32) Суп-пюре из артишоков 80

33) Суп с лимоном 80

34) Суп немецкий со сливками или желтками 80

35) Суп рыбный на мясном бульоне 81

36) Щи зеленые из крапивы 81

37) Щи из щавеля, мясные или без мяса 82

38) Щи из щавеля другим манером 82

39) Суп-пюре из тетерева 83

40) Щи ленивые 83

41) Щи из кислой капусты 84

42) Кислые щи из свежей капусты 84

43) Борщ малороссийский 85

44) Борщ еще следующим манером 85

45) Борщ польский 86

46) Борщ другим манером 86

47) Борщ из печеной свеклы с вином 87

48) Борщ из сельдерея 87

49) Суп со спаржей 87

50) Суп-пюре из спаржи 88

51) Суп из телятины 88

52) Суп из баранины 88

53) Суп-пюре из курицы 89

54) Суп-пюре из зайца 89

55) Суп-пюре из риса 90

56) Суп-пюре из кореньев 90

57) Суп-пюре из помидоров с мясом или без мяса 91

58) Суп-пюре из дичи 91

59) Суп-пюре из суш.гороха с ветчиной, или из свежего гороха (и голубей) 92

60) Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским 92

61) Суп-пюре из белой фасоли 93

62) Суп-пюре из репы с уткой 93

63) Суп-пюре из щавеля с вермишелью 94

64) Суп-пюре из лука с саго 94

65) Суп из бычачьих хвостов (Пропорция на 12 человек) 95

Б) СУПЫ МАСЛЯНЫЕ, ПОСТНЫЕ И РЫБНЫЕ 96

66) Солянка рыбная постная или скоромная 96

67) Солянка мясная 96

68) Суп с лимоном 96

69) Суп-пюре из картофеля масляный или постный 97

70) Суп-пюре из сушеного гороха мясной или постный 97

71) Суп-пюре из тыквы 97

72) Суп из зеленого гороха с черепахой (Масляный или постный) 98

73) Суп из грибов с перловой крупой (Масляный или постный) 98

74) Борщ постный с ушками 99

76) Суп-пюре из шампиньонов и ершей 99

77) Борщ из карасей (Постный или скоромный) 100

78) Суп-пюре из белой фасоли 100

79) Суп из чечевицы с лапшой 101

80) Суп из пива 101

81) Суп молочный с меренгою 101

82) Суп молочный с клецками 102

83) Лапша на молоке 102

84) Лапша постная с грибами 102

85) Суп из рыбы: угря, линя, щуки и осетра 102

86) Суп из рыбы со сметаной 103

87) Суп из налима (Постный) 103

88) Суп из осетровой головы (Постный или масляный) 104

89) Уха 104

90) Уха из стерляди 104

91) Суп из сига с перловой крупой (Постный или масляный) 105

92) Суп-пюре из раков с рисом (Постный) 105

93) Щи с грибами (Постные или скоромные) 106

В) СУПЫ ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ, ИЗ ВИНА И ЯГОД 107

94) Суп сабайон 107

95) Суп из саго с вином (Постный) 107

96) Суп из слив с вином или сметаной 107

97) Суп из сушеных вишен 108

98) Суп из яблок 108

99) Суп из земляники или малины 108

100) Суп Гамбургский с овсяной крупой 108

101) Суп из черники 109

Г) СУПЫ ХОЛОДНЫЕ 110

102) Холодник польский со сметаной 110

103) Окрошка мясная 110

104) Окрошка из рыбы 110

105) Окрошка постная из разностей 111

106) Ботвинья 111

107) Суп миндальный (Постный) 111

108) Холодец из вишен 112

109) Холодец из малины, земляники, клубники или смородины 112

111) Холодец заварной из малины, земляники или клубники 112

112) Холодец из сливок с ванилью 113

113) Холодец шоколадный 113

114) Холодец из кофе 113

115) Суп молочный холодный на манер шоколадного 113

ОТДЕЛЕНИЕ II 114

ПРИНАДЛЕЖНОСТИ К СУПУ 114

116) Греночки из белого хлеба 114

117) Греночки с мясным фаршем и пармезаном 114

118) Греночки, посыпанные голландским сыром 115

119) Фрикадельки из телячьей почки 115

120) Фрикадельки из говядины к борщу 115

121) Фрикадельки из простого, голландского или швейцарского сыра 116

122) Мясной фарш 116

123) Рыбный фарш 116

124) Рыбный фарш из икры 117

125) Оливки фаршированные 117

126) Каша из смоленских круп 117

127) Каша жареная из мелких гречневых круп 118

128) Жареная гречневая каша 118

130) Рис 118

131) Перловая крупа 119

132) Манная крупа 119

133) Вермишель 119

134) Лазанки 119

135) Картофельная крупа 119

136) Точеные коренья 119

137) Точеные коренья с капустой 119

138) Точеные коренья с картофелем 119

139) Клецки заварные 120

140) Клецки бисквитные 120

141) Клецки картофельные 120

142) Клецки манные 120

143) Клецки мучные 121

144) Клецки рисовые 121

145) Клецки из раков 121

146) Крутые яйца 122

147) Фаршированные яйца 122

148) Ушки с мясным или грибным фаршем 122

149) Слоеное тесто для пирожков 123

150) Пирожки из слоеного теста с мозгами 124

151) Слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины 125

152) Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня 125

157) Слоеные пирожки с фаршем из налима 126

154) Слоеные пирожки с грибным фаршем 126

155) Слоеные пирожки с раковым фаршем 126

156) Слоеные пирожки с фаршем из печенки, с ромом и мадерой 127

158) Пирожки с телячьим ливером 128

159) Пончики с мясным фаршем 128

160) Пирожки из теста на дрожжах, жаренные во фритюре, с мозгами или мясным фаршем 129

161) Пирожки на дрожжах с фаршем из говядины 129

163) Пирожки из блинов с мозгами 130

164) Пирожки из блинов с раковым фаршем 130

165) Пирожки-булочки с раковым фаршем 131

166) Пирожки-булочки, фаршированные бешамелем из сливок с морковью 131

167) Пирожки из мозгов в кляре 132

168) Пирожки из вермишели 132

169) Пирожки из оставшегося жаркого 133

170) Пирожки из мозгов, подаваемые в раковинах 133

171) Рыбный фарш в раковинах 134

172) Пирожки из выпускных яиц в раковинах 134

174) Фарш из телятины и селедки в раковинах 135

ОТДЕЛЕНИЕ III 136

СОУСЫ 136

175) Соус обыкновенный 136

176) Соус красный к котлетам 136

177) Соус красный 137

178) Соус красный к котлетам иначе 137

179) Соус белый с шампиньонами 137

180) Соус из соленых огурцов 137

181) Соус из сардинок или анчоусов к жаркому телятине 138

182) Соус из селедки к говядине 138

183) Соус из трюфелей к утке, индейке, курице 138

184) Соус из шампиньонов 139

185) Соус сладкий с изюмом к языку 139

186) Соус из горчицы к сосискам 139

187) Соус горчичный к рыбам 140

188) Соус из грецких орехов к рыбе 140

189) Соус из щавеля к вареной говядине 140

190) Соус из луковиц с тмином 141

191) Соус из луковиц к баранине 141

192) Соус из лука 141

193) Соус голландский к щуке или к другим большим рыбам 141

194) Соус с лимонным соком к вареным цыплятам, индейке или голубям 142

195) Соус белый к вареной телятине, курице или индейке 142

196) Соус молочный к вареной телятине, курице или цыплятам с рисом 142

197) Соус из хрена к вареной говядине 143

198) Соус из хрена иначе 143

199) Соус грибной 143

200) Соус из вишен к жареному вепрю 144

201) Соус из смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр. 144

202) Соус холодный из горчицы 144

203) Соус холодный из сардинок к рыбным и мясным заливным 145

204) Соус татарский 145

205) Соус к вареной лососине, семге, к налиму или угрю 145

206) Соус из икры 145

207) Крепкий соус 146

208) Белый соус к котлетам 146

209) Соус сборный к рыбам холодным 146

210) Соус к рыбным паштетам 147

211) Соус французский из трюфелей к жаркому или паштету из дичи 147

212) Сарептская горчица 148

213) Горчица домашняя 148

214) Горчица другим манером 148

215) Соус из шарлоток к каплуну 148

216) Соус из красного вина 149

217) Соус из вишен к пудингу 149

218) Соус из слив к пудингу 149

219) Соус из малины или земляники 149

220) Соус из сиропа к пудингу 150

221) Соус миндальный 150

222) Соус из молока или сливок с ванилью 150

223) Соус из клюквы 151

224) Сабайон 151

225) Соус шоколадный 151

226) Миндальное молоко 151

227) Маковое молоко или конопляное 152

228) Кляр 152

ОТДЕЛЕНИЕ IV 153

КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ 153

229) Зеленый горох 153

230) Морковь 153

231) Морковь с горохом 154

232) Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом 154

233) Репная капуста (Kohlrabi) 154

234) Фаршированная репная капуста 155

235) Брюква 155

236) Брюква фаршированная 155

237) Зеленая фасоль 156

238) Зеленая фасоль другим манером 156

239) Зеленый горох или фасоль в стручках 157

240) Белая фасоль или бобы 157

241) Репа с бараньей грудинкой 157

242) Репа с мясным фаршем 157

243) Репа или брюква со сладким фаршем 158

244) Свекла 158

245) Пастернак 159

246) Шпинат, лебеда, молодая крапива, салат, редьковник и проч. 159

247) Цветная капуста 159

248) Капуста итальянская, или сафой 160

249) Пудинг из фаршированной капусты 160

250) Фаршированная капуста по-литовски 161

251) Фаршированная капуста по-французски 161

252) Московская на сковороде солянка 162

253) Кислая капуста с грибами и сметаной 162

254) Капуста по-литовски 163

255) Капуста красная 163

256) Жареный картофель 163

257) Картофель с селедкой или с сардинками 164

258) Картофель со сметаной 164

259) Картофель со сметаной другим манером 164

260) Пудинг картофельный с ветчиной 165

261) Картофель, фаршированный грибами 165

262) Картофель фаршированный — печеный 165

263) Картофельное пюре 166

264) Картофель разварной 166

265) Картофельные котлеты 166

266) Картофель под бешамелем 166

267) Горячий винегрет из зелени и кореньев 167

268) Спаржа 167

269) Грибы тушеные 167

270) Жареные рыжики 168

271) Грибы жареные 168

272) Соус из сморчков 168

273) Огурцы тушеные к жаркому баранине или говядине 169

274) Щавель 169

275) Зеленый сушеный горошек (Постный) 169

276) Пюре из чечевицы 170

277) Артишоки 170

278) Артишоки с зеленым горохом 170

279) Артишоки в малаге 171

280) Зеленый горошек с котлетами из грибов (Постный или масляный) 171

281) Земляные груши 171

282) Земляные груши в кляре 172

283) Пюре из брюквы 172

284) Пюре из репы 172

285) Пюре из лука 172

286) Пюре из сельдерея 173

287) Пюре из белой фасоли 173

288) Пюре из моркови и тыква жареная 173

289) Соус из каштанов с красным вином 173

290) Пюре из каштанов 174

Б) РАЗНЫЕ ГАРНИРЫ ДЛЯ КУШАНЬЕВ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КОРЕНЬЕВ 175

