Алыча 140

Теря 149

Кизил 154

Абрикос 163

Вишни и черешни 167

Гранатник 173

Хурма 181

Инжир 186

Тисе 189

Дикорастущие ягоды 191

Смородина 197

Земляника и клубника 210

Облепиха 219

Актинидия 226

Лимонник 233

Ежевика 238

Поленика 244

Малина 246

Морошка 251

Клюква 253

Брусника 262

Черника 271

Голубика 277

Виноград 280

Шелковица 288

Лох 293

Барбарис 298

Крыжовник 302

Калина 304

Черемуха 307

Можжевельник 312

Бузина черная 316

Значение дикорастущих орехоплодных в народном хозяйстве СССР 322

Кедр 327

Орешник (лесной орех, лещина) 358

Грецкий, волошский, орех 368

Маньчжурский, или дальневосточный, орех 397

Орех обманчивый 399

Каштан 399

Бук 413

Миндаль 423

Фисташка 431

Водяные орехи 435

От издательства

Отзывы о книге следует направлять по адресу: Москва, 1-й Басманный пер., 3, Сель- хозгиз.

ВВЕДЕНИЕ

Дикорастущие плодовые, ягодные и орехоплодные растения, широко представленные на необъятных просторах нашей Родины, имеют огромное значение в народном хозяйстве и в жизни человека. Они являются богатейшими источниками витаминов (витамина С, провитамина А — каротина и др.), углеводов и, в частности, сахаров, жиров (жирного масла), белков, органических кислот (лимонной, яблочной и др.), ароматических веществ, в которых испытывает острую потребность организм человека. ^z

Исключительно велика роль дикорастущих плодовых, орехоплодных и ягодных растений как исходного материала для селекции.

Поэтому не случайно И. В. Мичурин уделял плодово- ягодным и орехоплодным дикорастущим растениям большое внимание. Используя эти растения, он вывел много новых ценнейших культурных сортов.

Дикорастущие, плодово-ягодные и орехоплодные растения содержат различные красящие и дубильные вещества, поэтому они могут использоваться как красители и как дубители. Пищевые и вкусовые качества некоторых видов плодов развиваются в определенной последовательности. *

Известно,, что дикорастущие плоды: яблоки-дички, айва, груша,* хурма, мушмула, рябина, боярышник и многие другие, — в значительной мере улучшаются по мере не только созревания, но и в период относительно кратковременного их хранения.

У многих семечковых плодов возрастает степень сладости, что связано с увеличением сахаристости за счет перехода крахмала в сахар или перехода менее сладкого сахара — глюкозы в более сладкий сахар — фруктозу,

при одновременном уменьшении кислЬгности. Плоды становятся менее терпкими, теряют характерный вяжущий привкус, что связано с уменьшением дубильных веществ и т. п.

При ^определенных сроках выдержки плоды приобретают большую ароматичность и т. д. Одновременно у некоторых плодов происходит раздревеснение каменистых клеток (гранул), и они становятся более полноценными (айва, груши).

Абсолютное большинство свежих дикорастущих плодов обычно используется только крайне ограниченное время (исключение представляют орехи и некоторые другие плоды). Поэтому понятно, что мысль человека еще в отдаленном прошлом была направлена на то, чтобы сохранить их на более длительный период. Народы, населяющие нашу страну,.разработали методы технической переработки плодов. Одним из старинных методов консервирования плодов, направленных к их длительному сохранению, является сушка.

Наблюдения человека показывали, что некоторые плоды при созревании и оставление их на дереве подвяливаются, подсыхают, теряют значительное количество влаги и в дальнейшем могут сохраняться продолжительное время без порчи (например, некоторые формы абрикосов Средней Азии и др.).

Впоследствии человек при помощи энергии солнца стал сушить плоды и сохранять их на длительный период времени. Однако необходимо отметить, что многие улучшенные, более совершенные методы высушивания плодов не нашли еще должного распространения в производственной практике.

Из своеобразных, оригинальных методов переработки плодов, разработанных в некоторых районах нашей страны (Кавказ, Средняя Азия), следует указать на производство таких продуктов, как плодовые порошки, «мука», лаваш и т. п., используемых обычно в зимний период.

Дробление плодов и ягод и последующее раздавливание их на примитивных орудиях производства (например, камнях) приводило к обильному истечению сока. Подобным путем стали получать плодово-ягодные соки, богатые ценнейшими питательными веществами, легко усвояемыми организмом человека.

