Skip to main content

Кулинария

Медовые напитки (Герасимов ) 1990 - Скачать старые книги

Советская нехудожественная литература бесплатно

Медовые напитки (Герасимов А.С.) 1990

Описание: Брошюра предлагает читателю рецепты и технологию приготовления медовых напитков (медов, сбитней, чаев, квасов). Их можно готовить, как в домашних условиях, так и в саду, в походе, в лесу, используя растения, которые растут рядом с нами.

© Республиканское полиграфическое-редакционное объединение Госкомиздата МССР Йошкар-Ола 1990 Издание осуществлено за счет средств автора.

Авторство: Герасимов А.С.

Формат: PDF Размер файла: 3.87 MB, DjVu Размер файла: 1.59 MB

СОДЕРЖАНИЕ

Мед в сочетании с веществами растительного происхождения очень полезен для здоровья человека.
Медовые напитки ароматны и вкусны, хорошо утоляют жажду, положительно влияют на пищеварение и обмен веществ человеческого организма, сохраняют все целебные свойства натурального пчелиного меда и веществ растительного происхождения.
Систематическое употребление медовых напитков дает человеческому организму запас работоспособности, бодрости, стойкости против болезней, продлевает жизнь.

 

 КАК ОТКРЫВАТЬ СКАЧАННЫЕ ФАЙЛЫ?

👇

СМОТРИТЕ ЗДЕСЬ

Скачать бесплатную книгу времен СССР - Медовые напитки (Герасимов) 1990 года

СКАЧАТЬ PDF СКАЧАТЬ DjVu

📜 ОТКРЫТЬ ОТРЫВОК ИЗ КНИГИ....

Пиво — не диво, а мед — хвала и всему голова.

Русская пословица

МЕДОВЫЕ НАПИТКИ

Я сам там был, мед пил, по уоам текло — в рот не попало: на душе и пьяно, и сыто стало.

Народная присказка

Йошкар-Ола 1990

После этого добавляют сусло, сваренное из 4 кг меда и 6 л воды. Всю смесь переводят в прочную бочку и ставят в холодный погреб на 4—6 месяцев. Готовый медовый квас разливают в бутылки из-под шампанского, закупоривают пробками, обвязанными проволокой, осмаливают и хранят в погребе или холодильнике в лежачем положении. Выход 17 л.

ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ МЕДОВЫЙ КВАС

67

0,8 кг меда, 0,8 кг изюма, 2 лимона, 2 ст. ложки ржаной муки, 15 г дрожжей.

К 8 л кипяченой холодной воды добавить мед, изюм, нарезанные тонкими ломтиками лимоны, муку и дрожжи. Через сутки подлить 1 л кипяченой воды. Коцда лимоны и изюм всплывут на поверхность воды, жидкость процедить сквозь сито. Разлить квас по бутылкам, закупорить, положив в бутылку по 2—3 изюминки, и хранить в лежачем положении в холодном месте. Через 2—3 дня квас готов к употреблению. Выход 9—10 л.

МАЛИНОВЫЙ МЕДОВЫЙ КВАС

68

4 кг меда, 1 л малинового сока, 200 г белого хлеба, 100 г дрожжей, 15—20 г рыбьего клея.

Варят мед с 25 л воды. Фильтруют сусло и сливают в эмалированную посуду, остужают и вводят в него 200 г белого хлеба, смоченного 100 г жидких дрожжей, ставят для сбраживания в теплое место, периодически снимая пену. По окончании брожения смешивают с малиновым соком. Затем процеживают, обрабатывают 15—20 г рыбьего клея или белком, разведенным суслом. Бочонок плотно закупоривают и, обмазав глиной, переносят его на ледник. Через 12 дней мед сцеживают, разливают в бутылки, осмаливают и держат на холоде до употребления. Выход 22 л.

Таким же способом можно приготовить медовые квасы, добавляя другие соки.

ПРОСТОЙ МЕДОВЫЙ КВАС

69

4 кг меда, 200 г хмеля, 200 г дрожжей.

Мед разводят в 15 л горячей воды и варят 2—4 часа до

посветления. Хмель отваривают в 0,5 л воды. Сусло и отвар хмеля смешивают за 20 мин. до окончания варки. Сливают в бочонок, остужают и задают дрожжи. После главного брожения сусло сливают в бочонок и ставят в погреб на 2 недели для дображивания. После этого на ледник для выдержки. Когда настоится, разливают в бутылки, укупоривают и держат на холоде до употребления. Выход 15 л.

