Skip to main content

Книга о вкусной и здоровой пище 1952 год - старые книги

Советская нехудожественная литература

Книга о вкусной и здоровой пище 1952

 

Описание: Главная задача «Книги о вкусной и здоровой пище» состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке, при наименьшей затрате труда и времени, приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого, в первую очередь, разнообразный и богатый ассортимент пищевых продуктов, вырабатываемых пищевой промышленностью.
В книге рассказано об основах рационального питания, изложены необходимые краткие сведения о пищевых товарах и приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами.
Книга рассмотрена и одобрена Институтом питания Академии медицинских наук Союза ССР.
Первое издание, выпущенное в 1939 г., а затем и последующие сокращенные издания книги 1945–1950 гг. разошлись в очень короткие сроки, что бесспорно свидетельствует о большом интересе населения к такому пособию.
По сравнению с предыдущими, новое издание значительно дополнено и переработано на основе последних достижений науки о питании и пищевой промышленности.

© "Пищепромиздат" Москва 1952

Формат: PDF Размер файла: 19.2 MB

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ 5

К ИЗОБИЛИЮ 7

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 19

ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ОБЕДА, ЗАВТРАКА И УЖИНА 24

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА 26

СЕРВИРОВКА СТОЛА 29

КУХНЯ 33

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ 37

ТАБЛИЦА СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 38

ТАБЛИЦА СОХРАННОСТИ ВИТАМИНА С ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ 38

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

САЛАТЫ 41

Подготовка овощей и фруктов для салатов 42

Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов 42

Салат со сметаной и яйцом 43

Салат с маслом и уксусом 43

Салат «здоровье» 43

Салат из свежих огурцов в сметане 43

Салат из редиски со сметаной 44

Салат из свежих помидоров и огурцов 44

📜 ОТКРЫТЬ ОГЛАВЛЕНИЕ ПОЛНОСТЬЮ....

Салат из свеклы 44

Салат картофельный 44

Салат из красной капусты 45

Салат из белокочанной капусты 45

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем 45

Салат из квашеной капусты 46

Салат «весна» 46

Салат из фруктов 46

Салат из мяса 47

Салат с колбасой или ветчиной 47

Салат из дичи 47

Салат из зелени с дичью 48

Салат из рыбы с помидорами 48

Салат из трески с хреном 48

Салат из трески с майонезом 49

Салат из крабов 49

Салат из сельди 50

Салат из фасоли 50

Винегрет из овощей 50

Винегрет из фруктов и овощей 51

Винегрет из фаршированного перца с картофелем 51

Винегрете консервированным мясом 51

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ 52

Бутерброды 52

Бутерброды на поджаренном хлебе 52

Закрытые бутерброды 53

Сыр 53

Масло к закускам 53

РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 54

Сельдь с гарниром 54

Сельдь рубленая 54

Сельдь с картофелем и маслом 55

Анчоусы или кильки с картофелем 55

Лососина, семга, кета, с гарниром 55

Миноги 55

Икра осетровых рыб и икра кетовая 55

Осетрина, белуга, севрюга, сом с гарниром 56

Рыба под маринадом 56

Майонез из судака, кеты или форели 56

Майонез из осетрины, севрюги или белуги 57

Рыбные закусочные консервы 57

Устрицы 58

МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 58

Закуска мясная сборная 58

Колбаса вареная, полукопченая и копченая 58

Колбаса ливерная и паштеты 59

Паштет из печенки 59

Говядина, телятина, баранина и

свинина жареные 59

Ветчина, буженина, язык 60

Домашняя птица и дичь жареные 60

Майонез из дичи 60

Поросенок холодный с хреном 61

ОВОЩНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 62

Фасоль в масле 62

Паштет из фасоли 62

Икра грибная 62

Икра из баклажан 62

Икра из свеклы 62

Овощные закусочные консервы 63

Корзиночки из слоеного теста с салатом 63

Корзиночки из яиц с салатом 63

Помидоры, фаршированные салатом 63

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА 64

Заливной судак 64

Заливная осетрина 65

Студень из стерляди 66

Поросенок заливной 66

Заливной язык 67

Студень говяжий 67

Студень телячий 67

СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД 68

Соус майонез 68

Соус майонез со сметаной 69

Соус майонез с корнишонами 69

Соус зеленый 69

Соус из горчицы с каперсами 69

Соус-винегрет 69

Соус фруктово-ягодный 70

Хрен с уксусом 70

Заправка из сметаны с уксусом . 70

Соус сметанный с хреном 70

Заправка из уксуса и растительного масла 70

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ 71

Ветчина жареная, на ломтиках хлеба 71

Сосиски 71

Колбаса жареная, с капустой 71

Биточки в сметане 72

Форшмак 72

СЫР 73

КОНСЕРВЫ 77

О ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ, ВОДКЕ, ПИВЕ 79

БУЛЬОНЫ И СУПЫ

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ 83

Мясной бульон 86

Бульон из костей 86

Мясной бульон быстрого приготовления 87

Рыбный бульон 87

Грибной бульон 87

Щи из свежей капусты 88

Щи из квашеной капусты 83

Щи из квашеной капусты с головизной 88

Щи из капустной рассады 89

Летние щи с картофелем 89

Щи зеленые 89

Борщ 90

Борщ летний 90

Борщ украинский 91

Грибной борщ с черносливом 91

Суп из щавеля 92

Рассольник 92

Рассольник рыбный с фрикадельками 93

Суп с цветной капустой 93

Суп с брюссельской капустой 93

Суп из овощей 94

Суп картофельный 94

Суп картофельный со свежими грибами 94

Суп картофельный с головизной 95

Суп картофельный с крупой 95

Лапша 95

Суп картофельный с вермишелью 96

Суп гороховый 96

Суп из фасоли 96

Суп из фасоли с картофелем 97

Суп из фасоли с лапшой 97

Суп из красной фасоли 97

Сборная мясная солянка 97

Солянка рыбная 98

Чихиртма из баранины 98

Харчо 99

Шурпа 99

Бозбаш 99

Суп с мясными консервами 100

Суп с рыбными консервами 100

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ 100

Прозрачный мясной бульон 100

Бульон из кубиков 101

Бульон из дичи 101

Куриный бульон 102

Бульон с гренками 102

Бульон — «борщок» 102

Бульон с макаронными изделиями 102

Бульон с клецками 103

Бульон с пельменями 103

Бульон с булочками 104

Бульон с манной крупой 104

Бульон с саго 104

Бульон с рисом 104

Бульон с кореньями и рисом 105

Бульон с запеченным рисом 105

Бульон с кореньями и зеленью 105

Бульон с сельдереем 106

Бульон с яйцом 106

Бульон с омлетом 106

Бульон с фрикадельками 106

Бульон с клецками из кур 107

Уха 107

СУПЫ-ПЮРЕ 108

Суп-пюре из картофеля 109

Суп-пюре из тыквы 109

Суп-пюре из моркови 110

Суп-пюре из стручков фасоли 110

Суп-пюре из цветной капусты 110

Суп-пюре из спаржи 111

Суп-пюре из овощей 111

Суп-пюре из помидоров 111

Суп-пюре из салата 112

Суп-пюре из шампиньонов или белых грибов 112

Суп-пюре из зеленого горошка 113

Суп-пюре из риса 113

Суп-пюре из фасоли или гороха 113

Суп-пюре из консервированной кукурузы 113

Суп-пюре из печенки 114

Суп-пюре из курицы 114

Суп-пюре из дичи 114

Суп-пюре из рыбы 115

Суп-пюре из консервированных крабов 115

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ 116

Суп молочный рисовый 116

Молочная лапша 116

Суп молочный с запеченным рисом 116

Суп молочный с перловой крупой 117

Суп молочный с картофельными

клецками 117

Суп молочный с овсяными хлопьями 117

СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ 118

Суп из вишен с варениками 118

Суп из вишен с рисом 118

Суп из клюквы и яблок 118

Суп из смородины и персиков 118

Суп из абрикосов и яблок 119

Суп-пюре из свежих ягод 119

Суп-пюре из абрикосов или из персиков 119

Суп из сушеных фруктов 119

Суп фруктовый с мучным или с крупяным гарниром 120

Суп-пюре из яблок 120

Суп из смородины или клюквы с манной кашей 120

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ И СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ 121

