Кулинария 1955 - Скачать старые книги
Советская нехудожественная литература бесплатно
Описание: Книга «Кулинария» написана для повара, чтобы помочь ему в работе, поднять его квалификацию, научить основам современной кулинарии, привить полезные привычки и навыки.
Вступительные разделы книги рассказывают об основах рационального питания, о создании новых вкусов, о необходимости дальнейшего развития кулинарного искусства.
В последующих разделах настоящего издания описано предприятие общественного питания и его оборудование, собрана в наиболее полном виде основная часть кулинарной рецептуры, а также приведены необходимые сведения о пищевых продуктах применительно к их кулинарному использованию.
Институт питания Академии медицинских наук СССР, рассмотрев книгу «Кулинария», отметил, что она является ценным руководством для поваров
Отдельные разделы настоящего издания рецензировали Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (ВНИИМП), Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП), Всесоюзный научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ), Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИМИ), Всесоюзный научно-исследовательский институт птицепромышленности (ВНИИП).
Министерство торговли СССР предложило Госторгиздату выпустить в свет настоящее издание в качестве основного пособия для поваров по советской кулинарии и кулинарному искусству.
© Государственное издательство Торговой литературы (Госторгиздат) Москва 1955 Министерство торговли СССР
Авторство: П.В. Абатуров. Л.С. Акулов, А.А. Ананьев, В.М. Ануфриев, Н.Т. Березин, Р.П. Викке, Г.Д. Волосов, Проф. А.Я. Вышелесский, П.Я. Григорьев, С.Р. Грознов, Р.П. Кенгис, Н.С. Кикнадзе, М.О. Лифшиц, Проф. Д.И. Лобанов, Проф. М.С. Маршак, Проф. О.П. Молчанова, Ф.П. Никашин, Н.М. Пирогов, В.А. Сидоров, Проф. В.С. Смирнов, В.И. Трофимова, Н.П. Цыпленков
Консультанты: С.М. Бессонов, Т.С. Богомолов, Проф. М.А. Герасимов, Я.П. Грицай, С.Ф. Нивенко, Проф. Н.И. Козин, Проф. Л.Н. Любарский, П.О. Лютикова, Проф. А.А. Манербергер, А.М. Марьинский, Л.А. Маслов, Л В. Метлицкий, X. И. Миркин, М.А. Подлегаев, Проф. Н.Н. Простосердов, М.И. Стальмакова, В.И. Соловьев, И.М. Товбин, А.А. Щукин
Кулинарные изделия для фотографий готовили: В.Д. Тараканов, Д.А. Богданов (ресторан «Метрополь»), А.Н. Николаев, А.Г. Чеклашков (ресторан «Аврора»), И.А. Лебедев (ресторан «Савой»), Н.С. Кикнадзе (ресторан «Арагви»), К.Т. Якубов (ресторан «Баку»), П.И. Чугунов (ресторан «Киев»), М. Хасьянов (ресторан «Узбекистан»), Ш.А. Гоцеридзе (ресторан «Армения»), Е.Н. Амиканян (ресторан «Арарат»)
Сервировка А.И. Павлова (ресторан «Метрополь»)
Графику выполнили: С.М. Гурарий, А.Н. Кольцатый, С.М. Мишин, Г.Д. Петренко, Д.Я. Пыхов, С.М. Раскин, М.Е. Рунов, З.Г. Сапожников, А.Я. Терещенко, Н.С. Трошин, И.Л. Ушаков, И.М. Шагин
Формат: PDF Размер файла: 230MB (Внимание! - Размер файла большой.)
СОДЕРЖАНИЕ
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 7
Значение отдельных пищевых веществ для организма
Усвояемость пищевых веществ и использование их организмом 17
Питание людей в зависимости от вида труда и климата 19
Режим питания. 24
ЗАМЕТКИ О КУЛИНАРИИ. 29
О кулинарном искусстве. 29
Воспитывать новые вкусы. 34
Вкус и вкусовые восприятия 36
Несколько советов и напоминаний 40
ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИ
ТАНИЯ 43
Первичная обработка 44
Тепловая обработка 45
Варка 45
Жарка. 45
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов 46
Цехи, оборудование, посуда, инструменты 52
Цехи. 52
Технологическое оборудование 59
Производственная посуда, инструменты и инвентарь 72
Хранение продуктов 80
Санитарно-гигиенический режим 82
Торговый зал 86
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ 89
Растительные жиры 91
Животные жиры 92
Маргарин 95
Коровье масло 97
О фритюре 99
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ 101
О РЕЦЕПТАХ И РАСКЛАДКАХ КНИГИ «КУЛИНАРИЯ» 107
СОУСЫ. 109
ГОРЯЧИЕ СОУСЫ 110
От издательства
Бульоны. 110
1. Коричневый мясной. бульон 110
2. Концентрированный бульон (фюме) 110
3. Белый мясной бульон 111
4. Рыбный бульон 111
5. Грибной бульон. 111
6. Мясной сок 112
Пассерование 112
Соусы на мясном бульоне 113
Красные соусы. 113
7. Красный соус основной. 113
8. Красный соус. 113
9. Красный соус с вином 114
10. Луковый соус 114
11. Луковый соус с корнишонами (пикантный) 114
12. Луковый соус с горчицей 114
13. Луковый соус с грибами 114
14. Охотничий соус 115
15 Перечный соус с уксусом 115
16. Соус с кореньями 115
17. Соус с эстрагоном и сухим вином 115
18. Соус с красным вином и костным мозгом 115
19. Соус с красным вином и чесноком 116
20. Кислосладкий соус с орехами 116
21. Соус с апельсинами 116
22. Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами 116
23. Соус с шампиньонами и помидорами 116
24. Соус с мадерой 117
25. Черносмородиновый соус 117
26. Соус со свежими грибами 117
27. Соус со сладким стручковым перцем 117
28. Соус с сильно концентрированным бульоном и вином 117
29. Соус с трюфелями 118
30. Итальянский соус. 118
Белые и томатные соусы. 118
31. Белый соус 118
32 Паровой соус 118
33. Соус «Аврора» 118
34. Белый соус с яичными желтками 118
35. Соус острый с эстрагоном 118
36 Томатный соус 119
37. Соус острый с томатом 119
38 Томатный соус с вином 119
39. Томатный соус с грибами 119
40. Томатный соус с грибами и овощами 119
41. Томатный соус натуральный 120
42. Томатный соус из свежих помидоров 120
Соусы на рыбном бульоне. 120
43. Белый соус 120
44 Паровой соус 120
45. Соус белое вино 120
46 Соус рассол 120
47. Раковый соус на белом соусе 120
48 Белый соус с яйцом 121
49. Томатный. соус 121
50. Томатный соус с вином 121
51. Томатный соус русский 121
52. Томатный соус с овощами 121
53. Томатный соус с грибами 122
54 Соус по-матросски 122
Соусы на грибном бульоне 122
55 Грибной соус 122
56. Грибной соус с луком и томатом 122
57 Грибной соус кислосладкий 122
Сметанные соусы. 122
58 Сметанный соус 122
59. Смотанный соус на белом соусе 123
60. Сметанный соус с луком 123
61. Сметанный соус с томатом и луком 123
62. Сметанный соус с хреном 123
63. Сметанный соус с паприкой 123
Молочные соусы 123
64. Молочный соус 123
65 Молочный соус сладкий 124
66 Молочный соус с луком 124
67 Молочный соус с сыром 124
68. Молочный соус с раковым маслом 124
69 Молочный соус с мадерой 124
Яично-масляные соусы 124
70. Яично-масляный соус (голландский) с лимонным соком 125
71. Яично-масляный соус (голландский) с белым соусом 125
72. Яично-масляный соус (голландский) с уксусом 125
73. Яично-масляный соус (голландский) с сыром 125
74. Яично-масляный соус (голландский) с томатом 126
75. Яично-масляный соус (голландский) со взбитыми сливками 126
76 Горчичный соус 126
77 Раковый соус 126
78 Польский соус 126
79 Сухарный соус 126
80 Апельсинный соус 126
81 Соус каперсы 126
82 Яичный соус сладкий 126
Масляные смеси 127
83. Зеленое масло 127
84. Килечное масло. 127
85. Селедочное масло. 127
86. Анчоусное масло 127
87. Сардиновое масло. 127
88. Раковое масло. 128
89. Масло с сыром. 128
90. Масло с горчицей 128
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ 128
91. Соус хрен с уксусом 128
92. Соус хрен. со свеклой 128
93. Соус хрен со сметаной 128
94. Сметанный соус для фруктовых салатов 128
95. Сметанный соус для овощных салатов 129
96. Маринад из овощей с томатом 129
97. Маринад из овощей без томата 129
98. Соус винегрет 129
99. Соус майонез 129
100 Соус майонез со сметаной 130
101. Соус майонез с белым соусом 130
102. Соус майонез с корнишонами 130
103. Соус майонез с зеленью 130
104. Соус майонез с томатом и луком 130
105. Соус майонез с томатом и сладким стручковым перцем 130
106. Соус майонез с желе 130
107. Коричневый соус (шофруа) 131
108. Белый соус (шофруа.) 131
109. Фруктово-ягодный соус 131
110. Брусничный соус 131
111. Яблочный соус. 131
112. Соус из свежих ягод. 132
ИЗ. Абрикосовый соус 132
114. Соус из шиповника 132
115. Миндальный соус. 132
116. Миндальный соус с лимоном 132
117. Соус ореховый (сациви). 133
118. Заправка для салатов 133
119. Заправка горчичная для салатов 133
120. Заправка горчичная для сельдей 133
121. Горчица столовая 133
122. Желе мясное 133
123. Желе из коричневого бульона 134
124. Желе из свиной кожи 134
125. Желе из рыбных костей, кожи и чешуи 134
ГОТОВЫЕ СОУСЫ. 134
126 Соус майонез 134
127. Томатный соус острый 136
128. Соус «Кубанский» 136
129. Соус «Южный» 136
130. Соус «Восток» -36
131. Соус «Московский» 136
132. Соус ткемали 136
133. Нашараби 136
134. Фруктовые соусы 136
ГАРНИРЫ 137
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ 139
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ. 140
Бутерброды. 140
135. Открытые бутерброды 141
136» Закрытые бутерброды (сандвичи) 140
137. Закусочные бутерброды (канапе) 142
Салаты и винегреты 144
Салаты из зелени, овощей и плодов 144
138 Салат зеленый 144
139. Салат зеленый в сметане с яйцами 144
140. Салат зеленый с. огурцами 144
141. Салат из лука зеленого в сметане 145
142. Салат из лука зеленого с яйцом 145
143 Салат из свежих огурцов 145
144. Салат из свежих помидоров и огурцов 145
145. Салат из свежих помидоров и яблок 145
146. Редис с маслом. 145
147. Салат из редиса с яйцом в сметане 145
148. Салат из редиса с огурцами в сметане 145
149. Салат из белокочанной маринованной капусты 145
150. Салат из белокочанной маринованной капусты с фруктами 146
151. Салат из квашеной капусты (провансаль) 146
152. Салат из краснокочанной маринованной капусты 146
153. Салат. из сырых овощей 146
154. Салат. витаминный 146
155. Салат ромен с апельсинами и бананами 147
156. Салат из сельдерея и овощей с ореховым соусом 147
157. Салат из сельдерея, яблок и орехов 147
158. Салат. из фруктов 147
159. Салат из дыни и арбуза с фруктами 147
160. Салат из ананаса с сельдереем 147
161. Салат. из картофеля 147
162. Салат из картофеля и кукурузы 147
163. Салат. из овощей и кукурузы 147
164. Салат. из свеклы 148
165. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени 148
166. Салат из цветной капусты с овощами и фруктами 148
167. Салат из овощей и зелени 148
168. Салат из овощей с анчоусами 148
169. Салат со стручками фасоли 148
170. Салат. «Весна» 148
171. Салат «Деликатесный» 149
112. Салат из сельдерея и картофеля с яблоками 149
173. Салат из артишоков, помидоров и яблок 149
174. Салат из яблок, мандаринов и чернослива 149
Салаты из рыбы, раков и крабов 150
175. Салат из осетрины, севрюги или бе
луги («Столичный») 150
176. Салат из севрюги, осетрины или бе
луги («Любительский») 150
177. Салат из белуги, осетрины или севрюги 150
178. Салат. из ершей или окуней 150
179. Салат с сельдью 150
180. Салат из крабов 150
181. Салат. из раков 151
Салаты из мяса 151
182. Салат из птицы («Столичный») 151
183. Салат «Столичный» в корзиночке 151
184 Салат мясной 151
185. Салат из гуся или утки горячего копчения 151
186. Салат из дичи и овощей. 151
187. Салат из дичи, спаржи и сельдерея 152
188. Салат с языком, овощами и яблоками 152
Винегреты. 152
189. Винегрет овощной 152
190. Винегрет. с грибами 152
191. Винегрет с рыбой 152
192. Винегрет. с сельдью 152
193. Винегрет с килькой, хамсой, тюль
кой, салакой солеными 153
194 Винегрет с мясом 153
195. Лук маринованный для салатов и других блюд 153
Закуски из овощей, рыбы, мяса и яиц 153
Закуски из овощей и грибов 153
196. Редька с маслом 153
197 Редька со сметаной 153
198 Грибы с луком 153
199 Икра баклажанная 154
200. Икра овощная 154
201 Икра грибная 154
202 Овощи тушеные 154
203. Кабачки в томате с овощами 154
204. Кабачки, фаршированные треской 154
205. Баклажаны, тушенные с помидорами 155
206 Тыква в маринаде 155
207. Помидоры, фаршированные рыбой 155
208. Помидоры, фаршированные мясным салатом 155
209. Помидоры, фаршированные мясным салатом, под майонезом 155
210. Помидоры, фаршированные яйцом 155
211. Помидоры, фаршированные тресковой печенью 156
212. Помидоры, фаршированные грибами 156
213. Помидоры соленые, фаршированные грибной икрой 156
214. Помидоры, фаршированные овощным салатом 156
215. Помидоры, фаршированные сельдереем и ананасом 156
216. Перец, фаршированный овощами, в маринаде 156
217. Огурцы с крабовой начинкой 156
218. Фасоль красная с ореховым соусом 157
Закуски из рыбы, устриц, раков и крабов 157
219. Икра зернистая 157
220. Икра паюсная 157
221. Севрюга или белуга копченые 157
222. Шемая копченая 157
223. Балык белорыбий или осетровый 157
224. Теша белорыбья 157
225. Бок белужий 157
226. Кефаль, омуль, спинки астраханской сельди 157
227. Шпроты, скумбрия или сардины в масле 157
228. Сельдь натуральная с картофелем и маслом 158
229 Сельдь с гарниром 158
230 Сельдь рубленая 158
231. Кильки с картофелем 158
232 Филе кильки с яйцом 158
233. Хамса, тюлька, килька, салака соленые с картофелем 158
234. Килька, хамса, салака, тюлька соленые с луком и маслом 159
235. Килька, хамса, салака, тюлька соле
ные с картофелем и помидорами 159
236. Килька, хамса, салака, тюлька соленые со свежим салатом 159
237. Икра из свежей рыбы. 159
238. Осетрина, севрюга или белуга малосольные отварные 159
239. Осетрина, севрюга или белуга отварные с гарниром 159
240. Лососина отварная с гарниром 160
241. Осетрина, севрюга или белуга под майонезом 160
242. Судак, сом или щука под маринадом 160
243. Салака маринованная. 160
244. Салака в укропном отваре 160
245. Салака с хреном. 160
246. Рыба заливная 161
248. Лососина или форель заливная (целой рыбой) 161
249. Рыба заливная под соусом майонез 161
250. Рыба фаршированная заливная 162
251. Салака, фаршированная луком 162
252. Заливное из рыбы в формах (аспик) 162
253 «Домино» из трески 162
254 «Медальон» из лососины 162
255. Котлеты натуральные из лососины 163
256. Котлеты рыбные рубленые заливные 163
257. Котлеты рыбные заливные под соусо.м майонез с гарниром 163
258. Фрикадели из салаки заливные 163
259. Ассорти рыбное 164
260. Студень рыбный 164
261. Устрицы 164
262. Раки вареные 164
263. Раки вареные с овощным салатом 164
264. Крабы заливные 165
265 Крабы под маринадом 165
266. Крабы под маринадом с картофелем 165
267 Миноги в горчичнОхМ соусе 165
268. Мидии в соусе майонез 165
Закуски из мяса и мясных продуктов 165
269 Колбаса 165
270. Ветчина вареная 165
271 Ростбиф с гарниром 166
272. Баранина, телятина, свинина жареные с гарниром 166
273. Кролик жареный 166
274. Телятина заливная 166
275 Заливное из тушеного мяса 166
276 Котлеты бараньи заливные 166
277. Язык с гарниром 167
278 Язык заливной 167
279. Ассорти мясное 167
280 Поросенок с хреном 167
281. Поросенок заливной 167
282. Поросенок фаршированный 167
283. Домашняя птица и дичь жареная 168
284. Гусь или утка горячего копчения холодная 168
285. Заливное из мясных продуктов, домашней птицы и дичи 168
286. Курица или цыпленок под майонезом 168
287. Гусь или утка горячего копчения с ореховым соусом (сациви) 169
288. Заливное из филе дичи 169
289. Курица фаршированная (галантин) 169
290. Утка фаршированная. 169
291. Индейка, фаршированная муссом 170
292. Перепела или дрозды фаршированные (шофруа) 170
293. Филе из кур или дичи фаршированное 170
294. Рябчик, прослоенный сыром из дичи 171
295. Паштет из печенки 171
296. Паштет из печенки в виде кулебяки 171
297. Паштет из печенки с гренками 172
298. Паштет из печенки в слойке 172
299 Сыр из дичи 172
Закуски из яиц и сыра. 172
300. Яйца с зернистой икрой 172
301. Яйца с зернистой икрой и салатОхМ 172
302. Яйца с сельдью 172
303. Яйца, фаршированные луком 173
304. Яйца под соусом майонез с овощным гарниром 173
305. Яйца под соусом майонез. 173
306. Яйца в корзиночках с крабами 173
307. Яйца заливные - 173
308. Яйца с помидорами заливные 173
309. «Птичьи гнезда» 174
310. Яичница с рыбой 174
311 Сыр 174
312. Сыр тертый 174
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ 174
Закуски из грибов и овощей 175
313. Грибы тушеные с помидорами 175
314. Грибы в сметане с молодым картофелем 175
315. Грибы в сметане, запеченные на сковороде 175
316. Волованы с шампиньонами или белыми грибами 175
317. Корзиночки с белыми грибами 175
318. Булочки с шампиньонами 175
319. Помидоры, фаршированные грибами 175
320. Перец фаршированный 176
321. Кабачки с грибами 176
322. Кабачки, фаршированные шампиньонами и луком 176
Закуски из рыбы, раков, крабов, устриц, мидий 176
323. Осетрина по-русски. 176
324. Белуга в рассоле. 176
325. Судак в соусе с грибами 176
326. Волован с судаком 177
327. Корзиночки с судаком в томатном соусе 177
328. Корзиночки с печенью трески 177
329 Налим по-матросски 177
330. Лососина в сухарях жареная 177
331 Поджарка из белуги 177
332. Филе ершей жареное 177
333. Хрящи с шампиньонами в томатном соусе 178
334. Креветки вареные 178
335. Раки вареные 178
336. Раковые шейки в томатном соусе 178
337 Раковые шейки в панцирях 178
338. Раковые шейки в раковинах 178
339. Раковые шейки в томатном соусе с овощами 178
340. Раки, запеченные под молочным соусом 179
341. Корзиночки с раковыми шейками 179
342. Корзиночки с крабами в томатном соусе с овощами 179
343. Крабы под молочным соусом 179
344. Корзиночки с крабами под молочным соусом 179
345. Волованы с крабами. 179
346. Булочка с крабами в томатном соусе 180
347. Крокеты из крабов. 180
348. Крокеты из крабов с рисом 180
349. Устрицы в соусе белое вино 180
350. Устрицы в тесте жареные. 180
351. Устрицы запеченные 180
352. Устрицы, запеченные под молочным соусом 181
353. Устрицы в корзиночках или воло- ванах в соусе 181
354. Мидии в белом вине с луком 181
355. Мидии в молочном соусе 181
356. Шпроты, запеченные в слоеном тесте 181
357. Миноги, запеченные в слоеном тесте 181
358. Кильки, запеченные в слоеном тесте с луком 181
359. Сельдь, запеченная в конверте 181
Закуски из мясных продуктов 182
360. Мясо с помидорами. 182
361. Поджарка из свинины 182
362. Свинина жареная в сметанном соусе 182
363. Закуска восточная 182
364. Бигус польский. 182
365. Ветчина жареная с помидорами 182
366. Ветчина жареная с луком. 183
367. Колбаса жареная с помидорами 183
368. Колбаса жареная с луком. 183
369. Колбаса жареная с яйцом. 183
370. Колбаса жареная с грибами и луком 183
371. Колбаса, запеченная в тесте 183
372. Булочки с колбасой в томатном соусе 183
373. Сосиски в соусе. 183
374. Сосиски, запеченные в тесте 184
375. Сосиски, запеченные в слоеном тесте 184
376. Почки телячьи жареные. 184
377. Почки жареные с помидорами 184
378. Почки, жаренные в сметанном соусе с 184 грибами
379. Почки по-русски. 184
380. Почки телячьи в сметане (жульен) 184
381. Ассорти мясное 184
382. Печенка телячья жареная с луком 185
383. Печенка куриная в соусе с мадерой 185
384. Печенка куриная в сметанном соусе 185
385. Корзиночки с домашней птицей 185
386. Корзиночки с суфле из домашней птицы 185
387. Корзиночки с паштетом из печенки 185
388. Корзиночки с мозгами под молочным соусом 185
389. Волованы с курицей. 186
390. Волованы с петушиными гребешками 186
391. Булочки с куриной печенкой 186
392. Булочки из заварного теста с курицей и шампиньонами 186
393. Булочки из заварного теста с фаршем из дичи 186
394. Фарш из дичи в слоеном тесте 186
