Переработка птицы (Митрофанов и др.) 1990 год

2.2.2. Оглушение  28

2.2.3. Убой и обескровливание  35

2.2.4. Шпарка  40

2.2.5. Ощипка и доощипка  46

2.2.6. Воскование тушек водоплавающей птицы  51

2.2.7. Отрезание ног   56

3. Потрошение (Н. С. Митрофанов, Ю. А. Плясов, Е. Г. Шумков) .... 59

3.1. Технологическая схема  59

3.2. Технология  59

3.2.1. Отделение головы  59

3.2.2. Продольный разрез кожи шеи  62

3.2.3. Извлечение внутренних органов  63

3.2.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и внутренних

органов   68

3.2.5. Отделение сердца и печени  68

3.2.6. Отделение мышечного желудка и кишечника  69

3.2.7. Отделение яйцевода, яичника, яиц  69

3.2.8. Отделение железистого желудка, легких и почек .... 69

3.2.9. Отделение шеи  69

3.2.10. Контроль качества потрошения  71

3.2.11. Мойка тушек  72

3.3. Полупотрошение  73

3.4. Сортировка  74

3.5. Обработка субпродуктов и технических отходов  78

4. Термическая обработка и хранение мяса и субпродуктов (Н. С. Митрофанов, Ю. А. Плясов, Е. Г. Шумков)  81

4.1. Охлаждение и упаковывание мяса и субпродуктов  81

4.2. Замораживание и хранение мяса птицы  96

4.3. Изменение свойств мяса птицы при холодильном "хранении .... 100

5. Переработка мяса птицы (Д. Дердь, К. Вечернем, И.Паточ) .... 115

5.1. Сырье и вспомогательные материалы 115

5.1.1. Сырье  115

5.1.2. Вспомогательные материалы . . .  119

5.2. Технология  122

5.2.1. Размораживание  123

5.2.2. Обвалка    124

5.2.3. Измельчение  132

5.2.4. Приготовление фарша и перемешивание 135

5.2.5. Посол, выдержка 139

5.2.6. Дозирование, формование, шприцевание, вязка .... 143

5.2.7. Копчение 145

5.2.8. Сушка (созревание) 147

5.2.9. Термическая обработка 149

5.2.10. Охлаждение 150

5.2.11. Хранение   150

5.2.12. Упаковывание 152

5.2.13. Контроль качества 153

5.3. Особенности производства продукции 154

5.3.1. Гусиный жир 154

5.3.2. Копченые изделия из птицы 156

5.3.3. Консервы из мяса птицы  159

5.4. Комплексная переработка птицы (Н. С. Митрофанов) 174

5.4.1. Особенности . . .    174

5.4.2. Производство мяса птицы 175

5.4.3. Производство фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов  176

5.4.4. Производство кулинарных изделий ......... 181

5.4.5. Производство колбасных изделий 185

5.4.6. Производство консервов  192

5.4.7. Переработка технической продукции 193

6. Переработка побочной продукции (Ш. Эрдес, Я? Дарула) 196

6.1. Особенности структуры отходов и побочной продукции переработки

птицы 196

6.2. Технология переработки побочной продукции  199

6.3. Характеристика кормовой муки 208

7. Обработка перо-пухового сырья (И. Моноштори, И. Менеши) .... 212

7.1. Состав и свойства птичьего пера 212

7.1.1. Химический состав и свойства 212

7.1.2. Строение пера и пуха 213

7.1.3. Физические свойства пера   214

7.2. Прижизненная ощипка пера водоплавающей птицы 216

7.3. Обработка пера 218

7.4. Метод обработки перо-пухового сырья в СССР (Н. С. Митрофанов) 220

7.4.1. Требования к сырью - 220

7.4.2. Технологическая схема 220

7.4.3. Технология 221

7.5. Переработка перо-пухового сырья в Венгрии 228

7.5.1. Приемка  230

7.5.2. Обеспыливание 231

7.5.3. Мойка 231

7.5.4. Отбеливание  233

7.5.5. Прополаскивание   235

7.5.6. Сушка и охлаждение 235

7.5.7. Сортировка  235

7.5.8. Унификация (смешивание) 237

7.5.9. Производство изделий 239

7.5.10. Переработка декоративного пера 240

7.5.11. Упаковывание и транспортирование 241

7.6. Хранение перо-пухового сырья и изделий 242

7.7. Контроль качества перо-пухового сырья 246

8. Контроль качества при переработке мяса птицы (Ш, Эрдес) 250

8.1. Основные понятия качества  250

8.2. Контроль качества сырья 250

8.3. Контроль технологических процессов 251

8.4. Контроль качества готовой продукции 254

8.5. Комплексная оценка качества 255

8.6. Информационная система службы по контролю качества .... 261

8.7. Организация контроля качества на птицеперерабатывающих

предприятиях  263

8.8. Роль стандартов и технических условий в управлении и планировании качества 264

