ПРЕДИСЛОВИЕ

Автор предполагает издать под общим заголовком несколько выпусков, содержащих советы по рациональному ведению домашнего хозяйства, включая уход за приусадебным участком. В первый выпуск вошли советы по заготовке на зиму овощей, грибов, ягод и фруктов и рецепты блюд из них.

Следующие выпуски будут включать:

— советы по устройству садового участка и ведению хозяйства на нем с максимальной утилизацией домашних отходов, советы по выращиванию овощей, ягод, фруктов;

— рекомендации по рукоделию: перешиванию старой одежды, обновлению вязаных изделий, комбинированию, а также увеличению или уменьшению выкроек.

Планируется также подготовка выпусков, посвященных возрождаемым народным традициям:

— использование дикорастущих и садовых растений для лечения болезней; народные рецепты;

— календарь природы: русские народные приметы в земледельческом цикле; праздники и праздничные ритуалы;

— календарь имен: происхождение и значение имен; некоторые сведения из житий православных святых.

Итак, перед вами первый, пробный выпуск пособия для молодых хозяек. В нем собраны рецепты, многократно опробованные автором. Основной принцип — делать все как можно проще, быстрее и с минимальными отходами.

Большинство хозяек —работающие женщины, для которых домашнее хозяйство — необходимая и не всегда приятная дополнительная нагрузка. Но если вы имеете небольшой садовый участок, где выращиваются «плоды земные», вам не миновать забот о максимальном сохранении и использовании урожая.

Для простоты будем пользоваться такими мерками, как стакан (200-граммовый), столовая ложка, чайная ложка, щепотка, пучок, горсть, изредка — литр и килограмм.

Ваши отзывы о данном выпуске, а также соображения относительно целесообразности издания следующих выпусков просим присылать по адресу: 125083, Москва, Петровско-Разумовская аллея, д. 16, кв. 22, Кравченко Наталии Дмитриевне.

ВЕСЕННИЕ САЛАТЫ

И СУПЫ

Общие рекомендации. Первой на огороде появляется перезимовавшая зелень: петрушка, эстрагон, чеснок, черемша, ревень; затем — посеянные и посаженные ранней весной под пленку салат листовой, кресс-салат (цицматы), листовая горчица, кинза (кориандр), укроп, огуречник (бораго), лук зеленый, редис. Огуречник нужно использовать молодым, до появления второго настоящего листа. Ботву молодой редиски используют как салат. Из дикорастущей зелени полезно добавлять в салат молодые листья щавеля, крапивы жгучей, тмина, борщевика (дудника), лопуха (размером не более четверти ладони), одуванчика. Листья одуванчика горчат, но в небольшом количестве придают пикантность салату, как н жгучие листья крапивы майской.

Свежую зелень лучше мыть не проточной водой, а в миске, не менее двух раз меняя воду, чтобы смылась земля.

Корнеплоды нужно мыть со щеткой, в миске или проточной водой.

Если зелень должна храниться в холодильнике, мыть ее не надо. Пучки зелени следует завернуть в бумагу и положить в полиэтиленовый пакет. Так зелень хранится до трех дней (лук — до пяти дней).

Из зелени и хранящихся с зимы корнеплодов делаем салаты и супы.

Салат № 1. Основа — листовой салат и лук зеленый. Нарезать по пучку того и другого, добавить прочей зелени в любых количествах и сочетаниях, заправить заправкой № 1 или 2 (см. ниже).

В этот салат можно добавить яйцо и картофель, тогда лучше заправить его майонезом.

Заправка № 1. Полстакана или стакан сметаны, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка соли, 2—3 чайные ложки сахара.

Заправка № 2. Треть стакана подсолнечного масла, 1 столовая ложка уксуса, соль и сахар по вкусу, в соотношении 1:2.

Салат № 2. Основа — морковь тертая, 2—3 шт. (вместо моркови можно взять редьку, брюкву, кочанную капусту или свежий огурец). Нарезать по пучку лука, салата и прочей зелени. Заправить любой заправкой или майонезом.

