Травы измельчают, помещают в бутылку с водкой и дают настояться в продолжение 1 недели, ежедневно взбалтывая бутылку.

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда. Наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и накапливающие большее количество сахара.

Для приготовления столовых (сухих) вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для десертного вина. Это особенно важно в южных районах СССР, где виноград быстро теряет кислотность. Для десертных вин используют перезрелый ви­ноград. Некоторые сорта вин из перезрелого винограда полу­чаются с приятным изюмным тоном.

Сбор винограда надо проводить только в сухую погоду. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для вино­делия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые и недозрелые. Собранный виноград немедленно отделяют от гребней — вручную или на терке. Затем ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой и выливают мезгу в корзину пресса. Под лоток пресса подставляют стеклянный баллон или эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает, и тогда пресс постепенно заполняют свежей мезгой. После того как сок перестанет отделяться, мезгу покрывают деревянным кружком и отжимают. Вначале нажим делают очень осторож­но и постепенно, давая соку стечь. После этого мезгу вынима­ют в эмалированное ведро, перемешивают и затем вновь прессуют. Такую разгрузку проводят 2 раза и смешивают весь сок вместе.

За неимением пресса, мезгу кладут в дуршлаг и дают стечь соку. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками.

Сухие белые и красные вина

Белое сухое (столовое) вино рекомендуется готовить из зрелого винограда белых сортов с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью, нетерпкого вкуса типа Рислинг, Али- готэ, Мцване и др. Сорта с сильным, пряным ароматом (Мус­кат, Изабелла, Ноа) для столовых вин не годятся.

Если вино приготовляют из незрелых ягод, содержащих мало сахара, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было не больше 18%.

Сусло для белого столового вина готовят обычным спосо­бом. Полученное сусло нужно немедленно ставить на броже­ние. Для этого его наливают в баллоны или бочонки на ^{1 * 3}/₄ объ­ема, добавляют 2% (200 г на 10 л сусла) 4-дневной закваски винных дрожжей и закрывают баллон водяным затвором.

Брожение рекомендуется проводить при температуре не ниже 18° и не выше 24°. При температуре выше или ниже опти­мальной могут произойти недоброды. Нежелательно и резкое понижение температуры ниже 15°, в особенности если броже­ние подходит к концу. Такое похолодание может его полно­стью остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар вы­бродил.

Хотя при низкой температуре получается недоброд, дрож­жи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температу­ры (20°), брожение снова возобновится. Но предварительно необходимо взмутить дрожжи в баллоне перемешиванием.

Повышение температуры при брожении гораздо опаснее. Дрожжи ослабевают, и оживить их жизнедеятельность не уда­ется. В этом случае сусло нужно снять резиновой трубкой с осадка дрожжей и добавить свежую закваску винных дрож­жей. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором прошло нормальное брожение.

При нормальной температуре бурное брожение с выделе­нием пены проходит 5—8 дней. После этого в баллоны нужно доливать вино того же сорта, как это указано в разделе пло­дово-ягодных вин.

Доливка — прием совершенно обязательный и очень важ­ный. Недолитое вино может легко заболеть уксусным скиса­нием или покрыться белой пленкой. Кроме того, недолитое вино, окисляясь, приобретает чрезвычайно неприятный запах, от которого невозможно избавиться. Основное условие, пре­дупреждающее заболевание вина, — это чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие бочонка и шпунт ежедневно протирают чистой тряпочкой, намоченной в 2-процентном рас­творе соды.

По окончании бурного выделения пены брожение затихает. Тогда вино оставляют в покое до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков газа и не будет ощущаться на вкус са­хар. После этого его еще выдерживают две недели, в течение которых дрожжи оседают на дно и вино осветляется Потом

¹ Бродильным шпунтом или водяным затвором называется 10-санти­

метровая стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом в шпунт. На другой конец трубочки надевают резиновую трубку, которую опускают

в стакан с прокипяченной водой. Воду необходимо часто менять.