9. Обработка яиц и переработка яйцепродуктов (Ш. Эрдес, Ш. Пустаи) . 266

9.1. Оценка биологической и питательной ценности яиц 266

9.2. Строение и физические свойства яиц  . . . 267

9.3. Физико-химические свойства, химический состав яиц 270

9.4. Влияние кормов кур и внешних условий на качество яиц .... 276

9.5. Характерные отклонения и дефекты яиц 281

9.6. Подготовка и обработка яиц 282

9.7. Консервирование яиц и производство яйцепродуктов  284

9.7.1. Значение консервированной продукции  284

9.7.2. Производство меланжа  285

9.7.3. Производство меланжа с добавками стабилизаторов . . 286

9.7.4. Сгущение яичной массы  287

9.7.5. Производство яичного порошка  288

9.8. Контроль качества яиц и яйцепродуктов  291

Список использованной литературы  297

 9.4. ВЛИЯНИЕ КОРМОВ КУР И ВНЕШНИХ УСЛОВИЙ НА КАЧЕСТВО ЯИЦ

      Влияние кормов. Уровень производства яиц тесно связан со степенью удовлетворения кур-несушек сбалансированными кормами. Вместе с тем кормление в значительной степени может влиять и на массу отдельных яиц.

      Толщина и прочность скорлупы яиц в основном зависят от поступления извести вместе с кормом. Для образования скорлупы по кровеносным сосудам поступают кальций и углекислота. Необходимый кальций извлекается из корма, а также может мобилизовываться из костей птицы. Установлено, что даже при идеальном обеспечении кальцием из корма невозможно полностью покрыть всю его потребность для образования скорлупы. На 30 — 40 % скорлупа яиц строится из запасов извести в костях. При уменьшении запасов извести (при недостаточном ее восполнении) скорлупа утончается, становится хрупкой. В пик яйценоскости в течение 10 — 12 дней курица-несушка потребляет столько извести, сколько ее содержится во всем ее организме. Наблюдения показали, что под воздействием летней жары толщина скорлупы уменьшается и возрастает ее хрупкость. В этом деле играет роль и тот факт, что в летний период снижается аппетит у птицы, в меньшем количестве усваиваются корма и меньше поступает извести.

      Одним из важных параметров яиц при их реализации считается цвет желтка. Перерабатывающая промышленность и потребители в одинаковой мере заинтересованы в яйцах с интенсивной желтой окраской желтка. Есть такое предубеждение, что яйца с коричневой скорлупой имеют более темный желток. Если этот так, то это связано с тем, что преобладающая часть таких яиц производится в приусадебных хозяйствах, где кормление кур в определенных пределах отличается от их кормления в крупных хозяйствах.

      Для окраски желтка куры усваивают из корма красящее вещество — ксантофилл. Важнейшим источником этого вещества являются желтая кукуруза, зеленые корма, люцерновая травяная мука.

      В целях достижения темного цвета желтка ведутся эксперименты использования в кормлении птицы стручкового перца красного или красителей синтетического происхождения. Установлено, что красящая способность указанных веществ неодинаковая, что связано с различным содержанием оксикаротина и с разной степенью накопительной емкости желтка яйца. Установлено, что образование желтого цвета нельзя ставить в зависимость от количества б-каротина, поскольку всегда в желтке находят только его следы. Из этого можно сделать вывод, что по цвету желтка нельзя однозначно судить о содержании витамина А.

      При кормлении птицы желтой кукурузой в максимальной мере можно ожидать образования темного цвета желтка. Об этом свидетельствует и то, что среди красящих веществ желтой кукурузы в большом количестве находятся зеаксантин и криптоксантин (например, в люцерновой муке). Эти окисные каротины обеспечивают более интенсивную желтую окраску желтка и благоприятно действуют на построение яйца.

