Качество мяса и мясопродуктов (Заяс) 1981 год

Живая, убойная масса и химический состав отдельных отрубов туши  23

Влияние на качество мяса породы, пола* возраста, характера откорма и упитанности скота 26

Эксудативное мясо и его пригодность для переработки , 37

Основные показатели качества мяса ...... 45

Содержание в мясе и мясопродуктах пестицидов и других веществ .  57

Глава III. Влияние морфологического и химического состава мяса на его качество  61

Тканевый состав мяса 62

Мышечная ткань 63

Жировая ткань 73

Соединительная ткань   65

Костная и хрящевая ткань 89

Кровь 90

Минеральные вещества мяса 9L

Содержание воды в мясе 94

Содержание витаминов в мясе   95

Глава IV. Влияние транспортировки, предубойной выдержки и технологических операций первичной переработки скота на товарный вид туши и качество мяса .96

Условия транспортировки животных 97

Условия предубойной выдержки животных , 103

Методы оглушения 112

Степень обескровливания . , . ...... 126

Съемка шкур 129

Шпарка свиных туш  133

Нутройка, распиловка и зачистка 139

Глава V, Влияние на качество мяса процессов, происходящих в нем после убоя животных  142

Посмертное окоченение мяса 143

Созревание мяса  148

Ускоренные способы улучшения консистенции мяса . . 153

Гнилостная порча мяса 159

Плесневение мяса 166

Фосфоресценция и изменение окраски мяса 167

Загар мяса 168

Пищевые токсикоинфекции  169

Глава VI. Качество субпродуктов 171

Глава VIF. Влияние Холодильной обработки и хранения на качество мяса и субпродуктов 179

Консервирующее действие низких температур .... 179

Охлаждение мяса и его хранение в охлажденном виде . 181

Способы удлинения сроков хранения охлажденного мяса 191

Замораживание мяса и субпродуктов 197

Хранение мороженого мяса и субпродуктов , . . . 208

Размораживание мяса 220

Требования к качеству мяса 231

Глава VIII, Качество топленых животных жиров . . 234

Химическим состав топленых животных жиров .... 234

Технологические процессы производства топленых жиров 236 Окислительные изменения и гидролиз жиров . . . . 245

Требования к качеству и дефекты топленых животных жиров 259

Направления улучшения качества жиров 266

Глава IX. Качество изделий из свинины 273

Производство изделий из свинины   273

Посол мясопродуктов 276

Копчение мясопродуктов   305

Термическая обработка мясопродуктов 319

Требования к качеству изделий из свинины .... 333

Глава X. Качество колбасных изделий и мясных полуфабрикатов  334

Проблема повышения качества колбасных изделий . 335

Влияние сырья и добавок на качество колбасных изделий 337

Вареные колбасные изделия 352

Влагосвязывающая способность исходного сырья и ее влияние на качество вареных колбасных изделий    353

Технологические процессы производства колбасных изделий. 357

Сосиски, сардельки, Мясные хлебы, фаршированные колбасы 384

Ливерные колбасы, паштеты, зельцы 387

Полукопченые колбасы 390

Копченые колбасы 395

Требования к качеству колбасных изделий и изменения качества при хранений 415

Мясные Полуфабрикаты 425

Глава XI, Качество мясных консервов 432

Влияние исходного сырья и материалов на качество мясных

консервов 433

Технологические процессы производства консервов . . 439

Изменения качества консервов при хранении . 457

Список использованной литературы 468

 ВВЕДЕНИЕ

      В мясе и мясопродуктах содержатся основные, необходимые для жизнедеятельности организма человека составные части — белки, жиры и другие липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются.

      В последние десятилетия в мясной промышленности достигнуты значительные успехи в развитии науки, совершенствовании технологии и техники для производства продуктов высокого качества.

      Книга «Качество мяса и мясопродуктов» является первой в литературе по мясной промышленности работой, посвященной проблеме качества этих продуктов.

      В ней обобщены достижения советской и зарубежной науки в области создания научных основ формирования качества мяса и мясопродуктов в процессе их производства и хранения, критически рассмотрены результаты соответствующих исследований.

      В книге дан анализ достижений промышленной практики в этой области. Значительное внимание уделено технологическим факторам, определяющим качество продукции во время подготовки сырья, производственного процесса и хранения готовых продуктов.

      В книге подробно изложены требования, предъявляемые к качеству мяса, субпродуктов, пищевых топленых жиров, изделий из свинины, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и мясных консервов, уделено внимание дефектам изделий, возникающим при их производствен хранении, совершенствованию технологических процессов И способов обработки, в результате применения которых достигается улучшение качества мяса и мясопродуктов, и в частности таких показателей, как вкус, запах, цвет, нежность, аромат.

