ПРЕДИСЛОВИЕ

Дикие растения занимают в нашем питании ничтожное, незаслуженно малое место, хотя растут они повсеместно по обширной территории Советского Союза и многие из них богаты такими ценными и необходимыми человеку веществами, как витамины, сахара, крахмал, белки, жиры, соли.

Поставленная партией и правительством неотложная задача — увеличить продовольственные фонды страны, всемерно и широко использовать местные ресурсы для повышения потребления Красной армии и гражданского населения — может и должна решаться не только за счет увеличения посевной площади и повышения урожайности культурных растений. Частично эта же задача может быть решена, если лучше использовать дикорастущие, которые должны занять большее место в питании населения, особенно во время войны.

Указания на пищевую пригодность диких растений опубликовывались неоднократно. Но в этих работах редко описаны, хотя бы в общем виде, техника заготовки и способы кулинарной обработки дикорастущих. Этот пробел в известной степени и восполняет брошюра старшего научного сотрудника Научно-исследовательского института торговли и общественного питания Наркомторга СССР профессора Г. Г. Боссэ, который поставил себе задачу научить население способам использования в пищу диких весенних растений.

 Приведенные автором рецепты приготовления различных кушаний из диких весенних растений почерпнуты в большей своей части из народного опыта. Они требуют еще, так же как и техника заготовки, сушки, хранения, описанные в брошюре, дальнейшего усовершенствования. Эту работу Институт и будет продолжать как в направлении дальнейших лабораторных исследований, так и более широкой опытной проверки.

ВВЕДЕНИЕ

Многовековыми усилиями человек преобразовал дикие растения в культурные, дающие нам пищу: овощи, плоды, ягоды, муку. Еще и теперь во многих местах встречаются дикие прямые и ма-лоизмененные предки некоторых культурных растений. Наряду с садовой малиной существуют заросли дикой. В горах Южной Америки можно найти дикий картофель. Наоборот, дикорастущая у нас клюква разводится в Северной Америке, причем из нев там выведен крупноплодовый сорт.

Во всех странах имеются дикие растения, очень богатые важными для человека пищевыми веществами. Такие растения используются или могут быть использованы в качестве пищи либо сырыми, либо предварительно обработанными.

Съедобность многих дикорастущих общеизвестна.

Кто не лакомился дикой малиной, не собирал лесную землянику или съедобные грибы, не покупал клюкву, чернику, орехи лещины, обыкновенный щавель, а па юге — плоды кизила, ожины, винную ягоду и пр.?

Но кроме всем известных и широко используемых в пищу дикорастущих есть еще много таких, которые в пищу употребляются не повсеместно. Даже там, где они растут в изобилии и могли бы служить важным подег -рьем нашему питанию, вносили бы в меню разнообразие и служили бы источником необходимых для здоровья пищевых веществ, дикие растения не попадают на стол. Происходит это потому, что население не всегда знает, что те или иные растения съедобны, не представляет себе, как и когда их собирать или как готовить из них пищу.

Задача настоящей книжки состоит в том, чтобы обратить внимание на некоторые из таких растений, появляющихся весной, и не только назвать их, но и рассказать, где их искать, как заготовлять, можно ли употреблять их в пищу сырыми, как изготовить из них кушанья.

РАСТЕНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Одним из главных продуктов нашего питания является хлеб. Хлеб делается из зерновой муки (пшеничной, ржаной, кукурузной, овсяной, ячменной). Она состоит преимущественно из крахмала и белков. Очень важна в муке клейковина, придающая тесту, кроме питательности, еще и клейкость.

Крахмал — очень ценное пищевое вещество. Он так же питателен, как и сахар, и только в два раза менее сытен, чем жир.

Очень богаты крахмалом также и клубни картофеля. В них 15% крахмала, а в высушенном картофеле крахмала почти половина. Поэтому-то картофель так питателен.

Картофельные клубни — это вздутия подземных стеблей картофельного куста. Подземные стебли называются корневищами. Кз их клубней и разводят картофель.

У большей части наших многолетних трав имеются корневища, как и у картофельного куста, а их надземные стебли к зиме отмирают. В корневищах же и их вздутиях — клубнях, в корнях (как у моркови и свеклы) или в луковицах (лук, чеснок) к осени и зиме накапливаются запасные питательные вещества — крахмал, сахара и пр. За /счет этих запасов весной, прежде чем растение снова начнет готовить себе пищу — сахара, крахмал и белки, вырастают новые подземные побеги и молодые корни.

