Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее 40

Хранение полуфабрикатов 41

Пищевые отходы рыбы и их использование 41

Глава IV. Мясо крупного и мелкого скота 43

Оттаивание, обмывание и обсушивание мяса 43

Разрубка и обвалка туш 44

Разрубка и обвалка говяжьей туши. 44

Разрубка и обвалка бараньей и телячьей туш 48

Разрубка и обвалка свиной туши 49

Зачистка и сортировка мяса 49

Вымачивание солонины. 52

Обработка субпродуктов (голья). 52

Обработка костей 54

Обработка туш диких животных 54

Полуфабрикаты из мяса и их хранение. 55

Полуфабрикаты из говядины. 56

Полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины 58

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее 61

Полуфабрикаты из рубленого мяса. 62

Полуфабрикаты из субпродуктов. 63

Хранение полуфабрикатов 64

Г лава V. Домашняя птица и дичь 65

Оттаивание, ощипывание, опаливание. 65

Потрошение и промывание. 66

Полуфабрикаты и их хранение 67

Заправка домашней птицы и дичи 67

Полуфабрикаты из филе домашней птицы и дичи и их хранение . . 68

Пищевые отходы домашней птицы и их обработка 72

Раздел второй ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА, ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД

Глава I. Приемы тепловой обработки 73

Варка 73

Жарка. 75

Глава II. Супы 78

Приготовление бульонов. 78

Заправочные супы. 80

Приготовление пассерованных овощей и муки, а также белого соуса и льезона. 82

Приготовление и отпуск заправочных супов 83

Прозрачные супы 98

Приготовление прозрачного бульона 98

Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним . . . 100

Супы-пюре 104

Приготовление белого соуса, льезона и гренков 105

Приготовление и отпуск супов-пюре 105

Молочные супы. 109

Холодные супы. ПО

Приготовление хлебного кваса 110

Приготовление свекольного отвара. ПО

Приготовление холодных супов. 111

Сладкие супы 113

Глава III. Соусы. 115

Приготовление пассерованных овощей и муки для соусов 118

Приготовление коричневого бульона 119

Соусы на бульонах 119

Красные мясные соусы . 119

Белые мясные соусы. 121

Сметанные соусы. 122

Рыбные соусы 123

Желе. 125

Грибные соусы 126

Соусы на молоке и сметане. 127

Соусы на сливочном масле 128

Масляные смеси 130

Соусы на растительном масле—майонезы. 130

Заправки. 133

Соусы на уксусе. 133

Маринады 133

Холодные соусы на уксусе. 134

Приготовление сладких соусов 135

Глава IV. Блюда и гарниры из овощей. 137

Овощи отварные. 140

Овощи припущенные и тушеные. 144

Овощи жареные. 145

Овощи запеченные 150

Глава V. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 154

Глава VI. Блюда из рыбы и раков. 161

Отварная рыба 162

Припущенная рыба 163

Жареная рыба. 166

Запеченная рыба. 170

Блюда из раков. 174

Глава VII. Блюда из мяса . 175

Отварное мясо. 176

Жареное мясо 181

Тушеное мясо 194

Запеченное мясо. 198

Глава VIII. Блюда из домашней птицы и дичи 201

Отварная домашняя птица и дичь. 201

Жареная домашняя птица и дичь 202

Тушеная домашняя птица и дичь. 208

Глава IX. Блюда из яиц и яичных продуктов 209

Глава X. Блюда из творога . 213

Глава XI. Холодные блюда и закуски . 217

Обработка сырья. 218

Бутерброды. 220

Салаты и винегреты 223

Холодные блюда из рыбы 228

Холодные блюда из мяса, домашней птицы и дичи 234

Глава XII. Сладкие блюда 238

Холодные сладкие блюда 238

Горячие сладкие блюда. 244

Глава XIII. Чай. Кофе. Какао. Шоколад 250

Глава XIV. Изделия из теста. 253

Дрожжевое тесто. 253

Изделия из дрожжевого теста. 256

Приготовление фарша. 257

Бездрожжевое тесто 259

Полуфабрикаты для изделий из теста. 261

Глава XV. Лечебное питание. 263

Значение лечебного питания 263

Задачи и принципы лечебного питания. 263

Характеристика диет (лечебных столов) 266

Особенности кулинарной обработки продуктов. 269

Блюда лечебного питания 271

Глава XVI. Меню. 281

Приложение. Список блюд и соусов, помещенных в книге 287

ПРИЛОЖЕНИЕ

СПИСОК БЛЮД И СОУСОВ, ПОМЕЩЕННЫХ В КНИГЕ

Супы

1. Борщ (без картофеля)

