2. Тепловая обработка. Кулинарные термины 35

ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ

1. Соление и квашение. 38

Огурцы соленые 39

Огурцы малосольные 39

Помидоры соленые 39

Баклажаны соленые 40

Заправка овощная. 40

Арбузы соленые. 40

Яблоки моченые 40

Капуста квашеная 40

Капуста «Провансаль» 41

Капуста, квашенная кочанами 41

Свекла квашеная. 41

2. Консервирование овощей, грибов, фруктов и ягод 41

Огурцы консервированные 42

Огурцы маринованные 42

Помидоры консервированные 42

Перец болгарский маринованный 43

Грибы маринованные 43

Помидоры в томатном соке 43

Яблоки маринованные 43

Сливы маринованные 43

Компот из черешен 44

Компот из клубники или земляники 44

Компот из малины 44

Компот из черной смородины 44

Компот из вишен. 44

Компот из слив 44

Компот из абрикосов 44

Компот из персиков 44

’Компот из яблок 44

Компот из черники 45

3. Приготовление варенья и ягодных пюре 45

Варенье из клубники или земляники 46

Варенье из малины 46

Варенье из вишен 46

Варенье из черной смородины 46

Варенье из крыжовника 47

Варенье из кизила. 47

Варенье из абрикосов или слив 47

Ва ренье из яблок или груш 47

Варенье из черноплодной рябины 47

РЕЦЕПТЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

Закуски. 48

1. Бутерброды 49

Масло с томатом 50

Масло с горчицей 50

Масло с хреном 50

Масло с сыром. 50

Масло зеленое. 50

Масло селедочное. 50

Масло шпротное или килечное 50

Масло креветочное с плавленым сыром 50

2. Салаты и винегреты. 50

Салаты из зелени, овощей и фруктов 51

Салат зеленый. 51

Салат зеленый в сметане с яйцами 51

Салат из редиса с яйцами 51

Салат из белокочанной капусты 51

Салат из белокочанной капусты и яблок 51

Салат «Витаминный» 51

Салат из помидоров, лука, чеснока и орехов 52

Салат из помидоров и яиц 52

Салат из краснокочанной капусты 52

Салат из моркови и яблок с хреном 52

Салат из цветной капусты 52

Салат из огурцов, сладкого перца и помидоров 52

Салат из помидоров и огурцов с хрепом 52

Салат из редьки, редиса и помидоров 52

Салат «Летний» 53

Салат «Снежок» 53

Салат из свеклы 53

Салат «Грибок». 53

Салат фруктовый 53

Салат фруктовый с вином 53

Салат из дыни. 53

Салат из апельсинов и яблок 53

Салат из апельсинов и чернослива 54

Салаты из мяса, рыбы и нерыбных продуктов моря 54

Салат мяспой 54

Салат «Киевский». 54

Салат по-латышски. 54

Салат «Зимний» 54

Салат из горбуши 54

Салат «Закусочный» 54

Салат рыбный. 54

Салат с пастой «Океан» 55

Салат с креветками 55

Винегреты 55

Винегрет овощпой. 55

Випегрет с рыбой 55

Винегрет с мясом 55

3. Прочие закуски 55

Закуски из овощей, грибов и фруктов 55

Икра свекольная. 55

Свекла по-гречески. 56

Закуска свекольная 56

Икра зеленая из баклажанов 56

Икра баклажанная 56

Закуска из баклажанов острая 56

Форшмак из капусты 56

Икра грибная 56

Грибы в сметане запеченные 57

Икра из кабачков 57

Морковь, тушенная с болгарским перцем 57

Огурцы фаршированные 57

Помидоры, фаршированные грибами 57

Помидоры, фаршированные пастой «Океан» 57

Помидоры, фаршированные яйцами 57

Помидоры с кильками 57

Перец фаршированный 58

Груши с творогом 58

Чернослив, фаршированный орехами с майонезом 58

Закуски из мясных продуктов 58

Паштет из печени 58

Телятина заливная 58

Язык заливной. 59

Сациви из птицы. 59

-Курица фаршированная (галантин) 59

Студень. 59

Сыр из дичи 60

Сало вареное, шпигованное чесноком 60

Закуска «Восточная» 60

Форшмак в форме. 60

Закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря 60

Икра из сельди 60

Сельдь рубленая 60

Рыба в маринаде. 60

Рыба заливная. 61

Рыба фаршированная 61

Филе рыбное маринованное (по-бразильски) 61

Сельдь в маринаде 61

Форшмак с пастой «Океан» 62

Закуска из риса с пастой

«Океан» 62

Закуска «Океан». 62

Закуски из яиц и творога 62

Яйца, фаршированные пастой «Океан» 62

Яйца, фаршированные луком 62

Яйца, фаршированные ветчиной 62

Яйца в остром соусе 62

Яйца, фаршированные сельдью 62

Яйца, фаршированные грибами 63

Закуска из творога 63

«Яйца» из творога. 63

Творог с томатом и зеленью 63

Шарики сырные (по-французски) 63

4. Соусы и заправки. 63

Соус-хрен с уксусом 63

Соус сметанный. 63

Марипад из овощей с томатом 63

Соус сациви. 63

Заправка для салатов 64

Заправка горчичная для салатов 64

Заправка горчичная для сельди 64

Первые блюда

1. Бульоны. 64

Бульон костный (мясной) 64

Бульон рыбный 65

Бульон грибной 65

2. Заправочные супы. 65

Борщи 65

Борщ основной 65

Борщ украинский с мясом и пампушками 66

Борщ московский. 66

Борщ сибирский 66

Борщ с рыбой 67

Борщ зеленый. 67

Борщ полтавский 67

Борщ вегетарианский (болгарский) 67

Борщ литовский 67

Борщ с грибами и черносливом 68

Щи 68

Щи из свежей капусты 68

Щи из квашеной капусты 68

Щи из квашеной капусты с грибами 68

Щи зеленые 68

Щи по-уральски. 69

Рассольники. 69

Рассольник основной 69

Рассольник домашний 69

Рассольник ленинградский 69

Рассольник московский с почками 70

Солянки. 70

Солянка сборная мясная 70

Солянка по-домашнему 70

Солянка рыбная 70

Солянка грибная 70

Солянка по-грузински 71

Супы картофельные, с крупами, бобовыми, и пр 71

Суп крестьянский 71

Суп овощной с фасолью - 71

Суп из кабачков с рисом 71

Суп из цветной капусты 71

Суп грибной с галушками 72

Суп с телятиной и грибами 72

Похлебка куриная. 72

Суп луковый (по-французски) 72

Капустняк 72

Кулеш 72

Суп харчо 73

Суп картофельный с грибами 73

Суп картофельный с фрикадельками 73

Суп-лапша домашняя с курицей 73

3. Прозрачные супы. 73

Бульон мясной прозрачный 73

Бульон куриный прозрачный 74

Бульон рыбный прозрачный 74

Бульон с профитролями 74

Бульоп с кнелями 74

Бульон с омлетом 74

Борщок с гренками 74

Уха рыбацкая 75

Уха ростовская 75

4. Молочные супы 75

Суп молочный с макаронными изделиями или крупой 75

Суп молочный с клецками 75

Суп молочный с овощами 75

Суп х* молочный с картофельными фрикадельками 76

Суп молочный с цветной капустой 76

5. Холодные супы 76

Окрошка мясная 76

Окрошка овощная. 76

Окрошка рыбная. 76

Свекольник холодный 77

Борщ холодный. 77

Суп литовский. 77

Холодник по-белорусски 77

Юшка холодная па томатном соке (по-украински) 77

Ботвинья 77

Щи зеленые 77

6. Сладкие супы. 78

Суп из вишен с рисом 78

Суп из яблок. 78

Суп из свежих фруктов 78

Суп из апельсинов 78

Суп из кураги с рисом 78

Суп из черной смородины с творожными клецками 78

Суп из сушеных фруктов 79