Окрошка овощная 121

Окрошка сборная мясная 121

Ботвинья с рыбой 122

Борщ холодный 122

Суп-холодец 122

РЫБА

Подготовка рыбы для варки или жарения 125

ОТВАРНАЯ РЫБА 128

Рыба отварная с картофелем 129

Белуга, осетрина, севрюга отварные 129

Судак отварной с овощным гарниром 130

Рыба, отваренная в пергаменте 130

Отварная рыба с картофелем и шпигом 130

Камбала отварная с маслом 131

Консервированная рыба с картофелем 131

ПАРОВАЯ РЫБА 132

Осетрина паровая 132

Белуга в рассоле 133

Севрюга в томате с грибами 133

Судак в белом вине 133

Треска с картофелем и луком 134

Камбала в красном вине 134

Консервированная осетрина в сметане с картофелем 135

Консервированные лососина, нельма в белом вине 135

Паровые битки из рыбы 135

Рыба фаршированная 136

ЖАРЕНАЯ РЫБА 137

Рыба жареная, с гарниром 137

Осетрина жареная, с помидорами и луком 137

Рыба жареная, в сухарях 138

Рыба жареная, в тесте 138

Котлеты из рыбы 139

Тельное из рыбы 139

Осетрина на вертеле 139

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА 140

Запеченные лещ, карп или сазан 140

Судак, запеченный с картофелем 140

Осетрина, запеченная куском 141

Рыба, запеченная в сметане 141

Консервированная рыба в сметане с картофелем 141

Рыба, фаршированная кашей 142

Солянка из рыбы на сковороде 142

РАКИ И КРАБЫ 143

Раки натуральные 143

Консервированные раковые шейки с картофелем 143

Раки в пиве 144

Раки в белом вине 144

Крабы с яично-масляным соусом 144

Крабы, запеченные в молочном соусе 144

СОУСЫ К РЫБЕ 145

Соус яично-масляный 145

Соус белый 145

Соус «белое вино» 145

Соус томатный 145

В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ 146

МЯСО

Разделка мяса 154

Подготовка мясных продуктов для варки и жарения 156

Гарниры к мясным блюдам 156

Соусы 156

ОТВАРНОЕ МЯСО 157

Говядина отварная под соусом с хреном 157

Солонина отварная под соусом с хреном 157

Баранина отварная в белом соусе 158

Баранина с фасолью 158

Сосиски 158

Сардельки 158

Ветчина с горошком 159

Язык под белым соусом с изюмом 159

Отварной рубец 160

ТУШЕНОЕ МЯСО 160

Говядина тушеная, с макаронами 160

Говядина тушеная с луком и картофелем 161

Гуляш из мяса 161

Солянка по-грузински 161

Мясо с айвой 162

Зразы из телятины 162

Рагу из баранины 162

Баранина тушеная, с овощами 163

Чанахи 163

Баранина с зеленой фасолью 164

Почки телячьи или бараньи в соусе с вином 164

Почки говяжьи в соусе с луком 164

Говяжье сердце тушеное 165

Гуляш из легких 165

Гуляш из говяжьего сердца или вымени 166

Голубцы мясные 166

Долма (голубцы с виноградными листьями) 166

ЖАРЕНОЕ МЯСО 167

Ростбиф 168

Мясо жареное, в сметане с луком 168

Говядина в сухарях (ромштекс) 169

Бефстроганов 169

Бифштекс с картофелем 169

Бифштекс с луком 169

Бифштекс с яйцом 170

Говядина жареная (антрекот) с картофелем 170

Ломтики вырезки (лангет) с гарниром 170

Бастурма из филе 171

Телятина жареная 171

Баранина жареная 171

Свинина жареная 171

Баранья грудинка жареная, в сухарях 172

Котлеты отбивные и натуральные 172

Шницель 172

Ломтики телятины, свинины, баранины с грибами и помидорами 173

Шашлык 173

Шашлык по-карски 174

Почки жареные, на сковороде 174

Печенка в сметане 175

Печенка телячья жареная 175

Мозги жареные 175

Мозги жареные, в сухарях 176

Ножки телячьи или свиные жареные 176

Колбаса жареная 176

Ветчина жареная, с помидорами 176

Поросенок жареный 177

Рубец жареный, с гречневой кашей 177

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА 178

Котлеты и битки 178

Тефтели в томате 179

Рулет с макаронами 179

Котлеты с молочным соусом 180

Шницель рубленый 180

Пельмени по-сибирски 180

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ 181

Мясная запеканка 181

Кабачки с мясом 181

Солянка мясная 181

СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ 182

Мясной сок 182

Соус красный 182

Соус томатный 182

Соус луковый острый 183

Белый соус 183

Белый соус с каперсами 183

Соус с хреном 183

Соус сметанный 184

Соус сметанный с луком 184

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

Подготовка тушки курицы для варки или жарения 186

Куры или цыплята паровые 187

Курина под белым соусом 187

Курица отварная с кизиловой подливкой 187

Цыплята жареные 188

Цыплята жареные, в сухарях 188

Цыпленок на вертеле 189

Соус «ткемали» (из слив) 189

Куры жареные, в сухарях 189

Чахохбили из кур 190

Индейка жареная 190

Гусь или утка жареные, с яблоками 190

Рагу из потрохов 191

Котлеты пожарские 191

Рябчик, куропатка, тетерев жареные 192

Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел жареные 192

Кролик жареный 193

Кролик в белом соусе 193

Заяц тушеный, в сметане 194

ОВОЩИ И ГРИБЫ

Подготовка овощей для варки, жарения или тушения 198

ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ 199

Картофель отварной 199

Картофель отварной, с маслом и зеленью 199

Картофель молодой, в сметане 199

Картофель, сваренный на пару 200

Картофель в молоке 200

Картофельное пюре 201

Овощи в молочном соусе 201

Цветная капуста 201

Морковь отварная 202

Морковь в молочном coуce 202

Зеленый горошек в масле 202

Стручки фасоли и гороха в масле 203

Тыква отварная 203

Кукуруза в початках отварная 204

Консервированная кукуруза с маслом 204

Консервированная кукуруза в томате 204

Консервированная кукуруза с яблоками и гренками 204

Шпинат с гренками 204

Капуста брюссельская с сельдереем в молочном соусе 205

Артишоки отварные 205

Спаржа отварная 206

ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ 206

Картофель жареный 206

Картофель жареный, с яйцом 206

Картофельные котлеты 207

Картофельные пирожки с грибами 207

Картофельные оладьи 207

Капуста цветная жареная, с сухарями 207

Котлеты капустные 208

Котлеты морковные 208

Котлеты овощные 208

Шницель из капусты 209

Помидоры жареные 209

Кабачки жареные 209

Тыква жареная 209

Тыква под молочным соусом 210

Баклажаны жареные, с луком 210

Лук репчатый жареный 210

ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ 211

Запеканка картофельная 211

Картофельная запеканка с мясом 211

Рулет картофельный с овощами 211

Цветная капуста под молочным соусом 212

Белокочанная капуста под молочным соусом 212

Шпинат, запеченный с яйцом 213

ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ 213

Картофель тушеный, со свежими грибами 213

Картофель тушеный, с копченой грудинкой 213

Капуста тушеная 213

Свекла тушеная, в сметане 214

Морковь тушеная 214

Морковь тушеная, с рисом 214

Рагу из овощей 214

Рагу из овощей с фасолью 215

Кольраби тушеная 215

Баклажаны тушеные, в сметане 215

ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ 216

Приготовление фарша 216

Капуста фаршированная 217

Перец фаршированный 217

Свекла фаршированная 218

Кабачки фаршированные 218

Голубцы овощные 218

Баклажаны фаршированные 218

Репа, фаршированная манной кашей 219

Помидоры, фаршированные мясом 219

СОУСЫ К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ 220

Соус молочный 220

Соус сметанный 220

Соус грибной 220

Соус томатный 220

Соус с яйцом 221

Соус яично-масляный 221

Соус яичный с вином 221

Соус сухарный 221

ГРИБЫ 222

Грибы в сметане 222

Сморчки в сметане 222

Грибы жареные 223

Грибы жареные, с луком 223

Грибы тушеные 223

Грибы тушеные, в сливках 223

Грибы запеченные 223

Солянка грибная 224

КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА

КАШИ 228

Гречневая каша с маслом 228

Гречневая каша из поджаренной крупы с маслом 228

Гречневая каша с молоком 228

Гречневая каша со шпигом и луком 228

Гречневая каша с мозгами 229

Гречневая каша с яйцом 229

Гречневая каша с ливером 229

Гречневая каша с грибами и луком 229

Пшенная каша с маслом 230

Пшенная каша с тыквой 230

Каша из дробленой пшеничной крупы 230

Каша из цельной пшеничной крупы 231

Каша из ячневой или дробленой овсяной крупы 231

Ячневая каша со свиным или бараньим салом 231

Перловая каша с маслом 232

Саговая каша с маслом 232

Рисовая каша с маслом 232

Рисовая каша с томатом и сыром 233

МОЛОЧНЫЕ КАШИ 233

Рисовая каша 233

Манная каша 233

Каша из дробленой овсяной крупы 234

Каша из овсяных хлопьев («геркулес») 234

Ячневая или овсяная каша 234

Перловая каша 234

Пшенная каша 234

Пшенная молочная каша с тыквой 234

КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ 235

Запеканка манная с фруктами 235

Запеканка пшенная, рисовая, ячневая или овсяная 235

Запеканка пшенная с изюмом 235

Крупеник из гречневой крупы 236

Крупеник из гречневой каши 236

Пудинг рисовый 236

Биточки рисовые 236

Биточки пшенные 237

Биточки из гречневой крупы 237

ПЛОВЫ 238

Плов с бараниной 238

Гурийский плов 238

Узбекский плов 239

Плов с тыквой и фруктами 239

Плов с изюмом 239

БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 240

Клецки 240

Клецки из пшеничной муки или из манной крупы в масле 240

Клецки из толокна в молоке 240

Пельмени в масле 241

Чебуреки 241

Украинские галушки 241

МАКАРОНЫ 242

Макароны, лапша и вермишель в масле 242

Макароны с сыром 242

Макароны в томате с грибами и ветчиной 242

Макаронник или лапшевник с яйцом 242

Макаронник или лапшевник с творогом 243

Макаронник или лапшевник с мясом 243

СУХИЕ ЗАВТРАКИ 244

БЛЮДА ИЗ ФАСОЛИ, ГОРОХА, ЧЕЧЕВИЦЫ

Фасоль с маслом и луком 246

Фасоль в томате 246

Фасоль с картофелем 246

Фасоль с орехами 246

Стручки фасоли с ореховым соусом 246

Ореховый соус к зеленой фасоли 247

Котлеты из фасоли с грибным соусом 247

Запеканка из фасоли и картофеля 247

Пюре из гороха или чечевицы 247

Чечевица с маслом, томатом и луком 247

Чечевица тушеная, с копченой грудинкой 248

Чечевица с курагой 248

МОЛОЧНЫЕИ ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

Яйца всмятку 251

Яйца в мешочек 251

Яйца вкрутую 252

Яичница–глазунья 252

Яичница–глазунья с гарниром 252

Взбитая яичница 253

Яичница с зеленой фасолью 253

Яичница с сельдью 253

ОМЛЕТЫ 253

Омлет натуральный 254

Омлет с сыром 254

Омлет с зеленым луком 254

Омлет со свежими кабачками, тыквой или свежими белыми грибами 254

Омлет с яблоками 254

Омлет со шпинатом 255

Омлет с картофелем 255

Омлет с семгой 255

Фаршированные яйца 255

МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА 256

Творожники 256

Творожники с морковью 256

Сырники из творога с картофелем 256

Вареники с творогом 257

Сырные крокеты 257

Налистники с творогом 257

Творог со свежей зеленью 258

Блинчики с творогом 258

Галушки из творога 259

Творожная запеканка 260

Творожный пудинг со шпинатом 260

Творожный пудинг с цукатом 260

Сладкая сырковая масса 261

Клецки из брынзы 261

Творожный пудинг с орехами 262

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО 265

Пирожки печеные из дрожжевого теста 268

Пирог печеный из дрожжевого теста 268

Пирожки жареные из дрожжевого теста 269

Ватрушки из дрожжевого теста 269

Сладкий пирог из дрожжевого теста 270

Сладкий пирог со свежими ягодами 270

Кулебяка из дрожжевого теста 270

Беляши (ватрушки с мясом) 271

Бабка морковная 271

ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО 272

Пирожки из пресного теста 272

Ватрушки из пресного теста 272

СЛОЕНОЕ ТЕСТО 273

Пирожки из слоеного теста 273

Кулебяка слоеная с вязигой и рыбой 273

Слоеное тесто быстрого приготовления 274

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ. КУЛЕБЯК И ВАТРУШЕК 275

Начинка из говядины 275

Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце) 275

Начинка из гречневой каши с печенкой 275

Начинка из рыбы 275

Начинка из рыбы и риса 276

Начинка из визиги 276

Начинка из риса с яйцами 276

Начинка из гречневой каши 277

Начинка из свежих белых грибов 277

Начинка из соленых грибов 277

Начинка из сушеных грибов с рисом 277

Начинка из саго 277

Начинка из риса или пшена с изюмом 278

Начинка из свежей капусты 278

Начинка из квашеной капусты с грибами 278

Начинка из зеленого лука с яйцами 278

Начинка из моркови 279

Начинка из творога 279

Начинка из яблок 279

Начинка из кураги 279

БЛИНЫ 280

Блины на опаре 280

Блины скороспелые 281

Блины украинские 281

ОЛАДЬИ 282

Оладьи с тыквой, кабачками или морковью 282

Оладьи с яблоками 282

БЛИНЧИКИ И БЛИНЧАТЫЕ ПИРОГИ 283

Блинчики с медом или сахаром 283

Блинчики с творогом, яблоками и другими начинками 283

Блинчатый пирог 284

БУЛОЧКИ, КРЕНДЕЛЬКИ, КУЛИЧИ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ 285

