Пищевые продукты (Матюхина, Королькова, Ащеулова) 1982 год

Прочие вещества пищевых продуктов 21

Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов  23

Качество пищевых продуктов 24

Стандартизация пищевых продуктов 25

Хранение пищевых продуктов 27

Консервирование пищевых продуктов 32

Естественная убыль пищевых продуктов 35

Классификация пищевых продуктов 36

Глава 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки

Химический состав и пищевая ценность свежих овощей

и плодов 38

Свежие овощи 40

Клубнеплоды  40

Корнеплоды  43

Капустные овощи 48

Луковые овощи 53

Салатно-шпинатные овощи 57

Пряные овощи   59

Десертные овощи 61

Тыквенные овощи 62

Томатные овощи 65

Бобовые овощи 67

Зерновые овощи 68

Свежие плоды 69

Семечковые плоды 69

Косточковые плоды 72

Субтропические и тропические плоды 74

Ягоды  77

Орехоплодные 80

Свежие грибы 83

Продукты переработки овощей, плодов, грибов  84

Квашеные (соленые) овощи и грибы 84

Сушеные овощи, плоды, грибы 87

Консервы овощные и плодово-ягодные 90

Быстрозамороженные овощи, плоды и кулинарные изделия  95

Глава 3. Рыба и рыбные продукты

Строение тела рыбы 98

Химический состав и пищевая ценность рыбы 98

Основные семейства промысловых рыб 100

Живая рыба 107

Охлажденная рыба 108

Мороженая рыба 109

Соленая рыба 110

Вяленая и сушеная рыба 113

Копченая рыба  114

Балычные изделия 116

Рыбные консервы и презервы 117

Икра 119

Нерыбные пищевые продукты моря 121

Глава 4. Мясо и мясные продукты

Мясо убойных животных 125

Ткани мяса 126

Химический состав и пищевая ценность мяса 128

Виды мяса 130

Классификация мяса по упитанности 132

Характеристика мяса по термическому состоянию . . .134

Требования к качеству мяса 134

Мясные полуфабрикаты 136

Мясные субпродукты 137

Мясо птицы 138

Мясо пернатой дичи 141

Колбасные изделия 142

Мясокопчености 148

Мясные консервы  151

Глава 5. Молоко и молочные продукты

Молоко коровье 153

Сливки  156

Сухие молоко и сливки 156

Сгущенные молоко и сливки 158

Кисломолочные продукты 159

Сыры 166

Твердые сычужные сыры 168

Мягкие сычужные сыры 170

Кисломолочные сыры 170

Рассольные сыры 170

Плавленые сыры 171

Требования к качеству сыров 171

Упаковка и хранение сыров 171

Глава 6. Яйца и яичные продукты

Яйца куриные 173

Яичные продукты 176

Глава 7. Пищевые жиры

Растительные масла 178

Масло коровье 181

Животные топленые жиры 183

Маргарин  184

Кулинарные жиры 187

Глава 8. Зерно и продукты его переработки

Крупа 190

Мука  196

Хранение и упаковка крупы и муки 200

Макаронные изделия 200

Хлеб и хлебобулочные изделия 202

Глава 9. Крахмал. Мед. Сахар. Кондитерские изделия

Крахмал 207

Мед  208

Сахар 209

Кондитерские изделия 210

Повидло, джем, конфитюр, варенье 211

Какао-порошок  212

Глава 10. Вкусовые продукты

Чай . .   214

Кофе и кофейные напитки 216

Пряности  218

Приправы  222

Поваренная соль 223

Глутамат натрия 223

Пищевые кислоты и сода 224

Алкогольные и слабоалкогольные напитки 224

Глава 11. Пищевые концентраты

Зинаида Петровна Матюхина, Эльвира Павловна Королькова, Светлана Петровна Ащеулова

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ (товароведение)

Зав. редакцией В. М. Ковалев

Редактор

В. Е. Михаленко

Мл. редактор Ю. В. Малашина

Техн. редактор М. М. Матвеева

Семенные пряности — горчица, мускатный орех и мускатный цвет.

