Как влияет консервирование на пищевую ценность продуктов. Сохраняемость витаминов в консервах 16

Зайдем в консервный магазин  19

Жестяные консервные банки 19

Стеклянные консервные банки 23

Консервные ключи и ножи 25

Что написано на консервных этикетках 27

Цифры и буквы на банках 28

Определение доброкачественности консервов при покупке 30

Как использовать консервы в пищу 31

А теперь вскроем банку 31

Классификация консервов 34

Консервы мясные 34

Консервы мясо-растительные 36

Консервы сало-бобовые 38

Консервы мясные прочие 39

Консервы из мяса птицы '19

Консервы рыбные натуральные 41

Консервы рыбные в томатном соусе 43

Консервы рыбные в масле 45

Консервы из крабов.

Консервы рыбные прочие. 1$

Нестерилизуемые рыбные консервы (пресервы) 49

Консервы молочные 31

Консервы овощные натуральные. 33

Овощные пюре и соки. 31

Томат-пюре, томатная паста, томатные соусы Ьэ

Консервы пастеризованные овощные маринады 66

Консервы из квашеных и соленых овощей 68

Маринованные грибы 69

Консервы — овощные закусочные 70

Консервы — обеденные первые блюда 74

Консервы — обеденные вторые блюда 75

Заправочные консервы 7

Консервированные деликатесные соусы 77

Консервы для детского питания 77

Консервы для диетического питания 79

Фруктовые компоты 82

Фруктовые маринады 86

Фруктовые соки 86

Фруктовые соки с мякотью 89

Экстракты 90

Сиропы 91

Фруктовые пюре и соусы 91

Варенье 92

Джем 94

Конфитюр 91

Повидло 95

Начинки фруктовые для пирогов 95

Хранение консервов в домашних условиях 96

Сиропы

Сиропы получают растворением сахара в плодоягодных соках. для чего берут совершенно свежий натуральный фруктовый сок, нагревают его, в горячем соке растворяют сахар. Сахар добавляют с таким расчетом, чтобы общее его содержание в сиропе составило около 60%. При такой концентрации сахара сиропы могут долго храниться. Длительному хранению сиропов способствует горячий розлив в банки и бутылки и пастеризация.

Ассортимент сиропов большой — брусничный, клюквенный, малиновый, ежевичный, земляничный, черешневый, черносмородиновый, сливовый, вишневый, кизиловый, алычовый, яблочный и т. д.

Сиропы используются для приготовления напитков (разбавляют водой), киселей, муссов, желе.

Фруктовые пюре и соусы

Фруктовое пюре. Из свежих зрелых плодов и ягод на консервных заводах вырабатывают различные пюреобразные консервы. Наиболее простые консервы —это натуральное фруктовое пюре. Для получения пюре берут свежие плоды или ягоды, моют, разваривают до размягчения, а затем протирают на специальных протирочных машинах, получая однородную и равномерно измельченную до пюреобразного состояния массу. Семена, косточки, кожица отделяются и в пюре не попадают. Фруктовое пюре —эго чистая фруктовая мякоть, содержащая те же питательные вещества, что и свежие фрукты.

Фруктовое пюре в горячем виде разливают в стеклянные банки и бутылки и пастеризуют. Вырабатывают главным образом натуральное пюре из яблок, айвы, абрикосов, груш, персиков, слив, вишни, черной смородины.

Фруктовое пюре можно использовать для приготовления киселей, начинок для пирогов, пирожков, пончиков и т. д. Для начинок пюре уваривают.

Фруктовые соусы и приправы, (рис. 34). Натуральное фруктовое пюре употреблять непосредственно в пищу нельзя вследствие высокой его кислотности. Поэтому к пюре добавляют сахар. Консервная промышленность вырабатывает готовые пюре с сахаром— фруктовые соусы. Наиболее распространен яблочный соус — это яблочное пюре с 10% сахара. Также готовится соус абрикосовый, сливовый и айвовый. Яблочный соус иногда выпускают под названием «Яблоки протертые с сахаром». Консервированный яблочный соус содержит 20—21 % сахара, его калорийность 85—90 ккал/100 г, кислотность 0,5%. Яблочный и другие соусы можно непосредственно употреблять как сладкое блюдо.

Соусы также используются в качестве приправ к мясным и

рыбным блюдам. Но в этом случае к ним добавляют немного корицы или другие пряности (по вкусу). Организовано производство специальных фруктовых приправ (яблочная, абрикосовая).

Рис. 34. Фруктовые соусы.

В состав сливовой приправы, кроме сливового пюре и сахара, входит корица, гвоздика и имбирь.

Варенье

Варенье получается увариванием плодов и ягод с сахаром (рис. 35). В варенье концентрация сахара доходит до 65% и ^вь1- ше. При такой концентрации сахара микробы, хотя они и имеются в варенье, не могут развиваться. Следовательно, варенье нельзя отнести к настоящим стерилизуемым консервам.

Разнообразие видов варенья соответствует разнообразию плодов и ягод, употребляемых в пищу.