Булочки 285

Булочки–«шанежки» 285

Крендельки к чаю или кофе 286

Рулет с маком 286

Сухари 286

Кулич 287

Кулич миндальный 288

Ромовая баба 288

Крендель с миндалем 289

ПЕЧЕНЬЕ 290

Печенье домашнее 290

Печенье песочное 290

Прянички 290

Миндальное печенье 291

Печенье сбивное 291

Печенье бисквитное 291

Коврижка медовая 292

Московские пончики 292

Маковки на патоке 292

Печенье из ржаной муки 293

Коржики из кукурузных хлопьев 293

Хворост 293

Коржики 294

ПИРОЖНОЕ, ТОРТЫ, КЕКСЫ 294

Слоеное пирожное с яблоками 294

Слоеное пирожное с кремом 294

Несочное пирожное с миндалем 295

Бисквитное пирожное на сметане 295

Бисквитное пирожное с вареньем 296

Пирожное со взбитыми сливками или заварным кремом 296

Корзиночки с ягодами 296

Рулет бисквитный 297

Торт бисквитный сухой 297

Торт миндальный 297

Торт песочный 298

Торт песочный с ягодами 298

Кекс лимонный 299

Кекс ванильный 299

Кремы и фруктовые начинки для пирожных и тортов 300

Крем заварной 300

Крем сливочный 300

Крем сливочный со сгущенным молоком 300

Мармелад яблочный 300

Мармелад абрикосовый 300

Выпечка мучных изделий в печи-кастрюле «чудо» 302

СЛАДКИЕ БЛЮДА

КИСЕЛИ 305

Кисель клюквенный или смородиновый 306

Кисель из клубники, земляники и других ягод 306

Вишневый кисель 306

Яблочный кисель 306

Кисель из сушеных яблок или кураги 307

Кисель из сушеной черники или из сухих ягод шиповника 307

Молочный кисель 307

Кисель из вишневого сиропа 308

КОМПОТЫ 308

Компот из свежих яблок или груш 308

Компот из свежих абрикосов или из слив 309

Компот из свежих персиков 309

Компот из свежих яблок и вишен 309

Компот из свежих яблок и слив 310

Компот из свежих яблок и мандаринов 310

Компот из консервированных фруктов 310

Компот из сушеных фруктов 310

Компот из замороженных фруктов и ягод 311

Компот из чернослива 311

Компот из чернослива, изюма и кураги 311

ЖЕЛЕ И МУССЫ 312

Лимонное желе 312

Лимонное желе с фруктами 313

Желе из апельсинов 313

Желе из ягодного варенья 313

Желе с красным вином 313

Мусс из свежих яблок 314

Лимонный мусс 314

Мусс из ягод 315

Мусс клюквенный с манной крупой 315

Медовый мусс 315

КРЕМЫ 316

Крем из сливок 316

Крем из сметаны 316

Ванильный, шоколадный и кофейный кремы 317

Ягодный крем 317

Сливки, взбитые с сахаром 317

Сметана, взбитая с сахаром 318

МОРОЖЕНОЕ 318

Сливочное мороженое 319

Мороженое из ягод 319

Мороженое из кофе со сгущенным

молоком 319

ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА 320

Рисовый пудинг 320

Пудинг из ванильных сухарей 320

Ореховый пудинг 320

Воздушный пирог из яблок 321

Яблоки, фаршированные рисом и орехами 321

Бабка из белого хлеба с яблоками 322

Гурьевская каша 323

Печеные яблоки с вареньем 323

Яблоки в слойке 323

Трубочки со сливками 324

Яблоки в тесте 324

Ломтики белого хлеба с фруктами 325

СЛАДКИЕ СОУСЫ 325

Ванильный соус 325

Соус из ягод с вином 325

Соус из красного вина 325

Шоколадный соус 326

Соус из кураги 326

ПИЩА РЕБЕНКА

ПИЩА РЕБЕНКА 327

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ДЛЯ ДЕТЕЙ 333

Манная каша 333

Рисовая каша (протертая) 333

Картофельный суп (протертый) 333

Овощной суп (протертый) 333

Рисовый суп (протертый) 334

Мологое мясо с картофельным пюре 334

Мясные котлеты 334

Мясные фрикадельки в супе 334

Пудинг из мяса, курицы или парной рыбы 335

Тефтели 335

Зразы с рисом или гречневой кашей 335

Голубцы 336

Творожники 336

Клюквенный кисель 336

Манный пудинг с яблоками 337

Капустные оладьи 337

Морковно-яблочные котлеты 337

Котлеты из свеклы 337

Морковно-яблочное пюре 338

Оладьи из сухарей 338

Запеканка из сухарей с морковью 338

ПИТАНИЕ ЖЕНЩИН В ПЕРИОД БЕРЕМЕННОСТИ И КОРМЛЕНИЯ РЕБЕНКА 339

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ 343

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ 345

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ 347

Блюда для желудочных больных 347

1. Суп перловый, слизистый, на молоке с яйцом 347

2. Суп овсяный протертый, на мо-

локе с яйцом 347

3. Суп-пюре картофельно-морковный на рисовом отваре 347

4. Фрикадельки мясные, паровые 347

5. Зразы мясные, фаршированные омлетом, паровые 347

6. Пудинг мясной паровой 348

7. Картофельные крокеты с мясом в омлете, паровые 348

8. Кнели из судака с маслом 348

9. Суфле из судака с маслом, паровое 348

10. Суфле морковно-яблочное, паровое 348

11. Пюре из сборных овощей 348

12. Суфле манное на молоке, паровое 349

13. Рулет из риса с фруктами 349

14. Соус с омлетом 349

15. Яичный омлет, паровой 349

16. Творожный крем 349

17. Суфле творожное с печеньем, паровое 349

18. Снежки с фруктовой подливкой 349

19. Морковный сок со сливками 350

Блюда при расстройствах кишечника 350

20. Мясной обезжиренный бульон с гренками 350

21. Суп рисовый слизистый на мясном бульоне 350

22. Суп из черники на рисовом отваре 350

23. Тефтели мясные с чесноком, паровые 350

24. Колбаса чесночная 350

25. Зразы из кур с рисом, паровые 350

26. Фрикадельки из судака с чесноком 351

27. Фрикадельки рисовые в красном вине 351

28. Пудинг рисовый, протертый, на мясном бульоне, паровой 351

29. Каша рисовая шоколадная на воде 351

30. Соус рисовый с маслом 351

31. Белковый омлет, паровой 351

32. Суфле творожное с вишневой подливкой, паровое 351

33. Кисель из черники 351

34. Желе из рисового отвара и желудёвого кофе 351

35. Какао на рисовом отваре 352

Блюда при болезнях печени 352

36. Овощной бульон с белковым омлетом 352

37. Суп-пюре из цветной капусты 352

38. Свекольник холодный 352

39. Борщ на овощном бульоне 352

40. Вареное мясо с яблоками, запеченное в молочном соусе 352

41. Голубцы с вареным мясом, рисом и овощами 353

42. Запеканка из вареной курицы и овощей 353

43 Рулет из судака с белковым омлетом, запеченный 353

44. Пудинг из урюка, брюквы и творога 353

45. Пудинг из кабачков и яблок 253

46. Котлеты морковно-яблочные, запеченные 354

47. Гренки с овощами 354

48. Репа, фаршированная рисом и яблоками 354

49. Цветная капуста в омлете 354

50. Огурцы свежие, фаршированные сырыми овощами 354

51. Салат из помидоров и яблок со сметаной 354

52. Каша овсяная («геркулес») с вареньем 354

53. Плов из риса с фруктами и овощами 355

54. Белковый омлет со сметаной, запеченный 355

55. Белковый омлет с овощами 355

56. Сырники с морковью 355

57. Запеканка из творога и фруктов 355

58. Фрукты в желе 255

59. Крем из простокваши 355

Блюда при болезнях сердца, почек и при гипертонии 355

60. Окрошка на фруктовом настое 355

61. Суп молочный с тыквой и манной крупой 356

62. Суп яблочный на отваре шиповника 356

63. Суп из кураги с рисом 356

64. Вареное мясо с кисло-сладким соусом 356

65. Бифштекс из отварного мяса с луком 356

66. Зразы манные с мясом 357

67. Судак кусочками, запеченный в молочном соусе 357

08. Яблоки, фаршированные творогом и изюмом 357

69. Шницель из сборных овощей в молочном соусе 357

70. Запеканка из фруктов, овощей и творога 357

71. Голубцы с фруктами и сметаной 358

72. Тыквенно-яблочный пудинг 358

73. Свекла, фаршированная яблоками, рисом и изюмом 358

74. Тыква с урюком в молочном соусе 358

75. Салат из тыквы, дыни, яблок и лимона 358

76. Салат из моркови и яблок с орехами 358

77. Салат из тертой моркови с вареньем и орехами 359

78. Оладьи манные с яблоками и изюмом 359

79. Пшенная каша с фруктами и медом 359

80. Суфле творожное с урюком и орехами 359

81. Блинчики с морковью, изюмом и урюком 359

82. Чернослив, фаршированный творогом и орехами 359

83. Яблоки фаршированные 359

Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом 360

84. Хлеб из молотых отрубей с мукой 360

85. Бульон мясной с пудингом из ветчины и лиственной зелени 360

86. Щи зеленые с яйцом 360

87. Бульон мясной с фаршированными огурцами 360

88. Борщ из вымоченной свеклы 360

89. Говядина тушеная с баклажанами, грибами и помидорами 361

90. Ломтики вырезки с помидорами и цветной капустой 361

91. Шницель из капусты 361

92. Голубцы с грибами и яйцами 361

93. Помидоры, фаршированные телятиной 361

94. Морковный пудинг из вымоченной моркови 362

95. Печенье из творога и миндаля 362

96. Каша овсяная с пшеничными отрубями 362

97. Котлеты из картофеля и отрубей 362

98. Соус сметанный с помидорным соком 362

99. Соус майонез 362

100. Соус лимонный с грибами и каперсами 362

101. Мармелад из тыквы и ревеня на сахарине 363

102. Компот из ревеня и яблок на сахарине 363

103. Желе лимонное на сахарине 363

Блюда при истощении после тяжелых заболеваний и операций 363

104. Сырное масло 363

105. Яйца, фаршированные икрой, под майонезом 363

106. Анчоусное масло 363

107. Суп-пюре из кур 363

108. Суп-пюре рыбный 363

109. Суп-крем из зеленого горошка 364

110. Котлеты куриные, фарширорованные куриной кнелью и грибами 364

111. Шницель из кур в сдобных сухарях 364

112. Плов из баранины с фруктами 364

113. Суфле из цветной капусты и мозгов 364

114. Судак в тесте, жаренный в масле 364

115. Пудинг из рыбы с яично-масляным соусом 365

116. Оладьи манные на меду с вареньем 365

117. Котлеты из консервированной кукурузы со сметаной 365

118. Пудинг из печенья с ягодным соусом 365

Блюда с гематогеном при малокровии и истощении 365

119. Омлет из гематогена с цветной капустой 365

120. Рагу из гематогена с овощами в сметане 366

121. Бисквитные палочки с гематогеном 366

Блюда с сырой печенью и костным мозгом 366

122. Рубленая сельдь с сырым костным мозгом 366

123. Винегрет с сырой печенью 366

124. Торт бисквитный с орехами и сырой печенью 366

ВАРЕНЬЕ, МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ

ВАРЕНЬЕ 369

Варенье из земляники 370

Варенье из клубники 370

Варенье из малины 370

Варенье из вишни 370

Варенье из черной смородины 370

Варенье из крыжовника 370

Варенье из абрикосов 371

Варенье из айвы 371

Варенье из яблок 371

Варенье из лепестков роз 371

Варенье из дыни 371

Варенье из груш 371

Варенье из желтых слив 371

Варенье из апельсинов 372

Варенье из очищенных апельсинов 372

Варенье из лимонов 372

Апельсины или лимоны в сахаре 372

Варенье из клюквы 372

Варенье из зеленых грецких орехов 372

Варенье-желе из яблок 373

Повидло из яблок 373

Повидло из яблок и слив 373

Фруктовый мармелад 373

Пюре из свежих ягод 373

Варенье из брусники 373

Брусника в сиропе 374

МАРИНАДЫ 374

Огурцы маринованные 374

Капуста маринованная 374

Помидоры маринованные 374

Свекла маринованная 375

Виноград маринованный 375

Дыня маринованная 375

СОЛЕНЬЯ И ДРУГИЕ ЗАГОТОВКИ

Малосольные огурцы 375

Соленые огурцы 375

Соленые огурцы с уксусом 376

Соленые помидоры 376

Капуста малосольная 376

Капуста квашеная 376

Моченые яблоки 376

Томат-пюре 377

ЗАГОТОВКА ГРИБОВ 377

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 379

 

 КАК ОТКРЫВАТЬ СКАЧАННЫЕ ФАЙЛЫ?