РОЗОВЫЙ МЕД 70

4,8 кг меда, 0,8 кг сушеной черники, 1 ст. сухих дрожжей, 10—12 капель розового масла, 2,5 г рыбьего клея.

Из меда и 25 л воды готовят медовое сусло, которое несколько раз пропускают через мешочек с сухой черникой для окрашивания. Остужают, сливают в бутылки или бочонок, добавляют дрожжи и ставят для брожения, а затем на ледник для дображивания. Перед разливом в бутылки добавляют розовое масло, укупоривают и хранят до употребления на холоде. Выход 24 л.

РУССКОЕ ПИВО 71

8 кг меда, 100 г хмеля, 200 г дрожжей.

8 кг меда разбавляют 40 л воды, добавляют хмель и кипятят 1 час. Сусло сцеживают в бочку, остужают, заправляют дрожжами и держат в комнате 5—6 дней с открытым отверстием для пробки. По истечении этого времени процесс брожения заканчивается. Бочонок закупоривают пробкой и переносят в погреб или на ледник и устанавливают пробкой вниз. Через 2—3 дня в бочку ввинчивают кран, пиво разливают в бутылки, плотно их закупоривают и ставят в погреб или ледник. С течением времени пино становится крепче и вкуснее. Выход 50 л.

СМОРОДИНОВЫЙ МЕДОВЫЙ КВАС 72

3,5 кг меда, 6 л сока красной смородины, 1 ст. ложка винокаменной кислоты.

6 л свежего или пастеризованного сока красной смородины процеживают в эмалированную посуду, разбавляют 12 л кипятка с разведенным в нем медом. Прибавляют виннокаменную кислоту, все хорошо размешивают 15 мин. Затем прикрывают и ставят на брожение в теплое место. Когда интенсивное брожение спадет и квас станет прозрачным, его сцеживают и разливают в бутылки, закупорива

ют и ставят на ледник на 45—60 дней, но истечении которых квас готов к употреблению. Выход 16 л.

Таким образом можно приготовить квас, добавляя другие соки.

СТАВЛЕННЫЙ МЕД ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ 73

1 часть меда и 1 часть сока черной смородины.

Смешивают мед и сок в соотношении 1:1. Сливают в стеклянную бутыль или бочонок, дают выбродить и ставят в погреб (холодильник) на 6 месяцев. Когда муть осядет, сливают в бутылки и закупоривают. До употребления хранят квас на холоде.

ЛЕГКИЙ ХМЕЛЕВОЙ МЕД 74

4 кг меда, 400 г хмеля, 1/4 ст. жидких дрожжей.

Хмель в полотняном мешочке кипятят в 12 л воды, пока ее не станет 10 л. После этого мешочек опускают в холодную воду. Отвар охлаждают и отцеживают в чистую посуду. Задают 4 кг меда и кипятят, добавляют 18 л воды и снова кипятят. Сливают в чистый бочонок, остужают, задают 1/4 ст. жидких дрожжей, плотно закрывают, выдерживают 4—5 дней в тепле, затем переводят в холодный погреб- Через 3 дня, после того как квас отстоится, его разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают на леднике до 3-х месяцев. Выход 28 л.

ФРУКТОВО-МЕДОВЫЙ КВАС 75

3 кг меда, 8 л сока красной смородины или черники.

3 кг меда разводят в 12 л кипящей воды, удаляют шумовкой пену, охлаждают до 25°С и вливают 8 л сока. В пастеризованный сок необходимо добавить 50—100 г изюма или 1 ст. разведенных в воде пекарских дрожжей. После брожения и выпадания осадка квас сцеживают в бутылки, закупоривают и переносят в прохладное помещение на 10—40 дней.

ЯБЛОЧНЫЙ МЕДОВЫЙ КВАС 76

8—16 кг яблок, 1,6—3,2 кг меда (на каждую заливку).

