Книга о вкусной и здоровой пище 1952 год - старые книги
Советская нехудожественная литература
Описание: Главная задача «Книги о вкусной и здоровой пище» состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке, при наименьшей затрате труда и времени, приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого, в первую очередь, разнообразный и богатый ассортимент пищевых продуктов, вырабатываемых пищевой промышленностью.
В книге рассказано об основах рационального питания, изложены необходимые краткие сведения о пищевых товарах и приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами.
Книга рассмотрена и одобрена Институтом питания Академии медицинских наук Союза ССР.
Первое издание, выпущенное в 1939 г., а затем и последующие сокращенные издания книги 1945–1950 гг. разошлись в очень короткие сроки, что бесспорно свидетельствует о большом интересе населения к такому пособию.
По сравнению с предыдущими, новое издание значительно дополнено и переработано на основе последних достижений науки о питании и пищевой промышленности.
© "Пищепромиздат" Москва 1952
Формат: PDF Размер файла: 19.2 MB
СОДЕРЖАНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ 5
К ИЗОБИЛИЮ 7
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 19
ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ОБЕДА, ЗАВТРАКА И УЖИНА 24
ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА 26
СЕРВИРОВКА СТОЛА 29
КУХНЯ 33
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ 37
ТАБЛИЦА СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 38
ТАБЛИЦА СОХРАННОСТИ ВИТАМИНА С ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ 38
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
САЛАТЫ 41
Подготовка овощей и фруктов для салатов 42
Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов 42
Салат со сметаной и яйцом 43
Салат с маслом и уксусом 43
Салат «здоровье» 43
Салат из свежих огурцов в сметане 43
Салат из редиски со сметаной 44
Салат из свежих помидоров и огурцов 44
Салат из свеклы 44
Салат картофельный 44
Салат из красной капусты 45
Салат из белокочанной капусты 45
Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем 45
Салат из квашеной капусты 46
Салат «весна» 46
Салат из фруктов 46
Салат из мяса 47
Салат с колбасой или ветчиной 47
Салат из дичи 47
Салат из зелени с дичью 48
Салат из рыбы с помидорами 48
Салат из трески с хреном 48
Салат из трески с майонезом 49
Салат из крабов 49
Салат из сельди 50
Салат из фасоли 50
Винегрет из овощей 50
Винегрет из фруктов и овощей 51
Винегрет из фаршированного перца с картофелем 51
Винегрете консервированным мясом 51
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ 52
Бутерброды 52
Бутерброды на поджаренном хлебе 52
Закрытые бутерброды 53
Сыр 53
Масло к закускам 53
РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 54
Сельдь с гарниром 54
Сельдь рубленая 54
Сельдь с картофелем и маслом 55
Анчоусы или кильки с картофелем 55
Лососина, семга, кета, с гарниром 55
Миноги 55
Икра осетровых рыб и икра кетовая 55
Осетрина, белуга, севрюга, сом с гарниром 56
Рыба под маринадом 56
Майонез из судака, кеты или форели 56
Майонез из осетрины, севрюги или белуги 57
Рыбные закусочные консервы 57
Устрицы 58
МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 58
Закуска мясная сборная 58
Колбаса вареная, полукопченая и копченая 58
Колбаса ливерная и паштеты 59
Паштет из печенки 59
Говядина, телятина, баранина и
свинина жареные 59
Ветчина, буженина, язык 60
Домашняя птица и дичь жареные 60
Майонез из дичи 60
Поросенок холодный с хреном 61
ОВОЩНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 62
Фасоль в масле 62
Паштет из фасоли 62
Икра грибная 62
Икра из баклажан 62
Икра из свеклы 62
Овощные закусочные консервы 63
Корзиночки из слоеного теста с салатом 63
Корзиночки из яиц с салатом 63
Помидоры, фаршированные салатом 63
ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА 64
Заливной судак 64
Заливная осетрина 65
Студень из стерляди 66
Поросенок заливной 66
Заливной язык 67
Студень говяжий 67
Студень телячий 67
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД 68
Соус майонез 68
Соус майонез со сметаной 69
Соус майонез с корнишонами 69
Соус зеленый 69
Соус из горчицы с каперсами 69
Соус-винегрет 69
Соус фруктово-ягодный 70
Хрен с уксусом 70
Заправка из сметаны с уксусом . 70
Соус сметанный с хреном 70
Заправка из уксуса и растительного масла 70
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ 71
Ветчина жареная, на ломтиках хлеба 71
Сосиски 71
Колбаса жареная, с капустой 71
Биточки в сметане 72
Форшмак 72
СЫР 73
КОНСЕРВЫ 77
О ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ, ВОДКЕ, ПИВЕ 79
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ 83
Мясной бульон 86
Бульон из костей 86
Мясной бульон быстрого приготовления 87
Рыбный бульон 87
Грибной бульон 87
Щи из свежей капусты 88
Щи из квашеной капусты 83
Щи из квашеной капусты с головизной 88
Щи из капустной рассады 89
Летние щи с картофелем 89
Щи зеленые 89
Борщ 90
Борщ летний 90
Борщ украинский 91
Грибной борщ с черносливом 91
Суп из щавеля 92
Рассольник 92
Рассольник рыбный с фрикадельками 93
Суп с цветной капустой 93
Суп с брюссельской капустой 93
Суп из овощей 94
Суп картофельный 94
Суп картофельный со свежими грибами 94
Суп картофельный с головизной 95
Суп картофельный с крупой 95
Лапша 95
Суп картофельный с вермишелью 96
Суп гороховый 96
Суп из фасоли 96
Суп из фасоли с картофелем 97
Суп из фасоли с лапшой 97
Суп из красной фасоли 97
Сборная мясная солянка 97
Солянка рыбная 98
Чихиртма из баранины 98
Харчо 99
Шурпа 99
Бозбаш 99
Суп с мясными консервами 100
Суп с рыбными консервами 100
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ 100
Прозрачный мясной бульон 100
Бульон из кубиков 101
Бульон из дичи 101
Куриный бульон 102
Бульон с гренками 102
Бульон — «борщок» 102
Бульон с макаронными изделиями 102
Бульон с клецками 103
Бульон с пельменями 103
Бульон с булочками 104
Бульон с манной крупой 104
Бульон с саго 104
Бульон с рисом 104
Бульон с кореньями и рисом 105
Бульон с запеченным рисом 105
Бульон с кореньями и зеленью 105
Бульон с сельдереем 106
Бульон с яйцом 106
Бульон с омлетом 106
Бульон с фрикадельками 106
Бульон с клецками из кур 107
Уха 107
СУПЫ-ПЮРЕ 108
Суп-пюре из картофеля 109
Суп-пюре из тыквы 109
Суп-пюре из моркови 110
Суп-пюре из стручков фасоли 110
Суп-пюре из цветной капусты 110
Суп-пюре из спаржи 111
Суп-пюре из овощей 111
Суп-пюре из помидоров 111
Суп-пюре из салата 112
Суп-пюре из шампиньонов или белых грибов 112
Суп-пюре из зеленого горошка 113
Суп-пюре из риса 113
Суп-пюре из фасоли или гороха 113
Суп-пюре из консервированной кукурузы 113
Суп-пюре из печенки 114
Суп-пюре из курицы 114
Суп-пюре из дичи 114
Суп-пюре из рыбы 115
Суп-пюре из консервированных крабов 115
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ 116
Суп молочный рисовый 116
Молочная лапша 116
Суп молочный с запеченным рисом 116
Суп молочный с перловой крупой 117
Суп молочный с картофельными
клецками 117
Суп молочный с овсяными хлопьями 117
СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ 118
Суп из вишен с варениками 118
Суп из вишен с рисом 118
Суп из клюквы и яблок 118
Суп из смородины и персиков 118
Суп из абрикосов и яблок 119
Суп-пюре из свежих ягод 119
Суп-пюре из абрикосов или из персиков 119
Суп из сушеных фруктов 119
Суп фруктовый с мучным или с крупяным гарниром 120
Суп-пюре из яблок 120
Суп из смородины или клюквы с манной кашей 120
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ И СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ 121
Окрошка овощная 121
Окрошка сборная мясная 121
Ботвинья с рыбой 122
Борщ холодный 122
Суп-холодец 122
РЫБА
Подготовка рыбы для варки или жарения 125
ОТВАРНАЯ РЫБА 128
Рыба отварная с картофелем 129
Белуга, осетрина, севрюга отварные 129
Судак отварной с овощным гарниром 130
Рыба, отваренная в пергаменте 130
Отварная рыба с картофелем и шпигом 130
Камбала отварная с маслом 131
Консервированная рыба с картофелем 131
ПАРОВАЯ РЫБА 132
Осетрина паровая 132
Белуга в рассоле 133
Севрюга в томате с грибами 133
Судак в белом вине 133
Треска с картофелем и луком 134
Камбала в красном вине 134
Консервированная осетрина в сметане с картофелем 135
Консервированные лососина, нельма в белом вине 135
Паровые битки из рыбы 135
Рыба фаршированная 136
ЖАРЕНАЯ РЫБА 137
Рыба жареная, с гарниром 137
Осетрина жареная, с помидорами и луком 137
Рыба жареная, в сухарях 138
Рыба жареная, в тесте 138
Котлеты из рыбы 139
Тельное из рыбы 139
Осетрина на вертеле 139
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА 140
Запеченные лещ, карп или сазан 140
Судак, запеченный с картофелем 140
Осетрина, запеченная куском 141
Рыба, запеченная в сметане 141
Консервированная рыба в сметане с картофелем 141
Рыба, фаршированная кашей 142
Солянка из рыбы на сковороде 142
РАКИ И КРАБЫ 143
Раки натуральные 143
Консервированные раковые шейки с картофелем 143
Раки в пиве 144
Раки в белом вине 144
Крабы с яично-масляным соусом 144
Крабы, запеченные в молочном соусе 144
СОУСЫ К РЫБЕ 145
Соус яично-масляный 145
Соус белый 145
Соус «белое вино» 145
Соус томатный 145
В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ 146
МЯСО
Разделка мяса 154
Подготовка мясных продуктов для варки и жарения 156
Гарниры к мясным блюдам 156
Соусы 156
ОТВАРНОЕ МЯСО 157
Говядина отварная под соусом с хреном 157
Солонина отварная под соусом с хреном 157
Баранина отварная в белом соусе 158
Баранина с фасолью 158
Сосиски 158
Сардельки 158
Ветчина с горошком 159
Язык под белым соусом с изюмом 159
Отварной рубец 160
ТУШЕНОЕ МЯСО 160
Говядина тушеная, с макаронами 160
Говядина тушеная с луком и картофелем 161
Гуляш из мяса 161
Солянка по-грузински 161
Мясо с айвой 162
Зразы из телятины 162
Рагу из баранины 162
Баранина тушеная, с овощами 163
Чанахи 163
Баранина с зеленой фасолью 164
Почки телячьи или бараньи в соусе с вином 164
Почки говяжьи в соусе с луком 164
Говяжье сердце тушеное 165
Гуляш из легких 165
Гуляш из говяжьего сердца или вымени 166
Голубцы мясные 166
Долма (голубцы с виноградными листьями) 166
ЖАРЕНОЕ МЯСО 167
Ростбиф 168