👇

СМОТРИТЕ ЗДЕСЬ

Скачать бесплатную книгу времен СССР - Книга о вкусной и здоровой пище 1952 года

СКАЧАТЬ PDF

📜 ОТКРЫТЬ ОТРЫВОК ИЗ КНИГИ....

ПРЕДИСЛОВИЕ

В настоящем издании статья «Основы рационального питания» и разделы питания матери и ребенка написаны проф. О. П. Молчановой, вступительные статьи к разделам кулинарии — проф. Д. И. Лобановым, отдел лечебного питания — проф. М. С. Маршаком.

В книге использован богатейший практический опыт кулинаров, составлявших помещенные в ней рецепты.

Статьи и заметки о пищевых товарах написаны лауреатом Сталинской премии Н. Т. Березиным (рыбные товары), лауреатом Сталинской премии А. Г. Конниковым (мясные товары), М. О. Лифшицем и канд. с.-х. наук Л. В. Метлицким (фрукты и овощи).

В составлении книги принимали активное участие также многие врачи, научные работники, инженеры, хозяйственники, кулинары, домашние хозяйки, которым, как и всему авторскому коллективу, редакционная коллегия выражает глубокую благодарность.

К ИЗОБИЛИЮ

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания — одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Именно в этой связи непрерывное улучшение народного питания, постоянное повышение благосостояния трудящихся является одной из основных задач коммунистической партии и советского правительства.

«Характерная особенность нашей революции, — говорил товарищ Сталин, — состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и материальные блага, но и возможность зажиточной и культурной жизни».

С каждым днем богаче и краше становится жизнь нашей цветущей Родины, идущей в авангарде передового человечества в великой борьбе за мир и безопасность всех народов.

Первый послевоенный пятилетний план успешно выполнен, а важнейшие задания этого плана значительно перевыполнены. В 1950 г. произведено промышленной продукции на 73% больше, чем в 1940 г.

Валовой урожай зерна в 1950 г. превысил уровень 1940 г. на 345 миллионов пудов. Валовой урожай сахарной свеклы увеличился за пятилетие в 2,7 раза, а подсолнечника — на 70%.

Довоенный уровень поголовья продуктивного скота и птицы в колхозах значительно превзойден: крупного рогатого скота — на 40 процентов, овец и коз — на 63 процента, свиней — на 49 процентов, птицы — в 2 раза.

В результате могучего подъема тяжелой индустрии и социалистического сельского хозяйства выросла наша пищевая промышленность, высококачественная продукция которой играет все возрастающую роль в питании населения.

В сообщении Государственного планового комитета СССР и Центрального статистического управления СССР об итогах выполнения четвертого (первого послевоенного) пятилетнего плана СССР на 1946–1950 годы сказано:

«Производство основных продуктов пищевой промышленности возросло за пять лет в значительных размерах. В 1950 году довоенный уровень производства животного масла превзойден на 57 процентов, растительного масла и других жиров — на 10 процентов, мяса — на 7 процентов, улова рыбы — на 27 процентов, производства колбасных изделий — на 20 процентов, консервов — на 48 процентов, сахара — на 17 процентов, кондитерских изделий — на 23 процента и мыла — на 16 процентов. Расширен ассортимент и улучшено качество пищевых продуктов. В 1950 году продукция высших сортов составила 75 процентов всего производства сливочного масла и 42 процента производства сыра. Изготовление диетических продуктов увеличилось по сравнению с довоенным уровнем в 5 раз, детских продуктов — в 5,7 раза, витаминов — в 10,4 раза».

Непрерывное увеличение выработки высококачественных пищевых товаров является ярким проявлением повседневной заботы партии и правительства о повышении материального благосостояния советского народа.

Все советские люди повседневно ощущают эту заботу в непрерывно растущем экономическом могуществе нашей страны, в громадных и все возрастающих количествах предметов потребления, все полнее и лучше удовлетворяющих разнообразные вкусы и потребности населения.

С глубокой благодарностью вспоминает советский народ слова великого Сталина:

«Что касается нас, членов ЦК, членов правительства, то нет у нас другой жизни, чем жизнь для нашего великого дела, чем жизнь для борьбы за всеобщее благосостояние народа, за радость для всех трудящихся, для миллионных масс...».

В 1950 г. национальный доход нашей Родины, по сравнению с 1940 г., увеличился, в сопоставимых ценах, на 64%.

В 1950 г. населению продано в государственных и кооперативных магазинах, не считая продажи товаров за счет местных ресурсов, больше, чем в 1940 г.: мяса и мясных продуктов на 38%, масла животного — на 59%, масла растительного и других жиров — на 67%. рыбных продуктов — на 51%, кондитерских изделии — на 34%, сахара — на 33%.

* * *

Голод и постоянное недоедание народных масс — неизбежные спутники капитализма.

Империализм, как высшая стадия капитализма, принес с собой дальнейшее невиданное обнищание трудящихся всех капиталистических стран и огромные лишения для колониальных и зависимых народов.

В широко известной работе «Положение рабочего класса в Англии», вышедшей в свет в 1845 г., Ф. Энгельс так описывал полуголодное существование английских рабочих: «Картофель, который покупает рабочий, бывает большей частью дурного качества, зелень не свежа, сыр стар и низкого качества, сало прогорклое, мясо без жира, старое, жесткое, от старых, часто больных или околевших животных, часто уже наполовину испорченное...».

А через 105 лет после этого, в 1950 г., Комитет британской медицинской ассоциации, характеризуя питание английского народа, указывает: «В настоящее время дело не в недостаточной калорийности питания, а просто в невозможности проглотить отвратительные «явства», в виде которых преподносятся эти калории».

По сообщению Американской ассоциации по исследованию проблем труда, не менее 80% населения США зарабатывает меньше прожиточного минимума.

В Англии, как и в ряде других капиталистических стран Западной Европы, существуют карточки на все важнейшие виды продовольствия, и потребление говядины, например, сократилось в 1949 г. (из расчета на душу населения), по сравнению с довоенным временем, на 39%, свинины — на 88%, сливочного масла — на 50%, риса — на 68%.

Буржуазия и капиталистическое государство верны себе: они всегда обрекали и обрекают трудящихся на постоянное недоедание, полуголодный паек, а зачастую просто на голод и голодную смерть.

* * *

Старая Россия с ее обшей экономической отсталостью, полунатуральным сельским хозяйством, нищенским уровнем жизни рабочих не имела крупной пищевой промышленности. Производство пищевых продуктов было сосредоточено главным образом в кустарных предприятиях и в домашнем хозяйстве.

Поваренные книги того времени подробно писали о том, как уберечься от покупки недоброкачественных пищевых продуктов. Эти предостережения и советы были обусловлены тем, что фальсификация, подделка, всякого рода большие и малые мошеннические махинации с пищевыми товарами за счет здоровья, а иногда и самой жизни потребителей — неизбежные явления капиталистической экономики, когда производство и торговля ведутся не в интересах народа, а для извлечения прибыли кучкой капиталистов.

А. М. Горький, в молодые годы работавший некоторое время в булочной Семенова в Казани, в известном своем рассказе «Двадцать шесть и одна» так описывал работу и обстановку старой пекарни:

«Изо дня в день в мучной пыли, в грязи, натасканной нашими ногами со двора, в густой пахучей духоте мы рассучивали тесто и делали крендели, смачивая их нашим потом, и мы ненавидели нашу работу острой ненавистью, мы никогда не ели того, что выходило из-под наших рук, предпочитая кренделям черный хлеб...».

Понятно, что при такой работе и обстановке продукция получалась грязная, зачастую — недоброкачественная, и ежедневная хроника старых российских газет пестрела многочисленными заметками о пищевых отравлениях.

Советские пищевые предприятия не идут ни в какое сравнение с пекарнями и колбасными заведениями старой России.

Советская фабрика пищевых продуктов — индустриальное предприятие, оснащенное передовой, самой совершенной техникой и размещенное в просторных корпусах, где много воздуха, света, стены облицованы плитками и все окрашено в светлые тона. В цехах — обилие горячей и холодной воды; полы, стены, аппаратура часто и тщательно промываются и прочищаются.

Рабочие пищевого предприятия одеты в чистую спецодежду и приступают к работе только после того, как они помылись, приняв душ.

В нашем пищевом предприятии созданы лаборатории, контролирующие качество сырья, полуфабрикатов, готовую продукцию. Пищевая промышленность работает в тесном содружестве с передовой наукой, используя и претворяя в жизнь все ее достижения.

Технолог, врач, химик, государственный инспектор по качеству, цеховые мастера, рабочие, инженеры, весь фабричный коллектив тщательно следят за тем, чтобы пищевой продукт был безупречно чистым, вполне доброкачественным и соответствовал утвержденной рецептуре и стандартам.

Пищевые фабрики и заводы, как и в целом министерства пищевой, мясо-молочной и рыбной промышленности, отвечают перед народом и государством за качество, добротность, свежесть пищевых товаров.

А. М. Горький, посетив Ленинградский хлебозавод-автомат, в «Книге посетителей» записал:

«Этот завод — самое изумительное из всего того, что я видел в Ленинграде. Ничто не говорит так красочно о революции быта».

Созданная в годы сталинских пятилеток, а после второй мировой войны не только полностью восстановленная, но и значительно выросшая, советская пищевая индустрия с каждым днем все в большей мере удовлетворяет непрерывно растущий спрос нашего народа на фабричный пищевой продукт.

* * *

Необходимость всемерного развития пищевой промышленности диктуется также и интересами освобождения женщин от тяжелой работы в домашнем хозяйстве.

Напомним программное указание В. И. Ленина: «Настоящее освобождение женщины, — писал Владимир Ильич, — настоящий коммунизм начнется только там и тогда, где и когда начнется массовая борьба (руководимая владеющим государственной властью пролетариатом) против этого мелкого домашнего хозяйства, или, вернее, массовая перестройка его в крупное социалистическое хозяйство».

И эта перестройка началась у нас в предвоенные пятилетки и успешно продолжается в настоящее время.

Черты нашего будущего, перспективы развития всех отраслей народного хозяйства, в том числе и пищевой промышленности, все ярче и отчетливее проступают в сегодняшнем дне.

Дальнейшее развитие пищевой промышленности должно в недалеком будущем обеспечить такое положение, при котором женщина почти полностью будет освобождена от тяжелой работы на кухне.

Домашняя выпечка хлеба в городах уже вытеснена хлебозаводской. Отличные колбасы и сосиски мясокомбинатов намного превосходят былые домашние колбаски. Фабричное варенье вполне заменяет домашнее. Готовые и замороженные пельмени освобождают хозяйку от длительной возни с их приготовлением. Разнообразные консервы и полуфабрикаты пользуются все большей популярностью.

«Готовые или полуготовые мясные и рыбные блюда, а также очищенные, легко подваренные паром (бланшированные) и затем замороженные овощи — шпинат, зеленые бобы, кукуруза в молочном возрасте, консервы, томатный сок и другие консервы из овощей и фруктов, готовые сухие завтраки из зерна, — все это сводит к минимуму работу домашних хозяек, освобождает их от тяжелого кухонного труда, делает приготовление пищи доступным каждому трудящемуся, без особой кулинарной подготовки и с минимальной затратой времени и труда» (А.Микоян).

Вместе со всем народным хозяйством и наша пищевая промышленность находится на большом подъеме. Она не только перевыполняет планы, но и одновременно перевооружает довоенные и строит новые предприятия.