2. Борщ с черносливом

3. Борщ флотский

4, Борщ украинский

5. Борщ московский

6. Щи из свежей капусты

7. Щи из свежей капусты с рыбой

8. Щи из свежей капусты с рыбными консервами

9. Щи зеленые

10. Щи из щавеля

11. Щи из крапивы

12. Щи из квашеной капусты со сметаной

13. Щи суточные

14. Щи из квашеной капусты с головизной

15. Щи из квашеной капусты с грибами

16. Рассольник

17. Рассольник домашний

18. Рассольник московский (из белых кореньев)

19. Суп из овощей

20. Суп крестьянский

21. Суп картофельный

22. Суп картофельный с рыбой

23. Суп картофельный с салакой, килькой, хамсой тюлькой

24. Суп картофельный с крупой

25. Суп с крупой

26. Суп картофельный с бобовыми

27. Суп картофельный с консервами «Горох с говядиной»

28. Суп. с макаронными изделиями

29. Суп с макаронами и мясными консервами

30. Суп со звездочками (суповая засыпка)

31. Суп рисовый с томатом

32. Суп-лапша домашняя

33. Солянка сборная мясная жидкая

34. Солянка рыбная (жидкая)

35. Солянка грибная

36. Уха рыбацкая

37. Суп харчо (по-грузински)

38. Бульон с гренками

39. Бульон с лапшой или вермишелью, или рисом

40. Бульон с домашней лапшой

41. Бульон с овощами

42. Бульон с яйцом и гренками

43. Бульон с профитролями

44. Бульон с пельменями

45. Бульон с фрикаделями (мясными шариками)

46. Бульон с кнелью (клецками из кур или дичи)

47. Борщок с острыми гренками

48. Уха с расстегаями

49. Уха из стерлядей

50. Суп-пюре из картофеля

51. Суп-пюре из моркови

52. Суп-пюре из цветной капусты

53. Суп-пюре из свежих помидоров

54. Суп-пюре из разных овощей

55. Суп-пюре из перловой крупы или- риса

56. Суп-пюре из гороха

57. Суп-пюре из зеленого горошка

58. Суп-пюре из свежих грибов

59. Суп-пюре из домашней птицы

60. Суп-пюре из дичи

61. Суп-пюре из печенки

62. Суп молочный с макаронными- изделиями

63. Суп-лапша молочная домашняя

64. Суп молочный из риса или пшена.

65. Суп молочный с овощами

66. Окрошка сборная мясная

67. Окрошка мясная

68. Окрошка овощная

Цифры данного списка соответствуют номерам блюд в учебнике.

69. Борщ холодный

70. Свекольник

71. Ботвинья

72. Суп из яблок

73. Суп-пюре из вишни

74. Суп из апельсинов

Соусы

75. Соус красный (основной)

76. Соус красный с вином

77. Соус красный с луком и корнишонами

78. Соус луковый

79. Соус белый (основной)

• 80. Соус паровой

81. Соус белый с яйцом

В2. Соус томатный

83. Соус томатный с грибами

• 84. Соус сметанный

85. Соус сметанный с луком

86. Соус сметанный с томатом

87. Соус сметанный с хреном

88. Соус белый (основной)

89. Соус паровой

90. Соус белое вино

91. Соус рассол

92. Соус томатный

93. Соус томатный с эстрагоном

94. Соус томатный с овощами

95. Желе мясное

96. Желе рыбное

97. Соус грибной

98. Соус грибной со сметаной

99. Соус молочный (основной)

100. Соус молочный с луком

101. Соус молочный сладкий

102. Соус сметанный натуральный

ЮЗ. Заправка сметанная

104. Соус хрен со сметаной (холодный)

105. Соус сметанный для овощных салатов (холодный)

106. Соус голландский с лимонной кислотой

107. Соус голландский с белым соусом

108. Соус каперсы

109. Соус польский

ПО. Соус польский с белым соусом

111. Соус сухарный

112. Раковое масло

113. Зеленое масло

114. Соус майонез с уксусом

115. Соус майонез со сметаной

116. Соус майонез с корнишонами

117. Соус майонез с зеленью

.118. Соус майонез с желе

119. Соус майонез с белым соусом

120. Заправка салатная

121. Заправка горчичная

122. Заправка горчичная с соусом майонез

123. Маринад из овощей с томатом

124. Маринад из овощей без томата (прозрачный)