Салат № 3 (французский). Листья салата разделить и тщательно вымыть. Разложить на блюде слой листьев, побрызгать уксусом и подсолнечным маслом, затем (!) посыпать солью (1 щепотка) и сахаром (2 чайные ложки). Так уложить 2—4 слоя. Листья есть ’целиком, наматывая на вилку и макая в натекший соус.

Щи зеленые. Двухлитровую кастрюлю наполнить до 2/3 водой. Положить 2—3 столовые ложки вымытой крупы (ячневой, перловой, риса или гречневой). Когда крупа сварится до готовности, положить в суп нарезанный картофель (3—4 шт.), морковь (1—2 шт.), сухие коренья петрушки и сельдерея или их молодую зелень. Посолить по вкусу. Когда картофель будет готов, заправить суп нарезанными щавелем и репчатым луком: 2 горсти щавеля, 1 луковица, 1 столовая ложка масла. Можно добавить 1 горсть молодой крапивы. Кипятить 5—7 минут. Лук должен сохранить хруст. В тарелку положить половинку вареного яйца, сметану, посыпать зеленью.

Щи зеленые можно варить из дикого щавеля, молодых листьев ревеня или из одной крапивы. В последнем случае в щи нужно добавить для остроты стакан рассола от огурцов, помидоров, капусты.

ЛЕТНИЕ САЛАТЫ

Лето вступает в силу. Появляются огурцы, кабачки и патиссоны, физалис, помидоры, стручковая фасоль, свекла, морковь, картофель, ягоды, фрукты. Все поспело для стола и заготовок. Старайтесь как можно больше есть овощей, ягод, фруктов в сыром виде. Если урожай большой, часть его нужно приготовить для хранения на зиму.

Салат № 4. Нарезать 2 пучка зеленого лука, маленький кочан свежей капусты. Заправить заправкой № 1 или 2.

Салат № 5. Свежие огурцы, помидоры (по 3—4 шт.), пучок салата нарезать, морковь (2 шт.) натереть на крупной терке, выжать сок 1 лимона. Заправить сметаной; соль и сахар — по вкусу, в соотношении 1 :2. Салат пахнет дыней.

Салат № 6. Нарезать помидоры (5 шт.), огурцы малосольные и свежие (по 2 шт.), лук репчатый (1 шт.), чеснок (2—3 зубчика), по пучку разной зелени. Заправить заправкой № 2, посыпать молотым перцем. Можно добавить 1—2 вареных яйца.

Салат № 7. Нарезать перец овощной сладкий, помидоры, свежие или малосольные огурцы, лук, чеснок, зелень (в любом соотношении). Заправить заправкой № 2.

Салат № 8. Свежий кабачок, патиссон или тыкву натереть на крупной терке. Добавить овощной сладкий перец, помидоры, лук, зелень (в любом соотношении). Заправить заправкой № 1.

ЛЕТНИЕ

ВЕГЕТАРИАНСКИЕ СУПЫ

Суп из кабачков. Молодые кабачки (цуккини, патиссоны, тыкву), в которых не сформировались семена и кожица которых легко протыкается ногтем, помыть (не чистить), нарезать и заполнить ими половину 3-литровой кастрюли. Дополнить кастрюлю резаными помидорами или физалисом, репчатым луком, чесноком, зеленью. Соотношение ингредиентов — по вкусу. Влить 2—3 стакана воды. Добавить заправку № 2, как в салат. Варить около 20 минут после закипания. Но лучше варить в скороварке без добавления водьп 5—7 минут после закипания. Получается густой суп. В тарелку положить сметану и зелень.

Суп из цветной капусты диетический. Головку цветной капусты, обычной или брокколи, разобрать, помыть. В 2-литровой кастрюле, на 1/3 заполненной водой, отварить нарезанные картофель и морковь (по 1 шт. средней величины) до полуготовности. Посолить по вкусу. Налить молока до 2/3 и положить капусту, укроп, петрушку, пучок зеленого лука. Варить до готовности капусты. Лук вынуть. Суп заправить ложкой сливочного масла. В тарелке заправить сметаной.

Вместо цветной капусты можно использовать кочанную.

Суп из стручковой фасоли. Готовится так же, как и предыдущий, но вместо цветной капусты берется нарезанная стручковая фасоль. Если на стручках есть жилки, их нужно снять с обеих сторон стручка.