      Горчица — семена однолетних травянистых растений. Существует несколько видов горчицы: черная, белая и сарептская. Черная горчица растет в южной Европе, Франции, Италии, а в СССР — в Закавказье, Краснодарском крае. Семена ее с едким запахом при растирании используют для приготовления лучших сортов столовой горчицы. Сарептскую горчицу (Русскую, Сизую) культивируют в Поволжье, на Украине, в Казахстане, Средней Азии. Из семян горчицы прессованием выделяют горчичное масло, жмых измельчают и просеивают для получения порошка. Порошок содержит жир, эфирное масло и гликозид синигрин, который при гидролизе расщепляется на глюкозу, аллилово-горчичное масло и сульфат калия. Такой гидролиз происходит при изготовлении горчицы под действием ее ферментов. Аллилово-горчичное масло обладает бактерицидным действием, в малых дозах оно возбуждает аппетит. По качеству порошок горчицы делят на 1-й и 2-й сорта. Горчица 1-го сорта имеет светло-желтый цвет, мягкую консистенцию без комков, при растирании с водой не темнеет.

      Мускатные цвет и орех — пряности, получаемые из плодов мускатного дерева (мускатника). Родина его — восточная часть Молуккских островов, культивируется в Индонезии, Малайзии. Ценят плоды за содержание эфирного масла (до 4 %).

      Мускатный цвет — это светло-оранжевая или темно-желтая, очень хрупкая пластинка, содержащая до 5 % эфирного масла, с сильным ароматом и горько-жгучим вкусом.

      Мускатный орех — это плод мускатного дерева, представляющий собой костянку с ядром. Орех имеет серо-коричневый цвет, твердую консистенцию, легко разрезается, на разрезе мраморный рисунок, аромат сильный, утонченный, вкус пряно-жгучий.

      Используют мускатный цвет и орех для сладких блюд — муссов, пудингов, теста, для ароматизации овощей в салатах, грибных супов, маринадов, блюд из птицы, дичи, рыбы и особенно фаршей.

      Плодовые пряности — анис, перец, тмин, ваниль, кардамон, бадьян.

      Анис — плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Семена имеют сильный пряный запах и сладковатый вкус. Применяется в кондитерском и ликеро-водочном производствах, а также в хлебопечении.

      Перец — это плоды тропического растения. Он бывает черным, белым, душистым и красным.

      Родиной черного перца является Южная Индия. Он растет и культивируется в Индии, Таиланде, Малайзии, Сингапуре, Лаосе и др. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5 — 5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета. Масса 100 зерен хорошего качества должны весить 2,4 — 4,8 г.

      Белый перец — это плоды того же растения, что и черный перец, но вымоченные и с удаленной верхней оболочкой. Вкус менее жгучий, но более ароматный.

      Черный и белый перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей, изделий из теста.

      Перец душистый — высушенные незрелые плоды перечного растения. Он имеет острый вкус, перечно-гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов.

      Перец красный произрастает в южных районах СССР. Он поступает в виде стручков и молотый.

      Тмин — плоды двухлетнего пряного растения. Плод в виде изогнутой серповидной семянки коричневого цвета. Применяют тмин в хлебопечении, сыроделии, кондитерском и ликеро-водочном производстве.

      Ваниль — стручки вьющейся тропической лианы, родина которой Мексика. Стручки ванили срывают незрелыми, погружают на 20 секунд в горячую воду, подвергают ферментации и сушат в тени до появления белого налета ванили. Ваниль хорошего качества имеет тонкие, длинные (10 — 20 см) стручки с мягкой, эластичной консистенцией и белым налетом кристаллов ванилина, цвет от темно- до черно-коричневого; содержит эфирное масло и ароматический альдегид ванилин (до 3 %). Используют ваниль при приготовлении теста, кремов, пломбиров, печенья, для ароматизации сырников, пудингов и в ликеро-водочной промышленности. На предприятия общественного питания она поступает расфасованной в металлические коробки или стеклянные трубочки.