Мясо жареное, в сметане с луком 168
Говядина в сухарях (ромштекс) 169
Бефстроганов 169
Бифштекс с картофелем 169
Бифштекс с луком 169
Бифштекс с яйцом 170
Говядина жареная (антрекот) с картофелем 170
Ломтики вырезки (лангет) с гарниром 170
Бастурма из филе 171
Телятина жареная 171
Баранина жареная 171
Свинина жареная 171
Баранья грудинка жареная, в сухарях 172
Котлеты отбивные и натуральные 172
Шницель 172
Ломтики телятины, свинины, баранины с грибами и помидорами 173
Шашлык 173
Шашлык по-карски 174
Почки жареные, на сковороде 174
Печенка в сметане 175
Печенка телячья жареная 175
Мозги жареные 175
Мозги жареные, в сухарях 176
Ножки телячьи или свиные жареные 176
Колбаса жареная 176
Ветчина жареная, с помидорами 176
Поросенок жареный 177
Рубец жареный, с гречневой кашей 177
ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА 178
Котлеты и битки 178
Тефтели в томате 179
Рулет с макаронами 179
Котлеты с молочным соусом 180
Шницель рубленый 180
Пельмени по-сибирски 180
МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ 181
Мясная запеканка 181
Кабачки с мясом 181
Солянка мясная 181
СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ 182
Мясной сок 182
Соус красный 182
Соус томатный 182
Соус луковый острый 183
Белый соус 183
Белый соус с каперсами 183
Соус с хреном 183
Соус сметанный 184
Соус сметанный с луком 184
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Подготовка тушки курицы для варки или жарения 186
Куры или цыплята паровые 187
Курина под белым соусом 187
Курица отварная с кизиловой подливкой 187
Цыплята жареные 188
Цыплята жареные, в сухарях 188
Цыпленок на вертеле 189
Соус «ткемали» (из слив) 189
Куры жареные, в сухарях 189
Чахохбили из кур 190
Индейка жареная 190
Гусь или утка жареные, с яблоками 190
Рагу из потрохов 191
Котлеты пожарские 191
Рябчик, куропатка, тетерев жареные 192
Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел жареные 192
Кролик жареный 193
Кролик в белом соусе 193
Заяц тушеный, в сметане 194
ОВОЩИ И ГРИБЫ
Подготовка овощей для варки, жарения или тушения 198
ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ 199
Картофель отварной 199
Картофель отварной, с маслом и зеленью 199
Картофель молодой, в сметане 199
Картофель, сваренный на пару 200
Картофель в молоке 200
Картофельное пюре 201
Овощи в молочном соусе 201
Цветная капуста 201
Морковь отварная 202
Морковь в молочном coуce 202
Зеленый горошек в масле 202
Стручки фасоли и гороха в масле 203
Тыква отварная 203
Кукуруза в початках отварная 204
Консервированная кукуруза с маслом 204
Консервированная кукуруза в томате 204
Консервированная кукуруза с яблоками и гренками 204
Шпинат с гренками 204
Капуста брюссельская с сельдереем в молочном соусе 205
Артишоки отварные 205
Спаржа отварная 206
ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ 206
Картофель жареный 206
Картофель жареный, с яйцом 206
Картофельные котлеты 207
Картофельные пирожки с грибами 207
Картофельные оладьи 207
Капуста цветная жареная, с сухарями 207
Котлеты капустные 208
Котлеты морковные 208
Котлеты овощные 208
Шницель из капусты 209
Помидоры жареные 209
Кабачки жареные 209
Тыква жареная 209
Тыква под молочным соусом 210
Баклажаны жареные, с луком 210
Лук репчатый жареный 210
ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ 211
Запеканка картофельная 211
Картофельная запеканка с мясом 211
Рулет картофельный с овощами 211
Цветная капуста под молочным соусом 212
Белокочанная капуста под молочным соусом 212
Шпинат, запеченный с яйцом 213
ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ 213
Картофель тушеный, со свежими грибами 213
Картофель тушеный, с копченой грудинкой 213
Капуста тушеная 213
Свекла тушеная, в сметане 214
Морковь тушеная 214
Морковь тушеная, с рисом 214
Рагу из овощей 214
Рагу из овощей с фасолью 215
Кольраби тушеная 215
Баклажаны тушеные, в сметане 215
ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ 216
Приготовление фарша 216
Капуста фаршированная 217
Перец фаршированный 217
Свекла фаршированная 218
Кабачки фаршированные 218
Голубцы овощные 218
Баклажаны фаршированные 218
Репа, фаршированная манной кашей 219
Помидоры, фаршированные мясом 219
СОУСЫ К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ 220
Соус молочный 220
Соус сметанный 220
Соус грибной 220
Соус томатный 220
Соус с яйцом 221
Соус яично-масляный 221
Соус яичный с вином 221
Соус сухарный 221
ГРИБЫ 222
Грибы в сметане 222
Сморчки в сметане 222
Грибы жареные 223
Грибы жареные, с луком 223
Грибы тушеные 223
Грибы тушеные, в сливках 223
Грибы запеченные 223
Солянка грибная 224
КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА
КАШИ 228
Гречневая каша с маслом 228
Гречневая каша из поджаренной крупы с маслом 228
Гречневая каша с молоком 228
Гречневая каша со шпигом и луком 228
Гречневая каша с мозгами 229
Гречневая каша с яйцом 229
Гречневая каша с ливером 229
Гречневая каша с грибами и луком 229
Пшенная каша с маслом 230
Пшенная каша с тыквой 230
Каша из дробленой пшеничной крупы 230
Каша из цельной пшеничной крупы 231
Каша из ячневой или дробленой овсяной крупы 231
Ячневая каша со свиным или бараньим салом 231
Перловая каша с маслом 232
Саговая каша с маслом 232
Рисовая каша с маслом 232
Рисовая каша с томатом и сыром 233
МОЛОЧНЫЕ КАШИ 233
Рисовая каша 233
Манная каша 233
Каша из дробленой овсяной крупы 234
Каша из овсяных хлопьев («геркулес») 234
Ячневая или овсяная каша 234
Перловая каша 234
Пшенная каша 234
Пшенная молочная каша с тыквой 234
КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ 235
Запеканка манная с фруктами 235
Запеканка пшенная, рисовая, ячневая или овсяная 235
Запеканка пшенная с изюмом 235
Крупеник из гречневой крупы 236
Крупеник из гречневой каши 236
Пудинг рисовый 236
Биточки рисовые 236
Биточки пшенные 237
Биточки из гречневой крупы 237
ПЛОВЫ 238
Плов с бараниной 238
Гурийский плов 238
Узбекский плов 239
Плов с тыквой и фруктами 239
Плов с изюмом 239
БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 240
Клецки 240
Клецки из пшеничной муки или из манной крупы в масле 240
Клецки из толокна в молоке 240
Пельмени в масле 241
Чебуреки 241
Украинские галушки 241
МАКАРОНЫ 242
Макароны, лапша и вермишель в масле 242
Макароны с сыром 242
Макароны в томате с грибами и ветчиной 242
Макаронник или лапшевник с яйцом 242
Макаронник или лапшевник с творогом 243
Макаронник или лапшевник с мясом 243
СУХИЕ ЗАВТРАКИ 244
БЛЮДА ИЗ ФАСОЛИ, ГОРОХА, ЧЕЧЕВИЦЫ
Фасоль с маслом и луком 246
Фасоль в томате 246
Фасоль с картофелем 246
Фасоль с орехами 246
Стручки фасоли с ореховым соусом 246
Ореховый соус к зеленой фасоли 247
Котлеты из фасоли с грибным соусом 247
Запеканка из фасоли и картофеля 247
Пюре из гороха или чечевицы 247
Чечевица с маслом, томатом и луком 247
Чечевица тушеная, с копченой грудинкой 248
Чечевица с курагой 248
МОЛОЧНЫЕИ ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
Яйца всмятку 251
Яйца в мешочек 251
Яйца вкрутую 252
Яичница–глазунья 252
Яичница–глазунья с гарниром 252
Взбитая яичница 253
Яичница с зеленой фасолью 253
Яичница с сельдью 253
ОМЛЕТЫ 253
Омлет натуральный 254
Омлет с сыром 254
Омлет с зеленым луком 254
Омлет со свежими кабачками, тыквой или свежими белыми грибами 254
Омлет с яблоками 254
Омлет со шпинатом 255
Омлет с картофелем 255
Омлет с семгой 255
Фаршированные яйца 255
МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА 256
Творожники 256
Творожники с морковью 256
Сырники из творога с картофелем 256
Вареники с творогом 257
Сырные крокеты 257
Налистники с творогом 257
Творог со свежей зеленью 258
Блинчики с творогом 258
Галушки из творога 259
Творожная запеканка 260
Творожный пудинг со шпинатом 260
Творожный пудинг с цукатом 260
Сладкая сырковая масса 261
Клецки из брынзы 261
Творожный пудинг с орехами 262
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО 265
Пирожки печеные из дрожжевого теста 268
Пирог печеный из дрожжевого теста 268
Пирожки жареные из дрожжевого теста 269
Ватрушки из дрожжевого теста 269
Сладкий пирог из дрожжевого теста 270
Сладкий пирог со свежими ягодами 270
Кулебяка из дрожжевого теста 270
Беляши (ватрушки с мясом) 271
Бабка морковная 271
ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО 272
Пирожки из пресного теста 272
Ватрушки из пресного теста 272
СЛОЕНОЕ ТЕСТО 273
Пирожки из слоеного теста 273
Кулебяка слоеная с вязигой и рыбой 273
Слоеное тесто быстрого приготовления 274
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ. КУЛЕБЯК И ВАТРУШЕК 275
Начинка из говядины 275
Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце) 275
Начинка из гречневой каши с печенкой 275
Начинка из рыбы 275
Начинка из рыбы и риса 276
Начинка из визиги 276
Начинка из риса с яйцами 276
Начинка из гречневой каши 277
Начинка из свежих белых грибов 277
Начинка из соленых грибов 277
Начинка из сушеных грибов с рисом 277
Начинка из саго 277
Начинка из риса или пшена с изюмом 278
Начинка из свежей капусты 278
Начинка из квашеной капусты с грибами 278
Начинка из зеленого лука с яйцами 278
Начинка из моркови 279
Начинка из творога 279
Начинка из яблок 279
Начинка из кураги 279
БЛИНЫ 280
Блины на опаре 280
Блины скороспелые 281
Блины украинские 281
ОЛАДЬИ 282
Оладьи с тыквой, кабачками или морковью 282
Оладьи с яблоками 282
БЛИНЧИКИ И БЛИНЧАТЫЕ ПИРОГИ 283
Блинчики с медом или сахаром 283
Блинчики с творогом, яблоками и другими начинками 283
Блинчатый пирог 284
БУЛОЧКИ, КРЕНДЕЛЬКИ, КУЛИЧИ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ 285
Булочки 285
Булочки–«шанежки» 285
Крендельки к чаю или кофе 286
Рулет с маком 286
Сухари 286
Кулич 287
Кулич миндальный 288
Ромовая баба 288
Крендель с миндалем 289
ПЕЧЕНЬЕ 290
Печенье домашнее 290
Печенье песочное 290
Прянички 290
Миндальное печенье 291
Печенье сбивное 291
Печенье бисквитное 291
Коврижка медовая 292
Московские пончики 292
Маковки на патоке 292
Печенье из ржаной муки 293
Коржики из кукурузных хлопьев 293
Хворост 293
Коржики 294
ПИРОЖНОЕ, ТОРТЫ, КЕКСЫ 294
Слоеное пирожное с яблоками 294
Слоеное пирожное с кремом 294
Несочное пирожное с миндалем 295
Бисквитное пирожное на сметане 295
Бисквитное пирожное с вареньем 296
Пирожное со взбитыми сливками или заварным кремом 296
