ПРЕДИСЛОВИЕ

Питание — неотъемлемая часть нашей жизни.

Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, получаемые с пищей,— источник энергии, пластического материала для построения организма, носители регулярных функций обмена веществ, всей жизнедеятельности человека.

Пища восполняет энергию, затраченную нами на какую-либо работу. Чем тяжелее работа, тем больше энергетического материала (прежде всего, углеводов и жиров) необходимо компенсировать. За счет пищи, преимущественно белков, организм в достаточно короткие сроки (от недель до месяцев) полностью обновляется. Внешне мы остаемся прежними, но практически все в нас регенерировалось: мышцы, внутренние органы, кожа... Вот почему питаться необходимо рационально, питание должно соответствовать физиологическим потребностям человека, то есть важно принимать ежесуточно необходимую норму белков (причем половина их должна быть животного происхождения), витаминов и минеральных веществ. Так же как и аминокислоты животных белков, витамины и минеральные вещества — незаменимые компоненты пищи. Их нехватка и тем более отсутствие могут резко изменить состояние человека, вызвать заболевание.

Большое значение имеет и вид пищи. Пища до приема должна радовать, доставлять удовольствие, возбуждать аппетит...

Важно, чтобы пища была разнообразной. За этим кроется определенный физиологический смысл: чем больше выбор продуктов, блюд, тем полноценнее обеспечение организма необходимыми питательными веществами и ингредиентами.

На селе опытом многих поколений выработана целая система разумного питания. В дневном рационе сельского жителя удивительным образом сочетаются все необходимые компоненты, определяющие жизнедеятельность. Этому в значительной степени служит и сезонное чередование блюд, интуитивное мастерство сельских кулинаров. Деревенская кухня удивительна и в другом отношении: в ней все сбалансированно. Она естественным образом способствует процессам пищеварения, образованию и выделению пищеварительных соков, повышению аппетита...

Сельская кухня с ее разнообразием продуктов и блюд в значительной степени приближается к идеальной. Она богата

витаминами, минеральными веществами, растительными и животными веществами, необходимыми организму. Не нужно забывать и о психологическом эффекте —это и внешний вид, и аромат, и вкус...

Восстановлению и сохранению старинных кулинарных

навыков служит книга «Разносолы деревенской кухни».

Практические советы по технологии приготовления в условиях сельской кухни, наиболее доступные старые способы заготовки, хранения продуктов не могут не вызвать одобрения читателей.

Целесообразен принцип последовательного описания и рекомендация по сезонам, как это происходит в обыденной жизни. Возрождение забытых «бабушкиных» рецептов позволяет разнообразить и сделать по-настоящему вкусным наш стол.

Рекомендации автора и технология приготовления пищи расширят диапазон возможностей каждой домашней хозяйки, каждой семьи...

А. С. Ушаков, лауреат Государственной премии СССР, профессор, доктор медицинских наук

Когда

зазеленеют грядки

Говорят, весна не самое благодатное время года для разнообразия блюд, но на любой сезон нужно, право же, смотреть оптимистично. Так, корова в межсезонье дает меньше молока, зато вовсю несутся куры —значит, вдосталь яиц. Тают запасы солонины и копченостей? Но взгляните на грядки! То здесь, то там уже тянутся к солнышку первые ростки озимого чеснока, сельдерея. И чем теплее на дворе, тем больше зелени на огороде, тем богаче, разнообразнее весенний стол.

А, Б, В... кулинарии

ЗАГЛЯНЕМ НА КУХНЮ

Прежде чем заняться приготовлением пищи, давайте посмотрим, хорошо ли, удобно ли устроена кухня?

Не час и не два мы проводим здесь — готовим, моем посуду, а часто и обедаем. И в спешке, занятые своими заботами, редко задумываемся, насколько разумно устроено наше кухонное хозяйство. «Стою у плиты»,— говорят хозяйки, и это звучит почти так же, как «Стою у станка». Ученые подсчитали, что приготовление пищи для семьи из трех человек отнимает два-два с половиной часа в день. Вот почему, обставляя кухню, нужно позаботиться о том, чтобы все было под рукой, не требовало лишних движений, лишней траты сил.