В такой, например, отрасли, как маслобойная, в последние годы произошла настоящая революция в технике, в результате которой большое число маслозаводов перешло на новые, более совершенные методы производства.

Общее направление этого коренного изменения в технике состоит в том, что на пищевых предприятиях внедряются непрерывные процессы производства, при полной механизации труда и автоматизации управления и контроля.

Уже не единичные, а многие сотни пищевых предприятий-автоматов работают теперь так, что продукт изготовляется от начала до конца без прикосновения человеческих рук.

Дальнейшее техническое перевооружение и усовершенствование пищевых предприятий обеспечивает значительное увеличение производительности труда, резкое уменьшение потерь, непрерывный рост количества и повышение качества выпускаемой продукции.

* * *

«В выборе ассортимента, — говорил товарищ Микоян, — могут быть две линии: консервативная приспособляемость к тому, что есть, к привычным вкусам и навыкам, или же революционная настойчивость в деле внедрения новых сортов, в воспитании новых вкусов».

Рост социалистического сельского хозяйства, создание и дальнейшее развитие пищевой индустрии дали возможность уже немало сделать для революционной ломки отсталых привычек и навыков в питании.

Но очень многое надо еще совершить в этой области.

Важнейшее дело — развивать у населения новые вкусы, создавать спрос на новые пищевые продукты. В связи с этим на пищевую промышленность возложены очень большие задачи; в их числе имеются и такие, как увеличение потребления бобовых, рост потребления свежих и консервированных фруктов и овощей, постепенное вытеснение водки виноградным вином и пивом; расширение производства и потребления фруктовых и ягодных соков. Нужно сделать томатный сок массовым народным напитком, так как в нем сохранено все ценное, полезное и питательное, что содержится в свежих томатах (витамины, минеральные соли), и вместе с тем этот вкусный и приятный, надежно законсервированный продукт можно включать в пищевой рацион круглый год во всех уголках нашей страны.

Надо создать у населения привычку и вкус к полуфабрикатам, к сухим завтракам, концентратам, консервам, ко всему богатому и разнообразному ассортименту готовых и полуготовых фабричных пищевых продуктов.

Эти, безупречной свежести, продукты высокопитательны и укрепляют здоровье, они не требуют большой затраты труда и времени для приготовления в домашних условиях вкусной и здоровой пищи и тем самым в решающей степени способствуют освобождению женщины от работы в домашнем хозяйстве для более производительного и творческого труда.

Советские пищевики, в тесном содружестве с передовой наукой, последовательно и настойчиво работают над социалистической перестройкой питания населения на основе внедрения новых высокопитательных фабричных пищевых продуктов, готовых и полуготовых к потреблению, на основе воспитания новых вкусов, создания новых потребностей и нового спроса.

* * *

Так же, как и городские женшины-работницы, и наши комбайнерки и трактористки, колхозные активистки, женщины-бригадиры, колхозницы-стахановки очень ценят свое время и не хотят его тратить на многочасовое пребывание у кухонной плиты.

Напомним о перспективе дальнейшего развития наших колхозов, которую гениально раскрыл и показал товарищ Сталин еще в январе 1934 г. в отчетном докладе XVII съезду партии.

«Будущая сельскохозяйственная коммуна, — говорил товарищ Сталин, — возникнет тогда, когда на полях и в фермах артели будет обилие зерна, скота, птицы, овощей и всяких других продуктов, когда при артелях заведутся механизированные прачечные, современные кухни-столовые, хлебозаводы и т. д., когда колхозник увидит, что ему выгоднее получать мясо и молоко с фермы, чем заводить свою корову и мелкий скот, когда колхозница увидит, что ей выгоднее обедать в столовой, брать хлеб с хлебозавода и получать стиранное белье из общественной прачечной, чем самой заниматься этим делом».

* * *

Замена пищевых продуктов домашнего приготовления фабричными вовсе не означает, однако, ликвидации домашних блюд и домашнего питания семьи. Приготовление домашнего обеда, ужина, завтрака, как и традиционной праздничной трапезы, намного облегчается наличием полуфабрикатов, консервов, готовых и полуготовых пищевых продуктов, а громадный ассортимент, богатейший выбор этих продуктов позволяют удовлетворять любые индивидуальные потребности и оттенки вкусов.

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

...Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с наслаждением.

Акад. И. П. ПАВЛОВ

Великий русский ученый И. П. Павлов в своих замечательных трудах указывал, что организм животных и человека находится в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.

Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Пища оказывает влияние на состояние центральной и периферической нервной системы, а через нее и на весь организм.

Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не одинаковы. Одни из них близки по своему построению и химическому составу к белкам человеческого тела, т. е. содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков; другие — значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей. Так, полноценные белки содержатся в картофеле, капусте.

Что касается круп, то ценность их белка также не одинакова. По аминокислотному составу к более ценным следует отнести белки овсяной крупы, риса, гречневой крупы; пшено, манная, перловая крупа содержат белки, отличающиеся относительно меньшей питательностью. Эти крупы могут быть обогащены недостающими составными частями (аминокислотами) за счет других пищевых продуктов, богатых такими веществами. Так, пищевая ценность пшена может быть увеличена за счет аминокислот, содержащихся в мясе, молоке, а также в различных овощах.

Жиры и углеводы являются главными источниками энергии и определяют, в основном, калорийность пищи. Кроме того, углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ.

В организме животных и человека жиры могут откладываться не только при избытке их в питании, но и тогда, когда в пищу входит достаточное или избыточное количество углеводов. Следовательно, жиры в организме строятся не только из самого жира, но и из углеводов, а также из белка.

Животные жиры считаются более полноценными, чем растительные, так как большинство животных жиров является носителем особых витаминов.

Наиболее полезны для человека жиры молочные, как, например, сливочное и топленое масло, жиры сливок, сметаны. Но и другие жиры, в том числе маргарин и растительное масло, являются ценными пищевыми продуктами, так как обладают высокой калорийностью и хорошей усвояемостью.

Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: крупы, овощи, фрукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов содержится в молоке (в виде молочного сахара).

Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала или в виде различных сахаров; и те и другие углеводы хорошо усваиваются в организме человека; разница между ними состоит в том, что сахар растворяется в воде и быстро всасывается в кровь, крахмал же под действием пищеварительных соков подвергается расщеплению и поступает в кровь постепенно.

В особых условиях, как, например, при явлениях сердечной слабости, при сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести в организм углеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глюкозы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нормальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в пищу в виде крахмала и только небольшая часть (60–100 г в день) в виде сахара.

Кроме белков, жиров и углеводов к пищевым веществам относятся также витамины и минеральные соли.

Витамины делятся на группы по их растворимости: витамин С и витамины группы В относятся к растворимым в воде, витамины Л, D и Е растворяются в жирах и называются липовитаминами.

Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Это название не соответствует действительному значению витаминов: они являются элементами пищи, столь же необходимыми, как и все другие вещества, входящие в состав человеческого тела. Известно, что при отсутствии того или иного витамина в пище — наблюдаются весьма серьезные нарушения деятельности различных органов и всего организма в целом. Такие нарушения — авитаминозы — для отдельных витаминов выражаются в определенных типичных явлениях. Гораздо труднее распознать и определить гиповитаминозы, т. е. такие нарушения, которые наблюдаются не при полном отсутствии, а при недостатке того или иного витамина в пище.

При изучении физиологического значения витаминов становится ясным, что роль их значительно сложнее, нежели предупреждение того или иного авитаминоза. Все витамины в своем влиянии на организм человека находятся в зависимости один от другого. Поэтому недостаток одного из них может нарушить использование других.

Витамин С, или аскорбиновая кислота, необходим для правильного роста и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает сопротивляемость инфекционным заболеваниям, сопротивляемость воздействию внешней среды, как-то: низкой и высокой температуры, низкого и высокого барометрического давления, и т. п.

Недостаток в пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных явлений: быструю утомляемость, сонливость, головокружение, раздражительность, сердцебиение; заметно понижается трудоспособность.

Источником витамина С служат фрукты, ягоды, свежие овощи, особенно картофель, капуста, редька, редис, репа, зеленый лук, шпинат, салат, щавель.

Из плодов наиболее богаты витамином С лимоны, апельсины, мандарины, антоновские яблоки, а из ягод — черная смородина, крыжовник, клубника, ежевика, морошка и др. В клюкве, особенно лежалой, содержание витамина С незначительно. Исключительно богаты витамином С плоды шиповника, из которых обычно и готовят витаминные концентраты и препараты.

Во время приготовления пищи витамин С в овощах и фруктах легко разрушается, особенно при постепенном повышении температуры и при окислении от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью усиливает разрушение витамина С.

Для уменьшения потерь витамина С следует соблюдать следующие правила:

1) не хранить очищенный и нарезанный картофель длительное время до варки в воде;

2) не пользоваться для варки посудой, плохо луженой или с поврежденной эмалью; варить пищу в кастрюле при закрытой крышке и не оставлять готовый суп открытым;

3) закладывать овощи для варки в кипящую воду (небольшими порциями, чтобы кипение не прерывалось), не допуская, однако, слишком бурного кипения, а также переваривания овощей; не оставлять готовые блюда длительное время на горячей плите и в теплом помещении;

4) при измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не пользоваться мясорубкой или металлическим ситом; рекомендуется применять деревянный пестик или ложку, волосяное сито;

5) не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи, особенно в очищенном виде;

6) готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчетом, чтобы с момента готовности до подачи на стол проходило не более 1–1,5 часа.

Из витаминов группы В наиболее хорошо изучены витамин Вр никотиновая кислота (или витамин РР) и рибофлавин (витамин В2).

Витамин В1 называют также аневрином, тиамином. При его отсутствии человек страдает поражением кровеносной и нервной системы. Недостаток его нарушает нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта. Витамин В1 растворим в воде, устойчив к окислению и нагреванию. Лучшим источником этого витамина служат дрожжи, ржаной хлеб, пшеничный хлеб из муки простого помола; он содержится также в мясе, молоке, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени.

Никотиновая кислота (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры — авитаминоза, при котором поражается целый ряд систем организма: кожа, органы пищеварения, нервная система. Никотиновая кислота содержится в дрожжах, черном хлебе, печенке, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и других продуктах.

Что касается рибофлавина (витамин В2), то он имеет огромное значение для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а также, совместно с витамином А, для органов зрения. Недостаток этого витамина в пище вызывает общее расстройство организма. Рибофлавин содержится в тех же продуктах, что и никотиновая кислота.

Витамин А относится к группе витаминов, растворимых в жирах. Он имеет огромное значение для организма человека, особенно в период роста, и способствует правильному развитию костной системы, вследствие чего его часто называют витамином роста. При его недостатке развивается также «куриная слепота», выражающаяся в том, что человек утрачивает зрение при сумеречном освещении. При полном лишении витамина А органы зрения страдают уже значительно больше: поражается роговая оболочка глаза и, при длительном отсутствии витамина А, развивается ксерофтальмия, приводящая к полной слепоте, если вовремя не принять соответствующих мер. Витамин А предохраняет от поражения также и слизистую оболочку дыхательных путей и органов пищеварения.

Витамин А содержится в сливочном масле, в цельном молоке, в яичном желтке, в печени животных (особенно в печени рыб). Морковь, шпинат, салат, щавель, разнообразная зелень, как культурная, так и дикорастущая, а также плоды шиповника богаты особым веществом — каротином, который в человеческом организме (в печени) превращается в витамин А.

Витамин D чрезвычайно важен для детей, но и для взрослых он совершенно необходим, особенно в тех случаях, когда человек лишен нормального солнечного облучения. Так, несомненно, что при работе в шахтах, при пребывании в условиях длительной ночи (на севере) потребность в этом витамине возрастает (подробнее о значении витамина D см. стр. 328 в разделе «Пища ребенка»).

