ГОВЯДИНА В ФОРМЕ ВыСШЕГО СОРТА

HIGH-GRADE BEEF IN MOLD

Товарный вид.

Качество сырья. Для копчёно-сушеной говядины употребляется мясо в остывшем или мороженое виде, от говяжьих туш средней, вышесредней и жирной упитанности взрослого скота с плотной мышечной тканью. Использование мяса, обнаруживающего признаки порчи или вторичной заморозки, запрещается.

Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 70%.

Влажность готовой продукции не более 55%.

Обвалка и нарезка. Мясо освобождается от костей и разбирается по чу скулам. При этом тщательно удаляются хрящи, жир и сухожилия.

Подготовка Мясо нарезается на куски весом не менее 1 кг прямоугольной формы (вырезка) или овальной и погружается на 5 — 6 час. в чистый рассол крепостью 19 — 20° Боме для удаления сгустков крови и загрязнений. После этого мясо подвешивается и остается в таком состоянии до стекания рассола каплями.

Посол. После стекания мясо сортируется по весу и укладывается плотно в бочку, прижимается сверху кругом и заливается рассолом следующего состава (на каждые 100 кг мяса): 50 л воды, 10 кг соли, 2 кг сахару и 250 г селитры.

Перекладки. Бо время посола производится 3 перекладки на 5-й, 10-й и 15-й день после закладки мяса в рассол. При перекладках рассол подкрепляется до начальной концентрации.

Сроки посола следующие: (...)

При этом необходимо следить, чтобы мясо тщательно и равномерно просолилось. Температура посолочной 3,5 — 4,5° С.

Вымочка. После посола мясо вымачивается в холодной воде из расчета 10 мин. на один день нахождения мяса в рассоле. После вымочки мясо моется в теплой воде и подпиливается шпагатом или вешается на крючки. Б подвешенном виде мясо хорошо стекает и перед копчёнием подсушивается в коптилках при температуре 55 — 60° С.

копчёние и сушка. Подсушенное мясо закапчивается густым дымом дерева лиственных пород при температуре 55 — 57° С в течение 3 — 4 суток. Мясо, предназначенное для нарезания на кусочки или для длительного хранения, сушится в коптилках 3 — 4 суток при температуре 40 — 45° С или в сушилках при обычной температуре.

Контроль качества готовой продукции. копчёно-сушеное мясо тщательно просматривается бракерами и инспекцией. Б случае необходимости производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.

Хранение и реализация. Б подвешенном состоянии копчёно-сушеное мясо сохраняется при температуре не более 10° С до 6 месяцев, сложенным в ящиках — до 2 месяцев. копчёно-сушеное мясо перед продажей нарезается ножами или машинками на тонкие пластинки и отпускается потребителю в фасованном и нефасованном виде. Перед каждым блюдом выставляется табличка с обозначением цены мяса, времени и места его приготовления.

Особые условия. Выработка из сырого мяса, не осмотренного и не исследованного ветеринарно санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.

ГОВЯДИНА СУШЕНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА

HIGH-GRADE DRIED BEEF

Товарный вид. Язык тщательно обрезан. Подъязычная косточка удалена, слизистая оболочка снята. Толщина наслоенного шпига — 2 мм.

Качество сырья. Для производства говяжьих языков в шпиге употребляются исключительно охлажденные и свежемороженые языки. Языки с признаками несвежести или вторичной заморозки в производство не допускаются. Шпиг для обертки языков употребляется в свежесоленом виде с грудной части.

Расход сырья — языки отваренные 80%, шпиг полу твердый 20%.

Выход готовой продукции от веса вареного сырья составляет 96%.

Влажность языков в шпиге не контролируется.

Мокрый посол. Языки засаливаются в рассоле следующего состава: 1С0 л воды, 18 кг соли, 360 г селитры и 500 г сахара. Рассол предварительно охлаждается.

Зодиака. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3 — 4 дня перекладываются в другую тару и опять заливаются свежим рассолом. Срок посола — от 12 до 18 суток В зависимости от веса языка.

Вымочка. После посола языки вымачиваются в холодной проточной воде в течение 2 — 3 час.

Варка. Вымоченные языки варятся в кипящей воде в течение 45 — 60 мин., после чего с них немедленно снимается шкурка.

Формовка. Очищенные от шкурки языки обертываются нарезанным пластовым свиным шпигом.

Ободочка. Обернутые шпигом языки вкладываются в бараньи или телячьи слепые кишки (исключительно в глухие концы). Оболочка предварительно погружается в говяжью кровь для окраски.

Вязка. Вложенные в оболочку языки перевязываются посредине тонким шпагатом.

Варка. Перевязанные языки варятся в водяных котлах в течение 1 — 1,5 час. при температуре воды 75-85° С.

Остывание языков производится при температуре не выше 12° С, копчёние. Остывшие языки коптятся дымом от сгорания древесных опилок в течение 2 — 3 час. при температуре 20 — 25° С.