395. Тефтели в соусе. 186
396. Биточки из телятины с яйцом 187
397. Биточки из телятины, фаршированные яйцом и луком 187
398. Биточки, запеченные под сметанным соусом 187
399. Крокеты из домашней птицы 187
400. Крокеты из мясных продуктов 187
401 Форшмак из мяса в калаче 187
Закуски из яиц. 188
402. Яичница с ветчиной и свежими помидорами 188
403. Яичница любительская 188
404. Яйца с дичью и шампиньонами 188
405. Яйца с помидорами 188
406. Яйца с ветчиной 188
407. Яйца. с языком 188
408. Яйца. с белыми грибами 188
409. Яйца с пюре из кур 188
410. Яйца с почками 189
411. Яйца. с куриной печенкой 189
412. Яйца с раковыми шейками 189
413. Яйца. с сосисками 189
414 Яйца на хлебе с ветчиной 189
415. Яйца в корзиночках с ветчиной и луком 189
416. Яйца в корзиночках с мозгами 189
Закуски на хлебе (тартинки) 190
417. Хлеб с жареной ветчиной и луком 190
418. Хлеб с жареной ветчиной и помидорами 190
419. Хлеб с жареной колбасой и луком 190
420. Хлеб с жареной колбасой и помидорами 190
421. Хлеб с жареной свининой и луком 190
422. Хлеб с жареной бараниной, луком и помидорами 190
423 Хлеб с жареными мозгами 190
424. Хлеб с паштетом 190
425 Хлеб с жареными почками 190
426. Хлеб с вареной свиной грудинкой 191
427. Хлеб с рубленым шницелем и луком 191
428. Хлеб с жареным яйцом 191
429. Ржаной хлеб с костным мозгом 191
Пельмени. 191
430. Пельмени в масле с сыром 191
431. Пельмени. в томатном covce 191
432. Пельмени в томатном соусе запеченные 191
433. Пельмени жареные 191
ИКРА 192
Осетровая икра 192
Лососевая икра 193
Частиковая икра 193
КОПЧЕНАЯ РЫБА 194
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. 195
Колбасы, сосиски, зельцы и другие изделия 195
Копчености 197
СЫР 199
Советский, московский, швейцарский, алтайский сыры 200
Ярославский, костромской, степной, голландский сыры 201
Сыры чеддер, горный Алтай и «Пионер» 202
Угличский сыр. 202
Ярцевский, латвийский, волжский сыры 202
Дорогобужский, смоленский, медынский сыры 202
Рокфор 203
Кофейные (зрелый и свежий), закусочный и чайный сыры 203
Деликатесные сыры 204
Терочные сыры 204
Плавленые сыры 205
Рассольные сыры. 205
Сыры из овечьего молока 206
СУПЫ. 207
434 Костный бульон 207
435 Мясной бульон 208
436. Бульон из домашней птицы 208
437. Рыбный бульон 208
438 Грибной бульон 209
ГОРЯЧИЕ СУПЫ 209
Заправочные супы. 209
Щи 211
439. Щи из белокочанной капусты 211
440 Щи из квашеной капусты 211
441. Щи с хамсой, килькой, салакой, тюлькой солеными 212
442 Щи суточные 212
443. Щи из квашеной капусты с фасолью 212
444. Щи из капустной рассады 212
445 Щи из щавеля с гренками 212
446 Щи зеленые с картофелехм 213
447. Щи из крапивы 213
Борщи 213
448 Борщ 213
449 Борщ московский 214
450. Борщ флотский 214
451 Борщ украинский 214
452. Борщ с уткой и сосисками 214
453. Борщ с копченым гусем или уткой 215
454. Борщ с хамсой, килькой или тюлькой солеными 215
455. Борщ с черносливом 215
456. Борщ с ушками 215
457. Борщ с фасолью 215
458. Борщ с фасолью и фрикаделями 216
459. Борщ зеленый 216
460. Борщ с ботвой свеклы (летний) 216
461 Борщ из сушеных овощей 216
Рассольники 216
462. Рассольник московский с почками 217
463. Рассольник с гусиными потрохами 217
464. Рассольник с килькой, хамсой, салакой или тюлькой солеными 217
465 Рассольник ленинградский 217
466 Рассольник домашний 218
Овощные супы. 218
467 Суп крестьянский 218
468 Суп из разных овощей 218
469. Суп из кабачков со свежими грибами 219
470 Суп из цветной капусты 219
471. Суп из брюссельской капусты 219
472 Суп с кольраби 219
473 Суп с салатом 219
474. Суп из овощей со свежими огурцами 219
475. Суп из овощей с фасолью 220
476. Суп из овощей с фасолью и гренками 220
477. Суп из овощей с кукурузой молочной зрелости 220
Картофельные супы. 220
478 Суп картофельный 220
479. Суп картофельный с фрикаделями 220
480. Суп картофельный с сушеными грибами 221
481. Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом 221
482. Суп картофельный со свежими грибами 221
483. Суп картофельный со свежими грибами и мозгами 221
484. Суп картофельный с головизной 221
485. Суп картофельный с сущикохМ 221
486. Суп картофельный с килькой, хам
сой, салакой или тюлькой солеными 221
487. Суп картофельный со щавелем 222
488. Суп картофельный с крупой 222
489. Суп картофельный с потрохами 222
490. Суп картофельный с бобовыми 222
491. Суп картофельный с кукурузой молочной зрелости 222
492. Суп картофельный с макаронными изделиями г 222
493. Суп из сушеного картофеля и овощей 223
Супы с макаронными изделиями 223
494. Суп с лапшой домашней и курицей 223
495. Суп с лапшой домашней и грибами 223
496 Суп с лапшой и потрохами 223
497. Суп с ушками или макаронами 223
498 Суп с макаронами и сырОхМ 223
499 Суп с клецками 224
Супы крупяные и бобовые. 224
500. Суп перловый 224
501. Суп рисовый 224
502. Суп рисовый с. лимоном 224
503. Суп харчо 224
504. Суп овсяный с. грибами 224
505. Суп из фасоли. с томатом 225
506. Суп из фасоли с копченым гусем или уткой 225
507. Суп из фасоли или гороха грибной с гренками 225
508. Суп из фасоли с. лапшой 225
509. Суп гороховый 225
510. Суп гороховый с бараниной 225
511. Суп гороховый с копченым гусем или уткой 226
Солянки и другие заправочные супы 226
512. Солянка. сборная мясная 226
513. Солянка из домашней птицы и дичи 226
514. Солянка. грибная 226
515. Солянка. рыбная 226
516. Солянка. донская 227
517. Солянка с заварными клецками 227
518. Суп раковый 227
519. Суп из курицы или баранины 228
520. Суп из баранины с рисом 228
521. Суп из кролика с беконом 228
522. Суп из кролика с рисом 228
Молочные супы 229
523. Суп молочный с макаронными изделиями 229
524. Суп молочный с лапшой домашней 229
525. Суп молочный с клецками 229
526. Суп молочный с картофельными клецками 229
527. Суп молочный с профитролями 229
528. Суп молочный рисовый 230
529. Суп молочный пшенный. 230
530. Суп молочный манный с изюмом 230
531. Суп молочный перловый 230
532. Суп молочный ячневый 230
533. Суп молочный с овсяными хлопьями «Геркулес» 230
534. Суп молочный с савойской капустой и другими овощами 230
535. Суп молочный с овощами и макаронными изделиями 230
536. Суп молочный с овощами и картофелем 231
537. Суп молочный с брюссельской капустой 231
538. Суп молочный с кабачками и картофелем 231
539. Суп молочный с кабачками, репой и вермишелью 231
Супы-пюре. 231
540. Суп-пюре из картофеля. 232
541. Суп-пюре из моркови. 232
542. Суп-пюре из моркови с гренками 232
543. Суп-пюре из свеклы. 233
544. Суп-пюре из кабачков или тыквы 233
545. Суп-пюре из лука и томата 233
546. Суп-пюре из салата. 233
547. Суп-пюре из свежих огурцов 233
548. Суп-пюре из свежих помидоров. 234
549. Суп-пюре из помидоров и яблок 234
550. Суп-пюре из зеленого горошка 234
551. Суп-пюре из стручков фасоли 234
552. Суп-пюре из разных овощей 234
553. Суп-пюре из спаржи 234
554. Суп-пюре из цветной капусты 235
555. Суп-пюре из кукурузы молочной зрелости 235
556. Суп-пюре из свежих белых грибов
или шампиньонов. 235
557. Суп-пюре из артишоков 235
558. Суп-пюре из. каштанов 236
559. Суп-пюре из. риса 236
560. Суп-пюре из перловой крупы 236
561. Суп-пюре из фасоли 236
562. Суп-пюре из чечевицы (желтой) 236
563. Суп-шоре из кукурузы 236
564. Суп-пюре из домашней птицы 236
565. Суп-пюре из домашней птицы с фисташками 237
566. Суп-пюре на курином бульоне с кнелями 237
567. Суп-пюре из. дичи 237
568. Суп-пюре из печенки 237
569. Суп-пюре из мозгов 238
570. Суп-пюре из. рыбы 238
571. Суп-пюре из рыбы и раков 238
572. Суп-пюре из раков 238
573. Суп-пюре из консервированных крабов 239
574. Суп-пюре. из салаки 239
Прозрачные супы. 239
575 Прозрачный мясной бульон 240
576. Бульон из курицы 240
577. Бульон из дичи 240
578. Бульон с гренками 241
579. Бульон с яйцом и гренками 241
580. Бульон с вином и гренками 241
581. Бульон. с сельдереем 241
582. Бульон (борщок) с острыми гренками 241
583. Бульон с лапшой или вермишелью. 241
584. Бульон с мучными или манными клецками 242
585. Бульон с пельменями 242
586. Бульон с блинчиками 242
587 Бульон с профитролями 242
588. Бульон с равиолями 242
589. Бульон с булочкой (по-старинному) 243
590. Бульон с рисом 243
591. Бульон с рисом и помидорами 243
592 Бульон с запеченным рисом 243
593. Бульон с запеченным рисом и овощами 243
594. Бульон с овощами (соломкой) 243
595. Бульон с овощами (кубиками) 244
596. Бульоне овощами (кубиками) ирисом 244
597. Бульон с овощами, крупой и бараниной 244
598. Бульон с овощами и зеленыо(весенний) 244
599. Бульон с овощами и яйцом (весенний) 244
600. Бульон с овощами и гренками 244
601. Бульон с овощами (фермер) 245
602. Бульон с цветной или брюссельской капустой 245
603. Бульон с тушеными овощами 245
604. Овощной суп в горшочке с цыпленком 245
605. Бульон с омлетом 245
606 Бульон с разным омлетом 246
607. Бульон с омлетом из цветной капусты 246
608. Бульон с разным омлетом (весенний) 246
609. Бульон с омлетом и спаржей 246
610. Бульон с омлетом и овощами (соломкой) 246
611. Бульон с омлетом и брюссельской капустой 216
612. Бульон с омлетом из печенки 246
613. Бульон с омлетом из курицы или дичи 246
614. Бульон с омлетом и курицей 247
615. Бульон с омлетом и кукурузой 247
616 Бульон с фрикаделями 247
617 Бульон с кнелями 247
618 Бульон с разными кнелями 247
619. Бульон с кнелями и овощами (соломкой) 248
620. Бульон с кнелями и петушиными гребешками 248
621 Бульон с кнелями и салатом 248
622. Бульон с кнелями, кореньями и горошком 248
623. Бульон с корзиночками из дичи 248
624. Бульон с рулетом из дичи 248
625 Суп из телячьей головы 248
626. Суп из говяжьих хвостов 249
627 Рыбный бульон (уха) 249
628. Уха. из стерлядей 249
629. Уха. из налимов 250
630. Уха рыбацкая 250
631. Уха ростовская 250
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ 250
632 Окрошка мясная. 251
633. Окрошка сборная мясная 251
634. Окрошка из дичи и телятины 251
635. Окрошка овощная. 251
636. Свекольник. 251
637. Борщ холодный. 252
638. Борщ холодный мясной. 252
639. Борщ холодный с рыбой или крабами 252
640. Щи зеленые с яйцом холодные 252
641. Ботвинья. 252
642 Холодник с крабами. 252
643. Холодник по-белорусски. 253
644 Хлебный суп. 253
645. Суп из свежих фруктов. 253
646 Суп из цитрусовых. 253
647. Сладкий суп с варениками 253
648. Суп-пюре из. черники 253
649. Суп-пюре из. кураги 254
650. Суп-пюре из. клюквы 254
651. Суп-пюре из свежих фруктов 254
652. Суп из сушеных фруктов 254
РЫБА 255
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ 255
Осетровые 256
Лососевые 258
Дальневосточные лососи. 259
Сиги. 259
Корюшковые 259
Карповые. 260
Окуневые. 261
Сельдевые 262
Тресковые 263
Камбаловые. 264
Прочие рыбы 265
Раки, крабы, креветки, мидии, устрицы 267
Живая рыба. 268
Охлажденная рыба. 269
Мороженая рыба 270
Рыбное филе 270
Соленая рыба. 271
Вяленые и сушеные рыботовары 272
Признаки доброкачественности рыбы п рыбных продуктов 273
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА 275
Разделка частиковой рыбы 275
Оттаивание 275
Удаление чешуи. 275
Потрошение. 276
Пластование 276
Обработка соленой рыбы. 279
Разделка осетровой рыбы 280
Приготовление полуфабрикатов 282
Пищевые отходы рыбы. 282
РЫБНЫЕ БЛЮДА. 283
Варка 283
Припускание. 284
Тушение 285
Жарка. 285
Запекание. 286
Треска, сом, щука, карп, сазан 287
653. Треска отварная 287
654. Треска, отваренная в рассоле 287
655. Треска, припущенная в рассоле 287
656. Треска в томатном соусе с овощами 287
657. Треска фаршированная в раковом соусе 287
658. Волован с треской. 288
659. Треска жареная 288
660. Треска жареная со сладким струч
ковым перцем и помидорами 288
661. Поджарка из трески. 288
662. Треска, тушенная в молоке с луком 288
663. Треска, тушенная с хреном 288
664. Треска, тушенная с капустой 289
665. Треска, тушенная со щавелем 289
666. Треска, запеченная с яйцом и молоком 289
667. Треска, запеченная под молочным соусом 289
668. Треска, запеченная под сметанным соусом 290
669. Треска, запеченная под луковым соусом с грибами 290
670. Сом, отваренный в рассоле 290
671. Сом, припущенный в рассоле 290
672. Сом в соусе с каперсами 290
673. Сом жареный с помидорами 290
674. Сом в тесте жареный. 290
675. Сом, запеченный в томатном соусе с грибами 291
676. Щука паровая 291
677 Щука фаршированная 291
678. Щука, фаршированная целиком 291
679. Щука жареная в белом соусе 292
680. Щука, запеченная под сметанным соусом 292
681. Щука, запеченная с помидорами 292
682. Карп или сазан в соусе белое вино 292
683. Карп или сазан жареный 292
684. Карп, тушенный с пивом и пряностями 292
685. Карп или сазан, запеченный с кашей 293
686. Карп или сазан, запеченный со шпинатом 293
Судак, лещ, жерех, кефаль 293
687 Судак отварной 293
688 Судак по-русски 293
689. Судак, фаршированный целиком 293
690. Судак жареный 294
691. Судак фри (панированный в муке) 294
692. Судак фри (панированный в сухарях) 294
693. Судак, жаренный на решетке 294
694. Судак, запеченный с макаронами под молочным соусом 294
695. Судак, запеченный с цветной капустой под молочным соусом 295
696. Судак, запеченный с картофелем под белым соусом 295
697. Судак, запеченный в раковинах 295
698. Лещ жареный 295
699. Лещ, фаршированный кашей 295
700. Жерех фаршированный в соусе белое вино 296
701. Жерех запеченный 296
702. Жерех, запеченный в крошках белого хлеба 296
703. Кефаль в соусе белое вино 296
704. Кефаль жареная. 296
Камбала, палтус 297
705. Камбала, палтус отварные с соусом 297
706. Камбала, палтус отварные с анчоусным маслом 297
707. Камбала, палтус, отваренные с огуречным рассолом 297
708. Камбала, палтус в томатном соусе 297
709. Камбала, палтус с луком и сельдереем в белом соусе 297
710. Филе камбалы, палтуса в белом соусе с раковым маслом 297
711. Камбала, палтус в томатном соусе с овощами 298
712. Камбала, палтус в соусе с эстрагоном 298
713. Камбала, палтус с яблоками и луком пореем 298
714. Камбала, палтус жареные с помидорами 298
715. Поджарка из камбалы, палтуса 298
716. Камбала, палтус жареные с луком, грибами и корнишонами 298
717. Камбала, палтус фри (панированные в муке) 298
718. Камбала, палтус фри (панированные в сухарях) 298
719. Камбала, тушенная с луком и сладким стручковым перцем 299
720. Камбала, палтус, запеченные с картофелем и луком 299
721. Камбала, палтус, запеченные с помидорами 299
722. Камбала, палтус, запеченные с кашей 299
723. Камбала, палтус, запеченные под молочным соусом 299
Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь 300
724. Осетрина, севрюга, белуга отварные 300
725. Осетрина, севрюга, белуга паровые 300
726. Осетрина, севрюга, белуга в рассоле 300
727. Осетрина, севрюга, белуга в раковом соусе 300
728. Осетрина, севрюга, белуга в молочном соусе с мадерой 300
729. Осетрина, севрюга, белуга по-матросски 300
730. Осетрина, севрюга, белуга, жаренные звеном 301
731. Осетрина, севрюга, белуга, жаренные брусочками 301
732. Осетрина, севрюга, белуга жареные (панированные в муке) 301
733. Осетрина, севрюга, белуга жареные (панированные в сухарях) 301
734. Осетрина, севрюга, белуга, жаренные на вертеле 301
735. Солянка на сковороде с осетриной, севрюгой, белугой 302
736. Осетрина, севрюга, белуга, запеченные с грибами и луком 302
737. Стерлядь, осетрина, белуга, севрюга паровые 302
738. Стерлядь паровая «кольцом» 302
739. Стерлядь, осетрина, севрюга, белуга, жаренные на решетке 302
Лососина, форель, сиг. 303
740. Лососина отварная с соусом 303
741. Лососина, припущенная в соусе 303
742. Лососина по-матросски 303
743. Лососина, жаренная на решетке 303
744. Форель. отварная 303
745. Форель. жареная 304
746. Форель в тесте жареная 304
747. Форель. фри 304
748. Форель фаршированная запеченная 304
749. Сиг отварной 304
750. Сиг в соусе белое вино 304
751. Сиг жареный с зеленым маслом 304
752. Сиг, запеченный в сметанном соусе с кашей 305
753. Сиг, запеченный с кабачками в сметанном соусе 305
Окунь морской, налим, угорь, навага, скумбрия 305
754. Окунь морской горячего копчения с картофелем 305
755. Окунь морской в томатном соусе 305
756. Котлеты фаршированные из морского окуня 305
757. Окунь морской, тушенный с огуреч
ным рассолом и овощами 305
758. Окунь морской, запеченный с грибами, луком и картофелем под сметанным соусом. 306
759. Солянка на сковороде 306
760. Печень налима с клецками в соусе белое вино 306
761. Налим жареный с баклажанами 306
762. Налим, запеченный под луковым соу-
сохМ с грибами. 306
763. Налим, запеченный с кабачками под
сметанным соусом 307
764 Угорь в соусе белое вино 307
765. Угорь, жаренный на решетке 307
766. Угорь, жаренный на вертеле 307
767. Угорь печеный г 308
768. Навага в молочном соусе с мадерой 308
769. Навага фри (панированная в сухарях) 308
770. Навага, запеченная со шпинатОхМ под
молочным соусом 308
771. Скумбрия в молочном соусе 308
772. Скумбрия, фаршированная овощным перцем 308
Карась, линь, корюшка, барабулька, снетки 309
773. Карась, запеченный в соусе 309
774. Филе из карасей с грибами в сметан
ном соусе 309
775. Линь, тушенный с зеленым луком 309
776. Корюшка с лукохМ и зеленью в белом соусе 309
777. Корюшка фри (панированная в муке) 309
778. Барабулька (султанка) в сухарях жареная 570
779. Снетки жареные с луком 310
780. Снетки в тесте жареные 310
781. Снетки, запеченные с картофелем и луком 310
Салака, сельдь, вобла 310
782. Фрикадели из салаки с овощами 310
783. Пудинг из салаки паровой 310
784. Салака, жаренная с томатом-пастой 311
785. Салака жареная. 311
786. Салака копченая с яйцом. 311
787. Салака копченая в сметане 311
788. Салака, жаренная на углях 311
789. Салака в тесте жареная. 311
790. Салака, тушенная в масле 312
791. Салака, тушенная в молоке 312
792. Салака, тушенная целиком 312
793. Салака в соусе из щавеля 312
794. Запеканка из салаки с картофелем и шпигом 312
795. Рулет из салаки 312
796. Сельдь в томате с огурцами 313
797. Сельдь свежая, запеченная с яйцом 313
798. Форшмак из сельди 313
799. Запеканка из сельди 313
800. Вобла соленая отварная 314
801. Вобла соленая жареная г 314
802. Вобла соленая, тушенная со сметаной 314
803. Вобла вяленая, тушенная в молоке с луком 314
Килька, хамса, тюлька. 315
804. Килька свежая, жаренная с луком 315
805. Хамса свежая фри (панированная в муке) 315
806. Хамса, запеченная с картофельным пюре 315
807. Форшмак из соленой тюльки 315
808. Тюлька соленая, запеченная на сковороде 316
Изделия из рубленой рыбы 316
809. Биточки или котлеты из рыбы 316
810. Тефтели из рыбы в томатном соусе 316
811. Тельное из рыбы 316
812. Рулет из рыбы 316
813. Клецки из рыбы в соусе белое вино 317
814. Кнели из рыбы паровые в соусе белое вино 317
815. Пудинг из рыбы 317
816 Фрикадели из рыбы 317
817. Битки из рыбы (без хлеба) 318
МЯСО. 319
Мясо крупного и мелкого скота 320
Субпродукты 330
Солонина. 330
Мясные полуфабрикаты мясокомбинатов 331
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА 337
Оттаивание мороженого мяса 337
Вымачивание солонины. 337
Обмывание и обсушивание 338
Деление туш на части 338
Обвалка и зачистка 339
Обработка костей. 342
Приготовление полуфабрикатов 342
Поросята 347
Кролик, заяц 347
Дикая коза, олень, лось, кабан, медведь 347
Обработка субпродуктов 348