291) Мозги 175

292) Котлеты из мозгов 175

293) Язык бычачий свежий, соленый или копченый 175

294) Вымя жареное 175

295) Телячьи рубцы 176

296) Аморетки 176

297) Омлет 176

298) Яйца выпускные 176

299) Яйца рубленые 176

301) Гренки 177

302) Почки 177

303) Ветчина 177

304) Копченая нижняя челюсть вепря 177

305) Жареные сосиски № 1629 177

306) Рисовые котлеты или пирожки 177

307) Сосиски с фаршем из телячьей печенки 178

ОТДЕЛЕНИЕ V 179

ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА, СВИНИНА 179

А) ГОВЯДИНА 179

308) Говядина разварная, с гарниром из кореньев 179

309) Говядина разварная с сыром 179

310) Говядина разварная с картофельным пюре 180

311) Говядина разварная с соусом из соленых огурцов 180

312) Говядина разварная с соусом из щавеля 180

313) Говядина разварная с соусом из маринованных шампиньонов или белых грибов 180

314) Говядина разварная с грибным соусом 180

315) Говядина разварная с тушеными грибами 180

316) Говядина разварная с соусом из хрена 180

317) Говядина разварная с пюре из белой фасоли 180

318) Говядина разварная с соусом из селедки 180

319) Говядина разварная с разварным картофелем № 264 181

320) Говядина разварная с соусом из пастернака № 245 181

321) Говядина разварная с соусом из лука с тмином № 190 181

322) Говядина разварная с соусом из лука № 192 181

323) Говядина разварная с итальянскими макаронами 181

324) Говядина разварная с белой фасолью № 240, и котлеты из разварной говядины 181

325) Говядина вареная поджаренная 181

326) Жаркое говядина на пару 182

327) Жаркое говядина (под названием «гусарская печень») 182

328) Говядина тушеная с фаршем из хрена 183

329) Говядина тушеная с крепким соусом 183

330) Жаркое говядина с грибным соусом 184

331) Говядина жаркое обыкновенное 184

332) Говядина тушеная в горшке 185

333) Говядина тушеная другим манером 186

334) Говядина жареная по-французски 186

335) Говядина жареная с яичницей (употребляемая на охоте) 186

336) Говядина тушеная с красным вином 187

337) Говядина по-португальски 187

338) Говядина по-английски 187

339) Говядина тушеная с картофельным пюре 188

340) Жаркое от котлетной части 188

341) Говядина-филей, тушеная с вином 189

342) Говядина-филей по-венски 189

343) Говядина-филей, шпигованный трюфелями или анчоусами 189

344) Говядина-филей, жареная в бумаге 190

345) Говядина-филей с сардинным маслом 190

346) Говядина по-голландски 191

347) Бифстекс 191

348) Бифстекс другим манером 192

349) Бифштекс третьим манером 192

350) Говядина жаркое рулеты 192

351) Жаркое говядина 193

352) Ростбиф 193

353) Ростбиф иначе 194

354) Говядина вроде зразов по-итальянски 194

355) Говядина вроде зразов с кореньями 194

356) Говядина вроде фаршированных зразов 195

357) Клопс 195

358) Котлеты на сбитых белках 196

359) Зразы а la Nelson 196

360) Зразы рубленные с хреном 196

361) Зразы рубленые 197

362) Зразы литовские фаршированные 197

363) Зразы без фарша с картофелем, кашей и проч. 198

364) Котлеты битые из говядины 199

366) Соус из мозгов с лимонным соком 200

368) Воловий рубец 200

369) Воловий рубец под соусом 201

370) Язык бычачий 202

371) Солонина и соус из печенки воловьей 202

372) Соус из печенки 202

Б) ТЕЛЯТИНА 203

373) Телятина жаркое обыкновенное 203

374) Жаркое телятина шпигованная 204

375) Жаркое телятина с бешамелем 204

376) Жаркое телятина по-аматерски (Пропорция на 20–25 человек) 205

377) Жаркое телятина с макаронами 205

378) Жаркое телятина с соусом из икры 206

379) Котлеты битые из телятины 206

380) Котлеты рубленные с соусом 206

381) Котлеты другим манером 207

381) Котлеты битые с мозгами 207

383) Котлеты битые со сметаной и сардинками 208

384) Котлеты рубленые с рисом 208

385) Котлеты в слоеном тесте 208

386) Котлеты с бешамелем из сметаны или молока 208

387) Фаршированная жареная грудинка 209

388) Грудинка вареная с изюмом 209

389) Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом 210

390) Грудинка вареная с соей и корнишонами 210

391) Грудинка или телятина вареная под соусом из сметаны 210

392) Грудинка жареная под красным соусом 210

393) Грудинка вареная или телятина с раками и цветной капустой 211

394) Жареные битки из телятины 211

395) Жареные битки из телятины с соусом 212

396) Битки из телятины с лазанками 212

397) Жаркое телятина с вишнями 213

398) Жареная телячья головка и ножки под красным соусом 213

399) Вареная телячья головка и ножки под белым соусом 214

400) Телячья головка фаршированная 215

401) Пудинг из мозгов 215

402) Телячья печенка шпигованная, жареная целиком 215

403) Сальник из печенки телячьей 216

404) Телячья печенка, тушеная под соусом 216

405) Телячий рубец под соусом 217

406) Телячий рубец под соусом с мозгами 217

407) Пилав из вареной или жареной телятины 217

408) Тартины с телячьими мозгами 218

409) Тартины из почек 218

410) Тартины из телятины с пармезаном 219

411) Головка телячья с соусом из чернослива 219

В) БАРАНИНА 220

412) Баранина жаркое обыкновенное 220

413) Жаркое баранина с соусом из сметаны 220

414) Жаркое баранина с мелкими луковицами или луком-шарлотом 220

415) Баранина наподобие серны 221

416) Жаркое баранья грудинка 221

417) Бараньи котлеты, жареные в кляре и огарнированные пюре из лука 221

418) Котлеты бараньи рубленные с картофельной кашей 222

419) Грудинка баранья с соусом из тмина 222

420) Пилав турецкий 223

421) Баранина под соусом с вином 223

422) Сальник из ливера и печенки бараньей 224

Г) СВИНИНА 225

424) Поросенок вареный под соусом 225

425) Поросенок вареный с хреном и со сметаной 226

426) Жаркое свинина 226

427) Вареный окорок молодого вепря 226

428) Жаркое свинина с соусом из чернослива 227

429) Жаркое свинина шпигованная 227

430) Свежая свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками 228

432) Жаркое свинина маринованная 228

433) Котлеты из свинины 229

434) Верещака 229

435) Вареная свежепросольная ветчина 230

436) Вареная копченая ветчина 230

438) Голова старого вепря и прочие жаркие, подаваемые холодными на стол в день Светлого Христова Воскресенья 231