Корзиночки с ягодами 296
Рулет бисквитный 297
Торт бисквитный сухой 297
Торт миндальный 297
Торт песочный 298
Торт песочный с ягодами 298
Кекс лимонный 299
Кекс ванильный 299
Кремы и фруктовые начинки для пирожных и тортов 300
Крем заварной 300
Крем сливочный 300
Крем сливочный со сгущенным молоком 300
Мармелад яблочный 300
Мармелад абрикосовый 300
Выпечка мучных изделий в печи-кастрюле «чудо» 302
СЛАДКИЕ БЛЮДА
КИСЕЛИ 305
Кисель клюквенный или смородиновый 306
Кисель из клубники, земляники и других ягод 306
Вишневый кисель 306
Яблочный кисель 306
Кисель из сушеных яблок или кураги 307
Кисель из сушеной черники или из сухих ягод шиповника 307
Молочный кисель 307
Кисель из вишневого сиропа 308
КОМПОТЫ 308
Компот из свежих яблок или груш 308
Компот из свежих абрикосов или из слив 309
Компот из свежих персиков 309
Компот из свежих яблок и вишен 309
Компот из свежих яблок и слив 310
Компот из свежих яблок и мандаринов 310
Компот из консервированных фруктов 310
Компот из сушеных фруктов 310
Компот из замороженных фруктов и ягод 311
Компот из чернослива 311
Компот из чернослива, изюма и кураги 311
ЖЕЛЕ И МУССЫ 312
Лимонное желе 312
Лимонное желе с фруктами 313
Желе из апельсинов 313
Желе из ягодного варенья 313
Желе с красным вином 313
Мусс из свежих яблок 314
Лимонный мусс 314
Мусс из ягод 315
Мусс клюквенный с манной крупой 315
Медовый мусс 315
КРЕМЫ 316
Крем из сливок 316
Крем из сметаны 316
Ванильный, шоколадный и кофейный кремы 317
Ягодный крем 317
Сливки, взбитые с сахаром 317
Сметана, взбитая с сахаром 318
МОРОЖЕНОЕ 318
Сливочное мороженое 319
Мороженое из ягод 319
Мороженое из кофе со сгущенным
молоком 319
ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА 320
Рисовый пудинг 320
Пудинг из ванильных сухарей 320
Ореховый пудинг 320
Воздушный пирог из яблок 321
Яблоки, фаршированные рисом и орехами 321
Бабка из белого хлеба с яблоками 322
Гурьевская каша 323
Печеные яблоки с вареньем 323
Яблоки в слойке 323
Трубочки со сливками 324
Яблоки в тесте 324
Ломтики белого хлеба с фруктами 325
СЛАДКИЕ СОУСЫ 325
Ванильный соус 325
Соус из ягод с вином 325
Соус из красного вина 325
Шоколадный соус 326
Соус из кураги 326
ПИЩА РЕБЕНКА
ПИЩА РЕБЕНКА 327
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ДЛЯ ДЕТЕЙ 333
Манная каша 333
Рисовая каша (протертая) 333
Картофельный суп (протертый) 333
Овощной суп (протертый) 333
Рисовый суп (протертый) 334
Мологое мясо с картофельным пюре 334
Мясные котлеты 334
Мясные фрикадельки в супе 334
Пудинг из мяса, курицы или парной рыбы 335
Тефтели 335
Зразы с рисом или гречневой кашей 335
Голубцы 336
Творожники 336
Клюквенный кисель 336
Манный пудинг с яблоками 337
Капустные оладьи 337
Морковно-яблочные котлеты 337
Котлеты из свеклы 337
Морковно-яблочное пюре 338
Оладьи из сухарей 338
Запеканка из сухарей с морковью 338
ПИТАНИЕ ЖЕНЩИН В ПЕРИОД БЕРЕМЕННОСТИ И КОРМЛЕНИЯ РЕБЕНКА 339
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ 343
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ 345
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ 347
Блюда для желудочных больных 347
1. Суп перловый, слизистый, на молоке с яйцом 347
2. Суп овсяный протертый, на мо-
локе с яйцом 347
3. Суп-пюре картофельно-морковный на рисовом отваре 347
4. Фрикадельки мясные, паровые 347
5. Зразы мясные, фаршированные омлетом, паровые 347
6. Пудинг мясной паровой 348
7. Картофельные крокеты с мясом в омлете, паровые 348
8. Кнели из судака с маслом 348
9. Суфле из судака с маслом, паровое 348
10. Суфле морковно-яблочное, паровое 348
11. Пюре из сборных овощей 348
12. Суфле манное на молоке, паровое 349
13. Рулет из риса с фруктами 349
14. Соус с омлетом 349
15. Яичный омлет, паровой 349
16. Творожный крем 349
17. Суфле творожное с печеньем, паровое 349
18. Снежки с фруктовой подливкой 349
19. Морковный сок со сливками 350
Блюда при расстройствах кишечника 350
20. Мясной обезжиренный бульон с гренками 350
21. Суп рисовый слизистый на мясном бульоне 350
22. Суп из черники на рисовом отваре 350
23. Тефтели мясные с чесноком, паровые 350
24. Колбаса чесночная 350
25. Зразы из кур с рисом, паровые 350
26. Фрикадельки из судака с чесноком 351
27. Фрикадельки рисовые в красном вине 351
28. Пудинг рисовый, протертый, на мясном бульоне, паровой 351
29. Каша рисовая шоколадная на воде 351
30. Соус рисовый с маслом 351
31. Белковый омлет, паровой 351
32. Суфле творожное с вишневой подливкой, паровое 351
33. Кисель из черники 351
34. Желе из рисового отвара и желудёвого кофе 351
35. Какао на рисовом отваре 352
Блюда при болезнях печени 352
36. Овощной бульон с белковым омлетом 352
37. Суп-пюре из цветной капусты 352
38. Свекольник холодный 352
39. Борщ на овощном бульоне 352
40. Вареное мясо с яблоками, запеченное в молочном соусе 352
41. Голубцы с вареным мясом, рисом и овощами 353
42. Запеканка из вареной курицы и овощей 353
43 Рулет из судака с белковым омлетом, запеченный 353
44. Пудинг из урюка, брюквы и творога 353
45. Пудинг из кабачков и яблок 253
46. Котлеты морковно-яблочные, запеченные 354
47. Гренки с овощами 354
48. Репа, фаршированная рисом и яблоками 354
49. Цветная капуста в омлете 354
50. Огурцы свежие, фаршированные сырыми овощами 354
51. Салат из помидоров и яблок со сметаной 354
52. Каша овсяная («геркулес») с вареньем 354
53. Плов из риса с фруктами и овощами 355
54. Белковый омлет со сметаной, запеченный 355
55. Белковый омлет с овощами 355
56. Сырники с морковью 355
57. Запеканка из творога и фруктов 355
58. Фрукты в желе 255
59. Крем из простокваши 355
Блюда при болезнях сердца, почек и при гипертонии 355
60. Окрошка на фруктовом настое 355
61. Суп молочный с тыквой и манной крупой 356
62. Суп яблочный на отваре шиповника 356
63. Суп из кураги с рисом 356
64. Вареное мясо с кисло-сладким соусом 356
65. Бифштекс из отварного мяса с луком 356
66. Зразы манные с мясом 357
67. Судак кусочками, запеченный в молочном соусе 357
08. Яблоки, фаршированные творогом и изюмом 357
69. Шницель из сборных овощей в молочном соусе 357
70. Запеканка из фруктов, овощей и творога 357
71. Голубцы с фруктами и сметаной 358
72. Тыквенно-яблочный пудинг 358
73. Свекла, фаршированная яблоками, рисом и изюмом 358
74. Тыква с урюком в молочном соусе 358
75. Салат из тыквы, дыни, яблок и лимона 358
76. Салат из моркови и яблок с орехами 358
77. Салат из тертой моркови с вареньем и орехами 359
78. Оладьи манные с яблоками и изюмом 359
79. Пшенная каша с фруктами и медом 359
80. Суфле творожное с урюком и орехами 359
81. Блинчики с морковью, изюмом и урюком 359
82. Чернослив, фаршированный творогом и орехами 359
83. Яблоки фаршированные 359
Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом 360
84. Хлеб из молотых отрубей с мукой 360
85. Бульон мясной с пудингом из ветчины и лиственной зелени 360
86. Щи зеленые с яйцом 360
87. Бульон мясной с фаршированными огурцами 360
88. Борщ из вымоченной свеклы 360
89. Говядина тушеная с баклажанами, грибами и помидорами 361
90. Ломтики вырезки с помидорами и цветной капустой 361
91. Шницель из капусты 361
92. Голубцы с грибами и яйцами 361
93. Помидоры, фаршированные телятиной 361
94. Морковный пудинг из вымоченной моркови 362
95. Печенье из творога и миндаля 362
96. Каша овсяная с пшеничными отрубями 362
97. Котлеты из картофеля и отрубей 362
98. Соус сметанный с помидорным соком 362
99. Соус майонез 362
100. Соус лимонный с грибами и каперсами 362
101. Мармелад из тыквы и ревеня на сахарине 363
102. Компот из ревеня и яблок на сахарине 363
103. Желе лимонное на сахарине 363
Блюда при истощении после тяжелых заболеваний и операций 363
104. Сырное масло 363
105. Яйца, фаршированные икрой, под майонезом 363
106. Анчоусное масло 363
107. Суп-пюре из кур 363
108. Суп-пюре рыбный 363
109. Суп-крем из зеленого горошка 364
110. Котлеты куриные, фарширорованные куриной кнелью и грибами 364
111. Шницель из кур в сдобных сухарях 364
112. Плов из баранины с фруктами 364
113. Суфле из цветной капусты и мозгов 364
114. Судак в тесте, жаренный в масле 364
115. Пудинг из рыбы с яично-масляным соусом 365
116. Оладьи манные на меду с вареньем 365
117. Котлеты из консервированной кукурузы со сметаной 365
118. Пудинг из печенья с ягодным соусом 365
Блюда с гематогеном при малокровии и истощении 365
119. Омлет из гематогена с цветной капустой 365
120. Рагу из гематогена с овощами в сметане 366
121. Бисквитные палочки с гематогеном 366
Блюда с сырой печенью и костным мозгом 366
122. Рубленая сельдь с сырым костным мозгом 366
123. Винегрет с сырой печенью 366
124. Торт бисквитный с орехами и сырой печенью 366
ВАРЕНЬЕ, МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ
ВАРЕНЬЕ 369
Варенье из земляники 370
Варенье из клубники 370
Варенье из малины 370
Варенье из вишни 370
Варенье из черной смородины 370
Варенье из крыжовника 370
Варенье из абрикосов 371
Варенье из айвы 371
Варенье из яблок 371
Варенье из лепестков роз 371
Варенье из дыни 371
Варенье из груш 371
Варенье из желтых слив 371
Варенье из апельсинов 372
Варенье из очищенных апельсинов 372
Варенье из лимонов 372
Апельсины или лимоны в сахаре 372
Варенье из клюквы 372
Варенье из зеленых грецких орехов 372
Варенье-желе из яблок 373
Повидло из яблок 373
Повидло из яблок и слив 373
Фруктовый мармелад 373
Пюре из свежих ягод 373
Варенье из брусники 373
Брусника в сиропе 374
МАРИНАДЫ 374
Огурцы маринованные 374
Капуста маринованная 374
Помидоры маринованные 374
Свекла маринованная 375
Виноград маринованный 375
Дыня маринованная 375
СОЛЕНЬЯ И ДРУГИЕ ЗАГОТОВКИ
Малосольные огурцы 375
Соленые огурцы 375
Соленые огурцы с уксусом 376
Соленые помидоры 376
Капуста малосольная 376
Капуста квашеная 376
Моченые яблоки 376
Томат-пюре 377
ЗАГОТОВКА ГРИБОВ 377
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 379
Скачать бесплатную книгу времен СССР - Книга о вкусной и здоровой пище 1952 года
СКАЧАТЬ PDF
ПРЕДИСЛОВИЕ
В настоящем издании статья «Основы рационального питания» и разделы питания матери и ребенка написаны проф. О. П. Молчановой, вступительные статьи к разделам кулинарии — проф. Д. И. Лобановым, отдел лечебного питания — проф. М. С. Маршаком.