Варка и припускание 349
Жарка 351
Тушение. 352
Запекание 353
Говядина 353
818. Отварная говядина 353
819. Отварная говядина с овощами 353
820. Отварная говядина с соусом белое или красное вино 353
821. Отварная солонина 354
822 Ростбиф 354
823. Бифштекс натуральный 354
824. Бифштекс с луком 355
825. Бифштекс с яйцом 355
826. Бифштекс с луком по-домашнему 355
827. Филе. натуральное 355
828. Филе с соусом мадера и шампиньонами 355
829. Филе с костным мозгом 355
830. Филе в соусе с помидорами 356
831. Филе в соусе с эстрагоном и вином 356
832. Филе в остром соусе с эстрагоном 356
833. Филе с овощами и каштановым пюре 356
834. Филе шпигованное, жаренное целиком 356
835. Филе, жаренное на решетке или
вертеле. 357
836. Филе, жаренное целиком на решетке или вертеле 357
837. Лангет натуральный. 357
838. Лангет с соусом 357
839. Лангет в сухарях. 358
840. Лангет натуральный, жаренный на
решетке 358
841. Лангет в сухарях, жаренный на решетке 358
842 Антрекот натуральный 358
843 Антрекот с яйцом 358
844. Антрекот с соусом и костным мозгом 358
845. Антрекот, жаренный на решетке 358
846 Ромштекс 358
847 Поджарка из говядины 359
848. Шашлык из говядины с рисом 359
849. Шашлык из говядины, жаренный на
вертеле 359
850. Тушеная говядина. 359
851. Говядина, тушенная в пиве 360
852. Говядина, тушенная в хлебном квасе с овощами 360
853. Говядина, тушенная с черносливом 360
854. Говядина, тушенная в кислосладком соусе с овощами 360
855. Говядина, шпигованная салом 360
856. Говядина, шпигованная овощами 361
857. Говядина тушеная по-русски 361
858. Духовая говядина с овощами 361
859. Говядина, тушенная с овощами и рисом 362
860. Говядина тушеная с грибами 362
861. Говядина, тушенная с луком 362
862. Азу. 362
863. Гуляш 362
864. Бефстроганов 363
865. Зразы 363
866. Говядина, запеченная с картофелем 363
867. Говядина, запеченная с луковым соусом с грибами 363
868. Говядина, запеченная с овощным соусом 363
869. Говядина, запеченная с луковым соусом 364
870. Бифштекс, запеченный под слойкой 364
871. Солянка сборная на сковороде 364
872. Поджарка из говядины с огурцами 365
873. Поджарка из мясных продуктов 365
Блюда из рубленой говядины 365
874. Бифштекс рубленый 365
875. Бифштекс рубленый с яйцом 365
876. Бифштекс рубленый с луком 365
877 Шницель рубленый 366
878. Шницель рубленый с рисом 366
879 Крокеты 366
880. Котлеты и биточки 366
881 Биточки по-восточному 366
882. Котлеты из мяса и картофеля 367
883. Зразы рубленые 367
884. Тефтели 367
885. Фрикадели в соусе 368
886. Биточки, запеченные с рисом 368
887. Рулет из рубленой говядины 368
888 Форшмак из говядины 368
889. Говядина рубленая, запеченная с картофелем 368
890. Запеканка из говядины и картофеля 368
891. Пудинг из говядины и картофеля 369
Телятина. 369
892. Телятина отварная с гарниром 369
893. Телятина вареная с овощами 369
894. Грудинка телятины с соусом белое вино 369
895. Телятина припущенная (паровая) 370
896. Котлеты из телятины (паровые) 370
897. Котлеты из телятины, шпигованные салом (паровые) 370
898. Котлеты из телятины со сливками 370
899. Котлеты из телятины с эстрагоном 371
900. Волован с телятиной 371
901. Телятина, жаренная крупными кусками 371
902. Грудинка телятины в сухарях жареная 371
903. Грудинка телятины фаршированная 372
904. Телятина натуральная, жаренная порционными кусками 372
905. Телятина жареная по-одесски 372
906. Поджарка из телятины 372
907. Котлеты из телятины натуральные жареные 372
908. Котлеты из телятины, жаренные на решетке (грилье) 373
909. Эскалоп в томатном соусе 373
910. Эскалоп с луком и шампиньонами 373
911. Котлеты из телятины, жаренные в молочном соусе 373
912. Котлеты из телятины отбивные 373
913. Котлеты из телятины с молочным фаршем 374
914. Шницель из телятины с каперсами 374
915. Шницель из телятины со сложным овощным гарниром в корзиночках 374
916. Телятина, тушенная в сметанном соусе 375
917. Телятина, тушенная с помидорами 375
918. Телятина тушеная с паприкой 375
919. Грудинка телятины в томатном соусе с грибами 375
920. Телятина с овощами, тушенная в горшке 375
921. Котлеты из телятины шпигованные тушеные 376
922 Рагу из телятины 376
923. Рулет из телятины со свиным фаршем 376
924 Телятина фаршированная 377
925. Телятина, запеченная под молочным соусом 377
926. Телятина, запеченная в раковинах (кокилях) 377
Блюда из рубленой телятины. 377
927. Клецки из телятины в соусе • 377
928. Котлеты или биточки из рубленой телятины паровые 378
929. Шницель. рубленый 378
930. Шницель рубленый в сухарях 378
931. Рубленая телятина по-одесски 378
932. Котлеты из рубленой телятины жареные 379
933. Биточки из телятины, фаршированные грибами 379
934. Тефтели из. телятины 379
935. Фрикадели из телятины в соусе 379
936. Фрикадели из телятины запеченные 379
937. Рулет из рубленой телятины со шпинатом 380
938. Котлеты из рубленой телятины, запеченные под соусом 380
939. Котлеты из рубленой телятины, за
печенные с молочным соусом 380
940. Биточки из телятины, запеченные с рисом 380
941. Телятина рубленая, запеченная с картофелем 381
942. Клецки из телятины запеченные 381
943. Суфле из телятины запеченное 381
944. Форшмак из телятины запеченный 381
Баранина. 381
945. Баранина отварная с гарниром 381
946. Баранина отварная в соусе с овощами 382
947. Баранина отварная с овощами по-грузински 382
948. Баранина припущенная с гарниром 382
949. Солонина баранья отварная 382
950. Солонина баранья отварная в соусе 382
951. Баранина, жаренная крупными кусками 383
952. Баранина, жаренная с луком 383
953. Баранина жареная с фасолью 383
954. Баранина, жаренная с картофелем £84
955. «Седло» баранины, жаренное на кости 384
956. Грудинка баранья, фаршированная мясом 384
957. Грудинка баранья, фаршированная кашей 384
958. Грудинка баранья в сухарях жареная (фри) 384
959. Котлеты натуральные из баранины жареные 385
960. Котлетыиз барашка в сухарях жареные 385
961. Котлеты из барашка с артишоками 385
962. Котлеты бараньи в молочном соусе жареные 385
963. Бараний бок жареный с копченой грудинкой 386
964. Шницель из баранины. 386
965. Шашлык по-кавказски. 386
966. Шашлык по-карски (первый вариант) 386
967. Шашлык по-карски (второй вариант) 387
968. Шашлык по-узбекски. 387
969. Шашлык из баранины с рисом 387
970. Филе из баранины. 387
971. Поджарка из баранины с картофелем 388
972. Баранина, тушенная крупным куском 388
973. Баранина тушеная шпигованная 388
974. Рулет с гарниром. 388
975. Рагу из баранины 388
976. Плов из баранины. 389
977. Гуляш из баранины. 389
978. Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами 389
979. Баранина, тушенная с черносливом 389
980. Баранина, тушенная с картофелем 389
981. Барашек с гарниром 390
982. Чахохбили из баранины 390
983. Рулеты из баранины отбивные тушеные 390
984. Котлеты бараньи запеченные 390
985. Баранина с гарниром, запеченная под молочным соусом 391
986. Баранина, запеченная с кашей под сметанным соусом 391
987. Баранина, запеченная с картофелем под луковым или грибным соусом 391
988. Баранина, запеченная с яйцами и овощами 391
Блюда из рубленой баранины 392
989. Тефтели из баранины в соусе 392
990. Битки из баранины рубленые натуральные жареные 392
991. Люля-кебаб 392
992. Фрикадели из баранины, запеченные под соусом 392
Свинина. 392
993. Свинина отварная. 392
994. Ветчина вареная. 393
995. Грудинка копченая отварная 393
996. Свинина с овощами, отваренная в горшке 393
997. Котлеты из свинины паровые 393
998. Поросенок жареный с гречневой кашей 394
999. Свинина, жаренная крупным куском 394
1000. Грудинка свиная в сухарях жареная 395
1001. Котлеты свиные натуральные жареные 395
1002. Котлеты свиные отбивные 395
1003. Котлета свиная жареная в тесте 395
1004. Эскалоп из свинины в соусе 395
1005. Шашлык из свинины 396
1006. Поджарка из свинины с яйцом 396
1007. Поджарка из свинины с яблоками 396
1008. Поджарка из свинины с огурцами 396
1009. Ветчина жареная с помидорами или луком 396
1010. Ветчина, жаренная с горчицей 396
1011. Свинина, тушенная крупными кусками 397
1012. Свинина тушеная маринованная 397
1013. Свинина, тушенная в пиве 397
1014. Свинина, тушенная в белом вине 398
1015. Свинина, тушенная по-домашнему 398
1016. Гуляш из. свинины 398
1017. Свинина по-строгановски 398
1018 Солянка по-деревенски 398
1019. Свинина, тушенная с макаронами 399
Блюда из рубленой свинины 399
1020. Котлеты или биточки из рубленой свинины 399
1021. Битки или котлеты из рубленой свинины натуральные 399
1022. Битки из рубленой свинины натуральные с луком 400
1023. Битки из рубленой свинины натуральные с яйцом 400
1024. Шницель из рубленой свинины 400
1025. Шницель из рубленой свинины по- одесски 400
1026. Фрикадели из свинины в соусе 400
1027. Колбаски из свинины 400
1028. Свинина рубленая, запеченная с картофелем 401
1029. Свинина рубленая, запеченная с фасолью 401
Кролик. 401
1030 Кролик вареный с соусом 401
1031. Кролик жареный с гарниром 401
1032. Котлеты отбивные из кролика 402
1033 Шницель из кролика 402
1034. Эскалоп из кролика в томатном соусе 402
1035. Кролик, тушенный в молоке с луком 402
1036 Поджарка из кролика 403
1037. Кролик, тушенный в соусе с овощами 403
1038. Кролик, тушенный с черносливом 403
1039. Кролик, запеченный с капустой 403
1040 Солянка с кроликом 404
1041. Кролик, запеченный с яйцом 404
Блюда из рубленого мяса кролика 404
1042. Биточки из кролика, тушенные с овощами 404
1043. Котлеты рубленые из кролика 404
1044. Биточки из кролика и свинины 405
1045. Шницель из кролика, запеченный под соусом 405
Заяц. 405
1046. Заяц, жаренный в сметане 405
1047. Заяц в сухарях жареный 406
1048. Заяц, тушенный в сметане 406
1049. Заяц в сметане с яблоками 406
1050 Эскалоп из зайца 406
1051 Рагу из зайца 406
1052 Заяц, тушенный в горшке 406
Дикая коза, олень, лось, медведь 407
1053 Дикая коза жареная 407
1054 Котлеты из дикой козы 407
1055. Филе дикой козы, жаренное на вертеле 407
1056. Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками 407
1057. Олень и лось жареные 408
1058. Шашлык из мяса лани, лося, оленя или дикой козы 408
1059 Кабан тушеный 408
1060 Шницель из кабана 408
1061 Медвежье мясо жареное 408
Субпродукты. 409
1062. Почки телячьи или свиные жареные с помидорами 409
1063. Почки жареные с картофелем 409
1064. Почки телячьи,жаренные на решетке 409
1065. Почки жареные с соусом острым с эстрагоном 409
1066. Почки телячьи в сухарях жареные 410
1067. Почки в сметанном соусе 410
1068. Почки в мадере с шампиньонами 410
1069. Почки говяжьи по-русски 410
1070. Почки телячьи, свиные или бараньи по-русски 410
1071. Почки с огурцами 411
1072. Почки в соусе с ветчиной и грибами запеченные 411
1073. Печенка натуральная жареная 411
1074. Печенка, шпигованная чесноком 411
Печенка в соусе. 412
1076. Печенка в соусе по-строгановски 412
1077. Печенка тушеная, шпигованная салом 412
1078 Шашлык из печенки 412
1079. Печенка в соусе, запеченная с картофелем 412
1080. Рулет из печенки 413
1081. Язык вареный с гарниром 413
1082. Язык вареный соленый или копченый 413
1083. Язык вареный с овощами в горшке 413
1084. Язык в сухарях жареный 414
1085. Язык в сметанном соусе 414
1086. Рагу из языка. 414
1087. Язык, запеченный с картофелем 414
1088. Мозги вареные в соусе 415
1089. Мозги жареные. 415
1090. Мозги в сухарях жареные 415
1091. Мозги, запеченные на гренках 415
1092. Мозги, запеченные с ветчиной 416
1093. Рубец вареный с картофелем 416
1094. Рубец в белом соусе с овощами 416
1095. Рубец в томатном соусе 417
1096. Рубец с копченой грудинкой в горшке 417
1097. Рубец, тушенный с тыквой 417
1098. Рубец, запеченный в сметане 417
1099. Рубец, запеченный с фасолью 418
1100. Вымя вареное в соусе. 418
1101. Вымя в сухарях жареное. 418
1102. Вымя, тушенное с овощами 418
1103. Сердце говяжье 418
1104. Хвосты говяжьи, варенные с овощами 418
1105 Хвосты говяжьи фри 419
1106 Рагу из говяжьих хвостов 419
1107. Ножки телячьи или свиные в соусе 419
1108. Ножки в сухарях жареные 419
1109 Головка телячья вареная 420
1110. Мясо свиных и говяжьих голов в соусе 420
1111. Мясо свиных голов с тушеной капустой 420
1112. Сладкое мясо с овощным гарниром 420
Колбасные изделия 421
1113. Сосиски или сардельки с гарниром вареные 421
1114. Сосиски или сардельки с гарниром жареные 421
1115. Колбаса вареная 421
1116. Колбаса жареная с картофелем 422
1117. Колбаса жареная с помидорами 422
1118. Ливерная колбаса 422
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ. 423
Домашняя птица 424
Дичь. 428
Использование жира домашней птицы 429
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА 430
Оттаивание 430
Ощипывание 430
Опаливание 430
Потрошение и промывание 430
Формовка (заправка) 431
Приготовление полуфабрикатов 433
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ. 436
Варка 436
Припускание 436
Жарка и тушение. 436
Запекание 437
Куры. 437
1119. Курица отварная под белым соусом с рисом 437
1120. Курица, припущенная с белым вином 437
1121. Курица с овощами в белом соусе 438
1122. Курица с овощами в молочном соусе 438
1123. Курица под белым соусом с паприкой 438
1124 Курица с соусом эстрагон 438
1125 Курица фаршированная 438
1126. Курица с овощами и свиной копченой грудинкой 439
1127. Курица в томатном соусе с грибами 439
1128. Курица с шампиньонами в соусе с мадерой 439
1129. Курица жареная с соусом эстрагон 439
ИЗО. Рагу из курицы 439
1131 Чахохбили из курицы 440
1132. Курица, дичь и грибы в сметанном соусе 440
1133. Курица, запеченная в раковине 440
1134 Филе курицы паровое 440
1135. Филе курицы с петушиными гребешками 440
1136. Филе курицы с баклажанами и помидорами 441
1137. Филе курицы с каштанами 441
1138. Филе курицы с макаронами 441
1139. Филе курицы с кабачками 441
1140. Филе курицы со спаржей 441
1141. Филе курины с грибами 441
1142. Котлета из филе курицы натуральная 442
1143. Котлета из филе курицы в сухарях 442
1144. Котлета из филе курицы, жаренная в тесте 442
1145. Котлета по-киевски 442
1146. Котлета из филе курицы, фаршированная молочным соусом 442
1147. Котлета из филе курицы, фаршированная печенкой 443
1148. Котлета из филе курицы в молочном соусе жареная 443
1149. Котлета из филе курицы в конверте 443
1150. Шницель из филе курицы 443
Изделия из рубленой домашней птицы и дичи 444
1151. Котлеты или биточки из кур паровые 444
1152. Котлеты из кур жареные. 444
1153. Биточки из кур, фаршированные грибами 444
1154. Кнели из кур с шампиньонами 444
1155. Суфле из курицы. 444
1156. Мусс из курицы в соусе с паприкой 444
1157. Мусс из курицы со спаржей 445
Цыплята 445
1158. Цыпленок с картофелем и свиной грудинкой 445
1159. Цыпленок с картофелем и луком 445
1160. Цыпленок с горошком 445
1161. Цыпленок с молодым картофелем и кабачками 445
1162. Цыпленок жареный натуральный 445
1163. Цыпленок, жаренный по-итальянски 446
1164. Цыпленок фри 446
1165. Цыпленок в сухарях, жаренный на решетке 446
1166. Цыпленок с грудинкой, помидорами и кабачками, жаренный на решетке 446
1167. Цыпленок, жаренный кусками (соте) 446
1168. Цыпленок, жаренный кусками, с шампиньонами 447
1169. Цыпленок, жаренный кусками, по- охотничьи 447
1170. Цыпленок, жаренный кусками, со сливками 447
1171. Цыпленок, жаренный кусками, с морковью и репой 447
1172. Цыпленок, жаренный кусками, с рисом и помидорами 447
1173. Цыпленок, жаренный кусками, в мо
лочном соусе с гренками. 448
1174. Цыпленок, жаренный кусками, по- венгерски 448
1175. Цыпленок с баклажанами и помидорами 448
1176. Цыпленок с яблоками 448
1177. Цыпленок с картофельной лепешкой 448
1178. Цыпленок в сметанном соусе с паприкой 448
1179. Цыпленок с овощами в красном вине 449
1180. Цыпленок с белыми грибами 449
1181. Цыпленок с картофелем и маслинами 449
1182. Цыпленок в белом соусе с гренками 449
1183. Цыпленок с помидорами. 449
Гуси, утки, индейки 450
1184. Индейка отварная 450
1185. Котлеты из филе индейки 450
1186. Гусь, утка или индейка жареная с картофелем 450
1187. Гусь или утка жареная с тушеной капустой 450
1188. Гусь или утка жареная с яблоками 450
1189. Гусь или утка в соусе с мандаринами 450
1190 Дикая утка жареная 450
1191. Утка с вишнями 451
1192 Утка жареная с репой 451
Гуси и утки горячего копчения. 451
1193. Гусь или утка горячего копчения с капустой 451
1194. Гусь или утка горячего копчения с картофельным пюре 451
1195. Гусь или утка горячего копчения, запеченные в тесте 452
1196. Гусь или утка горячего копчения с черносливом 452
Потроха домашней птицы. 452
1197. Крылышки домашней птицы в белом соусе с рисом 452
1198. Печенка домашней птицына шпажке 452
1199. Печенка домашней птицы в томатном соусе с рисом 452
1200. Печенка домашней птицы в сметанном соусе 452
1201. Рагу из потрохов. 453
1202. Петушиные гребешки 453
Рябчики и куропатки 453
1203. Рябчик жареный 453
1204. Рябчик в сметане 453
1205. Рябчик, тушенный в соусе, с гарниром и гренками 454
1206. Филе рябчика с овощами 454
1207. Филе рябчика фаршированное в сухарях 454
1208. Филе рябчика со свежими грибами 454
1209. Куропатка с апельсинами 454
1210. Куропатка в сливках с изюмом 454
1211 Куропатка с овощами 455
1212. Куропатка, жаренная на решетке, с шампиньонами 455
1213 Куропатка по-сельски 455
1214. Котлеты или шницель из рябчика или куропатки 455
1215. Биточки или котлеты из рябчика или куропатки 455
Фазаны 455
1216 Фазан жареный 455
1217. Фазан жареный с грибами и луком 455
1218 Фазан, жаренный в шпиге 456
1219. Фазан жареный в сметане с шампиньонами 456
1220. Фазан жареный с каштанами 456
1221. Фазан жареный с яблоками 456
1222. Филе фазана жареное с вареньем 456
1223. Шницель рубленый из фазана 456
Перепела и другая мелкая дичь. 457
1224. Мелкая дичь жареная. 457
1225. Перепела жареные с грибами 457
1226. Перепела с вишнями. 457
1227. Перепела, жаренные на решетке 457
1228. Перепела в сухарях, жаренные на решетке 457
1229. Перепела, фаршированные печенкой 458
1230. Перепела тушеные с рисом 458
1231. Перепела в корзиночках. 458
ОВОЩИ, ГРИБЫ 459
овощи 459
Картофель. 460
Земляная груша. 461
Морковь. 461
Свекла. 462
Брюква и репа. 463
Редис и редька. 463
Петрушка, пастернак, сельдерей 463
Хрен. 464
Капустные овощи 464
Луковые овощи 466
Томаты 467
Перец стручковый. 468
Баклажаны 469
Огурцы 469
Арбузы. 470
Дыни. 471
Тыква 472
Кабачки. 472
Патиссоны. 472
Бобовые овощи 472
Сахарная кукуруза 473
Салатные овощи 473
Шпинат 474
Щавель 474
Ревень, спаржа, артишоки. 474
Пряные овощи. 474
грибы 475
Съедобные грибы 475
Ядовитые грибы. 477
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И ГРИ
БОВ 478
Томат-пюре и томат-паста. 478
Квашеная капуста 478
Соленые огурцы, томаты, грибы 479
Овощные маринады и маринованные грибы 479
Сушеные овощи и грибы 480
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА 481
Сортировка 481
Обмывание 481
Очистка. 481
Нарезка. 483
Обработка грибов 485
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ 486
Варка. 486
Припускание 487
Жарка, тушение и запекание. 488
Картофель и земляная груша 488
1232. Картофель отварной 488
1233. Картофель отварной с луком, грибами или помидорами 488
1234. Картофель в молоке. 488
1235. Картофель жареный. 489