439) Жаркое серна или оленина 231

440) Жаркое лось или серна 231

441) Жаркое говядина маринованная 231

ОТДЕЛЕНИЕ VI 233

ДИЧЬ, ДОМАШНИЕ ПТИЦЫ И РАЗНЫЕ САЛАТЫ К ЖАРКОМУ 233

А) ДИЧЬ 234

442) Жаркое дикий поросенок 234

443) Голова дикого вепря 234

444) Жаркое — филей серны и лося 235

445) Жаркое заяц 235

446) Жаркое заяц со сметаной 236

447) Котлеты из зайца 236

Б) ДОМАШНИЕ ПТИЦЫ 237

448) Голуби жареные 237

449) Голуби под соусом 238

450) Жаркое — индейка фаршированная 238

451) Молодая индейка с бешамелем 239

452) Индейка или каплун с рисом по-французски 239

453) Индейка, курица или поросенок под белым соусом 240

454) Котлеты из индейки или курицы 240

455) Филей индейки с пюре из вишен 241

456) Жаркое каплун 241

457) Курица или каплун с соусом из сардинок 242

458) Каплун с соусом из можжевеловых ягод 242

459) Каплун с соусом из трюфелей 242

460) Жаркое курица 243

461) Жаркое курица иначе 243

462) Курица с черносливом 243

463) Цыплята на манер рябчиков 244

464) Жаркое цыплята 245

465) Жаркое цыплята другим манером 245

466) Цыплята или курица с рисом под соусом 246

467) Цыплята под соусом с цветной капустой и раками 246

468) Цыплята или курица под соусом с лимоном 247

469) Цыплята жареные с бешамелем 247

470) Цыплята с зеленым горошком 247

471) Цыплята под соусом с крыжовником 248

472) Жаркое гусь по-литовски с яблоками 248

473) Жаркое гусь с капустой 249

474) Жаркое гусь с итальянскими макаронами 249

475) Жаркое гусь, фаршированный кашей 249

476) Гусь с грибным соусом 250

477) Соус из гусиных потрохов 251

478) Гусиная потроха с соусом из чернослива 251

479) Жаркое утки 251

480) Утка под белым соусом 252

481) Утка со свежей капустой 252

482) Утки жареные с темным соусом 252

483) Утки жареные с соусом из вина 253

484) Утки вареные с вермишелью и грибами 253

485) Утка с фаршем из телятины 254

486) Пулярда разварная с эстрагоном 254

В) ДИКИЕ ПТИЦЫ 256

487) Жаркое — тетерев 256

488) Фазан 256

489) Жаркое дикие утки 256

490) Дикие утки с соусом и каперсами 257

491) Жареные рябчики 257

492) Рябчики под соусом 257

493) Рябчики по-аматерски 258

494) Котлеты из рябчиков 258

495) Марешаль из рябчиков 258

496) Суфле из рябчиков 259

497) Рябчики жареные фаршированные 260

498) Куропатки жареные 260

499) Куропатки фаршированные 260

500) Куропатки с фаршем и соусом из сардинок 261

501) Бекасы жареные 261

502) Бекасы жареные с соусом 261

503) Бекасы с гренками 262

504) Свистели с гренками 262

505) Глухарь 263

Г) САЛАТЫ К ЖАРКОМУ РЫБНОМУ ИЛИ МЯСНОМУ 264

506) Свежая шинкованная капуста 264

507) Салат со сметаной 264

508) Салат с горчичным соусом 264

509) Свежие огурцы с прованским соусом 264

510) Свежие огурцы со сметаной 264

511) Свекла с прованским соусом 265

512) Свекла маринованная 265

513) Кресс-салат 265

514) Салат-цикорий 265

515) Компот из свежих яблок 265

516) Салаты маринованные 265

ОТДЕЛЕНИЕ VII 267

РЫБЫ И РАКИ 267

517) Щука под соусом 267

518) Щука с хреном 267

519) Щука под соусом и хреном 268

520) Щука вареная в чешуе 268

521) Щука жареная или печеная 268

522) Щука под желтым соусом 269

523) Щука под красным соусом 269

524) Фаршированная щука печеная 270

525) Щука под серым соусом (Постная) 270

526) Щука с картофелем по-немецки 271

527) Щука тушеная 271

528) Щука фаршированная, вареная под соусом из сметаны 272

529) Рыба жареная или печеная 272

530) Котлеты из щуки или судака 273

531) Щука по-жидовски (На 12 человек) 273

532) Рыба вареная по-жидовски (Постная) 274

533) Карп в чешуе с красным вином 275

535) Форель 276

536) Угорь жареный под соусом 276

537) Угорь печеный 277

538) Угорь фаршированный 277

539) Лососина жареная 277

540) Лососина в папильотах (Постная) 278

541) Лососина под соусом 278

542) Судак разварной 278

543) Судак цельный с голландским сыром 279

544) Судак с картофелем, маслом и яйцами 279

545) Судак с раковым соусом 279

546) Судак с гренками и картофелем 280

547) Осетрина под красным вишневым и винным соусом 280

548) Осетрина под красным соусом 280

549) Осетрина печеная с горчичным соусом 281

550) Осетрина или лососина жареная 281

551) Треска 282

552) Треска с картофелем, маслом и яйцами 282

553) Треска с бешамелем из сметаны или из молока 282

554) Треска с гренками 283

555) Линь с красной или белой капустой 283

556) Линь под соусом 284

557) Лещ печеный с соусом 284

558) Лещ фаршированный кислой капустой 284

559) Окуни вареные с яйцами и маслом 285

560) Караси жареные со сметаной 285

561) Караси жареные 286

562) Селява, снятки, корюшка 286

563) Снятки жареные в кляре 286

564) Котлеты из рыбы. 286

565) Жареная селедка под соусом (Постная) 287

566) Котлеты из селедки 287

567) Гренки с селедкой к завтраку 288

568) Форшмак 288

569) Форшмак другим манером 288

570) Раковые шейки маринованные 289

571) Форшмак третьим манером 289

572) Стерлядь с хреном 289

573) Стерлядь с картофелем 290

574) Навага, сиги жареные 290

575) Раки со смоленской крупой под соусом 290

576) Соус из раков иначе 291

577) Раковое масло 291

578) Стерлядь на шампанском 292

579) Суфле из раков 292

ОТДЕЛЕНИЕ VIII 293

ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ 293

А) ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ И ПАШТЕТОВ 293

580) Слоеное тесто 293

581) Тесто сдобное 293

582) Тесто заварное 293

583) Тесто рассыпчатое 294

584) Тесто на дрожжах для пирогов и пирожков 294

585) Тесто ржаное для паштетов 295

586) Тесто постное на дрожжах для пирогов и пирожков 296

Б) ПИРОГИ 298

587) Пирог с вязигой, рисом, яйцами и рыбой 298

588) Пирог с семгой 298

589) Пирог со свежей капустой 299

590) Пирог с кислой капустой и рыбой (Скоромный или постный) 299

591) Пирог с мясом 300

592) Пирог с телячьим ливером 300

593) Пирог с курицей и с рисом 300

594) Пирог с грибами (Постный или скоромный) 301

596) Пирог или пирожки с вязигой (Постные) 301

597) Пирожки расстегаи (Постные или скоромные) 302

598) Пирожки расстегаи со свежими сельдями (Постные или скоромные) 302

599) Пирог с грибами и вязигой (Постный или скоромный) 303

600) Пироги с кашей 303

601) Шпек-кухен 304

602) Шпек-кухен другим манером 304

В) ПАШТЕТЫ 305

603) Паштет из цыплят или молодой индейки 305

604) Паштет из каплуна или кормленой индейки 306

605) Паштет из домашних уток 307

606) Паштет из куропаток, рябчиков, свистелей, глухаря, зайца или другой дичи со слоеным тестом 307

607) Паштет турецкий из баранины 308

608) Паштет из лососины 309

609) Рыбный фарш для паштетов 309

610) Паштет из угря или налима 310

611) Паштет из раков 310

612) Паштет простой из телятины 311

613) Паштет-заливное из рябчиков или перепелок 312

ОТДЕЛЕНИЕ IX 314

МАЙОНЕЗЫ, ЗАЛИВНЫЕ И ПРОЧИЕ ХОЛОДНЫЕ КУШАНЬЯ 314

А) МАЙОНЕЗЫ 314

614) Майонез из фаршированной курицы 316

615) Майонез из фаршированной индейки 317

616) Майонез из индейки, нафаршированный печенкой 318

618) Майонез из цыплят 319

620) Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом 320

621) Майонез из рыбы 321

622) Майонез из цельной щуки 321

623) Майонез из цельной фаршированной жареной рыбы (Пропорция на 18 и даже 24 человека) 322

624) Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы (Пропорция от 12 до 18 человек) 323

Б) ЗАЛИВНЫЕ 324

625) Заливное из зайца 324

626) Заливное из солонины 325

627) Заливное из головки телячьей 325

628) Заливное из поросенка 326

629) Заливное из угря, линя, щуки, судака и прочей рыбы 326

630) Рулет из поросенка и заливное из фаршированного поросенка 327

631) Рулет из щуки 328

632) Рулет из поросенка 329

633) Лососина и прочие маринованные рыбы и щука маринованная по-монастырски 330

634) Заливное из фаршированных рябчиков 330

635) Селява или корюшка маринованная 331

636) Селедка с прованским маслом и уксусом 331

637) Масло из селедки, сардинок или анчоусов 332

638) Винегрет 332

639) Винегрет другим манером 333

640) Еще винегрет 333

641) Винегрет из разварной говядины 333

642) Еще винегрет 333

643) Холодный паштет дорожный 334

644) Паштет холодный к закуске 334

645) Масло из рябчиков к завтраку 335

646) Паштет холодный из гусиных печенок 335

647) Паштет холодный из телячьих или гусиных печенок 336

648) Сыр из зайца к завтраку 337

649) Паштет на манер страсбургского 337

ОТДЕЛЕНИЕ X 339

ПУДИНГИ 339

650) Пудинг из творога 340

651) Пудинг из белого хлеба (Вареный в салфетке) 340

652) Пудинг сладкий с вареньем 341

653) Пудинг из шпината 341

654) Пудинг заварной 342

655) Пудинг из ржаного хлеба 342

656) Плум-пудинг (Пропорция на 18 человек) 342

657) Суфле из сметаны 343

658) Пудинг из репы 343

659) Пудинг из риса 344

660) Омлет с вареньем 344

661) Суфле с ванилью 344

662) Пудинг из булки 345

663) Пудинг из смоленских круп с сабайоном 345

664) Пудинг из смоленских круп с мармеладом 346

665) Пудинг из ржаных сухарей 346

666) Пудинг из ржаных сухарей со сметаной 346

667) Суфле 347

668) Каравай из белого хлеба 347

669) Пудинг из муки 347

670) Другим манером 348

671) Пудинг из булки с яблоками 348

672) Пудинг из риса или пшена 348

673) Пудинг бисквитный 349

674) Пудинг из макарон 349

675) Шарлотка из яблок с гренками 349

676) Яблоки с рисом 350

677) Рис с земляничным пюре 350

678) Пудинг из груш 351

679) Пудинг из свежих слив 351

680) Пудинг из вишен 352

681) Пудинг кофейный 352

682) Суфле шоколадное из сметаны 352

683) Пудинг шоколадный иначе 353

684) Пудинг шоколадный 353

685) Суфле из грецких орехов 353

686) Пудинг на дрожжах 354

687) Пудинг из вина 354

688) Пудинг заварной с апельсиновой коркой 354

689) Пудинг из сухарей с яблоками 355

690) Пудинг по-английски с мозгами из костей 355

691) Пудинг заварной из сметаны 356

692) Пудинг из саго 356

693) Пудинг из саго с яблоками 356

694) Пудинг из смоленских круп с яблоками и вареньем 357

695) Пудинг из щуки 357

696) Пудинг из телячьей печенки 358

687) Пудинг из тыквы 358

698) Пудинг из манны, из смоленских круп или пшена 359

699) Пудинг из манны другим манером 359

700) Пудинг из каштанов 359

701) Пудинг из оставшейся дичи 360

702) Пудинг из блинов 360

703) Яблочный пирог а la reine 361

704) Пудинг из бисквитов и сухарей 361

705) Пудинг из мака 362

706) Пирог из яблок с вареньем 362

707) Пирог из тертых и резанных яблок 363

708) Пирог из цельных яблок с меренгой 363

709) Пирог из цельных яблок, покрытых яблочной массой 363

710) Пудинг из риса 363

711) Пудинг из риса 364

712) Пудинг из риса с раками 364

713) Пудинг бисквитный из лимона или апельсина 365

714) Пирог из вафлей 365

715) Пирог из блинов 365

716) Рис с яблоками, вареньем и меренгой 366

717) Суфле из бешамеля 366

718) Пирог из яблок со сметаной 367

719) Пирог из фаршированных яблок 367

720) Пирог из бакалий 367

721) Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом 368

722) Воздушный пирог из белков и варенья 368

723) Пирог из саго 368

724) Шарлотка из яблок с черным хлебом 368

725) Воздушный пирог из зрелого крыжовника 369

726) Воздушный пирог из ягод или мармелада 369

727) Воздушный пирог из слив и прочих ягод 369

728) Воздушный пирог из лимона 370

729) Воздушный пирог из яблок 370

730) Пирог из манны и прочих круп 370

731) Пирог из меринги 371

732) Рис холодный с апельсинами 371

733) Рис холодный с миндальным молоком (Постный) 371

734) Пудинг из разных круп 372

735) Яблоки с сабаионом или со сливочным маслом 372

736) Каша русская под названием гурьевская 372

737) Пудинг постный на пару с яблоками 373

738) Пудинг из риса (Постный) 373

739) Рис с вином 374

740) Саго холодное (Постное) 374

ОТДЕЛЕНИЕ XI 375

БЛИНЫ И КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ 375

741) Блины обыкновенные 375

742) Блины с творогом 375

743) Блины с яблоками 376

744) Блины с вареньем или мармеладом 376

745) Блины с лимоном 377

746) Блины с миндальной массой 377

747) Блины с сабаионом 377

748) Блины по-английски 378

749) Блины с печенкой 378

750) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп 379

751) Каравай из блинов, подаваемый ко щам 379

752) Блины голландские 379

753) Блины русские гречневые 380

754) Блины гречневые другим манером 381

755) Блины гречневые пополам с пшеничной мукой заварные 381

756) Блины самые лучшие 382

757) Блины пшеничные 382

758) Блины с яйцами 383

759) Блины с луком 383

760) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп 383

761) Блины со снятками 383

762) Блины гречневые (Постные) 383

763) Скороспелые гурьевские блины 383

764) Яблоки жареные в масле 384

765) Гренки из белого хлеба, жареные в масле 384

766) Гренки из белого хлеба с мармеладом 384

767) Гренки с миндальной массой 384

768) Гренки другим манером из белого хлеба на миндальном молоке 385

769) Еще гренки из белого хлеба с вином (Постные) 385

Б) КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ 386

770) Яйца выпускные жареные 386

771) Яйца выпускные жареные с селедкой или сардинками 386

772) Яйца выпускные вареные 386

773) Омлет с ветчиной или трюфелями 387

774) Омлет с соусом из сметаны 387

775) Омлет с бешемелем из сливок 387

776) Яичница 388

777) Яйца к завтраку 388

778) Гусиные яйца печеные 388

ОТДЕЛЕНИЕ XII 389

КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, МАКАРОНЫ, ВАРЕНИКИ, КАШИ И ПРОЧ 389

А) КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ВАТРУШКИ 390

779) Тесто на колдуны или пельмени 390

780) Тесто на лапшу, лазанки и ламаньцы 390

781) Колдуны литовские 390

782) Колдуны с фаршем из телятины с селедкой 391

783) Пельмени с грибами 391

784) Пельмени с грибами и ветчиной 392

785) Пельмени сибирские 392

786) Пельмени украинские 392

787) Вареники с творогом 393

788) Пирожки на дрожжах с вареньем 393

789) Пирожки на дрожжах с творогом 394

790) Вареники постные с пюре из слив 394

791) Пирожки малороссийские с творогом 394

792) Вареники с черносливом (Постные) 395

793) Вареники с черникой 395

794) Вареники с капустой (Постные) 395

795) Гренки с мармеладом из чернослива 396

796) Ватрушки с луком (Постные) 396

797) Ватрушки с вареньем или с яблоками (Постные) 397

798) Ватрушки с творогом или пшеном 397

799) Пезы 398

Б) ИТАЛЬЯНСКИЕ МАКАРОНЫ, ЛАПША, ЛАЗАНКИ, ЛАМАНЬЦЫ 399

800) Макароны итальянские с маслом 399

801) Макароны со сметаной 399

802) Макароны с ветчиной и пармезаном 399

803) Вермишель 399

804) Вермишель с мясным фаршем и яйцами 400

805) Вермишель на молоке 400

806) Вермишель на молоке с ванилью 400

807) Вермишель с шампиньонами 401

808) Лазанки с маслом и луком 401

809) Лазанки с сыром и сметаной 402

810) Мнихи 402

811) Ламанцы с маком и медом (Постные) 402

812) Пирожное туринское 403

813) Червячки 403

В) КАШИ 404

814) Каша рассыпчатая из смоленских круп 404

815) Каша рассыпчатая из смоленских круп со сметаной 404

816) Кашка рассыпчатая на грибном бульоне (Скоромная или постная) 404

817) Кашка пуховая 405

818) Кашка пуховая (Постная) 405

819) Крутая гречневая каша 405

820) Каша рассыпчатая из гречневых круп с пармезаном 406

821) Каша рассыпчатая из смоленских круп с рябчиками 406

822) Каша из ячневых круп со сметаной 406

823) Каша манная на миндальном молоке (Постная) 407

824) Каша обыкновенная из смоленских круп не слишком густая, подаваемая детям к завтраку (Пропорция на 6 тарелок) 407

825) Каша обыкновенная из манны 408

826) Каша рисовая 408

827) Каша ячневая 408

828) Каша овсяная 408

829) Каша из перловых круп 408

830) Каша пшенная 409

831) Каша из мелких гречневых круп 409

832) Каша из крупичатой муки (Скоромная или постная) 409

833) Каша из картофельной крупы 409

834) Каша из зеленой ржи или пшеницы 409

835) Каша из розовых круп 409

836) Каша из тыквы 410

837) Пудинг из тыквы, запеченный в тыкве 410

Г) СЫРНИКИ, КЛЕЦКИ 411

838) Сырники вареные 411

839) Сырники вареные другим манером 411

840) Сырники жареные 411

841) Клецки заварные 412

842) Клецки картофельные 412

843) Клецки манные 412

844) Клецки гречневые 412

845) Клецки саксонские 413

846) Клецки миндальные 413

847) Котлеты рисовые жареные 413

848) Котлеты рисовые жареные, с шоколадным соусом 414

849) Сальник из гречневой крупы с печенкой 415

850) Сальник из гречневой крупы с яйцами 415

ОТДЕЛЕНИЕ XIII 416

ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ, ПОНЧКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ 416

А) ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ 417

851) Вафли обыкновенные 417

852) Вафли рисовые 417

853) Вафли на дрожжах 418

854) Вафли шоколадные 418

855) Вафли на взбитой сметане 418

856) Трубочки с вином 418

857) Трубочки жирные 419

858) Трубочки с корицей 419

859) Облатки сливочные 419

860) Облатки (Постные) 420

Б) ПЫШКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ 421

861) Пышки или пончки 421

862) Пончки или пышки из другой пропорции 422

863) Другим манером 422

864) Пончки другим манером 423

865) Пончки заварные 423

866) Хворост обыкновенный (Скоромный или постный) 423

867) Еще хворост. 424

868) Еще хворост. 424

869) Хворост жареный с мармеладом 424

870) Хворост другим манером 424

871) Хворост литый 425

872) 425

873) 425

874) Пирожное треугольное с вареньем 425

875) Пончки заварные без дрожжей 426

876) Пончки с яблоками без дрожжей 426

877) Оладьи на дрожжах 426

878) Оладьи (Постные) 427

879) Яблоки жареные в тесте или кляре 427

880) Оладьи из манны, смоленских круп или из пшена 427

881) Жареная каша из манны или смоленских круп другим манером 428

882) Оладьи из смоленских круп с вареньем 428

883) Оладьи из моркови 428

884) Драчена 429

ОТДЕЛЕНИЕ XIV 430

МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, ЗЕФИРЫ, МУССЫ, БЛАНМАНЖЕ, КИСЕЛИ, КОМПОТЫ, МОЛОЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ 430

