Помидоры, фаршированные мясным салатом 25

Помидоры, фаршированные салатом

из карасей, окуней 25

Икра из кабачков с капустой 25

Икра грибная 26

Кабачки, фаршированные овощами 26

Баклажаны, фаршированные овощами 26

Перец, фаршированный овощами 26

Арбуз малосольный со сметаной 27

Сыр с чесноком 27

Яйца фаршированные 27

Маринад капустный 27

ОТ РЕДАКТОРА 3

СЛОВО ОТ АВТОРА 5

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

ПРОДУКТОВ 10

Обработка овощей Нарезка овощей Обработка грибов Обработка круп и бобовых Обработка рыбы 10

Обработка мяса и мясопродуктов

Обработка субпродуктов

Обработка птицы и дичи

Обработка кроликов

Обработка туш диких животных 14

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

ПРОДУКТОВ 14

Приемы 14

Процессы, происходящие при тепловой обработке

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

И ЗАКУСКИ 18

Бутерброд

со сливочным маслом 18

Бутерброд с сельдью 18

Бутерброд с ростбифом 18

Салат из белокочанной капусты 18

Салат из белокочанной капусты с яблоками 19

Салат из белокочанной капусты с яблоками и брусникой 19

Салат рэ квашеной капусты с морковью 19

Салат из огурцов и редиса 19

Овощной салат «Грибок» 20

Салат из редьки с луком 20

Консервы рыбные в масле, томатной заливке, соку 27

Шпроты или сардины в масле с лимоном 28

Рыбные товары малосольные 28

Ассорти рыбное 28

Сельдь с гарниром 28

Сельдь натуральная с картофелем и маслом 29

Сельдь с луком 29

Рыба «под шубфй» 29

Сельдь рубленая 29

Ассорти закусочное (рыбное) 30

Филе щуки под маринадом 30

Карп под маринадом 30

Рыба заливная 31

Жареная рыба под маринадом 31

Рыба под майонезом 31

Рыба холодная с гарниром и хреном 32

Студень рыбный 32

Язык отварной (холодный) 32

Говядина жареная (ростбиф) 33

Буженина домашняя 33

Буженина (жареная свинина) 33

Закуска «Зауральская застолица» 34

Мясо заливное крупным куском 34

Ассорти заливное 34

Паштет из печени 34

Ассорти мясное 34

Куры или дичь под майонезом 35

Язык заливной 35

Ланспиг (желе) 35

Домашняя птица или дичь, жаренные с гарниром 36 Ветчина или другие мясные продукты с гарниром 36

Студень мясной 36

Раки вареные 36

СЕКРЕТЫ КРАСИВЫХ БЛЮД 37

Мясной и костный

бульоны 40

Рыбный бульон

(двойной) 40

Бульон из птицы.

дичи 41

Гарниры, пирожки,

гренки

и т. д. к бульонам 41

Бульон с гренками

(борщок) 42

Рыбный бульон (уха) 42

Уха рыбацкай 43

Уха ростовская 43

Щи из свежей

капусты 43

Щи зеленые 43

Щи из щавеля 44

Щи из крапивы 44

Щи суточные 45

Щи из квашеной

капусты 45

Щи по-уральски 45

Борщ 46

Борщ с черносливом

и грибами 46

Борщ московский 46

Борщ с картофелем 46

Борщ с клецками 47

Сибирский борщ 47

Борщ флотский 47

Борщ зеленый 48

Борщ с ботвой свеклы

(летний) 48

Свекольник 48

Рассольник домашний 48

Рассольник

ленинградский 49

Рассольник московский 49

Солянка сборная

мясная жидкая 50

Рыбная солянка жидкая 50

Суп картофельный

с бобовыми 50

Суп картофельный

с мясными

фрикадельками 50

Суп из овощей 51

Суп крестьянский 51

Суздальская похлебка

в горшочке 51

Грибной суп 52

Суп пшенный

с грибами 52

Суп картофельный

с крупой 52

Суп с крупой 52

Суп-лапша домашняя 52

Суп-лапша грибная 53

Суп гороховый Суп-пюре 53

из картофеля Суп-пюре из свежих 53

помидоров 53

Суп-пюре из овощей 54

Суп-пюре из тыквы

Суп-пюре из домашней 54

птицы 54

Суп-пюре из печени Суп молочный 54

с домашней лапшой Суп молочный 55

с овощами Суп молочный 55

с рисом

Хлебный окрошечный 55

квас 55

Окрошка мясная ч 56

Окрошка овощная Щи зеленые с яйцом 56

холодные 56

Борщ холодный 57

Свекольник холодный 57

Ботвинья с рыбой Суп из свежих 57

фруктов 58

Суп из цитрусовых

Сладкий суп из свежих ягод и фруктов

Сладкий суп 58

из сухофруктов 58

СОУСЫ 60

Коричневый бульон Соус красный 60

(основной)

Соус красный 60

с вином 60

Соус луковый

Соус красный 61

кисло-сладкий Соус белый 61

(основной) 61

Соус томатный Соус томатный 61

с грибами 62

Соус молочный 62

Соус сметанный

Соус сметанный 62

с хреном 63

Соус сухарный 63

Голландский соус 63

Соус польский 63

Соус-майонез 64

Маринад овощной 64

Желе рыбное (ланспиг) 64

Желе мясное (ланспиг) 64

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ 65

Рыба отварная 65

Судак, щука отварные 65

Рыба припущенная 65

Судак, щука фаршированные 66

Рыба жареная 66

Рыба, жаренная с луком по-ленинградски 67

Карась со сметанным соусом и гречневой кашей 67

Рыба, жаренная в тесте (орли) 67

Рыба, жаренная во фритюре (рыба фри) 68

Рыба, жаренная гриль 68

Осетрина на вертеле 68

Судак рубленый в сухарях 69

Поджарка из осетрины 69

Зразы донские 69

Судак «восьмеркой» с зеленым маслом (кольбер) 70

Крокеты из трески 70

Рыбный гуляш 70

Солянка из рыбы на сковороде 70

Рыба, запеченная по-московски 71

Рыба, запеченная в сметанном соусе 71

Рыба, запеченная с яйцом 71

Рыба на сковороде с картофелем, запеченная по-русски 72 Котлеты или биточки рыбные 72