В книге использован богатейший практический опыт кулинаров, составлявших помещенные в ней рецепты.
Статьи и заметки о пищевых товарах написаны лауреатом Сталинской премии Н. Т. Березиным (рыбные товары), лауреатом Сталинской премии А. Г. Конниковым (мясные товары), М. О. Лифшицем и канд. с.-х. наук Л. В. Метлицким (фрукты и овощи).
В составлении книги принимали активное участие также многие врачи, научные работники, инженеры, хозяйственники, кулинары, домашние хозяйки, которым, как и всему авторскому коллективу, редакционная коллегия выражает глубокую благодарность.
К ИЗОБИЛИЮ
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания — одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Именно в этой связи непрерывное улучшение народного питания, постоянное повышение благосостояния трудящихся является одной из основных задач коммунистической партии и советского правительства.
«Характерная особенность нашей революции, — говорил товарищ Сталин, — состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и материальные блага, но и возможность зажиточной и культурной жизни».
С каждым днем богаче и краше становится жизнь нашей цветущей Родины, идущей в авангарде передового человечества в великой борьбе за мир и безопасность всех народов.
Первый послевоенный пятилетний план успешно выполнен, а важнейшие задания этого плана значительно перевыполнены. В 1950 г. произведено промышленной продукции на 73% больше, чем в 1940 г.
Валовой урожай зерна в 1950 г. превысил уровень 1940 г. на 345 миллионов пудов. Валовой урожай сахарной свеклы увеличился за пятилетие в 2,7 раза, а подсолнечника — на 70%.
Довоенный уровень поголовья продуктивного скота и птицы в колхозах значительно превзойден: крупного рогатого скота — на 40 процентов, овец и коз — на 63 процента, свиней — на 49 процентов, птицы — в 2 раза.
В результате могучего подъема тяжелой индустрии и социалистического сельского хозяйства выросла наша пищевая промышленность, высококачественная продукция которой играет все возрастающую роль в питании населения.
В сообщении Государственного планового комитета СССР и Центрального статистического управления СССР об итогах выполнения четвертого (первого послевоенного) пятилетнего плана СССР на 1946–1950 годы сказано:
«Производство основных продуктов пищевой промышленности возросло за пять лет в значительных размерах. В 1950 году довоенный уровень производства животного масла превзойден на 57 процентов, растительного масла и других жиров — на 10 процентов, мяса — на 7 процентов, улова рыбы — на 27 процентов, производства колбасных изделий — на 20 процентов, консервов — на 48 процентов, сахара — на 17 процентов, кондитерских изделий — на 23 процента и мыла — на 16 процентов. Расширен ассортимент и улучшено качество пищевых продуктов. В 1950 году продукция высших сортов составила 75 процентов всего производства сливочного масла и 42 процента производства сыра. Изготовление диетических продуктов увеличилось по сравнению с довоенным уровнем в 5 раз, детских продуктов — в 5,7 раза, витаминов — в 10,4 раза».
Непрерывное увеличение выработки высококачественных пищевых товаров является ярким проявлением повседневной заботы партии и правительства о повышении материального благосостояния советского народа.
Все советские люди повседневно ощущают эту заботу в непрерывно растущем экономическом могуществе нашей страны, в громадных и все возрастающих количествах предметов потребления, все полнее и лучше удовлетворяющих разнообразные вкусы и потребности населения.
С глубокой благодарностью вспоминает советский народ слова великого Сталина:
«Что касается нас, членов ЦК, членов правительства, то нет у нас другой жизни, чем жизнь для нашего великого дела, чем жизнь для борьбы за всеобщее благосостояние народа, за радость для всех трудящихся, для миллионных масс...».
В 1950 г. национальный доход нашей Родины, по сравнению с 1940 г., увеличился, в сопоставимых ценах, на 64%.
В 1950 г. населению продано в государственных и кооперативных магазинах, не считая продажи товаров за счет местных ресурсов, больше, чем в 1940 г.: мяса и мясных продуктов на 38%, масла животного — на 59%, масла растительного и других жиров — на 67%. рыбных продуктов — на 51%, кондитерских изделии — на 34%, сахара — на 33%.
* * *
Голод и постоянное недоедание народных масс — неизбежные спутники капитализма.
Империализм, как высшая стадия капитализма, принес с собой дальнейшее невиданное обнищание трудящихся всех капиталистических стран и огромные лишения для колониальных и зависимых народов.
В широко известной работе «Положение рабочего класса в Англии», вышедшей в свет в 1845 г., Ф. Энгельс так описывал полуголодное существование английских рабочих: «Картофель, который покупает рабочий, бывает большей частью дурного качества, зелень не свежа, сыр стар и низкого качества, сало прогорклое, мясо без жира, старое, жесткое, от старых, часто больных или околевших животных, часто уже наполовину испорченное...».
А через 105 лет после этого, в 1950 г., Комитет британской медицинской ассоциации, характеризуя питание английского народа, указывает: «В настоящее время дело не в недостаточной калорийности питания, а просто в невозможности проглотить отвратительные «явства», в виде которых преподносятся эти калории».
По сообщению Американской ассоциации по исследованию проблем труда, не менее 80% населения США зарабатывает меньше прожиточного минимума.
В Англии, как и в ряде других капиталистических стран Западной Европы, существуют карточки на все важнейшие виды продовольствия, и потребление говядины, например, сократилось в 1949 г. (из расчета на душу населения), по сравнению с довоенным временем, на 39%, свинины — на 88%, сливочного масла — на 50%, риса — на 68%.
Буржуазия и капиталистическое государство верны себе: они всегда обрекали и обрекают трудящихся на постоянное недоедание, полуголодный паек, а зачастую просто на голод и голодную смерть.
* * *
Старая Россия с ее обшей экономической отсталостью, полунатуральным сельским хозяйством, нищенским уровнем жизни рабочих не имела крупной пищевой промышленности. Производство пищевых продуктов было сосредоточено главным образом в кустарных предприятиях и в домашнем хозяйстве.
Поваренные книги того времени подробно писали о том, как уберечься от покупки недоброкачественных пищевых продуктов. Эти предостережения и советы были обусловлены тем, что фальсификация, подделка, всякого рода большие и малые мошеннические махинации с пищевыми товарами за счет здоровья, а иногда и самой жизни потребителей — неизбежные явления капиталистической экономики, когда производство и торговля ведутся не в интересах народа, а для извлечения прибыли кучкой капиталистов.
А. М. Горький, в молодые годы работавший некоторое время в булочной Семенова в Казани, в известном своем рассказе «Двадцать шесть и одна» так описывал работу и обстановку старой пекарни:
«Изо дня в день в мучной пыли, в грязи, натасканной нашими ногами со двора, в густой пахучей духоте мы рассучивали тесто и делали крендели, смачивая их нашим потом, и мы ненавидели нашу работу острой ненавистью, мы никогда не ели того, что выходило из-под наших рук, предпочитая кренделям черный хлеб...».
Понятно, что при такой работе и обстановке продукция получалась грязная, зачастую — недоброкачественная, и ежедневная хроника старых российских газет пестрела многочисленными заметками о пищевых отравлениях.
Советские пищевые предприятия не идут ни в какое сравнение с пекарнями и колбасными заведениями старой России.
Советская фабрика пищевых продуктов — индустриальное предприятие, оснащенное передовой, самой совершенной техникой и размещенное в просторных корпусах, где много воздуха, света, стены облицованы плитками и все окрашено в светлые тона. В цехах — обилие горячей и холодной воды; полы, стены, аппаратура часто и тщательно промываются и прочищаются.
Рабочие пищевого предприятия одеты в чистую спецодежду и приступают к работе только после того, как они помылись, приняв душ.
В нашем пищевом предприятии созданы лаборатории, контролирующие качество сырья, полуфабрикатов, готовую продукцию. Пищевая промышленность работает в тесном содружестве с передовой наукой, используя и претворяя в жизнь все ее достижения.
Технолог, врач, химик, государственный инспектор по качеству, цеховые мастера, рабочие, инженеры, весь фабричный коллектив тщательно следят за тем, чтобы пищевой продукт был безупречно чистым, вполне доброкачественным и соответствовал утвержденной рецептуре и стандартам.
Пищевые фабрики и заводы, как и в целом министерства пищевой, мясо-молочной и рыбной промышленности, отвечают перед народом и государством за качество, добротность, свежесть пищевых товаров.
А. М. Горький, посетив Ленинградский хлебозавод-автомат, в «Книге посетителей» записал:
«Этот завод — самое изумительное из всего того, что я видел в Ленинграде. Ничто не говорит так красочно о революции быта».
Созданная в годы сталинских пятилеток, а после второй мировой войны не только полностью восстановленная, но и значительно выросшая, советская пищевая индустрия с каждым днем все в большей мере удовлетворяет непрерывно растущий спрос нашего народа на фабричный пищевой продукт.
* * *
Необходимость всемерного развития пищевой промышленности диктуется также и интересами освобождения женщин от тяжелой работы в домашнем хозяйстве.
Напомним программное указание В. И. Ленина: «Настоящее освобождение женщины, — писал Владимир Ильич, — настоящий коммунизм начнется только там и тогда, где и когда начнется массовая борьба (руководимая владеющим государственной властью пролетариатом) против этого мелкого домашнего хозяйства, или, вернее, массовая перестройка его в крупное социалистическое хозяйство».
И эта перестройка началась у нас в предвоенные пятилетки и успешно продолжается в настоящее время.
Черты нашего будущего, перспективы развития всех отраслей народного хозяйства, в том числе и пищевой промышленности, все ярче и отчетливее проступают в сегодняшнем дне.
Дальнейшее развитие пищевой промышленности должно в недалеком будущем обеспечить такое положение, при котором женщина почти полностью будет освобождена от тяжелой работы на кухне.
Домашняя выпечка хлеба в городах уже вытеснена хлебозаводской. Отличные колбасы и сосиски мясокомбинатов намного превосходят былые домашние колбаски. Фабричное варенье вполне заменяет домашнее. Готовые и замороженные пельмени освобождают хозяйку от длительной возни с их приготовлением. Разнообразные консервы и полуфабрикаты пользуются все большей популярностью.
«Готовые или полуготовые мясные и рыбные блюда, а также очищенные, легко подваренные паром (бланшированные) и затем замороженные овощи — шпинат, зеленые бобы, кукуруза в молочном возрасте, консервы, томатный сок и другие консервы из овощей и фруктов, готовые сухие завтраки из зерна, — все это сводит к минимуму работу домашних хозяек, освобождает их от тяжелого кухонного труда, делает приготовление пищи доступным каждому трудящемуся, без особой кулинарной подготовки и с минимальной затратой времени и труда» (А.Микоян).
Вместе со всем народным хозяйством и наша пищевая промышленность находится на большом подъеме. Она не только перевыполняет планы, но и одновременно перевооружает довоенные и строит новые предприятия.
