Хранение пищевых жиров (Хомутов, Ловачёв) 1972 год

Самопроизвольный (квадратичный) обрыв цепи . . 49

Образование вторичных продуктов окисления в

процессе автоокисления жиров  50

Факторы, воздействующие на скорость автоокисления жиров   59

Влияние на процесс автоокисления свободных жирных кислот .... . . . .... . . . . . . . 59 Влияние на процесс автоокисления количества кислорода в окружающей среде . ..... , 60 Влияние температуры на процесс автоокисления  :■ 60

Физическое состояние жиров как фактор, воздействующий на скорость автоокисления ... 61

Влияние на процесс автоокисления ионов переходных металлов  . 62

Влияние на процесс автоокисления лучистой

энергии и ионизирующей- радиации 68

Влияние воды на процесс автоокисления ... 69

Современные представления о механизме ингибирования процесса автоокисления жиров’   69

Торможение автоокисления ингибиторами, обрывающими цепное развитие процесса . . . ' 74

Торможение автоокисления ингибиторами, уменьшающими скорость вырожденного разветвления . . 82

Дезактивация каталитически активных металлосодержащих соединений ...  86

Синергизм как основа использования . композиции ингибиторов с различным механизмом действия . . 90

Глава II. Хранение пищевых жиров и пути повышения

их устойчивости в хранении 94

Масла растительные .... . . .  95

Влияние процесса выделения растительных масел на их устойчивость в хранении 96

Влияние рафинации растительных масел на их устойчивость в хранении  100

Влияние условии хранения и упаковки растительных масел на их устойчивость в хранении .... ЮС

Животные жиры ИХ,

Сливочное масло  10:

Влияние качества сырья л технологии производства сливочного масла на его устойчивость

в хранении .  10.

Влияние условий хранения и упаковки сливочного масла на его устойчивость в хранении . . 120

Топленое коровье масло   ...... 132

Влияние процесса получения топленого масла на его устойчивость в хранении . ...... 132

Влияние условий хранения и упаковки топленого масла на его устойчивость в хранении . . 13й

Животные топленые жиры 13"

Влияние качества сырья и способов его переработки на устойчивость топленых жиров в

хранении  . 137

Влияние условий храпения и упаковки топленых жиров на их устойчивость в храпении . . W

Маргарин, жиры кулинарные и кондитерские IV

Влияние качества сырья и технологии производства маргариновой продукции на ее устойчивость в храпении   .   И,

Влияние условий хранения и упаковки маргариновой продукции на ее устойчивость в хранении . . . 147

Литература  149

В книге обобщены исследования факторов, определяющих устойчивость пищевых жиров при хранении. Приводятся современные теоретические представления о химических процессах, характеризующих изменения качества пищевых жиров при хранении.

Анализируя отечественный и зарубежный опыт, авторы дают рекомендации по повышению устойчивости жиров в хранении.

Книга рассчитана на специалистов в области получения, торговли и хранения пищевых жиров.

ПРЕДИСЛОВИЕ

По мере развития социалистической экономики .роль и значение проблемы качества продукции неизменно возрастают.

Решения XXIV съезда КПСС предусматривают Использование огромных резервов в целях увеличения производства разнообразных товаров народного потребления. При этом количественный рост доложен одновременно сопровождаться систематическим улучшением ассортимента' и повышением качества продукции.

V Пищевые жиры и различные жиросодержащие продукты являются товарами повседневного потребления. Из года в год растет выпуск пищевых жиров, расширяется их ассортимент. .

; Качество этой группы товаров в значительной степени обусловлено устойчивостью их в отношении процесса авто окисления атмосферным кислородом. При этом известно, что присущая им стабильность не адекватна требуемым срокам хранения. Это обусловлено химической природой жиров и свойствами атмосферного кислорода. В значительной степени устойчивость жиров зависит от состояния сырья и различных факторов, встречающихся обычно в процессе производства, хранения, перевозки и потребления.

В настоящее время накоплен большой теоретический и практический материал по изучению механизма окислительных и гидролитических превращений Широв. ‘

Имеется много работ, посвященных разработке способов подавления и предотвращения развития авто окисления в пищевых жирах, повышению устойчивости их в хранении.

Очевидно, что обобщение и систематизация данных по устойчивости жиров в отношении авто окисления должны представлять интерес для работников торговли и общественного питания. При этом авторы не ставили перед собой задачу сформулировать конкретные пути решения практических вопросов по повышению устойчивости пищевых жиров в хранении. Не менее важным является уяснение целого ряда теоретических положений, являющихся теоретической основой механизма авто окисления жиров и основных способов подавления и предотвращения этого процесса.

Пищевые жиры являются одним из основных продуктов питания. Однако вследствие особенностей химического состава жиры легко подвергаются окислению, что снижает их качество и биологическую ценность. Поэтому исключение возможности протекания в пищевых жирах процессов, сопровождающихся изменением их вкуса и запаха, является важной научно-практической проблемой.

Настоящая книга посвящена вопросу сохранения качества и биологической ценности пищевых жиров при их хранении.

Книга состоит из двух глав. В первой главе на основе современных представлений подробно излагается механизм авто окисления жиров, различные факторы, влияющие на окислительные и гидролитические превращения в жирах применительно к различным условиям их получения, хранения и. переработки.

Во второй главе рассматривается влияние сырья, процессов производства, условий хранения и упаковки на устойчивость различных пищевых жиров в хранении и даются практические рекомендации по повышению такой устойчивости.