Рыбные тефтели 72

Рыбные фрикадели в томатном соусе 73

Рулет иэ рыбы 73

Зразы рыбные рубленые 73

Креветки отварные 73

Карп, сазан, лещ,

треска

фаршированные 74

Биточки рыбные в молоке 74

Окуневые колбаски 74

Сосиски рыбные 74

Бифштекс

по-матросски 75

БЛЮДА ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ,

СУБПРОДУКТОВ 76

Мясо отварное 76

Баранина с овощами (айриштю) 76

Рубец отварной 77

Ножки свиные, телячьи отварные 77

Языки отварные 77

Почки по-русски 77

Мозги отварные

в соусе 78

Печень отварная со сметанным соусом 78

Мясо тушеное 78

Мясо духовое 79

Зразы отбивные

из мяса 79

Гуляш из мяса 80

Гуляш русский 80

Свинина тушеная

с капустой (бигус) 80

Азу по-татарски. 81

Говядина, тушенная

с черносливом 81

Говядина шпигованная 81

Говядина в-кисло- сладком соусе 82

Зауральское жаркое в горшочках 82

Рагу иэ баранины 82

Плов из баранины 83

Мясо жареное 83

Поросенок жареный 84

Эскалоп из свинины 84

Бифштекс натуральный

кусковой 84

Филе с гарниром 85

Лангет натуральный с гарниром 86

Антрекот с гарниром 86

Бефстроганов 86

Поджарка из мяса 87

Шашлык из мяса 87

Котлеты натуральные из баранины

или свинины 87

Мозги жареные 88

Печень по-домашнему 88

Биточки с печенью 88

Шницель натуральный из мяса Ромштекс натуральный 89

89

Почки жареные 89

Печень, жаренная с картофелем 90

Печень

по-строгановски 90

Вымя жареное 90

Мозги, сердце, жаренные фри 90

Грудинка баранья

или телячья,

жаренная фри 91

Ножки телячьи

или свиные, жаренные фри 91

Картофельная запеканка

с мясом или

с субпродуктами 91

Кабачки, баклажаны,

перец или помидоры,

фаршированные мясом

или субпродуктами 92

Голубцы с мясом 92

Голубцы

любительские 92

Говядина, в соусе

запеченная 93

Селянка сборная на сковороде 93

Баранина, телятина, жаренные под

молочным соусом 93

Форшмак иэ мяса 94

Блинчики с мясом 94

Бифштекс рубленый 94

Филе, рубленное

в соусе 95

Котлеты натуральные

из баранины или свинины 95

Шницель натуральный из баранины, свинины, говядины 95

Котлета «Сказка» 96

Котлета «Аленушкина загадка» 96

Котлеты, биточки, шницели из котлетной массы с добавлением хлеба 96

Котлета диетическая в соусе 97

Биточки, запеченные по-казацки 97

«Ежики» сибирские 97

Свиные колбаски 97

Зразы рубленые 98

Рулет с макаронами или яйцами 98

Куры, цыплята, индейки или кролики отварные 98

Тефтели из говядины 99

Котлеты из филе кур, цыплят, фазанов, рябчиков или куропаток под паровым соусом 99

Рагу из птицы, кролика или потрохов 100

Плов из птицы или кролика 100

Рябчик, куропатка, дупель, бекас, перепел, дрозд,

вальдшнеп или другая дичь, тушенные в соусе 100

Куры, цыплята, индейки, гуси, утки, кролики или дичь жареные 100

Гусь, утка, фаршированные яблоками или картофелем 101

Котлеты натуральные из филе кур, дичи или из кролика 101

Котлеты из филе кур, дичи или кролика, фаршированные маслом, грибами, печенью или молочным соусом 102

Куриное филе или филе дичи, в сухарях жаренные 102

Курица, фазан, кролик по-столичному 102

Цыпленок или кролик на вертеле 102

Куры и цыплята, жаренные фри 103

Куриные колбаски 103

Котлеты, рубленные из кур, гусей, утки, индейки, дичи или кролика 103

Шейка куриная (утиная или гусиная) фаршированная 103

Тетерев жареный 104

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ 105

Картофель отварной 105

Картофель в молоке 105

Картофельное пюре 106

Картофель, тушенный с грибами и помидорами 106

Рагу из овощей 106

Картофель, жаренный ломтиками (из отварного) 107

Картофель, жаренный брусочками, дольками, кубиками, ломтиками, кружочками и т. д. 107 Картофель, жаренный во фритюре 107

Картофельные профитроли 107

Картофель, жаренный с луком и грибами 108

Картофель отварной, жаренный с луком и грибами 108

Жареный картофель и маслята 108

Картофель печеный (в кожуре) 108

Картофель в сметане 109

Картофель в сметане с грибами и луком 109

Картофель, запеченный с яйцом и помидорами 109

Клецки из печеного картофеля 109

КотЛеты картофельные 110

Котлеты картофельные с грибами 110

Крокеты

картофельные 110

Рулет картофельный 111

Запеканка

картофельная 111

Картофель, запеченный

с грибами 111

Картофельные

пирожки с грибами 111

Зразы картофельные 112

Оладьи картофельные

на дрожжах 112

Оладьи картофельные 112

Капуста отварная

с маслом или соусом 113

Капуста тушеная 113

Котлеты капустные

с яблоками 113

Цветная капуста,

запеченная под соусом 114

Голубцы овощные 114

Селянка овощная

на сковороде 114

Помидоры

фаршированные 114

Кабачки, запеченные

под соусом 115

Кабачки или репа,

фаршированные

овощами и рисом 115

Баклажаны,

фаршированные

овощами 116

Перец,

фаршированный

овощами 116

Тыква отварная

с маслом 116

Каша из тыквы 116

Тыквенная икра 117

Тыква жареная 117

Пудинг из тыквы

и яблок 117

Тыква запеченная 117

Оладьи из тыквы 118

Котлеты и биточки

морковные 118

Морковное

или свекольное пюре 118

Сельская паренка

кубиками 118

Паренки подсушенные 118

Омлет свекольный . 118

Свекла с яблоками,

запеченная в сметане 119

Кабачки, баклажаны, 119

помидоры жареные 119

Помидоры,

фаршированные

грибами и рисом 120

Яичные «бочата»,

фаршированные

грибами 120

Картофель в молоке

с грибами 120

Грибы в сметане 120

Шампиньоны

в сметане 121

Грибы, запеченные

в сметане 121

Грибы, тушенные

с картофелем

и сметаной 121

Грибы в сметане

с картофелем 121

Белые грибы,

тушенные в горшочке 122

Жареные грибы

в картофельных

коробочках 122

Грузди соленые,

жаренные в масле 122

Пирожки картофельные

с грибами 122

 

 

ХЛЕБ —

ВСЕМУ ГОЛОВА 123

 

