Skip to main content

Книга о вкусной и здоровой пище 1939 - старые книги

Советская нехудожественная литература

 Книга о вкусной и здоровой пище 1939

Описание: Наркомпищепром СССР — домашней хозяйке

По указанию тов. А. II. Микояна редакция газеты «Пищевая инду¬стрия» выпускает «Книгу о вкусной и здоровой пище»—первую в Советском Союзе большую поваренную книгу, рассчитанную на самые широкие слои населения.
В нем приведены рецепты разнообразных блюд — для повседневного питания, для праздничного стола, для детей и лиц, нуждающихся в лечебном питании. В «Заметках па полях» читатель познакомится с новыми про¬дуктами питания, а также с пищевой индустрией Советского Союза.
В книге использован богатейший практический опыт кулинаров, со¬ставлявших помещенные в ней рецепты блюд.
Активное участие в работе над книгой приняли также хозяйственники, инженеры, врачи, биологи, домашние хозяйки.

Одобрена Всесоюзным научно-исследовательским институтом питания Народного комиссариата здравоохранения СССР

© ПИЩЕПРОМИЗДАТ МОСКВА 1939 ЛЕНИНГРАД

Авторство: Ответственный редактор Е.Л. Худяков, редактор доктор биологических наук проф. Б.В. Виленкин, Редактор отдела лечебного питания засл. деятель науки проф. М.И. Певзнер, редактор отдела детского питания доктор биологических наук проф. О.П. Молчанова

Формат: DjVu Размер файла: 7.28 MB

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ 3

К СОЦИАЛИСТИЧЕСКОМУ ИЗОБИЛИЮ 5

ЗНАЧЕНИЕ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА 12

КАК СОСТАВЛЯТЬ МЕНЮ 14

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА I6

СЕРВИРОВКА СТОЛА 19

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ 21

БУЛЬОНЫ, СУПЫ

БУЛЬОНЫ 25

Мясной бульон 26

Прозрачный мясной бульон (консоме) 27

Мясной бульон быстрого приготовления 28

 

ПРЕДИСЛОВИЕ 3

К СОЦИАЛИСТИЧЕСКОМУ ИЗОБИЛИЮ 5

ЗНАЧЕНИЕ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА 12

КАК СОСТАВЛЯТЬ МЕНЮ 14

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА I6

СЕРВИРОВКА СТОЛА 19

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ 21

БУЛЬОНЫ, СУПЫ

БУЛЬОНЫ 25

Мясной бульон 26

Прозрачный мясной бульон (консоме) 27

Мясной бульон быстрого приготовления 28

📜 ОТКРЫТЬ ОГЛАВЛЕНИЕ ПОЛНОСТЬЮ....