125. Маринад из овощей со свеклой

126. Соус хрен с уксусом (холодный)

127. Соус томатный (холодный)

128. Горчица

129. Абрикосовый соус

130. Яблочный соус

Блюда и гарниры из овощей

131. Картофель отварной

132. Картофель отварной с жареным луком или грибами, или помидорами

133. Картофель в молоке

134. Картофельное пюре

135. Цветная капуста отварная

136. Брюссельская капуста отварная

137. Зеленый горошек с гренками

138. Бобы в молочном соусе

139. Спаржа отварная

140. Овощи в молочном соусе

141. Шпинат-пюре с яйцом и гренками

142. Капуста тушеная

143. Рагу из овоще!}

144. Картофель жареный

145. Картофель, жаренный брусочками или соломкой (фри)

146. Картофель, жаренный стружкой

147. Лук фри

148. Зелень фри

149. Котлеты картофельные

150. Зразы картофельные

151. Крокеты картофельные

152. Котлеты капустные или морковные

153. Капуста в сухарях жареная (шницель)

154. Кабачки с молодым картофелем

155. Кабачки с грибами и помидорами

156. Грибы свежие в сметане

157. Картофельная запеканка (картофельное пюре, запеченное на сковороде)

158. Картофельная запеканка с луком и яйцами

159. Солянка овощная на сковороде

160. Голубцы овощные

161. Кабачки фаршированные

162. Баклажаны фаршированные

163. Помидоры фаршированные

164. Цветная капуста, запеченная под молочным или сметанным соусом

165. Морковь в сливках

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

166. Каша гречневая (рассыпчатая)

167. Каша рисовая (рассыпчатая)

168. Каша пшенная (рассыпчатая)

169. Каша перловая (рассыпчатая)

170. Каша пшенная молочная (вязкая или полувязкая)

171. Каша рисовая молочная (вязкая или полувязкая)

172. Каша манная молочная (вязкая или полувязкая)

173. Запеканка рисовая

174. Крупеник гречневый

175. Котлеты рисовые

176. Фасоль в томате

177. Фасоль в масле

178. Чечевица в масле с луком

179. Макароны отварные

180. Макароны в томате

181. Макаронник

182. Макароны, запеченные с сыром

183. Лапшевник с творогом

Блюда из рыбы и раков

184. Рыба отварная, соус польский

185. Рыба паровая

186. Рыба в томате

187. Рыба в томатном соусе с овощами

188. Рыба в белом вине

189. Рыба в рассоле

190. Рыба по-русски (припущенная)

191. Рыба жареная

192. Салака, килька, хамса, тюлька жареные с картофелем

193. Рыба фаршированная (порционными кусками) жареная

194. Рыба, жаренная фри

Г95. Рыба жареная с зеленым маслом

196. Рыба в тесте жареная

197. Рыба, жаренная грилье

198. Котлеты или биточки рыбные

199. Рыба на сковороде с картофелем (по-русски)

200. Рыба, запеченная с макаронами

201. Рыба, запеченная в сметане с картофелем

202: Рыба, запеченная в сметане с гречневой кашей

203. Рыба, запеченная в сметанном соусе, с грибами (по-московски)

204. Рыбные консервы, запеченные на, сковороде с картофелем

205. Солянка из рыбы на сковороде

206. Раки отварные натуральные

207. Раковые шейки в соусе мадера

Блюда из мяса

208. Солонина отварная в сметанном- соусе с хреном

209. Говядина отварная в соусе с- хреном

210. Мясные консервы в соусе с картофельным пюре

211. Консервированная фасоль с говядиной и жареным картофелем⁵

212. Язык отварной в красном соусе-

213. Ветчина вареная в соусе мадера.