Блюда из круп,

макаронных изделий,

муки, бобовых

и черствого хлеба 123

Каша гречневая

рассыпчатая 124

Каша перловая

рассыпчатая 124

Каша пшенная

рассыпчатая 124

Рис отварной

рассыпчатый 124

Каша манная вязкая 125

Запеканка рисовая 125

Крупеник с творогом 125

Пудинг

с консервированными

фруктами 126

Котлеты пшенные,

рисовые, манные , 126

Бобовые с маслом

и луком 126

Макаронные изделия

отварные 127

Лапша домашняя Макароны с мясом по-флотски

Лапшевник с творогом

Пельмени московские

Пельмени с мясом уральские

Пельмени сибирские

Пельмени курганские, томленные в горшочке

Пельмени старокурганские

Пельмени зауральские в горшочке

Пельмени с грибами

Блины деревенские

Сметанные оладьи пресные

Вареники с вишней или повидлом

Блины

Блины пшеничные

Блинчики с творогом

Оладьи Гренки

Гренки с яйцом

Гренки «Арме-риттер» («Бедный рыцарь»)

Запеканка с вишней

Пирожное «Картошка» Холодный торт из сухарей Квас густой с изюмом 127

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ, ТВОРОГА И МОЛОКА 134

Творог с молоком и сахаром Творожная масса Сырники

Ленивые вареники (клецки)

Сырники из творога

Запеканка из творога Пудинг творожный Суфле со взбитыми сливками

Блинчики с творогом Яйца вареные Яичница, Яйца по-деревенски Яичница с картофелем 134

Яичница в картофельных

коробочках 137

Яичница со сметаной 137

Яйца в помидорах 138

Сырница 138

Омлет 138

Яичница с карасем 138

Яйца фаршированные запеченные 138

Драчена 139

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ФАРШИ И КРЕМЫ 140

' Подготовка сырья для приготовления мучных изделий 140

Опарное тесто 140

Безопарное тесто 140

Пресное тесто 141

Сдоба обыкновенная 141

Сдоба выборгская 141

Булочки с кремрм 141

Булочка ванильная 142

Булочка школьная 142

Булочка с орехами 142

Булочка домашняя 142

Кофейный батончик 143

Булочка дорожная 143

Булочка медовая 143

Ватрушка сметанная — сметанник 143

Слойка дрожжевая с ореховой начинкой 144

Пирог с повидлом, джемом, яблоками

или творогом 144

Пирожки, печенные из дрожжевого теста 144

Ватрушка с творогом 145

Пирог открытый

с повидлом или джемом 145

Рулет с маком 145

Пирог с мясом 146

Расстегаи 146

Кулебяка 146

Пончики с пудрой (кольца) 147

Пирожки, жаренные из дрожжевого теста 147

Пирожки блинчатые жареные 147

Пирожки, печенные из сдобного пресного теста 147

Языки слоеные из пресного

слоеного теста 148

Пирожки, печенные из слоеного теста 149

Бисквитный пирог 149

Уральские бисквитики 149

Хворост обыкновенный со сливочным маслом 149

Кекс «Столичный» 150

Фигурное печенье песочное 150

Печенье на майонезе 150

Печенье персидское «курабье» 151

Печенье «Суворовское» 151

Печенье ореховое 152

Шекер-чурек 152

Печенье овсяное 152

Коврижка медовая с начинкой 152

Пряники сырцовые медовые 153

Пряники медовые заварные 153

Медовый торт по-зауральски 154

Торт «Эффектный» 154

Пирожное «Птичьи гнезда» 154

Пирожное белково-ореховое 155

Шарлотка с яблоками 155

Торт «Весна» 156

Пирог домашний рубленый 156

Пирог сметанный 156

ФАРШИ 157

Фарш мясной с луком 157

Фарш мясной с яйцом 157

Фарш рисовый 157

Фарш мясной с рисом 157

Фарш из печени и каши 157

Фарш рыбный 158

-Фарш грибной 158

Фарш капустный 158

Фарш яблочный 158

Фарш из сухофруктов 158

Фарш творожный 158

КРЕМЫ 159

Белковый крем (сырцовый) 159

Крем белковый

с фруктовым 159

или ягодным пюре Зауральский

белковый крем Крем масляный 159

ореховый

Крем масляный 159

шоколадный 159

Крем кофейный Масляный крем 159

на сахарной пудре Масляный крем 159

на молоке и яйцах Крем масляный 160

с соками или сиропами Масляный крем 160

на сахарном сиропе Масляный крем 160

на сгущенном молоке 160

ТЕБЕ, СЛАДКОЕЖКА! 161

Кисель из свежих фруктов или ягод Компот из свежих ягод или фруктов

Компот из сухофруктов Облепиха с сахаром Десерт «Зауральские снежки» «Снежки» десертные Гоголь-моголь (десерт) Взбитые сливки шоколадные Сливочник маковый Мороженое Вишня свежая с мороженым Желе малиновое Мусс земляничный Мусс из яблочного соуса

Самбук из яблок Крем ванильный Суфле ванильйое (воздушный пирог) Парфе ванильное Яблоки печеные Яблоки, жаренные в тесте

Яблоки в слойке Яблоки, запеченные с брусникой

Яблоки в тесте с орехами

Блинчики с яблоками Бабка с яблоками Заварные булочки со взбитыми сливками Сдобные кольца 167

167

168

с фруктами 168

Вафли рассыпчатые

с крахмалом 168

Вафли на сливках 168

Вафли пшеничные

с содой 169

Вафли обыкновенные 169

Вафли домашние 169

Вафли сметанные 169

Вафли особые 169

Вафли дрожжевые

Вафли листовые 169

фруктовые 170

Вафли листовые

с помадкой 170

Розайцы 170

Хворост на молоке 170

Хворост

на сливочном масл& 171

Хворост на дрожжах 171

Хворост простой 171

Хворост на сливках 171

Хворост на желтках 171

Хворост, «сеточкой»

вылитый 172

Кекс творожный 172

Кекс ореховый 172

Кекс с морковью 172

Манный пирог (манник) 173

Кольца, трубочки

и булочки из заварного

теста 173

Баба ромовая 173

Песочное пирожное

с фруктовой начинкой 173

Корзиночка песочная

с кремом 174

Корзиночка песочная

с фруктами 174

Пирожное песочное

(кольцо с орехами) 174

Пирожное краковское 175

Пирожное «Меренги» 175

Леденцы «Лакомка» 175

Медовый торт

со сливочным кремом 176

Пирог из сгущенного

молока и крахмала 176

Торт «Наполеон»

