Микробиологические основы молочного производства (Банникова, Королёва, Семенихина) 1987 год

Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов в молоке и молочных продуктах 82

      Химические факторы 32

      Физические факторы 94

      Механические воздействия

      Биологические факторы

      ЗАКВАСКИ 112

      Селекция микроорганизмов, применяемых в производстве кисломолочных продуктов

      Селекция молочнокислых бактерий из природных источников 112

      Селекция молочнокислых бактерий воздействием мутагенных факторов и адаптацией 120

      Селекция бифидобактерий из природных источников 134

      Подбор комбинаций молочнокислых бактерий (заквасок) 137

      Способы сохранения производственно-ценных штаммов и комбинаций молочнокислых бактерий

      Периодические перевивки

      Замораживание и хранение в замороженном состоянии

      Сублимационная сушка и хранение в высушен ном состоянии

      Производство заквасок в специальных лабораториях и цехах

      Жидкие закваски

      Сухие закваски

      Сухой бактериальный концентрат Жидкий бактериальный концентрат

      Кефирные грибки

      Приготовление и применение заквасок в производственных условиях

      Общие правила приготовления заквасок Способы приготовления и применения заквасок

      Методы исследования микроорганизмов и конт роля заквасок

      Методы исследования молочнокислых бактерий Методы исследования бифидобактерий

      Методы контроля заквасок

      Часть III МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ МОЛОКА, ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

      Глава 9. Микробиология сырого молока

      Микрофлора сырого молока на ферме Микрофлора молока после приемки его низовыми заводами и во время транспортирования

      Глава 10. Микробиология питьевого молока и сливок

      Пастеризованное молоко и сливки

      Стерилизованное молоко

      Глава 11. Микробиология кисломолочных продуктов

      Общие направления развития микрофлоры при производстве кисломолочных продуктов

      Продукты, приготовляемые с использованием

      многокомпонентных заквасок

      Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков

      Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков

      Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных и бифидобактерий 272

      Глава 12. Микробиология молочных консервов 280

      Сгущенное стерилизованное молоко 280

      Сгущенное молоко с сахаром 282

      Сухое молоко 285

      Сухие молочные смеси «Малютка» и«Малыш» 289

      Часть IV ОРГАНИЗАЦИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ 293

      Глава 13 Лабораторное оборудование, питательные среды, краски и индикаторы 293

      Лабораторное оборудование 293

      Питательные среды 294

      Стерилизация лабораторного оборудования и питательных сред 314

      Микробитесты 320

      Микроскопирование 321

      Приготовление красок и индикаторов 321

      Глава 14. Методы количественного учета микроорганизмов 326

      Метод непосредственного подсчета клеток 326

      Методы учета микроорганизмов путем культивирования рования 328

      Глава 15. Методы контроля сырого молока 334

      Редуктазные пробы 334

      Методы определения ингибирующих веществ в молоке 337

      Глава 16. Методы контроля технически важной микрофлоры 342

      Методы определения молочнокислых бактерий 342

      Методы определения бифидобактерий 344

      Методы определения дрожжей и плесневых грибов 346

      Методы определения уксуснокислых бактерий 347

      Методы определения протеолитических микроорганизмов 348

      Методы определения липолитических бактерий 348

      Методы определения психротрофных микроорганизмов 349

      Методы определения термостойких микроорганизмов 349

      Глава 17. Методы определения санитарно-показательных

      микроорганизмов 350

      Методы определения аэробных мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов 350

      Методы определения бактерий группы кишечной

      палочки 352

      Методы определения энтерококков 368

      Методы определения коагулазоположительных стафилококков 371

      Глава 18. Организация санитарно-гигиенического контроля 376

      Контроль сырого молока 376

      Контроль эффективности пастеризации 376

      Контроль производства пастеризованного молока и сливок 377

      Контроль производства стерилизованного молока 378

      Контроль заквасок 379

      Контроль производства кисломолочных продуктов 380

      Контроль производства творога и сметаны 381

      Контроль производства сгущенных молочных консервов 382

      Контроль производства сухих молочных консервов 385

      Контроль производства стерилизованного сгущенного молока 385

      Контроль санитарного состояния 387

      Санитарно-гигиенические требования к сырью и технологическим процессам производства 389