      Ванилин — это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили, хорошо растворяющийся в спирте. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называют ванильным сахаром. Его используют предварительно растворенным в горячей воде или спирте.

      Кардамон — многолетнее тропическое растение. Родина его — Шри Ланка и Малабарский берег Индии. Плоды сушат и выпускают неотбеленными, полуотбеленными и отбеленными, поэтому цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого. Кардамон может быть дробленым или целым. Ценят его за содержание до 8 % эфирного масла. Аромат кардамона сильный, вкус пряно-жгучий. Добавляют его при приготовлении маринадов, фаршировании рыбы, для ароматизации теста и соусов.

      Бадьян, или звездчатый анис, растет в Индии и в СССР в Абхазии. Он содержит эфирное масло и душистое вещество сафлор. В кулинарии его используют как заменитель аниса.

      К коровым пряностям относят корицу. Это кора коричного дерева, содержащая до 9 % эфирного масла. Наиболее известна корица цейлонская, малабарская и пряная. Корица бывает в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Доброкачественная корица — это тонкие светлые и ароматные трубочки, при разжевывании они тают и сильно щиплют язык. Молотая корица имеет более сильный аромат. Используют корицу для молочных киселей, фруктовых фаршей, соусов, национальных блюд и кисломолочных продуктов.

      Корневые пряности — имбирь и колурия.

      Имбирь, или белый корень, многолетнее тропическое растение. Родиной его является Южная Азия. Может выращиваться как огородное растение. Имбирь бывает белым (очищенным) и черным. Белый имбирь обладает более нежным, слегка горьковатым вкусом, терпким и жгучим запахом, серо-белым на изломе цветом. Имбирь — одна из излюбленных в России пряностей, которую использовали с древних времен для приготовления квасов, настоек, пива, а также для пряников, булочек, супов-пети, блюд из кур и маринадов.

      Колурия произрастает в предгорьях Алтая и Центральной Азии. Как приправу применяют корневище растения в тех же изделиях, что и гвоздику.

      Хранят пряности в сухих, проветриваемых помещениях при температуре 10 — 12°С и относительной влажности воздуха 75 — 80 %.

      ПРИПРАВЫ

      В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен и столовую горчицу.

      Майонез — сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, укропного масла. В зависимости от рецептуры и назначения выпускают майонез Провансаль (столовый), Весна и др. Вкус и запах майонеза нежный, слегка острый без горечи, с привкусом горчицы или ароматом уксуса, консистенция однородная, типа густой сметаны, цвет желтовато-кремовый, однородный.

      Маслины — это зрелые плоды вечнозелёного оливкового дерева, цвет их от черного до коричневого, поверхность блестящая, вкус соленый, консистенция мясистая, нежная, содержание соли — 6 — 7 %, жира — до 55 %.

      Оливки — незрелые плоды оливкового дерева. Цвет их зелёный, консистенция плотная, вкус остро горьковатый, содержание соли — 3 — 4 %.

      Маслины и оливки бывают солеными и маринованными. Используют их как закуску, для супов и салатов.

      Каперсы — это почки нераспустившихся цветов каперс-ника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3 л. Вкус каперсов кисловатый. Их применяют для приготовления первых и вторых блюд, а также соусов.

      Столовый хрен приготовляют из натертого корня хрена, соли, сахара и уксуса, иногда с добавлением свеклы. Расфасовывают его в стеклянные банки по 100 — 400 г.

      Столовая горчица — это порошок горчицы, залитый кипятком, настроенный и заправленный солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями. Выпускают горчицу Московскую, Ароматную, Столовую, Русскую и др. Используют ее как приправу и для приготовления соусов.

      Приправы хранят в сухих помещениях при температуре 10 — 12 °С.

      ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ

      Поваренная соль содержит 96,5 — 99,2 % хлористого натрия и незначительное количество солей кальция, магния и калия, которые изменяют ее цвет, придают ей жесткость, горьковатый привкус и обусловливают ее гигроскопичность. Чем меньше в соли примесей, тем выше ее качество.

      По обработке соль бывает мелкокристаллической, молотой — различной крупности помола (№ 0, 1, 2, 3), комовой, зерновой, дробленкой, немолотой и йодированной (содержит 25 г йодистого калия на 1 т).

      По качеству соль делят на сорта: экстра, высший, 1-й и

      2-й. Соль сорта экстра содержит не менее 99,2 % хлористого натрия и 0,5 % влаги. В остальных сортах соли в зависимости от ее вида (каменная, самосадочная, садочная, выварочная) хлористого натрия 96,5 — 98 %, а влажность колеблется от 0,25 до 6 %. Соль должна быть сыпучей, сухой на ощупь, без комков, раствор должен быть прозрачным, соленым, без осадков. Хранят соль в тех же условиях, что и приправы.

      ГЛУТАМАТ НАТРИЯ

      Глутамат натрия — мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Его получают из отходов сахарного производства и при переработке глутаминовой кислоты. Водные растворы его имеют «мясной» вкус и аромат. Глутамат выпускают в виде белого мелкокристаллического порошка или в смеси с поваренной солью. Для однократного приема рекомендуется не более 0,5 г, суточная доза 1,5 г. Глутамат натрия полностью исключается для детей раннего возраста (до 16 лет). В кулинарии его используют к блюдам из мяса, рыбы, овощей и бобовых, а в промышленности — для консервов и концентратов.

      ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И СОДА

      Уксусную кислоту (СНзСООН) широко используют в кулинарии и пищевой промышленности. Она поступает в виде уксусной эссенции и столового уксуса.

      Уксусную эссенцию получают при сухой перегонке древесины. Она содержит 80 % уксусной кислоты. Чтобы получить 1 л 3 %-ного столового уксуса, нужно взять 33 г эссенции и растворить в 962 г кипяченой воды.

      Уксус столовый получают в результате уксуснокислого брожения жидкостей, содержащих спирт. Различают уксус спиртовой, винный, плодово-ягодный, пивной, солодовый, медовый и ароматизированный (настроенный на укропе, эстрагоне, чаборе, базилике и др.). Уксус бывает 3-, 6- и 9 % -ной концентрации.

      Уксусная эссенция и уксус должны быть прозрачными, без слизи и плесени, без осадка и помутнения, без примеси минеральных солей.

      Используют уксус для маринования мяса диких животных, приготовления маринадов, салатных и селедочных заправок, соусов, в качестве приправы к закускам, пельменям, при приготовлении слоеного теста.

      Лимонная кислота — прозрачное кристаллическое вещество слабо-желтого оттенка, без запаха, с явно выраженным кислым вкусом, мелкой или крупной сыпучей консистенцией, хорошо растворимое в воде. Ее получают с помощью плесневых грибов, вызывающих лимоннокислое брожение сахаров, или выделяют из растительного сырья (лимоны, отходы ананасов, махорка). В кулинарии пищевую лимонную кислоту используют для приготовления яично-масляных соусов, желе, муссов, слоеного теста, а в промышленности — для консервирования и приготовления газированных напитков.

      Пищевая (питьевая) сода, или двууглекислый натрий, — это кристаллический порошок белого цвета со щёлочным вкусом. Используют его в качестве разрыхлителя теста.

      АЛКОГОЛЬНЫЕ И СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

      В кулинарии в качестве вкусовых продуктов применяют вина и слабоалкогольные напитки.

      Виноградные вина приготовляют из сока свежего или завяленного винограда, подвергнутого спиртовому брожению. В отличие от водочных изделий виноградные вина, кроме спирта, содержат сахар, ароматические, красящие, дубильные и другие вещества, ферменты, витамины (Bj, В2, Вб, В12, С, Р, РР). Отличаются они высокими вкусовыми достоинствами. В кулинарии их используют для приготовления горячих и холодных напитков, компотов, коктейлей и соусов.