Витамин Е, витамин размножения, широко распространен в природе, так как содержится не только в продуктах животного происхождения, но и во многих растительных продуктах, особенно в зелени.

В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых, в процессе обмена веществ, оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.

Потребность в минеральных веществах зависит от многих условий: от возраста, климата, вида работы. В организме имеются так называемые депо минеральных веществ, например костная система, откуда соли могут поступать в кровь. Вследствие этого содержание минеральных веществ в крови отличается большим постоянством даже в тех случаях, когда их в пище недостаточно.

Что касается роли отдельных минеральных веществ, то в этом отношении наиболее изучено значение кальция, магния, фосфора, железа, натрия и калия.

Кальций, магний, фосфор составляют основу костной системы; кальций и магний, кроме того, чрезвычайно важны для сердечной и скелетной мускулатуры, а фосфор — для нервной системы. Железо, входящее в состав гемоглобина крови, является переносчиком кислорода к тканям и органам; наконец, натрий и кальций регулируют водный обмен и участвуют в поддержании кислотно-щелочного равновесия организма.

Потребность в минеральных веществах покрывается полностью, если пища состоит из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения. Исключение составляет поваренная соль, которой в пищевых продуктах содержится недостаточно, и ее приходится прибавлять в пищу. При резком недостатке соли в пище, так же как и при постоянном избытке ее, в организме могут произойти серьезные нарушения.

Вода — одна из основных составных частей организма; в растворах и жидкой среде происходят все сложнейшие жизненные процессы организма.

Важнейшей задачей рационального питания является правильное сочетание всех пищевых веществ в суточном рационе человека, притом они должны быть введены в количествах, полностью покрывающих все траты организма как в количественном, так и в качественном отношении.

В организме человека непрерывно происходят процессы окисления (соединения с кислородом) различных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), сопровождающиеся образованием и выделением тепла. Это тепло необходимо для всех жизненных процессов, оно расходуется на нагревание выдыхаемого воздуха, на поддержание температуры тела; тепловая энергия обеспечивает также деятельность мышечной системы. Чем больше мышечных движений производит человек, тем больше он потребляет кислорода, а следовательно, тем больше производит трат, для покрытия же их требуется больше пищи.

Потребность в определенном количестве пищи принято выражать в тепловых единицах — калориях. Большая калория — количество тепла, которое может повысить температуру 1 л воды на один градус. При сгорании в организме 1 г белков или углеводов образуется 4,1 калории, при сгорании 1 г жира — 9,3 калории.

Институт питания Академии медицинских наук СССР, пользуясь специально разработанным для этой цели методом, изучил калорийные траты людей различных профессий и детей разных возрастов; взрослое население СССР по калорийным тратам и качественному составу суточного рациона можно разделить на 4 группы. К первой группе, со средней потребностью в 3000 калорий, относятся люди умственного труда и лица, выполняющие работу в сидячем положении; ко второй группе — лица, занятые физическим механизированным трудом, потребность которых в среднем равняется 3500 калорий; третья группа — со средней потребностью в 4000 калорий — включает лиц, занятых немеханизированным, умеренно тяжелым физическим трудом. Четвертая группа, с потребностью в 4500–5000 калорий, охватывает лиц, занятых тяжелым физическим трудом.

Детское население по калорийным тратам распределяется на следующие возрастные группы:

Подростки, учащиеся в ремесленных училищах, фабрично-заводских школах и работающие на производстве, в зависимости от типа школ и вида работы, тратят от 3000 до 3500 калорий в сутки.

Что касается качественного состава пищи, то он зависит от вида труда, возраста и климатических условий, в которых живет человек. Так, средней суточной нормой белка взрослого человека принято считать 100 г, если он работает в обычных температурных условиях и занимается легким или умеренно тяжелым физическим трудом. По мере повышения интенсивности труда это количество возрастает до 130–160 г.

В жарком климате и при работе в горячих цехах потребность в белке у человека возрастает, так как в этих условиях распад белка в теле усиливается.

Потребность организма в жире еще точно не установлена. Принято для взрослого человека считать средней нормой 70–100 г в сутки (в зависимости от характера и интенсивности работы) В условиях холодного климата количество жира может быть для взрослого человека повышено до 150–160 г.

Витамина С взрослому требуется в среднем 50 мг в сутки; при тяжелом труде, а также для населения севера и субтропиков норма должна быть повышена до 100 мг. Витамина B1 требуется 2–3 мг в сутки, витамина В3 — 2 мг, витамина А — 1,5–2 мг (если вместо витамина А в пищу входит каротин, то это количество должно быть увеличено в два раза).

В зимние и весенние месяцы, когда в пищевом рационе значительно меньше свежих овощей и фруктов, а также при невозможности по той или иной причине обеспечить необходимое содержание витаминов в пище, рекомендуется употреблять препараты, выпускаемые нашей витаминной промышленностью. Потребление их, в точном соответствии с назначением врача, может восполнить недостаток витаминов в пищевых продуктах.

Вопрос о нормах минеральных веществ исследован в многих научных работах. Советские ученые считают, что для взрослого человека суточная потребность в кальции лежит в пределах 0,7–0,8 г, для растущего же организма она не ниже 1 г. Фосфора нужно взрослому не менее 1,5 г в день. Потребность в железе не велика.

Поваренной соли взрослому при питании смешанной пищей требуется в день 10–15 г. Если человек при тяжелом физическом труде или при занятиях некоторыми видами спорта теряет много пота (а вместе с ним из организма выделяется поваренная соль), потребность в ней увеличивается до 20–25 г в сутки. Такое же количество соли необходимо, если в рационе преобладают растительные продукты.

Большое значение для лучшего усвоения пищи имеет правильное распределение ее на отдельные приемы. Для нормальной работы желудочно-кишечного тракта необходимо твердо установить часы приема пищи и правильно распределить ее как по калорийности, так и по входящим в нее продуктам. Наилучшим режимом питания следует считать четырех разовый прием пищи. Первый, утренний, завтрак должен содержать 25–30% всего суточного рациона, второй завтрак — 10–15%, обед — 40–45% и ужин 15–20%. Продукты, богатые белком (мясо, рыба, яйца), а также бобовые рациональнее использовать для завтрака и обеда. Белки длительное время задерживаются в желудке и требуют значительного количества пищеварительных соков; переваривание и усвоение продуктов, богатых белком (мяса, рыбы), происходит поэтому днем лучше, чем ночью. На ужин следует оставлять овощные и крупяные блюда.

И, наконец, использование пищи организмом человека находится также в большой зависимости от вкуса, запаха, внешнего вида и разнообразия ее. Хорошо приготовленная и красиво поданная пища вызывает аппетит, усиливает выделение пищеварительных соков, что, в свою очередь, способствует лучшему ее перевариванию и усвоению.

Однообразная пища быстро приедается, а это снижает аппетит и усвояемость всех пищевых веществ, особенно белков и жиров. Необходимо, следовательно, заботиться о разнообразии меню, о правильной кулинарной обработке пищи, а также об обстановке, в которой пища принимается.

ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ОБЕДА, ЗАВТРАКА И УЖИНА

Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня — одно из важнейших условий рационального питания.

Распределяя продукты для завтрака, обеда и ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи — в зависимости от возраста и профессии.

Человек, уходящий утром из дому не позавтракав, быстро утомляется на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает общий упадок сил. Слишком обильный обед во время перерыва в работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.

Взрослому следует питаться три-четыре раза в день, детям и подросткам — четыре-пять раз.

Все это заставляет подумать о том, как же следует построить питание, как распределить продукты в течение дня, что приготовить на завтрак, обед или ужин.

Утренний завтрак прежде всего должен быть сытным; он может состоять из мяса или рыбы в вареном или жареном виде, яиц, сыра, хлеба, чая, кофе или молока. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшенную) с молоком или маслом, а также фрукты.

Второй завтрак — через три-четыре часа после начала работы — может включать одно горячее блюдо, лучше всего овощное (запеканка, рагу, котлеты и т. п.), бутерброды и чай (либо кофе или молоко). Можно рекомендовать на второй завтрак также сосиски или сардельки.

Обедать целесообразно спустя некоторое время после окончания работы, когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед может состоять из трех блюд: первого — мясного, овощного или рыбного супа; второго — мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном виде и третьего (сладкого) — компота, киселя, пирожного или фруктов.

Для повышения аппетита в начале обеда рекомендуется подать закуску — салат, винегрет, сельдь и т. п.

Если к обеду на первое приготовляют мясной суп (щи, борщ, рассольник с мясом и т. п.), то второе блюдо должно быть более легким — из овощей, круп или рыбы; наоборот, если выбирают более легкое первое блюдо (бульон с овощами или суп-пюре), то на второе готовят что-нибудь более сытное — блюдо из мяса или из рыбы с гарниром.

Ужин всегда предполагается легким, причем принимать пищу следует не позднее чем за два-три часа до сна. Можно рекомендовать на ужин салаты, простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощные и фруктовые соки.

Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать пищу четыре раза в день, можно ограничиться первым плотным завтраком до начала работы, вторым — во время перерыва в работе и обедом после работы.

Общее количество пищи за день (дневной рацион) определяют в зависимости от роста, веса, возраста человека, климатических условий, характера работы и времени года. Не следует употреблять мясо в чрезмерном количестве. В рацион питания целесообразно ежедневно включать растительные продукты — овощи, свежую зелень, фрукты, ягоды.

Меню обязательно разнообразить. Между тем, в домашнем быту на разнообразие кушаний обычно обращают мало внимания. Не всякая домашняя хозяйка заранее составляет на весь день план приготовления завтрака, обеда и ужина, т. е. то, что принято называть меню, и в соответствии с этим закупает необходимые продукты. В обиходе домашней хозяйки по большей части имеется 10–12 блюд, которые, чередуясь, повторяются в течение ряда лет. В результате члены семьи зачастую получают однообразную пищу.

Надо также учитывать влияние сезона. Осенью и зимой нужно отводить больше места горячим супам — мясным и рыбным;

весной и летом многие предпочитают холодные супы — холодный борщ, окрошку, ботвинью, супы из свежих ягод или фруктов. Ассортимент рыбных продуктов бывает гораздо разнообразнее во время весеннего и осеннего лова. Весной и летом к услугам хозяйки большой выбор различных молочных продуктов, яиц, птицы, овощей и зелени.

Большое значение при составлении меню имеет сочетание блюд в течение дня — к завтраку, обеду или ужину и чередование их в различные дни. Так, борщ, щи, котлеты будут казаться более вкусными, если их повторять в меню не чаще, чем один раз в десять дней или, в крайнем случае, раз в неделю. Поэтому рекомендуется составлять примерное меню сразу на десять дней или на неделю и, по возможности, придерживаться его. В меню каждого дня также важно правильное сочетание продуктов и блюд; если к завтраку был картофель или каша, то незачем эти блюда приготовлять к обеду или ужину; их следует заменить, например, запеканкой из овощей.

Если в семье имеются маленькие дети или больные, требующие специальной диеты, при подборе блюд это следует предусмотреть. Людям, занимающимся тяжелой физической работой, нужно предложить пищу в большем объеме, чем занимающимся легкой физической работой или умственным трудом.

Хозяйка должна подумать и о том, чтобы меню не состояло только из таких блюд, приготовление которых требует затраты значительного времени, особенно, если они предназначаются для завтрака, когда дорога буквально каждая минута, чтобы вовремя накормить уходящих на работу.

На стр. 43–52 напечатано примерное меню обеда на неделю для весны, лета, осени и зимы.