      Список использованной литературы 392

      Предметный указатель 393

 Контроль качества мойки оборудования. Содержание бактерий группы кишечной палочки в молочных продуктах является показателем санитарного качества мойки и дезинфекции оборудования. Контроль аппаратуры и оборудования проводят после мойки и дезинфекции непосредственно перед началом работы путем анализа отобранных смывов на наличие кишечной палочки. Оборудование, к которому предъявляются повышенные требования, проверяют и на общую бактериальную обсемененность.

      Присутствие бактерий группы кишечной палочки определяют по бродильной пробе в среде Кесслер или при помощи индикаторных бумажек. Для взятия смыва в пробирки наливают 3—4 мл стерильного физиологического раствора. Ватный или марлевый тампон увлажняют, наклоняя пробирку или опуская тампон в раствор Смывы с крупного оборудования берут при помощи металлического трафарета, площадь которого 100 см2. После взятия смыва тампон вставляют в пробирку таким образом, чтобы он погрузился в физиологический раствор. Затем весь физиологический раствор вместе с тампоном засевают в 5 мл среды Кесслер. Посевы выдерживают в термостате при температуре 43°С в течение 18—24 ч. При использовании индикаторных бумажек выдержку посевов проводят при температуре 43°С в течение 12 ч.

      При необходимости определения в смывах общего количества бактерий 1 мл смыва засевают в чашку Петри и заливают СПА. Посевы выдерживают при температуре 37°С в течение 48 ч. Оставшуюся часть смыва засевают в среду Кесслер. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в смывах. Независимо от общего количества, если в смывах обнаружены бактерии группы кишечной палочки, это является показателем неудовлетворительного санитарного состояния аппаратуры и оборудования. Смыв с каждого вида аппаратуры и оборудования необходимо брать не реже 1 раза в месяц. При анализе нескольких однородных предметов (бутылки, банки) смыв берется с 10 предметов при помощи поочередного ополаскивания их стерильным физиологическим раствором в количестве 30 мл.

      Для того чтобы микробиологический контроль был действенным, необходимо правильно организовать проверку чистоты оборудования. На ряде заводов существует практика, когда работники цеха сообщают микробиологу, что оборудование вымыто и можно отобрать смывы для исследования. Между тем микробиолог, не дожидаясь вызова, должен проверить все оборудование, подготовленное к приемке молока. Для того чтобы микробиолог мог проверить, не заполнялось ли молоком невымытое оборудование, необходимо в аппаратном и молокохранильном цехах помимо журнала распределения молока по резервуарам и его движения иметь и журнал мойки резервуаров с обязательным указанием вымытых резервуаров и фамилий мойщиц. Тогда легко проверить кратность мойки и заполнения резервуаров и определить, были ли случаи заполнения молоком невымытых резервуаров.

      Контроль воды и материалов. Вода, используемая на предприятиях молочной промышленности, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

      Один раз в квартал в воде (при пользовании городским водопроводом) и один раз в месяц (при наличии собственного источника водоснабжения) определяют общее количество бактерий на мясо-пептонном агаре и количество бактерий группы кишечной палочки. Согласно ГОСТу в 1 мл воды должно содержаться не более 100 бактерий, количество кишечной палочки в 1 л воды должно быть не более трех..

      Каждую партию поступающих на завод материалов и припасов проверяют на общую микробную обсемененность и содержание бактерий группы кишечной палочки. При проверке сахара, изюма в них определяют еще и дрожжи.

      Контроль воздуха помещений. Воздух производственных помещений контролируют на общее содержание бактерий, количество дрожжей и плесеней.

      При обследовании небольших помещений можно ограничиться посевом в две чашки Петри. В больших цехах чашки Петри устанавливают в нескольких местах: на пути тока воздуха из других помещений или снаружи, в местах удаленных от движения воздуха и там, где находится продукция в открытом состоянии.