Суп из тыквы диетический. Зрелую тыкву средней величины очистить от семян и кожуры, нарезать и отварить с зеленью укропа и петрушки в небольшом количестве воды. Вынуть зелень, долить отвар молоком до нужной густоты. Когда суп вскипит, засыпать 1—2 столовые ложки манной крупы, заправить его сливочным маслом, посолить по вкусу. Подавать со сметаной.

Так же варятся диетические супы из кабачков, патиссонов, зеленого горошка, моркови, брюквы, кочанной капусты. Если отва-. ренные овощи потолочь перед-заправкой с молоком, то получится суп-пюре.

Борщ. Положить в 2-литровую кастрюлю, на 2/3 заполненную кипящей водой, нарезанные соломкой свеклу и морковь (по одному корнеплоду средней величины). Когда свекла сварится до полумягкости, положить нарезанный картофель (1 шт. средней величины) и посолить борщ по вкусу. Добавить немного нарезанной свекольной ботвы и свежей кочанной капусты, помидоры (3—4 шт.), сладкий перец (2—3 шт.). Можно также добавить мякоть перезревших огурцов или кабачков, консервированную фасоль-бобы (или стручковую фасоль), зелень, перец острый. Однако борщ не должен быть слишком густым. Варить 10 минут. Заправить мелко нарезанным репчатым луком (1 луковица), чесноком (1 зубчик), сливочным или топленым маслом. Варить еще 5 минут. Борщ заправить в тарелке сметаной и посыпать зеленью.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Окрошка. Отваренный «в мундире» картофель» яйца, мясо (рыбу, мясо кальмара) остудить и накрошить. Нарезать лук зеленый, свежие огурцы, укроп, салат листовой, кресс- салат или редис. Соотношение ингредиентов может быть любым. Смешать, посолить вдвое больше, чем салат. В тарелке залить холодным квасом, заправить сметаной и горчицей или хреном. Если квас некислый, добавить по вкусу уксус.

Свекольник (ботвинья). Отваренную в кожуре (вместе с ботвой)' и очищенную свеклу натереть на крупной терке. Ботву нарезать.. Накрошить остальные ингредиенты (см. рецепт приготовления окрошки). Залить в кастрюле охлажденным отваром свеклы.

В свекольник добавить по вкусу соль, сахар, уксус, горчицу или хрен. Дать настояться в холодильнике около часа. В тарелке заправить сметаной или майонезом.

Щи зеленые холодные. Ингредиенты те же, что и в окрошке, но заливаются они охлажденным отваром щавеля с крапивой. Заправить, как свекольник.

Суп фруктовый. Отварной рассыпчатый рис (см. рецепты на с. 20) залить в тарелке охлажденным компотом из свежих или сухих фруктов, сваренных в воде с добавлением картофельного крахмала ( 2 столовые ложки на 3 л воды).

Супы на кислом молоке. Салат из любого сочетания овощей и зелени с картофелем, сильно посоленный, залить простоквашей или кефиром. Получается густая окрошка, или суп-таратор по-болгарски.

Хлебный суп. Поджаристые сухари из ржаного хлеба (полбуханки) зДЛИТЬ кипятком, Когда' сухари размягчат^??; ПОТОДОЧЬ 8

их толкушкой до кашицы. Отдельно отварить 1 стакан изюма в 1—1,5 литрах воды, этим охлажденным компотом залить сухари. Добавить по вкусу (1—3 стакана) какого-нибудь фруктового сока — яблочного, виноградного, сливового. Суп должен быть густым. Подается холодным, заправленным сметаной.

ВТОРЫЕ БЛЮДА, ГАРНИРЫ И ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ

Рагу из кабачков. Ингредиенты те же, что и для супа из кабачков, но тушить их надо без воды. В конце тушения добавить 1—2 лавровых листа, рубленый чеснок, полстручка острого красного перца. Подается в горячем или в холодном виде, можно есть со сметаной.