Суп хлебный с фруктами , 79

Блюда из мяса, домашней птицы, дичи, субпродуктов

1. Говядина 82

Блюда из отварной говядины 82

Говядина отварная с овощами 82

Говядина отварная под соусом белое (красное) випо 82

Блюда из жареной говядины 82

Жаркое с картофелем 82

Бифштекс натуральный 83

Бифштекс с луком но-домаш- пему 83

Бифштекс с луком по-деревенски 83

Шницель по-пастушьи 83

Антрекот натуральный 83

Ромштекс 84

Лангет под соусом 84

Мясо, фаршированное грибами 84

Шашлык говяжий, жаренный над углями 84

Котлеты с картофелем 84

Биточки рубленые со сметанным соусом 84

Зразы любительские 85

Ромштекс рубленый 85

люда из запеченной говядины 85

Говядина по-домашпему 85

Поджарка сборная мясная 85

Запеканка из говядины и картофеля 85

Биточки, запеченные с рисом (по-казацки) 85

Рулет под молочным соусом 86

Блюда из тушеной говядины 86

Говядина духовая 86

Жаркое по-домашнему 86

Говядина, тушенная в кисло- сладком соусе 86

Говядина, шпигованная овощами 87

Говядина, тушенная с овощами и рисом 87

Говядина, тушенная в сметанном соусе 87

Говядина, тушенная с черносливом 87

Зразы из говядины отбивные 87

Азу 88

Беф-строганов 88

Гуляш 88

Тефтели (фрикадельки) в соусе 88

Кнели 89

Рулет, фаршированный печенью 89

2. Телятина 89

Блюда из отварной и жареной телятины 89

Телятина с морковью 89

Телятина жареная. 89

Грудинка, жаренная в сухарях 89

Грудинка фаршированная 90

Котлеты натуральные 90

Котлеты отбивные 90

Шницель по-венски 90

Шницель под соусом 90

Шницель рубленый по-одесски 90

Блюда из запеченной и тушеной телятины 91

Телятина, запеченная с молочным соусом 91

Шашлык, запеченный в бумаге 91

Телятина духовая с кабачками 91

Грудинка в соусе с грибами 91

Телятина, тушенная в сметанном соусе 91

Телятина в горшке с овощами 91

Рагу 92

Жаркое с пикантным фаршем (карловарский рулет) 92

Котлеты рубленые паровые 92

Фрикадельки в соусе 92

3. Баранина 92

Блюда из жареной баранины 92

Баранина жареная с луком 92

Шашлык по-азербайджански 93

Шашлык по-армянски 93

Шашлык по-карски 93

Шашлык по-охотничьи 93

Шашлык по-узбекски 93

Грудинка в сухарях (фри) 94

Грудинка, фаршированная кашей 94

Блюда из тушеной и запеченной баранины 94

Баранина, тушенная. крупным куском 94

Баранина в соусе с овощами 94

Баранина, тушенная с овощами ’В горшочке 94

Гуляш по-цыгански 95

Плов 95

Чахохбили. 95

Рагу 95

Поджарка 96

Кебаб, запеченный в бумаге 96

4. Свинина. 96

Блюда из отварной свинины 96

Свинина отварная под соусом 96

Поросенок с соусом-хрен 96

Бл юда из жареной свинины 96

Свинина, жаренная крупными кусками 96

Буженина 96

Свинина жареная по-деревенски 97

Котлеты натуральные 97

Эскалоп с гарниром 97

Бризоль из свинины по-молдавски 97

Отбивная по-украински 97

Котлеты крестьянские с грибами 97

Рулетики жареные 98

Шницель. 98

Шницель по-разбойничьи 98

Котлеты и биточки рубленые 98

Свинина жареная с помидорами 98

Грудинка фаршированная 98

Грудинка жареная (фри) 99

Колбаса жареная крестьянская 99

Свинина под соусом с грибами 99

Котлеты, фаршированные маслом 99

Шашлык 99

Блюда из запеченной и тушеной свинины 99

' Свинина, тушенная крупными кусками 99

Свинина, шпигованная овощами 100

Рулет фаршированный 100

Корейка, запеченная с черносливом 100

Поджарка 100

Свинина по-мельничьи 101

Ребрышки, тушенные в капустных листьях 101

Свинина, тушенная с яблоками 101

Свинина, тушенная с рисом 101

Котлеты отбивные по-моравски 101

Свинина с грибами 102

Котлеты отбивные по-мексикански 102

Гуляш 102

Рагу 102

Свинина, тушенная с черносливом и грибами 102

Свинина, тушенная по-домашнему 102

Свинина по-строгановски 103

Жаркое по-московски 103

Соляпка по-деревенски 103

Свинина в горшочках 103

Грудинка, тушенная с луком 103

Ушное из свинины. 103

Запеканка трансильванская 104

Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом 104

Драчена 104

Купаты 104

Фрикадельки в соусе 104

Тефтели в соусе 105

Тефтели, запеченные в сметанном соусе с хреном 105

5. Субпродукты. 105

Язык отварной. 105

Язык говяжий под яблочным соусом 105

Язык фаршированный 105

Печень жареная с грибами 105

Печень жареная с луком 106

Печень жареная в сметане 106

Печень по-строгановски 106

Почки по-русски 106

Мозги фри. 106

Колбаса кровяная 107

6. Домашняя птица, кролик и дичь 107

Блюда из курицы, цыплят 107

Курица отварная. 107

Курица с овощами в молочном соусе 107

Курица фаршированная 107

Курица жареная. 107

Котлета по-киевски 108

Котлета пожарская. 108

Котлета, фаршированная молочным соусом 108

Ножка куриная фаршированная 108

Курица по-канадски 108

Курица по-английски 109

Курица тушеная. 109

Чехохбили из курицы 109

Котлета минская 109

Кнели куриные. 109

Цыпленок табака. 109

Цыпленок, зажаренный в фольге 109

Цыпленок в сметане 110

Блюда из индейки, утки, гуся 110

Индейка фаршированная печенью 110

Индейка, фаршированная рисом 110

Утка, тушенная в вине 110

Утка с рисом. ПО

Утка с луком 110

Гусь, утка, фаршированные яблоками 111

Крылышки, шейки в белом соусе 111

Блюда из кролика 111

Кролик отварной с соусом 111

Кролик, жаренный в яйцах 111

Кролик в сметане. 111

Котлеты рубленые. 111

Блюда из дичи. 112

Заяц под чесночным соусом 112

Заяц шпигованный. 112

Заяц, тушенный в сметане 112

Котлеты по-охотничьи 112

Шашлык из дикой козы, лося, оленя ИЗ

Шницель из оленины по-шу- мавски ИЗ

Шашлык «Полярный» ИЗ Жаркое из дикого кабана ИЗ Медвежатина тушеная ИЗ Дикая утка тушеная 114

Рябчик жареный 114

Перепел жареный с рисом 114

Фазан жареный 114

Куропатка в сметане 114

Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря 114

1. Речная рыба. 114

Блюда из отварной рыбы 115

Рыба под польским соусом 116

Рыба, отваренная в молоке 116

Судак с овощами. 116

Рыба с маслом и яйцами 116

Форель с соусом 116

Рыба, отваренная в пергаменте 116

Судак под чесночным соусом (по-румынски) 117

Окунь по-чешски. 117

Угорь с соусом. 117

Лосось 117

Осетрина (белуга, севрюга) 117

Блюда из припущенной рыбы 117

Судак паровой под соусом 118

Сиг под соусом белое вино 118 Судак по-русски 118

Щука под соусом с хреном 118

Карп, припущенный в пиве 118

Рыба в рассоле. 118

Судак по-венгерски 119

Рыба с кисло-сладким соусом 119 Осетрина (севрюга, белуга) по- матросски 119

Блюда из жареной рыбы 119

Рыба жарепая в томатном соусе 119

Судак в тесте 119

Осетрина, жаренная на вертеле 120 Осетрина (севрюга, белуга) фри 120 Линь с капустой 120