Иногда в подземных органах диких многолетних трав запасы крахмала или сахара бывают столь значительными, что их целесообразно использовать для питания, особенно если такие растения можно легко заготовить в большом количестве.

К таким питательным, богатым крахмалом диким растениям в первую очередь относится ряд трав, которые растут зарослями по берегам медленно текущих и стоячих водоемов, по болотистым местам или даже в воде, в не очень глубоких местах озер, заводей, колтуков, ериков и т. п.

У этих трав имеются более или менее толстые (иногда толщиной в руку) многолетние корнезища или клубни. В них к зиме накапливается много крахмала (иногда до половины пх сухого веса, как в клубнях картофеля), а в некоторых, кроме того, и сахара. Поэтому из таких корневищ и клубней можно получать муку л выпекать из нее хлеб. Но так как клейковины в них нет, то приходится смешивать муку из корневищ с зерновой мукой, чтобы она приобрела клейкость.

Корневища и клубни некоторых таких растений можно есть печеными или вареными, как картофельные клубни, а также приготовлять из них пюре, варить супы, класть в винегреты и т. п.

Больше других диких растений содержат муку корневища высоких прибрежных трнв — рогоза (чакана) (рис. 1) и тростника (рис. 2).

В СССР растет несколько видов рогоза: широколистый, узколистый, слоновый и др. Тростников у нас имеются три вида. Два из них распространены довольно широко, а третий встречается только на Дальнем Востоке.

Почти на всей территории Советского Союза встречаются либо большие чисто рогозовые заросли, либо заросли рогоза в сочетании с другими прибрежными травами, в особенности с тростником.

Очень большие заросли рогоза и рогоза в смеси с тростником (примерно одна четверть стеблей рогоза и три четверти тростника) имеются в устье Волги и вдоль среднеазиатских рек.

Эти два растения основанием своих стеблей погружены в воду, а их мощные, сильно ветвящиеся корневища лежат в иле мелководной части водоемов.

Иногда корневища этих растений растут не на дне, а по поверхности воды и так густо ветвятся и сплетаются, что получается живой плот. На нем отлагаются отмершие части как этих, так и других прибрежных растений, а также частицы ила, нанесенные из других мест ветром или водой. На этих остатках поселяются другие травы и постепенно образуется ложный берег, под которым стоит или медленно течет вода. Оторвавшиеся куски такого берега превращаются в плавающие острова.

В некоторых районах нашей страны корневища рогоза идут в пищу. В них 58% крахмала (на сухой вес) и до 11% сахара. Молодые корни рогоза особенно сладки.

В корневищах рогоза и тростника наибольшие количества запасных питательных веществ откладываются к зиме. Весной же эти запасные вещества постепенно переходят из подземных органов в растущие побеги. Поэтому для получения муки лучше всего собирать корневища поздней осенью. Весной же их надо выкапывать как можно раньше, чтобы из них еще не успели вырасти большие стебли, а сами корневища не опустели и не лишились бы полезных для нас веществ.

Осенью, до дождей, легко заготовлять корневища рогоза и тростника, так как в это время они лежат в верхнем, часто за лето подсохшем, слое ила, либо плавают на воде в виде ложного берега или пловучих островов.

Гораздо труднее проводить заготовку рогоза и тростника ранней весной. В это время вода высоко заливает рогозо-тростни-ковые заросли и корневища приходится собирать с лодки. Однако найти места с зарослями этих трав обычно не трудно, ибо рогоз и тростник, особенно последний, — очень высокие травы, и их прошлогодние стебли даже в высокую воду торчат над водой.

Корневища этих трав не трудно добывать из ила ложного берега и из плавней. Надо острой лопатой или сапкой вырывать куски корневищ из их сплетения и выдергивать каким-либо инструментом с зубьями.

В затопленных местах приходится действовать с лодки, исполь-вуя крюки на длинной ручке.

При заготовках корневищ, лежащих поверхностно на воде, надо помнить, что под ними находится иногда довольно глубокая вода, и, если стоять вблизи края ложного берега, можно провалиться в воду и неприятно искупаться.

С извлеченных из ила и отрубленных кусков корневищ тут же отмывают грязь и их складывают на дно лодки, а чтобы они подсохли, сваливают в кучу слоем в 20 см на сухом месте на берегу. Если эти куски сложить на солнце большой кучей и оставить надолго, то их надо время от времени перелопачивать, чтобы они не перегрелись.