      Качество мяса обусловлено различными факторами, среди которых первостепенное значение имеют порода, пол, возраст, упитанность, характер откорма животных.

      В настоящее время, в связи с организацией промышленного откорма животных, в мясной промышленности предметом всестороннего изучения должна стать проблема эксудативного мяса для разработки направлений целесообразного его использования.

      В связи с возможностью накопления в мясе пестицидов необходимо создание способов обработки мясопродуктов, позволяющих снизить остаточное содержание пестицидов.

      В формировании качества и товарного вида мяса важная роль принадлежит процессам первичной переработки скота, транспортировке животных, предубойной выдержке, методам и условиям оглушения, обескровливанию, съемке шкуры, шпарке свиных туш, нутровке, распиловке, зачистке.

      Автолитические процессы, происходящие в- мясе после убоя животного, — посмертное окоченение и созревание — оказывают существенное влияние на качество мяса и его пригодность для последующей переработки. В книге показаны пути ускорения созревания мяса, в частности улучшения его консистенции, описаны процессы, происходящие в мясе под влиянием микроорганизмов и приводящие к его порче.

      Обработка мяса и субпродуктов холодом и последующее их хранение при соответствующих низких температурах являются достаточно совершенным методом предупреждения или замедления порчи продуктов, обеспечивающим наиболее полное сохранение их первоначальных натуральных свойств.

      На интенсивность автолитических и других процессов в мясе влияют способы, режимы и условия холодильной обработки при охлаждении мяса и хранении в охлажденном виде, замораживании мяса и хранении в мороженом виде. Автор особое внимание уделяет интенсификации процессов холодильной обработки мяса и субпродуктов, созданию новых, более совершенных способов охлаждения, замораживания и размораживания, разработке способов и условий хранения, обеспечивающих максимальное сохранение исходного качества продукта.

      Качество топленых животных жиров зависит от свойств исходного сырья, способов и режимов производства, условий и режимов хранения. Значительное внимание уделено окислительным и гидролитическим процессам, происходящим в жирах при их производстве и хранении. Изложены изменения органолептических показателей жиров в процессе производства и хранения.

      Во время переработки мяса необходимо стремиться к сохранению пищевой ценности сырья с целью получения готовых продуктов, полноценных по содержанию незаменимых веществ — аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов.

      На качество изделий из свинины, колбасных изделий определяющее влияние оказывают свойства исходного сырья, условия его подготовки и технологические процессы производства.

      В книге показано влияние способов и режимов посола, копчения на образование характерного вкуса, аромата, цвета изделий из свинины и колбасных изделий, увеличение их стойкости при последующем хранении. Изложены проблемы накопления канцерогенных веществ в копченых мясопродуктах, а также применения коптильных препаратов, сущность денатурации белковых веществ, изменение свойств коллагена, формирование вкуса, аромата и окраски при термической обработке, показаны перспективные новые методы термической обработки, в частности микроволновый нагрев.

      Качество колбасных изделий формируется при сортировке мяса, выдержке в посоле, измельчении и получении фаршей, перемешивании, шприцевании, обжарке и варке, копчении и сушке.

      В книге дан анализ работ по введению в колбасные изделия различных добавок и удлинению сроков хранения колбас.

      Приведена классификация мясных консервов, а также показано влияние на их качество исходного сырья, материалов и консервной тары; отдельных технологических операций производства консервов, в частности, подготовки сырья, стерилизации; описаны изменения, происходящие при хранении консервов.

      Необходимо отметить, что проблема качества охватывает широкий круг проблем, и в книге, безусловно, не нашли полного отражения все вопросы технологии производства мяса и мясопродуктов, связанные с формированием качества,

      Автор выражает искреннюю благодарность проф. Габриэльянцу М. А. и доц. Горбатову В. М. за ценные замечания, сделанные ими при рецензировании рукописи.

      Книга «Качество мяса и мясопродуктов» предназначена для инженерно-технических работников мясной промышленности, товароведов, студентов товароведных и технологических специальностей высших учебных заведений и призвана оказать им помощь в решении задач по совершенствованию технологии производства и хранения мяса и мясопродуктов с целью повышения качества продукции.

      Глава I. ОБЩЕЕ ПОНЯТИЕ О КАЧЕСТВЕ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

      Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека- Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12 750 кДж.

      Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества — с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами.

      Рядом исследователей предложены различные определения понятия качества пищевых продуктов,

      В товароведении ему дано следующее определение: «Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличить продукты друг от друга». Несмотря на многочисленные попытки ученых ввести определение качества, в настоящее время отсутствует единая интерпретация этого понятия. Качество мяса объясняют комплексом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует тесная связь. Одни и те же свойства мяса могут влиять на различные показатели. Например, способность мяса к водосвязыванию определяет его пригодность для технологической переработки и пищевую ценность; содержание жира является технологическим, сенсорным показателем, характеризующим пищевую ценность продукта. Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:

      — характеризующие пищевую ценность — содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

      — органолептические — внешний вид, цвет, мрамор-ность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

      — санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов;

      — технологические — водосвязывающая способность, консистенция, pH, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.