Бульон из костей 28

Мясной бульон из консервов 29

Мясной бульон из кубиков. 29

Куриный бульон 29

Бульон из дичи 30

Рыбный бульон 31

Уха (прозрачный рыбный бульон) 32

Грибной бульон 33

СУПЫ 33

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ 33

Бульон с гренками 34

» с яйцом 34

» с вином 34

» с сельдереем 34

» «борщок» 35

» с яичницей 35

» с кореньями и зеленью 36

» с брюссельской капустой и кореньями 36

» с вермишелью. 37

» с манной крупой 37

» с саго 37

» с рисом 37

» с кореньями и рисом 38

Суп с помидорами, фаршированными мясом и рисом 38

Бульон с запеченным рисом 39

» с запеченным рисом и кореньями 39

» с фрикадельками 39

» с пельменями 40

» с профитролями 40

» с клецками 41

» с кнелями из кур 42

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ 42

Мясной борщ 43

Грибной борщ с черносливом 44

Щи из свежей капусты 44

» из квашеной капусты 44

» с головизной 45

Рассольник с почками 45

Суп из овощей 46

» картофельный 46

» картофельный с перловой крупой 47

» картофельный с вермишелью 47

» со свежими грибами 48

» картофельный с головизной 48

» из щавеля 48

Щи из капустной рассады 49

» зеленые из щавеля и шпината 49

» зеленые из крапивы 50

Летние щи с картофелем 50

Лапша 51

Сборная мясная солянка 51

Рыбная солянка 52

Суп гороховый 52

» с савойской капустой 52

» с мясными консервами 53

» с рыбными консервами 53

Чихиртма 53

Харчо 54

Чорба из фасоли с лапшой 54

СУПЫ-ПЮРЕ 55

Суп-пюре из картофеля 56

» из земляной груши 55

» из моркови 56

» из сельдерея 57

» из салата 57

» из помидоров 58

» из свежих огурцов 58

» из консервированной кукурузы 58

Суп-пюре из тыквы 59

» из цветной капусты 59

» из спаржи 60

» из стручкового горошка 61

» из консервированного горошка 61

» из зеленых бобов фасоли 61

» из овощей 62

» из шампиньонов 62

» из риса 63

» из фасоли 63

» из рыбы 64

» из консервированных крабов 64

» из кур 65

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ 65

Суп молочный рисовый 66

Молочная лапша 66

Молочный суп с запеченным рисом 66

Суп молочный с перловой крупой 66

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ 67

Сборная мясная окрошка 67

Овощная окрошка 67

Холодный борщ 68

Ботвинья 68

Суп-холодец 69

Суп из клюквы с манной кашей 69

Суп из смородины с профитролями 69

Вишневый суп с пудингом 70

Суп-пюре из яблок 70

Суп-пюре из свежих ягод 70

РЫБА

ПОДГОТОВКА РЫБЫ ДЛЯ ВАРКИ И ЖАРЕНИЯ 73

ОТВАРНАЯ РЫБА 76

Судак отварной с картофелем 76

» отварной с овощным гарниром 77

Камбала отварная в масле 77

Белуга отварная 77

Лещ, отваренный в пергаменте 78

Отварная рыба с картофелем и шпигом 78

Консервированная лососина с голландским соусом 79

ПАРОВАЯ РЫБА 79

Осетрина паровая 80

Белуга в рассоле 80

Севрюга в томате с шампиньонами 81

Судак в белом вине 81

Треска, тушеная с луком 82

Камбала в красном вине 82

Судак в соусе с паприкой и рисом 83

Щука с томатом 83

Консервированные судак, лососина, нельма в белом вине 84

Консервированная стерлядь в томате с шампиньонами 84

Консервированная осетрина в сметане 85

Паровые битки из рыбы с фасолью 85

Щука фаршированная 86

РЫБА, ЖАРЕНАЯ НА СКОВОРОДЕ 87

Судак жареный 87

Осетрина жареная с помидорами 88

Консервированная ставрида жареная со свежими помидорами 88

Котлеты из рыбы 88

Тельное из рыбы 89

Рыбное филе с ветчиной 89

Сельдь, жареная по-норвежски 90

РЫБА, ЖАРЕНАЯ ВО ФРИТЮРЕ 90

Судак, жареный во фритюре 91

Рыба, жареная в тесте 91

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА 92

Запеченные лещ, карп или сазан 92

Судак, запеченный с картофелем 92

Осетрина, запеченная в сметане 93

Треска с картофельным пюре 93

Щука с картофелем в красном вине 94

Осетрина, запеченная куском 95

Судак, запеченный с макаронами 95

Консервированная лососина в сметане с картофелем 96

Сом с яблоками 96

Рулет из рыбы 97

Карп, фаршированный кашей, в сметане 97

Консервированные стерлядь, ставрида или шпроты в сметане 98

Солянка из рыбы на сковороде 98

РАКИ И КРАБЫ 99

Раки натуральные 99

Раки в пиве 99

Раки в белом вине 100

Консервированные раковые шейки с картофелем 100

Консервированные раковые шейки

с шампиньонами 100

Консервированные раковые шейки с рисом 101

Крабы с голландским соусом 101

Крабы с рисом в молочном соусе 102

Крабы, запеченные в молочном соусе 102

МЯСО, ПТИЦА, ДИЧЬ

МЯСО 105

СОУСЫ 107

Мясной сок 107

Соус красный 107

Соус томатный 107

Белый соус 108

Белый соус с каперсами 108

Соус с хреном 108

Соус сметанный 109