вино снимают с осадка и наполняют им баллоны до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками и ста­вят на хранение на два месяца при температуре ниже 15°.

Не следует затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Хотя снятое с осадка сухое столовое вино уже можно употреблять, но оно в этот период еще будет пах­нуть дрожжами. За время хранения в вине выпадет осадок, оно осветлится, приобретет свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимают с осадка, разливают в бутылки до половины высоты горлышка, укупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками (корковые пробки заливают смолкой или сургучом) и укладывают бутылки лежа.

Красное сухое столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы: Каберне, Сапера­ви, Матрасса, Сенсо и др. Для приготовления красного сухого вина, в отличие от белого сухого вина, используются сорта ви­нограда более сладкие.

Вся технология приготовления красного сухого вина на­правлена на получение вина с густой темной окраской и необ­ходимой для темного винограда терпкостью.

Собранные ягоды отделяют от гребней, раздавливают и помещают мезгу в эмалированное ведро или кадочку на ³А объема. Туда сразу же добавляют закваску дрожжей (2% от загруженной мезги). Мезгу перемешивают и кадочку прикры­вают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения поднявшуюся над суслом шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают. Это делают для того, чтобы сусло не превратилось в уксус.

После окончания бурного брожения вино нужно отделить от мезги. Для этого мезгу прессуют так же, как и при отделе­нии сока от мезги у белых сортов винограда. Если нет пресса, мезгу откидывают на дуршлаг, затем вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек. Отделившееся вино сме­шивают с первоначальным и разливают в баллоны на ³/₄ их объема. Затем закрывают баллоны водяным затвором и в ос­тальном поступают так же, как и с вином из белого винограда.

Десертные вина

Десертное вино отличается большим содержанием сахара (от 10 до 15% и выше). Оно должно быть хорошо окрашен­ным, ароматным, густым, с невысокой кислотностью. В домаш­них условиях вино с таким высоким содержанием сахара, мож­но приготовить только в том случае, если к нему добавить кон­центрированное виноградное сусло или сахар.

Ягоды отделяют руками или на терке от гребней и раздав­ливают. Для придания вину большей полноты, аромата и ок­раски мезгу помещают в баллон с широким горлом или ка­дочку. В баллон с мезгой добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3— 4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколь­ко раз в сутки перемешивают.

Затем мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на ³/₄ объема. Добавляют 50 г сахара на 1 л сусла и прово­дят брожение при температуре 20°. Уход за бродящим вином (доливки, наблюдение за температурой) обычный.

После окончания брожения вино должно быть на вкус су­хим, так как сахар полностью выбродит. Вину дают отстояться, и когда оно осветлится (это бывает обычно через 2 месяца после начала брожения), его снимают с осадка. В прозрачное вино для придания сладости добавляют сахар или бекмес. Са­хара добавляют 160—200 г на 1 л вина. Готовое вино разли­вают в бутылки, укупоривают и хранят, как и сухие вина.

* * *

Болезни сухих и полусухих вин вызывают аэробные микро­организмы — винная плесень и уксусные бактерии. Эти микро­организмы могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15° в винах крепостью ниже 15°.

Винная плесень, развиваясь в сухом вине в неполно нали­тых емкостях в виде сероватой складчатой пленки, разруша­ет кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.

Столовые вина, разлитые в бутылки, а также виноматериал для полусладких и сладких вин (если к ним еще не добавлен сахар), прошедшие бутылочную пастеризацию, лучше хранить лежа. Остальные вина с сахаром, разлитые в бутылки, нужно хранить в стоячем положении. Очень важно следить, чтобы вино, находящееся на длительном хранении, было налито в посуду до половины высоты горлышка. Посуда должна быть плотно укупорена, а пробки (корковые, деревянные шпун­ты) — залиты смолкой или сургучом.

Лучшей для хранения сухих и полусладких вин будет тем­пература около 10°, а для десертных — около 16°. Не надо хра­нить вина на свету.