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА

Прежде чем начать готовить обед, завтрак или ужин, необходимо определить, к какому часу они должны быть готовы, и рассчитать, сколько на это потребуется времени. Следует при этом иметь в виду, что как только обед, завтрак или ужин будет готов, его надо тотчас же подавать на стол, иначе он остынет, потеряет вкус, отдельные блюда могут оказаться переваренными или пережаренными.

Помимо того, что завтрак, обед или ужин надо подать вовремя, каждое блюдо должно быть вкусным и приятным на вид.

Если для приготовления обеда остается мало времени, то надо подобрать такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро.

Целесообразнее всего в этом случае пользоваться мясными и рыбными полуфабрикатами. Можно приобретать также и овощи, свежие, консервированные или замороженные, уже очищенные, промытые, нарезанные и специально подобранные для того или иного супа или гарнира (овощные смеси), а также фруктовые компоты.

Выбор полуфабрикатов достаточно разнообразен: отбивные и рубленые котлеты, бифштексы, шашлыки, рыбное филе, панированные куски рыбы, подготовленные для жарения, и др.

Рекомендуется пользоваться расфасованным мясом: хозяйка может сделать безошибочный выбор части туши, и по качеству это мясо очень хорошо, весьма удобно для приготовления.

Для заправки блюд в продаже имеются готовые соусы: «Кубанский», «Острый», «Столовый», «Южный» и др.

Очень быстро можно также приготовить обед из консервов: мясные или рыбные супы, тушеное мясо, рыбу под различными соусами, кукурузу в масле. Консервированные фрукты или ягоды сами по себе — прекрасные сладкие блюда.

Значительно ускоряет приготовление обеда использование полуфабрикатов в соединении с консервами. Так, например, к котлетам, приготовленным из полуфабриката, может быть подан гарнир из консервированной кукурузы, фасоли, зеленого горошка. Рыбное филе можно приготовить с консервированной фасолью. Различные салаты из овощей прекрасно дополняются консервами из рыбы, крабов, раковых шеек и др. Для заправки таких салатов используют готовый соус майонез.

И, наконец, обширный ассортимент совершенно готовых гастрономических товаров — различных колбас, копченостей, мясных паштетов, сосисок, сарделек, разнообразных изделий готовой рыбной кулинарии, молочных продуктов, готовых пельменей — дает возможность, в случае надобности, приготовить обед или завтрак и подать его к столу за 10–15 минут.

Пользование полуфабрикатами и готовыми пищевыми продуктами дает огромную экономию времени, избавляет хозяйку от самой неприятной и трудоемкой части работы на кухне — чистки рыбы, овощей, подготовки мяса и пр., освобождает кухню от загрязнения и значительно сокращает время на мытье посуды.

Помимо полуфабрикатов и консервов в гастрономических, продовольственных и фирменных магазинах, если требуется особенно быстро приготовить обед, можно приобрести различные концентраты (бульоны, щи, борщи, каши, лапшевники, кисели и др.).

В этом случае приготовление обеда займет лишь несколько минут, т. е. время, необходимое для того, чтобы закипела вода.

В рецептах, которые помещены в нашей книге, указано количество продуктов, необходимое для приготовления того или иного блюда, рассчитанного, примерно, на 4–5 человек.

Понятно, что при увеличении или уменьшении числа обедающих должно быть изменено и количество продуктов, но при этом важно сохранять их соотношение. Так, например, на 500 г мяса при варке борща рекомендуется брать около 800 г различных овощей; если же мяса будет взято больше, например, 750 г, то для приготовления того же борща овощей надо брать 1 кг 200 г, соответственно увеличивая и норму воды. Неправильное соотношение в готовом борще количества бульона и овощей приведет к тому, что борщ окажется или слишком жидким или слишком густым. Достаточно изменить норму хлеба или жидкости, которые добавляются в мясной фарш, и котлеты не выйдут такими сочными и пышными, какими они должны быть.

Количество гарнира ко вторым блюдам также должно соответствовать весу основного продукта. Например, если мяса или рыбы берется на одного человека 100 г, то на гарнир надо дать готового картофеля 150–200 г, а макарон или каши 100–150 г.

Приступая к приготовлению обеда, следует для экономии времени в первую очередь готовить блюда, требующие более длительной варки, или те, которые до обеда надо охладить.

Возьмем для примера обед из трех блюд с закуской (сельдь с гарниром): первое — мясные щи, второе — рубленые котлеты с жареным картофелем, третье — кисель. Приготовление такого обеда начинают с подготовки мяса и варки бульона. От обмытого мяса, положенного на доску, часть мякоти для котлет надо отделить и отложить в миску, а остальное мясо и кости для бульона положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Предварительно замоченную сельдь можно уже очистить, нарезать и уложить на лоточек в виде целой рыбки. Отварить картофель, который потребуется для гарнира к котлетам и к сельди. Затем, вымыв тщательно руки, сварить кисель, который до обеда должен остыть. Пока варится кисель, начнет закипать бульон. Надо снять с него пену и убавить огонь. Теперь пора позаботиться о кореньях, луке и капусте для щей — очистить их, вымыть и нарезать, коренья и лук поджарить.

К этому времени бульон будет почти готов, его надо процедить в суповую кастрюлю, переложить туда же мясо, добавить капусту, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку.

Пока варятся щи, надо подготовить фарш и разделать котлеты, обвалять их в сухарях, сложить до обжаривания на доску или тарелку и покрыть полотенцем. Сваренный картофель очистить, нарезать и поставить жарить (часть вареного картофеля использовать на гарнир для сельди), а на другой сковороде одновременно начать жарить котлеты.

Через 15–20 минут после этого обед будет готов. Из щей надо вынуть мясо, нарезать его, положить в тарелки, разлить в них щи, добавить сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Готовые котлеты и гарнир (жареный картофель) уложить на блюдо, а на сковороду, где жарились котлеты, подлить немного бульона, дать закипеть и, процедив, полить этим соусом котлеты; затем картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.

Некоторые обеденные блюда, которые хорошо сохраняются, рекомендуется готовить с таким расчетом, чтобы использовать их и для ужина или завтрака. Например, картофель можно сварить в таком количестве, чтобы часть его могла пойти на салат или винегрет к ужину. Часть готовых котлет также можно оставить на ужин или завтрак.

Наконец, и бульон можно варить сразу на два дня. В этом случае половина бульона пойдет для приготовления щей, а вторая половина может быть использована на следующий день для варки какого-либо супа.

Большое значение имеет правильное хранение пищевых продуктов, хотя бы даже в течение короткого срока — одного-двух дней. Такие продукты, как мясо, рыба, молоко, свежая зелень, фрукты, быстро портятся, теряя при этом нормальный запах, вкус и цвет.

Наилучшим средством сохранения таких продуктов является холод.

Склады промышленных и торговых предприятий, а также магазины оборудованы специальными холодильными установками, обеспечивающими температуру, необходимую для хранения продуктов.

Возможность хранить продукты в холодильном шкафу или леднике значительно облегчает и упрощает приготовление пищи. Утром люди торопятся на работу, считают время минутами. Хранение закупленных с вечера продуктов на холоде избавляет от необходимости тратить дорогое утреннее время на посещение магазинов.

По тем же соображениям (экономия времени) целесообразно брать для завтрака продукты, приготовление которых занимает только несколько минут. Пищевая промышленность обеспечивает достаточно разнообразный ассортимент таких продуктов.

После завтрака, обеда и ужина всю посуду надо вымыть горячей водой с содой или мылом и сполоснуть чистой холодной водой; кухонную посуду высушить на плите, а столовую — насухо вытереть и убрать.

Оставлять посуду немытой, особенно до следующего дня, совершенно недопустимо, так как остатки пищи в посуде разлагаются, издают неприятный запах, а в летнее время привлекают мух. К тому же кухонная посуда, оставленная немытой, портится (окисляется) и поэтому темнеет.

СЕРВИРОВКА СТОЛА

Накройте стол белой, хорошо выглаженной скатертью. Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола.

Под скатерть рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую тяжелую мягкую ткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится.

В зависимости от числа сидящих за столом, поставьте две-три тарелки с тонкими ломтиками черного и белого хлеба, расположив их так, чтобы хлеб находился, по возможности, близко к каждому прибору. Вино (за исключением шампанского) нужно поставить в откупоренных бутылках, с тщательно очищенными горлышками. Минеральные воды перед подачей на стол также необходимо откупорить. Водку и настойки лучше подавать в графинах.

Шампанское открывают перед тем, как наливать в бокалы.

Закуски расположите в разных местах стола.

Количество судков с перцем, уксусом, соусами, горчицей, солью зависит от числа обедающих.

Судки с приправами лучше всего располагать ближе к средней линии стола.

Рекомендуется сервировать стол одинаковыми приборами и посудой однообразного фасона и расцветки.

Для каждого члена семьи и гостя поставьте мелкую столовую тарелку, на нее — закусочную, а с левой стороны от нее — пирожковую.

Справа от каждой меткой тарелки положите ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева — вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху. Хорошо поставить у каждого прибора отдельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора.

Салфетки, сложенные треугольником или колпачком, положите на закусочную тарелку.

За домашним обедом обычно не бывает разнообразия вин. Поэтому нет надобности ставить на стол лишние рюмки и стаканы. Если у вас праздничный обед, поставьте у каждого прибора рюмку для водки и другую для вина, фужер или высокую стопку для минеральной воды, фруктового и томатного сока.

Очень украшают сервированный стол живые цветы; их размещают (в невысоких вазах) посредине стола или в двух-трех местах по средней линии стола.

У обеденного стола, около места хозяйки, можно поставить столик, на котором удобно поместить миску с супом, чистые тарелки для супа и т. п.

Если за столом сидят 5–6 человек, хозяин или хозяйка могут свободно передать гостю тарелку с жарким, рыбой и пр. При большом числе обедающих удобнее блюда разносить. При этом нужно иметь в виду следующее правило: когда вы разносите кушанье, уже разложенное на тарелки, подавайте его гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, подходите к гостю с левой стороны.

При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти блюда можно сразу поставить на стол (если, конечно, позволяют его размеры).

Приблизительно в центре стола поместите блюдо с жарким, справа и слева от него — блюдо с рыбой и другими закусками. Между блюдами расположите бутылки с винами и кувшины с томатным и фруктовыми соками. Соусники с подливкой расставьте в нескольких местах, в зависимости от величины стола и числа ужинающих.

Из столовых приборов положите только нож и вилку, так как суп за ужином обычно не подается. Если приготовлен бульон, то подайте его в бульонных чашках, положив на блюдце десертную ложку.

Перед подачей сладкого надо убрать со стола ненужную посуду и судки с приправами и специальной щеточкой смести крошки в совок или на тарелочку.

Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируют несколько иначе. Накройте стол скатертью, лучше цветной. Самовар или чайник с кипятком поставьте на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай, у этого же края расположите чайную посуду — чашки и стаканы.

В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз — накрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них — тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными соками, коньяк, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо подать 1–2 бутылки десертного вина.

Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов.

Графины с фруктовыми и ягодными соками, вино или коньяк разместите равномерно по всему столу.

Для каждого члена семьи или гостя поставьте десертную тарелку, а на нее положите чайную салфетку. Слева от тарелки положите десертную вилку, а справа — десертный нож.

Основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятный вид обеденного или чайного стола. Каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу.