» сметанный с луком 109

ОТВАРНОЕ МЯСО 109

Говядина отварная под соусом с хреном 110

Солонина отварная с хреном 110

Язык соленый с зеленым горошком 110

Язык свежий под белым соусом 111

Ветчина с горошком 111

Ветчина, жареная с помидорами 112

Ветчина, жареная с горчицей 112

Сосиски 113

Кролик в белом соусе 113

Баранина отварная в белом соусе с каперсами 113

Отварной рубец 114

ТУШЕНОЕ МЯСО 114

Баранина, тушеная с овощами 114

Говядина, тушеная с макаронами 115

» тушеная с луком и картофелем 115

Говядина, тушеная с апельсинами 116

» духовая 116

Гуляш из мяса 117

Рагу из баранины 117

Баранина, тушеная с рисом 118

Мусака с овощами 118

Почки говяжьи в соусе с луком и огурцом 119

Почки телячьи или бараньи в мадере 120

Заяц, тушеный в сметане 120

Тушеное сердце 121

ЖАРЕНОЕ МЯСО 122

Ростбиф 122

Телятина жареная 123

Баранина, жареная с картофелем 123

Свинина жареная 123

Баранья или телячья фаршированная грудинка 124

Баранья грудинка, жареная в сухарях 124

Жареный кролик 125

Беф-строганов 125

Жареное мясо в сметане с луком 125

Лангет с гарниром 126

» с помидорами 126

Бифштекс с картофелем 127

» с яйцом 127

» с луком 127

Филе с гарниром 127

Филе с шампиньонами 128

Антрекот с картофелем 128

Ромштекс в сухарях с гарниром 129

Эскалоп с грибами и помидорами 129

Котлеты отбивные 129

Шницель 130

Шашлык 130

Шашлык по-карски 131

Почки, жареные на сковороде 132

Печенка говяжья, баранья или свиная в сметане 132

Печенка телячья жареная 133

» жареная в конверте 133

Мозги жареные 133

Мозги, жареные во фритюре 134

Ножки телячьи и свиные жареные 134

Поросенок жареный 135

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСНОГО ФАРША 136

Котлеты и битки 136

Тефтели в томате 136

Рулет с макаронами 137

Котлеты с молочным соусом 137

Шницель рубленый 138

Зразы из телятины 138

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ 139

Куры или цыплята паровые 139

Курица под белым соусом 140

Цыплята жареные 140

Цыплята в сухарях 141

Цыплята жареные с помидорами 141

Индейка жареная 142

Куры или цыплята, жареные 142

Гусь, фаршированный яблоками 143

Рагу из потрохов 143

Рябчик, куропатка, голубь, тетерев жареные 144

Вальдшнеп, бекас, чирок или перепела жареные 144

ОВОЩИ

ОВОЩИ 147

ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ

ДЛЯ ВАРКИ, ЖАРЕНИЯ ИЛИ ТУШЕНИЯ 148

СОУСЫ 148

Соус сухарный 148

» голландский 148

» сабайон 149

» молочный 149

» сметанный 149

» грибной 149

ОТВАРНЫЕ ОВОЩИ 150

Картофель отварной 150

Картофель отварной с маслом и зеленью 151

Картофельное пюре 151

Картофель по-голландски 151

Морковь отварная 151

Лопаточки зеленого гороха в масле 152

Кукуруза в початках отварная 152

Капуста брюссельская в масле 153

Консервированная кукуруза с яблоками и гренками 153

Цветная капуста 153

Зеленый горошек в масле 154

Консервированный зеленый горошек с раковыми шейками 154

Спаржа отварная 155

Артишоки отварные 155

Овощи отварные в молочном соусе 156

Морковь в молочном соусе 156

Картофель в молоке 156

Картофель молодой в сметане 157

Брюссельская капуста с сельдереем 157

ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ 158

Картофель жареный 158

Лук репчатый жареный 158

Помидоры жареные 158

Кабачки жареные 159

Картофельные котлеты 159

Крокеты картофельные 159

Картофель, жареный со шпигом 160

Жареный картофель с яйцами 160

Картофельные пирожки с грибами 160

Котлеты капустные 161

Шницель из капусты 161

Котлеты морковные 162

Котлеты овошные 162

Баклажаны жареные с луком 163

Цветная капуста, жареная в тесте 163

Оладьи из консервированной дробленой кукурузы 164

ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ 164

Картофель печеный 164

Суфле из шпината с ветчиной 164

Цветная капуста под молочным соусом 165

Кабачки и цветная капуста под молочным соусом 165

Белокочанная капуста под молочным соусом 165

Картофельная запеканка 166

Картофельная запеканка с мясом 166

Запеканка из капусты 166

Солянка грибная на сковороде 167

Рулет картофельный с овощами 167

ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ 168

Картофель, тушеный с грибами 168

Картофель, тушеный с копченой грудинкой 168

Картофель, тушеный с луком и морковью 168

Свекла, тушеная в сметане 169

Капуста тушеная 169

Кольраби тушеная 170

Баклажаны, тушеные в сметане 170

Рагу из овошей 170

Голубцы овощные 171

ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ 171

Приготовление фаршей 171

Кабачки фаршированные 173

Помидоры фаршированные 173

Перец фаршированный 173

