ПРЕДИСЛОВИЕ

О КОНСЕРВИРОВАНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Пищевая ценность продуктов

Как известно, основными составными частями всякой пищи являются углеводы, жиры и белки, которые, под­вергаясь в нашем организме сложным превращениям, выделяют энергию, необходимую для всех жизненных процессов; белки, получаемые с пищей, кроме того, яв­ляются основным материалом, из которого строится все наше тело. Каждый грамм углеводов (то есть сахара или крахмала), а также белков выделяет в организме 4,1 большой калории тепла, а каждый грамм жира — 9,3 калории. Для нормальной жизнедеятельности взрос­лого человека требуется получение вместе с пищей в среднем 122 г белков, 492 г углеводов и 116 г жиров, что соответствует около 3 600 калориям энергии.

Не менее важны для нас и другие пищевые вещест­ва — витамины, которые хотя и не выделяют энергию, но их отсутствие в пище вызывает ряд серьезных расст­ройств и заболеваний. При отсутствии витамина А при­останавливается рост детей, поражаются кожа и слизи­стые оболочки. Витамин В| препятствует появлению раз­личных заболеваний нервной системы, сердца, органов пищеварения. Витамин С (аскорбиновая кислота) предо­храняет от тяжелой болезни—цинги.

Есть много и других витаминов, не менее важных для нашего организма. Суточная потребность человека в ви­таминах: А — 1 мг, В — 2 — 2,5 мг, С — 50—70 мг.

Очень важны для нас и другие составные части пи­щевых продуктов. Так, минеральные соли, которые вхо­дят также и в состав нашего организма, мы должны по-

лучать с пищей; особенно необходимы соли калия, каль­ция, натрия, фосфора, железа.

Большое значение имеют органические кислоты: вин­ная, лимонная, яблочная и другие, создающие нормаль­ную среду для работы наших органов пищеварения. На­конец, ароматические и красящие вещества, придавая привлекательный вкус, запах и внешний вид пище, су­щественно повышают ее усвояемость.

Роль плодов и овощей в питании

В плодах и овощах содержится сравнительно мало белковых веществ и почти нет жиров. Зато они являются для нас важнейшим источником углеводов (главным об­разом сахара), минеральных солей и витаминов, особен­но витамина С. Следует отметить, что этот витамин мы получаем исключительно из плодов и овощей, потому что в других продуктах он содержится в незначительных ко­личествах.

Кроме того, плоды и овощи содержат вещество каро­тин (оранжево-желтого цвета), который в нашем орга­низме превращается в витамин А. В плодах и ягодах со­держится много ценных органических кислот.

Таким образом, плоды и овощи относятся к весьма важным пищевым продуктам.

Причины порчи плодов и овощей и способы их переработки

Как и многие другие пищевые продукты, свежие пло­ды и овощи подвержены быстрой порче. Главной причи­ной порчи является жизнедеятельность различных микро­организмов, или микробов. Микробами называют мель­чайшие одноклеточные живые организмы. Различают три основных класса микробов: бактерии, плесени и дрожжи.

Для нормальной жизнедеятельности микробы нужда­ются в наличии достаточного количества пищи, находя­щейся в растворенном состоянии (так как они питаются, всасывая пищу всей поверхностью клетки). Питаясь, мик­робы разлагают пищевые продукты и этим вызывают их порчу. Различные микробы питаются различными пище­выми веществами; существуют десятки тысяч видов мик­робов, и практически порче подвержены все пищевые

в

продукты. Наиболее энергично микробы развиваются при температуре от 15—20° до 35—40° (в зависимости от вида).

При понижении температуры все жизненные процес­сы в микробах замедляются, а ниже 0° приостанавлива­ются. Но даже при самых сильных морозах микробы не погибают, а после оттаивания вновь продолжают свою жизнедеятельность. При нагревании до кипения все пле­сени, дрожжи и значительная часть бактерий погибают. Но имеется много видов так называемых спороносных бактерий. Они способны образовать защитные споры, которые сохраняют способность к прорастанию даже после многочасового кипячения и гибнут лишь после на­гревания при температуре выше 100°.

Большинство микробов для своего развития нуждает­ся в кислороде воздуха, но есть и такие, которым воздух не нужен и даже вреден. В кислой среде микробы разви­ваются хуже, чем в нейтральной, а при значительной кис­лотности погибают.

Неблагоприятное действие на микробов оказывают высокие концентрации соли.