К древнейшим методам переработки плодов и ягод следует отнести и виноделие, оснований на процессах спиртового брожения.

Сок высокосахаристых ягод с ограниченной кислотностью, оставленный на некоторое время, подвергался самопроизвольному спиртовому брожению. Так человек открыл новый способ переработки плодов и ягод — получение вин (алкогольных напитков).

Полученный продукт — вино — обладает совершенно иными свойствами, иным действием на организм человека, по сравнению с исходным сырьем.

Потребляя соки плодов, ягод, человек отмечал, что они обладают различной степенью сладости. Однако далеко не все соки плодов и ягод в полной мере удовлетворяли его по своим вкусовым и пищевым достоинствам. Последующим этапом было стремление получить продукт более сладкий (а тем самым и более концентрированный), способный сохраняться продолжительное время без порчи. Так постепенно возникло производство из плодово- ягодных соков продуктов, богатых экстрактивными веществами и, в частности, сахарами (сгущенные соки — экстракты).

Потребление орехов в свежем виде не могло полностью восполнить запросы человека в жирах при изготовлений пищи и т. п. Стремление получить высококалорийный, питательный продукт, который широко можно было бы использовать в питании и сохранять длительное время, предопределило и развитие в области «добывания» (получения) растительных жиров — жирных масел из орехов. В этих* целях человек занимался сбором лесных, грецких, буковых, кедровых орехов, фисташки, миндаля и др. и извлекал из них жирное масло.

В нашей стране возникли и многие другие оригинальные виды переработки плодов, как, например, получение «чурчхелы» (Кавказ). Этот продукт был известен в отдаленном прошлом. Производство чурчхелы впервые возникло в Грузии. Получают ее в результате обмакивания нанизанного на литку ядра орехов в виноградный сок, к которому добавлена «мука» из плодов ошата-лоха, и доследующего высушивания.

Развитие получают и процессы технической переработки плодов, основанные на молочнокислом и сопутствующем ему спиртовом брожении. Во многих районах

нашей страны (на севере, в средней полосе и др.) плоды и ягоды мочат (брусника, яблоки и т. п.).

Возникают способы переработки, основанные на консервировании плодов и ягод при помощи сахаристых веществ. Вначале из сахаристых веществ использовался главным образом мед (смесь двух моносахаридов — глюкозы и фруктозы), сахаристые вещества (типа бекмеза), полученные из плодов и ягод других растений, -и т. п. С развитием свеклосахарного производства в качестве основного сахаристого вещества для консервирования плодов и ягод стали использовать свекловичный сахар.

Получают развитие и другие виды заготовок плодов и ягод впрок (в виде полуфабрикатов), сущность которых основана на применении различных антисептиков — консервирующих веществ (сернистой кислоты, бензойной кислоты и т. п.).

Одними из наиболее совершенных и современных методов в технологии переработки являются консервирование плодов в герметически укупоренной таре, консервирование при помощи холода (замораживание) и т. д.

Так постепенно все в большей и большей мере получает развитие техника переработки плодов.

Дикорастущие плодовые, ягодные и орехоплодные растения занимают огромные площади в Советском Союзе. В соответствии со значением и использованием в той или иной отрасли народного хозяйства их можно подразделить на следующие основные группы L

I. Плодовые, чрезвычайно богатые жирами: лесной орех, грецкий орех, фисташка, буковый орех, кедровые орешки, миндаль (сладкий) и др. Сюда же^относятся семена многих косточковых и семечковых плодов, ягод, ядро которых содержит значительное количество жира.

II. Плоды и орехи с содержанием эфирного масла: миндаль горький (горькоминдальное эфирное масло), абрикосы с косточкой, имеющей горькое ядро, и др.

III. Плоды и ягоды активных витаминоносителей: шиповник, черная смородина, актинидия, облепиха и многие др.

IV. Плоды и орехи, содержащие значительное количество дубильных веществ и имеющие не только пище-

¹ Мы не останавливаемся на подразделении плодов на группы: семечковые, косточковые, ягоды, которое общеизвестно.

вкусовое значение, но побочное, как дубители: гранатник (кожура плодов, кора ствола и корней), фисташка (листья), кизил (листья) и др.

V. Плоды, содержащие красящие вещества, помимо основного своего назначения используются как красители: барбарис, можжевельник, грецкий орех, гранатник и др.

VI. Плоды и ягоды, обладающие лечебными свойствами: черника, малина, земляника, клюква, брусника, можжевельник, калина, многие представители семечковых и косточковых плодов, орехоплодных и др.

