Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности (Дробот) 1988 год

Сухая, белковая смесь 36

Сырье из отходов рыбной промышленности 38

Использование в хлебопекарном производстве побочных продуктов масло-жировой промышленности и пивоваренного производства 39

Белковые препараты из подсолнечного шрота 42

Изолированный белок и мука из семян хлопчатника .... 44

Продукты из шротов сои 45

Фосфатидные концентраты 47

Остаточные пивные дрожжи 48

Комплексный дрожжевой ферментный препарат 51

Солодовые ростки 52

Пивная дробина 53

Обогащение хлеба физиологически необходимыми веществами за счет нетрадиционного сырья зерновых и бобовых культур 57

Пшеничные отруби 58

Зародыш зерна пшеницы 63

Белковый концентрат из пшеничной муки 67

Овсяная мука 67

Ячменная мука 69

Кукурузная мука 70

Рисовая мучка  71

Гороховая мука 73

Фасолевая мука 76

Регулирование технологического процесса и улучшение качества хлеба при использовании сырья из плодов и ягод . 77

Яблочные соки, пюре, порошки 77

Яблочное повидло < 94

Виноградные соки  95

Виноградный порошок 101

Сахаросодержащие продукты из виноградных выжимок . . . 102

Применение овощных добавок при производстве хлеба . 103

Продукты из картофеля 105

Томаты * 109

Свекольный порошок ПО

Новые виды сахаросодержащего сырья 111

Заменители сахара из крахмалосодержащего сырья . . . . П1

Глюкозно-фруктозный сироп ИЗ

Использование в хлебопечении сырья с высоким содержанием биологически активных веществ

Пектины 

Морские водоросли

Сырье из трав

Дрожжевые препараты

Полисахариды микробного происхождения

Улучшение качества хлеба при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами за счет использования нетрадиционного сырья 125

, Мука из зерна, пораженного вредной черепашкой .... 126

Мука из проросшего зерна . . . ' 128

Мука с пониженным содержанием клейковины 129

Хлебобулочные изделия с нетрадиционным сырьем ... 133

Хлебобулочные изделия с нативной сывороткой и сывороточными концентратами 134

Хлебобулочные изделия с фруктово-ягодными добавками 136

Хлебобулочные изделия с зерновыми добавками . . . . 137

Хлебобулочные изделия с растительным белком, пивными дрожжами    138

Хлебобулочные изделия с рыбной мукой, водорослями, лецитином 139 Классификация перспективных видов растительного сырья . 139

Библиографический список 148

ПРЕДИСЛОВИЕ

      Продовольственной программой СССР предусматривается рост производства продуктов питания, расширение их ассортимента, улучшение качества, повышение пищевой ценности.

      Одним из основных направлений реализации Продовольственной программы является рациональное использование отходов и побочных продуктов пищевых производств, а также ранее не применявшихся источников сырья.

      Комплексное использование нетрадиционного сырья является актуальным для всех отраслей народного хозяйства.

      В хлебопекарном производстве издавна традиционным сырьем является мука, соль, дрожжи, сахар, различные жиры, молоко, а также другое сырье, применяемое в качестве добавок.

      Это новое нетрадиционное для хлебопекарной промышленности сырье может служить ценной добавкой при производстве хлеба. Оно может применяться для повышения пищевой ценности хлеба, улучшения его Органолептических и физико-химических показателей, создания новых изделий лечебно-профилактического назначения; интенсификации технологического процесса приготовления хлеба; как улучшитель при переработке муки из некондиционного зерна или при введении в тесто компонентов, отрицательно действующих на потребительские качества хлеба.

      Практический интерес для хлебопекарной промышленности представляет использование вторичных продуктов молочной промышленности: сыворотки, сывороточных концентратов, различных молочно-белковых препаратов, богатых полноценным белком, витаминами, минеральными веществами, такими как кальций, калий, магний, железо и др.

      В связи с уменьшением производства плодово-ягодных вин перспективным является использование в хлебопечении фруктово-ягодного сырья: соков, пюре, повидла, паст, порошков, содержащих органические кислоты, микро- и макроэлементы, пектиновые вещества.

      Ценным источником белка могут служить белковая мука, белковые концентраты и изоляты, получаемые из отходов масло-жировой, а также мясной и рыбной промышленности.

      В последние годы многие исследователи в СССР и за рубежом уделяют внимание применению в хлебопекарном производстве овощных добавок, содержащих клетчатку, снижающих калорийность хлеба и улучшающих его минеральный состав. Все больше внимания привлекают вторичные продукты и отходы пивоваренной промышленности, такие как пивные дрожжи, дробина, солодовые ростки, содержащие богатый комплекс биологически активных веществ.

