Зеленый салат со сметаной и яйцом

Зеленый салат с маслом и уксусом

Салат из редиски со сметаной и желтком

Салат из зеленого лука с яйцом

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

Салат из краснокочанной капусты с яблоками

Салат из цветной капусты, свежих огурцов и помидоров

Салат из квашеной капусты с луком-пореем

Салат из вареной капусты с орехами и чесноком

Салат из свеклы с хреном

Салат освежающий с редькой

Салат из помидоров, огурцов и сладкого перца

Салат из красного сладкого перца, зеленого горошка и риса

Салат из баклажанов с луком и зеленым горошком

Салат из консервированной стручковой фасоли

Салат из яблок и моркови с орехами

Салат из фруктов

Салат овощной с мясом

Салат из птицы или дичи

Салат из рыбного филе

Салат из жирной морской рыбы

Салат из трески с хреном

Салат из килек, хамсы, тюлек

Салат картофельный с кальмаром

Салат овощной с консервированной морской капустой

Салат овощной с морским гребешком

Винегрет из овощей

Винегрет из перца с картофелем

Винегрет с консервированным мясом

Винегрет с мидиями

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Сельдь с гарниром

Сельдь, протертая с маслом

Рольмопс

Рыба под маринадом

Осетрина с соусом из хрена

Морская рыба под майонезом

Креветки под майонезом

5 Заливной судак 64

6 Заливная камбала или палтус 64

Заливные креветки 65

 Заливное из мускула гребешка 66

38 Щука фаршированная 66

Галушки из рыбного филе 67

Сыр из филе трески 67

47 Мидии рубленые 67

Икра из соленых огурцов и кальмаров 67

47 ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ 68

48

49 Паштет из печенки 69

Ветчинные рулетики с хреном 69

49 Курица в майонезе 69

50 Заливной язык 71

Студень говяжий 71

Студень из свиных или телячьих ножек 71

ХОЛОДНЫЕ ОВОЩНЫЕ ЗАКУСКИ 73

53 Паштет из фасоли 73

53 Икра грибная 73

53 Икра из баклажанов 73

Икра из свеклы 73

54 Помидоры, фаршированные салатом 73

54 Огурцы, фаршированные редисом и яйцами с отварным

54 языком 74

54 Перец, фаршированный овощами 74

55

55 ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ 74

55 Яйца с рыбными консервами 74

55 Яйца с майонезом и репчатым луком 75

Холодная яичница с майонезом 76

56 Яйца, запеченные в сметане 76

57 СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕт

57 ТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК 76

СП Майонез домашний 76

58 Соус из горчицы с каперсами 77

Соус фруктово-ягодный 77

Соус хрен с уксусом 77

58 Заправка из сметаны с уксусом 77

59 Соус сметанный с хреном 77

Соус «винегрет» 77

59 Заправка из уксуса и растительного масла 79

59 Заправка на лимонном соке с яйцом 79

60 Заправка из томатной пасты 79

60 Соус из желтков с хреном 79

60 ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ 79

60 Ветчина жареная с горчицей и луком 80

Горячая закуска из колбасы и помидоров 80

Форшмак 80

62 Колбаса, жаренная в тесте 80

62 Куры «провансаль» 81

62 Грибной пудинг 81

63 Свекла по-заволжски 81

63 Горячая сельдь с гренками 81

63 Горячая закуска из помидоров и креветок 82

64 Кальмары в сметанном соусе 82

БУЛЬОНЫ И СУПЫ 85

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ 87

Мясной бульон 87

Бульон из костей 87

Мясной бульон быстрого приготовления 88

Рыбный бульон 88

Грибной бульон 89

Овощной отвар 89

Щи из свежей капусты 89

Щи из квашеной капусты 90

Щи из квашеной капусты с мясными или рыбными консервами 90

Щи с фасолью 91

Щи зеленые из щавеля 91

Щи летние 91

Борщ 92

Борщ с фрикадельками 92

Борщ летний 92

Борщ украинский 93

Борщ на грибном бульоне 93

Суп луковый с гренками 93

Рассольник 93

Рассольник с рыбой 94

Суп овощной на кукурузном или подсолнечном масле 94

Суп из свежих грибов с овощами 95

Суп из баранины с овощами и рисом 95

Суп картофельный 95

Суп картофельный с рыбой 96

Суп картофельный с галушками 96

Суп картофельный с крупой 96

Суп с кукурузой 96

Лапша на мясном или курином бульоне 97

Суп гороховый 97

Суп из фасоли 97

Суп из фасоли с томатом-пюре 97

Суп из курицы с зеленой фасолью 98

Суп из стручковой фасоли 98

Суп из филе трески (быстрого приготовления) 98

Суп из консервированного тунца 98

Солянка мясная 99

Солянка рыбная 99

Солянка из свежих грибов или шампиньонов 99

Чихиртма из баранины 100

Харчо 100

Харчо из курицы 100

Шурпа 101

Бозбаш 101

Суп рисовый из баранины с фрикадельками 101