      К показателям товарного качества относятся характеристики, обеспечивающие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образца, упаковка. В связи с совершенствованием методов торговли особое значение приобретают упаковка и масса продуктов, которые прежде всего должны удовлетворять запросы потребителей. В настоящее время требования к качеству пищевых продуктов резко возросли.

      Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов, могут быть объединены в 4 группы:

      прижизненные факторы — вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка;

      послеубойные факторы — посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменения цвета, запаха и другие процессы;

      совокупность технологических процессов — посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению;

      условия хранения мяса и мясопродуктов — температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др.

      Качество и потребительные достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены прежде всего свойствами исходного сырья, которые должны в максимальной степени приближаться к свойствам, присущим биологическим тканям в живом организме непосредственно перед убоем. Определяющее значение имеют процессы производства, изменяющие свойства и состав исходного сырья.

      В технологическом аспекте получение продуктов с заданными свойствами, управление качеством продукции в значительной степени сводится к управлению функционированием ферментной системы. Особенно необходимо учитывать результаты действия ферментов до начала процесса переработки сырья. Изучение роли ферментов — важного фактора, определяющего качество мясопродуктов, позволяет раскрыть сущность ряда технологических процессов.

      В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими не только объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, но и предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.

      За последние два десятилетия достигнуты значительные успехи в разработке и внедрении в практику новых методов исследования: хроматографических, масс-слектрометрических, электронного и ядер-ного парамагнитного резонанса и др. Использование этих методов позволило всесторонне изучить химический состав и свойства пище1-вых продуктов, раскрыть химическую сущность белков, жиров, ароматических и вкусовых веществ. В результате накопления новых знаний о химическом составе и биологических свойствах пищевых продуктов возникли новые требования к их качеству.

      ПИЩЕВАЯ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ

      И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

      МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

      Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов определяется химическим составом — содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и содержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонентов к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.

      Вещества, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимым факторам питания. Изучение химического состава пищевых продуктов послужило основой для разработки научных представлений об их пищевой и биологической ценности. Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологической ценности основано на изучении закономерностей обмена белковых веществ. В настоящее время под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущих животных, зависящую от аминокислотного состава и других структурных особенностей белка [103].

      Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.

      Липиды мяса отличаются от липидов растительных продуктов; их активность как структурного материала для построения клеток в 10 — 20 раз выше растительных липидов. Принято считать, что белки и углеводы (усвояемые) в организме дают около 17,2 кДж на 1 г, а жиры — 38,8 кДж на 1 г. Однако А. Мерил более точно определил коэффициенты энергетической ценности пищевых продуктов, в частности энергетическая ценность углеводов 15,7 кДж на 1 г, что значительно меньше ценности белков. Энергетическая ценность жиров в зависимости от длины углеводородной цепочки жирных кислот может колебаться от 39,1 кДж — с длинной цепью до 23 кДж на 1 г — с короткой цепью.

      Продукты, обладающие высокой пищевой и энергетической ценностью, определяемой химическим составом, не всегда являются ценными в питании, т. е. их потенциальная ценность не всегда соответствует реальной, так как она зависит не только от состава, но и от усвояемости и доброкачественности продуктов.

      Пищевые достоинства мясопродуктов зависят от того, насколько они удовлетворяют потребности организма в веществах, необходимых для осуществления процессов обмена веществ и энергии. Эти свойства зависят не только от содержания в продуктах определенных веществ, но и от степени их использования организмом — от усвояемости продукта.

      Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости (0,7 — 0,9), определяющим степень использования организмом продукта в целом или отдельных содержащихся в нем веществ или элементов.

      Важным показателем пищевой ценности продукта является доброкачественность, определяемая по органолептическим и химическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция, определенный химический состав, отсутствие посторонних примесей, особенно веществ, вредных для организма — солей тяжелых металлов, ядов, канцерогенных веществ — или образующихся в продукте в результате его порчи, разложения и развития микрофлоры).

      Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продукта обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением (или подавлением) секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата и зависит от укоренившихся навыков и вкусов. Аромат и вкус мясопродуктов имеют столь большое значение, что в ряде случаев для их достижения применяют способы обработки, обусловливающие некоторое снижение значения других факторов пищевой ценности. Так, например, при копчении мясных продуктов усвояемость белковых веществ несколько снижается. При разработке способов обработки продукта необходимо применять такие условия и режимы, которые обеспечивают должный эффект при максимальной усвояемости белков.