(на скорую руку) f 176

Торт «Наполеон» 176

Напиток вишневый

«Льдинка» 184

Морс клюквенный 184

Русский квас Коблер 185

«Алая звездочка» Напиток 185

«Зауральский иней» 185

Томатный напиток 185

Томатный физ (шипучий) 185

Джулеп (мятный прохладительный напиток) 186

Флип шоколадный 186

Оранжад 186

Напиток «Дипломат» 186

Малиновый шербет 186

Лимонный айс-крем 187

Санди (воскресенье) 187

Парфет «Цыганка» 187

Напиток

«Красная шапочка» Напиток 187

«Золотое сердце» 187

Клубничный коктейль 188

Коктейль «Опера» Напиток «Альфа» 188

горячий 188

Напиток «Ялта» Малиновый напиток 188

с желтками 188

Коктейль «Белый лебедь» 188

Напиток «Олимпия» 189

НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА СОЮЗНЫХ РЕСПУБЛИК 190

АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ 190

Овдух по-азербайджански (окрошка на простокваше-мацони) Люля-кебаб 190

по-аэербфджански 191

Щербет розовый по-азербайджански 191

АРМЯНСКАЯ КУХНЯ 191

Бозбаш ереванский Шашлык бастурма 191

по-армянски 191

БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ 192

‘Салаг минский 192

Картофельные оладьи по-белорусски

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ

Суп-харчо по-грузински с орехами

Суп-харчо по-грузински Цыплята-табака, жаренные по-грузински

КАЗАХСКАЯ КУХНЯ

Мясо по-казахски Чай по-казахски с баурсаками

КИРГИЗСКАЯ КУХНЯ Бешбармак по-киргизски Самса по-киргизски ЛАТВИЙСКАЯ КУХНЯ

Тертые картофельные клецки по-латвийски Салат «Латвия»

ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ

Цепелинай по-литовски ~ Памидору срюба

(суп томатный с рисом) по-литовски

МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ Салат «Дойна» по-молдавски

Митетей по-молдавски

ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ Суп (угро) по-таджикски

Куурдак по-таджикски

ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ

Шашлык степной по-туркменски Ишлекли (пирожки с бараниной) по-туркменски

УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ

Манты (крупные паровые пельмени) по-узбекски Плов по-узбекски (кавирма палов)

УКРАИНСКАЯ КУХНЯ Борщ украинский Вареники с вишней украинские

ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ 199

Яйца, фаршированные по-эстонски

(«Старый Тоомас») 199

Мульги-капсад по-эстонски 200

РЕЦЕПТЫ ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ 201

АМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ

(США) 201

Салат. «Вальдорф» по-американски 201

Доунатс — пышки по-американски 201

АРГЕНТИНСКАЯ (ЮЖНАЯ АМЕРИКА) 201

Суп по-аргентински 201

АФРИКАНСКАЯ КУХНЯ 202

Салат по-африкански из бананов 4 202

Сенегальская ясса — маринованная курица по-сенегальски 202

АВСТРАЛИЙСКАЯ

КУХНЯ 202

Австралийский летний салат 202

Шоколадный торт' «Бумеранг» 203

АВСТРИЙСКАЯ КУХНЯ 203

Курица по-венски 203

Торт «Захер» по-венски 203

АНГЛИЙСКАЯ КУХНЯ 204

Английский салат «Пиккадили» 204

БЕЛЬГИЙСКАЯ КУХНЯ 204

Брюссельский суп из шампиньонов 204

Вафли по-фламандски бельгийские 204

БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ 205

Салат по-шопски 205

Кебапчета 205

ВЕНГЕРСКАЯ КУХНЯ 205

Суп венгерский с тестом 205

«Золотые шарики» по-венгерски 206

ВЬЕТНАМСКАЯ КУХНЯ 206

Рис по-вьетнамски 206

ГОЛЛАНДСКАЯ КУХНЯ 206

Голландская сельдь 206

Амстердамский воздушный пирог 207

ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ 207

Помидоры по-гречески 207

Фасоль по-гречески 207

ДАТСКАЯ КУХНЯ 208

Картофель по-датски 208

Египетская кухня 208

Суп-пюре из гороха по-египетски 208

ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ 208

Салат по-индийски 208

Ананасовые шарики по-индийски 208

ИНДОНЕЗИЙСКАЯ КУХНЯ 209

Куриная печень по-индонезийски 209

ИРЛАНДСКАЯ КУХНЯ 209

Баранина по-ирландски 209

Блинчики по-ирландски 209

ИСПАНСКАЯ КУХНЯ 209

Шницель из телятины по-испански 209

Курица по-мадридски 210

ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ 210

Неаполитанский салат 210 Телятина отбивная по-милански 210

КАНАДСКАЯ КУХНЯ 211

Пирог с черникой по-канадски 211

Ореховые палочки по-канадски 211

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ 211

 с начинкой по-китайски 211

Картофельные пирожные по-китайски 212

КОРЕЙСКАЯ КУХНЯ 212

Кимзи — капуста по-корейски 212

Сапсо по-корейски 212

КУБИНСКАЯ КУХНЯ 213

Салат по-кубински из дичи 213

Суп из фасоли по-кубински 213

МЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ 213

Свиные отбивные котлеты по-мексикански 213

Тортильяс де хавина — мучные тортильяс 214

МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ 214

Суп гороховый по-монгольски 214

Айран 214

НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ 214

Салат мясной по-немецки 214

Рейнское печенье «Манделах» 215

НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ 215

Норвежский салат из сельди 215

ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ 215

Антрекот по-варшавски 215

Польский маковник 215

ПОРТУГАЛЬСКАЯ КУХНЯ 216

Рыбная запеканка по-португальски 216

Саррабуло — рагу по-португальски 216

РУМЫНСКАЯ КУХНЯ 216

Папанаши — творожники со сметаной «Снежки» из белков 216

в шоколаде по-румынски 217

ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ 217

Суп из молодого барашка по-турецки 217

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ 217

Омлет-суфле Бифштекс провансальский 217

по-французски 218

ШВЕЙЦАРСКАЯ КУХНЯ 218

Суп по-швейцарски с сыром 218

Печенье «Лепестки лотоса» по-швейцарски

ШОТЛАНДСКАЯ КУХНЯ

Овсяные блины по-шотландски ФИНСКАЯ КУХНЯ

Салат из лососины по-фински

ЧЕХОСЛОВАЦКАЯ КУХНЯ

Карп, жаренный 4 по-старочешски Чевабчичи из свинины по-чехословацки

ШВЕДСКАЯ КУХНЯ

Блины по-шведски ЮГОСЛАВСКАЯ КУХНЯ

Ражничи (шашлык по-югославски) Ореховые палочки по-югославски

ЯПОНСКАЯ КУХНЯ

Суп летний по-японски Грецкие орехи, жаренные по-японски

К ВАМ ПРИШЛИ ГОСТИ

ЕСЛИ К ВАМ ПРИШЛИ «НЕОЖИДАННЫЕ» ГОСТИ

СЕРВИРОВКА

ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ПРАЗДНИЧНОГО БАНКЕТА-ВЕЧЕРА

Холодные блюда и закуски Горячая закуска Вторые горячие и порционные блюда Десертные блюда, кондитерские изделия Горячие, холодные напитки Хлебобулочные изделия

В МАМИН ПРАЗДНИК

СТОЛ НАКРЫЛ ПАПА...