Баклажаны фаршированные 174

Репа, фаршированная манной кашей 174

Огурцы фаршированные 174

Свекла фаршированная 175

Капуста фаршированная 175

Печеный картофель фаршированный 176

ГРИБЫ 176

Грибы белые в сметане 177

» » жареные с луком 177

Шампиньоны жареные 177

Сморчки в сметане 176

Грибы, тушеные в сливках 178

Грибы (лисички, опенки, сыроежки) тушеные 178

БОБОВЫЕ, КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА

БОБОВЫЕ БЛЮДА 181

Чечевица в масле 181

Чечевица тушеная с копченой грудинкой 181

Пюре из гороха или чечевицы 182

Клецки из гороха с сухарями 183

КРУПЯНЫЕ БЛЮДА 183

Гречневая каша с маслом 183

» » с мозгами 184

» » с яйцами 184

» » с ливером 185

» » с молоком 185

» » с грибами и луком 185

Каша из смоленской крупы с маслом 186

Каша из смоленской крупы с мозгами 186

Каша из смоленской крупы с дичью 186

Пшенная каша с маслом 186

Перловая каша с маслом 187

Ячневая каша с маслом 187

Ячневая каша со свиным или бараньим салом 188

Рисовая каша с маслом 188

Рисовая каша с кетчупом и сыром 183

Саговая каша с маслом 188

МОЛОЧНЫЕ КАШИ 189

Рисовая каша 189

Перловая каша 189

Пшенная каша 190

Каша иэ смоленской крупы 190

Манная каша 190

Каша «геркулес» 190

Пшенная каша с тыквой 191

КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ 191

Гречневая запеканка со свежими грибами 191

Запеканка пшенная, рисовая, ячневая или овсяная 192

Крупеник из гречневой крупы... 192

» из гречневой каши 192

Битки из гречневой крупы 193

Битки из риса, пшена, ячневой или манной крупы 193

МУЧНЫЕ БЛЮДА 194

Клецки 194

Клецки из пшеничной муки или манной крупы в масле 194

Клецки из гречневой муки в молоке 195

Клецки из гречневой муки в масле с сухарями 195

Клецки из толокна в молоке 195

» » 195

» в масле с сухарями 196

Кисель из толокна с молоком 196

Корнфлекс с молоком 196

Пельмени в масле 197

Чебуреки 197

Украинские галушки 198

МАКАРОНЫ 199

Макароны, лапша и вермишель в масле 199

Макароны с сыром 200

Макароны в томате с грибами и ветчиной 200

Макароны или молочный лапшевник с яйцами 200

Макароны или лапшевник с ветчиной 200

Макароны или лапшевник с творогом 201

Макароны или лапшевник с мясом 201

Макароны с зеленым перцем и луком 202

ПЛОВЫ 202

Плов с бараниной 203

» с рыбой 203

» с тыквой и фруктами 203

» грибами 204

Гурийский плов 204

ЯИЧНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА

ЯИЧНЫЕ БЛЮДА 207

Яичница-глазунья 207

» с зеленой фасолью 208

» с картофельным пюре 208

» с селедкой 209

Омлеты 209

Взбитая яичница 211

Жареные яйца 211

Жареные яйца с помидорами 212

» яйца с помидорами и ветчиной 212

Жареные яйца с фасолью 213

Фаршированные яйца 213

Яичные крокеты 214

МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА 215

Творожники 215

Творожники с морковью 215

Сырники из творога с картофелем 216

Вареники с творогом 216

Творог со свежей зеленью 217

Блинчики с творогом 217

Галушки из творога 218

Налистники с творогом 219

Творожная запеканка 219

Творожный пудинг с орехами 220

» » с цукатом 220

» » со шпинатом 221

Заварные клецки с сыром 222

Клецки из брынзы 222

Сладкая сырковая масса 223

Сырные крокеты 224

СЛАДКИЕ БЛЮДА

СЛАДКИЕ БЛЮДА 227

КИСЕЛИ 227

Клюквенный кисель 227

Кисель из клубники или других ягод 228

Вишневый кисель 228

Яблочный кисель 228

Кисель из ревеня 229

» из сушеных яблок 229

Кисель из сушеной черники 229

» из вишневого сиропа 230

» из ягодного сока 230

» из концентратов 230

Молочный кисель 231

Миндальный кисель 231

КОМПОТЫ 231

Компоты из свежих яблок или груш 231

» из свежих абрикосов или слив 232

Компот из свежих персиков 232

» из свежих яблок и вишен 232

» из свежих яблок и слив 233

» из свежих яблок и мандаринов 233

Компот из яблок, слив и винограда 233

Компот из апельсинов с ликером 234

» из слив, арбуза и дыни 234

» из апельсинов и яблок 234

Яблоки в красном вине 235

Груши в хересе 235

Персики в земляничном или малиновом сиропе 236

Компот из ревеня 236

Компот-смесь из сушеных фруктов 236

» из чернослива, изюма и кураги 237

Компоты из чернослива 237

» из консервированных фруктов 237

Компоты из консервированных фруктов и ягод 237

ЖЕЛЕ И МУССЫ 238

Лимонное желе 238

Лимонное желе с фруктами 239

Желе из апельсинов 239

Желе из сиропа 240

Желе из ягодного варенья 240

Миндальное желе 240

Желе с красным вином 241

Малиновое желе 241

Морковное желе 241

Лимонный мусс 242

Мусс из свежих яблок 242

Мусс из свежих ягод 243

Шоколадный мусс 243

Медовый мусс 243