Из изложенного следует, что для предохранения пи­щевых продуктов от порчи требуется или уничтожить по­павшие на. них микробы или создать для них неблагопри­ятные условия. На этом и основаны все известные спосо­бы хранения и переработки пищевых продуктов, в том числе плодов и овощей.

Охлаждение. Если плоды и овощи охладить до 0°, микробы не будут развиваться и охлажденные продукты хорошо сохранятся несколько недель и даже месяцев, оставаясь свежими.

Замораживание. Плоды и овощи после чистки ошпа­ривают (бланшируют) и подвергают быстрому замора­живанию при температуре — 25° и ниже. Хранят в замо­роженном состоянии.

Засолка и квашение. Овощи и плоды, залитые рассо­лом (или в собственном соку, как например при кваше­нии капусты), подвергаются действию молочнокислых Микробов, попадающих из воздуха или вместе с сырьем. Микробы питаются сахаром, содержащимся в этих про­дуктах, образуя молочную кислоту. По мере накопления молочной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития других микробов.

Маринование. При мариновании неблагоприятная для микробов кислая среда создается за счет уксусной кис­лоты, которую добавляют в маринад. Сахар, содержа­щийся в овощах и плодах, при этом не расходуется.

Сушка. Удаляя влагу из плодов и овощей, можно соз­дать неблагоприятные условия для микробов. Высушива­ние не обязательно производить до полного удаления влаги. Дело в том, что микробы могут потреблять сахар из плодов и овощей лишь при сравнительно невысокой его концентрации в растворе (соке). При высушивании в продуктах остается мало воды и концентрация сахара в ней значительно повышается, так что микробы не мо­гут питаться.

Варка плодов с сахаром. Если плоды и ягоды сва­рить с большим количеством сахара (например, на 1 часть плодов 1 —1,5 части сахару), то полученные при этом продукты — варенье, джемы, повидло и т. д. — бу­дут содержать 60—65% сахару. В этом случае, так же как и при высушивании, микробы хотя и не погибают, но и не развиваются. Все описанные способы переработ­ки сводятся к тому, что создаются неблагоприятные ус­ловия для микробов. Наиболее совершенным способом является консервирование при помощи нагревания (сте­рилизации), при котором микробы не угнетаются, а уничтожаются.

Консервирование плодов и овощей стерилизацией и пастеризацией и его преимущества

Стерилизацией называется нагревание пищевых про­дуктов с целью уничтожения в них микробов при 100° (в кипящей воде) или при более высокой температуре*

Пастеризацией называется нагревание с той же целью, но при температуре ниже 100°.

Принципиальной разницы между стерилизацией и пастеризацией нет. Применяя этот способ, можно консер­вировать плоды и овощи, не добавляя к ним никаких других веществ. Все добавляемые при консервировании продукты: соль, сахар, пряности — даются лишь для улучшения вкуса; для сохраняемости консервов они не имеют значения. Таким образом, в консервах сохраняют­ся естественные вкус и запах, а также и внешний вид.

свойственные тем продуктам, из которых приготовлены консервы. В натуральных стерилизованных консервах лучше, чем при любом другом способе переработки (не считая замораживания), сохраняются витамины, нахо­дящиеся в сырье.

Какие консервы из плодов и овощей можно делать в домашних условиях

Для стерилизации консервов обычно пользуются ка­стрюлями, в которых нагревают банки, погруженные в воду. Так как кастрюля может быть только прикрыта крышкой, а не герметически закрыта, вода в ней будет кипеть всегда при 100°.

Следовательно, в домашних условиях можно изго­товлять консервы из таких продуктов, которые требуют для стерилизации нагревания 100° или ниже (пастери­зация). К таким продуктам относятся все плоды и яго­ды; из овощей же лишь немногие: томаты, щавель, ре­вень.

Но если к другим, некислым овощам добавить даже небольшое количество кислоты, например уксусной (что обычно делается при мариновании), то сопротивляе­мость микробов резко понизится, и тогда уже для их уничтожения вполне достаточна стерилизация при 100° и даже пастеризация. Таким образом, в домашних усло­виях, пользуясь для стерилизации обычной кастрюлей, можно приготовить следующие консервы из плодов и овощей в герметически укупориваемых банках:

натуральные консервы: компоты (с сахаром и без сахара), пюре и соки из всех без исключения плодов и ягод;

слабокислые (с очень небольшим количеством уксу­су) маринады из всех плодов и овощей, а также из грибов;

натуральные (без добавления кислоты) консервы из томатов (томаты цельные, томатный сок, томатное пю­ре), щавеля и ревеня. Кроме того, можно изготовлять варенье, джемы, повидло, желе и сиропы из плодов и ягод.