Токана с перцем. Перец сладкий (8—10 стручков), 1 стручок острого перца, помидоры (5—8 шт.), лук репчатый (3—4 луковицы) нарезать полукружиями, нарубить 3—4 зубчика чеснока, добавить полстакана вымытого риса. Заправить подсолнечным маслом, солью, сахаром по вкусу. Если помидоры дали мало сока, добавить полстакана воды. Тушить до готовности риса; если в скороварке, то 10 минут после закипания. Подается в горячем или в холодном виде, можно подавать с кетчупом.

Закуска из моркови с перцем. Морковь, сладкий перец и помидоры в равных количествах нарезать кусочками, заправить подсолнечным маслом и солью по вкусу. Тушить до готовности моркови. Подается в холодном виде.

Тыквенные оладьи. Дольку тыквы шириной с ладонь очистить, натереть на крупной терке. Добавить 1 яйцо, полстакана кислого молока, 1 чайную ложку соли, 4 чайные ложки сахара, половину чайной ложки питьевой соды. Размешать с мукой до консистенции густой сметаны. Можно добавить 1—2 столовые ложки блинной муки. Жарить на растительном масле. Так же делаются оладьи из кабачков и патиссонов.

Пудинг тыквенный. Дольку тыквы шириной с ладонь очистить, натереть на крупной терке. Добавить 1 пачку творога, 1 яйцо, 2—3 столовые ложки манной крупы, полстакана арбузного варенья или сахарного песка, 1 столовую ложку масла. Хорошо размешать, выложить ровным слоем на противень, смазанный маслом и обсыпанный сухарями (манной крупой). Запечь в духовке.

Пудинг апельсинный. Делается так-же, как и тыквенный, но вместо тыквы трется морковь (3—5 шт.) и добавляется горсть

сушеных измельченных апельсиновых корочек и на кончике ножа корица.

Примечание. Зрелая тыква, кабачки, патиссоны хорошо хранятся всю зиму в комнате, на полке или в шкафу — там, где есть движение воздуха. Нужно периодически осматривать овощи, чтобы вовремя заметить порчу.

Тыква жареная. Очищенную тыкву нарезать ломтиками толщиной с палец. Жарить на подсолнечном масле без муки на сильном огне, посолив по вкусу и накрыв крышкой, как цыплят табака. Обжаренную с двух сторон тыкву сложить слоями на сковороду, пересыпать каждый слой измельченным чесноком и побрызгать сметаной. Тушить под крышкой на малом огне 10—15 минут. Подавать в горячем виде.

Так же приготовляются кабачки, патиссоны.

Капуста в сухарях (цветная, брюссельская, кочанная). Капусту разобрать на кочешки или крупно нарезать через кочерыжку. Отваривать в соленом кипятке до полуготовности около 5 минут. Слить отвар, капусту обжарить на сливочном масле, посыпав сухарями. Можно добавить тертого сыра или брынзы.

Отвар использовать для супов.

Фасоль в сухарях с яйцом. Стручки фасоли отварить до полуготовности, как капусту. Слить отвар (его можно использовать для супа), фасоль выложить на сковороду с маслом, перемешать с сухарями. Когда она хорошо прогреется, залить 1—2 яйцами (в зависимости от величины сковороды), посолить по вкусу, перемешать. Потомить под крышкой 5—10 минут.

Брюква в сухарях. Корнеплоды брюквы вымыть и отварить целиком в кожуре до полуготовности (в скороварке — 7 минут после закипания). Отваренные корнеплоды очистить, нарезать кубиками, обжарить на масле, густо посыпав сухарями. Солить по вкусу.

Так же приготовляется капуста кольраби*

Капуста жареная с яйцом. Кочан капусты средней величины крупно нарезать, положить на сковороду под крышку, налить полстакана воды. Тушить, пока вода не испарится. Затем, добавив масло и соль по вкусу, жарить под крышкой 7—10 минут. Когда капуста подрумянится, залить ее яйцом и посыпать сухарями. Томить минут 5.

Капуста краснокочанная в маринаде. Краснокочанную капусту (1 кочан средней величины) нашинковать лапшой, положить в эмалированную кастрюлю, налить 2 стакана воды, потушить до полумягкости. Оставшуюся воду слить, добавить 1 чайную ложку соли, по 2 столовые ложки сахара и уксуса, 3—4 шт. гвоздики или перца на кончике ножа, растительное масло. После добавления уксуса капуста из синей становится красной.