А) МОРОЖЕНОЕ 430

885) Мороженое сливочное 431

886) Сливочное мороженое с кофе 431

887) Сливочное мороженое кофейное 431

888) Сливочное мороженое из грецких орехов 432

889) Сливочное мороженое из каленых орехов 432

890) Сливочное мороженое шоколадное 432

891) Сливочное мороженое — Cr?me brul?e 432

892) Сливочное мороженое с померанцевым, резедовым или жасминным цветом 433

893) Сливочное мороженое из фисташек 433

894) Сливочное мороженое с чаем 433

895) Сливочное мороженое с мараскином 434

896) Сливочное мороженое из клубники, малины или земляники 434

897) Сливочное мороженое из флер-д'оранж 434

898) Крем-ройяль 434

899) Мороженое из земляники или клубники 435

900) Мороженое из малины, вишен или красной смородины 435

901) Мороженое из ананасов 435

902) Мороженое из яблок или груш 435

903) Мороженое из дыни 436

904) Мороженое из барбариса 436

905) Мороженое из клюквы 436

906) Мороженое лимонное 437

907) Мороженое из апельсинов 437

908) Пунш-Glac? 437

909) Мороженое Tutti-frutti 437

910) Пунш Glac? из фруктового сока 438

911) Пунш имперьял мороженый из земляники и пр. фруктов 438

912) Из абрикосов. 438

913) Мороженое обжаренное 438

914) Мороженое на бисквитах 438

915) Мороженое из черного хлеба 439

916) Мороженое из смородинных почек 439

Б) КРЕМЫ 440

917) Крем из сырых сливок 440

918) Крем из сметаны 441

920) Крем яблочный 442

921) Крем яблочный со сливками 442

922) Еще крем из вареных яблок 442

923) Крем из земляники, клубники или малины со сливками 443

924) Крем из сабаиона 443

925) Крем из шампанского и шато-лафита 443

926) Крем ореховый с фисташками 443

927) Крем из мокского кофе 444

928) Крем с померанцевым или резедовым цветом 444

929) Крем брюле 445

930) Крем кофейный 445

931) Крем шоколадный 445

932) Крем из вина со сбитыми сырыми сливками 446

В) ЗЕФИР ИЛИ КРЕМ БЕЗ КЛЕЯ И ПЛОМБИР 447

933) Зефир сливочный 447

934) Зефир или крем без клея, абрикосный 447

935) Крем сливочный ананасный без клея 448

936) Зефир яблочный 448

937) Зефир яблочный со сливками 448

938) Зефир земляничный со сливками 449

939) Пломбир шоколадный 449

940) Пломбир кофейный 449

941) Сбитые сливки к трубочкам или вафлям 450

942) Сбитые сливки с рисом или макаронами 450

943) Пломбир рисовый 450

944) Пломбир сливочный 451

945) Пломбир яблочный 451

946) Пломбир чайный 451

947) Пломбир миндальный 452

Г) ЖЕЛЕ 453

948) Белое желе из вина 453

949) Красное желе из вина другим манером 454

950) Желе нескольких цветов 455

951) Желе из яблочной кожицы 456

952) Желе из флер-д'оранж 456

953) Желе мозаик 456

954) Желе из земляничного, вишневого, малинового или смородинного сока 457

955) Желе лимонное 457

956) Желе дешевое с лимоном и ромом 457

957) Желе из васильков 458

958) Желе из крыжовника 458

959) Желе апельсинное 458

960) Желе ананасное 459

961) Желе из дыни 459

962) Желе из свежих вишен с красным вином 459

963) Желе из слив 460

964) Желе из клюквы или барбариса 460

965) Желе из розового цвета 460

966) Желе из разных ягод и фруктов 461

967) Желе простое с яблоками и черносливом (На 6 человек) 461

Д) МУСС 463

968) Мусс лимонный 463

969) Мусс из земляники 463

970) Мусс из васильков 463

971) Мусс из вишен 464

972) Мусс из клюквы или барбариса 464

973) Мусс из смородины 464

974) Мусс из розового цвета 464

975) Мусс из ананаса 464

976) Мусс из дыни 465

977) Мусс из апельсинов 465

Е) БЛАНМАНЖЕ 466

978) Бланманже сливочное 466

979) Бланманже шоколадное 466

980) Бланманже миндальное постное 466

981) Бланманже зеленое из фисташек 467

982) Бланманже кофейное 467

Ж) КИСЕЛИ 468

983) Кисель яблочный 468

984) Кисель из крыжовника 468

985) Кисель клюквенный 468

986) Кисель молочный 469

987) Кисель из малины, красной или черной смородины, из вишен, из слив 469

988) Кисель шоколадный 469

989) Кисель миндальный (Постный) 470

990) Кисель жидкий горячий и кисель из кваса 470

991) Кисель из кваса 470

З) КОМПОТЫ 471

992) Компот из яблок 471

993) Компот из груш 471

994) Компот из апельсинов 471

995) Компот из яблок и чернослива 472

996) Компот из апельсинов и чернослива 472

997) Компот из слив 472

998) Компот из крыжовника 473

999) Компот из дыни 473

1000) Компот из ягод 473

1001) Другим манером: 474

1002) Компот из разностей 474

1003) Компот из сушеных фруктов 474

1004) Компот из винограда 475

1005) Компот из вишен и груш 475

И) МОЛОЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ 476

1006) Молочный заварной крем миндальный 476

1007) Молочный заварной крем кофейный 476

1008) Молочный заварной крем с запахом кофе 476

1009) Молочный заварной крем шоколадный 477

1010) Молочный заварной крем холодный 477

1011) Варенец или греческое молоко и простокваша 477

1012) Аркас (Пропорция на 10 человек) 478

1013) Масло по-английски 478

ОТДЕЛЕНИЕ XV 479

ТОРТЫ 479

1014) Глазурь апельсинная и лимонная (Прозрачная) 480

1015) Глазурь померанцевая 481

1016) Глазурь кофейная 481

1017) Глазурь из мараскина (Прозрачная) 481

1018) Глазурь из розовой воды (Прозрачная) 481

1019) Глазурь из фисташек (Зеленая) 481

1020) Глазурь из белого вина (Прозрачная) 482

1021) Глазурь шафранного цвета 482

1022) Глазурь с ромом 482

1023) Глазурь белая 482

1024) Глазурь розовая 482

1025) Глазурь шоколадная 482

1026) Глазурь прозрачная с померанцевой водой 482

1027) Глазурь для узоров 482

1028) Разные массы для перекладки тортов. Миндальная масса 483

1029) Масса из мака 483

1030) Яблочная масса 483

1031) Померанцевый мармелад 484

1032) Абрикосный мармелад 484

1033) Слоеный сладкий русский пирог (Скоромный или постный) 484

1034) Торт миндальный 485

1035) Торт венский миндальный 486

1036) Торт венский 486

1037) Торт миндальный серый 486

1038) Торт полу-миндальный 487

1039) Торт миндальный с картофельной мукой 487

1040) Торт рассыпчатый 487

1041) Торт песочный (Sand-Torte) 488

1042) Торт песочный из другой пропорции 488

1043) Торт жирный 488

1044) Торт английский 488

1045) Торт сливочный 489

1046) Торт сливочный другим манером 490

1047) Английский свадебный пирог 490

1048) Торт итальянский бисквитный 491

1049) Торт шоколадный 491

1050) Торт шоколадный другим манером 491

1051) Торт шоколадный третьим манером 492

1052) Торт венский 492

1053) Торт из ржаного хлеба 492

1054) Такой же хлебный торт из другой только пропорции 493

1055) Торт лимонный 493

1056) Пирог сладкий с яблоками, вареньем или свежими ягодами 493

1057) Другим способом 494

1058) Торт Евгения 494

1059) Торт тирольский 495

1060) Торт ульмский 495

1061) Торт дрезденский пирамидальный 496

1062) Торт из мака 496

1063) Торт со специями 496

1064) Торт обыкновенный 497

1065) Торт сухой 497

1066) Торт из рассыпчатого теста со свежими ягодами 498

1067) Торт из рассыпчатого теста с черносливом 498

1068) Торт из вишен 499

1069) Торт из грецких орехов 499

1070) Торт миндальный 499

1071) Миндальный бисквитный торт 500

1072) Миндальные бисквиты другим манером 500

1073) Торт кофейный 500

1074) Торт с апельсинным кремом 501

1075) Торт китайский 501

1076) Торт венский 502

1077) Торт рассыпчатый 502

1078) Торт английский 503

1079) Торт английский с миндалем 503

1080) Торт сливочный 503

1081) Торт бисквитный розовый 503

1082) Торт фисташковый 504

1083) Торт рисовый 504

1084) Белый торт миндальный 505

1085) Торт венский 505

1086) Торт из рисовой муки 505

1087) Королевский торт 506

1088) Торт бисквитный 506

1089) Торт шоколадный 506

1090) Торт песочный 507

1091) Торт сливочный 507

1092) Торт с ромом 507

ОТДЕЛЕНИЕ XVI 509

МАЗУРКИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ 509

А) МАЗУРКИ 509

1093) Мазурек миндальный 509

1094) Мазурек из марципана 509

1095) Мазурек миндальный 510

1096) Мазурек миндальный иначе 510

1097) Мазурек из вареных желтков 511

1098) Мазурек королевский 511

1100) Мазурек с вином 512

1101) Мазурек лимонный украинский 512

1102) Мазурек из апельсинов 512

1103) Мазурек очень вкусный 512

1104) Мазурек из грецких орехов 512

1105) Мазурек из бакалий 513

1106) Мазурек рассыпчатый 513

1107) Мазурек миндальный 513

Б) МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ 514

1108) Пирожное английское 514

1109) Пирожное английское иначе 514

1110) Пирожное (Печеное в высоких формочках) 514

1111) Пирожное сливочное 515

1112) Пирожное миндальное с фисташками 515

1113) Пирожное миндальное 515

1114) Пирожное сливочное 516

1115) Пирожное из сметаны 516

1116) Пирожное из сметаны другим манером 516

1117) Пирожное сливочное 517

1118) Пирожное наполеоновское 517

1119) Пирожное с маком 517

1120) Пирожное столетнее иначе 518

1121) Пирожное столетнее 518

1122) Пирожное с ромом 518

1123) Пирожное песочное 518

1124) Пирожное рассыпчатое 519

1125) Пирожное трубочки 519

1126) Пирожное с анисом 519

1127) Миндальные стружки 519

1128) Миндальные стружки из другой пропорции 520

1129) Стружки третьим манером 520

1130) Сыр английский 520

1131) Бисквиты 521

1132) Яблоки в слоеном тесте 521

1133) Слоеные пирожки с вареньем или с сабаионом 521

1134) Пирожное с мерингой. 522

1135) Пышки или пончки венские шоколадные 522

1136) Продолговатое пирожное с кофейным бешемелем 523

1137) Миндальные венчики 523

1138) Миндальные венчики другим манером 524

1139) Миндальные лепешечки 524

1140) Шоколадное пирожное 524

1141) Шоколадное пирожное другим манером 524

1142) Петишу заварное 525

1143) Безе 525

1144) Безе яблочное 525

1145) Безе заварное 526

1146) Безе миндальное 526

1147) Безе с кремом 526

1148) Безе шоколадное 526

1149) Пирожное с заварным кремом 527

1150) Крем заварной 527

1151) Колечки с корицей 527

1152) Английское пирожное 528

1153) Миндальные лепешечки 528

1154) Миндальные шоколадные колечки 528

1155) Миндальное пирожное 528

1156) Берлинское пирожное к кофе 529

1157) Коричневые лепешечки 529

1158) Бисквиты с ванилью 529

1159) Испанский ветер 530

1160) Марципаны 530

1161) Марципаны 530

1162) Марципаны третьим манером 531

1163) Берлинское пирожное 532

1164) Пирожное со взбитыми белками 532

1165) Заварные пышки по-гамбургски 532

1166) Пряники миндальные 533

1167) Пряники торунские 533

1168) Пряники иначе, 534

1169) Пряники сахарные 534

1170) Пряники 534

1171) Пряники из крупичатой муки 535

1172) Пряники шоколадные 535

1173) Пряники на розовой воде 535

ОТДЕЛЕНИЕ XVII 537

БАБЫ МАЛОРОССИЙСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ НА ДРОЖЖАХ, БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ, БУЛКИ И КУЛИЧИ, СТРУЦЕЛИ, МАЗУРКИ, ПЛЯЦКИ, СУХАРИ, КРЕНДЕЛИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ К ЧАЮ, КОФЕ ИЛИ ШОКОЛАДУ 537