      В зависимости от сырья, срока выдержки и качества вина подразделяют на сортовые (вырабатываемые из одного

      сорта винограда), купажные (приготовленные из смеси нескольких сортов винограда или виноматериалов), ординарные (выпущенные в продажу не ранее 3 мес. со дня переработки винограда), ординарные выдержанные (выдержанные более года), марочные (полученные из лучших сортов винограда и выдержанные не менее двух-трех лет) и коллекционные (выдержанные в бутылях более трех лет). По цвету вина бывают белыми, розовыми, красными. В зависимости от технологии приготовления, содержания сахара и спирта виноградные вина делят на столовые, крепленые, ароматизированные, игристые и шипучие.

      Столовые вина содержат 9 — 14 % спирта. Их получают брожением виноградного сока. На предприятиях общественного питания в основном используют столовые вина сухие (0,3 % сахара) — Цинандали, Гурджаани, Рислинг, Сильванер и др. и полусладкие (до 8 % сахара) — Хванчкара, Твиши (№ 19), Айгестан и др. Сухие вина используют к рыбным блюдам и для приготовления соуса белое вино.

      Крепленые вина получают неполным брожением виноградного сока с мезгой или без нее. Для уменьшения брожения добавляют спирт, упаренный виноградный сок. В зависимости от содержания спирта и сахара крепленые вина делят на четыре категории: крепкие, полусладкие, сладкие и ликерные.

      Крепкие вина содержат 19 — 20 % спирта и 3 — 6 % сахара. К ним относятся Мадера, Массандра, Отакан. Мадеру используют для приготовления соуса мадера и супа «борщок».

      Полусладкие вина Марсала, Херес и другие содержат 3 — 8 % сахара и 8 — 12 % спирта; в кулинарии их применяют для приготовления блюд из морепродуктов (устриц, трепангов и др.).

      Сладкие вина получают из завяленного винограда. Они содержат 16 % спирта и 16 — 20 % сахара; к ним относят Кагор и Токай.

      Ликерные вина содержат свыше 20 % сахара и 13 — 15 % спирта; их вырабатывают из очень сахаристых сортов винограда; такими винами являются Салхино, Малага и др.

      Сладкие и ликерные вина подают на десерт и к сладким блюдам: желе, компотам, пудингам и муссам.

      Из слабоалкогольных напитков в кулинарии применяют хлебные квасы и напитки из хлебного сырья.

      Хлебные квасы получают смешанным молочнокислым и спиртовым брожением сусла. Сусло приготовляют путем сбраживания хлебопекарными дрожжами квасных хлебцев, выпекаемых из ржаной муки, томленого ржаного и ячменного солода. Вместо хлебцев используют также сухой квас, ржаную муку, солод ржаной и ячменный. Выпускают хлебный квас, квас для окрошки и квас хлебный для горячих цехов. Хлебный квас является не только напитком, утоляющим

      жажду, но и сырьем, используемым в кулинарии для приготовления холодных супов (окрошки, ботвиньи) и киселей. Это непрозрачный напиток коричневого цвета, с освежающим кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом ржаного хлеба.

      К напиткам из хлебного сырья относят квасы Русский, Ароматный, Медовый, Останкинский, Московский и др. Вырабатывают их из концентрата квасного сусла, сахара, ароматических добавок, насыщенных двуокисью углерода.

      Стойкость хлебных квасов — до 2 суток, а напитков — 3 — 5 суток со дня выпуска при температуре 20 °С.

      Вопросы для повторения

      1. Назовите, какие вкусовые товары используют на вашем предприятии и в чем их значение в питании?

      2. Чем отличается байховый черный чай от зелёного? Назовите требования к их качеству.

      3. Какие виды и сорта кофе поступают на ваше предприятие, где он используется?

      4. Какие пряности и приправы применяют на предприятиях общественного питания, при приготовлении и отпуске каких блюд?