      Липохромовая краска красного тона стручкового перца также участвует в построении желтка яйца. Однако следует иметь в виду, что красный перец можно использовать в качестве добавки к корму только в комбинации с другими стабилизаторами цвета, поскольку добавление больших доз красного перца вызывает нежелательный красный цвет желтка. Для образования цвета отходы переработки красного перца добавляют в корм в размере не более 0,5 — 1,0%.

      При наличии в корме 40 — 50 % желтой кукурузы и 3 % люцерновой муки хорошего качества проявляется положительное воздействие на цвет желтка яиц кур-несушек.

      На наличие красящих веществ влияет также и их разрушение при длительном хранении кормов. Так, хранение в течение одного года кормов искусственной сушки приводит к потере красящих веществ примерно 25 — 50%. При выгульном содержа-

      нии куры с удовольствием щиплют нежные молодые побеги листьев. Красящие вещества из такого корма не только переходят в желток, но могут окрашивать и белок яйца. Существует мнение, что это отклонение имеет место тогда, когда куры-несушки в течение продолжительного времени выгуливаются на пастбище.

      Заслуживает внимания и такое положение, что после скармливания кормов с добавкой муки из семян хлопка в желтке яиц при хранении в холодильнике наблюдается заметное изменение цвета в виде красных, зеленых и черных оттенков, но без признаков порчи. При обогащении кормов белковыми добавками (рыбная мука, молочный порошок, соевая мука) не наблюдается изменение цвета яиц при хранении в холодильнике, если даже эти белки добавляют в корм в больших дозах. В то же время можно избежать нежелательной окраски желтка, если хлопковый шрот, содержащий госсипол, активизировать, добавляя в него сульфат железа.

      Компоненты корма (кукуруза, рыбная мука, молочный порошок и т.д.) в зависимости от их качества могут влиять на вкус и запах яиц. Следовательно, при производстве сбалансированных кормов необходимо учитывать этот факт. Воздействие различных кормов в основном проявляется в изменении больше состава желтка, чем белка, увеличивается содержание ненасыщенных жирных кислот в желтке яйца (куры-несушки не воспроизводят насыщенные жирные кислоты).

      В прошлом существовало мнение, что образование «кровяного» яйца обусловлено кормлением кур-несушек. В таких яйцах при растрескивании фолликулы из капилляров кровь попадает на поверхность яйца. В экспериментах для предупреждения такого образования в корма добавляли витамины А и К, но эти опыты не дали желательного результата.

      Влияние факторов окружающей среды. Сразу после снесения яйца в нем начинают происходить различные изменения. В этом важную роль играют три фактора: срок после снесения яйца, температура окружающей среды и влажность воздуха.

      Среди упомянутых факторов наибольшего внимания заслуживает температура. При снесении яйца его температура одинакова с температурой тела курицы, т. е. составляет примерно 40 °С. Такая температура не только благоприятна для размножения различных бактерий, но и влияет на изменение качества яиц, поэтому после снесения яиц необходимо предусмотреть их охлаждение в кратчайшие сроки.

      В процессе хранения подскорлупная оболочка утончается и теряет упругость. Вместе с утончением оболочки разжижается плотный слой белка. Часть изменений в яйце в значительной степени зависит от влажности окружающей среды. В сухом воздухе увеличивается потеря влаги. Так, полное высыхание содержимого яйца при хранении с влажностью воздуха 50 % и температуре 37 °С происходит в течение 5 мес, а при влажности воздуха 80 % и той же температуре — по истечении 8 мес.

      Если в процессе хранения яйцо теряет много воды, то изменяется соотношение составных компонентов. В усушенном яйце на скорлупу приходится большая доля по массе по сравнению со свежим яйцом. Потеря массы приводит к изменению удельной массы всего яйца. При помещении яиц в растворы с различной удельной массой можно обнаружить подозрительные старые яйца, ибо снижение удельной массы проявляется в «плавании» яиц.

      В процессе хранения изменяется соотношение плотного и жидкого белка, последнего будет больше. Чем выше показатель pH белка, тем интенсивнее процесс его разжижения.

