Основы биохимии виноделия (Родопуло) 1983 год

Метаболизм органических кислот дрожжами при брожении

Превращение фенольных соединений

Метаболизм липидов и их роль

Влияние дрожжей на образование букетообразующих веществ

Бактериальное брожение

Теория окислительно-восстановительных процессов

Химическая природа веществ, обусловливающих букет вина

ИГРИСТЫЕ ВИНА (ШАМПАНСКОЕ)

      Шампанское — малоокисленное вино. Еще А. М. Фролов-Багреев указывал* что технология этого игристого вина требует большой осторожности в отношении поступления в него кислорода воздуха, поэтому все технологические операции следует проводить в анаэробных условиях [89].

      А. Бертран (1968 г.) и С. П. Авакянц (1970 г.) считают, что душистые вещества, содержащиеся в надвинном пространстве, определяют букет шампанского. Среди этих веществ основное количество приходится на легколетучие вещества — этанол, этилацетат, изопентанол, изобутанол, метанол, альдегиды, пропанол, этилформиат, изоамилацетат и др. Авторы считают, что эти вещества обладают определенной упругостью пара; аромат, который ощущает дегустатор, создается летучими веществами, перешедшими из вина в газовое пространство. Мы считаем, что эти летучие вещества не могут полностью охарактеризовать качество вина и его букет.

      Из литературных источников, а также на основании наших исследований химического состава шампанских вин видно, что эти легколетучие вещества содержатся во всех винах. Ординарное вино может их содержать даже больше, чем выдержанное.

      Согласно нашим представлениям, букет вина, в частности шампанского, зависит главным образом от содержания в нем высококипящих компонентов (Родопуло и др., 1965|). Нами в 1975 г. были исследованы вещества, обусловливающие букет шампанского, приготовленного бутылочным способом на заводах «Абрау-Дюрсо», Тбилисском, Артемовском, а также приготовленного резер-вуарным способом на Московском, Ташкентском, Харьковском и Киевском заводах шампанских вин. В качестве эталона пользовались французским шампанским фирм «Реймс» и «Айла» [80]. На рис. 1 и 2 приведены газожидкостные хроматограммы этих образцов.

      Во всех образцах содержатся легколетучие вещества, которые, как указывают А. Бертран и С. П. Авакянц, участвуют в образовании букета, а качество образцов шампанского резко отличается между собой.

      Рассматривая эти хроматограммы, можно видеть, что характер пиков в начальной части (легколетучие вещества) почти везде одинаков. В хвостовой части характер пиков меняется и они различаются между собой в зависимости от качества образца. Чем выше качество шампанского, тем больше число и величина последних пиков, следовательно, и количество компонентов больше. Так, в шампанском фирм «Реймс», «Айла» и завода «Абрау-Дюрсо» количество и величина хвостовых пиков больше, чем в других образцах, и качество их наивысшее.

      В шампанском Московского завода количество хвостовых пиков на хроматограмме гораздо меньше, качество его несколько хуже, чем шампанского завода «Абрау-Дюрсо». Что касается шампанского Харьковского, Киевского и Артемовского заводов, то у них на хроматограммах хвостовые пики отсутствуют или они очень малы. Качество этих образцов значительно хуже, чем предыдущих. В хвостовые пики (с 59 до 64) входят цис- и г/дшс-фарнезол, гек-силмиристат и этиллинолеат. Остальные пики неидентифицированы. У шампанского фирмы «Реймс» содержание мс-фарнезола высокое. Источником этого соединения являются дрожжи. При выдержке на дрожжах в течение трех лет и больше в результате автолиза дрожжей в шампанском появляются сесквитер-пеновые соединения (цис- и таяс-фарнезол), которые усиливают аромат. Особо важное значение имеет этиллинолеат. Он придает шампанскому характерный

      рис. 1. Газожидкостная хроматограмма спиртов, сложных эфиров, альдегидов и терпеноидных соединений в образцах резервуарного шампанского разных заводов:

      а — Московского; б — Ташкентского; в — Харьковского; г — Киевского

      подсолнечный тон. Во французском шампанском фирмы «Реймс» содержание ^дс-фарнезола и этиллинолеата достигает 8,8 мг/л.

      Согласно нашим данным, качество шампанского в основном зависит от этих веществ. Нами установлено, что подсолнечный тон, который характеризует качество шампанского, зависит от содержания в вине этиллинолеата. Так, шампанское фирмы «Реймс» содержало его до 8 мг/л, Советское шампанское завода «Абрау-Дюрсо» — 2,5 мг/л. Эти образцы имели выраженный подсолнечный тон,, особенно шампанское фирмы «Реймс».

