Инструкция по квашению и солению овощей (Морозов) 1969 год

 I. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

1. Овощи являются важными источниками углеводов, минеральных веществ, ферментов, органических кислот и витаминов.

Для полноценного и рационального питания необходимо, чтобы овощи были в составе пищи человека в течение всего года. Однако свежие овощи трудно, а такие, как огурцы и помидоры, невозможно сохранить продолжительное время. Поэтому для сохранения овощей их подвергают консервированию путем сушки, квашения, соления и маринования.

Квашение и соление овощей в воинских частях является важным хозяйственным мероприятием. Овощи, заквашенные и законсервированные непосредственно на местах потребления, обходятся значительно дешевле привозных. При этом резко сокращается потребность в бочковой таре.

При квашении и засолке в продукте происходит сложный биохимический процесс: молочнокислые бактерии и дрожжевые грибки, попадая в продукт из окружающего воздуха, воздействуют на содержащиеся в овощах сахара. Под действием молочнокислых бактерий в овощах накапливается молочная кислота, которая в сочетании с солью предохраняет продукт от порчи.

Дрожжевые грибки сбраживают часть сахаров в спирт, который, взаимодействуя с молочной кислотой, образует сложные эфиры, придающие готовому продукту особый аромат и. вкус.

2. При неблагоприятных условиях в квашеных и соленых овощах могут развиваться маслянокислые и гнилостные бактерии, значительно ухудшающие вкусовые качества продукта.

Соблюдение указанных ниже рекомендаций обеспечит получение квашеных и соленых овощей с хорошими вкусовыми качествами.

II. КВАСИЛЬНО-ЗАСОЛОЧНЫЙ ПУНКТ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ

3. Квасильно-засолочный пункт оборудуется в неотапливаемом помещении, площадь которого должна обеспечить размещение необходимого количества дошников (чанов) и технологического оборудования для переработки овощей. Территорию вокруг квасильного пункта необходимо содержать в чистоте и по возможности засеять травой, так как это способствует чистоте окружающего воздуха.

4. В квасильном пункте (рис. 1) размещаются закрома для приема сырья, товарные весы, стол для очистки и сортировки овощей, лари для специй и соли, шинковальная машина и вкопанные в землю дошники. Кроме

Рис. 1. Схема расположения оборудования на кваснльном пункте: 1 — дошникн; 2 — лари для специй и соли; 3 — шинковальная машина; 4 — стол для очистки и сортировки; 5 — закрома для приема сырья; 6 — весы то варные; 7 — шкаф для спецодежды; 8 — умывальники; 9 — очаг с котлом

того, в нем должны быть установлены шкаф для спецодежды, умывальник и очаг с котлом.

Пол должен иметь цементное или асфальтовое покрытие.

5. Квасильные пункты оснащаются шинковальными машинами с механическим приводом (рис. 2).

Рис. 2. Шинковальная машина 657

Шинковальная машина имеет следующие части: корпус, закрепленный шарнирно на каркасе из угловой стали; загрузочную воронку с двумя улитками, заклинивающими продукт к моменту шинкования; режущий диск с серповидными ножами; приемный конвейер с натяжной станцией. Электродвигатель, установленный на нижней раме каркаса, передает вращение на горизонтальный вал через ременную передачу. Вращение от горизонтального вала на рабочий вертикальный вал осуществляется через коническую зубчатую передачу, размещенную в коробке, которая отлита вместе с воронкой. Движение на конвейер передается клиноременной передачей. На каркасе закреплены пусковая кнопка и магнитный пускатель. Электрический ток подводится по четырехжильному шланговому кабелю. Для удобства перемещения и установки шинковальная машина имеет четыре колеса.

6. При квашении небольшого количества капусты можно использовать настольные овощерезки или ручные шинковальные доски (рис. 3).

