноград для киселя.

Виноградный уксус.

Персики натуральные половниками

Компот из персиков половинками

Компот из персиков цельных .

Черная смородина в сахаре

Крыжовник, красная и черная смородина натуральные и компоты из них .

Крыжовник маринованный .

Клюква цельная натуральная

Клюква протертая

Клюква молотая.

Земляника, брусника, ежевика, черника натуральные и компоты из них

Фруктовое пюре .

Варенье

Варенье из клубники

Варенье из малины.

Варенье из вишни.

Варенье из черешни

Варенье из абрикосов

Варенье из слив

Варенье из айвы.

Варенье из лимонов .

Варенье из. лепестков роз ,

Варенье из. райских яблок *

Варенье из черной смородины

Варенье из. зеленых грецких орехов

Варенье из. крыжовника

Варенье из. персиков

Варенье из заготовок . К

Джем из заготовок. . П

Джем из айвы. ,. ц

1овидло » . П

Повидло из слив. If

Повидло из абрикосов и персиков

Повидло из яблок If

Повидло из груш If

Вино и плодоягодные сброженные соки. 16

Вино виноградное сухое 16

Сброженные соки 16

Сброженные соки (типа полусухого вина) из малины, клубники. брусники и ежевики

Сброженные соки (типа полусухого и сладкого вина) из черной и красной смородины и винограда

Сброженный сок из яблок.

Сброженный сок из слив

фруктово-ягодные напитки .

Напиток из клубники, малины и черники .

Напиток из свежей черной смородины .

Напиток из лимона с медом.

Напиток из клюквы

Квасы

Квас хлебный .

Квас ягодный.

Лимонно-медовый квас. . .

Клубничный квас.

Наливки .

Наливка из клубники

Наливка из малины

Наливка из абрикосов или слив.

Наливка из винограда

Наливка из вишен

'консервирование мяса

Мясо вареное консервированное.

Языки в желе^

Паштет мясной

Беф-строганов.

Солонина

Свиной шпик .

Вытопка смальца

Посол окороков.

Окорок вареный

Копчение 185

Окорок варено-копченый. '. 185

Окорок, запеченный в тесте 185

Мясные колбасы 186

Вареная колбаса . 186

Копченая колбаса. 186

Кровяная колбаса . 187

Домашняя птица консервированная. 188

Птица жареная консервированная 188

Птица вареная консервированная . 190

Утка или гусь с капустой . 191

Консервирование рыбы . 193

Жерех, судак, сазан, бычки, ставрида, скумбрия в томатном соусе . 193

Анчоус, сардель, килька в белом. маринаде 195

Скумбрия в масле 196

Ставрида и барабуля в масле 197

Солка рыбы. 198

Солка скумбрии, чируса и кефали. , 199

Вяление рыбы. 200

Скумбрия вяленая. 200

Условия хранения консервов . 202

Причины и признаки порчи консервов . 203

Виды брака консервов и их устранение . 204

Перечень необходимого инвентаря 207

ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ НИШЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Рациональное питание человека возможно только в том случае, если пища будет содержать в определенном количестве и соотношении питательные вещества. Такими веществами являются белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, органические кислоты, вода, ароматические, дубильные и другие вещества, необходимые для обеспечения нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Белки представляют собой сложные химические соединения и являются необходимой составной частью строения клеток живого организма. В состав белков входят азот, углерод, кислород, водород, сера, фосфор и другие элементы.

Белки находятся в продуктах животного (мясо, рыба, птица, сыры, молоко) и растительного происхождения (горох, фасоль, крупы, злаки и т. д.).

Средняя суточная потребность в белках для взрослого человека — 100—130 г.

Жиры пищевые подразделяются на две основные группы: животные и растительные.

К животным жирам относятся: сливочное масло, сало, смалец и т. д„ к растительным — подсолнечное, кукурузное, хлопковое, льняное, конопляное, оливковое и другие виды масел.

Из растительных жиров для приготовления домашних консервов пользуются, в основном, подсолнечным и подсолнечным рафинированным маслом.

Средняя суточная потребность в жирах для взрослого человека составляет 50 г.

У г л ев оды содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения. К ним относятся крахмал и сахар.

Крахмал есть в хлебе; крупах, картофеле, бобах и т. д.

Сахар содержится в плодах, ягодах в виде свекловичного (сахарозы), виноградного (глюкозы), фруктового (фруктозы) сахара. Самый сладкий из них фруктовый, он в два раза слаще виноградного и в полтора раза — свекловичного.

Суточная потребность в углеводах для взрослого человека составляет 420—450 г.

Витамины — сложные органические соединения. Они крайне важны для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Недостаток витаминов в пище отрицательно отражается на его общем состоянии.

Известно несколько десятков витаминов, из них наибольшее значение имеют витамины А, B_b В₂, PP_t С и Д.

Витамин А — в виде провитаминов — содержится в рыбьем жире, сливочном масле, яйцах, печени, зеленых овощах, ботве огородных растений, в дикорастущей зелени, моркови, шпинате, салате, томатах, абрикосах и т. д.

Провитамины — это преимущественно каротины, которые в человеческом организме под влиянием ферментов превращаются в витамин А._

Суточная потребность человека в нем составляет 2— 5 мг. Витамин А имеет большое значение для нормального роста молодого организма и играет большую роль в функциях зрения и восстановлении слизистых оболочек.

Для сохранения витамина А и каротина не следует сорванные овощи и плоды держать на солнце. Приготовленные консервы необходимо хранить в затемненном месте. При варке нельзя пользоваться медной или железной посудой, так как от окислов металлов каротин разрушается.

Витамин В\ (тиамин) содержится в отрубях, пшеничном хлебе простого помола, моркови, салате, зеленом горошке, томатах, луке, пивных и хлебопекарских дрожжах и грибах. Необходим для правильного обмена веществ и укрепления' центральной нервной системы. Суточная потребность в витамине В| зависит от возраста, затрат мускульной энергии и колеблется в пределах от 1 до Зжг.

Витамин В₂ (рибофлавин) находится в дрожжах, печени, молоке, зеленом луке, щавеле, шпинате, зеленом горошке. Он принимает участие во многих важнейших жизненных процессах человеческого организма. Недостаток

витамина В₂ влечет общее расстройство организма. Суточная потребность — 2,5 мг.

Витамин РР (никотиновая кислота) есть в дрожжах, печени, молоке, горохе, фасоли и т. д. Витамин РР является составной частью ферментов, участвующих в дыхательных процессах. Суточная потребность в нем — 19 мг.

Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в овощах, плодах и ягодах; необходим для общего укрепления человеческого организма, повышения трудоспособности и сопротивляемости различного рода заболеваниям. Суточная потребность — от 30 до 100 мг.

Во время приготовления консервов витамин С частично разрушается как от тепловой обработки, так и от воздействия кислорода воздуха. Это разрушение усиливается от соприкосновения овощей и плодов с железной или медной посудой. Чтобы сохранить витамин С рекомендуется:

а) очищенные и нарезанные плоды и овощи хранить до варки не более 20—30 минут;

б) не пользоваться медной, железной или поврежденной эмалированной посудой;

в) избегать длительного нагрева плодов и овощей в процессе переработки.

Нормальная сохраняемость витамина С во время приготовления консервов в домашних условиях составляет 50—95 процентов и зависит от быстроты переработки продукта, продолжительности тепловой обработки и способа храпения сырья и готовых консервов.

Содержание витаминов в пищевых продуктах (в милиграммах на 100 граммов продукта)