Яблоки (лучше кислые) разрезают на 4 части, накладывают в чистый холщевый мешок и завязывают, кладут в чистую эмалированную посуду с крышкой, накрывают де

ревянным (сетчатым) кругом и придавливают грузом, чтобы яблоки не поднимались вверх. Наливают 6—12 л кипящей воды с растворенным медом. Посуду накрывают холстом и оставляют для сбраживания на 4—5 недель в погребе на леднике. После этого его осторожно сливают в чистую посуду, которую ставят на ледник. Мезгу заливают кипяченой водой с медом еще два раза, выстаивают 4—5 недель, сливают. Далее смешивают все три слива и оставляют для брожения обычно на 6—9 недель. После этого прозрачный квас разливают и укупоривают в бутылки и выдерживают и леднике 3—4 недели. После этого он готов.

РЕЦЕПТЫ СТАРИННЫХ МЕДОВ

Мед ковенский. Мед и вода в соотношении 1:1 или 1:2 77

Мед готовится в результате самоброжения.

Мед каштелянский. Мед и вода в соотношении 1:1. В 78 конце варки на каждые 100 л жидкости в мешочках опускали 100 г хмеля, 3 стручка ванили, 2 крупных сельдерея. Сбраживали на пицных дрожжах.

Мед капуцинский. Меда и воды 1:1 по объему. В сере- 79 дине варки на 100 л «сыты» добавляли 100 г хмеля, 10 г мускатного ореха, 10 г имбиря. Выдерживали в подвале 5—10 лет.

Бернардинский мед. Мед и вода в соотношении 1:2. Во 80 время варки на каждые 100 л смеси добавляли 50 г хмеля, 50 г фиалкового корня, 2 капли розового масла или 50 г сушеных лепестков розы.

Мед литовский. Меда 1 часть, воды 2,3 или 2,5 части. 81 Во время варки на 100 л воды всыпали 150 г можжевеловых ягод и 100 г цвета сирени.

Чистый русский мед. На 1 часть «спускного» меда 82 брали 1—1,5 части воды, смешивали и варили до закипания. После этого ставили для брожения. Сбраживали на хороших расах пивных дрожжей.

Старинный рецепт приготовления меда. В медный луже- 83 ный котел на каждые 5 ведер воды добавляют ведро жидкого меда. Котел наполняют не доверху. Когда мед разойдется, его варят на медленном огне в течение часа, не помешивая. С остывшей смеси снимают пену и оставляют стоять несколько часов. Когда жидкость просветлится, ее сливают в бочонок до самой воронки и ставят в теплое место, не закупоривая. Уже через 3—4 дня мед начнет бродить. Необходимо следить за тем, чтобы бочонок был все время полным, доливая приготовленной смесью. Через 9—12 дней бочонок ставят на лед, отверстие закрывают

редким холстом. Здесь идет второе брожение. Через полгода мед переливают в бутылки и крепко закупоривают. Можно прибавить пряностей — корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря. Для прозрачности дают «оттяжку» — желатин или яичный белок.

Мед будет тем крепче, чем меньше в его составе воды.

Старинный рецепт приготовления малинового меда. 84 Созревшую малину кладут в бочку, заливают чистой водой на 1—2 дня, чтобы в нее перешел цвет и вкус ягод. Затем воду сливают и добавляют чистого меда по 1—2 кружки на 3 кружки воды, кладут кусок поджаренной булки и немного дрожжей. После начала брожения бутылку вынимают и оставляют мед бродить на 5 дней. Для вкуса и аромата кладут мешочек с гвоздикой, корицей, кардамоном. После окончания брожения (8 дней в темном месте) бочку ставят на холод.

КРЕСТЬЯНСКИЙ КВАС 85

5,2 кг солода (ржаного — 4 кг, ячменного — 1,2 кг), 2,5 кг рж. муки, 0,5 кг рж. сухарей, 0,3 кг черствого рж. хлеба, 4 кг меда, 200 г мяты.

Солод и муку с 25 л воды замешивают в тесто и дают ему выстояться в покое 10—12 часов. Затем тесто выкладывают в эмалированную посуду, накрывают крышкой и ставят в горячую печь или в хорошо нагретую духовку и кипятят 3 часа. Затем его перемешивают, отскабливают от стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в печь или духовку на 21—24 ча,са> На другой день тесто выкладывают в цедильный чан и заливают 63 л кипятка. При помешивании в него задают измельченные сухари, хлеб и оставляют в покое на 10—12 часов. Когда гуща осядет и начинается брожение сусла, его сцеживают из чана (первое сусло). Из него делают квас высшего сорта. Гущу заливают снова 63 л горячей воды, размешивают и дают отстояться 2—3 часа, затем сцеживают 63 л второго сусла. Гущу снова заливают 30 л кипятка, дают отстояться, сливают, смешивая со вторым.