      После снесения яйца реакция pH белка примерно нейтральная, но вместе с выделением из яйца углекислоты происходит рост pH. В зависимости от содержания углекислого газа в окружающем воздухе и температуры pH может изменяться ускоренно или замедленно.

      При хранении изменяется pH и желтка, что связано с биохимическими процессами. Повышение реакции pH с 6,0 до 7,0 или выше может быть связано с миграцией ионов из белка через желтковую оболочку, ферментным разложением в желтке и, возможно, с распространением веществ с щелочной реакцией.

      При разжижении белка изменяются свойства желтка. В результате изменения осмотического давления между белком и желтком все больше воды поступает в желток. Под воздействием частично сил напряжения и частично ферментативных процессов белковая оболочка желтка теряет упругость и легко разрывается (разрыв желтка), что ведет к порче яйца.

      Содержимое яйца при температуре ниже 0,5 °С замерзает, что ведет к значительному снижению качества. Замерзшее яйцо непригодно для хранения, но его можно использовать для изготовления жидкой массы без скорлупы. Для предупреждения промерзания яиц при сильных морозах гнезда кур-несушек должны иметь положительную температуру, а при транспортировании яйца должны быть защищены специальной упаковкой от промерзания.

      Слишком высокая температура приводит к свертыванию белка, что вызывает глубокие изменения в яйце. Такое нагревание может иметь место при мойке яиц горячей водой или прямом воздействии источников тепла в процессе хранения. Внезапный нагрев (при перенесении яиц из хранилища, с низкой температурой в теплое помещение) приводит к запотеванию поверхности яиц. Увлажнение скорлупы ведет к ускорению порчи яиц. В этой

      связи запотевшие яйца после их сушки подлежат немедленной реализации, ибо при дальнейшем хранении возрастает отход от загнивания, заплесневения и затхлости.

      В оплодотворенных яйцах при температуре выше 20 °С начинается развитие зародыша. Если температура довольно высока, но не достигает необходимой температуры для развития эмбриона (37 — 38°С), то зародыш после определенного развития отмирает. С ростом зародыша вокруг него разрастаются кровеносные сосуды. После отмирания зародыша сосуды размываются и при просвечивании выглядят в виде кровяного кольца. Это так называемое яйцо с кровяным кольцом. Такие яйца непригодны для употребления человеком. В целях предупреждения этого дефекта необходимо обеспечить низкую температуру хранения.

      В определенных условиях яйца представляют очень благоприятную среду для размножения бактерий. Скорлупная оболочка и кутикула затрудняют проникновение бактерий в яйцо, но полностью не препятствуют этому. В этой связи особая опасность возникает тогда, когда при чистке скорлупы яиц повреждается или удаляется слой кутикулы.

      При соблюдении санитарно-гигиенических требований содержания птицы в современных птичниках крупных хозяйств создаются благоприятные условия для производства яиц с чистой скорлупой. Для удовлетворения спроса потребителей на внутреннем и мировом рынке необходимо обеспечить производство яиц с чистой скорлупой.

      При производстве яиц в плохих санитарно-гигиенических условиях приходится обрабатывать загрязненные яйца для их пригодности к употреблению. Во многих странах запрещена мойка скорлупы для удаления загрязнений тех яиц, которые идут на реализацию через торговую сеть. Имеются и страны, где допускается такая чистка, но продукция может поступать в торговлю для реализации только с соответствующей оговоркой.

      Для удаления загрязнений скорлупы яиц известны сухой и мокрый способы. При сухой чистке используют ручное и машинное протирочное оборудование. Машина для очистки яиц сухим способом типа Эхрет достаточно хорошо очищает скорлупу, но удаляет с ее поверхности слой кутикулы, открывая поры, через которые микроорганизмы могут попасть внутрь яйца. Кроме того, после чистки на поверхности яиц в основном с коричневой скорлупой образуются полосы, которые отрицательно воспринимаются потребителем. Разработаны надежные яйцемоечные машины, из которых вымытые яйца выходят сухими. Чем непрофессиональные проводится операция очистки скорлупы яиц, тем выше опасность возникновения процессов их порчи. Согласно данным сравнительного исследования не было обнаружено существенных

      различий в качестве яиц после их прямой очистки различными приемами. Однако для хранения очищенные яйца непригодны: чем больший срок от их обработки до их использования, тем в большей степени проявляется порча очищенных яиц.