Игристые вина (Авакянц) 1986 год

Дрожжи и способы их культивирования.

Способы производства игристых вин.

Бутылочный способ производства игристых вин.

Резервуарный периодический способ производства игристых вин.

Непрерывный способ производства игристых вин.

Белые игристые вина.

Современная технология шампанского и белых игристых вин за рубежом.

Технология Советского шампанского.

Химический состав и качество шампанского и белых игристых вин.

Мускатные игристые вина.

Технология Асти спуманте.

Технология мускатных игристых вин в СССР и за рубежом.

Химический состав и качество мускатных игристых вин.

Красные и розовые игристые вина.

Технология Цимлянских игристых вин.

Производство красных и розовых игристых вин в СССР.

Производство красных и розовых игристых вин за рубежом.

Химический состав и качество красных и розовых игристых вин

17.2. ТЕХНОЛОГИЯ ЦИМЛЯНСКОГО ИГРИСТОГО

      «КАЗАЧЬЕ»

      Цимлянское игристое «Казачье» в настоящее время готовят бутылочным способом. Для вторичного брожения используют купаж сухих, крепленых виноматериалов и недобро-дов. Хорошее качество Цимлянского получается при использовании тиражной смеси с содержанием спирта 12—12,5 % об. и сахара 10—11 %, составленной из двух компонентов: красного сухого виноматериала крепостью 12—13 % об., полученного по технологии красных столовых вин, и десертного виноматериала крепостью 10—12 % об. и сахаристостью 18—20 %, полученного креплением сусла на мезге с предварительным подбраживанием 2—3 % сахара [45].

      Обработку купажных материалов осуществляют на Цимлянском заводе игристых вин. Поступающие с пунктов первичного виноделия виноматериалы после анализов и дегустации объединяют в крупные партии по сортам (ассамблируют) и оклеивают желатином. В отличие от сухих и крепленых виноматериалов недоброды следует обрабатывать и хранить при температуре ниже 0 °С. Согласно Технологической инструкции [97] в купаже должно быть не менее 40 % недобродов. Виноматериалы выдерживают на клею до 15 сут, снимают с осадков с фильтрацией, хранят 10—15 сут, после чего используют для купажа.

      Состав купажа определяют на основании дегустации пробных купажей. После перемешивания купаж охлаждают до 0°С, оклеивают желатином или рыбным клеем и выдерживают в термос-резервуарах 2 недели. Затем осветлившийся купаж снимают с осадков, фильтруют и оставляют для отдыха на холоде в течение 1 мес. В этот период купаж анализируют, дегустируют, после чего используют для приготовления тиражной смеси.

      Дрожжевую разводку готовят, как описано в гл. 3. Используют селекционированные расы дрожжей. Повышенное содержание в купажах для Цимлянского игристого фенольных веществ задерживает развитие в них дрожжей [17, 57, 61]. Для сбраживания купажей рекомендуются штаммы Ц-la и производственный [45]. Дрожжевую разводку готовят на красном сухом вине с содержанием сахара 5 %.

      Тиражную смесь готовят смешиванием купажа и дрожжевой разводки. Содержание сахара в смеси должно быть 9— 11 %, концентрация дрожжей —10—20 тыс. клеток в 1 мл. Тиражную смесь разливают в бутылки, оставляя воздушную камеру высотой 2—3 см, укупоривают пробкой и надевают скобу. Бутылки с вином оставляют на брожение в бродильных камерах при 10—15 °С. Брожение продолжается 30—40 сут. Практикуют также постепенное понижение температуры воздуха в камере по мере сбраживания сахара и охлаждение к концу до 2—3 °С [45]. Понижение температуры и кислородное голодание дрожжей позволяют остановить брожение в определенный момент и обеспечить необходимый остаточный сахар в готовом вине. Для контроля брожения через каждые 5—7 сут отбирают пробы бутылок, бродящее вино из которых подвергают химическому и микробиологическому анализу.