      Новым перспективным направлением является применение в хлебопечении муки некоторых ранее мало применявшихся культур — ячменя, овса, кукурузы; отходов мукомольно-крупяной промышленности; тонкоизмельчен-ных отрубей, муки из целого зерна/ Введение в рецептуру зерновых добавок позволяет обогатить хлеб балластными веществами, витаминами, минеральным комплексом.

      В последние годы появились представляющие интерес для хлебопекарной промышленности новые виды продуктов свеклосахарного и крахмало-паточного производства. В качестве дополнительного сырья могут также использоваться лекарственные травы, плоды, минеральная вода и другие по происхождению виды сырья.

      Использование в хлебопекарном производстве нетрадиционного сырья определяет необходимость оценки его химического состава, физиологической эффективности в составе хлеба; выяснения взаимосвязи с другими компонентами теста с целью разработки эффективной технологии их использования, создания новых видов изделий с целенаправленными свойствами.

      Учитывая, что в хлебопекарном производстве затраты на сырье составляют 75 % в издержках производства, использование новых видов более дешевого сырья с высокими ’показателями пищевой ценности позволяет получить значительный экономический эффект.

      Цель настоящей книги — обобщение передового опыта промышленности и результатов научных разработок, выполненных советскими и зарубежными учеными по использованию нетрадиционного сырья в хлебопекарном производстве, с целью повышения пищевой ценности изделий, интенсификации технологического процесса, экономии основного сырья, используемого для приготовления хлеба.

      ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ ВТОРИЧНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

      В связи с расширением производства основных продуктов молочной промышленности — сыра, творога, казеина — из года в год увеличиваются ресурсы вторичного молочного сырья — сыворотки и ее концентратов [35].

      Пищевая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми веществами, углеводами, жирами," ~витаминами, минеральными солями, "микроэлементами и иммунными телами.

      Белок молочных продуктов сбалансирован по лизину, триптофану, метионину, дефицитных в хлебе. В молочных продуктах содержится хорошо усвояемый организмом кальций, витамины, а также молочный сахар и жир. Молочные белки обладают способностью при расщеплении проникать непосредственно из кишечника в кровь. Кальций молока, в отличие от кальция растительных продуктов, связан с белком, а не с инозитфосфорной кислотой, поэтому полнее и легче всасывается кишечником.

      Различают натуральную творожную и подсырную сыворотку. Творожная сыворотка образуется в результате коагуляции белков молока в кислой среде при производстве творога, подсырная — при коагуляции белков молока сычужными ферментами при приготовлении сычужных сыров.

      В сыворотку в процессе производства сыра и твррога переходят около 50 % СВ молока: молочного сахара 90 %, белковых веществ более-20, минеральных солей около 80 %.

      Содержание основных химических компонентов в творожной и подсырной сыворотке, а также в сухом молоке и сывороточном белковом концентрате по сравнению с пшеничной мукой первого сорта приведено в табл. 1.

      Сыворотка в основном состоит из углеводов, которые представлены лактозой, а также небольшими количествами продуктов ее гидролиза — глюкозой и галактозой. При закисании сыворотки снижается количество молочного сахара. Белки сыворотки представлены альбумином и глобулином, а также у-казеином. Они полноценны по аминокислотному составу. Коэффициент биологической эффективности белка сыворотки составляет 3,2—3,4, тогда как молочного казеина — только 2,5,

      В сыворотке много минеральных веществ. В нее из молока переходит около 80 % калия, до 50 % кальция и магния, содержание которых в муке и хлебе низкое. Сыворотка богата витаминами группы В, в ней содержится некоторое количество жирорастворимых витаминов A, D, Е.

      Среди ферментов сыворотка содержит протеазу и пептидазу, липазу, фосфатазу, лактазу. В свежем молоке лактазы нет. Она появляется при его закисании. Органические кислоты сыворотки представлены в основном молочной кислотой. В ней также содержатся уксусная, муравьиная, пропионовая и масляная кислоты.

      Таким образом, по своему химическому составу сыворотка является хорошим источником пополнения хлеба молочным сахаром, белком, минеральными веществами, витаминами, органическими кислотами.

      На основе творожной и подсырной сывороток молочная промышленность СССР выпускает сывороточные концентраты, сгущенную и сухую сыворотки, а также белковые препараты [10]. Основные показатели качества этих продуктов приведены в табл. 2.