214. Мозги под белым соусом с шампиньонами

215. Рубцы с картофелем

216. Почки по-русски

217. Сосиски или сардельки с картофельным пюре или тушеной капустой

218. Ростбиф

219. Жареная баранина или свинина или телятина с гарниром

220. Филе с гарниром

221. Филе в соусе мадера

222. Бифштекс натуральный с гарниром

223. Бифштекс с яйцом

224. Бифштекс с луком (по-деревенски>

225. Лангет натуральный

226. Лангет под красным соусом с луком и корнишонами

227. Антрекот с картофелем

228. Бефстроганов

229. Котлеты натуральные из свинины или баранины, или телятины

230. Ветчина жареная с горчицей и помидорами

231. Эскалоп из свинины или телятины с гарниром

232. Эскалоп из свинины или телятины в томатном соусе

233. Баранина жареная с помидорами

234. Шашлык по-кавказски

235. Шашлык по-черкесски (с луком>

236. Шашлык по-карски

237. Ромштекс

238. Котлеты отбивные из свинины или телятины, или баранины

239. Шницель отбивной из свинины или телятины

240. Мозги жареные с картофелем

241. Мозги фри

242. Почки бараньи или телячьи жареные с картофелем

243. Печенка жареная с картофелем

244. Печенка жареная в сметанном соусе

245. Баранья грудинка фри

246. Бифштекс рубленый натуральный

247. Бифштекс рубленый с яйцом

248. Бифштекс рубленый с луком

249. Филе рубленое в томатном соусе

250. Лангет рубленый с соусом мадера

251. Розбрат рубленый с луком

252. Ромштекс рубленый

253. Шницель рубленый из свинины

254. Котлеты рубленые

255. Биточки в сметане

256. Зразы рубленые

257. Люля-кебаб

258. Тушеное мясо

259. Шпигованное мясо

260. Духовая говядина

261. Гуляш

262. Азу с картофелем

263. Рагу из баранины

264. Плов из баранины

265. Пилав из баранины

266. Зразы отбивные

267. Тефтели из говядины

268. Говядина, запеченная в луковом соусе

269. Запеканка картофельная с мясом

270. Макаронник с мясом

271. Рулет с макаронами

272. Голубцы с мясом

273. Солянка мясная сборная на сковороде

Блюда из домашней птицы и дичи

274. Курица отварная под белым соусом с яйцом

275. Курица или цыпленок паровые

276. Курица или цыпленок жареные

277. Дичь жареная (куропатка, фазан, тетерев, глухарь, дикая утка)

278. Дичь (рябчик, куропатка, тетерев, глухарь, фазан) в сметане

279. Гусь или утка жареные

280. Котлеты натуральные из филе курицы или дичи (рябчика, куропатки)

281. Котлеты панированные из кур (жареное куриное филе)

282. Шницель из курицы (по-министерски)

283. Котлеты по-киевски

284. Курица или цыплята фри

285. Котлеты рубленые из кур или дичи

286. Курица или цыплята в томатном соусе с грибами

287. Рагу из куриных потрохов

Блюда из яиц и яичных продуктов

288. Яйца всмятку

289. Яйца «в мешочек»

290. Яйца «в мешочек» под томатным соусом

291. Яйца вкрутую

292. Яйца печеные

293. Яичница глазунья натуральная

294. Яичница глазунья с ветчиной

295. Омлет натуральный

296. Омлет фаршированный

297. Омлет смешанный

298. Яичная кашка

Блюда из творога

299. Творожная (сырковая) масса

300. Творог с молоком или сметаной

301. Сырники

302. Вареники с творогом

303. Вареники ленивые (клецки)

304. Пудинг из творога

305. Блинчики с творогом

Холодные блюда и закуски

306. Открытые бутерброды

307. Закрытые бутерброды

308. Маленькие бутерброды на поджаренном хлебе (канапе)

309. Салат зеленый

310. Салат из краснокочанной капусты

311. Салат из картофеля

312. Салат из свежих огурцов

313. Салат из свежих помидоров и огурцов

314. Салат «Летний»

315. Салат зеленый с яйцом в сметане

316. Редис с маслом

317. Редис с яйцом в сметане

318. Салат из квашеной белокочанной капусты (провансаль)

319. Салат из осетрины или белуги, или судака, или трески

320. Салат мясной

321. Салат «Столичный»

322. Винегрет овощной

323. Винегрет овощной с грибами или с рыбой, или с мясом

324. Осетрина или белуга, или судак с гарниром и хреном

325. Осетрина или севрюга, или белуга, или судак заливные

326. Осетрина или белуга, или севрюга, или судак под майонезом

327. Рыба под маринадом

328. Икра под маринадом

329. Сельдь с гарниром

330. Сельдь натуральная

331. Сельдь рубленая

332. Крабы под майонезом

333. Крабы в томатном соусе

334. Икра паюсная

335. Икра зернистая или кетовая

336. Семга, лососина, кета или балык малосольные

337. Кильки или анчоусы с яйцом

338. Шпроты или сардины

339. Раки

340. Ветчина или другие мясные продукты с гарниром

341. Ростбиф с гарниром холодный (мясо жареное с гарниром)

