Пивоварение (Главачек, Лхотский) 1977 год

Скачать Советскую научную и учебно-техническую литературу

Пивоварение (Главачек, Лхотский) 1977 

Назначение: В книге рассмотрены сырьё для производства пива, процессы приготовления сусла, брожения и дображивания его, розлив пива.

Подробно описаны технологические операции и применяемое оборудование. Большое внимание уделено механизации и автоматизации процессов.

© "Пищевая промышленность" Москва 1977

Авторство: Главачек Ф., Лхотский А. Пер. с чешского Холодовой И. В.

Формат: DjVu, Размер файла: 10.8 MB

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ К ПЕРВОМУ ИЗДАНИЮ [5]

ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ [6]

ПИВОВАРЕННОЕ СЫРЬЕ [7]

  Солод [7]

    Солод обычный [21]

    Солод пшеничный [23]

    Специальные солода [24]

    Основы правильного хранения [26]

    Список использованной литературы [28]

  Заменители солода [28]

    Несоложеные зерновые культуры [29]

ОТКРЫТЬ:  оглавление полностью...

    Крахмалистые продукты [31]

    Сахара и сахаристые продукты [33]

    Список использованной литературы [35]

  Хмель [35]

    Ботаника и морфология хмеля [35]

    Сорта хмеля [37]

    Химический состав хмеля [40]

      Вода [40]

      Хмелевые смолы [40]

      Мягкие смолы [42]

      Полифенольные (дубильные) вещества [48]

        Флавоноловые гликозиды [48]

        Вещества типа хлорогеновой кислоты [49]

        Антоцианогены [50]

        Кумарины [52]

        Кислые фенолы [52]

      Хмелевое эфирное масло [52]

      Второстепенные вещества [55]

    Оценка качества хмеля [56]

    Хранение хмеля [58]

    Порошкообразный хмель [59]

    Хмелевые экстракты [61]

    Список использованной литературы [62]

  Вода [64]

    Состав обычной воды [64]

    Общие требования к качеству воды [67]

    Вода для приготовления сусла [69]

    Влияние воды на кислотность сусла и пива [69]

    Влияние воды на вкус пива [73]

    Типичные воды для пивоварения [75]

    Исправление состава вод, используемых для пивоварения [75]

      Декарбонизация [76]

      Нейтрализация [79]

      Гипсование [79]

      Обессоливание [80]

    Общие способы исправления поверхностных вод [81]

      Осветление и фильтрация [81]

      Снижение кислотности [83]

      Удаление из воды железа и марганца [84]

      Стерилизация воды [85]

    Производственная вода [87]

    Список использованной литературы [88]

  Пивной колер [88]

    Список использованной литературы [89]

ПРОИЗВОДСТВО ОХМЕЛЕННОГО СУСЛА [90]

  Приготовление и дробление солода [91]

    Оборудование дробильного отделения [92]

    Солододробилки [94]

    Принципы дробления солода [98]

    Дробление при смачивании [99]

    Состав дробленого солода (качество помола) [100]

    Отделение оболочки [103]

    Влияние состава помола на процесс варки сусла [104]

    Список использованной литературы [105]

  Засыпь [105]

    Оборудование варочного отделения [106]

      Классические варочные агрегаты [106]

      Современное варочное оборудование [110]

      Компоновка варочных агрегатов [114]

  Затирание [115]

    Набор затора [115]

    Заторный чан [117]

    Технологический процесс затирания [119]

    Подготовка крахмалистых заменителей солода [122]

    Варочные котлы [125]

    Цель и основные принципы затирания [133]

    Ферменты солода и их субстраты [135]

      Ферменты, расщепляющие крахмал [135]

      Ферменты, расщепляющие белковые вещества [138]

      Ферменты, расщепляющие сложные эфиры фосфорной кислоты [139]

    Химические процессы при затирании [140]

      Крахмал [140]

      Белки (азотистые вещества) [145]

      Кислотность [147]