Суп грибной с крупой «Геркулес» 102

Суп из куриных потрохов 102

Суп из овсяной крупы с черносливом 102

Суп из баранины с айвой и яблоками 102

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ 103

Прозрачный мясной бульон 10З

Бульон из мясных кубиков 10З

Куриный бульон 106

Бульон из дичи 106

Бульон с гренками 106

Бульон-борщок 107

Бульон с макаронными изделиями 107

Бульон с клецками 107

Бульон с пельменями 107

Бульон с манной крупой 108

Бульон с рисом 108

Бульон с рисовыми клецками 108

Бульон с кореньями и зеленью 108

Бульон с сельдереем 109

Бульон с омлетом 109

Бульон с фрикадельками 109

Бульон с клецками из кур 109

Уха прозрачная из морской рыбы 111

СУПЫ-ПЮРЕ 111

Суп-пюре из картофеля 1'12

Суп-пюре из свеклы 112

Суп-пюре из моркови с рисом 112

Суп-пюре из цветной или белокочанной капусты 113

Суп-пюре из свежих помидоров ИЗ

Суп-пюре из яблок и помидоров ИЗ

Суп-пюре из салата ИЗ

Суп-пюре из зеленого горошка 114

Суп-пюре из фасоли или гороха И4

Суп-пюре из печени И4

Суп-пюре из риса И 5

Суп-пюре из курицы или кролика 115

Суп-пюре из рыбы 115

Суп-пюре из креветок 115

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ Ц6

Суп молочный рисовый 116

Молочная лапша 116

Суп молочный с картофельными клецками И6

Суп молочный с овсяными хлопьями И7

Суп молочный манный с морковью и тыквой 117

Суп молочный с овощами И7

СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ П7

Суп из вишни с варениками 117

Суп из вишни с рисом П8

Суп из абрикосов и яблок П8

Суп-пюре из свежих ягод П8

Суп из сухих фруктов И8

Суп из шиповника с яблоками и сухариками П8

ХОЛОДНЫЕ ОВОЩНЫЕ СУПЫ Н9

Окрошка овощная 119

Окрошка сборная мясная 119

Ботвинья с рыбой 119

Свекольник 120

Борщ холодный с яблоками 120

Суп-холодец 120

МЯСО 123

ОТВАРНОЕ МЯСО 125

Говядина отварная 125

Солонина отварная ^5

Баранина отварная ^5

Телятина отварная ^6

Копченая свиная грудинка отварная ^7

Свинина с овощами отварная ^7

Грудинка телячья отварная со сметанным соусом 127

Колбаса отварная с гарниром ^8

Ветчина отварная с горошком ^8

Язык отварной ^8

Вымя отварное ^29

Мозги отварные с соусом 129

Кролик в белом соусе 129

Котлеты телячьи паровые 130

Рубец отварной 130

ТУШЕНОЕ МЯСО 130

Говядина тушеная 131

Говядина, тушенная порционными кусками 131

Говядина, тушенная с луком и картофелем 131

Говядина или баранина, тушенная с овощами 132

Гуляш из мяса 132

Солянка мясная по-грузински 132

Мясо, тушенное с айвой 132

Зразы из телятины 133 ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ 157

Рагу из баранины 133

Баранина в собственном соку (казан кебаб) 133 Курица или цыпленок паровые 157

Баранина, тушенная с овощами 134 Курица, тушенная с грибами в томатном соусе 158

Баранина с курагой 134 Курица отварная с кизиловой подливкой 158

Чанахи 134 Чахохбили из кур 158

Печенка в сметане 134 Отварная курица, жаренная в тесте, с рисом 158

Почки тушеные 135 Биточки из кур с грибами 159

Почки говяжьи в соусе с луком 135 Котлеты пожарские 161

Говяжье сердце тушеное 136 Котлеты куриные паровые 161

Гуляш из говяжьего сердца или вымени 136 Котлеты «Узбекистон» из кур 161

Гуляш из легких 136 Суфле из курицы 162

Голубцы мясные 136 Цыплята жареные 162

Голубцы с виноградными листьями (долма) 137 Цыплята табака 163

Кролик тушеный с копченой грудинкой 137 Отварные цыплята, жаренные в сухарях 163

Заяц тушеный в сметане 137 Цыплята, тушенные в сметане 164

Цыплята, тушенные с белыми грибами 164

ЖАРЕНОЕ МЯСО 138 Рагу из утки 164

Ростбиф 140 Гусиная шейка фаршированная 165

Гусь или утка, жаренные с яблоками 165

Мясо жареное в сметане с луком Ромштекс 140

140 Индейка жареная

Рябчик, куропатка, тетерев жареные 165

166

Беф-строганов

Бифштекс с картофелем 141

141 Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел жареные 166

Бифштекс с луком или яйцами 141

Антрекот с картофелем 141 РЫБА 169

Антрекот с лечо и яйцом 142 ОТВАРНАЯ РЫБА

Лангет с гарниром 142 173

Бастурма из говяжьей вырезки 142 Рыба отварная с картофелем

Телятина жареная 142 174

Баранина жареная 143 Рыба отварная с картофелем и шпиком 174

Свинина жареная 143 Треска, камбала, щука, сом, налим в рассоле 175

Свиная корейка жареная (костица) 143 Треска отварная с морковью и лимоном 175

Котлеты отбивные натуральные 143 Треска отварная с яйцами и маслом 175