В такой, например, отрасли, как маслобойная, в последние годы произошла настоящая революция в технике, в результате которой большое число маслозаводов перешло на новые, более совершенные методы производства.
Общее направление этого коренного изменения в технике состоит в том, что на пищевых предприятиях внедряются непрерывные процессы производства, при полной механизации труда и автоматизации управления и контроля.
Уже не единичные, а многие сотни пищевых предприятий-автоматов работают теперь так, что продукт изготовляется от начала до конца без прикосновения человеческих рук.
Дальнейшее техническое перевооружение и усовершенствование пищевых предприятий обеспечивает значительное увеличение производительности труда, резкое уменьшение потерь, непрерывный рост количества и повышение качества выпускаемой продукции.
* * *
«В выборе ассортимента, — говорил товарищ Микоян, — могут быть две линии: консервативная приспособляемость к тому, что есть, к привычным вкусам и навыкам, или же революционная настойчивость в деле внедрения новых сортов, в воспитании новых вкусов».
Рост социалистического сельского хозяйства, создание и дальнейшее развитие пищевой индустрии дали возможность уже немало сделать для революционной ломки отсталых привычек и навыков в питании.
Но очень многое надо еще совершить в этой области.
Важнейшее дело — развивать у населения новые вкусы, создавать спрос на новые пищевые продукты. В связи с этим на пищевую промышленность возложены очень большие задачи; в их числе имеются и такие, как увеличение потребления бобовых, рост потребления свежих и консервированных фруктов и овощей, постепенное вытеснение водки виноградным вином и пивом; расширение производства и потребления фруктовых и ягодных соков. Нужно сделать томатный сок массовым народным напитком, так как в нем сохранено все ценное, полезное и питательное, что содержится в свежих томатах (витамины, минеральные соли), и вместе с тем этот вкусный и приятный, надежно законсервированный продукт можно включать в пищевой рацион круглый год во всех уголках нашей страны.
Надо создать у населения привычку и вкус к полуфабрикатам, к сухим завтракам, концентратам, консервам, ко всему богатому и разнообразному ассортименту готовых и полуготовых фабричных пищевых продуктов.
Эти, безупречной свежести, продукты высокопитательны и укрепляют здоровье, они не требуют большой затраты труда и времени для приготовления в домашних условиях вкусной и здоровой пищи и тем самым в решающей степени способствуют освобождению женщины от работы в домашнем хозяйстве для более производительного и творческого труда.
Советские пищевики, в тесном содружестве с передовой наукой, последовательно и настойчиво работают над социалистической перестройкой питания населения на основе внедрения новых высокопитательных фабричных пищевых продуктов, готовых и полуготовых к потреблению, на основе воспитания новых вкусов, создания новых потребностей и нового спроса.
* * *
Так же, как и городские женшины-работницы, и наши комбайнерки и трактористки, колхозные активистки, женщины-бригадиры, колхозницы-стахановки очень ценят свое время и не хотят его тратить на многочасовое пребывание у кухонной плиты.
Напомним о перспективе дальнейшего развития наших колхозов, которую гениально раскрыл и показал товарищ Сталин еще в январе 1934 г. в отчетном докладе XVII съезду партии.
«Будущая сельскохозяйственная коммуна, — говорил товарищ Сталин, — возникнет тогда, когда на полях и в фермах артели будет обилие зерна, скота, птицы, овощей и всяких других продуктов, когда при артелях заведутся механизированные прачечные, современные кухни-столовые, хлебозаводы и т. д., когда колхозник увидит, что ему выгоднее получать мясо и молоко с фермы, чем заводить свою корову и мелкий скот, когда колхозница увидит, что ей выгоднее обедать в столовой, брать хлеб с хлебозавода и получать стиранное белье из общественной прачечной, чем самой заниматься этим делом».
* * *
Замена пищевых продуктов домашнего приготовления фабричными вовсе не означает, однако, ликвидации домашних блюд и домашнего питания семьи. Приготовление домашнего обеда, ужина, завтрака, как и традиционной праздничной трапезы, намного облегчается наличием полуфабрикатов, консервов, готовых и полуготовых пищевых продуктов, а громадный ассортимент, богатейший выбор этих продуктов позволяют удовлетворять любые индивидуальные потребности и оттенки вкусов.
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
...Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с наслаждением.
Акад. И. П. ПАВЛОВ
Великий русский ученый И. П. Павлов в своих замечательных трудах указывал, что организм животных и человека находится в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.
Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Пища оказывает влияние на состояние центральной и периферической нервной системы, а через нее и на весь организм.
Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.
Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.
По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не одинаковы. Одни из них близки по своему построению и химическому составу к белкам человеческого тела, т. е. содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков; другие — значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей. Так, полноценные белки содержатся в картофеле, капусте.
Что касается круп, то ценность их белка также не одинакова. По аминокислотному составу к более ценным следует отнести белки овсяной крупы, риса, гречневой крупы; пшено, манная, перловая крупа содержат белки, отличающиеся относительно меньшей питательностью. Эти крупы могут быть обогащены недостающими составными частями (аминокислотами) за счет других пищевых продуктов, богатых такими веществами. Так, пищевая ценность пшена может быть увеличена за счет аминокислот, содержащихся в мясе, молоке, а также в различных овощах.
Жиры и углеводы являются главными источниками энергии и определяют, в основном, калорийность пищи. Кроме того, углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ.
В организме животных и человека жиры могут откладываться не только при избытке их в питании, но и тогда, когда в пищу входит достаточное или избыточное количество углеводов. Следовательно, жиры в организме строятся не только из самого жира, но и из углеводов, а также из белка.
Животные жиры считаются более полноценными, чем растительные, так как большинство животных жиров является носителем особых витаминов.
Наиболее полезны для человека жиры молочные, как, например, сливочное и топленое масло, жиры сливок, сметаны. Но и другие жиры, в том числе маргарин и растительное масло, являются ценными пищевыми продуктами, так как обладают высокой калорийностью и хорошей усвояемостью.
Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: крупы, овощи, фрукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов содержится в молоке (в виде молочного сахара).
Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала или в виде различных сахаров; и те и другие углеводы хорошо усваиваются в организме человека; разница между ними состоит в том, что сахар растворяется в воде и быстро всасывается в кровь, крахмал же под действием пищеварительных соков подвергается расщеплению и поступает в кровь постепенно.
В особых условиях, как, например, при явлениях сердечной слабости, при сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести в организм углеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глюкозы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нормальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в пищу в виде крахмала и только небольшая часть (60–100 г в день) в виде сахара.
Кроме белков, жиров и углеводов к пищевым веществам относятся также витамины и минеральные соли.
Витамины делятся на группы по их растворимости: витамин С и витамины группы В относятся к растворимым в воде, витамины Л, D и Е растворяются в жирах и называются липовитаминами.
Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Это название не соответствует действительному значению витаминов: они являются элементами пищи, столь же необходимыми, как и все другие вещества, входящие в состав человеческого тела. Известно, что при отсутствии того или иного витамина в пище — наблюдаются весьма серьезные нарушения деятельности различных органов и всего организма в целом. Такие нарушения — авитаминозы — для отдельных витаминов выражаются в определенных типичных явлениях. Гораздо труднее распознать и определить гиповитаминозы, т. е. такие нарушения, которые наблюдаются не при полном отсутствии, а при недостатке того или иного витамина в пище.
При изучении физиологического значения витаминов становится ясным, что роль их значительно сложнее, нежели предупреждение того или иного авитаминоза. Все витамины в своем влиянии на организм человека находятся в зависимости один от другого. Поэтому недостаток одного из них может нарушить использование других.
Витамин С, или аскорбиновая кислота, необходим для правильного роста и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает сопротивляемость инфекционным заболеваниям, сопротивляемость воздействию внешней среды, как-то: низкой и высокой температуры, низкого и высокого барометрического давления, и т. п.
Недостаток в пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных явлений: быструю утомляемость, сонливость, головокружение, раздражительность, сердцебиение; заметно понижается трудоспособность.
Источником витамина С служат фрукты, ягоды, свежие овощи, особенно картофель, капуста, редька, редис, репа, зеленый лук, шпинат, салат, щавель.
Из плодов наиболее богаты витамином С лимоны, апельсины, мандарины, антоновские яблоки, а из ягод — черная смородина, крыжовник, клубника, ежевика, морошка и др. В клюкве, особенно лежалой, содержание витамина С незначительно. Исключительно богаты витамином С плоды шиповника, из которых обычно и готовят витаминные концентраты и препараты.
Во время приготовления пищи витамин С в овощах и фруктах легко разрушается, особенно при постепенном повышении температуры и при окислении от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью усиливает разрушение витамина С.
Для уменьшения потерь витамина С следует соблюдать следующие правила:
1) не хранить очищенный и нарезанный картофель длительное время до варки в воде;
2) не пользоваться для варки посудой, плохо луженой или с поврежденной эмалью; варить пищу в кастрюле при закрытой крышке и не оставлять готовый суп открытым;
3) закладывать овощи для варки в кипящую воду (небольшими порциями, чтобы кипение не прерывалось), не допуская, однако, слишком бурного кипения, а также переваривания овощей; не оставлять готовые блюда длительное время на горячей плите и в теплом помещении;
4) при измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не пользоваться мясорубкой или металлическим ситом; рекомендуется применять деревянный пестик или ложку, волосяное сито;
5) не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи, особенно в очищенном виде;
6) готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчетом, чтобы с момента готовности до подачи на стол проходило не более 1–1,5 часа.
Из витаминов группы В наиболее хорошо изучены витамин Вр никотиновая кислота (или витамин РР) и рибофлавин (витамин В2).
Витамин В1 называют также аневрином, тиамином. При его отсутствии человек страдает поражением кровеносной и нервной системы. Недостаток его нарушает нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта. Витамин В1 растворим в воде, устойчив к окислению и нагреванию. Лучшим источником этого витамина служат дрожжи, ржаной хлеб, пшеничный хлеб из муки простого помола; он содержится также в мясе, молоке, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени.
Никотиновая кислота (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры — авитаминоза, при котором поражается целый ряд систем организма: кожа, органы пищеварения, нервная система. Никотиновая кислота содержится в дрожжах, черном хлебе, печенке, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и других продуктах.
Что касается рибофлавина (витамин В2), то он имеет огромное значение для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а также, совместно с витамином А, для органов зрения. Недостаток этого витамина в пище вызывает общее расстройство организма. Рибофлавин содержится в тех же продуктах, что и никотиновая кислота.
Витамин А относится к группе витаминов, растворимых в жирах. Он имеет огромное значение для организма человека, особенно в период роста, и способствует правильному развитию костной системы, вследствие чего его часто называют витамином роста. При его недостатке развивается также «куриная слепота», выражающаяся в том, что человек утрачивает зрение при сумеречном освещении. При полном лишении витамина А органы зрения страдают уже значительно больше: поражается роговая оболочка глаза и, при длительном отсутствии витамина А, развивается ксерофтальмия, приводящая к полной слепоте, если вовремя не принять соответствующих мер. Витамин А предохраняет от поражения также и слизистую оболочку дыхательных путей и органов пищеварения.
Витамин А содержится в сливочном масле, в цельном молоке, в яичном желтке, в печени животных (особенно в печени рыб). Морковь, шпинат, салат, щавель, разнообразная зелень, как культурная, так и дикорастущая, а также плоды шиповника богаты особым веществом — каротином, который в человеческом организме (в печени) превращается в витамин А.