342. Свинина или телятина с гарниром

343. Домашняя птица или дичь жареные с гарниром

344. Ассорти мясное

345. Студень мясной

346. Колбаса (вареная, полукопченая, копченая)

347. Грибы маринованные (белые) или соленые (грузди, рыжики)

348. Сыр разный (волжский, советский, голландский, швейцарский)

Сладкие блюда

349. Кисель (из клюквы, смородины и других ягод, из яблок и молочный)

350. Желе

351. Мусс

352. Самбук яблочный

353. Крем (творожный, ванильный, шоколадный, кофейный, ягодный)

354. Мороженое (сливочное, ягодное или фруктовое)

355. Компот (из свежих, консервированных или сушеных фруктов)

356. Ягоды со сливками или молоком

357. Пудинг сухарный

358. Пудинг рисовый

359. Шарлот яблочный

360. Каша манная с фруктами (гурьевская)

361. Яблоки с рисом

362. Крутоны с фруктами (крут)

363. Яблоки в тесте (в кляре)

364. Суфле ванильное (воздушный пи- рог)

365. Суфле яблочное (воздушный пирог)

366. Омлет с вареньем

367. Омлет «Сюрприз» (мороженое во взбитом белке)

Горячие напитки

368. Чай

369. Кофе

370. Какао

371. Шоколад

Изделия из теста

372. Опарное тесто

373. Безопарное тесто

374. Тесто для блинов и оладьев

375. Пирожки печеные

376. Ватрушки с творогом

377. Кулебяка

378. Пончики

379. Блины

380. Оладьи

381. Фарш из капусты

382. Фарш из риса

383. Фарш из рыбы

384. Фарш из мяса

385. Сдобное тесто пресное

386. Песочное тесто

387. Слоеное тесто

388. Бисквитное тесто

389. Заварное тесто

390. Тесто для домашней лапши и пельменей

Блюда лечебного питания

391. Салат бессолевой

392. Салат морковный с курагой

393. Тефтели из говядины холодные-

394. Селедочное масло

395. Розовое масло

396. Рыба под томатным соком

397. Крутые рубленые яйца под сметаной

398. Сырковая масса с морковью

399. Паштет из вареной и сырой печенки (маскировочное блюдо)

400. Сметана, взбитая с белком

401. Бульон с яичными хлопьями

402. Суп слизистый из риса 411. Запеканка рисовая с яблоками
403. Суп слизистый из риса с куриным 412. Оладьи из вермишели с творогом
пюре 413. Котлеты рыбные паровые
404. Суп-пюре из судака 414. Суфле из отварной рыбы
405. Картофельные крокеты с салатом 415. Биточки мясные с творогом
(запеченные) 416. Котлеты паровые с чесноком
406. Суфле из цветной капусты

417. Бифштекс паровой
407. Огурцы и салат, припущенные

418. Бефстроганов из вареного мяса
408. в сметане

419. Отварная говядина в тесте жаре
Пюре из капустных кочерыжек ная
с яйцом 420. Мясное пюре с рисом
409. Котлеты картофельные паровые

421. Настой из листьев черной смородины
-410. Гречневая каша молочная 
тертая 422. Отвар шиповника

ВВЕДЕНИЕ

Коммунистическая партия и Советское правительство уделяют большое внимание вопросам всемерного развития общественного питания как важного фактора улучшения обслуживания трудящихся.

Общественное питание в СССР способствует улучшению быта советских людей, освобождает женщин от малопроизводительной домашней работы, позволяет вовлечь их в общественное производство. Оно создает условия для наиболее рационального использования материально-технических ресурсов, позволяет организовать питание населения на научно-гигиенических основах.

За годы социалистического строительства в нашей стране возникла обширная сеть столовых, закусочных, ресторанов и кафе. Поэтому особенно важное значение приобретает правильная организация работы предприятий общественного питания, дальнейшее их техническое оснащение, расширение ассортимента выпускаемой ими продукции.

Отечественной промышленностью созданы новые виды теплового, механического, электрического, газового, холодильного и другого технологического оборудования для предприятий общественного питания и организовано массовое производство этого оборудования, что позволило механизировать основные процессы приготовления пищи.