Шницель из сома 120

Сациви из рыбы 120

Форель по-армянски 120

Рыба, фаршированная по-азербайджански 121

Котлеты 121

Биточки 121

Котлеты по-румынски 121

«Каштаны». 121

Блюда из тушеной и запеченной рыбы 121

Рыба, тушенная с овощами 122

Рыба, тушепная в сметане 122

Щука, тушенная с хреном 122

Карп, тушенный с луком 122

Налим, тушенный с грибами и огурцами 122

Окунь, тушенный с салом и картофелем 122

Рыба, тушенная с луком и помидорами 123

Судак со сладким перцем 123

Бигус из рыбы. 123

Щука с красным перцем 123

Судак в горчичном соусе (по- чешски) 123

Гуляш из рыбы. 123

Рыба, тушенная с рисом (по- португальски) 123

Рагу из рыбы 124

Крученики 124

Караси в сметане 124

Карп с начинкой из гречневой каши и грибов - 124

Судак по-киевски 124

Солянка на сковороде 124

Плакия из рыбы (по-болгарски) 125

Карп по-венгерски 125

Осетрипа, запеченная с грибами 125

Запеканка из сельди 125

Рыба, запеченная с макаронами 125

Рулет 125

Карп фаршированный 126

2. Морская рыба и нерыбные про

дукты моря. 126

Блюда из отварной рыбы и нерыбных продуктов моря 127

Аргентина, отваренная с картофелем 127

Пельмени по-дальпевосточпому 127

Мидии по-матросски 127

Плов с мидиями 127

Морской гребешок в соусе ^27

Палтус с рассолом 127

Паприкаш из серебристого пом- папо 127

Галушки из хека 127

Блюда из жареной рыбы и перыб- ных продуктов моря 128

Биточки из рыбы баттерфиш 128

Бельдюга жареная 128

Крокеты из бельдюги 128

Камбала жареная 128

Камбала соте 128

Антрекот из рыбы капитан 128

’Луфарь по-киевски. 128

Шашлык из луфаря 129

Морской лещ жареный с тушеной капустой 129

Налим жареный с баклажанами 129

Рыба сабля жареная 129

Оладьи из сельди 129

Филе скумбрии с сыром 129

Шницель из скумбрии 129

Треска, жаренная в тесте 129

Котлеты из трески по-пики- товски 130

Котлеты из трески по-горловски 130

Зразы из тунца. 130

Колбаски из хека 130

Биточки из пасты «Океан» 130

Блюда из тушеной и запеченной рыбы и нерыбных продуктов моря 130

Аргентина, тушенная с помидорами 130

Зубатка тушеная. 131

Голубцы с кальмарами и рисом 131

Плов из кальмаров 131

Камбала тушеная 131

Камбала по-парижски 131

Рыба капитан в тесте 131

Атлантический карась с луком и яйцом 131

Поджарка из рыбы капитан 132

Кефаль по-вепгерски 132

Килька по-сицилийски 132

Марлин, тушенный с овощами 132

Мероу в сметапе 132

Котлеты фаршированные из морского окуня 132

Запеканка из налима 132

Пудинг из нототении 133

Палтус в белом вине 133

Палтус, запеченный с картофе

лем и луком 133

Пикша, тушенная с овощами 133

Пристипома по-черноморски 133

Солянка из рыбы путассу 133

Рулет из сайды. 133

Фрикадельки из салаки 134

Ставрида, запеченная с помидорами и зеленью 134

Ставрида тушеная. 134

Треска печеная. 134

Рулет из трески. 134

Треска, запеченная в вине и сметане 134

Треска, тушенная с хреном 134

Солянка из трески на сковороде 135

Тунец по-крестьянски 135

Хек, запеченный в сметане 135

Хек, тушеный в томатном соусе с грибами 135

Блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий 135

1. Картофель, овощи, грибы 135

Блюда из отварных овощей и картофеля 136

Картофель молодой с маслом или сметаной 136

Картофель в молоке 136

Пюре картофельное 137

Цепелинай (литовское блюдо) 137

Капуста цветная отварная 137

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе 137

Блюда из жареных, тушеных и запеченных овощей, картофеля, грибов 137

Картофель жареный или фри 137

Крокеты картофельные 138

Оладьи картофельные 138

Котлеты капустные 138

Шницель из капусты 138

Капуста цветная жареная 138

Баклажаны жареные 138

Баклажаны жареные с луком 138

Баклажаны жареные с простоквашей (по-болгарски) 139

Оладьи из кабачков 139

Кабачки жареные 139

Кабачки по-венгерски 139

Котлеты морковные 139

Помидоры жареные 139

Перец жареный 139

Капуста белокочанная в тесте 139 Картофель, тушенный с овощами 140

Картофель, тушенный с грибами 140

Картофель, фаршированный грибами 140

Капуста белокочанная тушеная 140

Капуста квашеная, тушенная с грибами 140

Баклажаны, тушенные в сметане 140

Баклажаны, тушенные с овощами и мясом 140

Баклажаны, тушенные с картофелем 141

Свекла, тушенная с капустой 141

Свекла, тушенная в сметане 141

Морковь, тушенная с рисом и черносливом 141

Рагу из овощей 141

Картофель печеный фаршированный 141

Картофель, запеченный в фольге 141

Пирог картофельный 142

Запеканка картофельная с овощами 142

Котлеты картофельные, запеченные под соусом 142

Картофель, запеченный с творогом 142

Бабка картофельная с творогом 142

Капуста белокочанная, запеченная с сыром 142

Пенник из капусты 143

Капуста белокочанная, запеченная с грибами 143

Капуста цветная запеченная 143

Запеканка морковная с творогом 143

Запеканка из кабачков с мясом 143

Тыква под молочным соусом 143

Тыква с урюком под молочным соусом 143

Шпинат, запеченный с яйцом 144

Форшмак овощной. 144

Солянка овощная на сковороде 144

Яхния из баклажанов (по-болгарски) 144

Мусака из баклажанов (по-болгарски) 144

Рагу овощное запеченное 144

Картофель фаршированный 145

Зразы картофельные 145

Капуста фаршированная 145

Голубцы. 145

Голубцы по-восточному 145

Огурцы фаршированные 146

Помидоры, фаршированные мясом 146

Баклажаны фаршированные 146

Кабачки фаршированные 146

Свекла фаршированная 146

Перец, фаршированный овощами 146

Перец, фаршированный творогом 147

Грибы в сметане 147

Грибы, тушенные с помидорами 147

Грибы с белым вином 147

Грибы, запеченные с картофелем 147

2. Крупы 147

Каша рассыпчатая с маслом, сахаром, молоком 148

Каша манная рассыпчатая 148

Каша перловая с мясом 148

Каша рассыпчатая с грибами 149

Каша вязкая с черносливом 149

Ризотто (по-итальянски) 149

Биточки, котлеты крупяные 149

Котлеты пшенные или рисовые с морковью 149

Биточки манные 149

Плов по-болгарски 149

Крокеты из гречневой каши 150

Клецки из манной крупы с колбасой 150

Запеканка рисовая с творогом 150

Каша гречневая, запеченная с творогом 150

Каша тыквенная. 150

Запеканка с тыквой 150

Сластены 151

Крупеник 151

Каша пшеничная с морковью 151

Бабка рисовая с яблоками 151

Пудинг 151

3. Бобовые 151

Бобовые с маслом. 152

Бобовые с копченой грудинкой 152

Пюре из бобовых 152

Котлеты, биточки из бобовых 152

Горошек зеленый отварной 152

Рагу из горошка и моркови 152

Бабка из фасоли. 152

Оладьи 152

Горохляпка 153

4. Макаронные изделия. 153

Макароны с сыром, брынзой, творогом 153

Макароны по-флотски 153

Макароны с грибами 153

Макароны с ветчиной в томате 153

Макароны с овощами 153

Запеканка из макарон с сыром 154

Запеканка из макарон с помидорами 154

Макаронник 154

Лапшевник с творогом 154

Блюда из яиц 154

Яйца «в мешочек» без скорлупы 155

Яйца по-португальски 155

Яйца с ветчиной на гренках 155

Яйца, жаренные в тесте 155

Яйца с помидорами и жареным картофелем 155

Яйцо в «гнездышке» 156

Суфле яичное 156

Яйца с картофельным пюре 156

Яйца в сметане 156

Яйца с сухарями 156

Яйца по-украински. 156

Яйца в помидорах под голландским соусом 156

Яйца с помидорами в волованах 156

Яйца с рыбой в корзиночках 157

Яйца, запеченные по-охотничьи 157

Яйца по-словацки 157

Яичница-глазунья с луком 157

Яичница-глазунья на гренках 157

Яичница-глазупья с грибами 157

Яичница с салом. 157

Яичница взбитая. 157

Яичница молочная по-деревенски 158

Яичница с помидорами 158

Яичница с колбасой и картофельным пюре 158