Шницель 144 Треска, камбала, палтус в белом соусе 175

Шашлык 144 Камбала, палтус, зубатка в томатном соусе 176

Шашлык по-карски 144 Камбала, палтус, отваренные в молоке с луковым соусом 177

Телячьи почки жареные 145 Скумбрия отварная с маринованным красным перцем 177

Печенка телячья жареная 145 Ставрида, вомер, лихия, каранкс, сериола в томатном

Беф-строганов из печенки 145 маринаде 177

Мозги жареные 145 Мероу с яблоками и хреном 179

Мозги, жаренные в сухарях 147 Луфарь в сметанном соусе с горчицей 179

Поросенок жареный 147 Филе морского окуня, отваренное в молоке 179

Рубец, жаренный с гречневой кашей 147 Рулеты из рыбного филе, отваренные с укропом 179

Кролик жареный 148 Судак отварной с овощами 180

Щука, сом, судак, налим по-русски 180

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА 148 ЖАРЕНАЯ РЫБА 181

Котлеты и битки 148

Тефтели в томате 149 Рыба жареная с гарниром 182

Рулет с макаронами 149 Навага, баттерфиш или рыбное филе, жаренные во

Котлеты с молочным соусом 149 фритюре 182

Шницель рубленый 149 Рыба жареная со сметанно-томатным соусом 182

Люля-кебаб 150 Камбала, морской язык жареные с ломтиками лимона 183

Пельмени по-сибирски 150 Луфарь жареный с квашеной капустой

Филе серебристого хека или мелкая рыба, жаренные 183

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ 150 в тесте 183

Рыба маринованная жареная 186

Мясная запеканка 150 Рыба, жаренная кусками, с хреном 186

Говядина или телятина, запеченная с лапшой 151 Морской карась жареный, фаршированный луком и яйцом 187

Телятина, запеченная с помидорами 151 Карп или сазан жареный со сметаной 187

Кабачки с мясом 151 Котлеты или биточки рыбные 188

Солянка мясная 151 Тельное из рыбы 189

СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ 152 ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА 189

Мясной сок 152 Карп, зубан печеные 189

Соус красный 152 Морской окунь, треска, запеченные с луком 190

Соус с хреном 152 Рыба, запеченная в молочно-яичном соусе 190

Соус томатный 154 Рыба, запеченная в сметане 190

Соус луковый острый 154 Рыба, запеченная в пергаменте 190

Белый соус 154 Треска, палтус, нототения, запеченные под грибным

Соус сметанный с луком 154 соусом 191

Скан, запеченный в грибном соусе со свежей капустой 191 Овощи в молочном соусе 217

Сельдь рубленая запеченная 191 Картофель, сваренный на пару 218

Макрурус, запеченный с квашеной капустой 191 Цветная капуста отварная 219

Рыба, фаршированная гречневой кашей, запеченная 193 Капуста брюссельская в молочном соусе 219

Рыбная солянка на сковороде 193 Капуста белокочанная с яблоками 219

Кольраби в молочном соусе 219

ТУШЕНАЯ РЫБА 193 Кольраби с морковью Морковь в молочном соусе 220

220

Рыба, тушенная с помидорами и горчицей 194 Зеленый горошек в масле 220

Рыба, тушенная в молоке с луком 194 Тыква под молочно-сливочным соусом 220

Рыба, тушенная с хреном 194 Свекла тертая с яблоками 221

Рыбная мелочь, тушенная с зеленью 194 Кабачки отварные 221

Судак, тушенный под соусом 195 Репа в сметане 221

Сельдерей вареный с подливкой 221

БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ 195 Шпинат с гренками

Спаржа отварная 222

222

Креветки отварные натуральные или под молочным соусом с луком 195 Каштаны в молоке 222

Кальмар жареный 196 223

Жаркое из мидий 196 ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ

Голубцы с мясом морского гребешка 196 Картофель жареный 223

СОУСЫ К РЫБЕ 197 Картофельные котлеты

Картофельные пирожки с грибами 223

Соус белый 197 или овощным фаршем 223

Соус яично-масляный 197 Картофельные оладьи 224

Соус томатный 197 Цветная капуста в кляре 224

Соус сметанно-томатный 198 Брюссельская капуста жареная 224

Соус майонез с корнишонами 198 Шницели из капусты 224

Соус сметанный 198 Котлеты капустные 224

Котлеты морковные 225

МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА 201 Котлеты свекольные

Кабачки жареные 226

226

МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА 203 Тыква жареная под молочным соусом 226

204 Патиссоны жареные 226

Творожники Баклажаны жареные с луком 227

Вареники с творогом 204 Лук репчатый жареный 227

Блинчики с творогом 205 Сельдерей жареный 227

Галушки из творога 206

Творожная запеканка 206

Творожный пудинг с цукатом 206 ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ 227