      Стерильные чашки Петри предварительно заливают расплавленным питательным или сусловым агаром, затем их выдерживают 2— 3 дня для проверки стерильности.

      При проведении анализа чашки размешают попарно — с питательным агаром и сусловым. Чашки держат открытыми 5 мин, после чего их закрывают и выдерживают при температуре 37°С в течение 48 ч для определения общего количества бактерий и 5 дней при комнатной температуре для определения дрожжей.

      Контроль чистоты рук рабочих. Анализ чистоты рук производят (без предварительного предупреждения) перед началом производственного процесса только у рабочих, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией.

      Перед анализом тампон смачивают стерильным физиологическим раствором, вынимают его вместе с ватной пробкой, обтирают им обе руки и пальцы каждого рабочего. Пробу с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в физиологи ческий раствор. Затем весь физиологический раствор (можно с тампоном) из пробирки высевают в 5 мл среды Кесслер.

      Периодически проводят контроль обработки рук хлорной известью, для чего отдельные участки рук протирают ватным тампоном, смоченным крахмальным раствором, который готовят, смешивая в равных соотношениях 6%-ный раствор йодистого калия и 4%-ный раствор растворимого крахмала (4 г растворимого крахмала и 96 мл дистиллированной воды перемешивают, доводят до кипения, охлаждают до 20°С). Если тампон и поверхности рук в местах соприкосновения с тампоном окрашиваются в сине-бурым цвет, это свидетельствует о наличии ионов хлора, значит, руки были обработаны раствором хлорной извести. Чистоту рук проверяют с помощью индикаторных бумажек для определения бактерий группы кишечной палочки. Для этого индикаторную бумажку смачивают в стерильной воде, накладывают на руку. Затем бумажку помешают в пакет, запаивают и термостатируют в течение 12 ч при 37°С. Появление розовых пятен свидетельствует о присутствии бактерий.

      САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССАМ ПРОИЗВОДСТВА

      Условия получения молока на фермах колхозов и совхозов определяют его качество. Эти условия регламентируются санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм колхозов и совхозов. Соблюдение их обеспечивается ветеринарным и санитарным надзором, который следит за здоровьем животных и условиями получения молока.

      Первичную обработку молока на фермах проводят в специальных помещениях — молочных. После доения молоко должно быть профильтровано и охлаждено до температуры 4—5°С. Охлажденное молоко разрешено хранить не более 24 ч в отдельном помещении. Смешивать охлажденное и парное молоко запрещено.

      Транспортирование молока с фермы на предприятия молочной промышленности должно осуществляться в запломбированных авто-молцистерна и флягах. Автомолцистерны должны быть чисто вымытыми. Для предохранения молока летом от нагревания, а зимой от замораживания фляги с молоком закрывают брезентом или другими чистыми защитными материалами.

      Санитарно-гигиеническое качество молока, сдаваемого фермами на предприятия молочной промышленности, оценивают по результатам редуктазной пробы. Сдавать на предприятия молочной промышленности молоко, полученное от больных животных, без специального разрешения ветеринарного врача, обслуживающего хозяйство, запрещается Такое молоко доставляют в отдельной таре с соответствующей этикеткой или биркой. Не допускается смешивание молока от больных или подозреваемых на заболевание коров с молоком от здоровых животных.

      Предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе. От индивидуальных сдатчиков аналогичные справки представляются 1 раз в год.

      Все технологические процессы производства молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и ограждения молока от попадания посторонних микроорганизмов, предметов и веществ.

      Молоко, поступающее на молочный завод, перемешивают и контролируют его качество. Не реже 1 раза п декаду молоке от каждого поставщика проверяют по редуктазной пробе. Перед сливом молока наконечник шланга и штуцер цистерны должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести; после слива молока наконечник шланга промывают водой, щелочным раствором, дезинфицируют, закрывают заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешивают на кронштейн. После приемки молоко очищают на сепараторах-очистителях или фильтруют. Очищенное молоко охлаждают и направляют на пастеризацию. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные емкости, а для подачи молока — отдельные трубопроводы. Емкости для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.

      Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, применяемые для пастеризации и последующего охлаждения молока, должны быть оборудованы клапаном возврата недопастеризованного молока. Тепловую обработку молока и сливок (пастеризацию или стерилизацию) и их охлаждение проводят при строгом соблюдении температурных режимов, установленных соответствующими технологическими инструкциями.

      Приборы и средства автоматизации установок для тепловой обработки молока должны находиться в исправном состоянии и ежедневно контролироваться службой КИП.

      Технологические процессы производства молочных продуктов разработаны с учетом необходимости подавления вредной микрофлоры, что достигается охлаждением или сквашиванием с применением молочнокислых бактерий.

      Если молоко или сливки перерабатывают на кисломолочные продукты, в процессе пастеризации их охлаждают до температуры заквашивания и немедленно заквашивают. В случае необходимости допускается хранение пастеризованного молока при температуре 6±2°С не более 6 ч. В случае более длительного хранения необходимо проводить их повторную пастеризацию. Выдерживать молоко при температуре заквашивания без закваски запрещено. Длительность процесса сквашивания молока не должна превышать времени, указанного в технологических инструкциях для каждого вида продукта.

      Молочные продукты фасуют в стеклянные бутылки или банки, бумажные или полиэтиленовые пакеты, пергамент, кэшированную фольгу, а также во фляги или кадки. Материал, применяемый для упаковки, должен быть чисто вымыт (бутылки, фляги). Бумагу, пленку, фольгу, пергамент хранят в чистых специальных помещениях, чтобы не допустить их загрязнения в процессе хранения. Для укупорки бутылок и банок применяют капсюли из алюминиевой фольги. Фляги закрывают плотно пригнанными крышками.

      Отделение по приготовлению бактериальных заквасок должно быть изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам — потребителям заквасок. При входе в него должен быть тамбур, в котором работники заквасочного отделения могли бы менять санитарную одежду. В заквасочном отделении должны быть выделены отдельные помещения: для приготовления заквасок на чистых культурах, для приготовления кефирной закваски, для мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря заквасочного отделения. На небольших предприятиях (мощностью по переработке до 25 т молока в смену) разрешается приготовление заквасок на чистых культурах и кефирной в одном помещении. В этих случаях емкости для приготовления и трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и кефирной должны быть разделены. Для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и тамбуре должны быть установлены бактерицидные лампы.

      Технологический процесс приготовления закваски (пастеризация молока, его охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение и хранение) должен проводиться в одной емкости. Не допускается использование закваски с просроченным сроком годности, а также производственной закваски повышенной кислотности. Направлять закваску в емкости для заквашивания следует максимально коротким путем, по тщательно вымытому и продезинфицированному трубопроводу. При использовании небольших количеств закваски допускается перенос ее в закрытых емкостях. В этом случае перед переливом закваски края емкости должны быть протерты спиртом и профламбированы. В микробиологической лаборатории должно быть выделено отделение или бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами.

      Готовую молочную продукцию хранят в условиях, не допускающих развития посторонней микрофлоры и продолжения нарастания кислотности в результате размножения молочнокислых бактерий. Температуру и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции контролируют работники лаборатории 2—3 раза в смену Сырье, припасы и готовую продукцию в камере или на складе размещают для хранения строго по партиям с указанием даты, смены и номера партии.

      Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства осуществляет лаборатория предприятия в соответствии с инструкциями по микробиологическому и технологическому контролю.

      Транспортирование молочной продукции в магазины осуществляется специализированным транспортом, который должен содержаться в чистоте. Температуры и сроки хранения, молочных продуктов в торговой сети установлены специальными санитарными правилами для хранения скоропортящихся продуктов. Магазины, торгующие скоропортящимися молочными продуктами, должны быть обеспечены холодильниками.