1236. Картофель жареный с луком. 489
1237. Картофель, жаренный в жире (во фритюре) 489
1238. Картофель соломкой, жаренный в жире 489
1239. Картофель стружкой, жаренный в жире 490
1240. Картофель вздутый, жаренный в жире 490
1241. Лепешка картофельная 490
1242. Картофельное пюре. 490
1243. Котлеты картофельные 490
1244. Крокеты картофельные 491
1245. Зразы картофельные 491
1246. Оладьи картофельные. 491
1247. Клецки картофельные 491
1248. Тушеный картофель. 491
1249. Картофель, тушенный с грибами 492
1250. Картофель, тушенный с овощами 492
1251. Картофель, тушенный с копченой грудинкой 492
1252. Картофель (ранний), запеченный в сметанном соусе 492
1253. Картофель, запеченный с яйцом 492
1254. Картофель, запеченный с ветчиной и шампиньонами 492
1255. Картофель, запеченный с сельдью 492
1256. Картофельное пюре, запеченное на сковороде 493
1257. Суфле из картофеля 493
1258. Картофельное пюре, запеченное с
сыром. 493
1259. Запеканка из картофеля 493
1260. Запеканка из картофеля с мясом или ливером 493
1261. Запеканка из картофеля с сушеными и солеными грибами 493
1262. Запеканка из картофеля с овощами 493
1263. Рулет картофельный. 494
1264. Пирожки картофельные с морковью или грибами 494
1265. Ватрушка картофельная с творогом 494
1266. Картофель фаршированный 494
1267. Картофель печеный, фаршированный сушеными грибами 494
1268. Картофель, фаршированный рыбой 494
1269. Земляная груша отварная 495
1270 Земляная груша в молоке 495
1271. Земляная груша с сухарным соусом 495
1272. Земляная груша фри 495
1273 Суфле из земляных груш 495
1274. Земляная груша, запеченная с яйцом 495
Морковь, свекла, репа и брюква 496
1275. Морковь. в масле 496
1276. Морковь. с рисом 496
1277. Морковь со сливками 496
1278. Морковь в молочном соусе 496
1279. Морковь с гренками 496
1280. Морковь тушеная 496
1281. Котлеты из моркови 496
1282. Запеканка из моркови с творогом 496
1283. Запеканка из моркови и фасоли 497
1284 Пудинг из моркови 497
1285 Свекла в молочном соусе 497
1286. Пюре из свеклы с гренками 497
1287 Свекла тушеная 497
1288. Свекла, запеченная с яйцом 497
1289 Свекла фаршированная 497
1290. Репа или брюква в молочном соусе 498
1291 Репа в соусе с гренками 498
1292 Репа или брюква тушеная 498
1293. Репа фаршированная 498
1294. Репа, фаршированная рисом и грибами 498
1295. Брюква в молочном соусе 498
1296. Брюква жареная 498
1297. Брюква, запеченная с яйцом 499
1298. Брюква, запеченная в сметане 499
Капустные овощи 499
1299. Белокочанная капуста отварная 499
1300. Белокочанная капуста припущенная 499
1301. Шницель из белокочанной капусты 499
1302. Котлеты из белокочанной капусты 499
1303. Котлеты из белокочанной капусты с яблоками 499
1304. Белокочанная капуста тушеная 500
1305. Белокочанная капуста, тушенная в сметане 500
1306. Белокочанная капуста, тушенная со шпигом 500
1307. Белокочанная капуста, запеченная с молоком 500
1308. Белокочанная капуста, запеченная под молочным соусом 500
1309. Запеканка из белокочанной капусты 500
1310. Голубцы, фаршированные овощами 500
1311. Голубцы, фаршированные бобовыми и ветчиной 501
1312. Голубцы, фаршированные мясом 501
1313. Голубцы, фаршированные вареным мясом 501
1314. Голубцы из квашеной капусты, фаршированные мясом 501
1315. Голубцы, фаршированные свининой 502
1316. Голубцы, фаршированные рисом и
айвой 502
1317. Голубцы, фаршированные творогом 502
1318. Белокочанная капуста, фаршированная овощами 503
1319. Белокочанная капуста, фаршированная рисом и грибами 503
1320. Краснокочанная капуста тушеная 503
1321. Краснокочанная капуста с каштанами 503
1322. Савойская капуста отварная 503
1323. Брюссельская капуста отварная 503
1324. Брюссельская капуста с сухарным соусом 504
1325. Брюссельская капуста запеченная 504
1326. Цветная капуста с соусом 504
1327. Пудинг из цветной капусты 504
1328. Цветная капуста, жаренная в сухарях 504
1329. Цветная капуста, жаренная в тесте 504
1330. Цветная капуста, запеченная под молочным соусом 504
1331. Цветная капуста, запеченная в сухарях 504
1332. Кольраби в масле. 505
1333. Кольраби в молочном соусе 505
1334. Кольраби тушеная 505
Огурпы 505
1335. Огурцы, тушенные в сметане 505
1336. Огурцы, запеченные в сметане 505
1337. Огурцы, запеченные под молочным соусом 505
1338. Огурцы, фаршированные мясом 505
1339. Соленые огурцы, фаршированные рыбой 506
Тыква 506
1340. Тыква. отварная 506
1341. Тыква. в масле 506
1342. Тыква отварная в молочнолм соусе 506
1343. Каша. из тыквы 506
1344. Тыква. жареная 507
1345. Тыква жареная в молочном соусе с кукурузными хлопьями 507
1346. Тыква с фасолью в сметанном соусе 507
1347. Тыква жареная с картофелем 507
1348. Тыква жареная с помидорами 507
1349. Тыква, тушенная в масле 507
1350. Тыква, запеченная с рисовой кашей 507
1351. Тыква, запеченная с яйцом 507
1352. Пудинг из. тыквы 507
1353. Запеканка. из тыквы 508
1354. Запеканка из тыквы с яйцом 508
1355. Запеканка из тыквы с фасолью 508
1356. Запеканка из тыквы со сладким соусом 508
1357. Запеканка из тыквы с творогом 508
Кабачки. 508
1358. Кабачки в соусе со сливками 508
1359. Кабачки в масле или молочном соусе 508
1360. Кабачки жареные с маслом или сметаной 508
1361. Кабачки жареные с молодым картофелем 509
1362. Кабачки жареные с грибами и помидорами 509
1363. Кабачки жареные, фаршированные соусом 509
1364. Кабачки, запеченные под молочным соусом 509
1365. Кабачки, фаршированные овощами и
рисом, запеченные 509
1366. Кабачки, фаршированные разной зеленью, запеченные 510
1367. Кабачки, фаршированные мясом 510
Баклажаны. 510
1368 Баклажаны в масле 510
1369. Баклажаны жареные 510
1370. Баклажаны в сметанном соусе 510
1371. Баклажаны с луком 510
1372. Баклажаны жареные с помидорами 510
1373. Баклажаны, тушенные в сметане 511
1374. Баклажаны, запеченные с помидорами 511
1375. Баклажаны фаршированные 511
1376. Баклажаны фаршированные в соусе со сливками 511
1377. Баклажаны, фаршированные овощами 511
Помидоры и перец. 512
1378. Помидоры жареные 512
1379. Помидоры, тушенные с луком 512
1380. Суфле из помидоров 512
1381. Помидоры, фаршированные грибами 512
1382. Помидоры, фаршированные грибами и яйцами 512
1383. Помидоры, фаршированные ветчиной и яйцами 513
1384. Помидоры, фаршированные мясом 513
1385. Помидоры, фаршированные бараниной 513
1386. Помидоры, фаршированные баклажанами 513
1387. Помидоры, фаршированные хлебными сухарями 513
1388. Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе 513
1389. Перец, фаршированный мясом 514
1390. Перец, фаршированный рисом 514
Артишоки, спаржа. 514
1391. Артишоки отварные с соусом 514
1392. Артишоки, фаршированные грибами с ветчиной 514
1393. Донышки артишоков, жаренные в сухарях 515
1394. Артишоки, тушенные с помидорами 515
1395. Донышки артишоков со спаржей 515
1396. Артишоки, запеченные под итальянским соусом 515
1397. Донышки артишоков фаршированные 515
1398. Спаржа с соусом 515
1399. Спаржа в молочном соусе 515
1400. Спаржа под соусом с апельсином 516
1401. Спаржа с молочной яичницей 516
1402. Спаржа, запеченная с яйцом и сметаной 516
1403. Спаржа, запеченная под молочным соусом 516
Сельдерей. 516
1404. Сельдерей в сметанном соусе с томатом и луком 516
1405. Сельдерей с мозгами. 516
1406. Крокеты из сельдерея. 516
1407. Сельдерей, тушенный с овощами 517
1408. Сельдерей в мясном соке 517
1409. Сельдерей, запеченный под соусом 517
1410. Сельдерей, запеченный в соусе с тертым сыром 517
Лук 517
1411 Лук репчатый жареный 517
1412 Лук репчатый тушеный 517
1413. Лук репчатый фаршированный 517
Шпинат. 518
1414. Шпинат с гренками и яйцом 518
1415. Шпинат, припущенный в масле 518
1416. Шпинат со сливками 518
1417. Шпинат с крапивой и гренками 518
1418. Шпинат. с творогом 518
1419. Шпинат с орехами 519
1420. Клецки из шпината 519
1421. Пудинг из шпината (1-й вариант) 519
1422. Пудинг из шпината (2-й вариант) 519
1423. Пудинг из шпината с творогом 519
1424. Суфле из шпината 520
1425. Запеканка из шпината 520
1426. Шпинат, запеченный в картофельных коробочках 520
Салат. 520
1427 Салат в масле 520
1428 Салат цикорий со сливками 520
1429, Салат цикорий в соусе с мадерой 520
1430 Пудинг из салата цикория 520
1431 Салат эндивий отварной 521
1432. Салат эндивий припущенный 521
1433. Салат эндивий, жаренный в масле 521
1434. Салат латук в соусе 521
1435. Салат ромен фаршированный 521
1436. Портулак с маслом 521
Зеленый горошек, фасоль, бобы 522
1437. Зеленый горошек с маслом 522
1438. Стручки горошка с маслом 522
1439. Зеленый горошек или стручки го
рошка в молочном соусе или масле 522
1440. Зеленый горошек с салатом 522
1441. Пюре из зеленого горошка 522
14х 2 Стручки фасоли с маслом 522
1443. Стручки фасоли отварные с яйцом 522
1444. Стручки фасоли отварные с соусом 522
1445. Стручки фасоли в соусе с гренками 523
1446. Стручки фасоли с морковью 523
1447. Стручки фасоли, тушенные с салом 523
1448. Стручки фасоли, запеченные с яйцом 523
1449. Фасоль в горшочке с молочной яич
ницей 523
1450. Бобы свежие 524
1451. Пюре из бобов 524
Кукуруза 524
1452. Кукуруза отварная 524
1453. Кукуруза с маслом 524
1454. Кукуруза в молоке 524
1455. Кукуруза со сметаной 524
1456. Кукуруза с молоком и яйцом (паровая) 524
1457. Кукуруза с зеленым горошком 524
1458. Кукуруза, жаренная на решетке 525
1459. Кукуруза в тесте жареная 525
1460. Крокеты из кукурузы 525
1461. Кукуруза, тушенная с помидорами 525
1462. Кукуруза в томатном соусе 525
1463 Кукуруза печеная 525
1464. Кукуруза, запеченная в сметанном соусе 526
1465 Суфле из кукурузы 526
Каштаны. 526
1466 Каштаны в молоке 526
1467 Пюре из каштанов 526
1468. Каштаны, тушенные с сельдереем 526
1469. Каштаны, тушенные с яблоками 526
1470. Каштаны в красном соусе 526
1471. Каштаны в томатном соусе с овощами 527
Блюда из смеси овощей. 527
1472. Овощная смесь в молочном соусе 527
1473. Рагу из овощей и зелени 527
1474. Рагу из летних овощей 527
1475 Овощи тушеные 528
1476. Солянка овощная на сковороде 528
1477 Овощная запеканка 528
1478. Пудинг из овощей 528
1479 Форшмак из овощей 528
Грибы 529
1480. Шампиньоны в молочном соусе со сливками 529
1481. Сморчки в сливках 529
1482. Сморчки, жаренные в масле 529
1483. Белые грибы, жаренные с луком в сметане 529
1484. Белые грибы, жаренные с луком 529
1485 Пюре из шампиньонов 529
1486. Грибы, тушенные с картофелем 529
1487. Грибы, запеченные с помидорами 529
1488. Грибы в сметанном соусе 530
1489 Белые грибы запеченные 530
1490. Плов с грибами 530
1491. Белые грибы фаршированные 530
1492. Шампиньоны, запеченные в молочном соусе 530
1493 Трюфели в шампанском 530
КРУПЫ, БОБОВЫЕ, МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ 531
Крупы 532
Крупа из пшеницы 532
Крупа из ячменя. 533
Крупа из проса. 533
Крупа из гречихи 534
Крупы из овса 554
Рис. 534
Крупа из кукурузы. 535
Саго. 535
Бобовые. 535
Горох. 535
Фасоль. 535
Чечевица. 535
Соя 536
Готовые сухие завтраки. 535
БЛ ЮДА из КРУП 537
Просеивание и перебирание 537
Промывание. 537
Поджаривание и подсушивание. 537
Варка каш 533
Рассыпчатые каши. 541
1494 Гречневая каша 541
1495. Гречневая каша с жиром 541
1496. Гречневая каша со сметаной 541
1497. Гречневая каша с молоком 541
1498 Гречневая каша с луком 542
1499. Гречневая каша с яйцами 542
1500. Гречневая каша со шпигом 542
1501. Гречневая каша с мозгами или печенкой 542
1502. Гречневая каша с ливером 542
1503. Пшенная. каша 542
1504. Пшенная. каша с жиром 542
1505. Пшенная. каша с молоком 542
1506. Пшенная. каша с корицей 542
1507. Перловая, ячневая каша 542
1508. Пшеничная каша 543
1509. Пшеничная каша с грибами 543
1510 Рисовая каша 543
1511. Рисовая каша с маслом 543
1512. Рисовая каша на бульоне (рис припущенный) 543
1513. Манная каша 543
1514 Манная каша с маслом 544
Вязкие каши. 544
1515. Манная каша 544
1516 Манная каша с маслом 545
1517 Рисовая каша молочная 545
1518. Рисовая каша молочная с маслом 545
1519. Рисовая, пшенная, пшеничная каша с черносливом 545
1520. Пшенная каша молочная 545
1521. Пшенная каша с тыквой 545
1522. Овсяная каша 545
1523. Кукурузная каша (мамалыга) с яйцами 546
1524. Каша из саго молочная с маслом 546
Жидкие каши. 546
1525. Манная каша 546
1526. Манная каша молочная 546
1527. Манная каша сладкая с орехами 546
1528. Манная каша слоеная 546
1529. Овсяная каша («Геркулес») 547
1530. Рисовая каша 547
1531. Пшеничная каша с бараниной 547
1532. Пшеничная каша с дичью 547
Котлеты, биточки, крокеты и блины 547
1533. Котлеты или биточки рисовые 547
1534. Котлеты или биточки пшенные с морковью 548
1535. Биточки манные 543
1536. Биточки ячневые с творогом 548
1537 Крокеты из каши 548
1538. Крокеты из каши с ветчиной 548
1539. Гренки из гречневой каши 543
1540. Блины из каши 548
Запеканки, крупеники и пудинги 549
1541 Запеканка манная 54Р
1542. Манник, запеченный с изюмом 549
1543. Запеканка пшенная с тыквой 549
1544. Запеканка пшенная с изюмом 550
1545. Запеканка пшенная, рисовая, манная со свежими фруктами 550
1546. Запеканка рисовая с творогом 550
1547 Гурьевская каша 550
1548. Пудинг рисовый (паровой) 551
1549. Пудинг рисовый (запеченный) 551
1550 Пудинг манный (паровой) 551
1551. Пудинг манный (запеченный) 551
1552. Пудинг с орехами 552
1553 Крупеник гречневый 552
Клецки 552
1554. Манные клецки 552
1555. Манные клецки с сыром 553
1556. Манные или мучные клецки запеченные 553
1557 Пшенные клецки 553
Пловы. 553
1558. Плов с тушеными овощами 553
1559. Плов с помидорами 554
1560. Плов со стручковым сладким перцем 554
1561. Плов с изюмом 554
1562. Плов с овощами и изюмом 554
1563. Плов с сушеными фруктами и миндалем 554
1564. Плов с плодами шиповника 555
1565. Плов с укропом и омлетом 555
1566. Плов с тыквой и фруктами 555
1567 Плов с грибами 555
1568. Плов с бараниной или свининой 556
1569. Плов с вареной бараниной 556
1570. Плов с жареной бараниной 556
1571. Плов с лапшой и бараниной 556
1572. Плов с бараниной и гранатовым соком 556
1573. Плов с бараниной и овощами 557
1574. Плов с рубленой бараниной и яйцами 557
1575. Плов с бараниной запеченный 557
1576. Плов с бараниной, запеченный в горшочке 557
1577. Плов чихиртма из баранины 557
1578. Плов с тушеным филе говядины 558
1579. Плов с яйцом и салом 558
1580. Плов с курицей и алычой 558
1581. Плов с цыпленком и сушеными фруктами 558
1582 Плов с мозгами 558
1583. Плов с севрюгой 558
1584 Плов с копченой рыбой 559
БЛЮДА. ИЗ БОБОВЫХ 559
1585. Бобовые с жиром 560
1586. Бобовые со шпигом г 560
1587. Бобовые с копченой грудинкой 560
1588. Бобовые с помидорами 560
1589. Бобовые с тыквой 561
1590 Бобовые с луком 561
1591. Бобовые с морковью 561
1592. Бобовые с яблоками 561
1593. Бобовые с тушеной свеклой ,561
1594. Бобовые с тушеной капустой 561
1595. Бобовые, запеченные с капустой 561
1596. Бобовые в молочном соусе 562
1597. Бобовые в молочном соусе с луком 562
1598. Бобовые в сметанном соусе 562
1599. Бобовые в соусе по-домашнему 562
1600. Фасоль в горчичном соусе 562
1601 Пюре из бобовых 562
1602. Бобовые со сливами 563
1603. Пюре из бобовых и картофеля 563
1604. Пюре из фасоли с морковью 563
1605. Котлеты или биточки из бобовых 563
1606. Зразы 564
1607. Крокеты из фасоли 564
1608. Фасоль запеченная 564
1609. Запеканка из бобовых с картофелем 564
1610. Запеканка из бобовых с творогом 564
1611. Оладьи из бобовых 565
1612. Волованы из фасоли с грибами 565
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 565
1613. Макароны отварные с маслом 565
1614. Макароны отварные с маслом и сыром 565
1615. Макароны отварные с томатом 566
1616. Макароны отварные с овощами 566
1617. Макароны отварные с грибами 566
1618. Макароны отварные с творогом 566
1619. Макароны отварные с брынзой 566
1620. Макароны отварные с мясом (по- флотски) 566
1621. Макароны с грибами и ветчиной в томате 566
1622. Макароны, запеченные с сыром 566
1623. Макароны, запеченные с яйцом 566
1624 Макаронник 566
1625. Запеканка из макарон с фруктами 567
1626. Макаронник с мясом 567
1627. Лапша. домашняя 567
1628 Лапшевник с творогом 568
1629. Лапша. с медом 568
1630. Лапша. с маком 568
ЯЙЦА И ТВОРОГ 569
ЯЙЦА. 569
ЯИЧНЫЕ БЛЮДА. 573
Вареные яйца 573
1631. Яйца всмятку 573
1632. Яйца в мешочек (в скорлупе) 573
1633. Яйца в мешочек (без скорлупы) 574
1634. Яйца вкрутую 574
1635. Яйца с фаршированными помидорами 574
1636. Яйца с ветчиной на гренках 574
Яичная кашка 575
1637. Яичная кашка из яиц или меланжа (натуральная) 575
1638. Яичная кашка из яичного порошка (натуральная) 575
1639. Яичная кашка с помидорами 575
1640. Яичная кашка с кабачками 575
1641. Яичная кашка с цветной капустой 575
1642. Яичная кашка со спаржей 575
1643. Яичная кашка с зеленым горошком 576
1644. Яичная кашка со стручками фасоли 576
1645. Яичная кашка с. грибами 576
1646. Яичная кашка с гренками 576
1647. Яичная кашка с сыром 576
1648. Яичная кашка с мясом 576
1649. Яичная кашка с ветчиной 576
1650. Яичная кашка с сосисками 576
1651. Рожки, фаршированные яичной кашкой 576
Яичница глазунья 577
1652. Яичница натуральная 577
1653. Яичница со шпигом 577
1654. Яичница с мясом 577
1655. Яичница с мясом и лимоном 577
1656. Яичница с ветчиной или сосисками 577
1657. Яичница с ветчиной и помидорами 577
1658. Яичница с сосисками и томатным соусом 578
1659. Яичница с колбасой и картофелем 578
1660. Яичница с почками. 578
1661. Яичница с. печенкой 578
1662. Яичница с мозгами 578
1663. Яичница с крабами 578
1664. Яичница с сельдью 578
1665. Яичница с сыром 578
1666. Яичница со сливками или сметаной 578
1667. Яичница с черным хлебОхМ 578
1668. Яичница с пшеничным хлебом 579
1669. Яичница с картофельным пюре 579
1670. Яичница с жареным картофелем 579
1671. Яичница в картофельных коробочках 579
1672. Яичница с баклажанами 579
1673. Яичница с баклажанной икрой 579
1674. Яичница с. помидорами 580
1675. Яичница в. помидорах 580
1676. Яичница с помидорами и сыром 580
1677. Яичница с. кабачками 580
1678. Яичница с кабачками и луком 580
1679. Яичница с зеленым горошком 580
1680. Яичница с зелеными стручками фасоли 581
1681. Яичница с зеленым луком 581
1682. Яичница с репчатым луком 581
1683. Яичница. со шпинатом 581
1684. Яичница с сельдереем 581
1685. Яичница с грибами 581
1686. Яичница. с яблоками 581
1687. Яичница. с орехами 581
1688. Яичница. с вареньем 581
1689. Яичница. с медом 581
1690. Яичница с бисквитом и медом 582
Омлет 582
1691. Омлет. натуральный 582
1692. Омлет. с гарниром 582
1693. Омлет с зеленым луком 583
1694. Омлет с репчатым луком 583
1695. Омлет. со свежей зеленью 583
1696. Омлет. с эстрагоном 583
1697. Омлет со сметаной 583
1698. Омлет из белков со сметаной 583
1699. Омлет с творогом или сыром 583
1700. Омлет. с яблоками 583
1701. Омлет со шпигом и луком 583
1702. Омлет. с ветчиной 583
1703. Омлет. с семгой 584
1704. Омлет, фаршированный крабами 584
1705. Омлет, фаршированный ветчиной 584
1706. Омлет, фаршированный колбасой или сосисками 584
1707. Омлет, фаршированный почками 584
1708. Омлет, фаршированный печенкой 584
1709. Омлет, фаршированный костным мозгом 584
1710. Омлет, фаршированный говядиной 584
1711. Омлет, фаршированный куриным мясом 584
1712. Омлет, фаршированный кабачками 585
1713. Омлет, фаршированный спаржей 585