      Остальные процессы [147]

    Регулирование состава экстракта [148]

      Влияние изменений температуры и продолжительности ее действия [148]

      Влияние изменения концентрации [151]

      Влияние изменения pH [152]

    Способы затирания [153]

      Декокционные способы [153]

      Инфузионные способы [163]

      Влияние затирания на состав экстракта и на качество пива [164]

  Фильтрация затора и выщелачивание дробины [169]

    Фильтрационный чан [169]

    Фильтрация в чане [178]

      Спуск первого сусла [179]

      Практика фильтрации [181]

      Декантация сусла [183]

      Выщелачивание дробины и фильтрация промывных вод [184]

      Практика выщелачивания [186]

    Фильтрационный чан Штрайнмастер [188]

    Заторный фильтр [189]

      Фильтрация первого сусла и промывных вод [192]

      Мойка и содержание салфеток для фильтрации [195]

    Другие способы отделения дробины [196]

    Выгрузка и транспортировка дробины [196]

    Сушка дробины [198]

  Кипячение сусла с хмелем [199]

    Физико-химические процессы [199]

      Азотистые вещества [200]

      Хмелевые смолы [202]

      Полифенольные (дубильные) соединения [205]

      Цвет [206]

      Редуктоны [207]

      Хмелевые эфирные масла [208]

    Список использованной литературы [209]

    Способы охмеления сусла [210]

      Определение дозировки хмеля [210]

      Охмеление [213]

      Кипячение сусла [214]

  Непрерывный способ производства охмеленного сусла [216]

    Непрерывный способ ускоренной фильтрации затора по системе Пабло [222]

      Компоновка и функции оборудования [223]

      Концентраты охмеленного сусла [226]

    Список использованной литературы [226]

  Использование хмеля [227]

  Отделение хмеля [228]

  Оценка варочного процесса, выход экстракта [230]

    Список использованной литературы [234]

  Охлаждение сусла [234]

    Аэрация сусла и растворение кислорода [235]

    Образование и отделение белкового осадка [236]

    Биологические влияния [238]

    Влияние концентрации сусла [239]

    Охлаждение сусла и отделение взвесей (белкового осадка) в практике [240]

      Холодильные тарелки [240]

      Работа на холодильных тарелках [242]

      Отстойные чаны с охлаждением [245]

      Отстойные чаны без охлаждения [246]

      Оросительные холодильники [246]

      Закрытые холодильники [248]

      Аэрация сусла [250]

      Отделение взвесей (осадка) [251]

      Центрифугирование мутного сусла [254]

      Осветление сусла в аппаратах гидроциклонного типа (турбулентном чане Whirlpool) [254]

      Сепарирование сусла [256]

      Осветление сусла на фильтрах [259]

    Список использованной литературы [262]

БРОЖЕНИЕ И ДОБРАЖИВАНИЕ [264]

  Пивоваренные дрожжи [264]

    Классификация [264]

    Структура дрожжевой клетки (морфология и цитология) [266]

    Размножение и рост дрожжей [269]

      Вегетативное размножение [269]

      Спорообразование и наследственные свойства [271]

    Химический состав дрожжей [273]

    Обмен веществ (метаболизм) дрожжей [274]

      Метаболизм сахаридов [274]

      Спиртовое брожение (схема Эмбден-Мейертофа) [276]

      Цикл лимонкой кислоты [277]

      Пеитозофосфатный цикл [279]

      Эффект Пастера [279]

      Метаболизм азотистых веществ [280]

      Метаболизм минеральных веществ [281]

  Чистые культуры пивоваренных дрожжей [281]

    Лабораторная стадия [281]

    Перевод чистых культур в производство [283]

      Размножение без аппарата для разведения чистой культуры [284]

      Размножение в аппарате для разведения чистой культуры [285]

      Контроль за дрожжами из аппарата для разведения чистой культуры [290]

  Технология брожения [290]

    Оборудование бродильного отделения [290]