А) БАБЫ НА ДРОЖЖАХ 540

1174) Баба на желтках (Вышиной в ? аршина) 540

1175) Баба на желтках (Вышиной в ? аршина) 540

1176) Баба на желтках (Вышиной в ? аршина) 540

1177) Баба на желтках (Вышиной в ? аршина) 541

1178) Баба заварная (Вышиной в ? аршина) 541

1179) Баба украинская (Вышиной в ? аршина) 541

1180) Баба украинская заварная 542

1181) Баба украинская заварная на сливках (Вышиной в ? аршина) 542

1182) Баба польская заварная (Вышиной в ? аршина) 543

1183) Баба сакраментка (Вышиной в ? аршина) 543

1184) Баба прозрачная 543

1185) Баба кружевная 543

1186) Баба заварная обыкновенная 544

1187) Баба шафранная заварная 544

1188) Баба тяжелая, которая не скоро черствеет 544

1189) Баба варшавская (В ? аршина вышиной) 545

1190) Баба для приятелей (В ? аршина вышиной) 545

1191) Баба меровая (В ? аршина) 545

1192) Баба обыкновенная (? аршина) 546

1193) Баба к кофе, приготовляемая на скорую руку 546

1194) Баба 546

1195) Баба белая 546

1196) Баба на миндальном молоке 547

1197) Баба шоколадная 547

1198) Баба тюлевая 547

1199) Баба капризная 548

1200) Баба с шафраном или без шафрана 548

1201) Баба прозрачная (Вышиной в ? аршина) 548

1202) Баба на желтках (Вышиной в ? аршина) 549

1203) Другая еще лучше: 549

1204) Баба на дрожжах со сбитыми белками 549

1205) Баба заварная (Вышиной в ? аршина) 550

1206) Баба очень высокая и легкая 550

1207) Баба на дрожжах 550

Б) БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ 552

1208) Баба миндальная с мукой 552

1209) Баба миндальная без муки 552

1210) Баба из лимона 552

1211) Баба из ржаных сухарей 553

1212) Другая пропорция, также очень хорошая 553

1213) Баба миндальная 553

1214) Баба из смоленских круп (Пропорция на 6 человек) 553

1215) Баба из ржаных сухарей 554

1216) Баба из мака (Пропорция на 6 человек) 554

1217) Баба из лимона 554

1218) Баба шоколадная 554

1219) Баба бисквитная 554

1220) Баба снежная 555

1221) Baumkuchen (Или торт древесный) 555

В) БУЛКИ 556

1222) Булки заварные или кулич 557

1223) Большая булка или кулич с шафраном 557

1224) Большая булка или кулич 557

1225) Булки легкие 558

1226) Булки, которые долго не черствеют 558

1227) Булки, подходящие в холодной воде 558

1228) Булки на опаре из пшеничных отрубей 558

1229) Булки заварные без яиц и без масла 559

1230) Булки превосходные 559

1231) Булки на сбитых белках 559

1232) Булки ежедневные 559

1233) Булки обыкновенные без яиц 560

1234) Булки или сухари на сливках 560

1235) Булки превосходные 560

1236) Булки превосходные 560

1237) Булки с шафраном 561

1238) Булки заварные 561

1239) Булочки карлсбадские 562

1240) Булки в бумажных формах 562

1241) Булки иначе 562

1242) Булки (Постные) 563

1243) Булки превосходные в бумажных формах 563

1244) Крендельки, плетенки 563

1245) Струцели с маком 564

1246) Булочки с тмином или K?mmelkuchen 564

1247) Попатачи 564

1248) Эссы, сухари и маленькие крендельки 564

1249) Струцели заварные (Постные) 564

1250) Струцели постные с маком 565

1251) Плетенки или булочки постные с шафраном и изюмом 565

1252) Булочки постные с луком или мармеладом 566

1253) Крендель миндальный 566

1254) Обертух 566

Г) МАЗУРКИ НА ДРОЖЖАХ 568

1255) Мазурек на дрожжах 568

1256) Мазурек королевский 568

1257) Мазурек на дрожжах со взбитыми белками 569

1258) Мазурек, поднимающийся в холодной воде 569

1259) Мазурек рассыпчатый 569

1260) Мазурек украинский 570

1261) Мазурек на взбитых белках к чаю 570

1262) Дзяд или пляцек к чаю или кофе 570

Д) ПЛЯЦКИ 572

1263) Пляцек на дрожжах 572

1264) Пляцек варшавский 572

1265) Пляцек, покрытый миндальной массой 572

1266) Пляцек Воевода 573

1267) Пляцек с яблоками, сливами или вишнями 573

1268) Пляцки маленькие со сливами или яблоками 573

Е) СУХАРИ, КРЕНДЕЛИ И ПРОЧЕЕ ПИРОЖНОЕ К ЧАЮ, КОФЕ И ШОКОЛАДУ 575

1269) Сухари 575

1270) Сухари на желтках 575

1271) Сухари на взбитых белках 575

1272) Сухари заварные 576

1273) Сухари 576

1274) Сухари на взбитых белках 576

1275) Сухари на взбитых белках другим манером 576

1276) Сухари без яиц 577

1277) Сухари на простокваше 577

1278) Сухари венские 577

1279) Сухари, которые не скоро черствеют 577

1280) Сухари по-французски 578

1281) Сухари на сливках 578

1282) Подковки к чаю 578

1283) Плетенки к чаю 578

1284) Булочки пресные к чаю 579

1285) Крендели 579

1286) Крендельки с чернушкой 579

1287) Крендели еврейские 579

1288) Крендельки рассыпчатые к чаю 580

1289) Оглазированное пирожное на дрожжах к чаю 580

1290) Пирожное вроде слоеного 580

1291) Булочки из ржаной муки 581

1292) Пирожное на скорую руку 581

1293) Хлеб королевский 581

1294) Английский хлеб 581

1295) Пирожное с анисом 581

1296) Кулич 582

1297) Маленькие плоские булочки 582

1298) Пирожное к кофе 582

1299) Другое пирожное 582

1300) Булка 583

1301) Крендель с шафраном немецкий 583

1302) Булочки с тмином 583

1303) Заварные крендельки 583

1304) Булки к чаю 584

1305) Крендельки рассыпчатые к чаю без дрожжей 584

1306) Печенье к чаю или к кофе 584

1307) Крендельки к чаю 584

1308) Рассыпчатое пирожное к чаю 584

1309) Крендельки рассыпчатые 585

1310) Египетские квадратики к чаю или кофе 585

1311) Крендельки рассыпчатые 585

1312) Крендельки на сливках 585

1313) Крендель 585

1314) Пирожное на скорую руку 586

1315) Булочки к кофе 586

1316) Булочки венгерские 586

1317) Сухари или гренки карлсбадские 587

1318) Бисквиты к супу-сабаиону 587

1319) Сахарное пирожное (Gedulds-Kuchen) (К сабаиону или шоколаду) 587

1320) Шоколадное пирожное (Gedulds-Kuchen) 587

1321) Миндальное пирожное (Gedulds-Kuchen) 588

1322) Gedulds-Kuchen другим манером 588

1323) Gedulds-Kuchen с ванилью 588

1324) Коржики 588

ОТДЕЛЕНИЕ XVIII 590

ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ, СИРОП И СОК БЕЗ САХАРА 590

А) ВАРЕНЬЕ 590

1325) Крыжовник 591

1326) Крыжовник очень зеленый 592

1327) Крыжовник 592

1328) Крыжовник 593

1329) Зеленый крыжовник другим манером 593

1330) Зеленый крыжовник в виде шишек хмеля 593

1331) Крыжовник зрелый 594

1332) Малина на манер киевского варенья без воды 594

1333) Малина другим манером 594

1334) Малина лесная 594

1335) Варенье из сушеной малины 595

1336) Американская малина 595

1337) Клубника 595

1338) Вишни и черешни 596

1339) Земляника 596

1340) Смородина зеленая 596

1341) Смородина красная, белая или черная 596

1342) Барбарис 597

1343) Розовый цвет 597

1344) Яблоки 597

1345) Куманика 598

1346) Сливы белые и желтые 598

1347) Сливы венгерские зеленые 598

1348) Персики 599

1349) Персики вареные другим манером 599

1350) Абрикосы 600

1351) Варенье из лимонов 600

1352) Лимоны другим манером 600

1353) Апельсины 601

1354) Апельсины цельные 601

1355) Виноград белый или синий 601

1356) Груши 601

1357) Яблочки-коробовки 601

1358) Яблоки 602

1359) Сибирские маленькие яблочки (янтарные) 602

1360) Дыня 602

1361) Дыня другим манером 603

1362) Ананасы 603

1363) Ананасы другим манером 603

1364) Арбуз 603

1365) Искусственное имбирное варенье из арбузных корок 604

1366) Брусника с яблоками 604

1367) Брусника 604

1368) Варенье из клюквы 604

1369) Шиповник 605

Б) ЖЕЛЕ (ВАРЕНЬЕ) 606

1370) Желе белое из крыжовника 606

1371) Желе из крыжовника (Розового цвета) 607

1372) Желе из розового цвета 607

1373) Желе из клубники 607

1374) Желе малиновое 607

1375) 607

1376) 608

1377) 608

1378) Желе из белой смородины 608

1379) Желе из красной смородины, барбариса, костяники, рябины и клюквы 608

1380) Желе яблочное желтого цвета 608

1381) Желе яблочное белого цвета 609

1382) Желе из слив 609

1383) Желе из ананасов 609

1384) Желе из дыни 609

1385) Желе лимонное 609

1386) Желе из вишен 609

1387) То же иначе: 610

1388) Желе земляничное 610

1389) То же иначе: 610

1390) То же иначе: 610

В) СИРОПЫ САХАРНЫЕ 612

1391) Сироп земляничный 612

1392) Сироп земляничный манером парижским 612

1393) Сироп земляничный для скорого употребления 612

1394) То же иначе: 613

1395) Сироп вишневый и вместе пюре из вишен 613

1396) Сироп вишневый другим манером 613

1397) Сироп из клубники 613

1398) Сироп малиновый 614

1399) То же иначе: 614

1400) Сироп из красной смородины 614

1401) Сироп из барбариса 614

1402) Сироп ананасный 614

1403) Сироп розовый 615

1404) Сидр лимонный к чаю 615

1405) Сидр из апельсинов к чаю 615

1406) Сорбет лимонный 615

1407) Сорбет малиновый 616

Г) СОК БЕЗ САХАРА 617

1408) Сок без сахара из малины 617

1409) Сок из земляники 617

1410) Сок клюквенный 617

1411) Сок из смородины и вишен, употребляемый зимой для мороженого 617

1412) Сок из барбариса и костяники, употребляемый зимой для мороженого 617

1413) Сок лимонный без сахара 617

1414) Сок лимонный с сахаром 618

1415) Сок из крыжовника наподобие лимонного 618

1416) Сок из малины, земляники или красной смородины, употребляемый зимой для мороженого 618

1417) Сок вишневый 619

ОТДЕЛЕНИЕ XIX 620

НАЛИВКИ, ШИПОВКИ, СЛАДКИЕ ВОДКИ, КВАС И ПРОЧЕЕ ПИТЬЕ 620

1418) Наливки 620

1419) Шиповки 621

1420) Вишняк 623

1421) Водки сладкие 623

1422) Водка с кардамоном. 624

1423) Тминная. 624

1424) Водка с гвоздикой. 624

1425) Мятная. 624

1426) Анисовая. 625

1427) Лимонная или апельсинная. 625

1428) Водка с английским перцем. 625

1429) Водки очень сладкие вроде ликеров 625

1430) Ликер с ванилью. 626

1431) Ликер лимонный и апельсинный. 626

1432) Ликер малиновый. 626

1433) Ликер земляничный. 626

1434) Шоколад 626

1435) Лимонад 627

1436) Оршад 627

1437) Питье из клюквы, малины или черной смородины 627

1438) Фисташковое питье 628

1439) Питье из барбариса 628

1440) Питье апельсинное 628

1441) Разные пунши (на 6 стаканов) 628

1442) Пунш с ромом обыкновенный: 628

1443) Пунш дамский: 628

1444) Глинт-Вейн: 629

1445) Квас яблочный 629

1446) Квас яблочный другим манером: 629

1447) Квас хлебный белый 629

1448) Квас хлебный красный. 630

ОТДЕЛЕНИЕ XX 632

УКСУС, ХЛЕБ, СЫР, ДРОЖЖИ 632

А) УКСУС 632

1449) Уксус эстрагонный. 633

1450) Хлебный уксус 633

1451) Уксус из березового сока 633

1452) Винный уксус 633

1453) Хлебный уксус 634

Б) ХЛЕБ 635

1454) Хлебы ржаные, ситные и решетные 635

1455) Хлебы ситные с картофелем 637

1456) Хлебы ситные заварные и ржаные постные сухари 637

В) СЫРЫ 639

1457) Сыр домашний белый из творога со сметаной 639

1458) Сыр домашний простой без сметаны, с тмином, и несколько слов о сметане, твороге и масле 640

1459) Сыр по-видимому сухой, но в середине так мягок и так разрезывается, как голландский 641

