Skip to main content

Кулинария

Учебник кулинарии – Советы молодой хозяйке 1897 -1990 - Скачать старые книги

Советская нехудожественная литература бесплатно

 Учебник кулинарии – Советы молодой хозяйке 1897 -1990

Описание: Предлагаемая книга предназначается молодым хозяйкам. Имея в руках своих эту книгу, вы будете иметь возможность приготовить ежедневно самый вкусный обед, на который придется затратить весьма немного. Особенно удобна эта книга тем, что, пробритая ее, вам не придется ежедневно обдумывать, что приготовить для сегодняшнего обеда: в ней разбит обед на продолжении недели на каждый день отдельно; тут вы найдете и вкусный суп, и соус, и жаркое, и пирожное, приготовляемое самым экономическим образом. Нужно вам приготовить хорошее варенье, мариновку, различена желе, сиропы, — взгляните в книжку и вам будет легко исполнить ваше желание.

© [Репринт. воспроизведение изд. 1897 г.]. - Псков : Псков. отд-ние Всерос. фонда культуры, Б. г. (1990)

Формат: PDF Размер файла: 3.75 MB

СОДЕРЖАНИЕ

1 Суп с фаршем

      Ваять три фунта хорошей говядины, налить воды так, чтобы на каждый фунт говядины приходилась бутылка воды; если же нужен бульон не так наварен и крепок, то можно налить воды на фунт — две бутылки, затем поставить вариться и снимать чаще пену; когда мясо достаточно уварится, то бульон процедить сквозь салфетку, прибавить кореньев и снова бульон поставить в печь. Фарш для супа приготовляется так: ваять фунта полтора говядины от мягкой части, изрубить этот кусок, затем в изрубленное мясо прибавить два ломтя белого хлеба.

📜 ОТКРЫТЬ ОТРЫВОК ПОЛНОСТЬЮ....

      Взять три фунта хорошей говядины, налить воды так, чтобы на каждый фунт говядины приходилась бутылка воды; если же нужен бульон не так наварен и крепок, то можно налить воды на фунт — две бутылки, затем поставить вариться и снимать чаще пену; когда мясо достаточно уварится, то бульон процедить сквозь салфетку, прибавить кореньев и снова бульон поставить в печь. Фарш для супа приготовляется так: взять фунта полтора говядины от мягкой части, изрубить этот кусок, затем в изрубленное мясо прибавить два ломтя белого хлеба,

      размоченного в воде, три или четыре яйца, ложки две масла и все это хорошенько смешать с изрубленной говядиной; когда достаточно будет смешано, так что не будет заметно кусков белого хлеба, то наделать небольших круглых шариков, положить их в небольшую кастрюлю, облить бульоном так, чтобы их достаточно покрыло, и затем кипятить с полчаса времени. Перед обедом приготовленный бульон налить в миску и опустить туда фарш.

      2. Суп раковый.

      Этот суп весьма вкусный и стоить не дорого; чтобы приготовить его на небольшую семью, нужно взять десятка три раков, вычистить шейки, изрубить их с небольшим куском белого хлеба или с разварным рисом, затем нужно прибавить два круто сваренных яйца и ложку масла, и этою начинить верхушка раков, складывая две верхушки. Все остальное от раков положить в горшок, налить водою и варить довольно долго, чтоб бульон мог быть достаточно наварен; если он окажется слишком жидок, то можно прибавить десяток целых раков. Затем отлить часть бульона в небольшую кастрюлю, положить в нее начиненные фаршем верхушки раков и варить с полчаса времени, а потом, вынув их из миски, облить приготовленным раковым бульоном. Точно так же можно раковые верхушки начинять и говяжьим фаршем, приготовив его таким же манером, как приготовляется для супа № 1 -й.

      3. Суп из рябчиков.

      Взять шесть рябчиков, трех положить в кастрюлю облить маслом и жарить: когда рябчики достаточно ужарятся, и этою склеено начинить верхушка раков, складывая две верхушки. Все остальное от раков положить в горшок, налить водою и варить довольно долго, чтоб бульон мог быть достаточно наварен; если он окажется слишком жидок, то можно прибавить десяток целых раков. Затем отлить часть бульона в небольшую кастрюлю, положить в нее начинённые фаршем верхушки раков и варить с полчаса времени, а потом, вынув их из миски, облить приготовленным раковым бульоном. Точно так же можно раковые верхушки начинять и говяжьим фаршем, приготовив его таким же манером, как приготовляется для супа № 1 -й.

      3. Суп из рябчиков.

      Взять шесть рябчиков, трех положить в кастрюлю облить маслом и жарить: когда рябчики достаточно ужарятся, вынуть их, а в кастрюлю подлить еще немного масла и положить небольшой ку-сок телятины и ветчины; для того, чтобы телятина и ветчина скорее прожарились, можно изрезать тоненькими ломтиками; когда ломтики прожарятся, взять половник бульона, размешать в нем горсть муки и влить в кастрюлю, прибавив немного кореньев, и дать еще нисколько раз прокипать. Остальные три рябчика следует истолочь в ступке и затем также положить в кастрюлю; когда все это достаточно зарумянится, нужно взять приготовленный ранее хороший бульон и влить в кастрюлю столько, сколько тарелок требуется к столу. Так же можно сделать из последних трех рябчиков фрикадели (род клепок), для чего нужно грудки трех рябчиков истолочь, прибавить нисколько белого хлеба, конечно, прежде намоченного в воде, потом прибавить два или три яйца, и когда эта смесь достаточно хорошо будет

      промешана, берут серебряною ложечкою и спускают в бульон, как обыкновенные клецки.

      4. Суп из почек.