ПРАЗДНИЧНЫЙ УЖИН В ЧЕСТЬ ЖЕНЩИН (СОВЕТЫ МУЖЧИНАМ) 228

Салат русский 229

Гусь с яблоками 229

Котлеты по-российски 229

Суфле «Ароматное» Шарлотка с яблоками 229

(пирог с яблоками) 230

Печенье на майонезе 230

Торт трехцветный 230

ДЕТЯМ К СТОЛУ 231

Бутерброд «Снежная баба» Бутерброд' 231

«Солнышко» 231

Винегрет детский — «Грибок» 231

Суп-пюре из садовой клубники

Пудинг из булки с кремом 232

Пудинг из ржаного хлеба с орехами (монашеский торт) 232

Торт «Лесная сказка» 233

Торт «Курганская

поленница» Торт «Грибок»

Печенье «Нежный полумесяц» Зауральский пирог с клубникой, земляникой

Малиновый напиток 234

«Аленький цветочек» 234

«Аленушкин напиток» 234

Напиток «Здоровье» 234

Напиток «Полезный»

Напиток «Бременские 234

Музыканты» 234

Медовый напиток Коктейль молочный 235

с мороженым 235

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ 236

СПЕЦИАЛЬНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ 238 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА ВЕСА ПРОДУКТОВ

В ОБЪЕМНЫЕ МЕРЫ 242

ОТ РЕДАКЦИИ

Для лучшей организации досуга призываем мужчин вооружиться книгой «Мужчина на кухне». Ведь на этом поприще, где есть раздолье для выдумки и фантазии и даже возможность испытать свои ^физические данные (отстоять в очереди за каким-то дефицитным продуктом, разрубить кости для холодца, вымесить тесто и т. д., и т. п.), кто, как не рыцари, представители мужского пола смогут вернуть утраченные позиции и былую славу лучших поваров и кулинаров и доказать, что это им по силам!

Не вызывает сомнений, что мужчины имеют незаслуженно забытое призвание готовить пищу. Однако и тут нужно проявить волю: ни при каких обстоятельствах они не должны пить спиртное, курить, допустимы лишь мизерные порции коньяка и хорошего вина как компоненты, входящие непосредственно в блюдо (коньяк добавляют в тесто, вина вводят в некоторые соусы). Нарушив этот закон настоящего повара, вы уже не сможете разобраться в тонкостях вкуса, запаха, аромата продуктов, блюд, изделий и напитков.

Надеемся, что теперь ясно, почему книга адресована именно мужчинам. Мы уверены, что мальчикам, юношам она тоже пригодится.

«Мужчина на кухне» — вторая книга кулинара-профессионала из города Кургана Леонида Ивановича Карпова. Первая «Стол и фантазия», составленная им главным образом из рецептов старинной зауральской кухни, разошлась молниеносно. Вероятно, и это издание ожидает та же участь, однако издатели надеются, что новая книга, адресованная представителям сильного пола, попадет по назначению. Здесь уместно привести высказывание Н. К. Крупской:

«Надо, чтобы и мальчики и девочки одинаково учились делать все необходимое по хозяйству и не считали бы выполнение этого дела чем-то недостойным себя...

В этих целях надо обучать и мальчиков наравне с девочками шитью, вязанью, чинке белья — всему тому, без чего нельзя обойтись

в жизни и незнание чего делает человека беспомощным, ставит в зависимость от других».

Современный мужчина-джентльмен добровольно берет на себя постижение искусства кулинарии, чтобы удивить и порадовать домочадцев, гостей, друзей настоящими яствами, лакомствами. Содержащиеся в книге Л. И. Карпова рецепты, советы помогут приблизиться к этой цели, убедят в верности выбранного пути, в общественной значимости такого выбора. Автор просто, в доступной форме, но с достаточной полнотой освещает основы технологии приготовления пищи. Этой книгой могут руководствоваться в своей работе клубы по интересам, возглавляемые подлинными энтузиастами. Тогда она станет пропагандистом трезвого, разумного образа жизни.

Дорогие мужчины, вы возглавляете или вам еще только предстоит возглавить семью, и вы должны знать, что тысячами нитей семья связана с жизнью государства, что она чутко реагирует на все изменения, происходящие в нем и обществе, а внутрисемейньье процессы не могут в свою очередь не влиять на общество. Поэтому нужно стремиться, чтобы влияние это было здоровым и плодотворным.

«К семейной жизни молодежь надо готовить». Эти слова прозвучали в Политическом докладе ЦК КПСС XXVII съезду Коммунистической партии Советского Союза.

Пусть эта книга будет нашим посильным вкладом в благородное дело укрепления семьи, борьбы за трезвый образ жизни, организацию интересного и полезного досуга.

СЛОВО ОТ АВТОРА (только для мужчин)

Наилучшим творческим отдыхом и неиссякаемым источником вдохновения для мужчин может стать приготовление разнообразных кулинарных блюд, закусок, изделий, напитков — «колдовство» на кухне. Ведь каждый продукт обладает только ему присущим качеством: вкусовой композицией, букетом ароматических свойств, определенной жесткостью, мягкостью, едва уловимой горечью, упругостью, сочностью, непередаваемым сочетанием сладости и кислоты и т. д. Между тем древняя профессия кулинара до настоящего времени считается искусством, так как очень немногим удается достичь здесь вершин.

Некоторые представители сильного пола добровольно берут на себя обязанность приготовления пищи. Другие считают, что это занятие исключительно женское, и, кстати, много теряют. А как же быть, если женщины в доме нет? Конечно, можно воспользоваться услугами общественного питания. Но, как справедливо говорят французы, «домашняя еда — самая вкусная». А «вкусная еда — это бальзам для души» — так считали восточные мудрецы.

Взять на себя часть забот по приготовлению пищи — долг каждого истинного джентльмена. И тот из них имеет право называть себя им, кто сумеет овладеть кухонной наукой, облегчив тем самым труд женщины. / '

Можно назвать немало известных всему миру ^ужчин, чьим увлечением была кулинария. \

Знаменитый французский писатель Александр Дюма, романами которого все мы в детстве зачитывались, был автором не менее популярной во Франции кулинарной энциклопедии с описанием блюд французской кухни. Писатель был недюжинным кулинаром. Он испытывал огромное удовольствие при приготовлении неподражаемых французских салатов, соусов и других блюд. В 1858 году Александр Дюма предпринял путешествие по Кавказу, а свои впечатления впоследствии излил на бумаге. Для французов-гурманов и больших знатоков кухонь он подробно записал рецепт шашлыка из баранины по-кавказски, который ему особенно понравился. Правда, вместо шпажки он нанизывал маринованную баранину на шомпол своего карабина.