Подобная классификация, в известной мере, условна, так как плоды следует использовать комплексно — орехоплодные богаты не только жирными маслами, но и белковыми веществами. Плоды и орехи, содержащие эфирные масла, нередко содержат также значительное количество жирных масел и белков.

Витаминные плодовые и ягодные растения (черная смородина, актинидия, облепиха, большинство видов шиповника) характеризуются не только высоким содержанием в плодах витаминов, но и рядом ценнейших органических и минеральных веществ (сахара, органические кислоты, эфирные масла, минеральные соединения и т. п.).

Естественно, что дикорастущие плодовые — красители (барбарис, ежевика, грецкий орех, гранаты и многие другие), используются по основному назначению и свойства их как красителей являются побочными.

Лекарственно-технические плодовые растения (черника, земляника, малина и некоторые другие) также используются для потребления в свежем виде и для технической переработки.

Отсюда вытекает, что многие дикорастущие плоды обладают разносторонними свойствами, играя совершенно особую роль в питании и имея многогранное значение для организма человека (как пищевкусовые, витаминные, лечебные, диэтические средства).

Дикие «лесные» плоды, ягоды, ррехи, по существу, содержат все те же вещества, что и культурные: углеводы (сахара, крахмал, пектиновые вещества), жиры, белки, витамины, ферменты, ароматические и минеральные вещества и многие другие. Однако, естественно, соотношения и количества указанных компонентов в культурных и дикорастущих плодах обычно различны. 3tq различие на

блюдается, как известно, и при сопоставлении между собой отдельных видов культурных плодов.

Многие дикорастущие плоды по сравнению с культурными содержат большое количество органических кислот и дубильных веществ (яблоки-дички, лесные груши, терн, рябина и другие), в соответствии с чем эти плоды обладают характерной, своеобразной, ярко выраженной кислотностью и повышенной терпкостью. При этом повышенная кислотность и специфическая терпкость диких плодов расценивается несколько отрицательно только при потреблении их в свежем виде.

Высокая кислотность и терпкость дикорастущих плодов, чаще всего, не является отрицательным признаком при производстве многих пищевых продуктов. Наоборот, достаточное содержание органических кислот расценивается положительно в ряде отраслей пищевой промышленности: при производстве безалкогольных и алкогольных напитков, некоторых видов кондитерских изделий, национальных продуктов переработки плодов и т. д. Это же положение можно отметить и по отношению к терпкости (содержанию дубильных веществ).

Высокое содержание дубильных веществ в дикорастущих плодах и ягодах имеет исключительно большое положительное значение в плодово-ягодном виноделии, при производстве соков и т. п.

Дикорастущие плоды, ягоды нередко содержат большое количество пектиновых веществ, играющих положительную роль в производственных процессах, связанных с получением желеобразных продуктов: джема, варенья, повидла, мармелада и др.  *

Некоторым дикорастущим плодам свойственна высокая ароматичность. Нередко плоды обладают удивительно приятным, сильным, ярко выраженным ароматом, что обусловлено содержанием в них эфирных масел или ароматических веществ.

Ароматичность плодов- особенно большое значение имеет при технической их переработке.

Плоды, ягоды — богатейшие поставщики совершенно необходимых для организма человека сахаров. Из сахаров, представленных в плодах и ягодах, обычно преобладают моносахариды — фруктоза и глюкоза, т. е. наиболее ценные виды сахаров для организма человека,

Сахара, содержащиеся в плодах, с одной стороны, — сахароза, и с другой — моносахариды — глюкоза и фруктоза, не только различно усваиваются организмом человека, но и обладают неодинаковой степенью сладости.

Наиболее «сладким сахаром» из указанных сахаров является фруктоза, второе место по степени сладости занимает сахароза и последнее глюкоза.

Из всех сахаров, содержащихся в плодах и ягодах, фруктозе отводится особая роль в питании вообще и лечебно-диэтическом в частности. Подобные высокие достоинства фруктозы объясняются не только исключительно высокой степенью сладости, но и прекрасной ее усвояемостью (она даже лучше усваивается, чем глюкоза), что и определяет разностороннее применение этого сахара при различных заболеваниях, в частности при заболевании сахарной болезнью (диабетом).

В диких плодах лоха содержание сахаров может достигать свыше 70%, в плодах можжевельника их свыше 40%.