Контроль качества готовой продукции. Готовые языки в шпиге после копчёния тщательно просматриваются бракерами и инспекцией. В случае необходимости производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.

Хранение и реализация. Языки хранятся при температуре не выше 4° С в подвешенном состоянии до 20 суток; в неохлаждаемых помещениях, в прохладном сыром месте языки могут храниться не более 3 суток. В магазине перед вы-кладкой на прилавок языки освобождаются orn вязки и протираются чистыми полотенцами. Продаются языки целиком или нарезанными тонкими пластинками.

Особые условия. Выработка языков от туш, не осмотренных и не исследованных ветеринар-но-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.

ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ В ШПИГЕ ВЫСШЕГО СОРТА

Товарный вид. Язык тщательно обрезан. Подъязычная косточка удалена.

Качество сырья. Для производства копчёных говяжьих языков употребляется шолько охлажденное и свежемороженое cbipbe. Языки с признаками несвежести или вторичной заморозки в производство не допускаются.

Обработка сырья. Тщательно охлажденные языки обрезаются от подъязычной косточки, промываются в холодной воле, освобождаются от слизи и передаются в засол.

Выход готовой продукции от веса сырья составляет 90%.

Влажность копчёных языков не контролируется.

Мокрьй посол. Языки засаливаются в рассоле следующего состава: 100 л воды, 18 кг соли, 360 г селитры и 500 г сахара. Рассол предварительно охлаждается.

Заливка. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3 — 4 дня перекладываются в другую тару и опять заливаются свежим рассолом. Срок посола от 12 до 18 суток в зависимости от веса языка.

Вымочка. Посоленные языки вымачиваются в холодной проточной воде в течение 2 — 3 час.

Подвешивание. Вымоченные языки подвешиваются на палки шпагатом или крючками, продетыми сквозь кончик лизута.

копчёние производится при температуре 20 — 25е С в течение 2 суток густым дымом от сгорания древесных опилок.

Сушка. После копчёния языки подсушиваются в течение 2 — 3 суток при температуре 16-18е С и относительной влажности воздуха 75

Контроль качества готовой продукции. Готовые языки тщательно просматриваются бракерами и инспекцией для выявления и изъятия дефектной продукции. В случае необходимости производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.

Упаковка. Готовые языки упаковываются развесом в 20 кг в сухие деревянные ящики, а также в коробки из картона или гофры.

Хранение и реализация. Б охлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии копчёные языки сохраняются при температуре не выше 4: С и относительной влажности воздуха Чь% до 3 месяцев; в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 10° С — не более 15 суток. При поступлении в продажу языки освобождаются от шпагата, протираются чистыми полотенцами и выкладываются иа прилавок иа блюдах или спе-циальных подставках по 10 — 12 штук. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием цены языка, даты и места приготовления. Хранение языков в ящиках даже производиться только в прохладном и сухом месте.

Особые условия. Выработка языков ст туш, не осмотренных и не исследованных ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. По требованию потребителей копчёные языки отвариваются и реализуются в вареном виде. Нитрит применяется но особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.

ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ КОПЧЁНЫЙ ВЫСШЕГО СОРТА

HIGH-GRADE SMOKED BEEF TONGUE

Товарный вид. Окорок приготовлен из задней бараньей ножки, тщательно округлен и зачищен. Тазовая кость не удалена. Ножка отпилена в первом суставе ниже колена.

Качество сырья. Для выработки бараньих окороков употребляется мясо овец и баранов средней, вышесредней и жирной упитанности в охлажденном и мороженом виде. Использование мяса, обнаруживающего признаки вторичного замораживания или порчи, запрещается.

Вес окорока в готовом виде — не менее 2 кг.

Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет: копчёного — 84%, копчёно вареного — 65%.

Влажность. Содержание влаги в бараньих окороках не контролируется.

Шприцевание. Окорока шприцуются двумя уколами рассолом крепостью 14 — 15 Боме с содержанием 2,6 сахара и 0,3% селитры. Б каждый окорок вводятся 3 — 4% рассола от веса окорока.

Сухой посол. После шприцевания окорока тщательно натираются вручную посолочной смесью. Рецептура смеси на 100 кг окороков следующая:

2,5 кг соли, 700 г сахара, 100 г селитры и 100 г толченого чеснока. Hamepmbie окорока плотно укладываются на 3 — 5 суток в чаны или бочки и пересыпаются солью.

Заливка производится рассолом крепостью 14 — 15° Боме с содержанием 2,6% сахара и 0,3% селитры. Продолжительность посола 12 — 16 суток при температуре посолочной 3,0 — 4,5° С. Окорока перекладываются один раз через 7 суток после начала посола. Бо время посола окорока прессуются под досками.

Вымочка. После посола окорока вымачиваются в течение 2 — 3 час. при температуре 17 — 2СГС в воде, затем стекают в течение 1 часа.