      Экспериментально установлено, что при добавлении к ординарному шампанскому до 3 мг/л этиллинолеата появляется явный подсолнечный тон и качество намного улучшается.

      Нельзя игнорировать значения и других легколетучих веществ, которые присутствуют во всех образцах шампанского. В небольших количествах они создают общий фон, в присутствии которого проявляются другие специфические оттенки.

      Образцы Московского, Артемовского, Тбилисского, Ташкентского, Харьковского и Киевского заводов шампанских вин содержали от 0,1 до 0,2 мг/л или совсем не содержали этиллинолеата и не обладали подсолнечным тоном.

      Что касается этиллактата, то мы не смогли установить какую-либо зависимость между количественным содержанием этого эфира и качеством шампанского. Так, например, шампанское лучшего качества (фирм «Реймс», «Айла», заводов «Абрау-Дюрсо» и Московского!) содержит от 68 до 100 мг/л этиллактата, а низкокачественное шампанское—от 114 до 192 мг/л (Харьковский и Арте-мовский заводы), хотя А. Уэбб, П. Риберо-Гайон и Ж. Буадрон (1963) придают этому эфиру особое значение в усилении вкуса и аромата бордоских вин.

      Рассмотрим влияние отдельных классов соединений на вкус и букет шампанского.

      Из всех исследованных образцов наибольшее количество сложных эфиров содержится в шампанском Артемовского и Харьковского заводов (245 и 193 мг/л соответственно).

      Эти же образцы содержат наибольшее количество легколетучих эфиров (224,5 и 189,0 мг/л) [801.

      Наименьшее количество легколетучих эфиров содержится в шампанском фирм «Реймс» (81,3), «Айла» (118 мг/л) и в шампанском заводов «Абрау-Дюрсо» (113 мг/л) и Ташкентского (111 мг/л).

      Наибольшее количество высококипящих эфиров содержится в шампанском фирмы «Реймс» (43,9 мг/л), затем завода «Абрау-Дюрсо» (19,7 мг/л) и наименьшее— в шампанском Артемовского, Киевского и Харьковского заводов (10,3 — 10,7 мг/л).

      Если сравнить дегустационные оценки с содержанием легколетучих и высококипящих сложных эфиров в образцах, то отмечено, что чем меньше легко-кипящих и больше высококипящих эфиров, тем лучше качество шампанского.

      Так, например, шампанское фирмы «Реймс» и завода «Абрау-Дюрсо» содержало наименьшее количество легкокипящих и наибольшее количество высококипящих эфиров и оценено 9,5 балла. Советское шампанское Московского, Тбилисского и Ташкентского заводов содержало среднее количество легколетучих и высококипящих эфиров и получило оценку 9 баллов. Шампанское Артемовского, Харьковокого и Киевского заводов содержало наибольшее количество легколетучих эфиров, мало высококипящих и оценено в среднем 8,7—8,8 балла.

      Таким образом, качество шампанского коррелирует с содержанием в нем легкокипящих и высококипящих сложных эфиров.

      Качество шампанского находится в обратной зависимости от содержания в нем сивушных спиртов. Так, например, в шампанском фирм «Реймс» и «Айла» и заводов «Абрау-Дюрсо», Московского и Ташкентского количество сивушных спиртов наименьшее (198—242 мг/л), оно получило наилучшую дегустационную оценку (9,0—9,5 балла), а образцы Харьковского, Киевского и Артемовского заводов содержали от 323 до 487 мг/л и оценены гораздо ниже.

      Что касается терпеновых соединений и их эфиров, то они также оказывают положительное влияние на качество шампанского. Наибольшее количество их обнаружено в образцах фирм «Реймс» и «Айла», среднее — в шампанском заводов «Абрау-Дюрсо», Московского и Тбилисского, наименьшее — в образцах Артемовского и Киевского заводов, что согласуется с их качеством.

      Таким образом, наши исследования показали, что чем больше в шампанском высококипящих эфиров, терпеноидов и чем меньше легкокипящих эфиров и сивушных масел, тем лучше качество шампанского.

      Интересно отметить, какие именно факторы влияют на качество шампанского. Как показали наши исследования [83], особо важное значение имеют экологические условия культивирования виноградной лозы и технология, при которой особое место занимают дрожжи.