Яичница по-гуцульски 158

Яичница по-тирольски 158

Яичница по-марийски 158

Яичница с петрушкой 158

Яичница с баклажанами и помидорами 158

Омлет 158

Омлет с овощами. 159

Омлет по-болгарски 159

Омлет по-украински 159

Омлет с колбасой. 159

Омлет запеченный. 159

Омлет с петрушкой или укропом 159

Омлет по-южноморавски 159

Сочень яичный 160

Кашка яичная 160

Драчена натуральная 160

Драчена с творогом. 160

Драчена с картофелем 160

Пудинг из фаршированных яиц 160

Безе яичное. 160

Коржи яичные 160

Котлеты яичные. 161

Тефтели яичные 161

Крокеты из яиц 161

Бабка из яиц 161

Блюда из творога 161

Творог с молоком или сливками 162

Творог со сметаной 162

Творог со взбитыми сливками 162

Творог со шпинатом 162

Творог с помидорами 162

Творог с редисом. - 162

Масса творожная сладкая 162

Масса творожная соленая 163

Масса творожная с медом 163

Масса творожная с цукатами 163

Масса творожная шоколадная 163

Слоенка 163

Шарики творожные 163

Иванов сыр. 163

Сыр вареный 164

Творог жареный. 164

Палочки творожные 164

Омлет творожный. 164

Булочки из картофеля с творогом 164

Пирог воздушный с фруктами 164

Сырники. 164

Оладьи из творога 165

Сырники из творога и картофеля 165

Сырники с морковью 165

Пудинг творожный со свеклой и яблоками 165

Пудинг творожный с изюмом 165

Пудинг творожный с орехами паровой 165

Пудинг с творогом и овощами 165

Пудинг из творога и риса 166

Пудинг творожный с яблоками 166

Запеканка из творога 166

Бабки сырные, запеченные в сметане 166

Пончики из творога 166

Соусы 166

1. Соусы на мясном бульоне Г67

Соус красный основной 167

Соус пикантный 167

Соус красный с вином 167

Соус красный луковый 167

Соус луковый с горчицей 167

Соус «Охотничий» 167

Соус кисло-сладкий 168

Соус красный с кореньями 168

Соус «Аврора» 168

Соус белый основной 168

Соус белый с овощами 168

Соус белый с яйцом 168

Соус паровой 168

Соус томатный 169

Соус томатный с грибами 169

2. Соусы на рыбном бульоне 169

Соус белый основной 169

Соус паровой 169

Соус белое вино. 169

Соус «Бархатистый» 169

Соус рассол 169

Соус раковый 170

Соус томатный 170

Соус по-матросски 170

Соус томатный с овощами 170

Соус томатный с грибами 170

Соус шпинатный. 170

3. Соусы на грибном бульоне 170

Соус грибной 170

Соус грибной кисло-сладкий 170

Соус грибной со сметаной 171

4. Соусы па сметане 171

Соус сметанный основной 171

Соус сметанный с томатом i71

Соус сметанный с луком 171

Соус сметанный с хреном 171

5. Соусы на молоке. 171

Соус молочный. 171

Соус молочный с томатом 172

Соус молочный по-английски 172

Соус молочный с сыром 172

Соус молочный с луком 172

Соус молочный сладкий 172

6. Яично-масляные соусы 172

Соус голландский. 172

Соус горчичный 172

Соус голландский с томатом 172

Соус голландский с орехами 172

Соус голландский с корнишонами 173

Соус польский 173

Соус сухарный 173

Соус апельсиновый 173

Сладкие блюда 173

1. Натуральные плоды 174

Ягоды со сливками или сметаной 174

Апельсины с сахаром и вином 174

2, Компоты 174

Компот из вишен или черешен 174

Компот из яблок или груш 175

Компот из абрикосов 175

Компот из свежих ягод 175

Компот из замороженных фруктов, ягод 175

Компот из фруктовых консервов 175

Компот из сушеных фруктов 175

Компот из чернослива или урюка 175

3. Кисели 175

Кисель из груш со сметаной 176

Кисель из яблок. 176

Кисель из ягод. 176

Кисель густой из клюквы с молоком 176

Кисель из вишен или черешен 177

Кисель из абрикосов 177

Кисель слоеный 177

Кисель молочный с ягодами 177

Кисель белорусский 177

Кисель из сушеной черники 177

Кисель из плодово-ягодного сока 177

Кисель молочный (густой) 177

Кисель из вина со взбитыми сливками 178

Кисель из меда. 178

4. Желе, муссы, самбуки 178

Желе из ягод 178

Желе вишневое. 178

Желе «Золотая осень» 179

Желе из цитрусовых 179

Желе из сока, сиропа или экстракта 179

Желе из фруктовой эссенции 179

Желе молочное 179

Желе из простокваши 179

Желе миндальное. 179

Желе кофейное 180

Желе двухцветное 180

Желе «Лакомка» 180

Желе «Московит» 180

Мусс из яблок или груш 180

Мусс клюквенный. 180

Мусс яблочный па манной крупе 181

Мусс из цитрусовых 181

Мусс из мака 181

Мусс заварной 181

Мусс клубничный с белками 181

Мусс лимонный на манной крупе 181

Самбук яблочный. 181

Самбук фруктовый. 182

5. Кремы 182

Крем ягодный. 182

Крем сливочный. 182

Крем ванильный из сметаны 183

Крем из манной крупы 183

Крем ореховый. 183

Крем кофейный или шоколадный 183

Крем творожный 183

Крем баварский 183

Крем из сметаны с бананами 183

Крем лимонный со сливками 184

Крем из простокваши 184

Крем-брюле 184

Крем-мокко 184

Крем чайный 184

6. Горячие сладкие блюда (суфле, бабки, пудинги и др.) 184

Суфле ягодное или фруктовое 184

Суфле ванильное. 185

Суфле шоколадное или ореховое 185

Суфле «Арлекин». 185

Суфле «Папке» 185

Суфле из сухофруктов или чернослива 185

Яблоки печеные. 186

Яблоки по-французски 186

Яблоки по-голландски 186

Яблоки в кляре 186

Яблоки, запеченные в сливках 186

Тыква с яблоками. 186

Яблоки с рисом 186

Яблоки на гренках 187

Яблоки в слойке. 187

Груши «Ришелье» 187

Груши в шоколадном соусе 187

Чернослив по-венгерски 187

Чернослив, фаршированный творогом 187

Фрукты по рецепту Виктора Гюго 188

Шарлотка из яблок. 188

Каша гурьевская. 188

Бабка творожная на меду 188

Пудинг сухарный 188

Пудинг яблочный с орехами 188

Пудинг из манной крупы с черносливом 189

Персики в креме. 189

7. Разные сладкие блюда 189

Груши в сиропе. 189

Яблоки со сливками 189

Яблоки с вареньем 189

Яблоки в желе 189

Яблоки-безе 189

Фрукты в сиропе. 190

Фрукты в желе 190

’ Крокеты фруктовые 190

Чернослив в сметане с орехами 190

«Птичье молоко» («Снежки») 190

Сливки взбитые с тертым хлебом 191

Сливки взбитые с орехами 191

8. Мороженое 191

Мороженое молочное 191

Мороженое сливочное 191

Пломбир сливочный 192

Мороженое фруктово-ягодное 192

Мороженое ассорти с фруктами 192

Мороженое «Столичное» 192

Мороженое «Сюрприз» 192

Мороженое под шоколадно-ореховым соусом 192

Мороженое с фруктово-сливочным гарниром 192

Пломбир с вареными грушами и ореховым печеньем 193

Мороженое «Коньячный аромат» 193

Пломбир яблочный. 193

9. Парфе 193

Парфе ягодное. 193

Парфе ванильное илп ореховое 193

Парфе шоколадное или кофейное 193

10. Соусы к сладким блюдам 194

Соус из свежих ягод 194

Соус абрикосовый. 194

Соус из крыжовника 194

Соус из смородины и малины 194

Соус миндальный 194

Соус из мармелада. 194

Соус из сливового повидла 194

Соус ванильный 194

Соус яичный. 194

Напитки. 195

1. Чай 197

Чай парами чайников 197

Чай одним чайником 197

Чай с желтками 197

Чай зеленый. 197

Чай охлажденный. 197

Чай холодный с лимоном 197

2. Кофе 197

Кофе черный 197

Кофе черный двойной 197

Кофе с молоком или сливками 197

Кофе по-варшавски 198

Кофе по-венски 198

Кофе по-восточному 198

Кофе по-австрийски 198

Кофе по-египетски. 198

Кофе с медом. 198

Кофе с мороженым (гляссе) 198

Кофе гляссе со взбитыми сливками 198

Кофе с ликером 198

Кофе черный с лимоном, коньяком 198

Кофе «Рута» (по-литовски) 199

Кофе «Огонек». 199

Кофе с медом охлажденный 199

Кофе с коньяком и сметанным кремом 199

Напиток «Мокко». 199

3. Какао и шоколад. 199

Какао на молоке. 199

Какао с мороженым 199

Шоколад 199

4. Молоко и сливки. 199

Молоко топленое 199

Молоко с желтком 199

Молоко с соком 200