Примем во внимание то обстоятельство, что еще существует немало домов, в которых кухня формируется вокруг печи. Но поскольку многие деревенские семьи живут в квартирах, напоминающих городские, центральное место на такой кухне занимает плита. Во время приготовления пищи все приходится делать последовательно: сначала вымыть

продукты, очистить, нарезать их, а потом уже ставить на огонь. Так образуется «поточная линия»: мойка — стол — плита. Хорошо, если эти пред

меты одной высоты, стоят по одной линии слева направо почти вплотную друг к другу.

Размеры кухонного стола могут быть различными: оптимальная длина столов из наборов кухонной мебели — 60— 80 см. Но в сельских условиях стол для разделки продуктов должен быть нешироким и достаточно длинным, до 160— 180 см. Это позволит свободно работать за ним не только вам, но и вашим помощникам. Имеет значение также высота стола. Для работы стоя — 90 см, сидя — около 65. Это в том случае, если у вас средний рост. Но вообще-то усталости будет меньше, если согнутые в локтях руки будут опираться на стол или слегка не доставать до него.

Над плитой лучше не размещать полок, даже на значительной высоте: тепло и пар из кастрюль при готовке повредят дерево и пластик. А вот над раковиной можно удобно разместить сушилку для посуды. Под раковиной советуем устроить шкафчик для мусорного ведра, щеток, порошков для мытья и чистки посуды.

Если ваша кухня маленькая, надо устроить подвесные шкафчики, но не слишком высоко: до верхней полки вы должны доставать вытянутой рукой; откидной или выдвижной стол. В просторной кухне стол и холодильник устанавливают параллельно мойке, раковине и плите, шкафчики располагают рядом с плитой и мойкой.

Когда мебель, наконец, расставлена, можно посмотреть, все ли удобно.

Кухня в вашей квартире — это лаборатория питания. Поэтому, как в любой лаборато

рии, холодильник должен быть всегда исправен. Он требует осторожного обращения. Вывести его из строя нетрудно, закладывая, к примеру, на хранение горячие продукты или чрезмерно забивая емкость холодильника.

Если есть возможность не ставить в холодильник остро пахнущие продукты, то лучше этого не делать. По крайней мере сыр, селедку, копчености лучше держать подальше от масла, молока, сметаны. Чтобы отварное мясо не засохло, его следует прикрыть фольгой или пергаментной бумагой, но не заворачивать плотно, поскольку без притока свежего воздуха продукты быстро портятся. Сырое мясо удобно хранить в морозильной камере обернутым в полиэтиленовую пленку, но не настолько, чтобы продукт «задохнулся».

Жидкости — молоко, сливки, супы хранят в плотно закрытых эмалированных кастрюлях или стеклянных банках; овощи — в специальном отсеке под нижней полкой. Желая подольше сохранить свежей зелень, можно, подрезав корешки, смочить ее водою, завернуть в бумагу и положить в раскрытый полиэтиленовый пакет.

Для приготовления пищи вам понадобятся самая разнообразная посуда и инвентарь.

Минимум кухонного «инструментария» включает в себя большую кастрюлю для первых блюд емкостью от 3 до 5 л, две кастрюли для вторых блюд от 1,5 до 3 л каждая. Невозможно также обойтись без небольшой эмалированной кастрюльки для сладких блюд емкостью от 1 до 1,5 л и кастрюли для кипячения молока.

Для жарения требуется несколько чугунных сковород — для мяса, рыбы, блинов, овощей. Неплохо также запастись алюминиевой сковородой для жарения яичниц и эмалированной — для припускания овощей, приготовления соусов и подлив. Не помешают вам 2—3 гусятницы различных размеров для птицы, казан для плова, керамические и чугунные горшочки, эмалированные противни для заливных блюд и студней и противни для пирогов, формочки для желе.