1460) Сыр швейцарский 641

1461) Сыр пресный жирный 643

1462) Сыр сладкий земляничный, вишневый или малиновый 643

1463) Сыр из сметаны к завтраку 644

1464) Сыр обыкновенный из творога с померанцевой коркой 644

1465) Пасха 644

1466) Дрожжи 644

ОТДЕЛЕНИЕ XXI 647

РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ 647

А) ЗАПАСЫ ИЗ ЯБЛОКОВ 647

1467) Сохранить яблоки свежими. 647

1468) Сыр яблочный с медом. 647

1469) Яблочное пюре с сахаром, с медом или патокой. 647

1470) Сушеные яблоки. 648

1471) Смоквы, или сухое варенье из яблок. 648

1472) Яблоки маринованные. 648

1473) Яблоки моченые. 649

1474) 649

1475) 649

1476) 649

1477) Постила яблочная. 649

Б) ЗАПАСЫ ИЗ СЛИВ 651

1478) Сливы маринованные. 651

1479) Сливы сушеные. 651

1480) Как сохранять сливы венгерские свежими на зиму до Рождества Христова. 651

1481) Сыр из слив без меда и сахара. 651

1482) Пюре из слив с медом и сахаром. 651

1483) 652

1484) Сливы сушеные фаршированные. 652

В) ЗАПАСЫ ИЗ ГРУШ 654

1485) Груши в меде. 654

1486) Груши сушеные. 654

1487) Груши маринованные. 654

1488) Груши и бергамоты моченые. 654

1489) Груши сохранять свежими. 654

1490) Смоквы или сухое варенье из груш. 655

Г) ЗАПАСЫ ИЗ ВИШЕН 656

1491) Вишни сушеные. 656

1492) Салат из маринованных вишен. 656

1493) Несколько способов сохранять свежими вишни, виноград и другие плоды. 656

1494) 656

1495) 657

1496) 657

1497) 657

1498) 657

1499) 658

Д) ЗАПАСЫ ИЗ ДЫНИ И АРБУЗА 659

1500) Дыни и арбуз маринованные. 659

Е) ЗАПАСЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ 660

1501) 660

Ж) ЗАПАСЫ ИЗ КРЫЖОВНИКА 661

1502) Мармелад из крыжовника. 661

1503) Крыжовник маринованный в бутылках. 661

1504) Крыжовник для воздушных пирогов. 661

З) ЗАПАСЫ ИЗ МАЛИНЫ 662

1505) Пюре из малины. 662

1506) Малина сушеная. 662

И) ЗАПАСЫ ИЗ ОРЕХОВ 663

1507) Орехи в меде. 663

1508) Миндаль в сахаре. 663

1509) Миндаль в сахаре другим манером. 663

1510) Орехи сохранять свежими. 664

I) ЗАПАСЫ ИЗ БРУСНИКИ 665

1511) Брусничное варенье на меду. 665

1512) Салат из брусники к жаркому. 665

1513) Салат из брусники другим манером. 665

1514) Желе из брусники на меду. 665

К) ЗАПАСЫ ИЗ РОЗОВОГО ЦВЕТА 666

1515) Постила розовая. 666

1516) Крупы из розового цвета. 666

Л) ЗАПАСЫ ИЗ РЯБИНЫ 667

1517) Рябина на меду. 667

М) СМОКВЫ ИЛИ СУХОЕ ВАРЕНЬЕ 668

1518) Смоквы из разных фруктов и ягод. 668

1519) Сухое варенье из аира. 668

1520) Другим манером: 669

Н) РАЗНЫЕ ЯГОДЫ СОХРАНЯТЬ СВЕЖИМИ НА ЗИМУ 670

1521) 670

О) ЗАПАСЫ ИЗ ЛИМОНОВ 671

1522) Как сохранять лимоны свежими. 671

1523) Лимоны, пересыпанные сахаром. 671

1524) Цедра лимонная. 671

П) ЗАПАСЫ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ 673

1525) Земляника для мороженого, крема и воздушных пирогов. 673

Р) ЗАПАСЫ ИЗ БАРБАРИСА 674

1526) Барбарис соленый. 674

1527) Барбарис маринованный. 674

С) ЗАПАСЫ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ 675

1528) Как сохранить свежую цветную капусту. 675

1529) Цветная капуста соленая. 675

1530) Цветная капуста маринованная. 675

Т) ЗАПАСЫ ИЗ КАПУСТЫ ОБЫКНОВЕННОЙ 676

1531) Как сохранять обыкновенную свежую капусту. 676

1532) Шинкованная капуста. 676

1533) Как сохранять шинкованную капусту до свежей. 677

1534) Шинкованная капуста с сахаром. 677

1535) Капуста рубленая серая и белая. 677

1536) Как приготовить кислую капусту в несколько дней. 678

1537) Синяя капуста, маринованная в уксусе. 678

У) ЗАПАСЫ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОХА 679

1538) Как сохранить горох свежим на зиму. 679

1539) Другим манером. 679

1540) Третьим манером. 679

1541) Горох в стручках соленый. 680

1542) Горох в стручках маринованный. 680

1543) Горох сушеный в стручках. 680

Ф) ЗАПАСЫ ИЗ ЛУКА 681

1544) Лук сохранять на зиму. 681

1545) Лук-шарлот маринованный. 681

Х) ЗАПАСЫ ИЗ ПОМИДОРОВ 682

1546) Пюре из помидоров. 682

1547) Цельные помидоры. 682

Ц) ЗАПАСЫ ИЗ ГРИБОВ 683

1548) Рыжики жареные. 683

1549) Масло из рыжиков. 683

1550) Рыжики соленые. 683

1551) Рыжики маринованные. 683

1552) Рыжики маринованные другим манером. 684

1553) Рыжики маринованные третьим манером. 684

1554) Порошок из рыжиков. 684

1555) Рыжики или боровики соленые. 684

1556) Трюфели. 684

1557) Сушеные боровики. 685

1558) 685

1559) Как сохранять свежие грибы в масле. 685

1560) Как сохранить боровики свежими в сметане. 685

1561) Белые грибы или боровики маринованные. 686

1562) Белые грибы, маринованные другим манером. 686

1563) Белые грибы маринованные третьим манером. 686

1564) Порошок из белых грибов. 686

1565) Белые грибы соленые. 686

1566) Белые грибы соленые другим манером. 687

1567) Шампиньоны соленые. 687

1568) Соя из шампиньонов. 688

1569) Грузди. 688

1570) Порошок из шампиньонов. 688

1571) Шампиньоны маринованные. 688

Ч) ЗАПАСЫ ИЗ ОГУРЦОВ 689

1572) Огурцы соленые. 689

1573) Другой способ соления следующий: 689

1574) Огурцы соленые другим манером. 690

1575) Соленые огурцы очень зеленые. 690

1576) Как сохранять огурцы свежими до глубокой осени. 690

1577) Огурцы маринованные с горчицей, хреном и проч. 690

1578) Корнишоны. 691

1579) Корнишоны другим манером. 691

Ш) ЗАПАСЫ ИЗ СВЕКЛЫ 692

1580) Свекла моченая. 692

1581) Как сохранять свежую свеклу. 692

1582) Как заготовлять свекольник на зиму. 692

1583) Другим манером. 692

1584) 693

Щ) ЗАПАСЫ ИЗ ЩАВЕЛЯ 694

1585) Щавель соленый. 694

1586) Щавель маринованный. 694

1587) Щавель сушеный. 694

Ъ) ЗАПАСЫ ИЗ УКРОПА, ЭСТРАГОНА, МАЙОРАНА И ХРЕНА 695

1588) Укроп соленый. 695

1589) Укроп сушеный. 695

1590) Эстрагон соленый. 695

1591) Эстрагон сушеный. 695

1592) Майоран сушеный. 695

1593) Хрен сушеный. 695

Ы) СЕЛЬДЕРЕЙ И СПАРЖА 696

1594) Сельдерей для борща. 696

1595) Спаржа соленая. 696

Ь) КАПЕРСЫ 697

1596) Каперсы домашние. 697

1597) Каперсы домашние другим манером. 697

?) ПИКУЛИ 698

1598) 698

1599) Пикули другим манером. 698

1600) Пикули третьим манером. 698

1601) Пикули, которыми гарнируют разварную говядину. 699

Э) ТЫКВА 700

1602) Тыква маринованная. 700

1603) 700

Ю) ЗАПАСЫ ИЗ ФАСОЛИ 701

1604) Фасоль соленая. 701

1605) Фасоль соленая другим манером. 701

1606) Фасоль маринованная. 701

Я) ШПИНАТ 702

1607) Шпинат сушеный. 702

ЗАПАСЫ ИЗ МОРКОВИ 703

1608) Морковь сохранять на зиму. 703

1609) Варенье прозрачное, служащее для украшения тортов. 703

РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ 704

1610) Кошениль. 704

1611) Другая пропорция. 704

1612) Уксус для маринования сладких салатов 704

1613) Уксус для маринования рыб и мяса 704

1614) Фритюр 704

ОТДЕЛЕНИЕ XXII 706

ЗАПАСЫ МЯСНЫЕ 706

А) СУХОЙ БУЛЬОН 706

1615) Сухой бульон мясной 706

1616) Сухой бульон (Постный) 706

1617) Сухой бульон из помидоров 707

1618) Солонина 707

1619) Говядина копченая 708

Б) ЗАПАСЫ ИЗ СВИНИНЫ 709

1620) Соление ветчины в бочонках 711

1621) Соление ветчины, назначенной для копчения 712

1622) Соление полотков шпика 712

1623) Соление языков и филеев 712

1624) Студень 713

1625) Головизна из нижней челюсти кабана 713

1626) Головизна другим манером из верхней челюсти кабана 714

1627) Зильц из свинины 714

1628) Колбасы превосходные 714

1629) Сосиски свежие 715

1630) Сосиски копченые 715

1631) Колбасы литовские копченые 715

1632) Колбасы итальянские копченые 716

1633) Колбасы венские 716

1634) Колбасы для скорого употребления 717

1635) Кровяные колбасы 717

1636) Колбасы черные кровяные 718

1637) Колбасы кровяные из мелких гречневых круп 718

1638) Колбасы кровяные из смоленских круп или гречневой муки 718

1639) Колбасы кровяные из крупной гречневой крупы 719

1640) Колбасы белые из смоленских круп 719

1641) Колбасы белые из смоленских круп 719

1642) Колбасы белые из риса 720

1643) Колбасы по-французски 720

1644) Колбасы по-немецки 720

1645) Сосиски из гусиных печенок 721

Примечания 721

Д) пляцки

Примечание. Пляцки — также пирожное в роде мазурков, но не так тонки, как сии последние и не так сухи; когда поднимутся на листе, смазать их яйцом, осыпать сахаром, коринкой, миндалем и корицей; печь в бумажных формах, намазанных маслом, не вынимать их из формы, пока не остынут.

1263) Пляцек на дрожжах

Разбить хорошенько 5 яиц, влить 1 % стакана теплого молока, всыпать % гарнца муки, процеженных дрожжей !4 стакана, выбить хорошенько лопаткой, поставить в теплое место. Когда поднимется, положить немного соли, % стакана сахара, почти % стакана теплого растопленного масла, и еще с % гарнца муки, вымесить хорошенько так, чтобы от рук отставало; когда поднимется вторично, сделать 2 плоские четырехугольные пляцка, положить их на лист, посыпанный мукой; когда поднимутся, смазать желтком, посыпать сахаром и нашинкованным миндалем, вставить в печь.

1264) Пляцек варшавский

Взять % гарнца муки, % стакана молока, 1% ложки дрожжей, % стакана растопленного масла, % стакана сахара, 3-4 штуки горького миндаля, лимонной цедры, 2 яйца, разбитые сперва в горшке, поставленном в теплую возу. Вымесить тесто хорошенько, когда поднимется, опять выбить, сделать пляцек, положить на бумагу, намазанную маслом; когда поднимется, смазать желтком, размешанным с маслом, посыпать сахаром, миндалем, вставить в не слишком жаркую печь.

Выйдет один пляцек величиной в лист бумаги.

1265) Пляцек, покрытый миндальной массой

Приготовить пляцек, как сказано в № 1266, для запаха положить в тесто 2-3 капли розового масла, покрыть тесто следующей массой.

Взять 2 желтка, немного розовой воды, 1 стакан рубленного горького и сладкого миндаля, померанцевой или лимонной корки мелко изрубленной, размешать, покрыть тесто, намазать сверху желтком и в печь.

Вынув из печи, можно опять скропить розовой водой.

1266) Пляцек Воевода

Взять % гарнца муки легко насыпанной, % стакана молока, % стакана густых дрожжей, размешать; когда поднимется, влить % стакана желтков, добела растертых с % стакана сахара, Уз стакана масла, корицы, 8-10 зерен кардамона или чего-нибудь другого для запаха, выбивать тесто веселочкой, пока не будет отставать от нее. Когда поднимется вторично, влить тесто в бумажную форму, намазанную маслом, а когда пляцек поднимется, вставить осторожно в печь не слишком жаркую; с такой же осторожностью вынуть его после из печи; когда остынет, снять с листа и бумаги. Из этой пропорции выйдет один пляцек; форму для него надобно сделать из одного листа бумаги, загнув края кругом, в два-три пальца вышиной.

1267) Пляцек с яблоками, сливами или вишнями

2% стакана просеянной муки, ЗУ? яйца, % фунта масла, % фунта, т. е. % стакана сахара, немного воды, вымесить как можно лучше, раскатать тонко, обложить кругом рантом из того же теста, положить на лист, посыпанный мукой, намазать сверху яйцом, испечь; когда пляцек будет почти готов, положить на него вишни без косточек и посыпать сахаром или наложить яблочного мармелада, сверху же покрыть следующей массой: 2-3 желтка растереть добела с 2 ложками мелкого сахара, положить ложки 2 сметаны самой свежей, смешать все это с 2 взбитыми белками, подсыпая чайную ложечку пшеничной или картофельной муки, вставить в печь ненадолго.