Самбук из яблочного пюре 244

КРЕМЫ 244

Ванильный, шоколадный и кофейный кремы из сливок 244

Земляничный крем из сливок 245

Ванильный крем из сметаны 245

МОРОЖЕНОЕ 246

Сливочное мороженое 246

Мороженое из свежих ягод 246

Мороженое из сгущенного кофе 247

Шербет из чернослива 247

ПУДИНГИ 248

Пудинг из ванильных сухарей 248

Рисовый пудинг 249

Пудинг из саго с вареньем 249

Ореховый пудинг 250

Пудинг из кукурузных панировочных сухарей 250

Манная запеканка с фруктами 251

Шарлот из яблок 251

Воздушный пирог из яблок 252

Воздушный пирог с ванилью 252

Воздушный пирог из свежих ягод 253

Крутоны из белого хлеба 253

Яблоки в тесте 253

Яблоки, фаршированные рисом и орехами 254

Печеные яблоки с вареньем 254

Яблоки в слойке 255

Булочки из заварного теста со сливками 255

Трубочки со сливками 256

Бисквитный рулет с вареньем 257

Песочный пирог с ягодами 257

Торт из печенья 258

Желе для сладких пирогов и тортов 259

Лепешки из блинной муки с фруктами 259

Творожный торт 260

СЛАДКИЕ СОУСЫ 261

Ванильный соус 261

Соус из ягод с вином 261

Шоколадный соус 261

Соус из кураги 262

Соус из красного вина 262

ТЕСТО

КИСЛОЕ ТЕСТО 265

Кислое тесто для жареных пирожков 265

Кислое тесто для печеных пирогов и пирожков 266

Кислое тесто для кулебяк 266

СДОБНОЕ ТЕСТО 266

Сдобное тесто на сметане 266

» » без сметаны 267

СЛОЕНОЕ ТЕСТО 267

Пирожки 268

Жареные пирожки из кислого теста. 268

Печеные пирожки из кислого теста. 269

Пирожки из сдобного теста 269

Пирожки из слоеного теста 269

Ватрушки из кислого теста 269

Ватрушки из сдобного теста 270

Кулебяка с мясом или ливером 270

Кулебяка слоеная с вязигой и рыбой 271

Пирог из кислого теста 272

Сладкий пирог из кислого теста 272

Пирог блинчатый с мясом и рисом 273

Начинки для пирогов, пирожков, кулебяк и ватрушек 273

Начинка из говядины 274

» из ливера 274

» из гречневой каши с печенкой 274

Начинка из рыбы 274

» из вязиги с яйцами 275

» из рыбы и риса 275

» из риса с яйцами 275

» из гречневой каши 275

Грибные начинки 276

Начинка из риса или пшена с изюмом 276

Начинка из саго 276

» из свежей капусты 277

» из квашеной капусты 277

» из моркови с яйцами 277

» из зеленого лука с яйцами 278

» из творога 278

» из кураги 278

» из яблок 278

БЛИНЫ 279

Блины на опаре 279

» скороспелые 280

» на пшенной каше 280

Блинчики 281

Оладьи 281

ПЕЧЕНЬЕ 282

Миндальное печенье 282

Выборгское печенье 282

Печенье из ржаной муки 283

Печенье из сыра 283

Печенье из моркови 283

Десертные палочки 284

Московские пончики 284

Коржики из корнфлекса 285

Хворост 285

Морковный кекс 286

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

САЛАТЫ 289

Подготовка овощей и фруктов для салатов 290

Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов 291

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД 291

Соус майонез 291

» со сметаной 291

» тартар 292

» зеленый 292

» из горчицы с каперсами 292

» винегрет 293

» сметанный с хреном 293

Хрен с уксусом 293

Соус фруктово-ягодный 294

Заправка из уксуса и растительного масла 294

Заправка из сметаны с уксусом 294

Салат латук со сметаной и яйцом 294

» ромен, цикорий, эндивий 295

» из сельдерея 295

» латук, ромен с фруктами 296

Редиска в сметане 296

Салат латук с редиской 296

Салат «Здоровье» 296

Салат из фруктов 297

» фруктовый с орехами 297

» из свежих огурцов в сметане 298

» из помидоров и огурцов 298

» из свеклы 298

» картофельный 299

Красная капуста 299

Белокочанная капуста с яблоками и сельдереем 300

Квашеная капуста 300

Салат из пастеризованных огурцов со сметаной 300

Салат «весна» 301

» из зелени с дичью 301

» из дичи 302

» с колбасой или ветчиной 302

» из трески с майонезом 302

» из рыбы с помидорами 303

» из сельди 303

» из крабов. 304

» из креветок 304

» с устрицами 305

Винегрет из овощей 305

» из фруктов и овощей 306

» из фаршированного перца с картофелем 306

Винегрет с консервированным тушеным мясом 306

МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА 307

Холодные блюда из ветчины, солонины, языка 307

Холодные блюда из говядины, телятины, баранины, свинины 308

Холодные блюда из домашней птицы и дичи 308

Холодные блюда из осетрины, белуги, севрюги, сома 309

Маринованная рыба 309

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА 310

Заливной судак 310

Заливная осетрина 311

Студень из стерляди 312

Заливной поросенок 312

» язык 313

Заливная домашняя птица и дичь 313

Майонез из дичи 314

» из форели 315

Студень говяжий 316

» телячий 317