Для разделки продуктов хорошо купить несколько деревянных досок и, чтоб не перепутать, надписать их в соответствии с предназначением, так как дерево легко впитывает в себя посторонние запахи.

П онадобятся и мясорубка с различными насадками, чайник, кофейник, набор джезв, терок, комплект остро наточенных ножей, шумовка для снятия пены, сито, решето, деревянный молоток для отбивания мяса, пестик-толкушка для пюре.

Замешивать тесто лучше в керамической просторной посуде, но сгодится и эмалированный тазик, миска. Широкая доска для раскатывания теста позволит вам работать с удобствами.

Есть и другие кухонные «мелочи», без которых бывает трудно обойтись: универсальный консервный нож со штопором, закаточная машинка с набором крышек, медные тазы для варки варенья, рулоны фольги, ножницы (маленькие для обрезания пакетов, средние — для удаления хвостов и плавников у рыбы, большие или садовый секатор — для

разделки птицы), 2—3 воронки, ступки для толчения орехов и пряностей, деревянные ложки и лопаточки, набор баночек для специй.

Для тех, кто увлекается выпечкой, нужно иметь кондитерский шприц с наконечниками- корнетами для украшения тортов, кондитерские формочки, разъемные металлические формы для тортов.

В последние годы в хозяйственных магазинах появилось немало различных новинок для кулинарии. Но прежде чем покупать их, подумайте, насколько это целесообразно. Например, вместо электрогриля можно пользоваться решеткой, которой снабжена газовая духовка. А вот миксер, соковыжималка, кофемолка — вещи крайне необходимые, экономящие силы и время. Кухонный секундомер-таймер избавит вас от опасений, что продукты на плите подгорят.

Шинковка для резания капусты облегчит труд при квашении капусты. Скороварка хороша в деревенском доме, когда надо утром быстренько приготовить корм для поросенка или теленка.

Нужно сказать несколько слов и об освещении. Света от лампочки под потолком вашей кухни вполне достаточно, чтобы позавтракать или пообедать, но этого освещения мало для приготовления пищи. Поэтому на стене возле разделочного стола необходимо укрепить несколько дополнительных розеток, а рядом установить лампу дневного света. Рабочее место должно быть идеально освещено, дневной свет хорош тем, что почти не искажает цвет продуктов.

Итак, окинем нашу кухню критическим взглядом. Ничего не забыли? Конечно, мы говорили только о самом необходимом. Но поскольку кухня — это не только цех, но и часть квартиры, где мы проводим достаточно много времени, не мешает ее и оформить на свой вкус. Интерьер кухни будет выглядеть привлекательнее, если развесить по стенам лук и чеснок, заплетенный в косички, связки высушенных стручков красного жгучего перца, разместить на какой-либо свободной плоскости красивую желтую тыкву. Можно поставить высокую вазу или просто в порожнюю бутылку ржаные колосья, сухие цветы, стебли травы. Отлично дополняют кухонный интерьер различные фарфоровые и фаянсовые баночки, коробочки со специями, старые ручные кофемолки, самовары — словом, любые вещи, которые могли бы улучшить ваше настроение.

А теперь несколько советов по мытью посуды.

Если пища в кастрюле подгорела, нельзя скоблить дно ножом. Так вы безнадежно испортите ее. Лучше влить в кастрюлю холодную воду, положить немного соли и оставить отмокать на ночь. Если в посуде находились тесто, сырые яйца, молоко, рыба, варенье, то моют сначала холодной водой, а затем горячей. Чугунную посуду моют горячей водой, используя специальные пасты или мыло.

Никелированную посуду лучше всего мыть теплой водой с мылом. Пятна оттирают смесью уксуса и соли (чайная ложка уксуса на чайную ложку соли) или зубным порошком;

эмалированную — раствором соды в горячей воде (столовая ложка питьевой соды на литр воды) или горячим крепким раствором соли; латунную и медную — можно протереть ягодами бузины или измельченным щавелем, смешанным с содой.