Большое значение для дальнейшего развития общественного питания имеет постановление Центрального Комитета КПСС и Совета Министров СССР «О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания», опубликованное в печати 13 марта 1956 года.

Отметив, что в организации общественного питания имеются еще крупные недостатки, Центральный Комитет КПСС и Совет Министров СССР указали на то, что развитие и улучшение общественного питания в стране имеют большое значение для решения важной политической, народнохозяйственной задачи — улучшения материально-бытовых условий советских людей.

Центральный Комитет КПСС и Совет Министров СССР обязали партийные, советские и профсоюзные органы, руководителей торгующих и хозяйственных организаций и предприятий в кратчайший срок навести должный порядок в деле общественного питания, ликвидировать отставание его развития» добиться резкого повышения качества питания и культуры обслуживания трудящихся.

В 1956 году в столовых, кафе, закусочных и буфетах должно быть введено самообслуживание потребителей, как наиболее рациональная форма торговли, позволяющая ускорить и улучшить обслуживание потребителей.

Предусматриваются также широко организованная в столовых предварительная продажа абонементов и чеков на отпуск завтраков, обедов и ужинов, всемерное расширение отпуска обедов на дом, дальнейшее оснащение предприятий общественного питания необходимым технологическим оборудованием, улучшение их санитарного состояния и другие мероприятия.

Большое внимание уделяет партия и правительство вопросам расширения и улучшения качества подготовки поваров, техников- технологов общественного питания и других кулинарных работников, которые в первую очередь призваны удовлетворять запросы трудящихся.

Неуклонный рост благосостояния советского народа все более и более развивает потребности и вкусы советских людей. Повышаются требования к качеству продукции общественного питания и к культуре обслуживания потребителей.

Работники столовых, ресторанов и кафе должны улучшать качество блюд, овладевать техникой и опытом работы новаторов производства, усваивать наиболее совершенные приемы обработки продуктов, приготовления и оформления блюд, повышать культуру обслуживания потребителей.

Значительное улучшение работы предприятий общественного питания во многом зависит от мастерства поваров. Повар является одним из самых ответственных работников общественного питания, а поварская профессия—одной из самых почетных и уважаемых, так как от работы повара ежедневно, непосредственно и в значительной мере зависит здоровье и работоспособность многих миллионов людей.

Для того, чтобы иметь возможность удовлетворять растущие потребности населения, повара должны овладеть искусством приготовления вкусной и питательной пищи — кулинарией.

Кулинария изучает рациональные способы и приемы приготовления различных блюд и ставит своей целью готовить не только вкусную, но и здоровую пищу, т. е. такую пищу, в которой сохраняются все необходимые для организма питательные вещества.

Кулинария тесно связана со многими другими дисциплинами — товароведением, физиологией питания, санитарией и гигиеной, оборудованием предприятий общественного питания.

Товароведение дает основные сведения о сырье, химическом составе продуктов, их калорийности и пищевой ценности. Все эти данные необходимы для правильного понимания кулинарных процессов.

Научно обоснованное приготовление пищи немыслимо без знания физиологии питания. Эта дисциплина помогает строить меню и готовить пищу в зависимости от состояния здоровья человека и характера его работы.

Санитария и гигиена учат, в каких условиях надо готовить пищу, чтобы она способствовала укреплению здоровья человека.

В предприятиях общественного питания имеются различные механизмы, которые облегчают труд поваров. Большое применение нашли машины для очистки и обработки овощей, мяса, рыбы, мытья посуды и др. Следовательно, кулинария тесно связана с вопросами оборудования предприятий общественного питания.

Столовые, рестораны, кафе и закусочные получают пищевые продукты в большом количестве и в разнообразном ассортименте. Неумелое хранение продуктов, неправильная их кулинарная обработка может привести к снижению качества пищи, а иногда и к ее порче. Так, например, если нагревать в открытой посуде продукты, содержащие витамин С, и часто их перемешивать, то это может привести к почти полному разрушению витамина. Для варки яиц вкрутую установлено определенное время: если варить их свыше этого времени, то белок яйца изменится и его усвояемость резко снизится. Таких примеров можно привести много.

Следовательно, научиться правильно готовить пищу — важнейшая задача повара. Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом.

Этот процесс состоит в основном из двух стадий — первичной обработки продуктов и тепловой их обработки.

В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п.

Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки — варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию.

Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и привлекательным внешним видом.

Нормы закладки продуктов указаны в весе брутто по 2-й колонке «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Министерства торговли СССР (Госторгиздат, 1955 год). Приведены нормы с целью ориентировать преподавателей и учащихся в количестве продуктов, необходимых для приготовления блюд в ассортименте, указанном в учебнике.

Отзывы и пожелания направлять по адресу: Москва, ул. Разина, 26, Госторгиздат.

РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ГЛАВА I

ОВОЩИ И ГРИБЫ

Овощи и грибы, поступающие в заготовочный цех, сортируют, моют, очищают и измельчают (нарезают). В зависимости от дальнейшего использования овощи подвергаются этим операциям полностью или частично.

СОРТИРОВКА, МОЙКА, ОЧИСТКА ОВОЩЕЙ

Картофель. Сортируют картофель в сортировочных машинах или вручную.

При сортировке удаляют механически поврежденные и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси; отделяют проросший картофель, содержащий большое количество соланина

Рис. 1. Желобковый нож для очистки картофеля и корнеплодов

отбирают картофель по величине для более рационального его использования и уменьшения отходов при машинной очистке.

Моют отсортированный картофель в моечных машинах, картофелечистках, приспособленных для мойки, в ваннах и бочках. Вымытый картофель при машинной очистке не так быстро изнашивает (стачивает) шероховатую поверхность облицовки картофелечистки. Кроме того, крахмал из очистков вымытого картофеля получается более высокого качества. Вымытый картофель можно варить или запекать в кожице.

Очищают картофель в картофелечистках или вручную желоб- ковыми ножами (рис. 1). Лезвие таких ножей имеет особое устройство, поэтому толщина среза не превышает 1 мм. При очистке картофеля желобковым ножом получается меньше отходов, чем при очистке его обыкновенным ножом.

¹ Соланин — ядовитое вещество, находящееся в глазках картофеля. Особенно много соланина в проросшем картофеле. Проросший картофель необходимо варить только очищенным и в большом количестве воды; под действием тепла соланин переходит в воду и разрушается.

При очистке в машине партию картофеля, отсортированного по размерам и вымытого, засыпают в загрузочное отверстие пущенной в ход картофелечистки, продолжительность очистки — 1%—2% минуты. Картофель, засыпанный в машину, очищается при трении о шероховатую поверхность стенок и вращающегося диска, который расположен на дне машины. После очистки, не останавливая машины, открывают дверцу-люк, и картофель под действием вращающегося диска автоматически выбрасывается в подставленную тару. Для уменьшения отходов при очистке картофеля в машине необходимо строго соблюдать продолжительность очистки, а также следить за тем, чтобы терочная поверхность картофелечистки не была изношенной.

Отходы стандартного картофеля, отсортированного по размера^ при очистке в машине (при правильной ее эксплуатации), составляют 10—15% и при дочистке глазков 10—15%; при очистке картофеля вручную ножом отходы составляют 25—30%, при этом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.

Земляная груша. Земляную грушу сортируют, промывают и очищают.

Морковь, петрушка, сельдерей, свекла. У корнеплодов, если они с ботвой, отрезают зелень, затем сортируют по размерам, удаляя при этом механически поврежденные, загнившие экземпляры и посторонние примеси. После этого корнеплоды моют так же, как и картофель. Вымытую морковь и свеклу можно передать в тепловую обработку, не очищая. Сырую свеклу, морковь очищают в картофелечистках или вручную ножом. Длинную тонкую морковь, а также сельдерей и петрушку очищают вручную, так как при машинной очистке они ломаются. Свеклу очищают в картофелечистке в течение 2%—ЗУ2 минут: кожица у нее толще, чем у картофеля и моркови.

Белокочанная и краснокочанная капуста. Кочан после снятия верхних загрязненных листьев моют под краном или в посуде с холодной водой, разрезают на две — четыре части и вырезают кочерыжку. При обнаружении в капусте гусениц ее кладут в холодную посоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды), отчего гусеницы выползают из внутренних слоев капусты и всплывают на поверхность. После этого капусту вновь хорошо промывают. Капуста, сильно зараженная гусеницами, бракуется.

У белокочанной капусты, предназначенной для приготовления голубцов, после зачистки вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым (рис. 2). Затем кочан промывают, погружают в кипящую посоленную воду и проваривают примерно 12—15 минут до полуготовности.