Шинковальная доска состоит из дощатого желоба, в дно которого вделывается несколько ножей длиной около 250 мм. Ножи располагаются под углом, а острие их поднимается над плоскостью дна примерно на 3 мм. Под ножами, в днище, имеются сквозные прорези (щели), через которые проходит нарезанная капуста. Для безопасности и удобства резки в желоб вставляют подвижный ящик без дна, приподнятый на планках так, чтобы он при движенйи не касался ножей. Шинковальная доска устанавливается на бочке ножами на себя, а затем кочаны капусты, предварительно зачищенные и разрезанные пополам или мельче, закладывают в подвижный ящик, который руками приводят в движение вдоль по желобу, прижимая кочаны к ножам.

При пользовании шинковальной доской необходимо соблюдать осторожность, чтобы не порезать пальцы о ножи.

7. Дошники для квашения капусты бывают деревянные и цементнобетонные емкостью от 5 до 20 м3.

Деревянные дошники обычно изготовляются из еловых или дубовых досок толщиной 6 — 8 см и стягиваются несколькими обручами из 8 — 10-мм полосового железа. Дошники должны быть вкопаны в землю. Для предохранения от проникновения почвенных вод и утечки рассола вокруг них утрамбовывают прослойку из мятой глины.

Стенки и дно цементнобетонных дошников должны быть ровные, гладкие, без трещин.

8. Дошники оснащаются подгнетными кругами и винтовыми прессами. Подгнетный круг состоит из двух половинок, изготовленных из досок толщиной 5 см. Диаметр его на 10 — 12 см меньше диаметра дошника. Доски должны быть подогнаны плотно, без щелей.

Конструкция винтового дошнекового пресса показана на рис. 4.

9. Для квашения и соления овощей может быть использована деревянная бочковая тара из дуба, осины, бука, липы и ясеня. Из хвойных пород используется только ель.

Бочки из-под нефтепродуктов и других непищевых продуктов для этих целей не употребляются.

10. В мероприятия по подготовке квасильно-засолочного пункта к приему и переработке овощей входят:

— ремонт и приведение в порядок дошников, чанов, бочковой тары, механизмов и инвентаря;

— подготовка условий для поддержания в помещениях необходимой температуры и влажности;

— побелка с-тен и потолков, ремонт полов, дезинфекция и т. п.

11. При подготовке дошников и бочковой тары обращают внимание на отсутствие в них течи, на тщательную их мойку и дезинфекцию.

Для уплотнения стенок и дна, а также для удаления дубильных или смолистых веществ новые дошники и бочки из дубовой или еловой клепки предварительно замачивают чистой водой в течение 15 — 20 дней, меняя воду через каждые 5 — 6 дней.

Рис. 4. Винтовой дошниковый пресс

Дошники и бочки из других пород дерева, а также бывшие в употреблении замачивают в течение 4 — 5 дней.

12. При замачивании дошников следят за уровнем воды. Убыль воды свидетельствует о наличии течи. Небольшая течь в деревянных дошниках устраняется заделкой трещин паклей.

Значительные повреждения дна деревянных дошников, а также трещин в стенках и дне цементобетонных дошников устраняются путем заливки поврежденных мест раствором цемента марок 500 или 600.

13. Подготовленные дошники промывают горячим 0,2% раствором каустической соды, принимая меры к предотвращению ожога рук, после чего снова промывают чистой водой и окуривают серой.

Бочки рекомендуется промывать горячим 0,08% раствором каустической соды или 0,2% раствором кальцинированной соды. Хорошие результаты получаются при пропаривании бочек паром в течение 5 мин.

После обработки растворами, а также после пропаривания бочки тщательно промывают холодной водой с применением волосяных или капроновых щеток.

14. Для дезинфекции дошники окуривают серой, для чего на дно дошника помещают железный лист, на который устанавливают жаровню. На раскаленные угли в жаровне высыпают серу из расчета 40 г на 1 м3 дошника, после чего дошник закрывают брезентом.

Сернистый ангидрид, выделяемый при сгорании серы, соединяется с водой, содержащейся на стенках дошника, и образует сернистую кислоту, которая уничтожает микроорганизмы.