Если сковорода новая, поставьте ее на сильный огонь и прокалите, насыпав на дно соли. Потом сковороду оттирают той же солью, вытирают насухо, смазывают жиром и вновь прокаливают. После готовки сковороду тотчас моют горячей водой и ставят на место.

Накипь со стенок чайника легко удалить, если, заполнив

Бабушкины секрепы

ПОРА ЗИМУ ПРОВОЖАТЬ, БЛИНЫ ПЕЧЬ!

Красивый это праздник — проводы русской зимы! Когда- то масленица длилась целую неделю. И все дни этой недели имели свои названия: понедельник — встреча, вторник — за- игрыши, среда — лакомка, четверг — разгул, перелом, пятница — тещины вечерки, суббота — золовкины посиделки, воскресенье — проводы, целовальник.

Как и западноевропейский карнавал, масленица — наследие времен язычества, праздник

его сырыми картофельными очистками и залив холодной водой, покипятить несколько часов на слабом огне.

Стеклянные банки лучше мыть теплой мыльной водой с примесью золы, а хрустальные графины — смесью воды и уксуса с добавлением вишневых косточек.

Не рекомендуем мыть посуду химическими моющими средствами. Думается, что на селе, где еще не везде дома снабжены горячей водой, лучше избегать «химии»: ведь после нее посуду надо особенно долго и тщательно полоскать под проточной теплой водой.

в честь бога Волоса. Называли ее тогда вовсе не масленица, а мясопуста. Нуда не в этом дело: как бы ни звалась, а праздник этот народ наш издревле любил. Устраивали кулачные бои, борьбу, выводили медведей, потешавших публику; появлялся в толпе гуляющих и бродячий кукольник с Петрушкой. В Москве, там, где сейчас Александровский сад, возводили ледяные горки. Сам Петр I открывал гулянье, качаясь на качелях с офицерами. Честною, широкою называл народ масленицу.

Традиционное кушанье масленицы — блины — тоже имеет свою историю, еще более древнюю, чем сам обычай. Полагают, что первые лепешки из кислого теста, что-то наподобие блинов, начали печь в Египте 4—5 тыс. лет назад. На Руси блины знали очень давно. Но поначалу они были атрибутом поминок; первый блин отдавали нищим, чтоб усопших помянули. А уж после под блины стали

петь да плясать, масленицу провожать. И так лихо провожали, что после праздника говорили: «Масленица — объедуха, деньгам приберуха!»

По традиции бывают в эти дни катанья с ледяных и снежных горок, веселые хороводы, пляски и, конечно же, блины! Горячие, ароматные, румяные... Так что пора приготовить чугунные сковороды. Нет чугунных — не беда, сгодятся и обыкновенные, но обязательно с толстым дном. Можно печь блины на газовой плите, примусе, керосинке. Но лучше всего — в русской печи. В ней блины и сверху и снизу пропекаются .

Первое дело — приготовить опару, что особенно интересно для молодых хозяек.

Треть палочки дрожжей разбавляем двумя стаканами теплой воды в кастрюле. Всыпаем туда полкило муки, размешиваем так, чтобы комочков не было, и ставим в теплое место на час. Пусть постоит.

Час прошел, опара подошла. Пора класть в нее соль, сахар, яичные желтки, растопленное масло (можно растительное или маргарин). Потом прибавим муки и снова хорошо размешаем. Не переставая помешивать тесто, вольем в него теплое молоко. А когда увидим, что получилась однородная масса, поставим кастрюлю с тестом в теплое место, пусть оно еще раз поднимется. Замесим, чтобы осело, потом еще раз «полезет» тесто вверх — снова уймем его. Так несколько раз, не меньше двух-трех. На последнем замесе добавим в тесто взбитые до белой пены белки. И тотчас начнем выпекать.