Ветчина в желе 317

Заливное из овощей 318

Студень из томатного сока с яйцами 318

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ 319

Канапе 319

» с помидорами и огурцами 320

» с икрой 320

» с сыром 320

» с маслинами 320

» с кильками или селедкой 321

Канапе с сардинами или семгой 321

» с различной пастой 321

Сандвичи 322

Бутерброды 322

Пасты для канапе, бутербродов, сандвичей 322

Тарталетки 323

Помидоры, фаршированные салатами 323

Помидоры с анчоусами или кильками 324

Баклажаны, жареные с кетчупом 324

Яблоки с разной пастой 324

Фаршированные яйца 324

Сельди 324

Сельдь с гарниром 325

Заправки для сельдей 325

Сельдь с картофелем и маслом. 325

Сельдь, протертая с маслом 325

Анчоусы или кильки с картофелем 326

Миноги 326

Лососина, семга, кета, балык и др. 326

Икра 326

Икра грибная 326

Икра из свеклы 327

Устрицы 327

Колбаса вареная, полукопченая и копченая 327

Колбаса ливерная и паштеты 327

Колбаса с луком 327

Закусочные консервы 328

Сыры 328

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ 329

Ветчина, колбаса, сардели жареные 329

Сосиски 329

Почки на поджаренном хлебе 329

Тарталетки с грибами 329

Сардинки в слойке 329

Шпроты в сдобном тесте 330

Крутоны из хлеба с начинкой 330

Рулет из хлеба с разной начинкой 330

Начинки для крутонов или рулетов 330

ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

Чай 333

Холодный чаи 334

Холодный чай с фруктовым или ягодным соком 334

Калмыцкий чай 334

Кофе 334

» с молоком или сливками 335

» со взбитыми сливками 335

» на молоке 335

» черный с лимоном, коньяком или ликерами 335

Кофе черный по-турецки 336

Паровой кофе 336

Холодный кофе 336

Холодный кофе со сливками 336

Холодный кофе с мороженым 337

Какао 337

Какао со взбитыми сливками 337

Какао с яичным желтком 337

Холодное какао с мороженым 337

Шоколад 338

Холодный шоколад со взбитыми сливками 338

Шоколад с яичным желтком и взбитыми сливками 338

Гоголь-моголь 338

Фруктовый гоголь-моголь 339

Медовый гоголь-моголь 339

Южный гоголь-моголь 339

Крюшон из трех фруктовых соков 339

» с клюквенным соком 340

» с соком ревеня 340

» из фруктов 340

» с вином и фруктами 340

Клубничный крюшон с вином 341

Пунш 341

» с апельсином 341

Лимонный пунш 341

Глинтвейн 341

Лимонад 342

Лимонад с виноградным и апельсиновым соком 342

Лимонад с апельсинно-лимонным соком 342

Газированная вода с мороженым 342

Апельсиновый сок со сливками 342

Ликер со сливками 343

Земляничный напиток 343

Апельсиновый напиток 343

Вишневый напиток 343

Малиновый напиток 343

Молоко с фруктово-ягодным сиропом 344

Сухарный квас 344

ВАРЕНЬЕ, МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ

ВАРЕНЬЕ 347

Варенье из земляники 348

» из клубники 348

» из малины 348

» из вишни 349

» из черной смородины 349

» из крыжовника 349

» из абрикосов 350

» из айвы 350

» из яблок 350

» из груш 351

» из желтых слив 351

Варенье из дыни 351

» из апельсинов 352

» из очищенных апельсинов 352

» из лимонов 352

Апельсины или лимоны в сахаре 353

Варенье из лепестков роз 353

» из клюквы 353

» из зеленых грецких орехов 354

» из редьки 354

» из кабачков 355

Варенье-желе из яблок 355

Повидло из яблок 356

» из яблок и слив 356

Яблочный мармелад 356

Мед из тыквы 357

Пюре из свежих ягод 357

Варенье из брусники 357

Брусника в сиропе 358

СОЛЕНЬЯ И МАРИНАДЫ 358

Брусника моченая 358

Моченые яблоки 359

Соленые огурцы 359

Огурцы соленые с уксусом 360

Малосольные огурцы 360

Огурцы маринованные 360

Соленые арбузы 361

Квашеная капуста 361

Капуста малосольная 362

Капуста маринованная 362

Соленые баклажаны и зеленый перец. 362

Соленые помидоры 362

Томат-пюре 363

Груши маринованные 364

Дыня маринованная 364

Виноград маринованный 365

Грибы соленые 365

Грибы маринованные 366

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

ПЕРВЫЕ БЛЮДА 369

Рисовый суп на воде 369

Перловый суп на воде 370

Мясной бульон с рисовой слизью 370

Вегетарианский бульон 370

Суп-крем из цветной или белокочанной капусты 371

Вегетарианский борщ 371

Вегетарианские щи 371

Окрошка на фруктовом настое 372

Малиновый суп с гренками 372

Фруктовый суп 373

ВТОРЫЕ БЛЮДА 373

Мясные кнели (клецки) 373

Паровые мясные котлеты 374

Вареное мясо с овощами 374

Студень из мяса и телячьих ножек 375

Рагу из овощей 375

Пудинг из брюквы 375

Густое яблочное выпаренное пюре 376

Салат из капусты и яблок 376

Котлеты из моркови и яблок 376

Крем из желудёвого кофе 377

Желе из красного вина 377

Черничный кисель 378