Вспомните, как в одном из его романов («Три мушкетера») повар Портоса приготовил редкое блюдо «тюрбо» — полу- фаршированный жареный барашек, а в другом («Граф Монте-Кристо») мы находим описания блюд, которые умудрялись готовить великолепные повара во время длительных странствий. Помните, Данглар — герой романа — сказал повару «Денизо, приготовьте мне сегодня что-нибудь остренькое» Вскоре «появился юноша, красивый, стройный и обнаженный

до пояса, словно античный рыбоносец; он нес на голове серебряное блюдо с цыпленком, не придерживая его руками. При виде этих аппетитных приготовлений у Данглара потекли слюнки». Аналогичные ощущения испытывал граф Монте-Кристо при посещении Неаполя, когда пробовал искусно приготовленные итальянские макароны, в Константинополе — превосходнейший пилав, в Индии — популярный каррик, в Китае — изысканный суп из ласточкиных гнезд. Граф и сам отменно готовил еду и утверждал, что через 18 веков сумел даже превзойти знаменитого кулинара древнего Рима — Ликулла. Кто читал «Сорок пять» А. Дюма, вспомнит 16-ю главу «Как король Генрих III не пригласил Крильона к завтраку, а Шико сам себя пригласил». В ней написано: «Королю подали кушать. Королевский повар превзошел самого себя». Он приготовил суп из куропаток, заправленный протертыми трюфелями и каштанами, отменных жирных устриц с лимоном, паштет из тунца, фаршированных раков, королевский бульон, вишневое варенье, орехи, начиненные изюмом и т. д.

Сам Александр Дюма был фанатиком-кулинаром, всюду записывал разнообразные рецептуры, уточняя при этом технологию приготовления блюд. Когда он был в России, его попросили провести занятия по кулинарии. Давая русским уроки французской кухни, он и сам пополнял свой «поварской» багаж: учился готовить стерлядь и осетрину по-славянски, варить варенье из роз с медом и корицей. Об этом впоследствии сообщит миру Андре Моруа.

Дюма восхищался русским гостеприимством, он записал приготовление русских блюд: курника, ботвиньи со свеже- просоленной красной рыбой, пирога с яйцами и цыплятами и т. д., которые ему понравились в гостях у русской писательницы А. Я. Панаевой-Головачевой.

Этот французский писатель не исключение. Не менее интересовался кухней Эмиль Золя. С большим удовольствием он описывает в романе «Чрево Парижа» приготовление блюд. Жан-Жак Руссо, Анатоль Франс, Феликс Тиммерманс, Генрих Гейне, Н.В. Гоголь — прекрасно разбирались в кулинарии и получали огромное удовольствие от приготовления пищи. Великолепно готовил известный итальянский путешественник XIII столетия Марко Поло. Вместе со своим багажом он всегда привозил рецепты национальных блюд.

Его сородич знаменитый итальянский композитор Россини с удовольствием сочинял не только музыку. Не менее известны в Италии его кулинарные произведения. Одно из них — «Турнедо Россини» — представляет собой посоленные обжаренные в масле и поперченные куски филе говядины, уложенные на ломти белого хлеба, обжаренного в масле. На каждое филе укладывают ломтик паштета из свиной печени, украшают дольками помидоров, лимона и петрушки. Арсенал «фирменных» блюд Россини довольно широк, и они очень популярны в Италии и за рубежом.

В Швейцарии, например, в городе Цюрихе, есть кабачок «Цум шмиден», Зайдите в него и спросите про человека по имени Шремли. Вам непременно расскажут о нем. Это гурман с мировой славой. Шремли создал 12 поваренных книг, и, кроме того, он — коллекционер. У него имеется самая древняя поваренная книга, написанная в 40-м году до нашей эры римским эпикурейцем Апицием, а также поваренная книга Гутенбергов, напечатанная в 1474 году. Сам Шремли прекрасно готовит древние и современные блюда.

Настоящая уха знакома всем мужским компаниям. «Варят ее в закопченном металлическом котелке из совсем свежей, только что пойманной рыбы, которая еще пахнет рекой. В жирный бульон прибавляют молодой картофель, для кислоты кладут немного щавеля, для цвета — помидоры, все приправляют луком и перцем так, что жжет во рту. Вот такой-то суп, от которого попахивает дымком и который едят, лежа в тени тополя, причем деревянной ложкой и из глиняного горшка, называют настоящей ухой»,— писал В. Закруткин. Заядлые туристы, рыбаки, путешественники навсегда запомнили вкус наваристой ухи из окуней и ершей, грибницы, ароматного чая".

Любовь русского баснописца И. А. Крылова к кулинарному искусству также находила отражение в творчестве: «Что за у'ха! Да так жирна: как будто янтарем подернулась она».

Ранее я приводил исторические примеры приготовления пищи мужчинами. А сейчас мне хочется рассказать о довольно современной мужской общности — интернациональной экспедиции, организованной неутомимым путешественником Туром Хейрдалом, о том, что они ели, как готовили пищу в океане. В книге «На «Ра» через Атлантику» врач-физиолог, ведущий телепередачи «Клуб путешественников» Юрий Александрович Сенкевич пишет: «День начинается с просвистывания «фи-фу- фа-фи-фу» — это Карло (Маури) — журналист, альпинист — поднялся раньше всех, погремел кастрюлями на кухне и сигналит, что кушать подано. Он по доброй воле взял на себя поварские заботы еще с прошлого плавания, с первых его дней; незабываемым событием явился тогда первый на «Ра» — горячий суп, рисовый, с томатами и курицей. Как мы его поглощали! Как славили Карло! Карло — отличный кок, щедрый и изобретательный, и в то же время экономный, у него все идет в дело».

Норман Бейкер — штурман и радист, один из участников экспедиции, сотворил такую вкусную яичницу! Юрий Сенкевич часто вспоминает, как Норман «стряпал с огромным удовольствием — сперва поджарил бекон, затем слил жир, слегка подсушил бекон, наконец, бросил на сковородку яйца и священнодействовал еще минут пять...»

Но главные переживания наступают, когда в кухмистер- ство включается Жорж-Сориал, еще один из участников экспедиции (инженер, химик, аквалангист). Жорж — человек порыва

и вдохновения, и никогда не знаешь, что от него ждать... Если его разберет — тогда начинаются чудеса. Возникают откуда-то пирожки с медом — это на «Ра»-то, посреди океана, на утлой палубе! — или солонина, пахнущая свежим горошком, с гарниром из горошка, пахнущего солониной, и все это побрызгано лимонным соком, назло канонам, вопреки рецептам, а вкусно!