Творожный пудинг с орехами 207

Сладкая сырковая масса 207 Форшмак овощной 227

Солянка овощная 228

ЯИЧНЫЕ БЛЮДА 208 Картофель печеный 228

Яйца всмятку 208 Запеканка картофельная 228

Капуста, запеченная с яблоками 229

Яйца в мешочек 208 Цветная капуста под молочным соусом 230

Яйца вкрутую 208 Пудинг из цветной капусты или кабачков 230

Я ичница-глазунья 208 Белокочанная капуста под молочным соусом 230

Взбитая яичница 209 Морковная запеканка с творогом 230

Суфле из яиц и сыра 209 Свекла, запеченная с луком 232

Пудинг из сыра 210 Запеканка из тыквы и яблок 232

Драчена 210 Помидоры, запеченные с яйцом 232

Фаршированные яйца 210 Шпинат, запеченный с яйцом 232

ОМЛЕТЫ 210

Омлет натуральный 211 ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ 233

Омлет с сыром

Омлет с зеленым луком 211

212 Картофель, тушенный с грибами 233

Омлет со шпинатом 212 Картофель, тушенный с копченой грудинкой 233

Омлет с яблоками 212 Капуста тушеная 233

Омлет с картофелем 212 Кольраби тушеная

Морковь тушеная 233

234

ОВОЩИ И ГРИБЫ 215 Рагу из овощей Баклажаны тушеные 234

234

Гуляш из сладкого перца 234

ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ 216

Картофель отварной

Картофель молодой в сметане 216

217 ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ 235

Картофель в молоке 217

Картофельное пюре 217 Картофель фаршированный 235

Картофельные галушки с маслом 217 Пампушки картофельные 236

Голубцы овощные 236

Помидоры фаршированные 236

Кабачки, фаршированные грибами и рисом 237

Баклажаны, фаршированные овощами 237

СОУСЫ К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ 237

Соус молочный 238

Соус сметанный 238

Соус грибной 238

Соус томатный 238

Соус сметанный с томатом 238

Соус с яйцом 238

Соус яично-масляный 239

Соус сухарный 239

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ 239

Грибы в сметане 239

Грибы жареные 239

Грибы, тушенные в сливках 240

Грибы запеченные 240

Солянка грибная 241

Плов из сушеных грибов 242

БЛЮДА МУЧНЫЕ, КРУПЯНЫЕ, ИЗ КУКУРУЗЫ И БОБОВЫХ 245

КАШИ 246

Гречневая каша с маслом 246

Гречневая каша с молоком 246

Гречневая каша со шпиком и луком 247

Гречневая каша с мозгами 247

Гречневая каша с ливером 247

Гречневая каша с грибами и луком 247

Пшенная каша с маслом 248

Пшенная каша с тыквой 248

Каша из дробленой пшеничной крупы 248

Каша из ячневой или дробленой овсяной крупы 249

Ячневая каша со свиным или бараньим салом 249

Перловая каша с маслом 249

Саговая каша с маслом 249

Рисовая каша с маслом 249

Рисовая каша с томатом и сыром 249

МОЛОЧНЫЕ КАШИ 250

Рисовая каша 250

Манная каша 250

Манная каша сладкая с орехами 250

Каша из дробленой овсяной крупы 251

Каша из овсяных хлопьев «Геркулес» 251

Ячневая каша 251

Перловая каша 251

Пшенная каша 251

Пшенная каша с тыквой 251

КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ 252

Запеканка манная с фруктами 252

Запеканка пшенная, рисовая, ячневая или овсяная 252

Бисквит из манной крупы 252

Круйеник из гречневой крупы 253

Крупеник из гречневой каши 253

Пудинг рисовый 253

Биточки рисовые 253

Биточки пшенные 253

Котлеты пшенные с морковью 254

Биточки из гречневой крупы 254

Биточки ячневые с творогом 254

ПЛОВЫ 255

Плов с бараниной 255

Гурийский плов 255

Узбекский плов 255

Плов с тыквой и фруктами 256

Плов с изюмом 256

МУЧНЫЕ БЛЮДА 256

Клецки из пшеничной муки или из манной крупы в масле 257

Клецки из толокна в молоке 258

Чебуреки 258

Галушки украинские 258

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 259

Макароны, лапша или вермишель с маслом 259

Макароны с мясом 259

Макароны с сыром 259

Макароны в томате с грибами и ветчиной ,259

Макаронник или лапшевник с яйцом 260

Макаронник или лапшевник с творогом 260

Макаронник или лапшевник с мясом 260

БЛЮДА ИЗ КУКУРУЗЫ 260

Кукуруза в початках отварная по-украински 261

Каша из кукурузной крупы 261

Кукурузная каша с яйцом 261

Драчена из кукурузы 261

Мамалыга 262

Полента с сыром 262

Консервированная кукуруза с маслом 262

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ 262

Фасоль или горох с маслом и луком 263

Фасоль в томате 263

Фасоль с орехами 263

Котлеты из фасоли с грибным соусом 263

Пюре из гороха или чечевицы 263

Пюре гороховое, запеченное с мясом 264

Чечевица, тушенная с копченой грудинкой 264

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА 267

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА 267

Пирожки печеные из дрожжевого теста 268

Пирог печеный из дрожжевого теста 270

Пирог к чаю 270

Ватрушки из дрожжевого теста 271

Пирожки жареные из дрожжевого теста 272

Сладкий пирог из дрожжевого теста 272

Пирог сибирский с рыбой 272

Кулебяка из дрожжевого теста 273

Беляши (ватрушки с мясом) 273

Бабка морковная 274

Пахлава 274

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО 274

ТЕСТА

Пирожки из пресного теста 275

Ватрушки из пресного теста 275

Плацинда с тыквой 275

Вертута с брынзой 275

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА 276 Торт миндальный 295

Торт песочный 295

Булочки из слоеного дрожжевою теста 276 Кекс лимонный 296

Рожки из слоеного дрожжевого теста 276 Кекс ванильный 296

Завитушки из слоеного дрожжевого теста 277 СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ 299