ПИЩА РЕБЕНКА

ПИЩА РЕБЕНКА 381

Манная каша 383

Взбитая манная каша 383

Протертая рисовая каша 383

Картофельный суп 383

Овощной суп 384

Рисовый суп 384

Мясное суфле 384

Манный пудинг с яблоками 385

Капустные оладьи 385

Морковно-яблочные котлеты 385

Морковно-яблочное пюре 386

Ленивые вареники 386

Мясо-капустная запеканка 386

СУХИЕ ЗАВТРАКИ

СУХИЕ ЗАВТРАКИ 389

Толокно 390

Овсяные хлопья (крупа «геркулес») 390

Кукурузные хлопья 391

Пшеничные хлопья 391

Рисовые хлопья и поджаренный рис 391

Хлопья из пшеничных отрубей 391

Нити из отрубей 392

Воздушно-вспученные зерна пшеницы 392

Сухарная крупка из смеси пшеницы и ячменя (Грейп-Нотс) 392

Бисквиты из цельных зерен пшеницы 392

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 415

 

 КАК ОТКРЫВАТЬ СКАЧАННЫЕ ФАЙЛЫ?

👇

СМОТРИТЕ ЗДЕСЬ

Скачать бесплатно книгу времен СССР - Книга о вкусной и здоровой пище 1939 года

СКАЧАТЬ DjVu

📜 ОТКРЫТЬ ОТРЫВОК ИЗ КНИГИ....

ПРЕДИСЛОВИЕ

За годы сталинских пятилеток в Советском Союзе создана мощная пищевая индустрия. Она выпускает огромное количество продуктов питания для удовлетворения самых разнообразных вкусов и потребностей населения, для взрослых и для детей, для здоровых и для больных. Непрерывно повышающийся рост благосостояния советского народа предъявляет к пищевой, рыбной и мясо-молочной промышленности все новые и новые требования.

С каждым годом увеличиваются потребности населения в хороших, высокопитательных, доброкачественных продуктах. Пищевая индустрия в последние годы освоила производство десятков видов продуктов, которые раньше в России были неизвестны. Сотни сортов консервов, новые хлебные изделия, майонезы, маргарин, кетчуп, натуральные фруктовые и овощные соки — и многие другие изделия индустрии народного питания разнообразят пищу советского человека.

Выпуск такой книги в нашей стране — дело повое. Редакция будет благодарна всем, кто, пользуясь этой книгой, укажет на ее недостатки и тем самым поможет исправить их в последующих изданиях.

Редакция выражает благодарность всему авторскому коллективу, работавшему над составлением книги.

Редакция газеты «Пищевая индустрия»

«В пищевой промышленности значительно расширить ассортимент продукции, особенно высших и первых сортов. Увеличить производство консервов молочных, овощных и фруктовых, выпуск томатного и других соков, производство замороженных овощей и фруктов, фабричное производство мороженого, производство пива, виноградного вина и шампанского.

Решительно преодолеть отставание рыбной промышленности. Увеличить улов рыбы во всех бассейнах, особенно в Мурманском и Дальневосточном, а также увеличить переработку рыбы и выпуск рыбных консервов. Местным организациям всемерно развить внутриобластное рыбное хозяйство на базе водоемов местного значения (реки, озера, пруды)».

Из резолюции XVIII съезда ВКП(б) по докладу то в. В. Молотова.

Московский хлебный завод имени Сталина.

К СОЦИАЛИСТИЧЕСКОМУ ИЗОБИЛИЮ!

Проблема питания — одна из основных проблем человеческой культуры. Правильное питание является важнейшим фактором здоровья. Больше того, сама длительность человеческой жизни в значительной мере зависит от правильного питания, активно влияющего на физиологическое состояние организма. Известно, что правильное питание положительно влияет на работоспособность человека, на его жизнерадостность и, наконец, задерживает наступление старости.

Капиталистический мир, с его делением людей на богатых и бедных, на сытых и голодных, беспомощен в разрешении проблемы питания парода. Голод в недоедание — мрачные спутники капитализма. Роскошь и пресыщение, трата баснословных средств на удовлетворение извращенных вкусов богачей — на одном полюсе общества, а на другом — голодное и полуголодное существование подавляющего большинства трудящихся — таков жестокий закон этой социальной системы.

В странах капитала продовольственные затруднения обостряются дальше с невиданной силой, сокращается потребление необходимейших продуктов питания. Быть сытыми — вот о чем мечтают миллионы людей.

Ухудшение народного питания заметно отражается на увеличении смертности, вызывает катастрофический рост заболеваний.

В богатых капиталистических государствах, особенно в Соединенных Штатах Америки, где имеется мощная пищевая промышленность, фабрики, способные выбрасывать на рынок много продовольственных товаров, закрываются или работают частично, ибо бедные слои населения лишены возможности есть досыта, а голодные армии безработных бесплодно пересекают пространства в поисках куска хлеба.