1714. Омлет, фаршированный зеленым горошком 585
1715. Омлет, фаршированный сельдереем 585
1716. Омлет, фаршированный цветной капустой 585
1717. Омлет, фаршированный помидорами 585
1718. Омлет, фаршированный морковью 585
1719. Омлет, фаршированный шпинатом 585
1720. Омлет, фаршированный смесью овощей 585
1721. Омлет, фаршированный грибами 586
1722. Омлет, фаршированный каштанами 586
1723. Омлет, фаршированный вареньем 586
1724. Омлет, фаршированный медом и оре
хами 586
1725. Омлет с медом и орехами (смешанный) 586
1726. Омлет, запеченный натуральный 586
1727. Омлет, запеченный с картофелем 587
1728. Омлет, запеченный с морковью 587
1729. Омлет, запеченный с капустой 587
1730. Омлет, запеченный с кашей 587
Драчена, котлеты, крокеты 587
1731. Драчена. натуральная 587
1732. Драчена. с сыром 587
1733. Яичные. котлеты 587
1734. Яичные котлеты фаршированные 587
1735. Крокеты из яиц 588
Яйца в корзиночках и волованах 588
1736. Яйца со спаржей в корзиночках 588
1737. Яйца с рыбой в корзиночках 588
1738. Яйца с овощами в корзиночках 588
1739. Яйца с дичью и ветчиной в корзиночках 589
1740. Яйца с овощной смесью в корзиночках 589
1741. Яйца с грибами в корзиночках 589
1742. Яичница с ветчиной и грибами, запеченная в корзиночках 589
1743. Яйца с овощами в волованах 589
1744. Яйца с мясными продуктами в волованах 590
1745 Яйца с рыбой в волованах 590
Разные яичные блюда 591
1746 Яйца жареные с горошком 591
1747. Яйца жареные с картофельным пюре 591
1748. Яйца жареные с помидорами и рисом 591
1749. Яйца, запеченные с кабачками 591
1750. Яйца под молочным соусом 591
1751. Яйца, запеченные с луком и грибами 592
1752. Яйца, запеченные с артишоками 592
1753. Яйца, запеченные со шпинатом 592
1754. Яйца с ветчиной и картофелем 592
1755 Яичные гнезда 592
1756 Яйца фаршированные 593
1757. Яйца «Аврора» (фаршированные) 593
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 393
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА 39g
1758. Творог с молоком или сливками 598
1759. Творог со сметаной 598
1760. Творог с сыром 599
1761. Творог со взбитыми сливками 599
1762. Творожный крем 599
1763. Творожная масса сладкая 599
1764. Творожная масса со сметаной 599
1765. Творожная масса с вареньем 599
1766. Творожная масса с медом 600
1767. Творожная масса с цукатами 600
1768. Творожная масса с фруктовым сиропом 600
1769. Творожная масса с изюмом 600
1770. Творожная масса шоколадная 600
1771. Творожная масса с фруктами и ягодами 600
1772. Творожная масса с орехами 601
1773. Творожная масса с тмином 601
1774. Творожная масса с зеленым луком 601
1Т15. Сырники сладкие 601
1776. Сырники с тмином без сахара 601
1777. Сырники из творога и картофеля 601
1778 Сырники с морковью 601
1779. Сырники из сухого творога 602
1780. Пудинг из творога с изюмом (запеченный) 602
1781. Пудинг из творога с орехами (варенный на пару) 602
1782. Запеканка из творога. 602
1783. Суфле из творога 602
1784. Суфле из сыра 603
1785. Вареники с творогом 603
1786. Вареники ленивые 603
1787. Клецки из сыра 603
1788. Блинчики со сладким творогом 604
1789. Блинчики с творогом без сахара 604
1790 Простокваша 604
1791 Варенец 604
СЛАДКИЕ БЛЮДА 605
плоды и ягоды. 605
Семечковые плоды 606
Косточковые плоды. 607
Субтропические и тропические плоды 608
Ягоды 610
Орехи 612
Соки 612
Сушеные плоды и ягоды 613
Крахмал. 613
ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ 614
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД 615
Кисели. 615
1792. Кисель из клюквы, смородины, брусники 616
1793. Кисель из клубники, земляники, малины, ежевики 616
1794. Кисель из вишен 617
1795. Кисель из кизила, алычи, мирабели, крыжовника 617
1796. Кисель из черных слив 617
1797. Кисель. из абрикосов 617
1798. Кисель. из персиков 617
1799. Кисель из яблок 618
1800. Кисель из яблок и дыни 618
1801. Кисель из ревеня 618
1802. Кисель. из голубики 618
1803. Кисель. из сушеных яблок 618
1804. Кисель из кураги 618
1805. Кисель из кураги с молоком или сливками (густой) 618
1806. Кисель из сушеной черники 619
1807. Кисель из шиповника (витаминный) 619
1808. Кисель из повидла, джема, варенья 619
1809. Кисель из ягодного экстракта 619
1810. Кисель из красного вина. 619
1811. Кисель из хлебного кваса 619
1812. Кисель из морса или фруктовой воды 619
1813. Кисель из плодово-ягодных сиропов 619
1814. Кисель из натурального плодово- ягодного сока 620
1815. Кисель из фруктовых соусов (консервы) 620
1816. Кисель из концентратов (сухого киселя) 620
1817. Кисель клюквенный с молоком или сливками (густой) 620
1818. Кисель яблочный с сиропом (густой) 620
1819. Кисель молочный (густой) 620
1820 Кисель миндальный 620
Компоты 621
1821. Компот из свежих яблок или груш 621
1822 Компот из айвы 622
1823. Компот из апельсинов или мандаринов 622
1824. Компот из. персиков 622
1825. Компот из абрикосов или слив 622
1826. Компот из. черешен 622
1827. Компот из. вишен 622
1828. Компот из малины, клубники или земляники 623
1829. Яблоки или груши в сиропе 623
1830. Груши в хересе 623
1831. Яблоки в красном вине 623
1832. Компот из апельсинов и яблок 623
1833. Компот из консервированных фруктов 623
1834. Ананас консервированный в сиропе 624
1835. Компот из свежих и консервированных фруктов 624
1836. Компот из смеси сушеных фруктов 624
1837. Компот из сушеных фруктов или ягод 624
1838. Компот из чернослива, кураги и изюма 624
1839. Компот из кураги, чернослива и винных ягод 624
1840. Компот из чернослива или урюка 624
1841. Компот из свежих быстрозамороженных яблок, персиков и вишен 624
1842. Компот из свежей быстрозаморожен
ной айвы и чернослива 624
1843. Компот из свежих быстрозамороженных абрикосов, айвы и яблок 625
1844. Свежие быстрозамороженные яблоки или груши в сметане с орехами 625
Желе, муссы, самбуки. 625
1845. Желе из клюквы или смородины 626
1846. Желе из малины или земляники 626
1847. Желе из вишен 626
1848 Желе из кизила 626
1849 Желе из лимонов 626
1850. Желе из апельсинов 626
1851. Желе из свежих фруктов 627
1852. Желе из консервированных персиков 627
1853. Желе из свежих мандаринов и консервированных слив 627
1854. Желе из сушеной черники 627
1855. Желе из ягодного экстракта 627
1856. Желе из фруктово-ягодных сиропов 627
1857. Желе из фруктовой эссенции 627
1858 Желе молочное 628
1859. Желе миндальное 628
1860. Мусс клюквенный 628
1861 Мусс земляничный 628
1862. Мусс из яблочного соуса (консервы) 628
1863. Мусс из ананасов (консервы) 628
1864. Мусс клубничный или малиновый 628
1865. Мусс лимонный 628
1866. Мусс апельсинный или мандаринный 629
1867. Мусс фруктовый на манной крупе (без желатина) 629
1868. Самбук. яблочный 629
1869. Самбук из свежих абрикосов 629
1870. Самбук из кураги 629
1871. Самбук из пластового яблочного мармелада 630
Кремы 630
1872. Крем ванильный (сливочный) 630
1873. Крем. земляничный 631
1874. Крем кофейный 631
1875. КрвлМ. шоколадный 631
1876. Крем ореховьш 631
1877. Крем сливочный с бисквитом и изюмом 631
1878. Крем ванильный из сметаны 632
1879. Бабка (шарлот) из взбитых сливок 632
Мороженое 632
1880. Мороженое молочное 633
1881. Мороженое сливочное 634
1882. Пломбир сливочный 634
1883. Мороженое шоколадное 634
1884. Мороженое кофейное 634
1885. Мороженое крем-брюле 634
1886. Мороженое ореховое 634
1887. Мороженое сливочное с цукатом, изюмом, вареньем или джемом 634
1888. Мороженое сливочное со свежими ягодами 634
1889. Мороженое плодово-ягодное 635
1890. Мороженое лимонное, апельсинное, мандаринное 635
1891 Мороженое десертное 635
1892. Мороженое ассорти с фруктами 635
1893. Мороженое с персиками 635
1894. Мороженое с фруктово-сливочным гарниром 636
1895 Мороженое с вином 636
1896. Мороженое «Коньячный аромат» 636
1897. Мороженое с шоколадно-ореховым гарниром 636
1898. Мороженое «Сюрприз» 636
1899. Бабка с мороженым. 036
1900. Мороженое фисташковое 636
1901. Мороженое «Шпинат с яйцом» 037
Парфе 637
1902.
1903.
1904.
1905.
1906.
1907.
Парфе Парфе Парше Парше Парше Парфе
ванильное
ореховое
фисташковое.
кофейное
шоколадное.
земляничное
637
637
637
637
638
638
Суфле 638
1908.
1909.
1910.
1911.
1912.
1913.
1914.
1915.
Суфле Су( )ле Суфле Суфле Суфле Суфле Суфле Суфле
ванильное ореховое шоколадное яблочное ягодное из абрикосов или слив из чернослива из каштанов.
638
638
638
638
639
639
639
639
Разные сладкие блюда 639
1916. Апельсины и мандарины с сахаром и вином 639
1917. Ягоды свежие с сахаром 639
1918. Ягоды свежие с молоком, сливками или сметаной 639
1919. Дыня с сахаром. 640
1920. Арбуз с сахаром 640
1921. Ананас с сиропом 640
1922. Ананас с сахарной пудрой 640
1923. Яблоки. печеные 640
1924. Яблоки с рисом 640
1925. Яблоки в тесте жареные 640
1926. Яблоки или груши со сливками и орехами 641
1927. Яблоки в вине, фаршированные саго 641
1928. Бабка яблочная (шарлот) 641
1929. Яблоки в сладком яичном соусе 641
1930. Яблоки в слойке 642
1931. Зефир абрикосовый 642
1932. Чернослив, фаршированный яблоками 642
1933. Орешки из заварного теста (профитроли) со сливками 642
1934. Орешки из заварного теста (профитроли) в ванильном соусе 642
1935. Орешки из заварного теста (профитроли) в шоколадном соусе 642
1936. Гренки с фруктами. 642
1937. Крем «Карамель». 643
1938. Корзиночки с яблоками 643
1939. Корзиночки с ягодами 643
1940. «Снежки» в ванильном соусе 643
1941. Пудинг сухарный 643
1942. Пудинг из пшеничного хлеба с яблоками 643
1943. Пудинг яблочный с орехами 644
1944. Пудинг из саго с яблоками и вареньем 644
1945. Пудинг из манной крупы с черносливом 644
1946. Пудинг из манной крупы с яблоками 644
1947. Пудинг из манной крупы с изюмом 644
1948. Каша манная с фруктами (гурьевская) 644
НАПИТКИ 645
Чай 645
1949. Чай горячий 647
1950. Чай. холодный 647
1951. Чай холодный с фруктовым или ягодным соком 647
Кофе. 648
1952. Кофе черный 648
1953. Кофе черный (двойной крепости) 648
1954. Кофе с молоком 649
1955. Кофе на молоке (по-варшавски) 649
1956. Кофе со взбитыми сливками (по- венски) 649
1957. Кофе по-восточному 649
1958. Кофе с мороженым 649
1959. Кофе с мороженым и взбитыми сливками 649
1960. Кофе. с ликером (гляссе) 649
1961. Кофе со сгущенным молоком 649
Какао 650
1962 Какао горячее 650
1963. Какао с яичным желтком 650
1964 Какао с мороженым 650
1965. Шоколад. 650
1966. Шоколад холодный со взбитыми сливками 650
1967. Шоколад с ликером (гляссе) 650
хМолочные напитки 650
1968. Молочный напиток с фруктовым или ягодным соком и мороженым 650
1969. Молочный напиток с фруктовым соком 651
1970. Молочный напиток с джемом 651
1971. Молочный напиток с кофе и мороженым 651
1972. Молочный напиток с земляничным пюре 651
1973. Сливочный напиток с апельсинным соком 651
1974. Сливочный напиток с ликером 651
1975. Шоколадный сироп (для молочных напитков) 651
1976 Шоколадный напиток 651
1977. Шоколадно-сливочный напиток 651
1978 Миндальный напиток 651
1979 Апельсинный напиток 652
1980. Апельсинно-лимоиный напиток 652
1981. Апельсинно-прохладительный напиток 652
1982. Апельсинно-вишневый напиток 652
1983. Ванильно-апельсинный напиток 652
1984. Ванильно-клубничный напиток 652
1985. Виноградно-клубничный напиток 652
1986. Лимонад. 652
Горячие напитки с вином 652
1987 Чай с красным вином 652
1988 Напиток «Спортивный» 653
1989 Напиток «Дорожный» 653
1990 Напиток фруктовый 653
1991. Напиток «Застольный» 653
1992. Грог с коньяком 653
1993 Грог с медом 653
1994 Грог «Фантази» 653
1995 Пунш горячий. 653
1996. Пунш молочный горячий 653
Холодные напитки с вином. 653
Крюшоны 653
1997. Крюшон. шампанский. 654
1998. Крюшон «Ассорти». 654
1999. Крюшон «Белое вино» 654
2000. Крюшон. «Мускат». 654
2001. Крюшон. «Малага». 654
2002. Крюшон. «Фантази». 654
2003. Крюшон. «Любительский» 654
2004. Напиток «Южный». 654
2005. Напиток «Южный» с фруктами 654
Пунши 654
2006. Пунш. ванильный. 654
2007. Пунш «Любительский». 654
2008. Пунш. коньячный. 654
2009. Пунш «Кюрасо». 654
2010. Пунш. коньяк-нарзан. 654
2011. Пунш. розовый. 654
2012. Виски-нарзан. 655
2013. Пунши вишневый, малиновый, кизи
ловый, черносмородиновый, мятный 655
Коктейли 655
2014. Коктейль. «Москва» 656
2015. Коктейль «Лимонный» 656
2016. Коктейль «Столичный» 656
2017. Коктейль «Таран» 656
2018. Коктейль «Ястребок» 656
2019. Коктейль «Охотничий» 656
2020. Коктейль. «Привет» 656
2021. Коктейль «Аромат полей» 656
2022. Коктейль. «Морской» 656
2023. Коктейль. «Загадка» 656
2024. Коктейль «Десертный» 656
2025. Коктейль «Тройка» 656
2026. Коктейль. «Розовый» 656
2027. Коктейль «Цитрусовый» 656
2028. Коктейль «Крымский» 657
2029. Коктейль «Ереван» 657
2030. Коктейль «Рябиновый» 657
2031. Коктейль «Северный» 657
2032. Черносмородиновый крем 657
2033. Коктейль «Банкетный» 657
2034. Коктейль. «Маяк» 657
2035. Коктейль «Дружеский» 657
2036. Коктейль. «Летний» 657
2037. Коктейль «Вишневый» 657
2038. Коктейль «Абрау-каберне» 658
2039. Коктейль. «Южный» 658
2040. Коктейль «Восточный» 658
2041. Коктейль «Шампанский» 658
2042. Коктейль «Игристый» 658
2043. Коктейль «Лимонад» 658
2044. Коктейль «Абрау-рислинг» 658
2045. Коктейль. «В полет» 658
2046. Коктейль «Артистический» 658
2047. Коктейль «Театральный» 658
2048. Коктейль «Курортный» 658
2049. Коктейль «Прощальный» 658
Виноградные вина 659
Столовые вина 660
Десертные сладкие. вина. 662
Десертные крепкие. вина. 664
Игристые вина. 665
Ароматизированные вина 665
Коньяк. 665
Водка 666
Настойки и наливки 666
Ликеры и кремы 666
Пиво и брага 667
Квас, безалкогольные напитки 668
Кулинарное использование вина 668
Какие напитки к каким блюдам 670
БЛЮДА ИЗ КОНСЕРВОВ. 673
Блюда из мясных консервов 676
2050 Заправочные супы 677
2051. Суп-пюре из овощей 677
2052 Голубцы 677
2053. Баклажаны, кабачки и помидоры фаршированные 678
2054 Блинчики 678
2055 Форшмак 678
2056. Капуста со свиной тушенкой 678
2057. Мясные консервы с гарниром 678
2058. Запеканка из макарон или картофеля 678
2059 Зразы картофельные 678
2060. Рагу из мясных консервов 678
2061. Мясо жареное 678
2062. Гуляш из мясных консервов 678
2063 Почки в томатном соусе 678
2064. Язык с горошком 678
2065. Печень жареная 679
2066. Печень в сметане 679
2067. Мозги под паровым соусом 679
2068 Мозги жареные 679
2069 Мозги жареные фри 679
2070. Сосиски в томатном соусе 679
2071. Сосиски. с капустой 679
2072. Сосиски. в свином жире 679
2073 Кислосладкое мясо 679
2074. Котлеты из говядины с рисом 679
Блюда из куриных консервов 680
2075 Прозрачные супы 680
2076 Супы-пюре 680
2077. Филе куриное, соус паровой 680
2078. Филе кур в раковинах 680
2079 Рагу 680
2080 Фрикадели в белом соусе 681
2081. Крокеты из консервированной курицы 681
2082. Суфле из консервированной курицы 681
2083. Волованы с консервированной курицей 681
2084. Корзиночки с консервированной курицей 681
Блюда из мясо-бобовых консервов 681
2085. Борщ с консервированной фасолью и салом 682
2086. Суп картофельный с консервами из бобовых 682
2087. Жареный картофель с консервированной фасолью с мясом 682
2088. Рагу из овощей с консервированной фасолью со шпигом или мясом 682
2089. Макароны с консервированной фасолью с мясом 682
2090. Свиная солянка. 682
Блюда из рыбных консервов и крабов ,682
2091 Суп картофельный 682
2092. Ботвинья 683
2093 Суп-холодник 683
2094. Борщ холодный 683
2095. Осетровая рыба под паровым соусом 683
2096. Рыба, запеченная под молочным соусом 683
2097. Картофельная запеканка 683
2098. Рыбные консервы с картофелем в сметане 683
2099. Рыбные консервы с яично-масляным соусом 683
2100. Солянка на сковороде 684
2101. Консервированные хрящи в томатном соусе 684
2102. Консервированная печень налима в томатном соусе 684
2103. Корзиночки с консервированной печенью налима 684
2104. Консервированные рыбные котлеты в томатном соусе 684
2105. Консервированная рыба осетровых пород в томатном соусе 684
2106. Суп рисовый с крабами. 684
2107. Суп холодник с крабами 684
2108. Суп-пюре из крабов 684
2109. Крабы с рисом. 684
2110. Тефтели из крабов 685
2111. Крабы с картофельным пюре или зеленым горошком 685
2112. Рулет картофельный с крабами 685
2113. Запеканка рисовая с крабами 685
2114. Зразы картофельные с крабами 685
2115. Крабы под белым соусом с рисом 685
2116. Крабы в белом соусе с овощами 685
2117. Корзиночки (тарталетки) с крабами 685
Консервированные овощные и мясо-овощные блюда 686
Блюда из фруктовых консервов. 686
Блюда из пищевых концентратов 687
2118. Борщ 687
2119. Суп-пюре гороховый или фасолевый 687
2120. Каша рисовая, гречневая, ячневая или перловая 688
2121. Лапшевник молочный 688
2122. Кисель на ягодных или фруктовых экстрактах с сахаром 688
2123. Кисель на ягодных или фруктовых экстрактах без сахара 688
2124. Желе клюквенное из концентрата 688
2125. Крем заварной из концентрата 688
2126. Крем розовый из концентрата 688
2127. Молочный концентрат «Любительский» (какао, кофе) 688
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОВЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 689
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА 697
Мука 698
Основные виды помолов 698
Выход и сорта муки 699
Ржаная, пшеничная и другие виды муки 699
Оценка качества муки. 700
Химический состав муки 702
Хранение муки. 703
Созревание муки. 703
Сахар, мед, патока 704
Варенье, джем, повидло 705
подготовка продуктов. 706
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ , 711
Фарши. 711
2128. Фарш мясной с луком. 711
2129. Фарш мясной с яйцом. 711
2130. Фарш мясной с рисом. 711
2131. Фарш мясной с рисом и яйцом 712
2132. Фарш ливерный 712
2133. Фарш с печенкой и гречневой крупой 712
2134 Фарш из мозгов 712
2135 Фарш из колбасы 712
2136 Фарш из ветчины 712
2137. Фарш рыбный 712
2138. Фарш из вязиги 712
2139. Фарш рыбный с рисом и вязигой 712
2140. Фарш из головизны 712
2141 Фарш из раков 713
2142 Фарш из риса 713
2143. Фарш рисовый с сушеными грибами 713
2144 Фарш из саго 713
2145 Фарш из свежей капусты 713
2146. Фарш из квашеной капусты 713
2147 Фарш из моркови 714
2148. Фарш из моркови с яйцами 714
2149 Фарш из моркови и риса 714
2150. Фарш из лука репчатого с яйцами 714
2151. Фарш из зеленого лука с яйцами 714
2152. Фарш из ревеня 714
2153. Фарш из свежих грибов 714
2154. Фарш из сушеных грибов 714
2155. Фарш из соленых грибов 714
2156. Фарш из мака 714
2157. Фарш из творога 714
2158. Фарш из свежих яблок 715
2159. Фарш из сушеных фруктов 715
2160. Фарш из кураги 715
2161. Фарш из повидла или джема 715
Крем, сироп, помада и другие полуфабрикаты 715
2162 Заварной крем 715
2163 Сливочный крем (шарлот) 715
2164. Сливочно-шоколадный крем (шарлот) 716
2165. Сливочно-ореховый крем (шарлот) 716
2166. Сливочно-кофейный крем (шарлот) 716
2167 Сливочный крем (гляссе) 716
2168. Сливочно-шоколадный крем (гляссе) 717
2169. Сливочно-ореховый крем (гляссе) 717
2170. Сливочно-масляный крем 717
2171. Сливочно-масляный шоколадный крем 717
2172. Сливочно-масляный крем с орехами 717
2173 Пралине 717
2174. Взбивной заварной крем (безе) 717
2175. Взбивной сырой крем (безе) 718
2176. Крем зефир 718
2177. Крем зефир из свежих яблок 718
2178. Сироп для промочки 718
2179. Сироп кофейный для промочки 718
2180. Сироп кофейный для крема • о • • 718
2181. Сироп для глазировки (тиражный са
хар) 718
2182. Сироп инвертный. 719