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА 278 КИСЕЛИ 300

Язычки из пресною слоеного теста 279 Кисель клюквенный или смородиновый 300

Ватрушки из пресного слоеного теста 279 Кисель из клубники, земляники и других яюд 300

Яблоки в слойке 279 Кисель вишневый 301

Кисель яблочный 301

БЛИНЫ 279 Кисель из сушеных яблок или кураги

Кисель из сушеной черники или сухих яюд 301

301

281 шиповника

Блины на опаре Кисель молочный 301

Блины скороспелые 281 Кисель из ревеня 302

Блины украинские 281 Кисель из ягодного сиропа 302

ОЛАДБИ 282 КОМПОТЫ 302

Оладьи с тыквой, кабачками или морковью 282 Компот из свежих яблок или груш 302

Оладьи с яблоками 282 Компот из свежих абрикосов или слив 303

Компот из свежих персиков 303

Компот из свежих яблок и вишни 303

БЛИНЧИКИ И БЛИНЧАТЫЕ ПИРОГИ 282 Компот из свежих яблок и мандаринов 303

Компот из айвы 304

Блинчики с медом или сахаром 283 Компот из быстрозамороженных фруктов и яюд 304

Блинчики с творогом, яблоками и другими начинками 283 Компот из смеси сушеных фруктов 305

Блинчатый пирог 283 Компот из чернослива 305

Компот из чернослива, изюма и кураги 305

БУЛОЧКИ, КРЕНДЕЛЬКИ, КУЛИЧИ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ 284 ЖЕЛЕ И МУССЫ 305

Булочки

Булочки-шанежки 284

284 Желе из свежей клубники или малины

Желе из клюквы, черной или красной смородины 306

306

Крендельки к чаю или кофе 284 Желе лимонное 306

Рулет с маком 285 Желе из апельсинов 307

Сухари 286 Желе из плодово-ягодного джема 307

Кулич 286 Желе шоколадное 307

Кулич миндальный 287 Желе из простокваши или кефира 307

Ромовая баба 287 Мусс из свежих яблок 307

Ореховые трубочки 288 Мусс лимонный 308

Мусс из ягод 308

289 Мусс клюквенный с манной крупой 308

ПЕЧЕНЬЕ, КОВРИЖКИ, ПОНЧИКИ, КОРЖИКИ Самбук из свежих слив 308

Печенье домашнее 289 КРЕМЫ 309

Печенье песочное 289

Прянички

Коврижка медовая

Пончики московские 289

289

290 Крем из сливок

Крем из сметаны 309

309

Печенье миндальное 290 Ванильный, шоколадный, кофейный кремы 309

Печенье из ржаной муки

Хворост

Коржики 290

291 Крем ягодный

Сливки, взбитые с сахаром 310

310

291 Сметана, взбитая с сахаром 310

ПИРОЖНЫЕ, ТОРТЫ, КЕКСЫ

Слоеное пирожное с яблоками

Слоеное пирожное с кремом

Песочное пирожное с миндалем

Бисквитное пирожное на сметане

Бисквитное пирожное с вареньем

Пирожное со взбитыми сливками или заварным кремом

Безе

Корзиночки с ягодами

Торт бисквитный сухой

Рулет бисквитный

291 МОРОЖЕНОЕ И СМЕШАННЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ 310