Примерный набор столовой посуды и приборов на 6 человек:

Тарелки глубокие 6

Тарелки мелкие 6

Тарелки закусочные 6

Тарелки пирожковые 6

Лоточек для сельди 1

Салатники 2

Миска суповая 1

Соусник 1

Блюдо круглое 1

Блюдо овальное 1

Блюдо для хлеба 1

Бульонные чашки с блюдцами 6

Судок для перца, горчицы и уксуса 1

Графин для воды 1

Графин для фруктового сока 1

Графин для водки 1

Рюмки для водки 6

Рюмки для вина 6

Фужеры 6

Бокалы для шампанского 6

Ножи, вилки столовые и десертные по 6

Детей надо научить, как вести себя за столом и правильно пользоваться приборами — ложкой, вилкой и ножом.

Дети должны знать, что за столом надо сидеть прямо, нельзя шалить, облокачиваться на стол: это мешает их соседям.

Нельзя качаться на стуле, играть скатертью и ее бахромой: можно упасть со стула, потянуть за собой скатерть со всеми приборами, а то и опрокинуть на себя или на других суповую миску или тарелки с горячим бульоном.

Не разрешается брать нож в рот: можно порезать язык и губы. На этом разумном соображении основано правило не есть с ножа, так же как и категорическое запрещение извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой или чем-либо иным, кроме зубочистки (и то не за столом). Вообще же, лучше всего после еды прополоскать рот теплой кипяченой водой с питьевой содой.

Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, вареные овощи и другие подобные им блюда не режут ножом, так как это не вызывается необходимостью, а едят их, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в правой руке.

Если на второе подано кушанье, которое надо резать ножом, то вилку держат в левой руке, а нож в правой, так как правой рукой удобнее резать.

Разрезая кушанье, держат вилку наклонно, а не перпендикулярно к тарелке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать содержимое тарелки по столу.

Когда дети кончили есть, они должны вилку, ложку, нож положить не на скатерть, а на свою тарелку.

Мясо и любое другое блюдо не нужно сразу нарезать у себя на тарелке на мелкие куски, а разрезать постепенно, кусок за куском, по мере того, как эти куски съедаются; мелко нарезанные кусочки быстро стынут и доедать второе блюдо в этом случае пришлось бы уже холодным, а это невкусно и может плохо сказаться на пищеварении.

Дети должны твердо знать, что нельзя своей вилкой, ложкой, своим ножом брать кушанье из общих тарелок, мисок, ваз, подносов, блюд.

Для общих блюд подают свои, специальные вилки, ножи, ложки; нередко они отличаются и формой, и размерами, как, например, разливательная суповая ложка. Только этими общими, а не своими приборами можно брать кушанье себе на тарелку.

Нельзя также резать общий хлеб своим ножом. Необходимость строгого соблюдения этого правила диктуется элементарными и понятными для всех требованиями гигиены.

Надо, кроме того, научить детей тщательно разжевывать пищу, есть не торопясь, не брызгая, чтобы у детей не создалось привычки есть некрасиво и шумно: это было бы неприятно и неудобно для них самих и для окружающих.

КУХНЯ

Безукоризненная чистота и опрятность в кухне — важнейшее условие, от выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой пищи.

Самые лучшие питательные продукты, если их хранить и подготовлять для варки или жарения, нарушая требования гигиены и санитарии, могут вместо пользы принести вред здоровью.

Например, если продукты до варки или жарения хранятся в открытом виде в сыром, затхлом или грязном помещении, то они непременно испортятся: вместе с пылью на них попадут бактерии, которые, быстро размножаясь, в процессе своей жизнедеятельности изменят вид, вкус, запах продуктов и сделают их непригодными для приготовления пищи. Поэтому совершенно необходимо, чтобы помещение кухни, посуда и весь кухонный инвентарь содержались в особой чистоте, чтобы руки и одежда приготовляющего пищу были безукоризненно чистыми.

Уборку кухни производят ежедневно утром или вечером, а раз в неделю надо убирать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть стены, окна и двери, так как на них оседает много пыли и грязи.

Помимо щеток и специально выделенной посуды (ведро, таз) для мытья кухни надо применять мыло, соду, а также разные моющие средства, имеющиеся в продаже для этих целей.

Если в квартире нет специального мусоропровода, необходимо иметь ведро для сухих пищевых отходов, достаточно вместительное, исправное и всегда закрытое крышкой с ручкой или деревянным кружком. Дно ведра лучше всего засыпать слоем золы или песка.

Выносить ведро нужно не реже одного раза в день, не оставляя кухонных отходов на ночь, так как в теплом помещении, особенно летом, они могут стать источником заражения.

Нужно регулярно (раз в 5–10 дней) промывать мусорное ведро дезинфицирующим раствором (в крайнем случае керосином).

Место под кухонной раковиной можно превратить в небольшой шкафик с дверкой и хранить в нем мусорное ведро, а также другие мелкие предметы, служащие для уборки помещения. Наиболее целесообразно складывать мусор в ведро с откидной крышкой и ножной педалью.

Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой (или марлей), натянутой на легкую деревянную рамку, вставленную в наличник окна.

Кухня ни в каком случае не должна одновременно служить и жилым помещением. Хранение верхней одежды и каких-либо других вещей, не имеющих отношения к приготовлению пищи, также недопустимо. Не следует заходить в кухню в верхней одежде и галошах.

ПОМЕЩЕНИЕ КУХНИ

Помещение кухни должно быть светлым и легко вентилируемым. Хорошо, если стены или панели покрыты керамиковыми плитками или выкрашены масляной краской. Еще более гигиенично, если пол также выстлан плитками или покрыт линолеумом, либо выкрашен масляной краской. При таких условиях помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте.

Помимо естественного света в кухне необходимо иметь хорошее искусственное освещение, чтобы в вечернее время свободно приготовлять пищу; при этом должны быть освещены как кухонный стол, так и плита или место, где установлены нагревательные приборы.

Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размещают так, чтобы удобно было работать и можно было доставать кухонную утварь без лишних движений.

Удобно пользоваться столом размерами, примерно, 125х80 см, со шкафом для хранения посуды. В кухонном столе, особенно в его крышке, не должно быть щелей, так как в них забиваются пыль и грязь, которые трудно вычистить; они могут служить источником загрязнения продуктов. Лучше всего окрасить стол белой эмалевой краской или покрыть его клеенкой.

Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения, выпечки, жарения крайне важно.

Желательно также иметь весы, чтобы брать продукты точно по норме, указанной в рецептуре.

Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные приборы), как и для небольших запасов продуктов, специй и проч., на кухне выделяют постоянное удобное место, чтобы при приготовлении кушаний не терять времени на разыскивание нужного предмета.

ЗАПАСЫ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ

В домашних условиях сохранять продукты, особенно при отсутствии холодильного шкафа, весьма трудно; поэтому делать значительные запасы их не рекомендуется.

Скоропортящиеся продукты, такие, как мясо, свежая рыба, молоко, могут храниться дома не более одного-двух дней. Исходя из этого расчета, их и следует приобретать.

Сухие продукты — муку, крупу, макароны, сахар, соль — можно покупать на несколько дней. Такие продукты лучше всего хранить в стеклянных или фаянсовых банках с крышками, в сухом помещении (в шкафу или на полке).

В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие приправы: перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они занимают немного места и хорошо сохраняются.

Холод, как известно, — лучшее средство сохранять продукты в течение длительного времени в свежем состоянии.

Для хранения продуктов в домашних условиях промышленность выпускает небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, охлаждаемые при помощи специальной машины, которая работает электричеством. В шкафу автоматически поддерживается необходимая для хранения продуктов температура.

Холодильный шкаф рассчитан на хранение двух-трехдневного запаса продуктов, необходимых для семьи в 4–5 человек.

Кроме того, в шкафу можно приготовить лед. Для этого в испарителе машины устроено специальное отделение.

В особых металлических ящичках можно охладить воду, желе, фруктовые соки.

В летнее время рекомендуется применение и небольших комнатных ледников с закладкой в них натурального или искусственного льда, или, в крайнем случае, маленького бачка с крышкой для кратковременного хранения на льду небольшого запаса продуктов.

ПЛИТА И НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ

Газовая плита наиболее экономична и дает возможность быстро приготовить пищу; она требует постоянного (несложного) ухода — прочистки, регулирования и т. п. Главное же при пользовании газом — это точное и строгое соблюдение установленных правил пуска газа в плиту, зажигания горелок, регулирования силы пламени, прекращения горения и пользования духовым шкафом.

Как только начнется кипение, пламя надо убавить и готовить на слабом огне, так как в этом случае сильное пламя бесполезно увеличивает расход газа, не ускоряя приготовления пищи.

По окончании пользования плитой и, особенно, на ночь все краны (в том числе и кран на газопроводе) тщательно закрыть.

Дровяную плиту в целях экономии топлива и для лучшего нагрева нужно регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.

При отсутствии газовой плиты для приготовления пищи (в качестве дополнения к дровяной плите) пользуются нагревательными приборами — керосинкой, примусом, керогазом или электроплиткой.

Керосинка является наиболее простым и распространенным прибором. Перед пользованием надо отрегулировать фитили так, чтобы горение шло нормально — светлым пламенем, без копоти.

Примус — прибор, дающий сильное и ровное, без копоти, пламя, синее у основания и слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет сверху.

Керогаз представляет собой керосиновую плитку; он горит бесшумным, чистым, не коптящим пламенем. Керосин в нем сгорает полностью, поэтому керогаз расходует меньше керосина, чем другие приборы.

За керогазом во время горения надо вести такое же наблюдение, как и за керосинкой или примусом.

Керосинка, примус и керогаз рассчитаны на применение в них в качестве горючего только чистого керосина.

КУХОННАЯ ПОСУДА

Кухонную посуду, как и обеденную, хорошо иметь в достаточном количестве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования гигиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.

Подставка для просушивания вымытых тарелок

ПРИМЕРНЫЙ НАБОР НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ

Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока и для варки на пару) 3–4

Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров (для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления блинчиков, яичниц, омлетов и т. п.) 3–4

Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей) 1

Котелок для варки рыбы 1

Противни железные (для выпечки пирогов) 2

Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья) 1

Мясорубка 1

Веничек для взбивания 1

Дуршлаг 1

Ступка с пестиком 1

Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) 1

Нож-рубак для костей, нож гастрономический. нож хлебный, коренчатый по 1

Желобковый нож для очистки овощей 1

Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках 1

Ключ для открывания консервов в стеклянных банках 1

Сечка и корытце для рубки овощей 1

Терки для сыра, овощей и др. 2

Скалка и доска для разделки теста 1

Доски для резки мяса, рыбы и овощей 3

Прибор для шинкования капусты 1

Деревянный пестик-толкушка 1

Деревянные лопатки-веселки 2

Шумовка 1

Решето и сито (большое и малое) 3

Ситечко для процеживания бульона 1

Формы для выпечки торта и куличей 2

Формы для желе 3

Формочки-выемки для теста 5

Таз для варенья 1

Прибор для выжимания сока 1

Прибор для предупреждения выкипания молока 1

Прибор для получения овощного пюре 1

Кофейная мельница 1

Прибор для размалывания перца 1

Весы настольные 1

Мороженица 1

Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба 1

Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов 5–10

 

Найти похожие материалы можно по меткам расположенным ниже

             👇

Блюда быстрого приготовления, Кулинарные книги, энциклопедии, сборники рецептов

НОВЫЕ ПУБЛИКАЦИИ АКАДЕМИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО КУЛИНАРИИ

БОЛЬШЕ НЕТ

ПОПУЛЯРНОЕ ИЗ ПРИКЛАДНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО КУЛИНАРИИ

БОЛЬШЕ НЕТ

Еще из раздела - КУЛИНАРИЯ

БОЛЬШЕ НЕТ

КУЛИНАРИЯ СПИСКОМ И ДРУГИЕ РАЗДЕЛЫ БИБЛИОТЕКИ СВ

Яндекс.Метрика