2183. Сироп шоколадный для глазировки 719
2184. Помада (основная). 719
2185. Помада молочная. 720
2186. Помада шоколадная. 720
2187 Желе из агара. 720
2188. Желе из желатина. 721
2189 Фруктовая начинка. 721
2190. Фруктовая начинка из повидла 721
2191 Яблочная начинка. 721
2192 Мармелад абрикосовый. 721
2193. Мармелад ягодный. 721
КУЛИНАРНЫЕ» ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 722
Изделия из дрожжевого кислого теста 722
2194 Дрожжевое тесто 722
2195. Пирожки печеные из дрожжевого теста 724
2196. Пирожки, жаренные в большом ко
личестве жира (фритюре) 724
2197 Московские пончики 725
2198. Пончики. с повидлом 725
2199. Пончики. калорийные 725
2200. Ватрушка из дрожжевого теста с творогом 726
2201 Ватрушка с мясом 726
2202 Ватрушка с морковью 726
2203. Ватрушка с картофельным пюре 726
2204 Расстегай закусочный 726
2205 Расстегай московский 727
2206 Кулебяки 727
2207 Блины 727
2208 Оладьи 728
2209 Оладьи с изюмом 728
2210 Оладьи с яблоками 728
2211 Булочка ванильная 728
2212 Булочка сдобная (бриош) 728
2213 Булочка школьная 728
2214 Булочка с тмином 729
2215. Булочка с орехами повышенной калорийности 729
2216. Булочки лимонные и шафранные 729
2217 Булочка пряная 729
2218 Булочка с курагой 729
2219 Детская фигурная сдоба 730
2220 Ленинградские калачи 730
2221 Крендели на воде 730
2222 Назук шафранный 730
2223 Сдоба обыкновенная 730
2224 Сдоба выборгская 731
2225 Сухари городские 731
2226 Сухари славянские 731
2227 Сухари миндальные 732
2228 Сухари докторские 732
2229 Сухари детские 732
2230 Сухари дорожные 732
2231 Пирог с корицей 732
2232 Пирог с мучной крошкой 732
2233 Пирог с заварным кремом 733
2234 Печенье «Карамболь» 733
2235 Кулич кондитерский 733
2236 Кекс майский 734
2237 Крендель 734
2238 Изюмные штолли 734
2239. Булочка с кремом 734
2240 Булочка с джемом 735
2241. Рулет с маком 735
2242 Домашний пирог с маком 735
2243. Московский пирог с вареньем 735
2244. Московский пирог со свежими фруктами 736
2245. Московский пирог со свежими ягодами 736
2246. Московский пирог с творогом 736
2247. Пирог с повидлОлМ или джемом 736
2248 Рулет с корицей 736
2249 Кята карабахская 736
2250. Мютаки. шамахинские 737
2251. Пахлава слоеная 737
2252. Ромовая баба (крупная) 737
2253. Ромовая баба (мелкая) 738
2254. Савареп с фруктами 738
2255 Хворост 739
2256 Пахлава сдобная 740
2257 Булочка глазированная 740
2258 Пирог глазированный 741
Изделия из дрожжевого слоеного теста 741
2259 Дрожжевое слоеное тесто 741
2260. Пирожки печеные из дрожжевого слоеного теста 741
2261. Булочка слоеная 742
2262. Булочка с орехами 742
2263. Слойка с марципаном 742
2264. Слойка с повидлом 742
2265 Слойка плетеная 743
Изделия из пресного теста 743
2266. Пресное тесто 743
2267. Жидкое пресное тесто (кляр) соленое 743
2268. Жидкое пресное тесто (кляр) сладкое 744
2269. Пирожки печеные из сдобного пресного теста 744
2270. Ватрушки из пресного теста 744
2271. Корзиночка из пресного теста 744
2272. Восточная стружка 744
2273 Чебуреки 744
2274 Сомса по-казахски 745
2275 Лепешки с сыром 745
2276. Лепешки с пшенной кашей 745
2277. Пирог с картофелем 745
2278 Блинчики 745
2279 Блинчики с грибами 746
2280. Блинчики, запеченные с сыром и толокном 746
2281. Пирожки блинчатые жареные 746
2282. Пельмени. сибирские 746
2283. Пельмени московские 747
2284. Пельмени по-китайски 747
2285. Пельмени. жареные 747
2286. Пельмени. в омлете 747
2287. Пельмени узбекские (чучвара) 747
2288 Вареники с творогом 747
2289. Вареники со свежими яблоками 747
2290. Галушки из ячменной муки 748
2291. Кныдли со сливами 748
2292 Кнедлики 748
2293. Кнедлики с печенкой для супа 748
2294. Кнедлики из моркови для супа 749
2295. Манты 749
Изделия из бисквитного теста 749
2296. Тесто для бисквитных изделий 749
2297. Тесто для бисквитных изделий с маслом 750
2298. Тесто для бисквитных изделийс какао 750
2299. Тесто для бисквитных изделий с орехами 750
2300. Крошки для отделки пирожных и тортов 750
2301. Бисквитное пирожное со сливочно- масляным кремом 750
2302. Бисквитное пирожное с орехами 751
2303. Бисквитное пирожное со сливочно- масляным шоколадным кремом 751
2304. Бисквитное пирожное со взбивным кремом 751
2305. Бисквитное пирожное с фруктами и
желе 751
2306. Бисквитное пирожное с помадой и кремом 752
2307. Буше с молочной помадой 752
2308. Буше с помадой и кремом 752
2309. Бисквитный рулет 752
2310. Бисквитный пирог 752
2311. Пирожное «Картошка обсыпная» 752
2312. Бисквитный торт с кремом 753
2313. Бисквитный торт кофейный 753
2314 Торт «Отелло» 753
2315. Бисквитно-фруктовый торт 754
2316. Бисквитный торт «Сказка» ; 754
2317. Бисквитный торт «Подарочный» 754
2318. Бисквитный торт «Калач» 754
2319. Печенье сахарное (сдобное) 754
2320. Бисквит. сухой 754
2321. Печенье. анисовое 755
2322. Печенье «Ливадия» 755
Изделия из масляного бисквита. 755
2323. Тесто для масляных бисквитных изделий 755
2324. Пирожное южный бисквит 755
2325. Пирожное южное с мармеладом 755
2326. Пирожное любительское 756
2327. Кекс столичный в мелких формах 756
2328. Кекс столичный в крупных формах 756
2329. Кекс шафранный 756
2330. Кекс. московский 756
2331. Кекс курортный 757
2332. Кекс двухцветный 757
2333. Печенье «Глаголик» 757
2334. Печенье. «Звездочка» 757
2335. Печенье «Ромашка» 757
2336. Печенье. «Цветочек» 757
2337. Печенье. сливочное 758
2338. Печенье. песочно-сливочное 758
2339. Печенье. «Кроянка» 758
Изделия из пресного слоеного теста 758
2340. Тесто для пресных слоеных изделий 758
2341. Пирожки печеные из слоеного теста 760
2342. Ватрушки из слоеного теста с творогом 760
2343. Корзиночка из слоеного теста 760
2344. Волованы 760
2345. Русский слоеный пирог (курник) 761
2346. Кулебяка из слоеного теста 762
2347. Сочни с творогом 762
2348. Пирожное слоеные рожки со сливочным кремом 762
2349. Пирожное «Наполеон» 763
2350. Пирожное слойка штучная с кремом 763
2351. Слойка с яблочной начинкой 763
2352. Языки слоеные 763
Изделия из песочного теста 764
2353. Тесто для песочных изделий 764
2354. Пирожное песочное полоска с кремом 764
2355. Пирожное полоска с помадой 764
2356. Пирожное песочное с помадой и кремом 764
2357. Пирожное полоска с фруктами 765
2358. Пирожное полоска с фруктовой начинкой 765
2359. Пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом 765
2360. Пирожное кольцо с орехами 765
2361. Пирожное корзиночка с желе и фруктами 765
2362. Пирожное корзиночка с кремом и фруктами 766
2363. Пирожное корзиночка любительская 766
2364. Пирожное корзиночка с зефиром 766
2365. Пирожное из песочных крошек 766
2366. Торт песочный с кремом 766
2367 Торт песочный фруктовый 767
2368 Торт «Абрикотин» 767
2369 Торт песочный сезонный 767
2370. Печенье песочное 767
2371. Печенье выемное 767
2372 Печенье «Листики» 768
2373 Печенье лимонное 768
2374. Печенье ванильное 768
2375 Печенье сдобное выемное 768
2376. Печенье круглое 768
2377 Печенье «Рубэ» 768
2378. Миндальные хлебцы 769
2379. Печенье «Анютины глазки» 769
2380. Печенье «Геркулес» 769
2381. Печенье «Суворовское» 769
2382. Ку рабье персидское 769
2383. Шакер чурек 769
2384. Шакер лукум 770
2385 Шакер пури 770
2386. Трубочка миндальная 770
2387. Трубочка ореховая 770
Изделия из заварного теста. 771
2388 Заварное тесто 771
2389. Пирожное эклер со сливочным кремом и белой помадой 771
2390. Пирожное эклер с шоколадным кре
мом и шоколадной помадой 771
2391. Пирожное заварное кольцо с заварным кремом 771
2392. Пирожное заварное кольцо со сливочным кремом 772
2393. Пирожное заварное кольцо 772
2394 Булочка со сливками 772
2395. Баранки жареные 772
2396. Орешки из заварного теста (профитроли) 772
Изделия из воздушного теста (меренги) 772
2397 Воздушное тесто 772
2398. Пирожное меренга одинарная 772
2399. Пирожное меренга двойная 773
Изделия из миндального теста 773
2400 Пирожное миндальное 773
2401 Пирожное краковское 773
2402 Пирожное «Идеал» 773
2403. Печенье славянское 774
2404 Печенье миндальное 774
Изделия из пряничного теста 774
2405 Тесто для пряников 774
2406. Медовая коврижка с начинкой 775
2407 Коврижка южная 775
2408 Коржики сахарные 776
2409 Пряники русские 776
2410. Пряники мятные и ванильные 776
2411. Пряники глазированные с начинкой 776
2412 Батоны московские 776
2413 Батоны детские 776
2414 Пряник леках 776
Вафли. 777
2415. Вафельные листы для мороженого 777
2416. Вафли с фруктовой начинкой 777
2417 Вафельные трубочки 777
2418 Сухие трубочки 777
ОФОРМЛЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИИ 775
2419. Украшения из крема 778
2420. Украшения из масс для рисования 778
2421. Белковая рисовальная масса (холодная) 779
2422. Белковая рисовальная масса (гретая) 779
2423. Фруктовая рисовальная масса 779 2424. Масляная рисовальная масса 781 2425. Мучная рисовальная масса 781 2426. Марципан 781
2427. Заготовки из марципана 781
2428 Заготовки из шоколада 783
2429 Карамельные украшения 783
2430. Ливная карамельная масса 784
2431. Атласная карамельная масса 786
2432. Пластичная карамельная масса 786
2433. Карамельный клей 787
2434 Украшения из желе 787
2435 Грильяж пластичный 788
2436. Кандир для сахарных фигур 788
2437 Сахарная пластмасса 788
2438. Желатиновая пластмасса 788
2439 Сахарная пемза 788
2440. Посыпки 789
2441. Розетки для тортов 789
Особое оформление тортов. 789
2442. Торт для детей 789
2443. Корзина с цветами из крема 789 2444. Торт «Хлеб-соль» 790
2445. Торт «Шоколадный горшок с тюльпанами» 790
2446. Бисквитный торт «Окорок» 790
НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА СОЮЗНЫХ РЕСПУБЛИК 791
УКРАИНСКИЕ БЛЮДА 792
2447. Сельдь в маринаде 792
2448 Фасоль протертая холодная 792
2449. Икра из свежей рыбы (закусочная) 792
2450. Борщ украинский 792
2451. Борщ селянский ~ 792
2452. Борщ зеленый украинский 792
2453. Борщ киевский 793
2454. Борщ волынский 793
2455. Борщ черниговский 793
2456. Борщ полтавский 793
2457. Огуречник по-домашнему 793
2458. Капустняк с грибами 793
2459. Суп с галушками по-полтавски 794
2460. Юшка по-мыслывски (суп охотничий) 794
2461. Котлеты по-полтавски 794
2462. Жаркое домашнее 794
2463. Битки по-селянски 794
2464. Крученики волынские 794
2465. Баранина с черносливом 794
2466. Печенка, шпигованная чесноком 795
2467. Вареники с картофелем и грибами 795
2468. Вареники с капустой 795
2469. Налистники с повидлом 7Р5
2470. Кныдли 795
2471. Кныдли, запеченные в сметане 795
2472. Струдель с яблоками 795
2473. Пампушки с чесноком 795
БЕЛОРУССКИЕ БЛЮДА. 796
2474. Борщ белорусский 796
2475. Суп грибной с ушками 796
2476. Хол од ник 796
2477. Клецки, фаршированные мясом 796
2478. Мачанка 796
2479. Белорусская копытка 797
2480. Картофельные оладьи 797
2481. Галки рыбные 797
2482. Картофельная драчена (бабка) 797
2483. Картофельная драчена со свининой 797
2484. Пирожки картофельные с мясом 797
2485. Картофельные крокеты с мясом 797
2486. Картофель фаршированный 797
УЗБЕКСКИЕ БЛЮДА 798
2487. Мастава (суп) 798
2488. Каурма-шурпа (суп) 798
2489. Шурпа-чабан (суп) 798
2490. Кийма шурпа (суп) 798
2491. Кифта шурпа (суп) 798
2492. Нарын (суп) 799
2493. Суюк-ош (суп) 799
2494. Варак чучвара (пельмени) 799
2495 Плов по-узбекски 799
2496. Плов по-бухарски 799
2497. Плов по-бухарски без мяса 799
2498. Манты по-узбекски 799
2499. Шима 800
2500. Лагман 800
2501. Шашлык по-узбекски 800
2502. Жаркоп 800
2503. Хасып 800
2504. Тухум-дульма 800
2505. Самса 800
КАЗАХСКИЕ БЛЮДА. 801
2506. Куйрык-баур (печенка с курдючным салом) 801
2507. Салат по-казахски 801
2508 Турли еттер 801
2509 Каоырга с гарниром 801
2510 Редька с маслом 801
2511. Сорпа (бульон) 801
2512. Апплы сорпа 802
2513. Кеспе с мясом 802
2514. Солянка по-казахски 802
2515 Мясо по-казахски 802
2516 Палау 802
2517. Куырдак (казахская поджарка) 802
2518. Шашлык из печенки 803
2519. Шашлык из баранины 803
2520 Шашлык по-казахски 803
2521. Бастурме по-казахски 803
2522 Сомса по-казахски 803
2523. Беляши 803
2524. Баурсак 803
2525. Лапша дунганская (дательман) 803
2526. Лапша дунганская (особого заказа) 804
2527. Балиш (пирог) 804
2528. Манты с бараниной 804
2529 Манты с тыквой 804
2530. Бал-каймак 804
2531 Куймак 804
ГРУЗИНСКИЕ БЛЮДА. 805
2532. Суп харчо по-грузински 805
2533. Чихиртма 805
2534 Суп из красного лобио 805
2535 Суп из курицы с орехами 805
2536. Хаши (суп из голья по-тбилисски) 805
2537 Мужужи 805
2538 Чанахи 806
2539 Буглама из баранины 806
2540. Шашлык по-кавказски 806
2541. Шашлык из свинины 806
2542. Филе на вертеле 806
2543. Бастурма 806
2544 Купаты 806
2545 Купаты по-имеретински 806
2546. Солянка по-грузински 807
2547. Баранина или говядина с фасолью 807
2548. Чахохбили 807
2549. Цыплята фаршированные, жаренные на вертеле (по-абхазски) 807
2550 Курица фаршированная 807
2551. Курица по-мингрельски 807
2552. Сациви из домашней птицы 807
2553. Цыплята табака (жареные) 807
2554. Цыплята на вертеле 807
2555. Рыба, жаренная на вертеле 807
2556 Сациви из рыбы 808
2557. Форель с орехами 808
2558 Цоцхали 808
2559 Гоми (каша) 808
2560. Яичница с орехами 808
2561 Хинкали (пельмени) 808
2562. Гадазелили (сыр молодой с мятой) 808
2563. Сулугуни жареный (сыр жареный) 808
2564 Сациви из баклажанов 808
2565. Красное лобио с маслом 808
2566 Зеленое лобио с уксусом 808
2567. Лобио по-грузински с яйцом 809
2568 Шпинат с яйцом 809
2569. Ойощи с соусом сацебели 809
2570. Джонджоли 809
2571. Капуста, маринованная по-грузински 809
2572 Соус сациви 809
2573. Соус сацебели 809
2574. Хачапури (ватрушка с сыром) 809
2575. Мчади (кукурузная лепешка) 809
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЕ БЛЮДА 810
2576. Пити. 810
2577. Сулу-хингал (суп с лапшой и горохом) 810
2578 Дюшбара (суп с пельменями) 810
2579. Овдух (окрошка) 810
2580. Довга с мясом 810
2581. Кюфта-бозбаш (по-азербайджански) 811
2582 Люля-кебаб 811
2583. Тава-кебабы (битки) 811
2584. Ярпах долмасы (голубцы с виноградными листьями) 811
2585. Бозартма из баранины 811
2586. Плов из кур или баранины (чихиртма) 811
2587. Джуджа плов (плов с цыпленком) 811
2588. Плов тас-кебаб. 811
ЛИТОВСКИЕ БЛЮДА 812
2589. Индарити агуркай (огурцы фаршированные) 812
2590. Сельдь с жареным луком 812
2591. Якнине (паштет литовский) 812
2592. Борщок с ушками 812
2593. Помидору срюба (суп томатный с рисом) 812
2594. Суп молочный с картофельными клецками 812
2595. Желудок свиной, фаршированный картофелем 812
2596. Плокштайнис (картофельная бабка) 813
2597. Картофельная бабка с грудинкой 813
2598 Картофель фаршированный 813
2599. Морку апкяпасс (запеканка морков-
2600. Меджётою винётиняй (зразы охотничьи) 813
2601 Колбаса фаршированная 813
2602 Цепелинай 813
2603 Жемайчю блинай (блины) 813
2604 Вареники литовские 813
МОЛДАВСКИЕ БЛЮДА. 814
2605 Борш ку фасоле 814
2606 Замэ де пасэре 814
2607. Чорбэ молдовеняска (борщ по-молдавски) 814
2608. Борш ку урзыкэ (борщ с крапивой) 814
2609. Мититей (говядина на рашпере) 814
2610. Кавурма из цыплят. 814
2611. Кавурма из домашней утки 815
2612. Кавурма де мел (кавурма из молодого барашка) 815
2613. Паприкаш дин карне (гуляш с красным перцем) 815
2614. Токанэ де порк ку мэмэлигуцэ (гуляш из свинины с мамалыгой) 815
2615. Пуй ку фасоле (цыпленок с фасолью) 815
2616. Костицэ де пурчел ку кляр (свиная отбивная в тесте) 815
2617. Костицэ де порк ла грэтар (котлета свиная на решетке) 815
2618. Тефтели по-молдавски в маринаде 815
2619. Почки на решетке. 816
2620. Печенка на рашпере 816
2621. Пеште ку мождей (отварная рыба с чесноком) 816
2622. Гивеч ку легуме (овощное рагу по- молдавски) 816
2623. Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски) 816
2624. Плэчинтэ молдовеняска (пирог по- молдавски) 816
2625 Мэмэлигуцэ (мамалыга) 816
ЛАТЫШСКИЕ БЛЮДА. 817
2626. Салат рассоле 817
2627 Яйца фаршированные 817
2628. Салака с маринадом 817
2629. Хлебный суп 817
2630. Жареная сельдь с луковым соусом 817
2631. Сильтюпудиньш (запеканка из селедки с отварным картофелем) 817
2632. Зивью пудиньш (запеканка) 818
2633. Оглес цепта сильтье (сельдь, жаренная на углях) 818
2634. Земниеку брокастис (крестьянский завтрак) 818
2635. Курземес Строганове 818
2636. Рижский шницель 818
2637. Бубертс (манная каша со взбитыми яйцами) 818
2638. Буркану плаценис 818
2639. Спетя пирадзини (пирожки со шпи- гом) 818
2640. Картофельные оладьи со сметаной 818
КИРГИЗСКИЕ БЛЮДА. 829
2641 Курут 819
2642. Беш бармак по-киргизски 819
2643 Гошкийда 819
2644. Хошан 819
2645. Кульчетай 819
2646. К аттама 820
2647 Асип 820
2648. Шорпо 820
2649. Лагман по-киргизски 820
2650 Батта 820
2651. Боман-боза 820
2652. Гошнан 820
2653 Саиза 821
2654 Гокай 821
2655. Ютаза 821
2656 Халвайтар 821
2657 Женмомо 821
2658. Самса 821
2659. Тап-мошо 821
2660 Атканчай 821
2661 Кинкга 821
ТАДЖИКСКИЕ БЛЮДА. 822
2662. Угро (суп) 822
2663 Шима 822
2664. Нарын 822
2665 Шавля 822
2666. Угро-плов 822
2667. Шашлык из баранины с курдючным салом 823
2668 Ош-туглама 823
2669 Каурдак по-таджикски 823
2670 Пилита 823
2671. Шахлет (голубцы) 823
2672. Тухумбарак 823
2673 Самбуса-варакин 823
АРМЯНСКИЕ БЛЮДА 824
2674. Стручки фасоли с уксусом и чесноком 824
2675. Шпинат с уксусом и чесноком 824
2676. Брндзи шорва (суп рисовый) 824
2677 Бозбаш ереванский (суп) 824
2678. Бозбаш эчмиадзинский 824
2679. Яйни (суп из говядины с курагой) 824
2680. Чулумбур апур (суп с луком и рисом) 824
2681. Сунки апур (суп грибной с рисом) 825
2682 Спас (суп из мацуна) 825
2683 Хаш (суп) 825
2684. Кюфта бозбаш (суп) 825
2685. Воспи апур (суп с чечевицей) 825
2686 Измири кюфта 825
2687. Карей хоровац (шашлык) 825
2688. Толма ереванская с виноградными листьями 826
2689. Толма с капустой 826
2690. Толма эчмиадзинская летняя 826
2691. Бастурма (маринованный шашлык) 826
2692. Цыплята с сушеными фруктами 826
2693. Мусаха с овощами. 826
2694. Хазани хоровац(шашлык в кастрюле) 826
2695. Борани из цыплят с баклажанами 826
2696. Борани со стручковой фасолью 827
2697. Ишхан хоровац (форель на вертеле) 827
2698. Плав с севрюгой. 827
2699. Плав апхтац дзков (плов с копченой рыбой) % 27
2700. Нров плав (плов с гранатом) 827
2701. Чров плав (плов с сушеными фруктами) 827
2702. Ариса (каша пшеничная) 827
2703. Гарнир к шашлыкам, домашней птице и рыбе 827
2704. Борани из овощей. 827
2705. Тыква с чечевицей 827
ТУРКМЕНСКИЕ БЛЮДА. 828
2706. Нохудлы чорба (суп с горохом и бараниной) 828
2707. У наш (суп из фасоли с лапшой) 828
2708. Умпач-заши (суп мучной) 828
2709. Гара чорба 828
2710. Суп шурпа (туркменский) 828
2711. Суп мастава 828
2712. Кюфта-шурпа 829
2713. Суитли-унаш (суп лапша с молоком) 829
2714. Этли борек чорбасы (суп с пельменями) 829
2715 Гайнатма 829
2716. Белке 829
2717. Говурма (жареная баранина) 829
2718. Чекдирме (жареная баранина с картофелем и помидорами) 829
2719. Говурлан эт (жареная баранина с помидорами) 829
2720. Ишлекли 829
2721. Хейгенек 830
2722. Этли борек (пельмени) 830
2723. Яглы шуле (рисовая каша с растительным маслом) 830
2724. Шуле мал ягы билен (рисовая каша на животном жире) 830
2725. Этли шуле (рисовая каша с говур- мой) 830
2726. Суитлы аш (каша молочная) 830
2727 Гутап (пирожки с луком)
2728. Гатлаклы (слоеная лепешка)
2729 Чапады (пышка из теста)
2730 Пишме (печенье)
ЭСТОНСКИЕ БЛЮДА.