291 311

292 Мороженое с ягодами

292 Мороженое с орехами и шоколадным гарниром 311

292 Сливочный пломбир с ананасом 311

293 Сливочный шербет 315

294 Банановый санди 315

294 Молочный коктейль 315

294 Газированный коктейль 315

295 Кофе-гляссе 315

295 Напиток из сливок и клубники 315

ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА 316

Пудинг из ванильных сухарей 316

Пудинг ореховый 316

Воздушный пирог из взбитых белков 317

Воздушный пирог из яблок 317

Воздушный пирог из чернослива 317

Шарлотка яблочная 318

Бабка из манной крупы с изюмом 319

Гурьевская каша 319

Печеные яблоки с вареньем 320

Яблочные кружочки в тесте 321

Снежки 321

СЛАДКИЕ СОУСЫ

321

Ванильный соус 322

Соус из ягод с вином 322

Соус абрикосовый 322

Соус шоколадный 322

Соус из кураги 322

ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ 325

КОНСЕРВИРОВАНИЕ КОМПОТОВ, ФРУКТОВЫХ И ЯГОДНЫХ СОКОВ, ПЮРЕ 329

Приготовление сахарного сиропа 329

Компот из яблок 330

Компот из груш 330

Компот из вишни 330

Компот из черешни 330

Компот из абрикосов 330

Компот из персиков 330

Компот из слив 330

Компот из земляники (клубники, малины, ежевики) 330

Компот из черной смородины 331

Компот из винограда 331

Компот из крыжовника 331

Компот ассорти 331

Сок яблочный 331

Сок вишневый 331

Сок сливовый 331

Сок виноградный 331

Сок абрикосовый 331

Фруктовое пюре 332

Черная смородина с сахаром 332

МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ И ДРУГИЕ ЗАГОТОВКИ 334

Огурцы маринованные 334

Капуста маринованная 335

Помидоры маринованные 335

Виноград маринованный 335

Малосольные огурцы 335

Соленые огурцы 335

Соленые огурцы с уксусом 335

Соленые помидоры 335

Капуста малосольная 335

Капуста квашеная 335

Моченые яблоки 336

Томат-пюре 336

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ В СТЕКЛЯННЫХ 336

БАНКАХ

Маринады пастеризованные

Огурцы консервированные

Огурцы соленые консервированные

Томаты консервированные

Капуста квашеная консервированная

Капустный сок (рассол) консервированный

Щавель консервированный

Зелень укропа, петрушки и сельдерея консервированная

Томатное пюре консервированное

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ В ДОМАШНЕМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ 339

Зелень пряных растений замороженная 340

Коренья пряных растений замороженные 340

Зеленый лук замороженный 340

Цветная капуста замороженная 340

Огурцы (салат из огурцов) замороженные 340

Ягоды замороженные 340

СПЕЦИАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ 343

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ 343

ПИТАНИЕ ЖЕНЩИНЫ В ПЕРИОД БЕРЕМЕННОСТИ И КОРМЛЕНИЯ РЕБЕНКА ГРУДЬЮ 349

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ 351

ВАРЕНЬЕ 332

Варенье из земляники 332

Варенье из клубники 333

Варенье из малины 333

Варенье из вишни 333

Варенье из черной смородины 333

Варенье из крыжовника 333

Варенье из абрикосов 333

Варенье из айвы 333

Варенье из яблок 333

Варенье из груш 333

Варенье из желтых слив 333

Варенье из клюквы 334

Варенье-желе из яблок 334

Повидло из яблок 334

Повидло из яблок и слив 334

Фруктовый мармелад 334

Брусника в сиропе 334

Лечебное питание при язвенной болезни 352

Лечебное питание при хроническом гастрите 355

Лечебное питание при демпинг-синдроме 356

Лечебное питание при хроническом панкреатите 358

Лечебное питание при острых заболеваниях кишечника 359

Лечебное питание при хронических заболеваниях кишеч

ника 359

Лечебное питание при болезнях печени и желчного пузыря 361

Лечебное питание при атеросклерозе 364

Лечебное питание при гипертонической болезни 365

Лечебное питание при хронической сердечно-сосудистой

недостаточности 367

Лечебное питание при хроническом нефрите с явлениями

хронической почечной недостаточности 368

Лечебное питание при ожирении 369

Лечебное питание при сахарном диабете 370

Лечебное питание при туберкулезе 371

Питание туриста 372

«Книга о вкусной и здоровой пище», выпущенная впервые в 1939 г., переиздавалась затем в 1945, 1952, 1965, 1971 гг. Издательство неоднократно выпускало ее дополнительными тиражами, удовлетворяя непрекращающийся спрос на эту давно ставшую у нас в стране популярной книгу.

Однако со всех концов страны продолжают поступать от читателей все новые и новые письма с просьбами о переиздании «Книги о вкусной и здоровой пище». Авторы писем — домашние хозяйки (и опытные, и начинающие), молодожены, пробующие силы в искусстве приготовления пищи, кулинары (и специалисты, и любители) — не только выражают желание приобрести книгу, но и обращаются к нам с советами и предложениями по совершенствованию ее.

Значительное повышение жизненного уровня советских людей, достигнутое за последнее десятилетие благодаря заботам партии и правительства и усилиям всего советского народа, культурный и технический прогресс, новые успехи советской науки и в частности совершенствование знаний в области науки о питании вызвали необходимость коренной переработки книги.

Немало сделано за прошедшие годы в области улучшения качества пищевых продуктов, повышения их вкусовых и питательных свойств, расширения ассортимента. В этом же направлении будет происходить и дальнейшее развитие пищевых отраслей промышленности.

Издательство и редколлегия книги исходили из того, что в организации питания народа имеет значение не только производство достаточного количества продуктов питания, но и самое широкое распространение научно обоснованных знаний о том, как эти продукты правильно использовать, чтобы пища была одновременно и здоровой, и вкусной. Вот почему книгу открывает статья «Питание и здоровье», написанная академиком АМН СССР А. А. Покровским. Статья эта — основополагающая в книге, в ней нашли отражение новейшие знания из области науки о питании.

В заметках на полях, выделенных в книге для популярного товароведения, читатель также найдет много новых сведений о продуктах питания, о технологии производства их и сфере применения.

Все полезные советы по обработке, подготовке, приготовлению и хранению пищевых продуктов, представленные в предыдущих изданиях отдельными заметками на полях, что довольно затрудняло их поиск, в обобщенном виде вошли в настоящем издании во вступительные статьи к соответствующим разделам и к каждой обособленной группе рецептов. Поэтому, прежде чем воспользоваться, тем или иным рецептом, надо ознакомиться со вступительным словом, помогающим усвоить главные принципы.