На следующий день дошники открывают и в течение суток проветривают и снова промывают холодной водой.

Люди, которые производят окуривание, должны работать в противогазах.

15. Освобожденные из-под капусты дошники наполняются для дезинфекции хлорированной водой. Хорошие результаты дает также обработка их мелом.

Для этого готовят раствор из расчета 3 кг мела на одно ведро воды и после промывания дошников наносят его кистями или гидропультом на внутренние поверхности дошника. За несколько дней до закладки капусты мел тщательно смывают, а затем дошник парафинируют. Обработанные мелом дошники не плесневеют, и при закладке капусты нового урожая не требуется окуривание их серой.

16. Для предохранения капусты от потемнения внутренние поверхности деревянных и цементобетонных дошников перед укладкой в них сырья покрываются парафином.

Парафин для этих целей расплавляется в металлической посуде, которая затем для поддержания температуры парафина в пределах 85 — 95° С помещается в бочку с кипятком.

Парафинируемые участки стен и дна дошника прогреваются паяльной лампой до 60 — 70° С. На эти участки горячий парафин наносится тонким ровным слоем с помощью кисти.

Покрывать стенки и дно дошников вместо парафина силикатным клеем (жидким стеклом) запрещается.

17. При подготовке к работе шинковальной машины проверяют исправность электродвигателя, правильность его подключения и соблюдение техники безопасности.

Эта работа должна проводиться опытным спецциалистоМ-электриком.

Проверяются исправность приводного ремня, механизмов и работа машины на холостом ходу. Трущиеся детали (шестерни, валы) смазываются.

Ножи должны быть заточены и правильно установлены в режущий диск. Затачивают ножи с одной стороны на наждачном камне, не допуская их перегрева, и после заточки устанавливают на диск с одинаковым зазором в 3 мм по всей длине ножа.

Необходимо иметь один или два запасных диска с ножами.

Шинковальная машина в работе должна иметь плавный и бесшумный ход. Приводной ремень и шкивы должны быть ограждены.

По окончании работы машину проверяют, промывают горячей водой, диск насухо вытирают. При остановке машины на длительное время диск снимают, смазывают техническим вазелином и ставят в специально отведенное место.

18. На квасильном пункте должны быть проверены и подготовлены к работе весы, столы для очистки капусты, винтовые дошниковые прессы, ножи для очистки капусты и другой инвентарь и оборудование, а также подготовлено необходимое количество спецодежды (комбинезоны, халаты, фартуки, нарукавники и резиновые сапоги).

III. КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ

19. Квашеная капуста является ценным продуктом питания: содержит углеводы, минеральные соли и витамин С. Она готовится из свежей капусты путем ее шинковки с добавлением соли и приправ по рецептуре и последующего молочнокислого брожения.

Период квашения капусты начинается с момента ее массового созревания и длится до наступления устойчивых морозов.

20. Для квашения наиболее пригодны лучшие среднепоздние и поздние сорта белокочанной капусты: Слава грибовская, Белорусская, Московская поздняя, Сабуров-ка, Каширская и др.

Для квашения используют зрелую капусту. Незрелая капуста дает продукт неоднородный по окраске и худший по вкусовым качествам, а из перезрелой капусты получается продукт сероватого цвета и менее твердый.

Кочаны должны быть вполне сформировавшиеся, незагрязненные, нетреснувшие, плотные.

Кочаны, изъеденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, запаренные и подмороженные для квашения непригодны.

21. При квашении капусты с морковью следует использовать только столовые сорта моркови: Нантская, Шантене и др. Корнеплоды должны быть свежие, здоровые, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, однородные по окраске, размером по наибольшему поперечному сечению не менее 3 см.

22. В воинских частях разрешается до 10% квашеной капусты готовить по улучшенной рецептуре. В рецептуру такой капусты могут входить яблоки, слива, виноград, брусника и клюква.