      Бродильные чаны [291]

      Охлаждение бродильного отделения и чанов [296]

    Предварительное сбраживание сусла [299]

      Отбор и определение количества задаваемых дрожжей [300]

      Аэрация и внесение дрожжей [302]

    Процессы, происходящие при брожении [305]

      Сбраживание экстракта [305]

      Образование побочных продуктов брожения [306]

    Главнее брожение [310]

      Отклонения при брожении [312]

      Холодное и теплое брожение [315]

      Контроль главного брожения [315]

    Перекачка молодого пива и съем дрожжей [318]

      Определение выдержки пива [318]

      Снятие деки [321]

      Перекачка молодого пива [322]

      Съем дрожжей [323]

      Уход за дрожжами [324]

      Использование углекислого газа [329]

      Брожение в закрытых чанах [329]

      Использование избыточных дрожжей [332]

      Сушка дрожжей [333]

      Облучение пивоваренных дрожжей [335]

    Другие способы главного брожения [336]

    Выход экстракта и потери пива при брожении [338]

    Список использованной литературы [340]

    Дображивание молодого пива [341]

      Оборудование лагерного отделения [341]

      Охлаждение лагерного отделения и расход холода [343]

      Лагерные танки [345]

      Наполнение танков и шпунтование пива [351]

      Условия и ход дображивания [353]

      Связывание углекислого газа в пиве [354]

      Влияние дображивания на вкусовые качества пива [356]

      Окислительно-восстановительные процессы при дображивании [356]

      Ускорение дображивания пива [359]

      Другие способы дображивания [359]

      Отклонения при дображивании [359]

      Контроль дображивания [361]

      Продолжительность дображивания и выдержки пива [362]

      Отстой и отстойные дрожжи [363]

      Потери при дображивании [364]

    Способ сбраживания пива по Натану [364]

    Брожение и дображивание под давлением по Литцу [367]

    Непрерывные способы брожения [370]

    Интенсифицированный способ производства пива [375]

      Оборудование для непрерывного процесса приготовления и брожения сусла [378]

      Список использованной литературы [382]

    Чистка и дезинфекция на пивоваренных заводах [382]

      Общие требования [383]

      Моющие средства [384]

      Дезинфицирующие средства [386]

      Комбинированные моющие и дезинфицирующие средства [388]

      Техника мойки и дезинфекции [389]

        Выбор моющих средств и способы мойки [389]

        Выбор дезинфицирующих средств и способы дезинфекции [392]

        Обеспечение биологической чистоты производственной среди [394]

      Список использованной литературы [395]

РОЗЛИВ ПИВА [396]

  Обработка пива перед розливом [396]

  Ускоренное осветление пиво [396]

  Стабилизация пива [397]

  Стабилизация пива в бутылках [400]

    Осаждение танином [401]

    Адсорбционная стабилизация средствами типа бентонитов [402]

    Адсорбционная стабилизация силикагелем [402]

    Прочие адсорбционные стабилизирующие средства [403]

    Стабилизация ферментами [403]

    Антиокислители, защита пива от окисления [404]

    Список использованной литературы [405]

  Фильтрация пива [405]

    Теоретические предпосылки [406]

      Физико-химические процессы [408]

      Биологические процессы [408]

    Фильтрация с помощью фильтрационной массы [409]

      Чашечные фильтры [409]

      Техника фильтрации [411]

      Фильтрационная масса [413]

      Промывка фильтромассы [413]

    Пластинчатые фильтры [415]

    Фильтрация на диатомитовых фильтрах [417]

      Диатомит [417]

      Вертикальные сиговые фильтры [419]

      Горизонтальные фильтры с несущими пластинами [422]

      Диатомитовые фильтры с автоматической очисткой [424]

      Другие способы фильтрации на намывных фильтрах [426]

      Фильтры с катушками [426]

    Осветление пива в сепараторах [427]

  Вспомогательное оборудование [429]