Молоко с ягодным пюре 200

Сливки с ликером 200

Молоко с медом. 200

Напиток молочно-шоколадный с мороженым 200

5. Напитки из ягод, фруктов, овощей, цитрусовых 200

Напиток из смородины 200

Напиток из клубники 200

Напиток из черники 200

Напиток из малины и крыжовника 200

Напиток из ревеня 200

Морс клюквенный. 201

Напиток апельсиновый 201

Морс лимонный 201

Напиток «Осенний» 201

Напиток «Роскошный» 201

Напиток лимонный с яйцом 201

Тутти-фрутти 201

Напиток «Спортсмен» 201

Напиток «Дамский» 2Q1

Напиток яблочно-вишневый 201

Напиток медовый. 202

Напиток из помидоров 202

Напиток из моркови 202

Напиток из моркови и яблок 202

Напиток из моркови и клюквы 202

Оранжад 202

6. Сбитни и квасы. 202

Сбитень 202

Медок холодный. 202

Квас лимонный. 202

Квас клюквенный. 203

Квас русский 203

7. Коктейли 203

Коктейль клубничный 203

Коктейль молочный 203

Коктейль шоколадный 203

Коктейль из мороженого и сока 203

Коктейль из мороженого и земляники 203

Коктейль молочно-морковный 203

Коктейль молочно-абрикосовый 203

Коктейль молочно-вишневый 204

Коктейль из кефира и ягод 204

Коктейль кофейный 204

Коктейль фруктовый 204

Коктейль «Молодежный» 204

Коктейль «Сказка». 204

Коктейль «Фруктовый букет» 204

Коктейль яблочный 204

Коктейль лимонный 204

Коктейль «Красная шапочка» 204

Коктейль «Апельсины в красном вине» 204

Коктейль «Жар-птица» 204

Коктейль апельсиновый 205

Коктейль «Сенсация» 205

Коктейль «Артистический» 205

Коктейль «Бим-бом» 205

Коктейль «Розовый» 205

Коктейль «Закат» 205

Коктейль «Освежающий» 205

Вино с апельсиновым соком 205

Шампанское с апельсиновым соком 205

Коктейль «Шампань» 205

Коктейль «Вишневый» 205

Ко ктейль с коньяком 206

Коктейль «Виски» 206

8. Крюшоны 206

Крюшон клубничный 206

Крюшон «Детский» 206

Крюшон лимонный с черешней 206

Крюшон вишневый. 206

Крюшон лимонно-яблочный 206

9. Крепкие напитки 206

Пунш кофейный. 206

Пунш «Римский» 206

Пунш шоколадный. 207

Глинтвейн с яйцом. 207

Вишневка

Спотыкач

Изделия из теста

1. Дрожжевое тесто.

Пирожки печеные.

Пирожки жареные

Пончики

Ватрушки

Кулич кондитерский Рулет с маком

Печенье сахарное

Пирог полуоткрытый с фруктовой начинкой

Пирог домашний с соленой начинкой

Блины

Блины сдобные.

Оладьи

2. Пресное тесто

Блинчики

Пельмени сибирские Вареники

Струдель с яблоками Хворост

Сметанник.

3. Тесто на соде.

Коржики с изюмом

Печенье из творожного теста Печенье «Лепестки лотоса» Печенье творожное.

Печенье сдобное

Печенье «Восьмерки» Торт домашний

Пирог лимонный.

4. Песочное тесто

Печенье песочное.

Пирожное «Песочная полоска с кремом»

Пирожное «Корзиночка с кремом»

Торт песочный слоеный Пирог песочно-творожный

5. Бисквитное тесто.

Пирожное бисквитно-кремовое Пирожное «Картошка» Пирожное буше

Торт бисквитный с кремом и фруктами

6. Слоеное тесто

Пирожки печеные с начинкой Пирожное слоеное с кремом Пирожное «Трубочка с кремом» Кулебяка

ВолОваны

7. Заварное тесто.

Пирожное эклер

Пирожное «Заварное кольцо»

8. Белковое и миндальное тесто Пирожное меренга

Пирожное безе. 218

Печенье воздушное 219

Пирожное краковское 219

9. Начинки, фарши 219

Фарш мясной с луком 219

Фарш рыбный. 219

Начинка из капусты 219

Начинка из творога 220

Начинка из яблок. 220

Начинка из мака 220

10. Кремы, сиропы, помадка 220

Крем масляный на сгущенном молоке 220

Крем масляный на сахарном сиропе 220

Крем масляный на молоке и яйцах (шарлот) 220

Крем масляный на яйцах (гляссе) 220

Крем белковый. 221

Крем заварной на яйцах 221

Крем заварной с мукой 221

⁴ Крем сливочный. 221

Помадка основная 221

ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ 222

ПИТАНИЕ ЛЮДЕЙ СТАРШЕ 50 ЛЕТ 228

ПИТАНИЕ ПУТЕШЕСТВЕННИКОВ 232

Рецепты фирменных блюд ресторанов и кафе 234

Бутерброд по-казатински 234

Икра из лука. 234

Салат «Банкетный» 234

Салат овощной с сельдью 235 Салат из помидоров с брынзой 235 Салат «Русский букет» 235

Салат «Пассажирский» 235

Салат «Ятрапь» 235

Салат «Смачный». 235

Перец по-черноморски 235

Ассорти «Минутка» 236

Рулет «Новинка» 236

Форшмак по-левадски 236

Закуска из печени по-сумски 236

Сало маринованное 236

Уха по-пирятински 236

Суп «Днепровский» 236

Суп «Вокзальный» 237

Суп туриста 237

Суп «Донецкий». 237

Солянка по-сумски с острыми гренками 237

Юшка полесская. 237

Вырезка в тесте по-аэрофлотски 238

Филе «Полет» 238

Рулет мясной по-черновицки 238

Шницель по-тернопольски 238

Шницель фаршированный по-

гуцульски 238

Бифштекс по-джанкойски 238

Гуляш по-одесски 239

Говядина «Особая». 239

Биточки по-кременчугски 239

Биточки по-изюмски 239

Колбаски «Туристские» 239

Колбаски по-львовски 239

Котлеты по-енакиевски 240

Котлеты по-шевченковски 240

Мясо деликатесное 240

Мясо по-днепровски 240

Мясо запеченное «Новинка» 240

Мясо «Сюрприз. 240

Мясо по-коммунарски 241

Мясо по-степному 241

Мясо жареное «Огонек» 241

Язык с яблоками по-крымски 241

Чебуреки по-винницки 241

Шарики калорийные по-аэро- флотски 242

Сальник по-лубенски 242

Хлебец мясной по-знаменски 242

Мясо по-вокзальному 242

Говядина по-аэрофлотеки 242

Равиоли по-крымски 242

Мясо по-славянски 243

Рулетики полтавские 243

Говядина по-краматорски 243

Биточки дорожные 243

Зразы запорожские. 243

Язык по-бориспольски 243

Кручепики океанские 244

Котлеты «Спутник» 244

Сырники по-вознесенски 244

Роза сметанная. 244

Напиток «Крымский» 244

Напиток «Полет». 244

Напиток «Встреча» 244

Пирожное «Львов» 244

Печенье «Волынское» 245

Печенье «Взлетное» 245

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Назначение диет. 247

Приготовление диетических блюд 254

Холодные закуски и блюда 254

Первые блюда 255

Блюда из мяса 258

Блюда из рыбы. 259

Блюда из овощей и картофеля 260

Блюда из яиц и творога 261

Блюда из круп и макаронных изделий 261

Соусы. 262

Сладкие блюда. 263

Напитки 264

ДИЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ 265

Хлебобулочные изделия 265

Кондитерские изделия 266

Консервы 267

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ СССР 267

ПРИЕМ ГОСТЕЙ

1. Столовая посуда, приборы, столовое белье 270

2. Сервировка стола. 273

3. Подача блюд и напитков 274

4. Общие правила приема гостей и поведение за столом 279

Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов 282

Тартинки — это разновидность бутербродов. Особенность их заключается в том, что мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб. Подают их на блюдах, покрытых салфеткой.

Подача первых блюд

В горячем виде подаются прозрачные супы, борщи, щи, рассольники, молочные, крупяные и овощные супы, супы-пюре. К холодным первым блюдам относятся окрошка, холодный борщ, щи зеленые, ботвинья, свекольник. Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно подать холодными (летом) или горячими (зимой).

Когда за столом сидит большая группа людей, все первые блюда, кроме бульонов, можно подать в суповых мисках с крышками. При индивидуальном обслуживании первое наливают в глубокие тарелки. Прозрачные супы, как правило, ставят на стол в бульонных чашках с блюдцем на подставной тарелке. Прозрачные супы с различными гарнирами, которые кладут в бульон перед подачей, можно подать в суповых мисках или тарелках. Точно так же поступают с супами-пюре.

Некоторые супы подаются в той же посуде (в частности, в глиняном горшке), в которой их готовили, например, суп пити, суточные щи и др.

Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для горячих первых блюд следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Зелень кладут в суп перед подачей. Ее можно положить и отдельно на розетке. Так же можно подать ломтик лимона к солянкам и ухе. маслины к солянкам. Сметану кладут в суп или наливают в соусник.

Гарниры: яйцо «в мешочек», лапшу, вермишель, рис, пельмени, равиоли, рис запеченный, цветную и брюссельскую капусту, омлет, клецки, фрикадельки — кладут в прозрачные супы перед подачей, а гренки, профитроли подают отдельно на пирожковой тарелке. К прозрачным супам на пирожковой тарелке подают также пирожки, расстегаи, острые гренки, кулебяки, к борщам — пампушки с чесноком, ватрушки, к рассольникам — ватрушки и расстегаи, к щам — ватрушки, пирожки, кулебяки. На мелкой тарелке к щам подают крупеник или гречневую кашу, к ботвинье — куски вареной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарнированные зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом, укропом.

К холодным супам может быть подан в салатнике пищевой лед.

Подача вторых блюд

Вторые блюда подаются только в горячем виде при температуре 65°, соусы к ним должны быть горячими — 75°, температура порционных блюд достигает 80—90°. Последовательность подачи вторых блюд такова: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные.

Мелкие тарелки следует подогреть до 40—45°, чтобы лучше сохранить температуру блюда.

При групповом обслуживании широко используется многопорционная фарфоровая и металлическая посуда. Так, в овальных блюдах рекомендуется подавать шашлык на шпажке, рыбу, жаренную на вертеле, рыбу, приготовленную целиком, поросенка жареного, гуся жареного и другие изделия, в круглых блюдах — дичь жареную с рисом, бифштекс с яйцом, эскалоп, баранину, жаренную с помидорами, и т. д.

Металлическая посуда незаменима при подаче порционных горячих блюд, так как в ней блюдо хорошо прогревается до подачи. Некоторые кушанья готовят и подают в одной и той же посуде (например, бифштекс с луком, поджарку из свинины, почки соте и др.). Ставят ее не прямо на стол, а на подставную тарелку.

На порционной сковороде запекают п подают солянки, почки по-русски (их можно подать и в баранчиках), овощи, запеченные под соусом, рыбу запеченную и некоторые другие кушанья. На металлической блюде молено подать жареное мясо, рыбу, птицу, рыбу отварную иод соусом (польским, голландским или белым с каперсами), говядину отварную с соусом белое или красное вино, котлеты из телятины (паровые), курицу, припущенную с белым вином, и др.

В центре блюда красиво располагают основной продукт, а вокруг пего гарнир. Кушанья украшают зеленью петрушкой, ломтиками лимона, маринованными 'овощами и фруктами.

Салат ко второму подают в салатнике, который ставят на подставную тарелку рядом с блюдом. Маринованные плоды, ягоды, брусничное и черносмородиновое варенье к жареной птице подают в вазе. Птицу жареную подают двумя кусочками на порцию (кусочек филе и кусочек ножки).

Рыбу в тесте укладывают на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус наливается в соусник.

К шашлыку может быть подан на розетке сушеный молотый барбарис, в соуснике — соус «Восток».

На блюдах подаются и такие изделия, как шницели капустные, котлеты карто фельные, капустные, морковные; картофельные крокеты, зразы, рулет, запеканки и пудинги из овощей. Для подачи овощных кушаний чаще используются круглые блюда.

В баранчике можно подать припущенные и тушеные вторые блюда: бефстроганов, капусту цветную отварную (с сухарным соусом), припущенную рыбу, духовую говядину, рагу, картофель тушеный, отварную говядину с овощами и пр. К некоторым из этих блюд гарнир и соус подают отдельно: гарнир — на сковороде, соус — в соуснике.

Жаркое по-домашнему, вареники, запеченные в сметане, баранину с овощами, язык вареный с овощами готовят и подают в керамических горшочках, поставленных на пирожковую тарелку.

Зеленый горошек, стручки горошка и фасоли, кукурузу консервированную отварную заправляют сливочным маслом или соусом и подают в баранчике или на порционной сковороде. Так же подают овощи в молочном соусе, овощи с маслом.

Подача сладких блюд

К группе холодных сладких блюд относятся желе, мусс, крем, самбук, которые подают при температуре 7—14°. Температура подачи киселей и компотов 12—16°. Горячие сладкие блюда: кашу гурьевскую, бабку яблочную шарлот подают при температуре 65°. Воздушный пирог (суфле) подают сразу после выпекания. Мороженое хранят при температуре 0—4°.

Перед подачей сладких блюд убирается вся использованная посуда, остаются лишь фужер, бокал для шампанского, мадерная рюмка (для десертного вина, ликера). Стол сервируют десертными тарелками и десертными или фруктовыми приборами.

Сладкие блюда можно подать в многопорционной посуде: фрукты — в вазах, пудинг, корзиночки с ягодами, яблоки в тесте, бабку яблочную, яблоки в слойке — па фарфоровом или металлическом блюде. При индивидуальном обслуживании эти изделия подают на десертных тарелках, а соус к пудингу — в соуснике.

Фрукты должны быть хорошо помыты и обсушены. В вазу кладут набор раз

личных фруктов, красиво подбирая их по цвету.

Если на стол подается целый ананас, его очищают от кожуры, которую затем хорошо промывают, колончатой выемкой вынимают сердцевину, делят ее на кружочки и посыпают сахарной пудрой; затем ананасу придают первоначальную форму и накрывают его верхушкой. Подают в вазе или на мелкой тарелке.

Компот, кисель, желе, мусс, крем, самбук, мороженое подают в креманке на подставной тарелке, на которую справа кладут чайную или десертную ложку.

Ягоды с черешками хорошо промывают, просушивают па решете и подают на десертных тарелках или в креманках. На розетку насыпают сахарную пудру. Для ягод с молоком или сливками используются глубокие тарелки и молочники.

На сковороде подают кашу гурьевскую и воздушный пирог (суфле). К каше гурьевской отдельно подают в соуснике горячий абрикосовый соус, к суфле — охлажденное молоко или сливки. Стол сервируют глубокими десертными тарелками и десертными ложками. Суфле ножом отделяют от сковороды и лопаткой перекладывают в десертную тарелку с молоком или сливками.

Подача напитков

К группе горячих напитков относятся чай, кофе, какао, шоколад и др., к группе холодных напитков — минеральная и фруктовая вода, соки, квас, кофе-гляссе и т. д. Температура подачи горячих напитков 75°, холодных — от 10 до 12°, за исключением минеральной воды Боржоми, которую иногда подогревают.

Сахар принято подавать кусковой. Для группы гостей его подают в сахарнице. Для одного гостя сахар, мед, варенье, джем, лимон подают на отдельных розетках. Для группы гостей варенье, мед, лимон подают в вазочке на подставной тарелке, на которую справа кладут ложку или вилку (для лимона). Чай зеленый подается и заваривается в одном и том же чайнике, и пьют его из пиал.

Чай с вином подают в стаканах с подстаканниками, на блюдце с чайной ложкой.

Подача кофе зависит цт способа его приготовления. Кофе черный подают в чашечках с блюдцами емкостью 72—100 см³. На блюдце перед чашечкой кладут кофейную ложку.

Для кофе с молоком или сливками рекомендуется пользоваться кофейниками,

в которые налит кофе, сливочниками и молочниками для разогретых сливок и молока. Перед гостем ставят чашку емкостью 200—250 см³ с блюдцем и чайной ложечкой; он может наливать напиток сам, в любых пропорциях, по собственному вкусу. Кофе можно подсластить и заранее.

Кофе по-восточному подают в дурочках — металлических кастрюльках с ручкой, в которых он и сварен. Если турочка многопорционпая, то чайной ложкой подрезают и раскладывают пенку по чашкам емкостью не более 100 см³, а затем содержимое турочки размешивают и разливают в чашки. Кофейную ложку не подают, так как кофе имеет осадок. В стопке подается охлажденная кипяченая вода.

Кофе со взбитыми сливками и кофе по- варшавски подают в стаканах с подстаканниками, на блюдце, с чайной ложкой. Кофе по-варшавски можно подать и в чайной чашке с блюдцем.

Кофе-гляссе подают в конических бокалах или стаканах, на подставной тарелке, с соломинкой й чайной ложкой, какао и шоколад — в стаканах с подстаканниками или в чашках емкостью 200—250 см³ с блюдцами.

К горячим напиткам может быть подан широкий ассортимент кондитерских изделий в вазах или на десертных тарелках.