Яблоки для квашения капусты используются стандартные (не ниже первого сорта) осенне-зимних, кисло-сладких или кислых сортов: антоновка, славянка, розмарин и др. Яблоки, пораженные паршой, с открытыми ходами плодожорки, загнившие и перезрелые, для квашения капусты непригодны. Лучше брать яблоки среднего или мелкого размера.

Сливы, используемые для квашения капусты, должны иметь плотную мякоть, быть целыми и неперезревшими.

Виноград лучше брать столовых сортов с плотной кожицей.

Ягоды клюквы и брусники должны быть свежие, целые, без повреждений и заболеваний. Клюква может быть приморожена.

23. Соль для квашения должна соответствовать требованиям ГОСТ на пищевую поваренную соль. Хранить ее следует в сухом месте.

24. Капусту, поступающую на переработку сразу же после снятия с поля, следует выдержать в течение 24 — 48 ч на открытом воздухе (лучше под навесом). Во время выдержки капусты листья кочанов приобретают крепость, упругость и эластичность. В капусте увеличивается со-

держание сахаров и квашеная капуста получается лучшего качества.

При поступлении значительного количества капусты организуется временное хранение ее в буртах или под навесом в закромах с решетчатыми стенами и дном.

При наступлении морозов (ниже — 4°) для предохранения капусты от промерзания бурты укрывают соломой.

25. Капусту для квашения очищают от грязных, зеленых и поврежденных вредителями или болезнями листьев и обрезают выступающую часть кочерыжки.

Ту часть кочерыжки, которая находится внутри кочана, рассекают ножом на четыре части.

Получаемые отходы используют на корм скоту в свежем виде или силосуют.

После очистки капусту шинкуют. Полоски нашинкованной капусты должны быть не шире 5 мм.

26. Морковь промывают, обрезают зеленую головку, очищают кожицу и вновь промывают, а затем шинкуют соломкой, брусочками длиной не более 40 мм или нарезают кружочками толщиной не более 3 мм.

Яблоки промывают, крупные или средние плоды режут пополам или на четыре части. Семенные камеры при этом удаляются. Во избежание потемнения дольки яблок для временного хранения следует поместить в 1,5 — 2-процентный раствор поваренной соли.

Сливу, виноград, клюкву и бруснику освобождают от веточек, мусора и промывают в воде.

27. Перед заполнением капустой дошника (чана, бочки) на дно укладываются чисто вымытые капустные листья слоем до 5 см.

Сразу после шинковки капусту загружают в дошник ровными слоями, пересыпают равномерно солью и добавляют продукты, положенные по рецептуре.

По мере заполнения дошника капусту уплотняют. Благодаря этому повышается емкость тары, вытесняется воздух и происходит более быстрое выделение сока.

28. Вместе с шинкованной капустой можно квасить капусту цельными качанами или половинками. Для этого кочаны или половинки укладывают в дошник рядами, добавляют соль, засыпают шинкованной капустой и уплотняют. Между отдельными рядами целых кочанов должно быть 15 — 20 см уплотненной шинкованной капусты.

29. При квашении капусты цельными кочанами или половинками бел добавления шинкованной капусты кочаны или половники с надрезанными кочерыжками следует уложить в дошник (чан, бочку) рядами, а затем залить 4% раствором поваренной соли. Капусту, квашеную цельными кочанами или половинками, впоследствии можно использовать для приготовления капусты провансаль (см пункт 41).

30. Нашинкованную капусту укладывают в дошники с верхом в виде конуса и покрывают сначала слоем в 5 — 10 см свежих чисто промытых капустных листьев, а затем холстом, марлей или рогожей, предварительно хорошо вымытыми и прокипяченными в воде.

Хорошие результаты получаются при использовании вместо марли или холста полиэтиленовой пленки высокого давления. В этом случае создаются лучшие условия для молочнокислого брожения, повышается гигиеничность и снижаются потери продукта.

Сверху накладывают подгнетный чистый круг и затягивают гайки винтового пресса, который передает давление через подгнетный круг на капусту.

При отсутствии винтового пресса в качестве гнета используют вымытые и ошпаренные камни. Не допускается применение известковых камней, песчаника, сланца и металлического груза.