Витамин D чрезвычайно важен для детей, но и для взрослых он совершенно необходим, особенно в тех случаях, когда человек лишен нормального солнечного облучения. Так, несомненно, что при работе в шахтах, при пребывании в условиях длительной ночи (на севере) потребность в этом витамине возрастает (подробнее о значении витамина D см. стр. 328 в разделе «Пища ребенка»).
Витамин Е, витамин размножения, широко распространен в природе, так как содержится не только в продуктах животного происхождения, но и во многих растительных продуктах, особенно в зелени.
В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых, в процессе обмена веществ, оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.
Потребность в минеральных веществах зависит от многих условий: от возраста, климата, вида работы. В организме имеются так называемые депо минеральных веществ, например костная система, откуда соли могут поступать в кровь. Вследствие этого содержание минеральных веществ в крови отличается большим постоянством даже в тех случаях, когда их в пище недостаточно.
Что касается роли отдельных минеральных веществ, то в этом отношении наиболее изучено значение кальция, магния, фосфора, железа, натрия и калия.
Кальций, магний, фосфор составляют основу костной системы; кальций и магний, кроме того, чрезвычайно важны для сердечной и скелетной мускулатуры, а фосфор — для нервной системы. Железо, входящее в состав гемоглобина крови, является переносчиком кислорода к тканям и органам; наконец, натрий и кальций регулируют водный обмен и участвуют в поддержании кислотно-щелочного равновесия организма.
Потребность в минеральных веществах покрывается полностью, если пища состоит из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения. Исключение составляет поваренная соль, которой в пищевых продуктах содержится недостаточно, и ее приходится прибавлять в пищу. При резком недостатке соли в пище, так же как и при постоянном избытке ее, в организме могут произойти серьезные нарушения.
Вода — одна из основных составных частей организма; в растворах и жидкой среде происходят все сложнейшие жизненные процессы организма.
Важнейшей задачей рационального питания является правильное сочетание всех пищевых веществ в суточном рационе человека, притом они должны быть введены в количествах, полностью покрывающих все траты организма как в количественном, так и в качественном отношении.
В организме человека непрерывно происходят процессы окисления (соединения с кислородом) различных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), сопровождающиеся образованием и выделением тепла. Это тепло необходимо для всех жизненных процессов, оно расходуется на нагревание выдыхаемого воздуха, на поддержание температуры тела; тепловая энергия обеспечивает также деятельность мышечной системы. Чем больше мышечных движений производит человек, тем больше он потребляет кислорода, а следовательно, тем больше производит трат, для покрытия же их требуется больше пищи.
Потребность в определенном количестве пищи принято выражать в тепловых единицах — калориях. Большая калория — количество тепла, которое может повысить температуру 1 л воды на один градус. При сгорании в организме 1 г белков или углеводов образуется 4,1 калории, при сгорании 1 г жира — 9,3 калории.
Институт питания Академии медицинских наук СССР, пользуясь специально разработанным для этой цели методом, изучил калорийные траты людей различных профессий и детей разных возрастов; взрослое население СССР по калорийным тратам и качественному составу суточного рациона можно разделить на 4 группы. К первой группе, со средней потребностью в 3000 калорий, относятся люди умственного труда и лица, выполняющие работу в сидячем положении; ко второй группе — лица, занятые физическим механизированным трудом, потребность которых в среднем равняется 3500 калорий; третья группа — со средней потребностью в 4000 калорий — включает лиц, занятых немеханизированным, умеренно тяжелым физическим трудом. Четвертая группа, с потребностью в 4500–5000 калорий, охватывает лиц, занятых тяжелым физическим трудом.
Детское население по калорийным тратам распределяется на следующие возрастные группы:
Подростки, учащиеся в ремесленных училищах, фабрично-заводских школах и работающие на производстве, в зависимости от типа школ и вида работы, тратят от 3000 до 3500 калорий в сутки.
Что касается качественного состава пищи, то он зависит от вида труда, возраста и климатических условий, в которых живет человек. Так, средней суточной нормой белка взрослого человека принято считать 100 г, если он работает в обычных температурных условиях и занимается легким или умеренно тяжелым физическим трудом. По мере повышения интенсивности труда это количество возрастает до 130–160 г.
В жарком климате и при работе в горячих цехах потребность в белке у человека возрастает, так как в этих условиях распад белка в теле усиливается.
Потребность организма в жире еще точно не установлена. Принято для взрослого человека считать средней нормой 70–100 г в сутки (в зависимости от характера и интенсивности работы) В условиях холодного климата количество жира может быть для взрослого человека повышено до 150–160 г.
Витамина С взрослому требуется в среднем 50 мг в сутки; при тяжелом труде, а также для населения севера и субтропиков норма должна быть повышена до 100 мг. Витамина B1 требуется 2–3 мг в сутки, витамина В3 — 2 мг, витамина А — 1,5–2 мг (если вместо витамина А в пищу входит каротин, то это количество должно быть увеличено в два раза).
В зимние и весенние месяцы, когда в пищевом рационе значительно меньше свежих овощей и фруктов, а также при невозможности по той или иной причине обеспечить необходимое содержание витаминов в пище, рекомендуется употреблять препараты, выпускаемые нашей витаминной промышленностью. Потребление их, в точном соответствии с назначением врача, может восполнить недостаток витаминов в пищевых продуктах.
Вопрос о нормах минеральных веществ исследован в многих научных работах. Советские ученые считают, что для взрослого человека суточная потребность в кальции лежит в пределах 0,7–0,8 г, для растущего же организма она не ниже 1 г. Фосфора нужно взрослому не менее 1,5 г в день. Потребность в железе не велика.
Поваренной соли взрослому при питании смешанной пищей требуется в день 10–15 г. Если человек при тяжелом физическом труде или при занятиях некоторыми видами спорта теряет много пота (а вместе с ним из организма выделяется поваренная соль), потребность в ней увеличивается до 20–25 г в сутки. Такое же количество соли необходимо, если в рационе преобладают растительные продукты.
Большое значение для лучшего усвоения пищи имеет правильное распределение ее на отдельные приемы. Для нормальной работы желудочно-кишечного тракта необходимо твердо установить часы приема пищи и правильно распределить ее как по калорийности, так и по входящим в нее продуктам. Наилучшим режимом питания следует считать четырех разовый прием пищи. Первый, утренний, завтрак должен содержать 25–30% всего суточного рациона, второй завтрак — 10–15%, обед — 40–45% и ужин 15–20%. Продукты, богатые белком (мясо, рыба, яйца), а также бобовые рациональнее использовать для завтрака и обеда. Белки длительное время задерживаются в желудке и требуют значительного количества пищеварительных соков; переваривание и усвоение продуктов, богатых белком (мяса, рыбы), происходит поэтому днем лучше, чем ночью. На ужин следует оставлять овощные и крупяные блюда.
И, наконец, использование пищи организмом человека находится также в большой зависимости от вкуса, запаха, внешнего вида и разнообразия ее. Хорошо приготовленная и красиво поданная пища вызывает аппетит, усиливает выделение пищеварительных соков, что, в свою очередь, способствует лучшему ее перевариванию и усвоению.
Однообразная пища быстро приедается, а это снижает аппетит и усвояемость всех пищевых веществ, особенно белков и жиров. Необходимо, следовательно, заботиться о разнообразии меню, о правильной кулинарной обработке пищи, а также об обстановке, в которой пища принимается.
ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ОБЕДА, ЗАВТРАКА И УЖИНА
Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня — одно из важнейших условий рационального питания.
Распределяя продукты для завтрака, обеда и ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи — в зависимости от возраста и профессии.
Человек, уходящий утром из дому не позавтракав, быстро утомляется на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает общий упадок сил. Слишком обильный обед во время перерыва в работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.
Взрослому следует питаться три-четыре раза в день, детям и подросткам — четыре-пять раз.
Все это заставляет подумать о том, как же следует построить питание, как распределить продукты в течение дня, что приготовить на завтрак, обед или ужин.
Утренний завтрак прежде всего должен быть сытным; он может состоять из мяса или рыбы в вареном или жареном виде, яиц, сыра, хлеба, чая, кофе или молока. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшенную) с молоком или маслом, а также фрукты.
Второй завтрак — через три-четыре часа после начала работы — может включать одно горячее блюдо, лучше всего овощное (запеканка, рагу, котлеты и т. п.), бутерброды и чай (либо кофе или молоко). Можно рекомендовать на второй завтрак также сосиски или сардельки.
Обедать целесообразно спустя некоторое время после окончания работы, когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед может состоять из трех блюд: первого — мясного, овощного или рыбного супа; второго — мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном виде и третьего (сладкого) — компота, киселя, пирожного или фруктов.
Для повышения аппетита в начале обеда рекомендуется подать закуску — салат, винегрет, сельдь и т. п.
Если к обеду на первое приготовляют мясной суп (щи, борщ, рассольник с мясом и т. п.), то второе блюдо должно быть более легким — из овощей, круп или рыбы; наоборот, если выбирают более легкое первое блюдо (бульон с овощами или суп-пюре), то на второе готовят что-нибудь более сытное — блюдо из мяса или из рыбы с гарниром.
Ужин всегда предполагается легким, причем принимать пищу следует не позднее чем за два-три часа до сна. Можно рекомендовать на ужин салаты, простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощные и фруктовые соки.
Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать пищу четыре раза в день, можно ограничиться первым плотным завтраком до начала работы, вторым — во время перерыва в работе и обедом после работы.
Общее количество пищи за день (дневной рацион) определяют в зависимости от роста, веса, возраста человека, климатических условий, характера работы и времени года. Не следует употреблять мясо в чрезмерном количестве. В рацион питания целесообразно ежедневно включать растительные продукты — овощи, свежую зелень, фрукты, ягоды.
Меню обязательно разнообразить. Между тем, в домашнем быту на разнообразие кушаний обычно обращают мало внимания. Не всякая домашняя хозяйка заранее составляет на весь день план приготовления завтрака, обеда и ужина, т. е. то, что принято называть меню, и в соответствии с этим закупает необходимые продукты. В обиходе домашней хозяйки по большей части имеется 10–12 блюд, которые, чередуясь, повторяются в течение ряда лет. В результате члены семьи зачастую получают однообразную пищу.
Надо также учитывать влияние сезона. Осенью и зимой нужно отводить больше места горячим супам — мясным и рыбным;
весной и летом многие предпочитают холодные супы — холодный борщ, окрошку, ботвинью, супы из свежих ягод или фруктов. Ассортимент рыбных продуктов бывает гораздо разнообразнее во время весеннего и осеннего лова. Весной и летом к услугам хозяйки большой выбор различных молочных продуктов, яиц, птицы, овощей и зелени.
Большое значение при составлении меню имеет сочетание блюд в течение дня — к завтраку, обеду или ужину и чередование их в различные дни. Так, борщ, щи, котлеты будут казаться более вкусными, если их повторять в меню не чаще, чем один раз в десять дней или, в крайнем случае, раз в неделю. Поэтому рекомендуется составлять примерное меню сразу на десять дней или на неделю и, по возможности, придерживаться его. В меню каждого дня также важно правильное сочетание продуктов и блюд; если к завтраку был картофель или каша, то незачем эти блюда приготовлять к обеду или ужину; их следует заменить, например, запеканкой из овощей.
Если в семье имеются маленькие дети или больные, требующие специальной диеты, при подборе блюд это следует предусмотреть. Людям, занимающимся тяжелой физической работой, нужно предложить пищу в большем объеме, чем занимающимся легкой физической работой или умственным трудом.