Минеральную и фруктовую воду подают в укупоренных бутылках. Открывают их непосредственно перед употреблением. Горлышко бутылки протирают салфеткой и воду наливают в фужеры. Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или графинах. Сифоны с газированной водой ставят на подставную тарелку, к ней может быть подан в графинах на подставных тарелочках сироп.

Вкусовые качества винно-водочных изделий раскрываются только при правильном сочетании с кушаньями.

К закускам рекомендуются крепкие спиртные напитки; водки, настойки. Можно рекомёндовать и крепкие вина, такие как портвейн, херес, вермут, мадера, марсала. Их рекомендуют подавать также к первым блюдам. Эти вина содержат от 16 до 20% спирта и 3—6% (реже до 11%) сахара. К некоторым горячим закускам (сосиски, раки) и холодным (вяленая вобла, ctip, крабы, соленая сушка) подается пиво в специальных пивных кружках или бокалах, суженных кверху, чтобы сохранить тай называемый «манжет» пива. Оно может быть подано также в фужерах, которые в этом случае наполняются до краев.

К рыбным горячим блюдам подают бе

лые сухие вина. Спирта они содержат от 9 до 14%, сахара — не более 1%, обладают легким свежим вкусом. Большой известностью пользуются высококачественные марочные вина рислинг, алиготе, цинандали, гурджаани, Перлина степу, фетяс- ка, ркацители и др.

К мясным горячим блюдам подают красные сухие вина: телиани, мукузани, шамхор, каберне и др. Они имеют кисловато-терпкий вкус, содержание спирта и сахара такое же, как и в белых сухих винах.

К овощным, грибным блюдам и зелени, к вареникам с вишнями и т. п. подают столовые полусладкие вина, содержащие от 7 до 12% спирта и от 3 до 7% сахара: твиши, хванчкара, тетра, шато-икем и др. Они могут быть и белыми и красными. Эти вина отличаются небольшой кислотностью, малым содержанием дубильных и экстрактивных веществ, приятным и нежным вкусом.

К сладким блюдам и фруктам подают шампанское и десертные вина: малагу, кагор, мускат, токай. Эти вина содержат от 8 до 25% сахара; содержание спирта в них колеблется от 14 до 16%.

Шампанское можно пить при открытии банкета (обеда), когда произносятся первые торжественные тосты, в продолжение всей трапезы, а также когда подан десерт. Сухое шампанское сочетается с блюдами из птицы. На десерт рекомендуется полусладкое, сладкое и мускатное шампанское. С ним хорошо сочетаются также неострый сыр, фрукты, миндаль, фисташки, орехи, шоколад, мороженое, кондитерские изделия.

К черному кофе подают коньяк или ликер. Коньяк хорошо сочетается также с лимоном, чаем, фруктами.

При большом ассортименте винно-водочных напитков марочные вина следует подавать после ординарных, сладкие, десертные и ликеры — после сухих и полусладких вин, крепленые — после слабоалкогольных, красные — после белых.

Для каждого вида вина существует своя температура подачи. Аперитивы (вермут, мадера, херес, марсала, коньяк) могут иметь комнатную температуру (16—18°), но лучше охлаждать их до 5—8° для уменьшения остроты вкуса. Если эти напитки поданы к закускам или после первых блюд, температура их должна быть 16—18°.

Белые и розовые столовые вина следует охлаждать до температуры 10—12°. Чрезмерное охлаждение отрицательно сказывается на вкусе напитка: «замораживает

ся» его аромат. Красные столовые вина должны быть комнатной температуры, зимой их подогревают до температуры 20°. В холодном красном столовом вине слишком чувствуется танин, в перегретом — сильно выражен алкогольный оттенок и кислый вкус.

Коньяк для десерта следует подавать комнатной температуры или даже подогревать, держа бокал в ладонях, для усиления аромата и букета.

Сухое шампанское лучше раскрывает свои свойства при температуре 8—10°, полусухое — при 6—7°, сладкое, мускатное и черное — при 14—16^е. Чтобы поддержать в охлажденном шампанском заданную температуру, его ставят в мельхиоровое ведерко со льдом и покрывают салфеткой.

Водку и настойки подают охлажденными до 8—10°, пиво — до 10—12°.

При подборе вина следует учитывать и время года. В жаркие дни рекомендуются белые сухие вина, коньяки.

Учитывается также состав гостей. Например, мужчинам обычно предлагаются к закускам крепкие спиртные напитки (водка, настойка), женщинам — крепкие вина (мадера, портвейн и др.).

К смешанным напиткам относятся коктейли, крюшоны, пунши, глинтвейны, гро- ги. О правилах их подачи и особенностях оформления рассказано на стр. 195, 196.

4. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИЕМА ГОСТЕЙ И ПОВЕДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ

Итак, гости приглашены к уже накрытому столу. Нужно помочь им удобно сесть. Мужчины отодвигают стулья для дам и помогают придвинуть их.

Меняя посуду, нужно ставить чистые тарелки и пр. без шума, плавными движениями, подходя справа от сидящего.

Сначала обслуживают женщин. Если группа состоит только из мужчин, прежде всего внимание оказывается старшему из них. Хозяину стола, который угощает своих гостей, блюдо подается в последнюю очередь.

Если кушанье подается на тарелке, ее ставят точно против сидящего, с правой стороны, правой рукой. Так же ставят напитки. Блюда и закуски, поданные в салатниках, многопорционных блюдах, в металлической посуде и т. д., расставляются, по возможности, с левой стороны от сидящего.

Если хозяйка хочет сама положить кушанье на тарелку гостя, она подходит к

нему с левой стороны и, удерживая на левой руке блюдо, правой накладывает кушанье.

Прежде чем подать новую группу блюд, убирают использованную посуду и приборы. Делать это можно и справа и слева от сидящего, но ни в коем случае не через весь стол, и только после того, как все присутствующие за столом окончили есть и наступила пауза. Убирать начинают с того места, где сидит женщина или старший по возрасту. Посуду можно собирать на поднос или без подноса на руку. Рюмки следует брать за ножки, ложки, ножи, вилки —за ручки, тарелки — за самый край и т. д. Собирая рюмки, можно вкладывать их между пальцами левой руки (ножками книзу). Крошки сметаются специальной щеткой на тарелку и поднос.

Блюда и напитки принято подавать в определенной последовательности: сначала холодные блюда и закуски, после них горячие закуски, первые блюда, вторые, третьи (сладкие) блюда, горячие напитки. Спиртные напитки подают вместе с блюдами.,

Супы могут быть поданы на стол в фарфоровых или металлических суповых мисках (на подставной тарелке). Миска стоит возле хозяйки, разливательная ложка лежит на пирожковой тарелке справа от суповой миски, слева от неё,— стопка глубоких тарелок. Хозяйка разливает суп по тарелкам п подает их гостям.

Закуски и вторые блюда могут быть сразу поданы на мелких тарелках, тогда хозяйка ставит их прямо перед гостем так, чтобы основной продукт был на переднем плане. Блюда, поданные в многопорциониой или металлической посуде, перекладывает на мелкие тарелки или сам гость, или хозяйка, которой удобнее всего делать это на подсобном столе.

Вначале на мелкую тарелку, поставленную слева от блюда, перекладывают основной продукт, затем гарнир и соус. Гарнир набирают ложкой, держа ее в правой руке и помогая вилкой, находящейся в левой руке. Соус набирают ложкой и поливают им основной продукт.

Для раскладывания блюда около стола хозяйка подходит к гостю слева. На левой руке она держит блюдо (между блюдом и ладонью находится свернутая салфетка) и опускает его до уровня тарелки. Гость может сам переложить себе кушанье в тарелку, пользуясь приборами для раскладывания, ручки которых направлены в его сторону. Приборы можно держать в виде «щипцов»: вилку располагают между

большим и указательным пальцем, ложку — между указательным и средним. Для раскладывания крошащихся изделий или бифштексов с яйцом приборами пользуются как лопаточкой: ручки ложки и вилки или двух вилок находятся в руке, рожки вилок и углубление ложки несколько разведены в стороны па одном уровне. Можно, впрочем, держать приборы для раскладывания одновременно обеими руками.

При подаче блюда большой палец должен лежать вдоль края тарелки. Общее правило таково: руками нельзя прикасаться к внутренней поверхности сосудов, дотрагиваться до их краев. Приборы надо брать только за ручки. Салфетки, приборы, упущенные на пол, немедленно заменяют' чистыми, затем уже поднимают упавшие предметы и убирают их.

Успех праздника зависит от многого, и в частности от соблюдения эстетических норм во время еды, умения вести беседу.