К работе было привлечено много новых авторов, большую помощь оказали издательству сотрудники Института питания АМН СССР.

Статья «Детское питание» написана д-ром техн, наук Г. С. Коробкиной, «Питание женщины в период беременности и кормления ребенка» — д-ром мед. наук, проф. Н. М. Смирновым, «Лечебное питание» — д-ром мед. наук, проф. М. А. Самсоновым и кулинаром Я. С. Лу- касиком. Раздел «Домашнее консервирование» подготовил канд. техн, наук А. Ф. Наместников. Новые статьи и заметки о пищевых продуктах написаны заслуженным деятелем науки, д-ром техн, наук, проф. Н. Н. Липатовым, д-ром техн, наук, проф. Е. П. Козьминой, канд. техн, наук В. М. Горбатовым, канд. техн, наук Л. И. Бо- рисочкиной, канд. техн, наук А. И. Жариновым, канд. техн, наук И. М. Товбиным, канд. техн, наук Е. С. Дрбоглавом, канд. ист. наук В. В. Похлёбкиным. Автор заключительной статьи «Питание туриста» — академик АМН СССР А. А. Покровский.

Издательство благодарит работников ресторанов «Прага», «Узбекистан», «Океан» (ВДНХ), «Сказка» В. И. Белякова, В. И. Федулаева, П. Я. Сребро, Н. А. На- дежина, Б. П. Лазорина, Г. Н. Жигареву, Н. В. Журкина, А. П. Гаврикова и многочисленных хозяек за помощь при подготовке настоящего издания книги.

Проблема питания человека, производства достаточного количества пищи, вкусной и здоровой, удовлетворяющей потребности различных групп населения, всегда стояла в центре внимания нашей партии и правительства. На решении продовольственной проблемы в условиях социалистического общества сказываются огромные преимущества планового хозяйства, позволяющего создавать и максимально использовать пищевые ресурсы для блага всего общества. Конечной целью всей сферы производства пищи и социальных мероприятий, связанных с ее распределением, является дальнейшее улучшение здоровья населения, поэтому развитие продовольственной базы страны строится на научных основах. В нашей стране производятся огромные количества продуктов: мяса, рыбы, яиц, овощей и фруктов. Однако еще не всегда мы умеем правильно распорядиться этим огромным национальным богатством, обойтись с ним по-хозяйски, бережно и рационально.

Эта книга должна помочь вам лучше и полнее использовать продукты питания, сделать вашу пищу вкуснее и полезнее для здоровья.

Питание должно быть сбалансированным. Мысль об исключительной важности познания законов усвоения пищи очень четко выразил великий русский физиолог И. П. Павлов: «Пища, которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет собою жизненный процесс во всем его объеме... вплоть до высочайших проявлений, человеческой натуры. Точное знание судьбы пищи в организме должно составить предмет идеальной физиологии будущего».

Известно, что в теле взрослого человека, весящего около 70 кг, содержится около 40 кг воды, 15 кг белка, 7 кг жира, 3 кг минеральных солей, 0,7 кг углеводов.

Но организм — это не склад, где все заложенное хранится в неприкосновенном виде. В теле человека постоянно происходят процессы обмена, одни вещества сгорают, окисляются, выводятся, и взамен нужны новые вещества, причем самого различного назначения.

Роль пищи в процессах непрерывного обновления человеческого тела в известной степени может быть охарактеризована следующими цифрами: подсчитано, к примеру, что за 70 лет жизни человек выпивает 50 т воды, съедает 2,5 т белка, 2,3 т жира, свыше 10 т углеводов, почти 300 кг поваренной соли.

Белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины — вот те основные вещества, которые необходимы для жизни. Само собой разумеется, что назначение каждого из них различно.

Современные представления о качественных и количественных потребностях человека в пищевых веществах получили отражение в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции, для осуществления нормальной жизнедеятельности организм человека нуждается не в конкретных продуктах питания, а в необходимых количествах энергии и в определенных комплексах пищевых веществ, входящих в эти продукты: белках, аминокислотах, углеводах, жирах и жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, многие из которых являются незаменимыми, так как не могут быть синтезированы в организме. Ярким примером важности этой концепции является, например, необходимость соблюдения принципов сбалансированности энергетического обмена.

Калорийность рациона. Каждый из нас должен получать столько энергии, сколько затрачивает ее в течение дня, т. е. в организме должно соблюдаться энергетическое равновесие. В том случае, когда человек не получает калорий по сравнению с энергетическими тратами, он худеет. В тех случаях, когда приток энергии с пищей превышает энерготраты организма, неизбежно отложение жира. Избыточный вес вреден, он резко уменьшает подвижность, снижает работоспособность, ухудшает самочувствие, портит фигуру, делает человека некрасивым и несомненно снижает сроки жизни. К сожалению, многие недооценивают вреда, который приносит ожирение, и иногда полагают, что накопление жира является признаком здоровья. Говорят, что полнота вначале вызывает зависть, потом смех и, наконец, сочувствие. В действительности же все степени излишней полноты должны вызывать соболезнование. Ожирение — это болезнь, связанная с перееданием и нарушением жирового обмена, которая в наши дни получила весьма широкое распространение. От избыточного веса, как показывают данные медицинской статистики, страдают не менее четверти взрослого населения большинства экономически развитых стран. К сожалению, увеличивается и число детей, имеющих значительное превышение веса над нормальным.