      После сбраживания 20—22 г/л сахара игристое вино направляют на ремюаж, который проводят в помещении со стабильно низкой температурой (не выше 12 °С). Ремюаж продолжается около 30 сут. Сведенный на пробку осадок замораживают в горлышке бутылок в рассольной камере, затем проводят дегоржаж, не допуская излишнего выбрасывания вина вместе с осадком. После дегоржажа бутылки укупоривают обычно корковой пробкой и укладывают в штабеля для контрольной выдержки при температуре 17—20 °С в течение 15— 20 сут. В период контрольной выдержки проводят химические и микробиологический анализы, а также дегустацию. Готовую продукцию направляют на отделку.

      17.3. РЕЗЕРВУАРНЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦИМЛЯНСКОГО ИГРИСТОГО

      При производстве Цимлянского игристого резерву-арным способом используют бродильную смесь, состоящую из купажа виноматериалов, ликера и дрожжевой разводки. В состав купажа включают сухие, крепленые виноматериалы и не менее 30 % недобродов. Обработку виноматериалов и купажа проводят, как описано выше (см. п. 17.2). Оптимальное соотношение сортовых виноматериалов в бродильной смеси следующее (в °/о): Цимлянский черный — 33—35, Плечистик — 33—70, Красностоп золотовский 20—50, Цимладар и Буланый— до 10 [57]. Готовят Цимлянское игристое по схеме, приведенной на рис. 42. При подготовке виноматериалов к шампанизации сухие обработанные виноматериалы смешивают с дрожжевой разводкой, смесь с 4 млн./мл клеток дрожжей охлаждают в теплообменнике до —2°С, выдерживают 1 сут и фильтруют. Для удаления кислорода виноматериалы пропускают через резервуары с насадкой с высокой концентрацией дрожжей. При обработке вина с дрожжами холодом повышается выход ферментов из дрожжей, улучшаются вкус и букет Цимлянского игристого [57]. Положительно влияет на качество готового вина и тепловая обработка с дрожжами при 40 °С.

      Крепленые десертные виноматериалы (12 % об. спирта, 18 °/о сахара) целесообразно длительно выдерживать в герметических металлических емкостях при —2 °С [57]. При этом улучшаются их технологические свойства, заметно снижаются ОВ-потенциал, содержание растворенного кислорода и перекисей.

      В связи с тем что хранение больших количеств недобродов на производстве вызывает затруднения и связано с дополнительными затратами, в начальный период освоения резерву-арного способа бродильную смесь готовили из сухого виноматериала и ликера, полученного на его основе, т. е. был заимствован опыт производства белых игристых вин.

      С 1968 г. по предложению специалистов завода игристых вин Цимлянского винсовхоза ликеры стали готовить на основе крепленых виноматериалов, вырабатываемых из винограда Цимлянский черный и Плечистик. Это позволило намного повысить качество ликера. Проведя сравнительный анализ различных методов приготовления ликеров, А. А. Мержаниан и сотр. предложили следующую технологию: низкоспиртуозный десертный виноматериал загружают в реактор, из которого воздух предварительно вытесняют диоксидом углерода или азотом; виноматериал в течение 20 мин барботируют азотом для удаления кислорода, включают мешалку и задают необходимое количество сахарозы; смесь подогревают до 40 °С, что сокращает продолжительность растворения сахарозы в вине и повышает качество ликера; через 3 ч, когда получится однородная смесь, ликер фильтруют и направляют на выдержку в отдельные или последовательно соединенные емкости. Качество ликера, приготовленного по этой технологии, выше, чем по ранее применявшимся (табл. 46).

      Ликер для Цимлянского игристого должен обладать сортовым ароматом и вкусом, характерным для цимлянских сортов винограда, и способствовать формированию типичных качеств вкуса и букета Цимлянского игристого. Вот почему так важен подбор виноматериалов и способ приготовления, исключающий окисление и трансформацию основных ароматобразующих компонентов.