За. столом не следует говорить о болезнях, служебных делах, делать резкие замечания домашним. Разговаривая, следует повернуться лицом к собеседнику (поворачиваться всем корпусом не следует). Если мужчина хочет выйти из-за стола, он спрашивает разрешения у женщины, сидящей справа, женщина — у мужчины, сидящего слева.

Полотняные салфетки гости кладут в развернутом виде себе на колени, чтобы предохранить костюм от пятен. Детям можно заправить салфетку за ворот.

Все начинают есть одновременно. Жевать следует бесшумно, не торопясь. Человек, который ест неэстетично, производит плохое впечатление и портит аппетит окружающим. За столом каждый должен помнить о сидящих рядом. Поэтому нельзя класть локти на стол, сидеть нужно прямо, чуть-чуть нагнувшись вперед. Окончив есть, салфетку кладут на стол.

Важно уметь пользоваться столовыми приборами. Набирая суп столовой ложкой, не наполняют ее доверху: жидкость может расплескаться на скатерть или одежду. Если суп слишком горячий, ждут, пока он остынет. Овощи, фрикадельки, рубленое мясо делят в тарелке ложкой, не ножом. Желая съесть суп до конца, тарелку наклоняют от себя. Бульон, налитый в чашку, рекомендуется есть десертной ложкой. Взяв три-четыре ложки, слегка остывший бульон можно пить прямо из чашки.

Хлеб, положенный на пирожковую тарелку, едят маленькими кусочками, отламывая их левой рукой. Пирожки, поданные к бульону, не ломают.

Столовым ножом режут жареное или отварное мясо, держа его в правой руке. Вилкой в левой руке придерживают весь кусок. На вилку набирают столько основного продукта и гарнира, сколько свободно поместится. Не рекомендуется разрезать на части сразу весь кусок: он быстро остынет. Все время, пока приходится пользоваться ножом, вилка остается в левой руке.

Разрезая котлету по-киевски, следует соблюдать осторожность. Сначала ее прокалывают у косточки. Затем, придерживая изделие вилкой, осторожно разрезают с противоположного конца. Жир при этом не разбрызгивается и постепенно вытекает.

Птицу жареную и отварную можно есть, снимая столовой вилкой кусочки мякоти с косточек. Можно также взять кусочек птицы рукой, держа его через папильотки, которые надеваются на косточки. «Отходы» складывают на краю своей тарелки, если для этого не предусмотрено специальное блюдце. Так же едят котлеты свиные и бараньи. Удобно, конечно, когда у прибора стоит полоскательница с подкисленной водой, в которой легонько ополаскивают пальцы; в этих случаях рядом лежит салфетка для вытирания.

Блюда, запеченные в горшочках, перекладывают десертной ложкой на мелкие тарелки; лепешку из теста предварительно снимают и кладут на пирожковую тарелку. Вилкой прямо из горшочка едят только в обстановке, которая допускает такую вольность (например, на пикнике).

Овощные блюда и блюда из рубленого мяса, голубцы, запеканки едят столовой вилкой, пудинги — десертной вилкой, держа ее в правой руке и придерживая продукт кусочком хлеба. Нож в данном случае не нужен.

Такое блюдо, как беф-строганов, удобно есть вилкой с широким основанием и укороченными рожками. Гарнир и основной продукт кладут на мелкую тарелку небольшими порциями. Оставшийся в судке соус не следует доедать ложкой или каким-либо иным способом.

При подаче рыбных горячих блюд обычно пользуются рыбным ножом и вилкой. Рыбу прокалывают вилкой и мякоть снимают с помощью ножа. Кости удаляют и вилкой и ножом. Их сдвигают на край тарелки, если не подано особое блюдце. Иногда, если нет рыбных приборов, подают две столовые вилки.

Яйцо, сваренное всмятку или «в мешочек», подают на подставке для яиц. Ножом срезают верхушку яйца и кладут ее

на подставную тарелку. Едят яйцо чайной ложкой.

Чаще всего блюда подаются в фарфоровой или фаянсовой посуде. Но некоторые горячие закуски и сладкие блюда попадают на стол в металлической посуде. Чтобы не обжечь пальцы, на ручки кокиль- ниц, кокотниц можно надеть папильотки. Содержимое кокильницы едят устричной или десертной вилкой, кокотницы — чайной ложкой. Большинство закусок едят вилкой, и закусочный нож часто выполняет лишь вспомогательную роль.

Мясные или рыбные ассорти перекладывают на закусочную тарелку с помощью ложки и вилки. Во время еды закусочная вилка все время остается в левой руке, закусочный нож — в правой.

Кашу гурьевскую, крем, мусс, самбук, клубнику со сметаной, сладкие блюда едят десертной ложкой, мороженое — десертной или чайной ложкой. Предварительно мороженое слегка разминают; берут на ложку понемногу и едят, не согревая во рту.

Печенье, как и хлеб, берут рукой. Арбуз, дыню едят при помощи десертного ножа и вилки: придерживая ломтик вилкой, отрезают всю кожицу и отодвигают ее на край тарелки, а затем мякоть разрезают на маленькие кусочки п удаляют семечки.

Для фруктов подают фруктовые нож и вилку. Груши и яблоки, держа в левой руке, очищают от кожицы ножом, затем делят на четвертинки, вырезают сердцевину и небольшими кусочками кладут в рот.

Вишни, черешни лучше подавать с черешками. Ложкой с отверстиями их перекладывают на десертную тарелку. Едят, беря ягоду за черешок, косточки кладут на тарелку, аккуратно беря их кончиками двух пальцев; сливы, персики и абрикосы берут руками, с косточками поступают так же. Персик можно разрезать пополам фруктовым ножом. Гроздь винограда ножницами разрезают на части. Гость берет веточку, пальцами отрывает виноградинки и отправляет их в рот, зернышки пальцами выкладывает на тарелочку.

Мандарины и апельсины очищают фруктовым ножом от кожицы и делят на дольки. Очищенные цитрусовые, а также ананасы, политые вином, посыпанные сахарной пудрой, кисель и компот едят из креманки десертной ложкой. Косточки выкладывают изо рта на ложку, а затем на подставную тарелочку. Во время еды ложка остается в креманке; окончив есть, ее кладут на подставную тарелочку.

Горячие напитки (чай, кофе, какао) пьют из чашек или стаканов с подстаканниками. Принято сначала выпить коньяк или ликер (подают его в рюмочках емкостью 25 см³), а затем уже, спустя некоторое время,— кофе. Колотый сахар берут рукой или щипцами. Нс следует пользоваться для этой цели ложкой.

Окончив еду, гость кладет приборы на тарелку. Во время еды конец вилки, ножа кладут на край тарелки, ручка опирается на стол. Подают кому-либо прибор ручкой вперед, взяв за то место, где ручка сужается.

Как бы ни были радушны хозяева, заставлять гостей пить спиртные папиткп, насильно их потчевать — крайне некультурно. Чокаться принято далеко не везде, и делать это удобно лишь за небольшим столом в тесном кругу. Неучтиво провозглашать тост в честь кого-либо, отвернувшись, не глядя ему в глаза. Женщины встают только при торжественном тосте, мужчины — еще и тогда, когда пьют за женщин.

Рюмки наливают не до краев. Водочную, рейнвейную, мадерную заполняют до 0,5 см от верхнего края, лафитную рюмку и бокал для шампанского — на две трети, фужер — наполовину.

Игристые вина наливают медленно, в два приема, ожидая, пока осядет пена. Струю лучше направлять на стенку наклоненного бокала. Для того чтобы гость сполна ощутил все особенности аромата и вкуса вина, необходимо соблюсти некоторые правила. Молодые или очень старые вина следует подержать некоторое время откупоренными, чтобы напиток «вздохнул». Игристые вина откупоривают непосредственно перед употреблением. Открывать шампанское следует бесшумно и спокойно, не взбалтывая напиток: тогда углекислый газ выделяется постепенно и вино «играет» продолжительное время. Горлышко бутылки с белым столовым вином держат на некотором расстоянии от рюмки: струя успеет обогатиться кислородом воздуха, от чего вкус и аромат вина лучше проявляются. Красные столовые вина, наоборот, наливают, держа бутылку над самой рюмкой, чтобы полнее сохранить букет напитка.

Недопитые рюмки не доливают. Чтобы лучше уловить вкус и аромат вина, коньяка, ликера, его пьют медленно, небольшими глотками.

Не рекомендуется запивать крепкие спиртные напитки газированной водой, так как углекислый газ способствует быстрому всасыванию алкоголя.