31. Под действием гнета капуста постепенно оседает и через 24 — 30 ч покрывается рассолом. Если рассол не появляется, следует увеличить гнет (сильнее затянуть гайки пресса). Если увеличение давления не вызывает появления рассола, это указывает на наличие в таре течи. В этом случае необходимо немедленно переложить капусту в другую тару, так как без рассола капуста испортится.

32. Во время брожения капусты на ее поверхности образуется пена, которую следует удалять черпаком.

Брожение капусты идет нормально при температуре 18 — 20° С и заканчивается через 12 дней. К концу брожения рассол из зеленоватого становится светлым, исчезает горьковатый привкус, капуста приобретает светло-янтарный или белый цвет и нормальный кислый вкус, хрустит на зубах. При повышенной температуре (25 — 30° С) брожение капусты заканчивается через 7 — 8 суток, при температуре ниже 14° С оно может продолжаться до 30 дней.

Высокая температура брожения приводит к чрезмерному накоплению молочной кислоты, исчезновению сахара и снижению вкусовой ценности продукта. Низкая температура (5 — 10°С) замедляет брожение, и продукт приобретает горьковато-соленый вкус.

33. По мере созревания капусты давление гнета можно ослабить, следя за тем, чтобы на поверхности капусты постоянно был рассол слоем 3 — 5 см. Отсутствие его может вызвать потемнение и размягчение капусты и появление слизи.

Борта дошников следует периодически протирать чистым полотенцем или мешковиной, смоченными в 10 — 15% растворе поваренной соли.

34. Капусту, приготовляемую по улучшенной рецептуре, целесообразнее квасить в бочках емкостью до 200 л. Бочка заполняется продуктом на 10 — 15 см ниже краев, чтобы предотвратить потерю рассола. В качестве гнета можно использовать хорошо вымытые и ошпаренные булыжники. Брожение капусты происходит в таких же условиях, как и при квашении в дошниках.

35. В холодное время года дошники (чаны, бочки) с капустой должны быть укрыты от замерзания.

36. В летний период квашеную капусту лучше переложить нз дошников и чанов в бочки и хранить в холодильнике или на леднике. Капусту из вскрытого дошника

или чана следует выбирать по возможности быстрее, не допуская хранения ее без рассола.

37. Капусту из дошников и чанов перекладывают в заранее подготовленные чистые и предварительно взвешенные бочки емкостью до 200 л. С дошников и чанов снимают подгнетный круг, удаляют верхний слой листьев и потемневшей капусты (овершье). После этого капусту перекладывают в бочки и заливают рассолом с таким расчетом, чтобы в квашеной капусте свободно стекающего рассола было 10 — 12% от общего веса капусты с рассолом. После заполнения бочки ее верхнее дно вставляют на место в уторе и осаживают обручи.

38. Для вскрытия бочек применяется специальный инвентарь (рис. 5).

Процесс вскрытия бочек с помощью съемника обручей и гвоздодера-рычага показан на рис. 6.

Деревянная ручка съемника обручей концом, снабженным металлической набойкой, устанавливается на поверхности укупорочного дна бочки. Затем крючком, шарнирно соединенным с ручкой, захватывают уторный обруч (а). Легким ударом руки по верхнему концу ручки съемника снимается уторный обруч. Таким же приемом ослабляется шейный обруч. После этого, слегка ударяя молотком по краям клепчин, ослабляют дно в уторном пазу и осторожно вводят острый конец гвоздодера-рычага между уторным пазом и фаской укупорочного дна (б и в). Нажав на рычаг, освобождают дно и вынимают его руками (гиб).

39. В дошниках с частично выбранной капустой могут накапливаться вредные газы. Поэтому при выборке капусты следует соблюдать правила техники безопасности. На разгрузке дошников должны работать не менее двух человек, один из которых постоянно находится наверху. Работающий внизу привязывается за пояс страховочной веревкой. Оба должны иметь противогазы.