К концу дня куски корневищ следует ссыпать в ивовые плетеные корзины — тару, которую обычно легче другой достать или изготовить в местах тростниково-рогозовых зарослей — и отвезги на заготовительную базу. При сборах для собственного потребления корневища связывают веревкой в тюки или набивают в мешки. Доставленные домой корневища надо тщательно промыть, длинные куски разрезать поперек на кусочки длиной в 15 — 20 см. Очень толстые куски следует разрезать еще и вдоль и сложить на деревянном полу, на полки или подвесить в сухом месте. Здесь их сохраняют до дальнейшей переработки.

На заготовительной базе корневища также отмывают, нарезают и ссыпают на деревянном полу под навесом или на стеллажах.

Для получения муки из корневищ их режут на ломтики длиной в 1/2 — 1 см простым ножом или, еще лучше, нарубают рычажным хлебным ножом. При массовых заготовках муки для нарезки корневищ используют куттер или корнерезку. Попорченные и больные места корневищ надо во время резки удалить.

Нарезанный продукт сушат в протопленной печи в корзинах или на ивовых подставках (как овоши) до тех пор, пока ломтик в 1/2 — 1 см не будет раздираться, а разламываться между пальцами с сухим треском»

Высушенные ломтики пересыпают в мешок или в ящик и хранят, как и сушеные овощи, в сухом месте, чтобы они не заплесневели.

При использовании корневищ в домашнем хозяйстве сухие ломтики их измельчают в муку на ручкой мельнице или в ступе. Измельчать надо до тонкости помола грубой муки, а если возможно, еще тоньше. Более тонкую муку отсеивают от неиз-мельчен-ных грубых частиц через сито. Хорошо размолотая и просеянная мука состоит почти из чистого крахмала.

Из такой муки, как и из картофельной, тоже состоящей почти из чистого крахмала, можно делать кисели, печь хлеб. Как выше было сказано, в картофельной муке, так же как и в рогозовой и з тростниковой муке, кет клейковины, которая в зерновой муке

связывает тесто. Поэтому для получения теста рогозовую муку надо смешивать с какой-либо зерновой мукой, например с ржаной. Хороший хлеб получается при смешивании рогозовой муки с таким же количеством ржаной. Хлеб из смешанной муки выпекается обычным способом. Из такой муки можно делать и пресные лепешки.

В 1868 г. предприниматель Давыдов в Астрахани пек и продавал пряники и бисквиты из рогозовой муки, варил из нее квас и даже выгонял водку. Астраханский техник Ефимов опубликовал сообщение, что он месяц питался хлебом из рогозовой муки.

Хлеб этот имел темный цвет и сладковатый вкус, так как, кроме крахмала, мука из корневищ рогоза содержит сахар.

Тростник обладает корневищем, столь же богатым крахмалом, как и рогоз. В корневище этом также имеются белки и сахар. Корневище тростника, особенно в молодых частях, нежнее рогоза. Поэтому, помимо получения из него муки и крахмала, его можно есть и сырым или печеным, как картофель.

Так как способ обработки корневищ тростника и рогоза для получения крахмала один и тот же, а растут они часто рядом, то целесообразно не отбирать отдельно корневища каждого из этих видов растений, а собирать, сушить и обрабатывать их вместе. Это позволит больше собрать таких корневищ и сэкономить время и силы.

Хранить муку из корневищ следует так же, как и зерновую муку. Она должна быть предварительно высушена. Чем мука грубее, тем суше она должна быть.

В крупных частицах муки сохраняются живыми цельные клетки. В них при проникновении влаги могут протекать под влиянием особых веществ — ферментов — процессы разложения. Чтобы сухая мука не увлажнялась, надо избегать доступа влажного воздуха в помещение, где она находится, а также хранения в одном с ней помещении открытых сосудов с водой (или влажных предметов).

Очищенный крахмал надо хранить также сухим. Как и мука, он легко поглощает влагу из сырого воздуха. Увлажнение может произойти как при переносе крахмала из более холодного помещения в более теплое, так и, наоборот, из более теплого в более холодное. Под действием влаги крахмал может испортиться, приобрести неприятный запах и стать негодным в пищу. Крахмал легко поглощает и удерживает некоторые летучие вещества. Поэтому его нельзя держать в помещении, где хранятся вещества, издающие острый запах, некоторые лекарства, краски и т. д.

Нередко в тех же местах, где растут названные два вида, и в более южных районах, по берегам стоячей и медленно текущей воды растет несколько видов камыша и клубнекамыша.

В СССР растут три вида клубнекамыша. Два — всегда имеют клубни, а на третьем их иногда не бывает. Клубни щсех трех видов съедобны.