      Большое значение имеет также и метод внесения ликера. По данным А. А. Мержаниана и сотр., при выбраживании на брют и последующем внесении экспедиционного ликера обеспечивается более высокое качество Цимлянского игристого и лучшие физико-химические свойства (табл. 47). Ликер, вносимый после вторичного брожения, в большей мере передает игристому вину характерные качества, так как букетистые, вкусовые, поверхностно-активные и другие вещества не претерпевают трансформации при брожении.

      Культивирование дрожжей для красных игристых вин имеет ряд особенностей, связанных с избытком фенольных веществ, замедляющих развитие дрожжей. Установлено (табл. 48) [57], что накопление биомассы зависит как от состава питательной среды, так и от режима аэрации. При использовании в качестве питательной среды цимлянского виноматериала дрожжи размножаются хуже, чем на белых виноматериалах. Интенсивная аэрация помимо увеличения выхода дрожжей вызывает и значительное накопление альдегидов, особенно в среде красного вина. На основе исследований был предложен следующий способ приготовления дрожжевой разводки. Дрожжи выращивают на среде белых виноматериалов, после чего адаптируют их к условиям красных виноматериалов. Для этого после культивирования разводку охлаждают до 3—4 °С и отстаивают при этой температуре 1 сут. Белый виноматериал декантируют и заменяют равным объемом красного виноматериала с 1,5—2,0 % сахара, полученного смешиванием сухих и крепленых цимлянских виноматериалов. После перемешивания винно-дрожжевую суспензию оставляют на 1 сут. За это время дрожжи ассимилируют растворенный в вине кислород и адаптируются к среде красного вина. Таким образом получается дрожжевая разводка с оптимальным составом и максимальной концентрацией и активностью дрожжевых клеток.

      Вторичное брожение приготовленной бродильной смеси осуществляют периодическим или непрерывным способами.

      Таблица 48

      Периодический способ предусматривает брожение (как описано в гл. 9), охлаждение и выдержку на холоде. Общая продолжительность всего процесса не менее 20 сут. В процессе вторичного брожения цимлянских виноматериалов происходит снижение ОВ-потенциала, особенно в первые сутки (табл. 49). Уменьшаются также показатели удельного сопротивления выделению СОг К и устойчивости пены т, что связано с потреблением дрожжами поверхностно-активных веществ. Интенсивность и качество окраски существенно не изменяются.

      Таблица 49

      При введении автолизатов процесс вторичного брожения интенсифицируется. Накопление связанных форм С02 происходит на протяжении всего процесса (табл. 50). В первый период до достижения давления С02 в вине 260 кПа связанный диоксид углерода накапливается с относительно малой скоростью. Во второй период, когда равновесное давление С02 становится выше критического уровня и образующийся С02 прекращает разрушаться, накопление связанных форм ускоряется.

      Таблица 50

      После окончания вторичного брожения Цимлянское игристое с дрожжами охлаждают до минус 4—5 °С, выдерживают 2 сут, фильтруют и разливают в бутылки. Контрольную выдержку готового вина проводят не менее 5 сут.

      Непрерывный способ производства Цимлянского игристого был разработан А. А. Мержанианом, Ю. Д. Тагунковым, Г. К-Калустовым.

      Сухой виноматериал обрабатывают холодом при минус 2—2,5 °С с предварительным введением дрожжей из расчета 3— 4 млн./мл, выдерживают 2—3 сут, фильтруют и направляют в напорный резервуар для подачи на вторичное брожение. В напорном резервуаре проводят деаэрацию путем барботирования азотом.

      Дрожжевую разводку готовят принятым способом на белых виноматериалах. После накопления 70—80 млн./мл дрожжевых клеток разводку охлаждают и отстаивают, жидкую фазу декантируют, а к остатку дрожжей добавляют цимлянский виноматериал сахаристостью 5—6%. После суточного настаивания, в течение которого обеспечивается биологическая деаэрация виноматериалов и адаптация дрожжей, разводка готова к употреблению.

      В пусковой период бродильные аппараты после их тщательной мойки и дезинфекции последовательно, начиная от последнего, загружают бродильной смесью обычного состава сахаристостью 2,2%- Загрузку ведут через каждые 4—5 сут с таким расчетом, чтобы к моменту заполнения первого резервуара в последнем процесс закончился.