Еще большее количество сахаров находится в продуктах переработки плодов, в частности в сухих фруктах, где содержание сахаров может достигать свыше 75—80%.

В процессе технологической переработки плодов и ягод мы нередко получаем более полноценные, легко усвояемые, калорийные продукты, богатые сахарами.

В свете разностороннего использования свежих плодов и продуктов их переработки, являющихся нередко концентратами наиболее доступных для организма человека сахаров, необходимо технологической проблеме уделить большое внимание.

Плоды и ягоды служат исходным сырьем, из которого получают соки, так называемые «облагороженные фрукты», компоты, продукты переработки плодов, богатых сахаром, — желе, мармелады, пастилы, варенья, джемы и т. п. .

В варено-варочном производстве и др. (варенье, джемы, цукаты и пр.) продукт не только обогащается сахаром, но при этом происходит в значительной мере инверсия сахарозы, тем самым вводимый дополнительный сахар становится более доступным для организма человека. То же явление можно отметить и при консервировании плодов в герметически укупоренной таре (компоты, консервы) и пр. При производстве сухофруктов

концентрация сахаров повышается за счет удаляемой воды при сушке плодов.

Сахара, содержащиеся в плодах и ягодах, чрезвычайно легко подвергаются различным видам брожений, в частности спиртовому, молочнокислому. Это позволяет получать из плодово-ягодного сырья совершенно новые продукты, обладающие иными свойствами, содержащие алкоголь — спирт, молочную кислоту и ряд других веществ. Поэтому плоды и ягоды широко используются для производства плодово-ягодных вин, а также при квашении и мочении.

Возможности использования других произрастающих в диком виде плодов и ягод для получения разнообразных пищевых продуктов, по существу, почти неограниченны.

Дикие плоды и ягоды могут служить дополнительным источником сахаристого сырья как в технологии переработки, так и при. непосредственном потреблении их в свежем виде.

Из органических Кислот, входящих в состав плодов, особо важное значение имеют плодовые кислоты (лимонная, яблочная, винная и др.), значение которых трудно переоценить в процессах, совершающихся в организме человека. По содержанию органических кислот дикорастущие плоды значительно превосходят культурные.

Органические кислоты, содержащиеся в дикорастущих плодах, представлены в них в легко доступной форме и играют важную роль в протекании физиологических процессов в организме человека. Содержание лимонной кислоты в диких плодах граната достигает свыше 9 %, что превышает такой общепризнанный источник пищевых органических кислот, как лимоны, из которых во многих южных странах получают лимонную кислоту. Ягоды клюквы также богаты лимонной кислотой.

Прекрасным сырьем для производства натуральной яблочной кислоты могут явиться незрелые плоды барбариса, рябины и другие произрастающие в диком виде плодовые растения.

Многие дикорастущие плодовые, ягодные и орехоплодные растения являются богатейшими источниками витаминов, жизненно необходимых веществ для человека. Группа витаминных диких растений исключительно многочисленна и столь обширна, что далеко еще не все растения в достаточной мере изучены как витаминоносители/ 10

Основным, наиболее важным витамином, представленным в дикорастущих плодах, является витамин С. Некоторые плоды содержат и значительное количество каротина (провитамина А).

Многие дикорастущие плоды и ягоды являются природными естественными концентратами не только витамина С, но и обладают высокими поливитаминными свойствами.

Различные климатические, почвенные и другие условия в отдельных районах обширного ’по территории Советского Союза предопределили неравномерное распределение растительного мира. Более того, одни и те же виды и плодово-ягодные растения на севере и на юге обладают резко отличной витаминной активностью.

Кавказ и Закавказье богаты дикорастущими и культурными плодами, которые могут быть основными поставщиками витамина С — аскорбиновой кислоты и каротина для человека.

В Молдавии, на Украине, в Средней Азии проблема снабжения населения витамином С разрешается в основном также за счет использования культурных плодов многих видов и сортов овощей и плодов дикорастущих растений, произрастающих там.

В горах Средней Азии произрастают плодово-ягодные растения, которые дают плоды, содержащие большое количество витамина С.

Высокой витаминной активностью обладают растения, произрастающие на Памире.

В центральной зоне и во многих районах Советского Союза в диком виде произрастают семечковые плоды, косточковые, ягоды, которые наряду с культурными сортами плодов, обусловливают разрешение витаминной проблемы.

На севере произрастают плодово-ягодные растения, из которых особо важное значение имеют ягодники. Многие плоды севера по своим витаминным свойствам ст^ят на одном из первых мест.