Сковороду ставим на огонь,

разогреваем, смазываем жиром. Для этого лучше всего использовать кусочек свиного сала, насадив его на вилку, а вот сливочное масло не годится — слишком быстро горит на сковороде. Кстати, для блинов лучше иметь отдельную сковородку и при мытье не царапать ее, чтобы блины не пригорали.

Не надо огорчаться, если ваш первый блин получится «комом». Испеките один, другой для пробы — и сразу станет ясно, сколько теста надо наливать в сковородку. Главное, старайтесь, чтобы блины получались тонкими и румяными. Как только испечется подходящий блин, приготовьте нагретую миску — в нее лучше укладывать блины стопкой, накрывая сверху сал- ф еткой.

Так делаются «классические» русские блины. Вот точная рецептура для них: на 1 кг пшеничной муки — 4—5 стаканов теплого молока, 3 столовые ложки сливочного или топленого масла, 2 столовые ложки сахара, треть палочки дрожжей, соль, 4—5 яиц, кусочек свежего свиного сала.

Без фантазии немыслима никакая готовка. Блины можно делать с мелко нарезанным зеленым луком, со сваренными вкрутую рублеными яйцами, с яблоками и т. д. При этом сначала кладут на сковородку приправу, а потом заливают ее тестом.

А как хороши блины с рыбой! Подойдут и сельдь, и килька, и мороженая рыба. Рыбу разделываем на кусочки по 5—6 см каждый, удаляем из нее кости, затем натираем солью и черным молотым перцем. Для маринада немного уксуса разбавляем водой (как для пельменей), чтобы

смесь была слегка кислой, добавляем столовую ложку растительного масла. Кусочки укладываем в эмалированную кастрюлю, заливаем маринадом так, чтобы он едва покрывал рыбу. Под гнетом выдерживаем рыбу сутки, потом острым ножом нарезаем на тоненькие кусочки и каждый заворачиваем в горячий, только что испеченный блин.

Если у вас в доме нет дрожжей, можно попробовать испечь, к примеру, такие блины.

Булочные блины

На 1/2 свежего пшеничного батона — 100 г миндаля или лесных орехов (можно заменить сушеными ядрышками персиков или абрикосов), 100 г сливочного масла, 6 яиц, цедру двух лимонов или апельсинов, сахар, корица по вкусу.

Хлеб размягчаем в воде и затем, отжав воду, размешиваем с поджаренными и мелко толчеными орехами, расплавленным и крепко сбитым маслом (масса по консистенции должна напоминать сметану) и яичными желтками. Отдельно взбиваем белки, добавляем сахар и корицу по вкусу и соединяем все вместе. Из полученного теста делаем один большой блин и жарим его на сковороде в прокаленном масле, переворачивая, пока не сделается темножелтым. Сверху блин посыпаем сахарной пудрой, смешанной с корицей.

Муку просеиваем через сито в просторную миску горкой, делаем сверху углубление, вбиваем туда яйца, разбавляем тесто молоком и пивом, добавляем расплавленное топленое масло, соль. Из этого жидковатого теста выпекаем на большой сковороде тонкие блины.

Маленькие блинки

На 2 ст. ложки муки — 3 желтка, 4 ч. ложки сахара, столько же сливок, 100 г толченых лесных орехов, соль.

Яичные белки с сахаром взбиваем в пену, прибавляем сливки, орехи и муку, хорошенько размешиваем и печем блины, как обычно.

Ш пинатные

б л и н ц ы

На 500 г бездрожжевого теста жидкой консистенции — 100 г масла, 5—6 ст. ложек измельченной зелени шпината (можно щавеля, молодой крапивы), соль, сахар.

Из теста выпекаем блины, кладем на каждый из них по 1 ч. ложке зелени, заворачиваем блины трубочками, укладываем в кастрюлю с маслом, прожариваем, а потом переносим в духовку или русскую печь, чтобы запеклись.

Обычно шпинатные блинцы подают к столу, посыпав сахаром. Но поскольку не всем может оказаться по душе такое сочетание, сахар можно предложить отдельно, в вазочке.