2731. Сыйр.
2732. Мо ючный суп с ячменной крупой и картофелем
2733. Молочный суп с горохом и перловой крупой
2734. Кислые щи с бобами.
2735. Молочный суп с клецками из ячменной муки
2736. Суп из свежего и кислого молока
2737 Свиные ножки с горохом
2738 Капсад мульги
2739 Гороховая толченка
2740. Галушки из ячменной муки
2741 Пирог ржаной со свининой
2742. Коврижка из ячменной муки
2743. Овсяный кисель «Каэракиле»
2744 Соус со шпигом
2745. Молоко кислое с толокном
2746 Суп с пивом
КАРЕЛО-ФИНСКИЕ БЛЮДА.
2747 Саламат карельский
2748. Маймарокка (суп с сущиком)
2749 Калакейтто
2750. Таттисоппа
2751. Майтокалакейтто (рыба в молоко)
2752 Калалаатикко
2753 Ланттулаатикко
2754 Калакяярейтя (рыбники)
2755 Калитки картофельные
2756. Рююнипийрайта (жареный пирог)
2757. Макейта пийрайта (сладкие пироги)
2758. Сканцы (лепешки с сыром)
2759 Косовик с сыром
2760 Косовик (блины ячневые)
2761 Картофельные колобы
2762. Перу наций райта (картофельные пироги)
2763 Кулебяка с грибами
2764 Кокачи гороховые
2765 Колобы толоконные
2766 Брусника с толокном
ОФОРМЛЕНИЕ, СЕРВИРОВКА, ПОДАЧА
БЛЮД
ОФОРМЛЕНИЕ БАНКЕТНЫХ БЛЮД
Постаменты, корзины и цветы из овощей
2767. Бордюрное тесто заварное
2768. Бордюрное тесто на желтках
2769 Жидкое тесто (кляр)
2770 Постамент из картофеля
2771. Постамент из пшеничного или ржаного хлеба
2772. Постамент из заварного теста
2773 Постамент из риса
2774 Постамент из желе
2775 Постамент изо льда
2776 Крутоны
2777 Цветы из свежих овощей
2778. Корзина с цветами из овощей
2779. Ваза из тыквы с цветами из овощей 841
2780. Корзина из тыквы с овощами 841
2781. Корзина из бордюрного теста 841
2782 Шпажки (атле) 842
2783 Бумажные салфетки 842
2784. Папильотки и розетки 843
Оформление холодных банкетных блюд 844
2785. Зернистая икра на вазе изо льда 844
2786. Салат на вазе изо льда 844
2787 Семга, лососина, балык 844
2788. Рыба заливная 844
2789. Стерлядь заливная с икрой 845
2790 Лососина заливная целиком 845
2791 Судак заливной целиком 845
2792. Рыба фаршированная заливная 845
2793 Котлеты из лососины 845
2794. Котлеты из судака под соусом майонез с желе 845
2795. Котлеты рыбные под соусом майонез с желе 845
2796. Крабы заливные (консервированные) 846
2797. Крабы заливные с буше из рыбы 846
2798 Окорок ветчины 846
2799 Ростбиф 846
2800 Свиная корейка жареная 846
2801. Заливное из тушеного мяса 846
2802. Ассорти мясное 846
2803 Поросенок с хреном 847
2804. Поросенок заливной целиком 847
2805. Поросенок заливной кусками 847
2806. Поросенок в маринаде (по-имеретински) 847
2807. Домашняя птица и дичь жареная 847
2808 Цыплята жареные 848
2809. Индейка жареная 848
2810. Куры фаршированные (галантин) 848
2811. Индейка фаршированная 848
2812 Утка фаршированная 848
2813 Фромаж из рябчиков 848
2814 Сыр из дичи 848
2815 Рябчик с сыром из дичи 849
2816. Филе кур или дичи под майонезом 849
2817. Филе из дичи фаршированное (пю- фруа) 849
2818. Филе из дичи заливное 849
2819. Заливное из мясных продуктов 849
2820. Котлеты бараньи заливные 849
2821. Котлеты из паштета в желе 850
2822 Яйца фаршированные 850
2823. Яйца под майонезом 850
Оформление горячих банкетных блюд 850
2824 Осетр по-русски целиком 850
2825. Стерлядь паровая 851
2826. Филе говядины 851
2827 Филе жареное 851
2828. Вырезка, жаренная на решетке. 851
2829 Ростбиф 851
2830. Бифштекс 851
2831 Окорок телятины 851
2832. Баранья ножка, жаренная целиком. 852
2833 Седло баранье жареное 852
2834. Свиная ножка (окорок) жареная 852
2835 Свиная корейка жареная 852
2836. Поросенок, жаренный целиком, с кашей 852
2837 Утка жареная с яблоками 852
СЕРВИРОВКА 853
ПОДАЧА БЛЮД И НАПИТКОВ 859
Подача закусок. 859
Подача супов 859
Подача вторых горячих блюд 860
Подача сладких блюд 860
Подача горячих напитков 860
Подача вина 860
МЕНЮ. 861
Как помочь посетителю составить меню 861
Карточки меню 863
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ. 865
Характеристика диет. 866
Диета № 1. 866
Диета № 2. 866
Диета К». 4 867
Диета № 5 867
Диета № 7. 868
Диета № 9 868
Диета № И 868
Диета № 15 869
Составление меню 869
Особенности приготовления пищи для лечебного питания 874
Закуски. 876
2838. Салат зеленый 876
2839. Огурцы в сметане 876
2840. Салат бессолевой 876
2841. Салат из свежих помидоров и яблок 876
2842. Салат из моркови с курагой 876
2843 Винегрет овощной 876
2844 Салат мясной 877
2845. Мясные фрикадели (заливные) 877
2846 Паштет из печени 877
2847 Селедочное масло 877
2848. Сырное масло 877
2849. Паштет из рыбы 877
2850. Икра баклажанная 877
Супы. 877
2851. Суп манный молочный 877
2852. Суп рисовый протертый молочный 877
2853. Суп перловый с овощами протертый 878
2854. Суп рисовый протертый на обезжиренном бульоне 878
2855. Бульон с яичными хлопьями 878
2856. Суп-пюре из моркови на мясном бульоне 878
2857. Суп-пюре из кабачков на мясном бульоне 878
2858. Борщ на овощном отваре 878
2859. Свекольник холодный из сырой свеклы 878
2860. Борщ на мясном бульоне (с ограничением углеводов) 878
2861. Суп картофельный с мозгами на мясном бульоне 878
2862. Уха из судака 879
2863. Суп из сушеных фруктов и свежих яблок с рисом 879
2864. Суп фруктовый на отваре шиповника с сухарями 879
Овощи. 879
2865. Голубцы овощные 879
2866. Кабачки, запеченные в яичных белках и сметане 879
2867. Картофельные крокеты, запеченные с салатом 879
2868. Котлеты капустные с яблоками жареные 879
2869. Морковпо-яблочные котлеты запеченные 879
2870. Огурцы и салат, тушенные в сметане 880
2871. Пудинг морковный. 880
2872. Капустная запеканка 880
2873. Суфле из кабачков. 880
Крупы и макаронные изделия. 880
2874. Каша гречневая протертая молочная 880
2875. Каша манная на обезжиренном бульоне 880
2876. Каша гречневая рассыпчатая с молоком 880
2877. Каша манная молочная 880
2878. Каша пшенная полувязкая с фруктами 881
2879. Каша рисовая полувязкая с яблоками 881
2880. Биточки манные жареные 881
2881. Крупеник гречневый 881
2882. Зразы из риса с омлетом и овощами паровые 881
2883. Макароны с сыром 881
2884. Плов с морковью и изюмом 881
2885. Фасоль в молочном соусе 881
2886. Оладьи из вермишели с творогом 881
Творог, сыр и яйца 882
2887. Творог протертый с молоком 882
2888. Блинчики с творогом запеченные 882
2889. Пудинг творожный 882
2890. Вареники ленивые 882
2891. Сырники с морковью. 882
2892. Омлет паровой 882
2893. Омлет из белков с морковью запеченный 882
2894. Омлет, фаршированный мясом, паровой 882
2895. Омлет, фаршированный мясом, жареный 882
2896. Яичница глазунья с помидорами 883
2897. Яичная кашка с овощами или мясными продуктами 883
Рыба 883
2898. Рыба отварная, соус польский 883
2899. Котлеты рыбные запеченные 883
2900. Рулет рыбный паровой, фаршированный омлетом 883
2901. Судак, запеченный в сметане 883
2902. Судак в тесте (кляре) 883
2903. Судак паровой фаршированный 883
2904. Судак, фаршированный овощами 883
2905. Суфле рыбное 883
Мясо 884
2906. Биточки мясные с творогом жареные 884
2907. Зразы картофельные с вареным мясом 884
2908 Зразы из отбивного мяса 384
2909 Котлеты мясные паровые 384
2910. Котлеты паровые с чесноком 384
2911. Котлеты с картофельным пюре, за
печенные в молочном соусе 884
2912. Шницель мясной рубленый, жаренный без сухарей 884
2913. Курица отварная. 384
2914. Мясо отварное, запеченное в молочном соусе 884
2915. Мясо отварное, поджаренное в сухарях 884
2916. Бефстроганов 385
2917. Печень, жаренная в сухарях. 885
2918. Пюре мясное 385
Гарниры. 885
2919. Брюква с яблоками. 885
2920. Капуста, тушенная в молоке, с салатом 885
2921. Морковь жареная 385
2922. Пюре картофельное. 885
2923. Пюре картофельное с морковью 885
2924. Пюре картофельное со шпинатом 885
2925 Пюре из тыквы с курагой 885
2926 Помидоры жареные 885
Соусы. 885
2927. Соус рисовый 885
2928. Соус на овощном отваре с яйцами 885
2929. Соус на овощном отваре с яичными белками 886
2930. Молочный соус. жидкий 886
2931. Молочный соус средней густоты 886
2932. Молочный соус. без масла 886
2933. Молочный соус на картофельном крахмале 386
2934. Соус на мясном бульоне с омлетом 886
2935. Соус сметанный 886
2936. Соус томатный на рыбном бульоне 886
2937. Соус польский 886
Сладкие блюда 886
2938. Кисель из какао на воде 886
2939. Кисель из желудевого кофе 886
2940 Кисель из черники 886
2941. Кисель из кураги 886
2942. Кисель из черной смородины 887
2943. Компот из свежих фруктов 887
2944. Желе из земляники 887
2945. Мусс с манной крупой 887
2946. Желе из простокваши 887
2947. Крем творожный 887
2948. Сырные палочки 887
2949. Зразы творожные с изюмом 887
Блюда с добавлением отрубей. 887
2950. Безуглеводистые отруби 887
2951. Сдобные лепешки 888
2952. Каша гречневая с отрубями и луком 888
2953 Хлеб из отрубей 888
Блюда из пресного соевого творога 888
2954. Мясные котлеты с соевым творогом 888
2955. Рисовые котлеты с соевым творогом 888
2956. Котлеты из соевого творога с яблоками 888
2957. Сладкая паста из соевого творога 888
Блюда из сухого гематогена 888
2958. Печенка из гематогена 888
2959 Омлет из гематогена 889
2960 Бисквит из гематогена 889
Блюда с добавлением сырой печени 889
2961 Бутерброд с печенью 889
2962. Салат с печенью 889
2963 Клюквенное желе с печенью 889
2964. Заливной паштет из печени 889
Витаминные напитки. 889
2965. Фруктово-овощной напиток 889
2966. Картофельный напиток с клюквой 889
2967. Изюмный отвар 889
Химический состав и калорийность некоторых продуктов (табл.) 890
ЗАГОТОВКИ. 891
Соления. 891
2968 Капуста квашеная 891
2969. Капуста квашеная кочанная 891
2970. Огурцы соленые 891
2971 Огурцы малосольные 892
2972. Томаты соленые 892
2973. Свекла квашеная 892
2974 Пряная зелень соленая 892
2975. Яблоки моченые 892
2976 Арбузы соленые 893
2977. Сладкий перец или баклажаны квашеные 893
2978. Брусника в собственном соку 893
2979 Брусника моченая 893
2980 Томат-пюре 893
Маринады 894
2981 Маринадная заливка 894
2982. Огурцы маринованные 894
2983. Томаты маринованные 894
2984. Лук маринованный 894
2985 Морковь маринованная 895
2986. Свекла маринованная 895
2987 Тыква маринованная 895
2988. Краснокочанная или белокочанная капуста маринованная 895
2989. Маринованные соленые огурцы,томаты, морковь и квашеная капуста 895
2990. Цветная капуста маринованная 895
2991. Фасоль стручковая и зеленый горошек маринованные 895
2992. Сливы маринованные. 895
2993. Вишня маринованная 895
2994. Виноград маринованный. 896
2995. Черная смородина маринованная 896
2996. Груши маринованные 896
2997. Яблоки китайка маринованные 896
Грибы соленые п маринованные 896
2998. Грибы соленые (холодный способ) 896
2999. Грибы соленые (горячий способ) 896
3000. Грибы маринованные 897
3001. Грибы белые маринованные 897
Овощи и грибы сушеные. 897
3002. Картофель сушеный 897
3003. Свекла столовая сушеная 897
3004. Морковь столовая сушеная 898
3005. Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) сушеные 898
3006 Лук репчатый сушеный. 898
3007. Зелень петрушки, сельдерея и укроп сушеные 898
3008 Грибы сушеные. 898
Варенье 898
3009 Варенье из клубники. 899
ЗОЮ. Варенье из малины, ежевики 899
ЗОИ. Варенье из черной смородины 899 3012. Варенье из клюквы, брусники 899 3013. Варенье из вишни, черешни 899 3014. Варенье из слив, абрикосов 899 3015. Варенье из крыжовника 900
3016. Варенье из яблок, груш. 900
3017. Варенье из айвы, яблок китайки 900 3018. Варенье из мандаринов 900
Алфавитный указатель рецеп- тов 901
* * *
ОТДЕЛЬНЫЕ РАЗДЕЛЫ И ГЛАВЫ КНИГИ «КУЛИНАРИЯ» НАПИСАЛИ:
«Основы рационального питания» — проф. О. П. Молчанова.
«Заметки о кулинарии», «Виноградные вина» и вступительные статьи о кулинарном использовании продуктов — М. О. Лифшиц.
«Предприятие общественного питания» — Л. С. Акулов, Г. Д. Волосов, проф. А. Н. Вышелесский, проф. Д. И. Лобанов.
«Соусы» — В. М. Ануфриев.
«Холодные закуски», «Блюда из овощей и грибов» — П. Я. Григорьев.
«Горячие закуски», «Оформление банкетных блюд» — Р. П. Бикке.
«Супы» — А. А. Ананьев.
«Сельдевые», «Соленая рыба», «Замороженные полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия» — Н. Т. Березин.
«Блюда из рыбы», «Блюда из птицы» — Ф. П. Никашин.
«Первичная обработка мяса» — В. И. Трофимова.
«Мясные блюда», «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий», «Блюда из яиц и творога» — С. Р. Грозное.
«Сладкие блюда» — П. В. Абатуров.
«Напитки» (рецепты приготовления), «Сервировка», «Подача блюд», «Карточка меню», «Заготовки» — Н. П. Цыпленков.
«Блюда из консервов» — В. А. Сидоров.
«Мука» — проф. В. С. Смирнов.
«Изделия из теста» — Р.П. Кенгис.
«Лечебное питание», «Санитарно-гигиенический режим» — проф. М. С. Маршак.
Отдельные кулинарные рецепты написаны Н. С. Кикнадзе нН. М. Пироговым,
Скачать бесплатную книгу времен СССР - Кулинария 1955 года
СКАЧАТЬ PDF
ПЕРЕЧЕНЬ ЦВЕТНЫХ ИЛЛЮСТРАЦИИ
В разделе «Предприятие общественного питания»: Универсальный привод с комплектом машин. Мясорубка к универсальному приводу. Картофелечистка к универсальному приводу. Овощерезка к универсальному приводу. Протирочная машина к универсальному приводу. Взбивалка к универсальному приводу. Мясорубка механическая. Картофелечистка. Протирочная машина. Паровой пищеварочный котел. Электросковорода. Электрический жарочно-кондитерский шкаф. Электрокипятильник. Конвейерная посудомоечная машина. Холодильный шкаф. Низкотемпературный прилавок. Общий вид зала ресторана. Уголок ресторана. В ресторане. Кафе. Столовая. Закусочная-автомат. Уголок закусочной. Столовая самообслуживания.
В разделе «Пряности и приправы»: Пряные растения. Салат латук, эндивий и др. Горка холодного цеха. Горка супового цеха. Горка соусного цеха.
В разделе «Холодные и горячие закуски»: Салат из редиса с огурцами в сметане. Салат из дичи и овощей. Треска холодная. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени. Крабы под молочным соусом в кокотницах. Рыба заливная. Салат из рыбы. Окунь морской, соус польский. Рыбное ассорти. Заливное из рыбы в форумах (аспик).
Ростбиф. Телятина с гарниром. Бутерброды открытые. Крабы заливные и салат из крабов. Поросенок заливной целиком. Окорок телятины. Ассорти мясное. Поросенок, жаренный целиком, с кашей. Волованы с икрой и крабами. Сельдь с гарниром. Осетр по-русски целиком. Морской окунь заливной. Корзиночки с красной икрой, с черной зернистой икрой, с яйцом и килькой. Крабы заливные. Шпроты в масле с лимоном. Салат из овощей и рыбы. Салат по-казахски. Лососина. Бутерброды закусочные (канапе). Корзиночки с салатом. Поросенок заливной кусками. Судак заливной целиком. Салат с яйцом и салат из раков. Фаршированные колбасы и паштет «Сыр из дичи». Вареные колбасы. Зельцы. Варено-копченые окорока и рулеты. Копченые колбасы. Свинокопчености. Сыры (четыре таблицы).
В разделе «Супы»: Бульон (борщок) с острыми гренками. Рассольник. Бульон с яйцом и гренками.
В разделе «Рыба»: Рыбы (две таблицы). Треска, запеченная с картофелем. Кнели из рыбы паровые. Осетрина, жаренная на вертеле. Треска жареная с помидорами. Тельное из судака. Стерлядь паровая. Треска, жаренная на решетке. Кефаль жареная. Солянка на сковороде с осетриной. Судак фри (панированный в сухарях). Тельное из трески. Судак, запеченный в раковинах.