Поэтому мы дадим здесь лишь сведения о некоторых общих требованиях, предъявляемых к варенью, изготовляемому в промышленности и выпускаемому в продажу. Хотя в промышленности так же, как и в домашнем хозяйстве, варенье варят из 92

плодов или ягод и сахара, условия и порядок работы на заводах имеют свои особенности. При варке варенья на 1 кг подготовленных плодов дается от 1 до 1,5 кг сахара (в зависимости от используемых ягод и плодов). Обычно часть сахара заменяют патокой, от этого вкус варенья улучшается. Варку

варенья производят в больших вакуум-аппаратах в течение

2—3 ч. Готовое варенье разливают в герметически укупориваемые консервные банки н обязательно пастеризуют. Такое варенье не засахаривается при хранении.

Варенье, выпускаемое консервными заводами, должно удовлетворять следующим требованиям:

а) плоды или их дольки должны быть целыми, неповрежденными, одинаковыми по форме и величине, хорошо пропитаны сиропом;

б) плоды должны быть равномерно распределены во всем объеме варенья, а не должны всплывать;

в) сироп должен быть прозрачным, не желирующим;

г) вкус п аромат варенья должны соответствовать тем плодам, из которых оно изготовлено, без какого-либо привкуса;

д) варенье не должно быть засахаренным.

По химическому составу и пи

Рис. 35. Варенье абрикосовое.

щевой ценности все виды варенья

примерно одинаковы. Например, в малиновом варенье содержится сахара 71%, его калорийность — 296 к/сал/100 г. Разли

чие имеется по кислотности — в малиновом варенье кислотность составляет 0,5%, в грушевом — 0,2%, в черносмородиновом — 1,2%.

Витамина С в варенье содержится мало (1—5 лг%), лишь в ореховом и земляничном варенье около 10 мг%.

Употребляют варенье с чаем, с ним готовят бутерброды. Целыми ягодами и плодами, вынутыми из варенья, можно украсить торты. Любое варенье можно использовать как начинку для пирогов. Чтобы во время выпечки из пирогов не вытекало варенье, рекомендуется в варенье добавить немного крахмала и хорошо перемешать. Крахмал будет во время выпечки набухать, забирая для этого влагу из сиропа, и тогда начинка станет более вязкой. Из плодов и ягод, вынутых из варенья, можно быстро приготовить домашние цукаты или засахаренные фрук

ты. Для этого варенье из банок выливают в кастрюлю и уваривают несколько минут. Затем из кастрюли варенье выливают на дуршлаг или сито для стекания сиропа. Плоды на сите выдерживают еще 1—2 ч, затем, когда они немного обсохнут, раскладывают в один слой на ровное сито и подсушивают в печи или в духовке (при температуре не выше 40°C). Затем их обсыпают мелким сахарным песком и снова досушивают их до полной готовности.

Как уже отмечалось, засахаривание — это один из дефектов варенья. Для устранения этого дефекта следует варенье подопреть, тогда кристаллы сахара растворятся и после охлаждения варенье будет иметь нормальный вид. Засахаривание ни на вкус, ни на калорийность варенья не влияет.

Джем

Джем варят из тех же видов плодов и ягод, что и варенье. Рецептуры и режимы варки джема и варенья примерно одинаковы.

Отличается же джем от варенья следующим. При варке джема не обязательно сохранять целость плодов и я гот. Джем варят в больших вакуу*м-аппаратах за одгж прием (без выдержки и перерывов) до полной готовности. Плоды и ягоды на варку подают либо целые, либо измельченные (иногда раздробленные). При варке плоды перемешивают и, если часть их будет раздроблена, это не считается дефектом джема.

В отличие от варенья джем должен иметь плотную желирующую консистенцию сиропа. Сироп в готовом джеме не должен растекаться. Поэтому на заводах его изготовляют из таких плодов и ягод, которые содержат значительное количество есте- с;венного пектина (вещества, способные образовать желе).

Варят джем на заводах как в летнее время из свежих плодов и ягод, так и зимой, заготовляя для этого фрукты, обработанные химическими консервантами (сульфитацией).

Используют джем так же, как и варенье.

Конфитюр

Конфитюр — это такой же джем, с той лишь разницей, что для переработки берут только свежее сырье (неконсервировап- нос), причем отбирают такие плоды и ягоды, которые очень богаты естественнььм пектином. Если же в сырье мало пектина, то при варке добавляют готовый порошкообразный пектин, чтобы добиться плотной желеобразной консистенции сиропа.

В последние годы у нас в продажу поступает конфитюр, импортируемый из Болгарии. Но уже приступила к выработке конфитюра и наша консервная промышленность.

Повидло

Повидло, в отличие от варенья, джема и конфитюра, получают увариванием пюре из плодов и ягод с сахаром.

Наиболее распространено повидло яблочное. Оно имеет плотную консистенцию вследствие большого содержания пектина. Повидло расфасовывают в банки или в бочки. Из лучших сортов яблок готовят еще более плотное по консистенции повидло, которое после застывания можно резать ножом. Такое повидло разливают в плотные деревянные ящики, выложенные внутри пергаментом. Кроме яблочного, вырабатывают повидло вишневое, грушевое, клюквенное, сливовое, абрикосовое, персиковое и др.