 Один из них — клубнекамыш морской или свинуха (рис. 3) — низкорослая многолетняя трава, ветки корневищ которой образуют клубни, богатые крахмалом. Эти клубни легко выкапывать вилами, лопатой или даже палкой. Их можно есть печеными или вареными, как и картофельные, потому что они нежнее корневищ рогоза и даже тростника. Из них можно готовить также муку, отсеяв после сушки и помола грубые части.

Крахмал из таких клубней, как и из более нежных сырых корневищ тростника, получают способом отмучивания.

Для этого свежие корневища и клубни раздавливают или толкут з ступе. Затем их заливают водой и, помешивая, сливают взмучиваемый крахмал в другую посуду. Так поступают несколько раз. Когда при сливании вода не будет уже мутной от крахмала и мелких частиц клеток, грубые осевшие части корневища выбрасывают. Крахмалу дают отстояться, осторожно сливают очищенную от мути воду, a затем его высушивают.

К такому крахмалу добавляют зерновую муку в количестве, достаточном для получения теста желаемой крутости. Затем в тесто прибавляют соль, дрожжи или закваску и другие продукты и пекут из него хлеб или лепешки.

Заготовленные ш. зиму клубни клубнекамыша .хранятся как картофельные.

По всему (кроме Дальнего Востока и оольшей части Сибири) встречается прудовый камыш. Из него при такой же, как указано было выше, обработке корневищ можно получить белую, сладкую, очень питательную муку. Из этих корневищ приготовляют сладкий сироп, особенно богатый сахаром ранней весной, когда часть запасенном) растением крахмала осахаривается.

Для получения пригодно! о в пищу сладкого сиропа корневища прудового камыша очищают от корки, тщательно промывают и нарезают ножо-м или специальной шинковальной машиной на мелкие кусочки. Нашинкованные корневища складывают в посуду и заливают таким количеством кипятка, чтобы 1 литр воды приходился на 1 кг корневищ. Залитые кипятком корневища закрывают крышкой и в течение часа экстрагируют (извлекают из них сахар водой). Вода не должна остывать. Для этого посуду закрывают утепляющим материалом (укутывают газетами или одеялом) или ставят на кран плигы. Содержимое посуды следует время от времени помешивать. Полученный экстракт процеживают через полотно или частое сито и уваривают в открытой посуде до сиропообразного состояния Такой сироп заменяет сахар при изготовлении различных сладких блюд.

Оставшиеся кусочки корневища можно высушить (на солнце, в печке, над плитой или в специальных сушилках), измельчить по способу, указанному выше, и тогда получится мука, годная для приготовления хлеба (в смеси с ржаной, пшеничной и другой зерновой мукой).

Часто по всей европейской части РСФСР, в Сибири, Средней Азии, на Дальнем Востоке встречается в больших количествах, хотя и не сплошными зарослями, а отдельными разбросанными среди другой прибрежной травы экземплярами или группами растение сусак, или хлебница (рис. 4). Это растение с толстым, сочным корневищем, которое к осени набивается крахмалом. Сусак может быть использован в пищу в печеном или вареном виде или в качестве пюре.

 Для изготовления пюре корневища сусака (или нежные, молодые корневища тростника, камыша или клубеньки клубнекамыша) измельчают и складывают в посуду. Затем добавляют нашинкованный щавель (см ниже) (третью часть от веса взятых корневищ или клубней) или кислицу и столько воды, чтобы она только немного покрывала корни, и варят в течение часа. Всю массу протирают? через сито, уваривают до желательной густоты и едят с маслом, с мясом, кашей или картофелем.

Сусаком у нас питаются калмыки, молдаване и якуты. В прежнее время сусак являлся основной растительной пищей якутов. В Италии его едят жители Пьемонта.

Корневища сусака, как и первых трех описанных видов растений, мелко залегают в прибрежной сырой или залитой водой почве. Их легко вытащить вилами, острой палкой или даже пальцами.

Корневища сусака можно заготовлять и впрок. Для этого их, как и рогозовые, нарезают ка куски, сушат и хранят в прохладном месте. В высушенных корневищах содержится 60% крахмала и сахара, 4% жиров и 14% белков. Из корневища сусака приготовляют также муку, которая в смеси с зерновой мукой (примерно наполовину) годна для выпечки хлеба.

С севера РСФСР и на юг до Кавказа и в Сибири, иногда в тех же местах, где и сусак, иногда отдельно, растет стрелолист обыкновенны й (рис. 5). Корневища этого растения имеют побеги, вздутые на конце в клубеньки. Они похожи на жолуди. В сыром виде они не съедобны, но в печеном очень нежны и рассыпчаты, ибо в полтора раза менее водянисты, чел картофель. Крахмала и белка в них больше, чем в картофеле. В вареном виде они по вкусу напоминают каштаны, хотя немного горьковаты. У нас их часто едят калмыки, а за границей — французы.