      Взять фунта полтора хорошей говядины, положить ее в горшок и налить три или четыре бутылки воды; затем взять две почки, изрезать их небольшими кусочками и положить в тот же горшок. Когда бульон достаточно уварится, нужно процедить его сквозь салфетку, положить штук пять соленых огурцов, половину луковицы, сделать из муки небольшую приправку и дать еще раза два вскипать. Необходимо наблюдать, когда варится бульон, чтобы он не мог сплыть, а также часто снимать вену, отчего бульоне делается чище и не требует процеживания. За неимением кастрюли можно сварить и в горшке очень вкусный бульон, следует только смотреть, чтобы горшок ее стоял слишком близко к дровам и был бы налит наравне с краями, иначе может быть запах пригарью. В загребную печь также бульон не должно ставить близко к жару.

    

      ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И СОУСЫ.

    

      1. Галантир.

      Взять хорошего свежего судака, сварить его, положив в воду гвоздики, перцу, лаврового листу, немного уксусу и, если есть, рюмку виноградного вина. Затем в небольшой кастрюле разварить золотников десять осетрового клея и, когда клей совершенно разварится, влить ею в бульон, где варится рыба, потом прибавить нисколько кусков лимона; когда рыба достаточно уварится, следует ее вынуть из воды, а воду продолжать кипятить до тех пор, пока бульон сделается достаточно чисть; затем отставить от огня и дать бульону перестать кипеть, взять салфетку и процедить бульон; если он окажется ее совершенно чистым, то продолжать процеживать до тех пор, пока он сделается чисть как стекло. Когда Галантир будет готовь, налить его в форму немного и дать застынуть, сверху наложить перцев, оливок, моркови и снова залить галантиром; затем следует положить рыбу, опять залить уже более толстым слоем и вынести в холодное место до обеда.

      2. Пудинг.

      Для небольшого семейства достаточно взять три французских хлеба, разрезать их ломтиками и затем размочить в молоке; вынув из молока, должно хлеб выжать досуха, потом взять шесть штук яиц, отделить белки от желтков, желтки положить в размоченный хлеб, прибавить немного изюму и мелкого сахару, а потом все это облить белками, хорошенько смешать и положить в салфетку, которую следует смазать маслом, завязать ее как можно крепче и опустить в кипящую воду и дать хорошенько провариться; воду следует немного присолить: если вода будет сильно выкипать, то следует котелок добавить горячей водой. Соус под пудинг делается так: нужно взять нисколько штук яиц (не больше десятка), выпустить желтки, прибавить немного сахару и бить веничком до тех пор, пока желтки сгустятся, потом вылить их в небольшую кастрюлю, подлить рюмки две вина, поставить на легкий жар, мешать веничком, не давая кипеть. Когда нужно будет подавать к столу, то пудинг следует выложить из формы облить его соусом.

      3. Говяжий соус с рисом.

      Взять говядину, которая варилась в бульоне, и нарезать небольшими ломтиками, затем взять полфунта рисовой крупы, положить в горшок, прибавить мелко нарезанной ветчины, немного гвоздики и мускатного ореха, — налить все это бульоном и поставить вариться; когда каша будет готова, то дать ей остынуть и потом влить в нее четыре яйца, хорошенько размешать и обложить каждый ломтик говядины не особенно толсто, облить маслом и поставить ненадолго в печь, чтобы зарумянились. Соус можно приготовить следующие: взять ложки две масла, прибавить в него столько же муки и на маленькой сковороде поджарить на самом легком жару, затем, сняв со сковороды, развести немного бульоном, прибавить лимонного соку и облить говядину.

      4 Спаржа с горошком.

      Молодую спаржу изрезать кусочками, уложить в воду, прибавить молодого горошку и немного соли; когда спаржа достаточно уварится, положить на блюдо и облить соусом. К спарже лучше всего советуем делать соус следующие: взять пять желтков, взбить их хорошенько, потом прибавить мелкого сахара и снова бить до тех пор, пока желтки побелеют, затем положить в кастрюлю, прибавить немного виноградного вина и поставить на лёгкий жар, мешать веничком, и не давать кипеть.

 

 КАК ОТКРЫВАТЬ СКАЧАННЫЕ ФАЙЛЫ?

👇

СМОТРИТЕ ЗДЕСЬ

Скачать бесплатную книгу времен СССР - Учебник кулинарии – Советы молодой хозяйке 1897 -1990 года

СКАЧАТЬ PDF

СТАРИННЫЕ ИСТОРИЧЕСКИЕ РЕЦЕПТЫ

БОЛЬШЕ НЕТ

Кулинарные книги, энциклопедии, словари, большие сборники рецептов

БОЛЬШЕ НЕТ

ВСЕ КУХНИ И КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

БОЛЬШЕ НЕТ

Найти похожие материалы можно по меткам расположенным ниже

             👇

Кулинарные книги, энциклопедии, большие сборники рецептов, Старинные рецепты, Все кухни и все рецепты кулинарии

НОВЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ЛИТЕРАТУРЫ ПО КУЛИНАРИИ

БОЛЬШЕ НЕТ

ПОПУЛЯРНОЕ ИЗ ЛИТЕРАТУРЫ ПО КУЛИНАРИИ

БОЛЬШЕ НЕТ

ПОПУЛЯРНОЕ - ПРАЗДНИКИ, ТОРЖЕСТВА, ВЕЧЕРИНКИ

БОЛЬШЕ НЕТ

Еще из раздела - КУЛИНАРИЯ

БОЛЬШЕ НЕТ

КУЛИНАРИЯ СПИСКОМ И ДРУГИЕ РАЗДЕЛЫ БИБЛИОТЕКИ СВ

Яндекс.Метрика