В яблочном повидле содержится сахара 62—64%, витамина С 3—4 Л12%; его калорийность 285 ккал/100 г, кислотность 6,3%.

Повидло — это очень распространенный и массовый продукт в народном питании. Его применяют как замену джема — к чаю, в бутербродах, как готовую начинку для пирожков и т. д.

Начинки фруктовые для пирогов

Очень многие консервированные фруктовые продукты используются в домашних условиях в качестве начинок для пирогов, пирожков и других подобных изделий. Однако не всегда удобно изготовлять пироги с такими начинками. Особенно часто вытекают из пирогов во время выпечки варенье и джем (так как сироп при нагревании становится жидким), вследствие чего ухудшаются вкус и внешний вид пирогов. В промышленности начато производство специальных фруктовых начинок для пирогов, особенностью которых является уменьшенное содержание сахара. К плодам, разрезанным на дольки или дробленым, добавляют меньше сахара, чем в джем и повидло.

Так, яблочная начинка содержит лишь 15% сахара. Кроме того, к такой смеси иногда добавляют 1 % крахмала. После уваривания в такой начинке нет приторно сладкого вкуса, свойственного повидлу, и очень хорошо выражен вкус и аромат яблок. Крахмал же при выпечке поглощает влагу, поэтому горячая начинка не вытекает из пирога.

Консервированные начинки — вполне готовый к употреблению продукт.

Кроме яблочной, производят сливовую, абрикосовую, яблочно-вишневую и другие начинки.

ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Хотя в консервах после стерилизации не остается жизнеспособных микроорганизмов и по этой причине порча их не может наступить независимо от того, при какой температуре консервы хранятся, есть другие обстоятельства, которые следует учитывать при хранении консервов.

Внутри консервной банки находятся продукты самого разнообразного состава, а внутренняя поверхность банки также может быть различная (белая жесть, лакированная жесть или стекло). В стеклянных банках между продуктом и стеклом не происходит химического взаимодействия, но жестяных нелакированных банках постоянно протекают реакции между оловом и железом банки, с одной стороны, и кислотами, солями, белковыми и прочими составными частями консервов, с другой. Наиболее заметно протекает растворение олова в консервах. Хотя олово не является вредным для человеческого организма, все же излишнее содержание солей олова в пищевых продуктах считается нежелательным (предельное содержание олова в консервах, установленное органами здравоохранения СССР, не более 200 мг в 1 кг консерврв).

Скорость растворения олова зависит от состава консервов (чем выше кислотность, тем быстрее оно растворяется) и возрастает с повышением температуры.

При комнатной температуре олово растворяется очень медленно, поэтому большинство консервов при такой температуре можно хранить много лет. Но при температуре выше 30—40°C скорость растворения олова возрастет.

При повышении температуры ускоряются и другие реакции между составными частями консервов.

Например, при высокой температуре происходят сложные изменения сахаров, в результате которых сиропы темнеют, а вкус варенья, компотов, соков и других консервов, содержащих сахар, заметно ухудшается. Наступает также частичное размягчение плодов и овощей. Поэтому лучше всего хранить консервы при температуре не выше 20 °C.

Понижение температуры до 0°С вполне благоприятно сказывается на хранении всех консервов. Лишь для варенья, джема и повидла не рекомендуется температура ниже 10 °C, так как при низкой температуре создаются благоприятные условия для кристаллизации сахара (засахаривание продукта).

Замораживание совершенно не отражается на качестве мясных и мясо-растительных консервов, но нельзя замораживать овощные натуральные консервы (зеленый горошек, стручковая фасоль, томаты), фруктовые компоты и пюре, консервы для детского питания, маринады и т. д. После размораживания рез- S5

ко ухудшается качество этих консервов — пюреобразные консервы расслаиваются, овощи и фрукты становятся дряблыми и т. д. Кроме того, при замораживании содержимое банок расширяется и, если банка была несколько переполнена, ее может просто разорвать. Наконец, при замораживании и последующем оттаивании на наружной поверхности банок конденсируется влага из воздуха, банки «отпотевают» и могут покрываться ржавчиной.

Лучше всего хранить консервы при температуре 0—20°C. Рыбные нестерилизованиые консервы (кильки и другие) рекомендуется хранить при температурах от 0 до 5 °C, а молоко сгущенное с сахаром — не выше 10°С.

Воздух в помещении должен быть сухой во избежание ржавления банок. Если при храпении будут обнаружены банки с вздутыми крышками, то такие банки следует удалить.

Консервы должны стать одним из важнейших источников питания в каждой семье как в городах, так и в сельской местности. Разнообразие меню является одним из важных условий полноценного питания человека. Такое разнообразие как нельзя лучше достигается массовым внедрением в пищевые рационы всех категорий населения высококачественной и полноценной консервированной пищи.