Плоды шиповника являются самым мощным источником витамина С — их следует рассматривать как природный, естественный концентрат аскорбиновой кислоты. Особенно богаты аскорбиновой кислотой (до 14,563 мг% в сухих плодах) плоды шиповника, произрастающего в диком виде в северной и средней зонах СССР (В. Н. Букин, В. В. Зубкова).

Ягоды актинидии имеют совершенно особое значение как витаминоносители; после шиповника они занимают одно из самых видных мест по содержанию витамина С. Исключительной витаминной активностью обладают плоды актинидии коламикта, дико произрастающие в тайге Дальнего Востока; содержание витамина С в них достигает 1 360 мг %.

Некоторые разновидности актинидии обладают особо высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами, а потому и широко могут быть использованы для переработки.

Дикорастущие семечковые и косточковые плоды содержат значительно большее количество аскорбиновой кислоты, чем культурные виды плодов.

Семечковые плоды анализировались В. Н. Букиным; в результате исследования установлено, что в лесных яблоках (Malus silvestris) содержится витамина С 43,9—79,6 мг%, в настоящих сибирских яблоках (М. Ьас- cata) 13,1—23,6 мг% и вишневидных 19,3 мг%.

При исследовании косточковых плодов (терна) установлено, что дикий мелкоплодный терн Северного Кавказа содержит 92,6 мг% витамина С, тогда как культурные сливы от 0,0 до 12,9 мг%, а крупноплодный терн 11,7 мг%.

Исследование дикорастущих яблок (М. dasyphylla) из Майкопского района, проведенное Л. С. Горской, показало, что они содержат витамина С от 34 до 63 мг%, и из Кубинского района от 26 до 36 мг%. Тогда как яблоки культурных и местных сортов из тех же районов — только от 5,1 до 15,7 мг%.

Аналогичные данные приводятся и по плодам груши. Плоды диких груш (Pirus communis) содержат от 14 до 21,6 мг% витамина С, а местные культурные сорта тех же районов от 3 до 9,8 мг%.

К богатейшим источникам витамина С следует отнести не только дикорастущие плоды шиповника, ягоды актинидии, но и ягоды черной смородины.

Плоды облепихи, рябины, барбариса и многих других дикорастущих плодово-ягодных растений также чрезвычайно богаты витамином С Содержание витамина С в

¹ Нередко плоды обладают и поливитаминными свойствами (облепиха, рябина, шиповник и др.).

отдельных видах и формах плодов значительно варьирует под влиянием ряда факторов.

В плодово-ягодных растениях витамин С преобладает в плодах и листьях, в семенах же его содержится крайне незначительное количество или он отсутствует.

Характерно, что кожица плодов содержит значительно большее количество витамина С, чем внутренние слои, прилегающие к сердцевине (Л. С. Горская).

Солнечные лучи оказывают чрезвычайно большое влияние на образование, накопление аскорбиновой кислоты в плодах. Влияние этого фактора было установлено на плодах шиповника, яблок, земляники. Так, в плодах шиповника в различные периоды суток содержалось следующее количество витамина С: в 6 часов утра 7 500 мг%, в 12 часов дня 9 100 мг% и в 18 часов 7 750 мг% (Цепкова). В ягодах земляники, собранной в солнечные дни, витамина С бывает больше, чем у собранной в пасмурную погоду.

Плоды, обладающие более интенсивной окраской, и даже части плодов, более ярко окрашенные, содержат большее количество витамина С.

Местопроизрастание -- географический фактор оказывает, как установлено многими исследованиями, существенное воздействие на содержание в плодах витамина С. Так, плоды шиповника, произрастающие в более северных районах, содержат обычно больше витамина С, чем плоды южных районов. Подобная закономерность отмечена и по отношению к яблокам (Букин, Горская, Зубкова, Петрова).

Вместе с тем отмечено, что высота произраста- н и я плодовых растений над уровнем моря оказывает также большое влияние на образование и накопление витамина С. В горных районах в растениях накапливается особенно большое количество витамина С. Например, плоды того же шиповника в горах Средней Азии содержат аскорбиновой кислоты не меньше, чем плоды шиповника, произрастающего на севере (Цепкова, Самойлов и др.).

По мере созревания, у абсолютного большинства плодов и ягод содержание в них витамина С обычно возрастает. Однако, по некоторым данным, накопление аскорбиновой кислоты в таких плодах, как яблоки, задерживается на определенной . стадии зрелости. Также