      После загрузки бродильных резервуаров бродильную смесь перед началом брожения подвергают деаэрации путем барботирования азотом. Затем диоксидом^ углерода, подаваемым из ресивера, давление в приемном резервуаре доводят до 500 кПа и, поддерживая его на этом уровне, последовательно соединяют все бродильные резервуары, предварительно заполнив газовые камеры над вином, начиная с первого бродильного резервуара.

      Непрерывную подачу всех компонентов (сухого виноматериала, ликера и дрожжевой разводки) на вторичное брожение осуществляют с помощью плунжерных насосов. Сухой виноматериал при необходимости подогревают с помощью теплообменника, установленного на винопроводе от напорного резервуара. Ликер в бродильную смесь задают с учетом сбраживания на брют, т. е. из расчета 2—2,2 % сахаристости. Содержание дрожжевых клеток в бродильной смеси должно составлять 3—4 млн./мл; температуру в резервуарах с насадками поддерживают на уровне 9—10 °С, в начальных резервуарах— 15—16, в конечных — 9—11 °С. При скорости потока шампанизированного вина 9,2 л/ч и коэффициенте потока /(=0,19 процесс шампанизации длится 23—24 сут.

      Слабоградусные десертные виноматериалы после обработки и хранения при температуре 0—2 °С направляют на приготовление ликера. Процесс проводится в условиях, предотвращающих аэрацию. При этом смесь барботируют азотом с целью удаления растворенного кислорода. Приготовленный ликер сахаристостью 55—60 % после фильтрации разливают в эмалированные емкости и выдерживают при 8—10 °С не менее 1 мес, после чего направляют на приготовление бродильной смеси.

      Глава 18. ПРОИЗВОДСТВО КРАСНЫХ И РОЗОВЫХ ИГРИСТЫХ ВИН В СССР

      Красные и розовые игристые вина выпускают в нашей стране и за рубежом. Из отечественных вин следует выделить Севастопольское игристое, Краснодарское игристое. Донское игристое и Криковское игристое, а также «Жемчужину Л юрбапджнна» и Абхазское игристое «Ачандара». Эти марки отличаются специфическим вкусом и ароматом, что связано как с сортовыми особенностями используемого винограда, так и с оригинальной технологией.

      18.1. СЕВАСТОПОЛЬСКОЕ ИГРИСТОЕ

      Севастопольское игристое — тонкое бархатистое вино десертного тина с тонами шиповника и вишни. Вначале оно проп пюдплось бутылочным способом из винограда сортов Ка-бсрпс-Соннньон, Цимлянский черный, Плечистик и Матраса пу тем введения в сухие виноматериалы тиражного ликера и выдержки в бутылках 6 мес.

      I'. Г. Агабальянцем и Г. А. Гавришем была разработана и внедрена технология Севастопольского игристого резервуарным способом [9]. Для этого вина были рекомендованы следующие сорта винограда: Матраса, Хиндогны, Каберне-Совиньон, Рубиновый Магарача и донские сорта: Цимлянский черный и Плечистик. Было установлено, что наиболее высококачественное игристое вино получается из купажа недобродов. При использовании купажа сухих и крепленых виноматериалов или сухих виноматериалов с ликером качество игристого вина ниже.

      При увиливании винограда органические кислоты интенсивнее расходуются в процессе дыхания в клетках ягоды, вследствие чего возрастает относительное содержание сахара, в вино-материале развивается вкусовая гармония наиболее благоприятного сочетания сахаристости и кислотности. Под действием гидролитических ферментов происходит распад белков, полисахаридов, других биополимеров, комплексов некоторых компонентов с эфирными маслами. В результате в соке повышается содержание пептидов, аминокислот, моносахаров, аромат-образующих и других веществ, улучшающих качество.