Полученное суслю заливают в бочки, сдабривают мятой и медом и оставляют для брожения. Через 12—24 часа бочки переносят в подвал или ледник. Когда брожение успокоится, добавляют меда по 1 кг на 30 л сусла. После этого бочки закупоривают пробками. Квас готов через 3—4 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисловато-сладкого вкуса и мало пенится. На льду и в холодильнике сохраняется несколько месяцев. Выход 150 л.

НАРОДНЫЙ КВАС 86

1 кг муки из рж. солода, 4 кг муки простого помола, 100 г меда, 200 г муки для закваски, 3 ст. ложки жидких дрожжей.

В солод добавляют ржаную муку и замешивают в ох- лажденной воде. Тесто хорошо перемешивают, чтобы не было комков, переводят в эмалированную посуду и ставят на сутки в хорошо истопленную печь или духовку. Затем печь снова протапливают и ставят в нее тесто на вторые сутки. По истечении двух суток упаренное тесто выкладывают в квашню (деревянную или эмалированную) и, медленно подливая 12 л теплой воды, разводят его при непрерывном помешивании. Разведенное сусло накрывают и ставят в теплое место на 15—20 часов. Из 200 г муки, палочки дрожжей и одного стакана воды готовят закваску. Отстоявшееся сусло осторожно сливают в хорошо пропаренный и промытый бочонок или эмалированную посуду для сбраживания, добавляют подошедшую дрожжевую закваску и мед. Перемешивают и оставляют для брожения в теплом месте на 12—16 часов. Отстоявшийся, осветленный квас разбивают в бутылки, которые хранят в лежачем положении в погребе или леднике.

РУССКИЙ КВАС 87

1,3 кг дробленого солода, 0,69 кг рж. муки, 130 г рж. сухарей, 80 г черствого рж. хлеба, 1 кг меда, 30 г мяты-

Солод и муку медленно засыпают при непрерывном помешивании в 3 л горячей воды. Полученное тесто тщательно промешивают, чтобы не было комков, закрывают и оставляют на 10 часов для осахаривания. Затем закладывают в посуду, закрывают крышкой и 3 часа кипятят в горячо натопленной печке или духовке. Затем тщательно перемешивают, отскабливают от стенок посуды, доливают доверху кипятком и вторично ставят в печь на 21 час для настаивания. Затем тесто выкладывают в настойньгй чан с 16 л воды (горячей), задают в него измельченные сухари и хлеб. Смесь тщательно перемешивают и оставляют на 6—10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а настоенное сусло начинает бродить, осторожно сливают в чистый бочонок 16 л первого сусла.

В оставшуюся гущу вторично наливают 16 л горячей воды, тщательно перемешивают, настаивают 2—3 часа и 16 л второго сусла осторожно выливают в бочонок для сбраживания, смешивают с настоем мяты, добавляют 0,25

кг меда и, не добавляя дрожжей, сбраживают 12—24 часа. Затем открытый бочонок переносят на ледник. Когда брожение станет менее интенсивным, в квас добавляют 0,75 кг меда, закупоривают деревянными пробками и оставляют на леднике. Через 3—4 дня квас готов к употреблению. Этот квас обладает высокими достоинствами освежающего прохладительного напитка с отличными вкусовыми качествами. Выход 30 л.

СУТОЧНЫЙ КВАС 88

1,2 кг рж. сухого дробленого хлеба (сухарей), 0,8 кг меда, 20 г изюма.

Сухари заливают 12 л горячей воды, тщательно размешивают, накрывают и настаивают 10—12 ч. Осветленное сусло сливают в бочонок, добавляют мед, 0,5 ст. жидких дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения. Молодой квас разливают в бутылки, в каждую добавляют по 1—2 изюминки, выдерживают в открытых бутылках при комнатной температуре до появления пузырьков углекислоты. Затем укупоривают пробками и в лежачем положении помещают в ледник. На следующий день он готов к употреблению. Хранить можно на льду 2—3 дня. Выход 8 л.

УКРАИНСКИЙ (МАЛОРОССИЙСКИЙ) КВАС 89

0,8 кг рж. дробленого солода, 0,4 кг сухарей из белого хлеба, 0,4 кг лесной земляники, 0,4 кг изюма, 0,8 кг меда, 25 г корицы, 25 г мяты.