Морской окунь жареный. Камбала жареная. Сом в тесте жареный.
В разделе «Мясо»: Говядина по упитанности. Кулинарный разруб говяжьей туши. Части говяжьей туши. Баранина по упитанности. Кулинарный разруб бараньей туши. Части бараньей и телячьей туш. Свинина по упитанности. Кулинарный разруб свиной туши. Части свиной туши. Баранина жареная. Эскалоп из свинины. Биточки мясные в сметане. Мясо шпигованное. Бифштекс натуральный. Шницель рубленый. Кролик жареный с гарниром. Баранина, жаренная в сухарях. Ромштекс. Язык вареный с гарниром. Зразы с кашей. Котлеты свиные отбивные. Филе натуральное. Бифштекс с луком на таганчике. Почки телячьи в сухарях жареные. Шницель из телятины с каперсами. Шашлык по-кавказски.
В разделе «Птица и дичь»: Утка жареная с яблоками. Индейка жареная. Перепела жареные с рисом. Утка жареная с апельсинами.
В разделе «Овощи и грибы»: Овощи (три таблицы). Грибы (таблица). Кукуруза с маслом. Помидоры, фаршированные рисом. Грибы в сметанном соусе. Кабачки, фаршированные овощами и рисом, запеченные. Зеленый горошек с маслом. Крокеты картофельные. Котлеты картофельные с грибным соусом. Зеленый горошек с гренками. Стручки фасоли отварные. Шпинат с гренками и яйцом. Портулак с помидорами. Котлеты из моркови. Рулет картофельный. Рулет из бобов, фаршированный луком и яйцом. Волованы из бобов. Фасоль отварная. Пудинг рисовый запеченный. Котлеты рисовые. Фасоль красная с ореховым соусом. Плов с ягодами.
В разделе «Яйца и творог»: Омлет, фаршированный вареньем. Яичная кашка с зеленым горошком и яичница с сосисками. Яичные гнезда. Яйца, жаренные в сухарях. Яичница с вареньем. Дра- чена натуральная. Сырники сладкие со сметаной. Творожная масса с фруктами и ягодами.
В разделе «Сладкие блюда»: Фрукты, ягоды, орехи (четыре таблицы). Свежие абрикосы быстрозамороженные. Свежие сливы быстрозамороженные. Свежий виноград быстрозамороженный. Свежая вишня быстрозамороженная. Свежая дыня быстрозамороженная. Свежая черешня быстрозамороженная. Свежие яблоки быстрозамороженные. Свежая алыча быстрозамороженная. Айва, фаршированная рисом. Мусс клюквенный. Яблоки в тесте жареные. Пудинг сухарный. Парфе
кофейное. Пудинг манный, соус фруктовый. Мороженое «Сюрприз». Ягоды свежие со сметаной. Гурьевская каша. Вареники с вишнями. Фрукты. Дыня.
В разделе «Напитки»: Шампанское. Кофе с ликером. Крюшон. Подача напитков (шесть иллюстраций).
В разделе «Замороженные полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия»: Свежие помидоры быстрозамороженные. Свежая зеленая фасоль быстрозамороженная. Салака холодного копчения быстрозамороженная. Копченое филе салаки быстрозамороженное. Копчушки из салаки быстрозамороженные. Фрикадели из трески быстрозамороженные. Жареная корюшка быстрозамороженная. Кнели из трески быстрозамороженные.
В разделе «Изделия из теста»: Торт «Ананас». Оладьи. Орешки из заварного тоста (профитроли). Торт песочный фруктовый. Торт бисквитный с кремом. Печенье. Торт бисквитный с кремом. Торт «Сказка». Кекс столичный и московский. Торт «Рог изобилия». Пирожное и кофе.
В разделе «Национальные блюда»: Котлеты по-киевски. Кабырга с гарниром. Беш бармак. Борщ украинский. Кифта шурпа. Самса. Белорусская копытка. Толма ереванская с виноградными листьями и толма эчмиадзинская летняя. Карси-хоровац (шашлык). Сервированный стол. Шашлык по-кавказски. Сациви из домашней птицы. Плов по-узбекски. Каурдак. Калакяярейтя (рыбники). Перепела, жаренные на вертеле. То- канэ де порк ку мэмэлигуцэ (гуляш из свинины с мамалыгой). Манты по-узбекски. Шашлыки «Арарат» и ереванский. Пити. Осетрина на вертеле. Кюфта бозбаш. Пловы азербайджанские. Яйца фаршированные. Цепелинай. Картофель фаршированный. Стручковая фасоль с ореховым соусом.
В разделе «Оформление, сервировка, подача блюд»: Филе из дичи фаршированное (шофруа). Поросенок заливной целиком. Паштет из дичи. Цыплята жареные. Фромаж из рябчиков. Крабы заливные с буше из рыбы. Судак заливной целиком. Индейки жареные. Котлеты из судака под соусом майонез с желе. Севрюга заливная целиком. Ассорти из дичи. Утки жареные для банкетного стола. Корзина из тыквы с овощами. Вариант сервировки обеденного стола. Сервировка праздничного обеденного стола. Вариант сервировки стола для кофе.
Редакция «Кулинарии» обращает внимание читателей на то, что после того, как книга была напечатана, произошли изменения в стандартах на некоторые продовольственные товары. Это следует учитывать в практическом использовании ряда справочных данных, помещенных в книге.
. Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением.
Акад. И. П. Павлов.
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Корифеи русской физиологии И. М. Сеченов и И. П. Павлов неоднократно подчеркивали роль внешней среды, в том числе и питания, для организма животных и человека. «Организм без внешней среды, поддерживающей его существование, невозможен, поэтому в научное определение организма должна входить и среда, влияющая на него», — так писал еще в 1861 г. И. М. Сеченов.
И. П. Павлов писал: «Существенной связью животного организма с окружающей природой является связь через известные химические вещества, которые должны постоянно поступать в состав данного организма, т. е. через пищу».
О связи организма с внешней средой И. П. Павлов говорил также в своей речи при получении Нобелевской премии: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе. Он представляет ту древнюю связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей остальной окружающей их природой. Пища, которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет собой жизненный процесс во всем его объеме».
Эти замечательные слова свидетельствуют о том, что все жизненные процессы в организме находятся в большой зависимости от того, как строится питание человека с первых дней его жизни. Среди всех факторов внешней среды— социально-бытовых, климатических, а для взрослого человека и профессиональных — питание является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранение здоровья и трудоспособности.
К сожалению, далеко не всегда роль питания понимают правильно, в частности, когда имеется возможность не только достаточного, но и весьма обильного питания. Рациональная организация питания приобретает особенно большое значение в нашем социалистическом обществе, в Советской стране, где в отличие от капиталистических стран осуществлена система государственной заботы о человеке, где человек является самым ценным капиталом.
Чтобы правильно построить питание одного человека, семьи или группы населения на предприятиях общественного питания, необходимо понимать роль питания и назначение пищи.
Всякий живой организм в силу жизнедеятельности клеток, тканей и органов непрерывно тратит входящие в состав организма вещества. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты покрывались пищей. Совершенно естественно, что пища человека должна содержать все те вещества, которые входит в состав его организма, т. е. белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Так как траты организмом всех этих веществ зависят от ряда факторов: возраста, вида труда, воздействий внешней среды и состояния самого организма, то необходимо иметь представление о значении отдельных веществ и потребности в них человека в зависимости от указанных факторов.
Задача настоящей главы — ознакомить читателя с теми основными требованиями, которые необходимо предъявить к пище, чтобы она способствовала укреплению организма и сохранению трудоспособности.
В СССР за годы советской власти создана наука о питании, и в настоящее время уже имеется достаточно данных, которые позволяют разрешить ряд вопросов рационального питания здорового и больного человека.
ЗНАЧЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ДЛЯ ОРГАНИЗМА
Роль белка в питании. В состав каждого живого организма, каждой его клетки входит белок. Без белка не может быть жизни. Откуда же организм получает белки и каким образом из белков пищи строится белок в нашем организме?
В состав пищи человека входят различные продукты животного и растительного происхождения, которые и являются источником белка Так, известны белки мяса, яйца, молока и молочных продуктов. Это белки животного происхождения; их считают наиболее полезными для организма или, как принято говорить, полноценными белками. Крупы, хлеб, овощи, картофель и другие растительные продукты тоже содержат белки, которые имеют большое значение в питании человека.
Белки — сложные вещества: от жиров и углеводов они отличаются тем, что в их состав входит азот. Никакие другие вещества не могут их заменить. Источником белков организма являются белки пиши.
Для того чтобы белки, входящие в состав пищевых продуктов, могли быть использованы для построения белков тканей и органов человеческого тела, они должны пройти сложный путь в организме. Питательные вещества нашим клеткам доставляет кровь, в которую эти вещества попадают из пищеварительного аппарата уже после переработки их пищеварительными соками. Пищеварительные соки выделяются особыми железами в различных отделах пищеварительного канала. В пищеварительных соках содержатся особые вещества, так называемые ферменты, под влиянием которых сложные пищевые вещества расщепляются на более простые, способные переходить в раствор и через ворсинки кишечника поступать в кровь или лимфу.
Растепление сложных белков на более простые начинается в желудке, железы которого выделяют соляную кислоту и фермент пепсин. В присутствии соляной кислоты сложные белки под влиянием пепсина распадаются на более простые — альбумозы и пептоны. Окончательное расщепление альбумоз и пептонов происходит в тонких кишках, где на пищу действует сок, вырабатываемый поджелудочной железой, изливающийся в первый отдел тонких кишок, в так называемую двенадцатиперстную кишку, а также сок, вырабатываемый стенками кишечника. Эти соки содержат разнообразные ферменты, расщепляющие белки, жиры и углеводы. Альбумозы и пептоны под влиянием этих
ферментов расщепляются до еще более простых веществ, так называемых аминокислот. Последние растворяются в кишечном соке и всасываются через ворсинки кишечника в кровь.
Как показали исследования химиков и физиологов, аминокислоты являются тем исходным материалом, из которого строятся белки органов и тканей животных и человека. По мере развития химии был открыт ряд аминокислот, входящих в состав белков как пищевых продуктов, так и человеческого организма. Все аминокислоты содержат углерод, азот, водород, кислород, а в настоящее время известны аминокислоты, которые содержат, кроме того, и серу. В зависимости от того, в каких количествах входят аминокислоты в состав того или иного белка, как они соединяются между собой, изменяется и состав сложного белка, являющегося основой всякой живой клетки. Однако все белки обладают некоторыми общими свойствами. Как всем известно, белки куриного яйца при варке свертываются — яйцо становится крутым. Если подогреть до кипения начинающее киснуть молоко, то его белки тоже свертываются и отделяются от жидкой части в виде крупинок. При добавлении к раствору того или иного белка какой-либо кислоты, например уксусной, белок выпадает в виде хлопьев. Так, если к молоку прибавить уксусной кислоты, то образуются хлопья молочного белка — казеина.
Благодаря работам наших советских ученых стало известно, какие аминокислоты и в каких количествах входят в состав белков различных пищевых продуктов, а также в состав белков различных тканей и органов человеческого тела. Можно думать, что для Организма наиболее полезны белки, сходные по содержанию в них различных аминокислот с белками тканей и органов. Так, например, если сравнить содержание аминокислот в яичном белке и в яичном желтке, то оказывается, что желток значительно ближе к животному организму, а потому он считается более полноценным. Для растущего организма, особенно для грудных детей и детей младшего возраста, наиболее ценным является молоко, в том числе его белки. Никакими питательными смесями его нельзя заменить, так как рост и развитие ребенка идут нормально только при наличии молока, которое является источником необходимых пищевых веществ.
Молочные белки по своей питательной ценности имеют большое значение и для питания организма взрослого человека, в пищу которого входят в значительных количествах также белки других продуктов животного и растительного происхождения, как, например, мяса, хлеба, круп, овощей.
Из работ советских ученых известно, что белки большинства круп по содержанию аминокислот значительно отличаются от белков нашего тела, но, комбинируя их с другими продуктами, особенно с продуктами животного происхождения, можно получить смесь белков, близких к белкам человеческого организма. Так, например, гречневая крупа содержит белок, в котором мало некоторых важных для организма аминокислот, но при употреблении гречневой каши с молоком этот недостаток восполняется. Еще меньше нужных аминокислот в белках пшена, но когда в суточном пищевом рационе человека содержатся также другие продукты — мясо, картофель и пр., то в результате получаются белки, удовлетворяющие потребностям организма.
Отсюда вывод: чем разнообразнее продукты питания человека, тем больше он получит с пищей белков достаточно высокого качества.
На то, как велико значение белка в питании, указывает ряд конкретных фактов, накопленных нашими советскими учеными.
Научными исследованиями доказано, что рост и развитие ребенка происходят лучше всего в том случае, когда он получает белок в количестве, необ-
2 Кулинария 9
ходимом для удовлетворения потребности его организма: количество это различно в зависимости от возраста. Так, ребенок грудного возраста должен получать в сутки около 5 г белка на 1 кг веса, ребенок в возрасте от 1 года до 3 лет — 3,8—4 г, от 3 до 8 лет — около 3—3,5 г, а школьники — от 2 до 3 г на 1 «г веса.
При недостаточном количестве белка в пище задерживается рост и общее физическое развитие ребенка. Однако избыток белка не способствует росту и развитию, а, наоборот, ухудшает их. Так, установлено, что дети в возрасте от 1 года до 3 лет, получая свыше 4 г белка на 1 кг веса, теряли аппетит, вследствие чего в их организме отлагалось меньше белка.
Эти наблюдения показывают, что для растущего организма существуют наиболее благоприятные (оптимальные) условия белкового питания, при которых детский организм лучше всего развивается.
Значение белка для организма установлено также путем изучения тех нарушений в организме, которые возникают при длительном недостатке белка в питании. Такие исследования проводились и проводятся на лабораторных животных — на белых крысах. Установлено, что если белок составляет 18% общего числа калорий суточного рациона этих животных, то рост и развитие их идут нормально. При снижении белка до 9% и добавлении соответствующих количеств жиров и углеводов взамен недостающих 9% белка рост животных сильно замедляется, а при 3% белка он останавливается, и вес животных снижается по сравнению с исходным; животное отстает в половом развитии, наблюдается также ряд изменений в печени, щитовидной железе и др. При переводе животных на нормальное питание с 18% белка организм постепенно восстанавливается, животное прибавляет в весе, но рост его отстает.
Роль жиров и углеводов в питании. Белок является основой всякой живой клетки. Его принято называть пластическим, т. е. строительным, материалом клетки; но в состав клетки входят и жиры и углеводы, которые также участвуют в обмене веществ.
В организме человека и животных происходит непрерывное окисление веществ, или, как принято говорить, горение. Оно необходимо для поддержания жизни человека, для работы всех внутренних органов (сердца, печени, желудка и др.), для выполнения всякой работы, производимой человеком. Таким «горючим», или энергетическим, материалом служат главным образом углеводы и жиры, а также и белки.
Количество тепла, образующегося в результате жизненных процессов, происходящих в организме, и производимой работы, измеряется в тепловых единицах — больших калориях. Большой калорией называется количество тепла, затрачиваемое на нагревание 1 л воды на один градус Цельсия.
Как показали исследования ряда ученых, жиры являются необходимой составной частью нашей пищи. Контрольные животные, выращенные на безжировой диете, внешне ничем не отличались от контрольных животных, получавших обычное питание, но продолжительность их жизни была короче. Химический состав тела животных, находившихся на безжировой диете, изменялся; в их тканях было гораздо меньше фосфорсодержащих веществ, имеющих большое значение для нормального состояния центральной нервной системы; эти животные были менее устойчивы ко всяким внешним воздействиям, например к изменениям внешней температуры (похолоданию, потеплению), нежели контрольные животные, получавшие нормальное питание.
В организме жиры могут отлагаться в виде жировых запасов в так называемых жировых депо. Такими жировыми депо являются подкожная прослойка жира, сальник; иногда жир откладывается в некоторых внутренних органах,
например в печени, почках. Отложение жира в организме происходит не только за счет жиров пшци, но также и при обильном углеводном питании (мучные изделия, крупы, овощи, сахар и т. п.). Всем хорошо известно, что некоторые животные и птицы, например курдючные бараны, свиньи, гуси, утки, питаясь преимущественно углеводистой пищей, способны откладывать большие количества жира.
Однако известно, что и при обильном белковом питании также откладываются значительные количества жира, например у хищных животных, следовательно, жир в организме может образоваться и из белков пищи.
Наиболее ценны молочные жиры, входящие в состав молока и молочных продуктов — сливочного масла, сливок, сметаны, а также жир, входящий в состав яичного желтка; они содержат некоторые витамины, имеющие большое значение для организма. Но и все другие жиры, как, например, растительные жиры, сало, маргарин, играют большую роль в питании человека, являясь высококалорийными продуктами.
Жиры по калорийности в два с лишним раза превышают белки и углеводы. Так, известно, что при сгорании 1 г белка или 1 г углеводов образуется 4,1 большой калории, а при сгорании 1 г жиров — 9,3.
Жиры по своему составу являются весьма сложными веществами. В пищеварительном канале они подвергаются действию различных пищеварительных соков и распадаются на более простые вещества. Расщепление жиров происходит в тонком кишечнике под влиянием ферментов сока поджелудочной железы и кишечного сока, а также и при участии желчи. Желчь вырабатывается печенью и поступает в желчный пузырь, откуда через желчный проток изливается в двенадцатиперстную кишку. Желчь способствует растворению продуктов расщепления жиров —жирных кислот — в жидкой части кишечного содержимого и их всасыванию ворсинками кишечника.
Источниками углеводов в питании служат главным образом продукты растительного происхождения— хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Из продуктов животного происхождения только в молоке имеются углеводы — молочный сахар. Пищевые продукты содержат различные углеводы: так, крупы, картофель содержат крахмал, сложное вещество, не растворимое в воде, но расщепляющееся под действием пищеварительных соков. Известен крахмал картофельный, пшеничный, рисовый и др. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах углеводы содержатся в виде различных сахаров — фруктовый сахар, свекловичный сахар, тростниковый сахар, виноградный сахар (глюкоза) и др. Эти вещества растворимы в воде. И те, и другие углеводы — и крахмалы, и сахара — хорошо усваиваются организмом. Разница заключается в том, что растворимые в воде сахара быстро всасываются в кровь, в то время как крахмал должен предварительно расщепиться в пищеварительном канале на более простые соединения.
Крахмал подвергается окончательному расщеплению в тонких кишках, в которые пища из желудка поступает небольшими порциями, а сахар, получившийся в результате расщепления крахмала, всасывается в кровь постепенно. Поэтому целесообразно не все углеводы вводить в виде сахаров, а основную их массу вводить в виде крахмала. Это способствует поддержанию определенного уровня сахара в крови и постепенной доставке его тканям. Но иногда необходимо быстро доставить сахар к тканям, как, например, при сильном умственном утомлении, длительной физической работе, ослаблении сердечной деятельности,— в таких случаях необходимо употреблять достаточное количество сахара, иногда вводя его непосредственно в кровь.
2*
И
Если углеводы поступают с пищей в достаточном количестве, они откладываются в виде особого животного крахмала — гликогена — главным образом в печени и мышцах; при избыточном же питании, как уже указывалось, углеводы переходят в организме в жир. Запасы гликогена в дальнейшем снова расщепляются в организме до сахара и поступают в кровь и ткани.
Доказано также, что отложение углеводов в организме возможно и в том случае, когда в пище количество углеводов ограничено, а белка много. Об этом говорят наблюдения над хищными животными, у которых при питании мясом гликоген откладывается в печени и мышцах. В опытах на животных доказано также, что не только жир образуется из углеводов, но и углеводы могут в свою очередь образоваться из жира. Таким образом, становится ясным, что как жиры, так и углеводы могут образоваться в организме из всех трех основных веществ — из белков, жиров и углеводов пищи. Только белок является незаменимым и может образоваться лишь из белков.
Роль витаминов в питании. Еще в давние времена наблюдали, что во время длительных плаваний по морям, пребывания в местах заключений и в период неурожаев часто имели место массовые тяжелые заболевания, причина которых долго была неизвестна. Предполагали, что они вызываются особыми микробами или употреблением в пищу недоброкачественных, испорченных продуктов. Последнее объяснение как будто подтверждалось тем, что при переходе на разнообразное питание свежими продуктами болезни быстро излечивались.
В 1881 г. были опубликованы работы русского врача Лунина. На основании проведенных им опытов он установил, что белые мыши, питавшиеся так называемым искусственным молоком, т. е. пищевой смесью, содержащей те же белки, жиры, углеводы и минеральные вещества, что и натуральное молоко, довольно быстро погибали. Животные же, получавшие натуральное молоко, оставались в живых. Из этих опытов Лунин сделал заключение, что в натуральных продуктах, в частности в молоке, кроме уже известных веществ — белков, жиров, углеводов и минеральных солей, содержатся какие-то небольшие дозы неизвестных, но необходимых для жизни веществ. Тридцать лет спустя после работ Лунина польский исследователь Функ назвал эти вещества витаминами.
В настоящее время ряд исследований посвящен изучению витаминов как пищевых веществ, их значения для организма, химической природы, методов их определения в пищевых продуктах. Витаминная промышленность выпускает чистые витаминные препараты и витаминные концентраты. У нас в Советском Союзе изучение витаминов началось после Великой Октябрьской социалистической революции. В Одессе эта работа проводилась проф. Черкесом, в Харькове и несколько позднее в Киеве — акад. Палладиным, в Москве велась под руководством проф. Шатерникова проф. Лавровым, Ярусовойидр. В настоящее время многие ученые нашей страны изучают витамины, их значение для организма, открывают новые витамины, изучают также витамины как лечебные средства при целом ряде заболеваний.
По мере открытия витаминов их стали обозначать буквами латинского алфавита — А, В, С, D и т. д.
Было установлено, что одни из витаминов растворяются в воде, другие в воде нерастворимы, но растворяются в жирах. Последние получили название липовитаминов.
Кулинарные книги, энциклопедии, словари, большие сборники рецептов
БОЛЬШЕ НЕТ
ОСНОВЫ ПИТАНИЯ
БОЛЬШЕ НЕТ
Кулинарные книги, энциклопедии, большие сборники рецептов, Основы питания