Тара для домашних консервов

Важнейшим условием успеха при консервировании является герметическая укупорка банок. У нас для до­машнего консервирования в настоящее время применя­ются следующие виды стеклянных банок и бутылок.

а) Стеклянные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками (тара СКО — стеклянные кон­сервные обжимные). Их без труда можно приобрести в любом магазине. Банки эти бывают различной емкости: 0,35; 0,5; 1 и 2 л, а также трехлитровые (баллоны). Не­смотря на разную емкость, все эти банки имеют строго одинаковый диаметр горла (83 мм), и, следовательно, их можно укупоривать одинаковыми крышками. Крыш­ки, жестяные лакированные (желтого цвета) илд про­сто луженые (белые), снабжены резиновыми кольцами. При укупорке кольцо плотно зажимается между ме­таллической крышкой и стеклянной горловиной банки и заполняет все, даже мельчайшие щели. Этим обеспечи­вается надежная, плотная, герметическая укупорка.

Для укупоривания этих банок в домашних услови­ях применяют специальные ручные закаточные машин­ки. Машинки и крышки можно приобрести в хозяйст­венных магазинах.

б) Стеклянные банки со стеклянными крышками, выпускаемые специально для домашнего консервирова­ния. Эти банки снабжены широким эластичным ре­зиновым кольцом с язычком. Кольцо накладывается на верхний бортик горловины банки, сверх него кладется стеклянная крышка, которую на время стерилизации плотно прижимают к банке пружиной или хомутиком. После стерилизации и охлаждения в банке образуется разрежение (вакуум), вследствие чего крышка плотно присасывается к банке и хомутик уже не требуется. Для того чтобы вскрыть такую банку, следует лишь по­тянуть за язычок на внешней стороне резинового кольца, который выступает из-под крышки. При этом через образовавшееся отверстие воздух заходит внутрь бан­ки, разрежение нарушается и крышку без всякого уси­лия можно снять.

Такие банки создают значительные удобства как при консервировании, так и при употреблении консервов, но

пока они у нас недостаточно распространены, хотя про­изводство их уже начато.

в) Если нет возможности приобрести банки со стек­лянными крышками или ручную закаточную машинку и крышки к обыкновенным консервным банкам, для кон­сервов можно применять обычные широкогорлые стек­лянные молочные бутылки. Эти бутылки емкостью 0,5—• 1 л имеют внутренний диаметр горла 33 jam.. На внут­ренней части горла имеется небольшой выступ, на кото­рый при разливе молока накладывают картонный кру­жок для укупорки. При использовании бутылок для консервов следует заготовить заранее жестяные кружки диаметром 33 мм, вырезав их ножницами из жестяной консервной банки или крышки. После заполнения буты­лок их укупоривают, вкладывая в горловину такой же­стяной кружок и заливая его сверху расплавленным сургучом или же смолкой, составленной из двух частей битума, пяти частей канифоли и трех частей парафина. Заливать горло бутылки надо так, чтобы сургуч или смолка полностью закрыли жестяной кружок и плотно пристали к стеклу. Нельзя для заливки применять воск или парафин, так как они долго не застывают и могут просочиться внутрь бутылки.

г)  Для консервирования соков можно пользоваться обычными узкогорлыми бутылками. Их укупоривают пробкой, а затем, так же как и молочные, заливают смолкой или сургучом.

Наполнение банок и бутылок

Банки следует тщательно вымыть и .прошпарить. Чем чище вымыта банка, тем меньше на ее поверхно­сти остается микробов, а это имеет существенное зна­чение при стерилизации. Банки сначала прополаскива­ют (грязные замачивают па 1—2 часа) теплой водой, а затем моют горячей водой (желательно с добавлением 1 процента соды или стирального порошка) и снова ополаскивают горячей водой. Чтобы банка не лопнула при наливании горячей воды, сначала на дно ее налива­ют совсем немного (1—2 столовые ложки) кипятка и, быстро взбалтывая, распределяют этот кипяток равно­мерно по дну банки, чтобы все стекло возле дна несколь­ко нагрелось.