      Нами совместно с И. А. Егоровым и P. X. Егофаровой [34] в зависимости от возраста дрожжей и условий экстракции было выделено от 40 до 56 веществ из дрожжевой клетки. Идентифицировано 7 алифатических спиртов и один ароматический р-фенилэтанол, 25 эфиров жирных кислот, 3 терпеноидных соединения и 2 альдегида. Значительное количество высококипящих эфиров составляют гексилкаприлат, этилсукцинат, этилмалат, гексиллаурат, р-фенилэтилкапронат, этилстеарат, изоамилмиристат, гексилмиристат и этиллинолеат. Последний придает шампанскому подсолнечный тон. Усиливают также аромат шампанского цис- и грпяс-фарнезол.

      ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА (МУСКАТ, КАГОР, ТОКАЙ)

      Среди десертных сладких и полусладких вин, свойства которых зависят главным образом от сорта винограда, ведущее место занимают мускаты. Им присущи многие изящные эпитеты, характеризующие высокие вкусовые достоинства.

      Отличительным свойством мускатов является специфический аромат. Этот аромат обусловливается эфирными маслами самой ягоды винограда.

      Р. Кепнером и А. Уэббом (1961) переработано около 1 т винограда сорта Мускат александрийский и получено 554 г мускатной эссенции. Эту эссенцию разделяли на низкокипящие и высококипящие фракции. Каждую фракцию исследовали методом газогжидкостной хроматографии и химическим анализом. Низкокипящие компоненты составляют 85%, а высококипящие 15% от общего количества эфирных масел. В составе низкокипящей фракции были обнаружены н-пропанол (0,7%1), метилпропанол-1 (4,9%), З-метилбутанол-1 (75,9%), 2-ме-тилбутанол-1 (14,3%) и следы н-бутанола. В составе высококипящей фракции выделены жирные кислоты (уксусная, изовалериановая, капроновая, каприловая и пеларгоновая) и их эфиры — этилкапронат -(25%), этилкаприлат (13%|), этил-лаурат (13%), этилпальмитат (3%!), этилмиристат (1,5%), этилпеларгонат (2%) и этилпентадеканат (следы), р-фенилацетат (12%), изоамилкапронат (4%|), изо-амиллаурат (3%), изоамилкаприлат (2%|) и в виде следов были найдены изо-бутилкаприлат, активный амилкаприлат, активный амилкапронат и активный амиллаурат. К высококипящим соединениям относится и гексанол.

      Р. Кепнер и А. Уэбб изучали также вина, приготовленные из винограда Мускат александрийский. В результате исследований методом газожидкостной хроматографии было найдено 35 компонентов, из которых 24 идентифицированы. Большинство этих соединений было найдено в эфирном масле винограда (спирты, жирные кислоты и их этиловые и изоамиловые эфиры).

      Эти авторы считают, что некоторые соединения возникают в процессе алкогольного брожения, среди них следующие: сивушные масла (2-метилпропанол-1, З-метилбутанол-1, цис-3-гексанол, Р-фенилэтанол) и карбонильные соединения (уксусный альдегид, н-гексаналь, 2-гексаналь, 2-бутанон, 2-пентанон!). Эти исследователи в сивушном масле не нашли Р-фенилэтанола. Они также не смогли найти терпеновых соединений как в винограде, так и в вине. Это они объясняют тем, что эти вещества разлагаются при дистилляции нагреванием.

      В 1955 г. Р. Кордонье в мускатных сортах винограда впервые обнаружил терпеноиды (линалоол, а-терпинеол, гераниол и лимонен), а в 1967 г. — еще и нерол.

      Дальнейшие исследования А. Уэбба, Р. Кепнера и J1. Магиора показали, что различные мускатные сорта винограда и полученные из них вина содержат разное количество терпеноидных соединений. Так, например, Мускат оранжевый и его разновидность Р-20-59 содержат значительные количества линалоола; Мускат ранний и сорт Q-26-39 занимают промежуточное место между Мускатом оранжевым и Мускатом гамбургским, Мускатом александрийским и Алеатико Содержание линалоола в винограде имеет важное значение для букета мускатных вин. Различные нюансы в аромате мускатных вин объясняются содержанием различных количеств линалоола.

      Методом газожидкостной хроматографии мы исследовали вещества, обусловливающие букет в выдержанных десертных марочных винах Мускат белый и Кагор [84] (образцы получены из Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства «Магарач»). Результаты анализов приведены в табл. 20.