    Смесители пива [430]

    Компенсаторы давления [430]

    Проточный фотометр [431]

    Дополнительные охладители пива [433]

    Расходомеры (пивомеры) [434]

    Список использованной литературы [434]

  Розлив пива в транспортную тару [435]

    Розлив пива в бочки [437]

      Деревянные бочки [437]

      Металлические бочки [438]

    Мойка бочек [439]

      Полуавтоматические моечные машины [439]

      Автоматические моечные машины [440]

    Смоление бочек [442]

      Пивоваренная смолка [443]

      Полуавтоматическое смоление [444]

      Автоматическое смоление [446]

    Оборудование и помещение для розлива и хранения пива в бочках [447]

      Изобарические разливные аппараты [448]

      Устройство для стерилизации оборудования [450]

      Техника розлива [450]

      Помещение для розлива и хранения пива в бочках [452]

    Список использованной литературы [452]

  Розлив пива в бутылки [452]

    Оборудование отделения розлива пива в бутылки [453]

      Сборник фильтрованного пива [453]

      Моечные машины [454]

      Контроль чистоты бутылок [461]

      Моющие средства [462]

      Вода для шприцевания бутылок [463]

      Бутылки и банки для пива [464]

      Разливные и укупорочные машины [466]

      Кронен-пробки [477]

      Машины для закатывания банок [478]

      Вспомогательное оборудование и механизация транспортировки бутылок [478]

    Пастеризация пива в бутылках [480]

      Пастеризаторы [484]

      Горячий розлив пива [489]

      Холодная стерилизация пива, асептические условия розлива [492]

    Обработка и хранение бутылок [494]

      Этикетировочные автоматы [494]

      Машины для отделки бутылок фольгой и колпачками [495]

      Хранение пива в бутылках [496]

      Бой бутылок и потери при розливе [497]

      Автоматизация операций по сбыту пива [498]

    Список использованной литературы [500]

ГОТОВОЕ ПИВО [501]

  Общая характеристика пива [501]

    Химический состав [501]

      Летучие вещества [502]

      Экстрактивные вещества [504]

      Химический состав и качество пива [506]

    Физико-химические свойства [509]

      Коллоидный состав пива [509]

      Окислительно-восстановительный потенциал [512]

    Органолептические свойства [513]

      Цвет и прозрачность [514]

      Пенистость и стойкость пены [516]

      Вкус и аромат [517]

      Новые сведения о вкусовых и ароматических компонентах пива [522]

      Отклонения во вкусе пива [527]

    Стойкость пива [531]

      Биологическая стойкость [531]

      Физико-химическая стойкость [534]

    Дегустация пива [536]

    Питательная ценность и диетические свойства пива [537]

  Виды пива [539]

    Пиво низового брожения [539]

    Пиво верхового брожения [541]

    Пиво с низким содержанием спирта и безалкогольное пиво [543]

    Концентраты пива [544]

    Список использованной литературы [545]

  Мировое производство пива [546]

  Эксплуатация пивоваренного завода [546]

    Тепловое хозяйство [549]

    Холодильное оборудование [550]

    Электрохозяйство [552]

    Водное хозяйство [552]

    Список использованной литературы [554]

  Достижения в технике и технологии пивоварения [555]

    Производство охмеленного сусла [555]

      Дробление солода [555]

      Варочные отделения [556]

      Хмелеотделитель непрерывного действия [557]

      Концентрация сусла [560]

    Охлаждение и сбраживание сусла [564]

      Пластинчатые охладители [564]

      Турбулентный чан. Флотация [566]

      Брожение [567]

    Чистка оборудования [569]

      Список использованной литературы [575]

    Низкоалкогольное пиво [575]

      Список использованной литературы [577]

    Диетическое и диабетическое пиво [577]

    Диатомитовые фильтры [579]

      Список использованной литературы [585]

    Главное брожение — классический способ, ускоренные и непрерывные процессы [585]

    Непрерывное брожение [586]