Только в Советском Союзе, в стране победившего социализма, проблема питания, как и все другие проблемы человеческой культуры, успешно разрешается. На нашей родине вот голодных, нет недоедания и нищеты, у гражданина Страны Советов нет тревоги о завтрашнем дне. Непрерывный подъем жизненного уровня трудящихся, постоянное повышение благосостояния народа — основной закон развития социалистического общества. «Чтобы можно было жить хорошо и весело, — говорил товарищ Сталин, — необходимо, чтобы блага политической свободы дополнялись благами материальными. Характерная особенность нашей революции состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и материальные блага, но и возможность зажиточной и культурной жизни».

Проблема питания стоит у нас как проблема еще большего улучшения пищи советского человека. Работники советской пищевой промышленности, в союзе с физиологами и врачами, идут по пути такой перестройки питания, которая обеспечила бы создание самого здорового, самого сильного в мире поколения людей.

За Полярным кругом, на Мурмане, — «крае напуганных птиц» — большевики создали передовую рыбную индустрию. На снимке — траулеры в Мурманском рыбном порту.

В старой России вследствие ее промышленной и культурной отсталости, низкого уровня жизни народных масс производство продуктов питания было преимущественно домашним и кустарным, соответствуя духу натурального и мелкотоварного хозяйства, господствовавшего в экономике страны.

«Русские купцы не умели хорошо кушать, — рассказывал в одном из докладов товарищ Микоян. — Они обжирались блинами с икрой, а потом вызывали к себе докторов лечиться от обжорства. А более культурная часть буржуазии и аристократия, которая по полгода проводила за границей, нужные ей продукты выписывала из-за границы. В Петербурге и Москве было несколько шикарных магазинов с импортными пищевыми товарами. Вот к примеру прейс-курант товаров «торгового дома» Белова или «торгового дома» Елисеева. В елисеевском прейс-куранте — громадный список импортных товаров, которые мы теперь в большинстве производим сами. Елисеев ввозил из-за границы 43 вида консервов (эти консервы мы теперь сами делаем), 18 сортов сыра (как будто в России нельзя было делать хорошего сыра!), 14 сортов шоколада, 45 сортов бисквитов и печенья (которые производятся теперь у нас в массовом количестве и качеством не хуже, а лучше), 308 сортов вин и крепких напитков, 3 сорта горчицы, 4 сорта уксуса. И уксус привозили из-за границы!».

Революционную ломку старых навыков питания советская власть начала со строительства сотен первоклассных пищевых предприятий, обеспечивающих на базе успехов социалистического сельского хозяйства выпуск широкого ассортимента высококачественных продуктов. Партия и правительство щедро отпускают средства на развитие пищевой индустрии, ибо в нашей стране забота о человеке стоит на первом плане. За две сталинских пятилетки в пищевую промышленность вложено около семи миллиардов рублей. В стране построены мощные рыбные заводы и комбинаты, превосходные мясные комбинаты, хлебные и консервные заводы, молочные и сахарные предприятия, чайные и кондитерские фабрики. За две пятилетки большевики создали мощную техническую базу для снабжения населения самыми доброкачественными продуктами.

В 1938 г. промышленность Наркомпищепрома СССР выработала продукции намного больше, чем все отрасли крупной промышленности царской России в 1913 г. Советский Союз по производству сахара вышел на первое место в мире, по добыче рыбы — на второе место. По сравнению с довоенным уровнем производство консервов увеличилось больше чем в 11 раз, кондитерских товаров в 10 раз.

Канули в далекое прошлое кустарные, прасольские методы обработки продуктов, характеризовавшие пищевой промысел капиталистической России. Старое пищевое предприятие со всем его колоритом, с грязью и антисанитарией, с массовым применением изнурительного ручного труда, с фальсификацией продукции, с жульничеством и обманом потребителей сейчас сдано в архив истории.

Новая база, на основе которой партия Ленина—Сталина, советское правительство решают проблемы дальнейшего улучшения питания народа, не только количественно, но и качественно несоизмерима с прошлым. На советских пищевых предприятиях, оснащенных богатой техникой, продукты приготовляются из отборного, доброкачественного сырья, по научно обоснованной рецептуре, в санитарно-гигиенических условиях, под строгим контролем технолога, врача и химика. Сырье, полуфабрикаты, готовая продукция много раз контролируются, их изучает лаборатория, им дают оценку на дегустации, где производится органолептическая проверка, т. е. проверка па вкус, на цвет, на запах. Рабочие и инженерно-технический

 

Найти похожие материалы можно по меткам расположенным ниже

             👇

Кулинарные книги, энциклопедии, сборники рецептов

НОВЫЕ ПУБЛИКАЦИИ АКАДЕМИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО КУЛИНАРИИ

БОЛЬШЕ НЕТ

ПОПУЛЯРНОЕ ИЗ ПРИКЛАДНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО КУЛИНАРИИ

БОЛЬШЕ НЕТ

Еще из раздела - КУЛИНАРИЯ

БОЛЬШЕ НЕТ

КУЛИНАРИЯ СПИСКОМ И ДРУГИЕ РАЗДЕЛЫ БИБЛИОТЕКИ СВ

Яндекс.Метрика