1268) Пляцки маленькие со сливами или яблоками

% фунта масла, 4 желтка, 2 яйца размешать добела. Влить % стакана сливок, Уз стакана дрожжей, муки, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук, посолить, выбить тесто хорошенько, сделать небольшие плоские булочки, положить сверх каждой по 2 сливы, из которых вынуть косточки, посыпать сахаром и корицей, положить сверх слив кусочек свежего сливочного масла, вставить в печь на % часа, вынув посыпать сахаром. Вместо слив можно взять вишен или яблок.

Такие самые пляцки можно делать из следующего теста: % стакана муки заварить 1У? стакана молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить Уз стакана дрожжей; когда поднимется, положить 6 яиц, 4 желтка, 3 ложки растопленного теплого масла, немного соли и

остальную муку, выбить тесто как можно лучше; дать подняться вторично, потом делать такие же плоские булочки, как сказано выше.

Е) СУХАРИ, КРЕНДЕЛИ И ПРОЧЕЕ ПИРОЖНОЕ К ЧАЮ, КОФЕ И ШОКОЛАДУ

1269) Сухари

Растворить тесто из теплого вареного молока или сливок, дрожжей и половины муки, дать слегка подняться в теплом месте; выбить тогда тесто хорошенько, положить б яиц, чайную ложку соли, ²/з стакана сахара, масла (если тесто растворено на сливках, то % стакана; если же на молоке, то 1% стакана масла), месить, пока тесто не будет отставать от рук, дать подняться вторично; тогда делать маленькие круглые булочки, не подсыпая нисколько муки, а если тесто будет прилипать к рукам, то намазать руки слегка маслом; класть на лист, намазанный маслом; когда на листе поднимутся, смазать желтком, разбитым с водой, вставить в печь на % часа; вынув, дать им слегка остынуть, разрезать острым ножом, и тотчас опять в печь, чтобы высохли.

Разрезать булочки острым ножом, можно каждую половину разрезанной стороной обмакивать в молоко или в вино, посыпать тотчас же сахаром с корицей, класть на лист и в печь, чтобы высохли. Или высохшие уже сухари оглазировать белой и шоколадной глазурью, вставить в печь на несколько минут. Выдать 1 гарнец муки, т. е. фунтов 5, % гарнца, т. е. 3 стакана молока или сливок, 6 яиц, ²/з стакана сахара, кардамона или корицы, чайную ложку соли, % или 1% стакана масла, % стакана дрожжей, 2 яйца смазать тесто.

1270) Сухари на желтках

Растворить тесто из 1% стакана теплого молока, 2% стакана муки, % стакана дрожжей; когда поднимется, замесить, положить 1'Л стакана желтков, % фунта, т. е. % стакана сахара, % стакана растопленного масла и остальную муку; далее поступить см. сухари № 1269. (Муки всего 1 гарнец).

1271) Сухари на взбитых белках

Растворить тесто из 2 стаканов вскипяченных сливок, около % стакана дрожжей, % части муки, дать подняться; замесить, положить соли чайную ложку, 1 стакан масла, 15 желтков, % стакана сахара и остальную муку, и наконец 7 вполовину взбитых белков; вымесить хорошенько так, чтобы отставало от рук; далее поступить, как сказано сухари № 1269. (Муки всего 1 гарнец и 1'Л стакана).

1272) Сухари заварные

% гарнца сухой муки заварить % гарнца, т. е. 3 стаканами молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить 1% стакана дрожжей, дать слегка подняться; замесить тесто, положить 20 яиц или 40 желтков без зародышей, почти 1% стакана масла, чайную ложку соли, % стакана сахара, муки еще гарнец, так чтобы тесто было довольно густо, поступить далее, как сказано сухари № 1269. (Муки всего 1% гарнца, т. е. фунтов около 7).

1273) Сухари

Растворить тесто из % гарнца молока, % гарнца муки, % стакана дрожжей. Замесить, положив % ложки соли, % фунта, т. е. У> стакана сахара, 1 У> стакана яиц, 1 % стакана масла, остальную муку, которой на эту пропорцию выйдет 1 гарнец, т. е. фунтов 5, поступить во всем, как сказано сухари № 1269.

1274) Сухари на взбитых белках

1У2 стакана теплых сливок, У2 стакана дрожжей, 3-4 стакана муки размешать, дать слегка подняться, потом выбить тесто хорошенько, замесить, положив 1У> стакана желтков, разбитых с % фунта, т. е. с % стакана сахара, % стакана растопленного масла и муки, так чтобы тесто было густо, как на обыкновенные сухари, чтобы, положив пену из всех оставшихся белков, не пришлось бы более досыпать муки, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; тогда делать маленькие булочки и в печь; далее поступить, как сказано сухари № 1269. (Муки около У2 гарнца).

1275) Сухари на взбитых белках другим манером

Сбить пену из 10 белков, влить % стакана хороших дрожжей, всыпать стакана 2 муки, размешать, дать слегка подняться. Тогда всыпать чайную ложку соли; влить 10 желтков, размешанных добела с % стакана сахара, 1У2 стакана теплого молока и муки так, чтобы тесто было густо, как обыкновенно и отставало от рук; тогда влить 1% стакана растопленного масла, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом делать маленькие булочки и в печь.

1276) Сухари без яиц

Взять % гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, посолить, влить % стакана процеженных дрожжей, % гарнца муки, размешать до гладкости, влить % фунта растопленного масла, % стакана сахара и остальные % гарнца муки; вымесить тесто так, чтобы отставало от рук, дать хорошенько подняться. Потом выбить тесто лопаткой или руками, дать вторично подняться. Делать маленькие булочки и далее как сказано сухари № 1269.

(Муки всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5).

1277) Сухари на простокваше

% фунта масла растереть добела, положить 7-8 желтков или 3-4 яйца, простокваши 2 стакана, дрожжей с % стакана, муки стакана 3, размешать, дать подняться, тогда выбить тесто хорошенько, всыпать соли, % стакана сахара, остальную муку, замесить, чтобы довольно было густо, дать вторично подняться; далее поступить как сказано сухари № 1269. (Муки всего % гарнца).

Из этой пропорции выйдет булочек 50, следовательно, 100 сухариков.

1278) Сухари венские

Взять половину муки, теплых сливок, в которых распустить сперва масло, смешать с дрожжами; когда тесто поднимется, всыпать сахара, положить яйца и остальную муку; когда тесто поднимется вторично, раскатать его в 1'Л пальца толщиной, намазать перышком маслом, сложить вдвое, вырезать формой сухари, т. е. булочки; дать им на листе подняться, смазать яйцом, испечь; когда будут готовы, разломать надвое, высушить в печи. Выдать 1 стакан сливок, 3 стакана, т. е. % гарнца муки, % фунта масла, 1 яйцо, % стакана сахара, IV2 ложки дрожжей, ложку масла и 1 яйцо смазать тесто.

1279) Сухари, которые не скоро черствеют

Взять стакана 2 муки, 10 белков, вполовину сбитых, дрожжей самых лучших, все это смешать, дать подняться. Потом всыпать еще стакана 4 муки, влить 1% стакана кипящего молока, мешать, подсыпая понемногу остальную муку; положить тогда 10 желтков, разбитых с % стакана сахара, а когда тесто будет отставать от рук, влить IV2

стакана растопленного горячего масла, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом делать булочки и вставить в печь ненадолго; разрезать, высушить. Выдать, следовательно, всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, 10 яиц, % или % стакана дрожжей, 1% стакана молока, % стакана сахара, 1 % стакана масла.

1280) Сухари по-французски

2% стакана теплого молока, муки % гарнца, % стакана дрожжей, размешать, дать слегка подняться; потом положить 8 яиц, растопленного масла 1% стакана, дать подняться; выложить тесто на стол, вымесить хорошенько, подсыпая муки так, чтобы отставало от рук, делать маленькие булочки; когда на листе поднимутся, вставить в печь; вынув, разрезать, посыпать сахаром, высушить. (Муки выдать % гарнца).

1281) Сухари на сливках

10 стаканов муки, 3 стакана теплых сливок, 1 стакан яиц, % стакана дрожжей, % стакана сахара, вымесить хорошенько, дать подняться, сделать маленькие булочки; когда на листе поднимутся, вставить в печь и т. д., см. сухари № 1269.

1282) Подковки к чаю

1% стакана теплого молока, 3 полные ложки густых дрожжей, % гарнца муки, 10 желтков, выбить хорошенько, дать слегка подняться в теплом месте, потом опять выбить тесто, положить % фунта растопленного масла, соли, прибавить, если надо будет, еще около 1'Л стакана муки, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом рассучить на столе тесто полосками длиной в 4 вершка, в середине толще, к краям тоньше, положить на лист вроде полумесяцев или подковок, прижать сверху, чтобы были плоскими, дать подняться, смазать верх, но не бока, желтком; посыпать сахаром, вставить в не слишком жаркую печь на % часа.

1283) Плетенки к чаю

% гарнца, т. е. 3 стакана теплого молока, % стакана дрожжей, 20 желтков, 1 гарнец муки размешать, дать подняться; потом влить % стакана растопленного масла, соли чайную ложку, % стакана сахара, вымесить хорошенько; дать подняться вторично. Когда теста прибудет почти втрое, выложить его на стол, рассучить его длинными полосками, сплести по три как косу, положить на лист; когда поднимутся, смазать желтком, размешанным с водой, посыпать сахаром, рубленным миндалем и в печь.

1284) Булочки пресные к чаю

% гарнца муки замесить с водой, как на лапшу (1% стакана воды); вымесив тесто хорошенько, положить в него Vs или V\ фунта масла не- растопленного, кто хочет, немного мака, потом брать тесто по кусочку величиной в лесное яблоко, раскатать плоско толщиной в полтинник, класть на лист и вставить в печь; держать в ней, пока не сделаются рассыпчатыми.

1285) Крендели

Взять 1 гарнец муки, % стакана дрожжей, воды соленой стакана 4, замесить тесто довольно густое, дать слегка подняться; потом выбить тесто хорошенько, опять дать подняться; тогда делать крендели, спускать их в кипяток, вынимать палочкой или дуршлаговой ложкой те, которые всплывут наверх, класть их на доску и в печь; когда с одной стороны подрумянятся, перевернуть их на другую сторону.

Печь надобно вымести с одной стороны, а все уголья сгрести в другую сторону.

1286) Крендельки с чернушкой

3 стакана теплого молока, % стакана масла, немного соли, % стакана дрожжей, 3% яйца, немного чернушки и столько муки, чтобы тесто было не слишком густо, вымесить все это хорошенько, дать подняться; потом делать крендельки, сложить их на лист; когда поднимутся, намазать яйцом, посыпать чернушкой, вставить в печь. Когда будут готовы, вынуть, очистить, пока горячи, и тотчас опять в печь, чтобы подсохли.

1287) Крендели еврейские

Взять % стакана дрожжей, 1 гарнец муки, соли довольно много, аниса и воды теплой так, чтобы тесто было густо, вымесить хорошенько, накрыть, дать хорошенько подняться; потом делать крендели, обваляв их в чернушке или анисе, сложить на лопату, осушить их слегка перед огнем, спускать по несколько кренделей в кипяток соленой в