Родственный нашему виду американский вид стрелолиста очень ценится американскими индейцами. Они его даже называют белым картофелем. У этого вида стрелолиста на концах веточек корневища много клубеньков, которые в сыром виде горьки.

Приготовление их впрок производится обычно большими партиями. Для этого индейцы роют большую яму в IV2 — 2 метра глубины и около того в ширину. На дно ямы кладут камни. На них раскладывают и поддерживают костер, пока камни не накалятся докрасна. Затем на камни кладут слой сырого мка, а поверх него насыпают 175 — 200 литров клубней стрелолиста и вновь покрывают мхом слоем до 30 — 35 см. Через день мох и клубни вынимают, камни накаляют опять тем же способом и заполняют яму вынутыми перед тем недопеченными клубнями. Эту процедуру повторяют до тех пор, пока клубни не испекутся.

Испеченные и не съеденные тут же клубни режут на ломтики, сушат и сохраняют про запас,

В Китае и в Японии разводят как оеощк разновидность другого вида стрелолиста, встречающегося и у нас. Он дает большой урожай — 10 — 15 клубней, весящих каждый в среднем около 14 г.

В Японии и Китае при заготовке клубней стрелолиста на зиму впрок их варят, нарезают на ломтики, сушат, нанизывают на веревку и хранят в подвешенном виде так же, как у нас хранят сушеные грибы.

Клубни стрелолиста нарезают и сырыми, а затем высушивают и хранят в таком виде до варки в пищу.

Клубни стрелолиста можно после сушки смолоть и приготовить из них муку, как и из клубней клубнекамыша. Если муку из клубней стрелолиста просеять, то получится довольно чистый крахмал, пригодный даже для киселя.

Из крахмала тонко просеянной корневищной или клубневой муки перечисленных растений готовят кисели так же, как из картофельной муки.

В более глубоких водах тех же водоемов, где растут перечисленные прибрежные травы, часто встречаются кубышка и кувшинка (рис. 6 и 7). Круглые листья этих растений плавают на иоде, а крупные желтые и белые цветы (желтая и белая лилии) слегка выдаются над водой.

 На дне, в иле тянутся их крупные, толстые, длинные, очень грубые и бурые корневища, содержащие до 20% крахмала. Собирать такие корневища следует ,с лодки с помощью тяжелых граблей или крюков на длинной ручке, опускаемых на дно на веревке. Корневища эти сырыми сильно вяжут на вкус, потому что в них много дубильных веществ. Даже после варки они еще не съедобны. Ко так как дубильные вещества переходят при варке в веду, то из вареных корневищ можно делать муку.

Для этого поступают следующим образом: с сырых корневищ сдирают темную грубую корку, а сердцевинную белую часть режут сначала по длине, а затем ка ломтики в У 2 — 1 см, высушивают в печи или на солнце и перемалывают. Смолотые корневища 2 — 3 раза проваривают в воде. Воду каждый раз осторожно сливают. После каждой варки крахмалу дают осесть. Полученный крахмал отмучивают (способом, приведенным выше) и отделяют от грубых частиц. Муку сушат, а затем замешивают с зерновой мукой до нужной для обычного теста крутости и пекут хлеб. На Кавказе молодые корневища белой кувшинки едят жареными или вареными.

Среди водных и прибрежных растений, подземные органы которых богаты крахмалом, имеются два, содержащие ядовитые вещества, — это ч а с т у х а (рис. 8) и белокрыльник (рис. 9). Из обоих можно получить вполне безвредную и съедобную муку. Для этого корневища надо предварительно нарезать на куски, высушить, смолоть и прокипятить в воде и после этого воду слить с муки. Однако, эти растения нет смысла заготовлять, так как при неправильном приготовлении ими можно отравиться. Помимо этого частуха и белокрыльник встречаются не в таком уже большом количестве, чтобы их стоило собирать.

В медленно текущих и стоячих водах устья Волги, а также в ряде озер средней европейской части СССР, хотя и не часто, но иногда в больших количествах растет водяной орех чилим (рис. 10).

К осени это растение дает плоды, имеющие вид крупных орехов с рогатыми выростами. Под очень твердой кожурой находится питательная ткань, содержащая 8 — 11% белка и 34 — 51% крахмала и сахара. В сыром виде орехи эти тверды и несъедобны, печеные же очень вкусны и сытны, напоминают по вкусу печеные каштаны.