Типичное произведение Жоржа: рисовая каша с томатным соусом и лимоном, туда накрошено черного хлеба и всыпано невероятное количество перца. Попробуйте, только обязательно заешьте финиками и ломтем арбуза...

Затем готовили Карло Маури и Сантьяго Хеновас (антрополог), они обжарили солонину с чечевицей, получилось довольно неплохо — это пища древних моряков.

Очень хорошо, что во всей мужской компании почти все умели готовить пищу — этим сохранялась мужская общность.

На приведенных примерах вы смогли убедиться в необходимости познания тайн хорошей кухни. А что делать нефтяникам, геологам, разведчикам будущих транспортных магистралей, наконец, рыбакам, туристам? Ведь в основном это мужское общество. А настоящий мужчина должен уметь готовить еду в любых условиях, тем более, что на кухне они оптимальные.

Мужчины, смелее на кухню! Вы почувствуете себя здесь в своей тарелке, расслабитесь, отключитесь от всех ненужных мыслей и дел, творчески отдохнете, получите новый заряд бодрости. Ведь кухня — это живой источник вдохновения...

А женщине будет приятно после напряженного трудового дня увидеть помощника на кухне, в фартуке, у домашней плиты, со скалкой, сковородкой, мясорубкой, вафельницей или кофемолкой.

Уважаемые мужчины, скажу вам по секрету, что вы обладаете более развитым, утонченным вкусом, чем женщины, умеете объективно оценивать достоинства блюд, напитков. Недаром мастера-повара, преподаватели кулинарных училищ, техникумов, вузов в один голос утверждают, что представители сильного пола успевают по кулинарии гораздо лучше, готовят аккуратнее, чем женщины.

Известный русский метрдотель И. М. Радецкий, обучавшийся во Франции кулинарному искусству, в 1852 году составил книгу «Альманах гастрономов», где пишет: «...в поваренном искусстве все зависит от качества припасов и приготовлений — простое превращается в изящное... мужчина, занятый приготовлением кушаний, должен быть чист наружностью и нравственностью, с совершенным вкусом, трудолюбив, рассудителен, экономен, трезв, добросовестен... курить, пить не дозволяется — вкус твердеет, он лишается верной мягкости отличить пряность от горечи; нежный тонкий вкус не может быть передан им верно, имеет расхождения вкуса и обоняния и по неопрятности своей лишается этого звания».

При приготовлении блюд необходимо запомнить три основные правила.

1. Готовьте пищу только в чистой посуде.

2. Перед ее приготовлением тщательно вымойте руки.

3. Готовьте еду только из доброкачественных продуктов.

В кулинарном искусстве есть свои нюансы, свои каноны. Народная итальянская мудрость гласит: «Салат должны готовить четыре повара. Первый должен быть скупым: он приправляет салат уксусом. Повар-философ должен добавить соль. Повар-мот — влить масло. А повар-художник — смешать и украсить салат», Верно сказано!

Для французов приготовление пищи и еда так же важны, как любовь и искусство поддерживать разговор. Недаром они говорят: «Кулинария — это удовольствие, это одухотворенное искусство». Среди известных поваров-мужчин Франции нашелся один, который писал свои кулинарные рецепты стихами и перекладывал их затем на музыку старинных мелодий, давая блюдам названия старинных опер: салат «Аида», салат «Кармен», Это своего рода одержимость, увлеченность и влюбленность в кулинарное искусство.

Хочется верить, что эта книга заинтересует, увлечет вас и не окажется бесполезной.

Всего в книге около тысячи рецептур. Набор и количество продуктов приводятся в граммах, штуках. В главном соблюдая технологию приготовления блюд и рецептуру, можно вносить некоторые свои нюансы. Добивайтесь, чтобы готовое блюдо имело неповторимый колорит, насыщенность, искусный подбор цветовой гаммы, правильное сочетание вкуса входящих в него компонентов и, наконец, аромат, присущий только данному набору продуктов. Посторонних запахов, вкусов, включений не должно быть. Только тогда блюдо будет оригинальным.

Итак, за дело!

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

Большинство продуктов подвергается первичной холодной обработке, в процессе которой они освобождаются от различного рода загрязнений, от несъедобных частей, получают необходимую форму и т. д.

Основная цель первичной обработки — это доведение продукта до состояния, годного к тепловой обработке.

Обработка овощей

Картофель сначала сортируют, удаляют поврежденные и загнившие клубни, моют. Очищенный картофель хранят в холодной воде, но не более 2 часов.

Корнеплоды (морковь, редис, свеклу, редьку, петрушку) сортируют, обрезают ботву, очищают и промывают.

Капуста. Кочан очищают от верхних листьев, промывают, удаляют кочерыжку и кладут в соленую воду (60 граммов соли на 1 литр воды). При наличии гусениц они всплывут на поверхность воды.⁴

Репчатый лук и чеснок очищают от сухой чешуи, отрезают завязь и донце, промывают в холодной воде. Чтобы не слезились глаза, нож во время очистки лука опускают в холодную воду.

Кабачки, тыкву, баклажаны моют, срезают плодоножки и тонкий слой кожицы (молодые кабачки и баклажаны можно не очищать). Тыкву разрезают на части и удаляют семена. Баклажаны отваривают до полуготовности. Из крупных кабачков также ложкой удаляют семена.

Перец обрабатывают так: удаляют плодоножку вместе с сердцевиной и семенами. Перед фаршированием перец опускают в кипящую воду на 1—2 минуты для бланширования.

Квашеная капуста. Ее отжимают от рассола, перебирают, крупные листья нарезают соломкой.

Соленые огурцы, помидоры. У них вырезают пораженные места.

Зелень (салат, петрушка, щавель, шпинат, сельдерей, укроп и т. п.) освобождают от испорченных листьев, веточек, корней, грубых стеблей, черенков и хорошо промывают в проточной воде.

Аналогично обрабатывают зеленый лук.

Нарезка овощей

Промытые и очищенные овощи нарезают вручную и на овощерезках. Нарезка бывает простая и фигурная (карбование, обтачивание, вырезание выемкой, строгание и т. п.). Самые распространенные формы ее: соломка, брусочки, кубики, кру

жочки, ломтики, дольки, шашки, кольца, гребешки, шестеренки, шарики, бочоночки, цилиндры и т. п.

Для украшения блюд из овощей вырезают цветы и различные украшения — декоративные листочки, сердечки и т. п., но об этом в другой главе. Нарезают как сырые, так и вареные овощи.