      При увиливании винограда образуются некоторые алифатические альдегиды (табл. 51) [9]. Изомасляный и изовалериаионын альдегиды, фурфурол и другие продукты сахароаминной реакции, протекающей при увяливании винограда, придают игристому вину десертные тона. Аминокислоты и другие мономеры подвергаются превращениям при брожении, а также оказывают положительное влияние на качество вина из увяленного винограда.

      На основании экспериментальных данных были предложены две технологические схемы получения красных игристых вин в Крыму. Первая предусматривает приготовление игристых вин только из недобродов. По второй схеме в купаж наряду с не-добротами вводят крепленые и сухие виноматериалы в количестве, не превышающем 50 %.

      По первой схеме виноград, частично увяленный на кустах или в сушилке при 35 °С до сахаристости 25—27 %, и виноград обычного сбора, содержащий не менее 23 % сахара, направляют в дробил ку-гребнеотделитель, в мезгу вводят 80—100 мг/л S02 и 3—4 % ЧКД и направляют на брожение с перемешиванием при температуре не выше 27 °С. Как показали исследования [26], наиболее хорошо увяливаются Матраса и цимлянские сорта винограда, из которых получаются высококачественные недоброды. Каберне-Совиньон и Хиндогны хуже накапливают сахара, но дают отличные сухие и крепленые виноматериалы.

      При остаточном сахаре 12—15% и накоплении в бродящем сусле 500—600 мг/л красящих веществ и 1,3—1,5 г/л дубильных веществ сусло отделяют от мезги. Для виноматериала на игристое используют сусло-самотек и сусло первого давления.

      Недоброд с содержанием сахара 9—12% охлаждают до 0— 2 °С, дозируют 100—120 мг/л S02, выдерживают 3—4 сут. Затем вино снимают с осадка, фильтруют и переливают в другой термос-резервуар. Недоброды эгализируют и отправляют на завод игристых вин.

      На заводе виноматериалы-недоброды выдерживают в течение 2 сут при —5 °С, фильтруют и направляют на отдых не менее чем на 20 сут, после чего купажируют. Купаж совмещают с оклейкой. После осветления виноматериал снимают с осадка. Не менее чем через месяц купаж сбраживают в акратофорах; готовое вино разливают в бутылки.

      По второй схеме готовят сухие и крепленые виноматериалы. Сухие виноматериалы готовят по общепринятой технологии красных столовых вин. Крепленые виноматериалы готовят следующим образом: виноград собирают при сахаристости 20— 23%; брожение проводят на мезге при перемешивании; после сбраживания 5—6 % сахара мезгу прессуют и подбродившее сусло спиртуют до 12—15% об. дробным методом. Дальнейшие операции осуществляют так же, как и по первой схеме. И купаже, приготовленном по второй схеме, дрожжи интенсивнее размножаются и бродят [17]. Более высокой скоростью брожения по сравнению с расой Бордо 20 обладает раса Севастопольская 23. Эта раса рекомендована для производства (Севастопольского игристого.

      Исследование режимов шампанизации красных виноматериалов показало [22], что оптимальной температурой является 18 -10 "С. Игристое вино, полученное при температуре шампанизации 18—19 °С, обладает хорошими пенистыми и игристыми свойствами и по качеству не уступает лучшим образцам ппп такого типа.

      Б связи с тем что по второй схеме получились игристые вина, не уступающие по качеству винам первой схемы, вторая схема была положена в основу технологии Севастопольского игристого. Поступающий в контейнерах виноград разгружается в бункер-питатель и шнеком направляется в дробилку-гребнеотделитель, откуда мезга подается мезгонасосом с одновременной сульфитацией до 75—150 мг/л S02 в чаны или экстракторы. Брожение проводится на мезге. Подбродившее сусло сахаристостью 9—12 % отделяется от мезги, охлаждается до 0— минус 2 °С и направляется в холодильные камеры или термос-резервуары. При этой температуре недоброды выдерживаются 3 '1 сут, затем снимаются с осадка с одновременной фильтрацией. Осветленные недоброды направляются в термос-резервуары и хранятся при температуре 0—2 °С.