В случае потери сознания пострадавший извлекается из дошника и приводится в чувство с помощью нашатырного спирта, а в более тяжелых случаях немедленно доставляется в медицинский пункт части для оказания врачебной помощи.

40. Нормы расхода сырья для приготовления квашеной капусты даны в табл. I.

Для капусты провансаль квашеные кочаны следует нарезать полосками шириной 2 — 2,5 см, тщательно смешать с сахаром-песком, маслом растительным и промытой клюквой или брусникой. Капуста приготавливается в кухне-столовой поварами.

Капуста провансаль является скоропортящимся продуктом и к длительному хранению непригодна.

При температуре до +6°С срок ее храпения установлен не более 5 суток, а при температуре от +6 до + 16° С — не более двух суток.

IV. СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ

42. Солить огурцы лучше мелкоплодные с небольшими семенными камерами сортов нежинский, вязников-ский, борщаговский, должик. Огурцы сортов неросимый и галаховский использовать для засолки не рекомендуется.

К засолке непригодны огурцы вялые, поврежденные, переросшие, с огрубевшими семенами, пожелтевшие, с признаками заболеваний и подмороженные.

Свежие огурцы следует доставлять в ящиках или корзинах емкостью не более 30 кг. Перевозка навалом без тары запрещается. Засолку необходимо производить в день поступления. Для предупреждения порчи поступившие огурцы нужно складывать в затемненном месте, под навесом.

43. Применяемые при засолке огурцов специи улучшают вкусовые качества готового продукта, повышают пищевую ценность, увеличивая содержание витаминов, положительно влияют на ферментативный процесс, угнетают развитие гнилостных микроорганизмов и удлиняют срок хранения соленых огурцов.

Укроп и эстрагон содержат эфирные масла и витамин С.

Чеснок и хрен обладают хорошими бактерицидными свойствами, придают огурцам специфический зiaпax и острый вкус.

Листья петрушки, сельдерея, черной смородины и вишни придают продукту приятный аромат. Они должны быть свежими, зелеными, здоровыми, неувядшими и незараженными.

Перец горький стручковый, майоран, чабер и базилик

могут использоваться как в свежем, так и в сушеном виде.

44. Перед засолкой огурцы сортируют и калибруют по размерам:

— крупные длиной 121 — 140 мм;

— средние длиной 101 — 120 мм;

— мелкие длиной 91 — 100 мм;

— корнишоны крупные длиной 71 — 90 мм;

— корнишоны средние длиной 51 — 70 мм;

— корнишоны мелкие длиной до 50 мм.

Огурцы каждого размера солят отдельно.

Рассортированные огурцы тщательно промывают водой. Лучше всего промывать их в проточной воде. Можно мыть огурцы в корзинах с погружением их три — четыре раза в чистую воду, налитую в чаны или бочки, с периодической сменой воды, с последующим ополаскиванием чистой водой. Огурцы хорошо также промываются под душем в корзинах при легком встряхивании.

45. Употребляемые при засолке огурцов пряности (специи) перебирают, удаляют корни, посторонние примеси, а затем промывают в чистой воде. Промытый укроп режут на части длиной 8 — 10 см. Корни хрена измельчают на мелкие кусочки. Чеснок очищают, а затем дробят. Стручковый острый перец лучше употреблять в сухом виде, без семян.

46. Вода для приготовления рассола употребляется только питьевая, чистая, без постороннего привкуса и запаха.

Качество соленых огурцов улучшается при использовании воды с повышенной жесткостью (содержащей соли кальция и магния). При засолке в такой воде огурцы получаются более плотные и хрупкие.

Рассол приготовляют за 8 — 10 ч до заливки его в бочки следующим способом: чан накрывают чистой редкой тканью, насыпают соль, поливают ее водой и непрерывно помешивают деревянной веселкой. Обычно пользуются двумя чанами. В одном приготовляют рассол и дают ему отстояться. Из другого чана, в котором рассол был приготовлен уже раньше и отстоялся, берут рассол для заливки огурцов, улоЖенных в бочки.