Обработка грибов

При обработке грибов их перебирают очень внимательно, чтобы не попались ядовитые, загнившие и перезрелые, так как они могут вызвать тяжелейшие отравления. Доброкачественные грибы следует также тщательно обрабатывать, промывать, хорошо (длительно) подвергать тепловой обработке и ни при каких обстоятельствах не заготавливать их на зиму, закручивая в банки.

У свежих грибов срезают нижнюю часть пенька (испорченные и червивые части удаляют), счищают прилипшие листья, хвоинки (иголочки). Очищенные грибы несколько раз промывают в холодной воде. Совсем мелкие используют целиком, а крупные нарезают брусочками или рубят. Некоторые грибы (шампиньоны) после очистки промывают в подкисленной воде с тем, чтобы они не потемнели. У маслят со шляпки снимают кожицу.

Сушеные перебирают, 2—3 раза промывают и замачивают на 4 часа для набухания.

Обработка круп и бобовых

Крупы и бобовые сначала перебирают для удаления посторонних примесей: необрушенных зерен, камешков, стебельков и т. п. Все крупы, кроме манной и гречневой, промывают. Гречневую слегка поджаривают, а манную просеивают. Горох, бобы, чечевицу, фасоль, перловую крупу и для некоторых блюд рис замачивают.

Обработка рыбы

Мороженую рыбу оттаивают в воде или на воздухе. Соленую вымачивают. При разделке удаляют чешую, внутренности, плавники, хвост и т. п. Затем рыбу промывают, предварительно удалив жабры. После промывания ее пластуют вдоль хребтовой кости. Для фарширования из рыбы, не отделяя головы и хвоста, вынимают тушку (мякоть) и пропускают ее через мясорубку. Отходы (кожа, кости, плавники, головы, хвосты), кроме голов рыб семейства карповых (бульоны из карася, карпа, леща, воблы горчат), используют для приготовления бульонов.

В результате разделки получается филе чистое (мякоть), с кожей и костями и с кожей и без костей. Затем его промывают, нарезают на порционные куски: для жарки под углом 30°, для варки — 90°.

Мелкую рыбу после очистки, потрошения и промывания целиком подвергают тепловой обработке. Для жарки ее панируют в муке, кляре, двойной панировке: в муке, льезоне и белой сухарной панировке.

При фаршировании кожу снимают от головы к хвосту «чулком», не отделенную от головы и хвоста, наполняют котлетной рыбной массой, состоящей из мякоти, замоченного и отжатого хлеба, молока, соли, перца. На 1 килограмм мякоти рыбы: хлеб белый — 250 граммов, молоко — 300, соль — 20, перец — 1 грамм.

При разделке осетровых рыб следует помнить, что они должны оттаять на воздухе, перед тепловой обработкой готовые куски или звенья ошпаривают.

Соленую сельдь вымачивают, отрезают тонкий край брюшка, по всей длине спины делают надрез и снимают кожу, начиная с головной части. Затем потрошат, вынимая внутренности, отрезают голову, хвост, удаляют позвоночную часть с реберными костями. Голову оставляют для оформления блюда с тем, чтобы придать видимость целой рыбы. Затем сельдь промывают и нарезают на порции. Для придания сочности и удаления излишней соли мякоть сельди вымачивают в молоке или в чае (можно в холодной воде с добавлением уксуса).

Обработка мяса и мясопродуктов

Обработка мяса состоит из следующих операций: оттаивание — если мясо мороженое; вымачивание — если оно подсоленное; обмывание, обсушивание салфеткой или струей воздуха; срезание клейма; разделка: разруб, обвалка мякоти с кости, зачистка мякоти.

Оттаивают мясо медленно, во избежание потери питательных веществ, и только на воздухе. Промывают его целым крупным куском теплой водой (30°), затем обсушивают полотняной салфеткой или воздушной струей для того, чтобы оно не скользило в руках при разрубе и разделке.

Зачистка мяса — это срезание грубых пленок, сухожилий и неровных тонких краев, для придания куску мяса нужной формы и удобного приготовления полуфабрикатов.

Для жарки используют: вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги, корейку, мякоть задней ноги (у свинины и баранины). Для тушения — боковую и наружную части задней ноги, плечевую и заплечную части лопатки, грудинку, покромку, мякоть лопатки и грудинку у свинины и баранины. Эти же части варят. Для приготовления котлет используют шею и обрезки от зачистки закраин.

Обработка субпродуктов

К субпродуктам относятся: мозги, языки, печень, почки, головы, ноги, селезенка, вымя, желудок, хвосты, ливер (сердце, горло, легкие).

Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе. Мозги замачивают в подкисленной воде для упругости 1—2 часа, затем, не вынимая их из воды, очищают от пленки и кровеносных сосудов, промывают в холодной воде. Печень моют, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, слегка отбивают, снимают пленку и повторно промывают. Почки зачищают от лишнего жира, а говяжьи вместе с пленкой разрезают пополам, замачивают на 4 часа, воду меняют 3—4 раза, заливают свежей водой, кипятят 1—2 минуты, отвар сливают, почки промывают.

Головы опаливают, промывают, зачищают, отделяют губы, удаляют язык, разрубают на части, вынимают мозги, тщательно промывают. Языки очищают от загрязнений. Ноги опаливают, тщательно промывают (после удаления копыт), разрубают на две части поперек и каждую вдоль, затем замачивают в холодной воде на 2—3 часа, зачищают и вновь промывают.

Вымя разрезают, удалив крупные кровеносные сосуды, моют в холодной воде, затем отваривают до готовности в воде с добавлением ароматических кореньев и соли.

Хвосты крупного рогатого скота разрубают на части и замачивают на 5—6 часов в холодной воде, затем бланшируют. Сердце и горло разрезают вдоль. Из сердца удаляют сгустки крови. Легкие разрезают по бронхам. Все промывают в холодной воде. Желудок (рубец) выворачивают внутренней стороной, тщательно промывают, бланшируют в течение 5 минут, затем ножом удаляют слизистую оболочку, вновь промывают, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, отваривают в подсоленной воде с добавлением ароматических кореньев.

Кости разрубают на куски (5—7 сантиметров) топором или секачом. Трубчатые не дробят, а лишь отрубают утолщенные края.

Обработка птицы и дичи

Обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивание на воздухе, если птица мороженая; опаливание на некоптящем пламени от волосков, пуха по всей тушке; отрубание шейки и ножек на 1—2 сантиметра ниже коленного сустава. У гусей, уток, индеек отрубают крылышки по второй сустав. При потрошении тушки делают разрез под грудной костью, удаляют кишечник, печень, сердце, желудочек и легкие. Пищевод и зоб вытягивают через шейное отверстие. Выпотрошенные тушки несколько раз промывают в холодной воде.