Как и большинство других хронических болезней, ожирение начинается исподволь: вначале это 5—10 кг избыточного веса, которые не замечают,

потом 10—20 кг, которые вызывают некоторую тревогу и желание похудеть, затем 20—30 кг, с которыми не могут справиться, затем 40—50 кг, которые являются предметом постоянного беспокойства, а иногда и пассивной покорности, а в отдельных случаях избыточный вес достигает 100 кг, а то и больше.

Доказано, что главной причиной ожирения при учете любых нарушений регуляции обменных процессов, включая и отклонения в гормональном статусе организма, являются нарушения энергетического баланса, связанные с относительным перееданием.

Как же предупредить ожирение? Как определить энергетические потребности любого из нас и как построить рационы питания, соответствующие потребностям?

Сделать это помогут вам как средние статистические данные по энергетическим тратам, тщательно изученные в нашей стране для различных групп населения, так и советы, связанные с индивидуальными режимами питания.

Однако прежде всего надо знать, на что расходуется энергия и откуда ее черпает организм при усвоении пищи.

Потребность человека в энергии зависит прежде всего от индивидуальных особенностей организма: пола, возраста, роста, веса, уровня обменных процессов, от физической нагрузки, характера психической деятельности во время работы и во время отдыха, от занятий спортом, прогулок, игр и т. п. Наконец, должны быть приняты во внимание климатические, географические условия и в первую очередь температура воздуха, так как все эти факторы влияют на количество энергии, расходуемой организмом. Рассмотрим главные из этих факторов.

Не только во время работы, но даже при относительном покое, во время сна и отдыха даже, для поддержания основных физиологических функций организма — биения сердца, дыхания, сохранения температуры тела на постоянном уровне и т. п. — необходим непрерывный приток энергии. Уровень энергетических затрат организма при температуре 20°С в состоянии относительного покоя, измеренных через 12—14 ч после последнего приема пищи, получил название основного обмена. Считают, что уровень основного обмена у здорового человека среднего возраста соответствует расходу 1 килокалории в час на каждый килограмм веса тела. Таким образом, величина основного обмена у мужчины, весящего 70 кг, приближается к 1700 ккал (килокалориям); у женщины, вес которой 60 кг, эта величина близка к 1400 ккал. У детей, при расчете на килограмм веса тела, уровень основного обмена гораздо выше.

Более точные расчеты нормальных величин основного обмена проводят физиологи по специальным таблицам.

Любая физическая и умственная работа, в том числе и занятия спортом, требуют дополнительных затрат энергии. Особенно значительны энерготраты при тяжелом физическом труде. Работа даже служащего, которая обычно протекает без большого физического напряжения, в сочетании с домашней работой и обязанностями повседневной жизни требует дополнительной энергии в 1000—1300 ккал в день. Дополнительная потребность в энергии возрастает до 1300—1800 ккал при механизированном труде (токари, фрезеровщики), до 1800—2300 — при полумеханизированном (трактористы) и 2300—2800 ккал — при тяжелой физической работе (землекопы, лесорубы, грузчики). При пониженной температуре воздуха у человека наблюдается увеличение затрат энергии, так как для поддержания температуры тела на постоянном уровне необходимы дополнительные количества энергии.

Таким образом, фактические затраты энергии организма складываются из следующих величин: основного обмена, энергии, необходимой для обеспечения производственной и домашней работы, а также затрат во время активного отдыха. Для лиц, занимающихся спортом (тренировка средней тяжести), требуется дополнительная энергия — около 500 ккал в день. Средние цифры, характеризующие потребности в энергии для различных групп населения в нашей стране, приведены в таблице (см. стр. 8).

Из этой таблицы видно, что энергетические траты в значительной степени зависят от характера труда и что взрослое население может по этому признаку быть разделено на 4 профессиональные группы.

Внутри этих групп, в соответствии с понижением интенсивности обменных процессов с возрастом, проводят дифференциацию на подгруппы более и менее молодых (от 18 до 40 лет и от 40 до 60 лет). Энергетические потребности людей пожилого возраста еще ниже.

Как видно из приведенных ниже данных, потребности в килокалориях у беременных женщин и кормящих матерей несколько выше. Еще выше они у спортсменов и у мужчин, занятых очень тяжелым физическим трудом.

Особый интерес представляют энергетические потребности детей: здесь уже речь идет не только об энергии, необходимой для обеспечения свойственной этому возрасту повышенной подвижности, но и об энергии, необходимой для поддержания лежащих в основе роста интенсивных процессов синтеза белка и других составных частей организма.

Итак, вы знаете, скольким калориям должен соответствовать ваш дневной рацион питания. Однако, как же определить энергетическую ценность дневного рациона или отдельных блюд? Для этого пользуются либо специальными