Хозяйка должна подумать и о том, чтобы меню не состояло только из таких блюд, приготовление которых требует затраты значительного времени, особенно, если они предназначаются для завтрака, когда дорога буквально каждая минута, чтобы вовремя накормить уходящих на работу.
На стр. 43–52 напечатано примерное меню обеда на неделю для весны, лета, осени и зимы.
ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА
Прежде чем начать готовить обед, завтрак или ужин, необходимо определить, к какому часу они должны быть готовы, и рассчитать, сколько на это потребуется времени. Следует при этом иметь в виду, что как только обед, завтрак или ужин будет готов, его надо тотчас же подавать на стол, иначе он остынет, потеряет вкус, отдельные блюда могут оказаться переваренными или пережаренными.
Помимо того, что завтрак, обед или ужин надо подать вовремя, каждое блюдо должно быть вкусным и приятным на вид.
Если для приготовления обеда остается мало времени, то надо подобрать такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро.
Целесообразнее всего в этом случае пользоваться мясными и рыбными полуфабрикатами. Можно приобретать также и овощи, свежие, консервированные или замороженные, уже очищенные, промытые, нарезанные и специально подобранные для того или иного супа или гарнира (овощные смеси), а также фруктовые компоты.
Выбор полуфабрикатов достаточно разнообразен: отбивные и рубленые котлеты, бифштексы, шашлыки, рыбное филе, панированные куски рыбы, подготовленные для жарения, и др.
Рекомендуется пользоваться расфасованным мясом: хозяйка может сделать безошибочный выбор части туши, и по качеству это мясо очень хорошо, весьма удобно для приготовления.
Для заправки блюд в продаже имеются готовые соусы: «Кубанский», «Острый», «Столовый», «Южный» и др.
Очень быстро можно также приготовить обед из консервов: мясные или рыбные супы, тушеное мясо, рыбу под различными соусами, кукурузу в масле. Консервированные фрукты или ягоды сами по себе — прекрасные сладкие блюда.
Значительно ускоряет приготовление обеда использование полуфабрикатов в соединении с консервами. Так, например, к котлетам, приготовленным из полуфабриката, может быть подан гарнир из консервированной кукурузы, фасоли, зеленого горошка. Рыбное филе можно приготовить с консервированной фасолью. Различные салаты из овощей прекрасно дополняются консервами из рыбы, крабов, раковых шеек и др. Для заправки таких салатов используют готовый соус майонез.
И, наконец, обширный ассортимент совершенно готовых гастрономических товаров — различных колбас, копченостей, мясных паштетов, сосисок, сарделек, разнообразных изделий готовой рыбной кулинарии, молочных продуктов, готовых пельменей — дает возможность, в случае надобности, приготовить обед или завтрак и подать его к столу за 10–15 минут.
Пользование полуфабрикатами и готовыми пищевыми продуктами дает огромную экономию времени, избавляет хозяйку от самой неприятной и трудоемкой части работы на кухне — чистки рыбы, овощей, подготовки мяса и пр., освобождает кухню от загрязнения и значительно сокращает время на мытье посуды.
Помимо полуфабрикатов и консервов в гастрономических, продовольственных и фирменных магазинах, если требуется особенно быстро приготовить обед, можно приобрести различные концентраты (бульоны, щи, борщи, каши, лапшевники, кисели и др.).
В этом случае приготовление обеда займет лишь несколько минут, т. е. время, необходимое для того, чтобы закипела вода.
В рецептах, которые помещены в нашей книге, указано количество продуктов, необходимое для приготовления того или иного блюда, рассчитанного, примерно, на 4–5 человек.
Понятно, что при увеличении или уменьшении числа обедающих должно быть изменено и количество продуктов, но при этом важно сохранять их соотношение. Так, например, на 500 г мяса при варке борща рекомендуется брать около 800 г различных овощей; если же мяса будет взято больше, например, 750 г, то для приготовления того же борща овощей надо брать 1 кг 200 г, соответственно увеличивая и норму воды. Неправильное соотношение в готовом борще количества бульона и овощей приведет к тому, что борщ окажется или слишком жидким или слишком густым. Достаточно изменить норму хлеба или жидкости, которые добавляются в мясной фарш, и котлеты не выйдут такими сочными и пышными, какими они должны быть.
Количество гарнира ко вторым блюдам также должно соответствовать весу основного продукта. Например, если мяса или рыбы берется на одного человека 100 г, то на гарнир надо дать готового картофеля 150–200 г, а макарон или каши 100–150 г.
Приступая к приготовлению обеда, следует для экономии времени в первую очередь готовить блюда, требующие более длительной варки, или те, которые до обеда надо охладить.
Возьмем для примера обед из трех блюд с закуской (сельдь с гарниром): первое — мясные щи, второе — рубленые котлеты с жареным картофелем, третье — кисель. Приготовление такого обеда начинают с подготовки мяса и варки бульона. От обмытого мяса, положенного на доску, часть мякоти для котлет надо отделить и отложить в миску, а остальное мясо и кости для бульона положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Предварительно замоченную сельдь можно уже очистить, нарезать и уложить на лоточек в виде целой рыбки. Отварить картофель, который потребуется для гарнира к котлетам и к сельди. Затем, вымыв тщательно руки, сварить кисель, который до обеда должен остыть. Пока варится кисель, начнет закипать бульон. Надо снять с него пену и убавить огонь. Теперь пора позаботиться о кореньях, луке и капусте для щей — очистить их, вымыть и нарезать, коренья и лук поджарить.
К этому времени бульон будет почти готов, его надо процедить в суповую кастрюлю, переложить туда же мясо, добавить капусту, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку.
Пока варятся щи, надо подготовить фарш и разделать котлеты, обвалять их в сухарях, сложить до обжаривания на доску или тарелку и покрыть полотенцем. Сваренный картофель очистить, нарезать и поставить жарить (часть вареного картофеля использовать на гарнир для сельди), а на другой сковороде одновременно начать жарить котлеты.
Через 15–20 минут после этого обед будет готов. Из щей надо вынуть мясо, нарезать его, положить в тарелки, разлить в них щи, добавить сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Готовые котлеты и гарнир (жареный картофель) уложить на блюдо, а на сковороду, где жарились котлеты, подлить немного бульона, дать закипеть и, процедив, полить этим соусом котлеты; затем картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.
Некоторые обеденные блюда, которые хорошо сохраняются, рекомендуется готовить с таким расчетом, чтобы использовать их и для ужина или завтрака. Например, картофель можно сварить в таком количестве, чтобы часть его могла пойти на салат или винегрет к ужину. Часть готовых котлет также можно оставить на ужин или завтрак.
Наконец, и бульон можно варить сразу на два дня. В этом случае половина бульона пойдет для приготовления щей, а вторая половина может быть использована на следующий день для варки какого-либо супа.
Большое значение имеет правильное хранение пищевых продуктов, хотя бы даже в течение короткого срока — одного-двух дней. Такие продукты, как мясо, рыба, молоко, свежая зелень, фрукты, быстро портятся, теряя при этом нормальный запах, вкус и цвет.
Наилучшим средством сохранения таких продуктов является холод.
Склады промышленных и торговых предприятий, а также магазины оборудованы специальными холодильными установками, обеспечивающими температуру, необходимую для хранения продуктов.
Возможность хранить продукты в холодильном шкафу или леднике значительно облегчает и упрощает приготовление пищи. Утром люди торопятся на работу, считают время минутами. Хранение закупленных с вечера продуктов на холоде избавляет от необходимости тратить дорогое утреннее время на посещение магазинов.
По тем же соображениям (экономия времени) целесообразно брать для завтрака продукты, приготовление которых занимает только несколько минут. Пищевая промышленность обеспечивает достаточно разнообразный ассортимент таких продуктов.
После завтрака, обеда и ужина всю посуду надо вымыть горячей водой с содой или мылом и сполоснуть чистой холодной водой; кухонную посуду высушить на плите, а столовую — насухо вытереть и убрать.
Оставлять посуду немытой, особенно до следующего дня, совершенно недопустимо, так как остатки пищи в посуде разлагаются, издают неприятный запах, а в летнее время привлекают мух. К тому же кухонная посуда, оставленная немытой, портится (окисляется) и поэтому темнеет.
СЕРВИРОВКА СТОЛА
Накройте стол белой, хорошо выглаженной скатертью. Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола.
Под скатерть рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую тяжелую мягкую ткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится.
В зависимости от числа сидящих за столом, поставьте две-три тарелки с тонкими ломтиками черного и белого хлеба, расположив их так, чтобы хлеб находился, по возможности, близко к каждому прибору. Вино (за исключением шампанского) нужно поставить в откупоренных бутылках, с тщательно очищенными горлышками. Минеральные воды перед подачей на стол также необходимо откупорить. Водку и настойки лучше подавать в графинах.
Шампанское открывают перед тем, как наливать в бокалы.
Закуски расположите в разных местах стола.
Количество судков с перцем, уксусом, соусами, горчицей, солью зависит от числа обедающих.
Судки с приправами лучше всего располагать ближе к средней линии стола.
Рекомендуется сервировать стол одинаковыми приборами и посудой однообразного фасона и расцветки.
Для каждого члена семьи и гостя поставьте мелкую столовую тарелку, на нее — закусочную, а с левой стороны от нее — пирожковую.
Справа от каждой меткой тарелки положите ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева — вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху. Хорошо поставить у каждого прибора отдельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора.
Салфетки, сложенные треугольником или колпачком, положите на закусочную тарелку.
За домашним обедом обычно не бывает разнообразия вин. Поэтому нет надобности ставить на стол лишние рюмки и стаканы. Если у вас праздничный обед, поставьте у каждого прибора рюмку для водки и другую для вина, фужер или высокую стопку для минеральной воды, фруктового и томатного сока.
Очень украшают сервированный стол живые цветы; их размещают (в невысоких вазах) посредине стола или в двух-трех местах по средней линии стола.
У обеденного стола, около места хозяйки, можно поставить столик, на котором удобно поместить миску с супом, чистые тарелки для супа и т. п.
Если за столом сидят 5–6 человек, хозяин или хозяйка могут свободно передать гостю тарелку с жарким, рыбой и пр. При большом числе обедающих удобнее блюда разносить. При этом нужно иметь в виду следующее правило: когда вы разносите кушанье, уже разложенное на тарелки, подавайте его гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, подходите к гостю с левой стороны.
При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти блюда можно сразу поставить на стол (если, конечно, позволяют его размеры).
Приблизительно в центре стола поместите блюдо с жарким, справа и слева от него — блюдо с рыбой и другими закусками. Между блюдами расположите бутылки с винами и кувшины с томатным и фруктовыми соками. Соусники с подливкой расставьте в нескольких местах, в зависимости от величины стола и числа ужинающих.
Из столовых приборов положите только нож и вилку, так как суп за ужином обычно не подается. Если приготовлен бульон, то подайте его в бульонных чашках, положив на блюдце десертную ложку.
Перед подачей сладкого надо убрать со стола ненужную посуду и судки с приправами и специальной щеточкой смести крошки в совок или на тарелочку.
Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируют несколько иначе. Накройте стол скатертью, лучше цветной. Самовар или чайник с кипятком поставьте на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай, у этого же края расположите чайную посуду — чашки и стаканы.
В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз — накрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них — тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными соками, коньяк, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо подать 1–2 бутылки десертного вина.
Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов.
Графины с фруктовыми и ягодными соками, вино или коньяк разместите равномерно по всему столу.
Для каждого члена семьи или гостя поставьте десертную тарелку, а на нее положите чайную салфетку. Слева от тарелки положите десертную вилку, а справа — десертный нож.
Основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятный вид обеденного или чайного стола. Каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу.
Примерный набор столовой посуды и приборов на 6 человек:
Тарелки глубокие 6
Тарелки мелкие 6
Тарелки закусочные 6
Тарелки пирожковые 6
Лоточек для сельди 1
Салатники 2
Миска суповая 1
Соусник 1
Блюдо круглое 1
Блюдо овальное 1
Блюдо для хлеба 1
Бульонные чашки с блюдцами 6
Судок для перца, горчицы и уксуса 1
Графин для воды 1
Графин для фруктового сока 1
Графин для водки 1
Рюмки для водки 6
Рюмки для вина 6
Фужеры 6
Бокалы для шампанского 6
Ножи, вилки столовые и десертные по 6
Детей надо научить, как вести себя за столом и правильно пользоваться приборами — ложкой, вилкой и ножом.
Дети должны знать, что за столом надо сидеть прямо, нельзя шалить, облокачиваться на стол: это мешает их соседям.
Нельзя качаться на стуле, играть скатертью и ее бахромой: можно упасть со стула, потянуть за собой скатерть со всеми приборами, а то и опрокинуть на себя или на других суповую миску или тарелки с горячим бульоном.
Не разрешается брать нож в рот: можно порезать язык и губы. На этом разумном соображении основано правило не есть с ножа, так же как и категорическое запрещение извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой или чем-либо иным, кроме зубочистки (и то не за столом). Вообще же, лучше всего после еды прополоскать рот теплой кипяченой водой с питьевой содой.
Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, вареные овощи и другие подобные им блюда не режут ножом, так как это не вызывается необходимостью, а едят их, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в правой руке.
Если на второе подано кушанье, которое надо резать ножом, то вилку держат в левой руке, а нож в правой, так как правой рукой удобнее резать.
Разрезая кушанье, держат вилку наклонно, а не перпендикулярно к тарелке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать содержимое тарелки по столу.
Когда дети кончили есть, они должны вилку, ложку, нож положить не на скатерть, а на свою тарелку.
Мясо и любое другое блюдо не нужно сразу нарезать у себя на тарелке на мелкие куски, а разрезать постепенно, кусок за куском, по мере того, как эти куски съедаются; мелко нарезанные кусочки быстро стынут и доедать второе блюдо в этом случае пришлось бы уже холодным, а это невкусно и может плохо сказаться на пищеварении.
Дети должны твердо знать, что нельзя своей вилкой, ложкой, своим ножом брать кушанье из общих тарелок, мисок, ваз, подносов, блюд.
Для общих блюд подают свои, специальные вилки, ножи, ложки; нередко они отличаются и формой, и размерами, как, например, разливательная суповая ложка. Только этими общими, а не своими приборами можно брать кушанье себе на тарелку.
Нельзя также резать общий хлеб своим ножом. Необходимость строгого соблюдения этого правила диктуется элементарными и понятными для всех требованиями гигиены.
Надо, кроме того, научить детей тщательно разжевывать пищу, есть не торопясь, не брызгая, чтобы у детей не создалось привычки есть некрасиво и шумно: это было бы неприятно и неудобно для них самих и для окружающих.
КУХНЯ
Безукоризненная чистота и опрятность в кухне — важнейшее условие, от выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой пищи.
Самые лучшие питательные продукты, если их хранить и подготовлять для варки или жарения, нарушая требования гигиены и санитарии, могут вместо пользы принести вред здоровью.
Например, если продукты до варки или жарения хранятся в открытом виде в сыром, затхлом или грязном помещении, то они непременно испортятся: вместе с пылью на них попадут бактерии, которые, быстро размножаясь, в процессе своей жизнедеятельности изменят вид, вкус, запах продуктов и сделают их непригодными для приготовления пищи. Поэтому совершенно необходимо, чтобы помещение кухни, посуда и весь кухонный инвентарь содержались в особой чистоте, чтобы руки и одежда приготовляющего пищу были безукоризненно чистыми.
Уборку кухни производят ежедневно утром или вечером, а раз в неделю надо убирать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть стены, окна и двери, так как на них оседает много пыли и грязи.
Помимо щеток и специально выделенной посуды (ведро, таз) для мытья кухни надо применять мыло, соду, а также разные моющие средства, имеющиеся в продаже для этих целей.
Если в квартире нет специального мусоропровода, необходимо иметь ведро для сухих пищевых отходов, достаточно вместительное, исправное и всегда закрытое крышкой с ручкой или деревянным кружком. Дно ведра лучше всего засыпать слоем золы или песка.
Выносить ведро нужно не реже одного раза в день, не оставляя кухонных отходов на ночь, так как в теплом помещении, особенно летом, они могут стать источником заражения.
Нужно регулярно (раз в 5–10 дней) промывать мусорное ведро дезинфицирующим раствором (в крайнем случае керосином).
Место под кухонной раковиной можно превратить в небольшой шкафик с дверкой и хранить в нем мусорное ведро, а также другие мелкие предметы, служащие для уборки помещения. Наиболее целесообразно складывать мусор в ведро с откидной крышкой и ножной педалью.
Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой (или марлей), натянутой на легкую деревянную рамку, вставленную в наличник окна.
Кухня ни в каком случае не должна одновременно служить и жилым помещением. Хранение верхней одежды и каких-либо других вещей, не имеющих отношения к приготовлению пищи, также недопустимо. Не следует заходить в кухню в верхней одежде и галошах.
ПОМЕЩЕНИЕ КУХНИ
Помещение кухни должно быть светлым и легко вентилируемым. Хорошо, если стены или панели покрыты керамиковыми плитками или выкрашены масляной краской. Еще более гигиенично, если пол также выстлан плитками или покрыт линолеумом, либо выкрашен масляной краской. При таких условиях помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте.
Помимо естественного света в кухне необходимо иметь хорошее искусственное освещение, чтобы в вечернее время свободно приготовлять пищу; при этом должны быть освещены как кухонный стол, так и плита или место, где установлены нагревательные приборы.
Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размещают так, чтобы удобно было работать и можно было доставать кухонную утварь без лишних движений.
Удобно пользоваться столом размерами, примерно, 125х80 см, со шкафом для хранения посуды. В кухонном столе, особенно в его крышке, не должно быть щелей, так как в них забиваются пыль и грязь, которые трудно вычистить; они могут служить источником загрязнения продуктов. Лучше всего окрасить стол белой эмалевой краской или покрыть его клеенкой.
Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения, выпечки, жарения крайне важно.
Желательно также иметь весы, чтобы брать продукты точно по норме, указанной в рецептуре.
Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные приборы), как и для небольших запасов продуктов, специй и проч., на кухне выделяют постоянное удобное место, чтобы при приготовлении кушаний не терять времени на разыскивание нужного предмета.
ЗАПАСЫ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ
В домашних условиях сохранять продукты, особенно при отсутствии холодильного шкафа, весьма трудно; поэтому делать значительные запасы их не рекомендуется.
Скоропортящиеся продукты, такие, как мясо, свежая рыба, молоко, могут храниться дома не более одного-двух дней. Исходя из этого расчета, их и следует приобретать.
Сухие продукты — муку, крупу, макароны, сахар, соль — можно покупать на несколько дней. Такие продукты лучше всего хранить в стеклянных или фаянсовых банках с крышками, в сухом помещении (в шкафу или на полке).
В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие приправы: перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они занимают немного места и хорошо сохраняются.
Холод, как известно, — лучшее средство сохранять продукты в течение длительного времени в свежем состоянии.
Для хранения продуктов в домашних условиях промышленность выпускает небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, охлаждаемые при помощи специальной машины, которая работает электричеством. В шкафу автоматически поддерживается необходимая для хранения продуктов температура.
Холодильный шкаф рассчитан на хранение двух-трехдневного запаса продуктов, необходимых для семьи в 4–5 человек.
Кроме того, в шкафу можно приготовить лед. Для этого в испарителе машины устроено специальное отделение.
В особых металлических ящичках можно охладить воду, желе, фруктовые соки.
В летнее время рекомендуется применение и небольших комнатных ледников с закладкой в них натурального или искусственного льда, или, в крайнем случае, маленького бачка с крышкой для кратковременного хранения на льду небольшого запаса продуктов.
ПЛИТА И НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ
Газовая плита наиболее экономична и дает возможность быстро приготовить пищу; она требует постоянного (несложного) ухода — прочистки, регулирования и т. п. Главное же при пользовании газом — это точное и строгое соблюдение установленных правил пуска газа в плиту, зажигания горелок, регулирования силы пламени, прекращения горения и пользования духовым шкафом.
Как только начнется кипение, пламя надо убавить и готовить на слабом огне, так как в этом случае сильное пламя бесполезно увеличивает расход газа, не ускоряя приготовления пищи.
По окончании пользования плитой и, особенно, на ночь все краны (в том числе и кран на газопроводе) тщательно закрыть.
Дровяную плиту в целях экономии топлива и для лучшего нагрева нужно регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.
При отсутствии газовой плиты для приготовления пищи (в качестве дополнения к дровяной плите) пользуются нагревательными приборами — керосинкой, примусом, керогазом или электроплиткой.
Керосинка является наиболее простым и распространенным прибором. Перед пользованием надо отрегулировать фитили так, чтобы горение шло нормально — светлым пламенем, без копоти.
Примус — прибор, дающий сильное и ровное, без копоти, пламя, синее у основания и слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет сверху.
Керогаз представляет собой керосиновую плитку; он горит бесшумным, чистым, не коптящим пламенем. Керосин в нем сгорает полностью, поэтому керогаз расходует меньше керосина, чем другие приборы.
За керогазом во время горения надо вести такое же наблюдение, как и за керосинкой или примусом.
Керосинка, примус и керогаз рассчитаны на применение в них в качестве горючего только чистого керосина.
КУХОННАЯ ПОСУДА
Кухонную посуду, как и обеденную, хорошо иметь в достаточном количестве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования гигиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.
Подставка для просушивания вымытых тарелок
ПРИМЕРНЫЙ НАБОР НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ
Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока и для варки на пару) 3–4
Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров (для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления блинчиков, яичниц, омлетов и т. п.) 3–4
Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей) 1
Котелок для варки рыбы 1
Противни железные (для выпечки пирогов) 2
Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья) 1
Мясорубка 1
Веничек для взбивания 1
Дуршлаг 1
Ступка с пестиком 1
Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) 1
Нож-рубак для костей, нож гастрономический. нож хлебный, коренчатый по 1
Желобковый нож для очистки овощей 1
Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках 1
Ключ для открывания консервов в стеклянных банках 1
Сечка и корытце для рубки овощей 1
Терки для сыра, овощей и др. 2
Скалка и доска для разделки теста 1
Доски для резки мяса, рыбы и овощей 3
Прибор для шинкования капусты 1
Деревянный пестик-толкушка 1
Деревянные лопатки-веселки 2
Шумовка 1
Решето и сито (большое и малое) 3
Ситечко для процеживания бульона 1
Формы для выпечки торта и куличей 2
Формы для желе 3
Формочки-выемки для теста 5
Таз для варенья 1
Прибор для выжимания сока 1
Прибор для предупреждения выкипания молока 1
Прибор для получения овощного пюре 1
Кофейная мельница 1
Прибор для размалывания перца 1
Весы настольные 1
Мороженица 1
Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба 1
Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов 5–10
Кулинарные книги, энциклопедии, словари, большие сборники рецептов
Блюда быстрого приготовления, Кулинарные книги, энциклопедии, большие сборники рецептов