Все продукты закладывают в настойную посуду (кроме изюма), перемешивают, наливают 18 л горячей воды и при комнатной температуре выдерживают 4 дня.

Когда затор начнет закисать, в него добавляют 4—6 л кипяченой воды, дав немного постоять, осторожно сцеживают. Затем разливают в чистые бутылки с 2—3 изюминками, закупоривают пробками и ставят на 2 недели в подвал при температуре 2—4°С. После выдержки квас получается очень стойким, вкусным, ароматным. Такой квас в холодном сухом месте может сохраняться очень долго. Со временем его достоинства улучшаются. Выход 17 л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА 90

Замачивают рожь в холодной воде до набухания, выкладывают на сито и дают стечь воде, перекладывают на грохот и держат до прорастания. Проросшую рожь укла- 24

дывают в кастрюлю или чугун и ставят в печь для упрева- ния. После упревания рожь сушат и пропускают через мясорубку.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАСТОЙНЫХ КВАСОВ 91

При настойном способе хлебные продукты (1 кг) замешивают в теплой воде (1,5 л) при 20—25°С. Все тщательно перемешивают и выдерживают в покое 15—20 мин. Затем разводят кипящей водой, которую приливают постепенно, мелкими порциями по поверхности размешиваемого теста. На 1 кг теста берут 6—7 л воды. Температура размешиваемого теста не ниже 70—80°С. После разбавления тесто промешивают 30—40 мин. и в горячем состоянии опускают в эмалированную кастрюлю (чан). Ее закрывают крышкой и тщательно утепляют и оставляют на 1—2 часа в покое для осахаривания и отстаивают. Осветленное первое сусло сливают для кипячения. Оставшуюся гущу осторожно мелкими порциями заливают горячей водой 90—95°С. Воды берут столько, сколько было первого сусла. После 15—20 мин. настаивания 2-ое сусло сливают, смешивают с первым и кипятят в течение 1 часа, затем охлаждают до 20—23°С и сбраживают.

БРУСНИЧНЫЙ ЧАЙ 92

На 1 л напитка 3 ст. ложки листьев брусники. Залить кипятком, настоять 10—12 мин., добавить 3 ст. ложки меда, разлить в чашки.

ЧАЙ СБОРНЫЙ . С ДУШИЦЕЙ 93

По 3 части сушеной душицы, зверобоя, перечной мяты, по 1 части ягод бузины, лепестков и плодов шиповника. Заваривать непосредственно перед употреблением. На 1 л кипятка 2 ст. ложки сборного чая.

ЧАЙ ИЗ ЗВЕРОБОЯ 94

1 ст. измельченного зверобоя (сушеного), 2,5 стакана сушеной душицы, 0,5 ст. плодов шиповника. Все перемешать, использовать как заварку.

ЧАЙ ИЗ ЗВЕРОБОЯ С ЛИСТОМ СМОРОДИНЫ 95

Сушеные зверобой и листья смородины в соотношении 1-1 измельчить, перемешать, использовать как заварку.

 

МЕДОВАЯ КУЛИНАРИЯ

БОЛЬШЕ НЕТ

Рецепты - БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

БОЛЬШЕ НЕТ

Рецепты - СПИРТНЫЕ НАПИТКИ

БОЛЬШЕ НЕТ

ВСЕ КУХНИ И КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

БОЛЬШЕ НЕТ

Найти похожие материалы можно по меткам расположенным ниже

             👇

Медовая кулинария - рецепты из меда, Напитки, Безалкогольные напитки, Спиртные напитки (алкогольные), Сборники рецептур на напитки безалкогольные

НОВЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ЛИТЕРАТУРЫ ПО КУЛИНАРИИ

БОЛЬШЕ НЕТ

ПОПУЛЯРНОЕ ИЗ ЛИТЕРАТУРЫ ПО КУЛИНАРИИ

БОЛЬШЕ НЕТ

ПОПУЛЯРНОЕ - ПРАЗДНИКИ, ТОРЖЕСТВА, ВЕЧЕРИНКИ

БОЛЬШЕ НЕТ

Еще из раздела - КУЛИНАРИЯ

БОЛЬШЕ НЕТ

КУЛИНАРИЯ СПИСКОМ И ДРУГИЕ РАЗДЕЛЫ БИБЛИОТЕКИ СВ

Яндекс.Метрика