    Башенные и цилиндроконические резервуары для брожения и добра [588]

    Пивоваренный завод непрерывного действия [589]

    Главное брожение и дображивание в одном резервуаре (уни-танк) [593]

      Список использованной литературы [595]

    Возможности интенсификации и рационализации в производстве пива [595]

      Варочный процесс [598]

      Ускорение процесса затирания [598]

    Переработка солодок, изготовленных из ячменя с пониженной всхожестью [599]

    Ускорение процесса фильтрации [599]

    Ускорение варочного процесса за счет применения сахара-сырца» [600]

      Пути снижения нежелательно высокого уровня использования сахара-сырца [601]

    Обработка несоложеного ячменя сжатым паром [602]

    Рационализация процесса охмеления [602]

    Дозировка хмеля по содержанию ценных с точки зрения пивоварения веществ [603]

    Применение хмелевого экстракта [604]

    Применение измельченного хмеля [604]

    Охлаждение сусла в турбулентном чане [605]

    Главное брожение [606]

      Сокращение времени главного брожения более высокой дозой задаваемых пивоваренных дрожжей [606]

      Метод использования двух или трех чанов [607]

      Полунепрерывный процесс главного брожения [607]

    Применение фазового дображивания [608]

  Выводы и оценка [609]

 

 КАК ОТКРЫВАТЬ СКАЧАННЫЕ ФАЙЛЫ?

👇

СМОТРИТЕ ЗДЕСЬ

 

Скачать бесплатно научно-учебно-техническое издание времен СССР - Пивоварение (Главачек, Лхотский) 1977 года

СКАЧАТЬ DjVu

ОТКРЫТЬ: - отрывок из КНИГИ...

 РАЦИОНАЛИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ОХМЕЛЕНИЯ

      Хмель — это наиболее дорогое основное сырье, применяемое при производстве пива. Довольно небольшие изменения в дозировке хмеля как в натуральном виде, так и в форме разных концентратов или полуфабрикатов, проявляются в результате рабо-

      602

      ты заводов в такой мере, которую нельзя не учитывать. Хмель в шишках или хмелевые концентраты и полуфабрикаты необходимо дозировать так, чтобы при полном сохранении качества пива расходы на эти цели были по возможности низкими. В настоящее время при рационализации процесса охмеления можно использовать следующие способы.

     

      ДОЗИРОВКА ХМЕЛЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЦЕННЫХ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ПИВОВАРЕНИЯ ВЕЩЕСТВ

      На ряде пивоваренных заводов хмель дозируют только по массе без учета содержания ценных с точки зрения пивоварения веществ. Расходы, связанные с охмелением пива, при таком ведении процесса охмеления остаются постоянными независимо от качества перерабатываемого хмеля, однако при этом в значительной мере колеблется горечь готового пива. Как известно, качество хмеля зависит от климатических условий года, от вида хмеля, района его произрастания, а также от продолжительности и условий хранения. Поэтому хмель следует дозировать дифференцированно, так, чтобы содержание ценных веществ, поступаемых в сусло с хмелем, было постоянным. Это приведет не только к стабильной горечи пива, но и в большинстве случаев к значительной экономии финансовых затрат на хмель. Под дифференцированной дозировкой хмеля нельзя, однако, понимать только снижение дозы хмеля, как это иногда бывает, необходимо также изменение дозы задаваемого хмеля и в сторону увеличения, если это требует его качество. В некоторых случаях это может означать и повышение расходов. Однако дифференцированное дозирование хмеля при продолжительном периоде его применения, как правило, выразится в существенной финансовой экономии.

      Если хмель дозировать по содержанию в нем ценных веществ, то следует сначала установить необходимую дозу хмеля с точки зрения требуемой горечи готового пива. Дозу хмеля а рассчитывают по содержанию в нем всех смол (мягких и твердых) следующим образом:

      сначала определяют действительное содержание так называемых у-смол по формуле

      где VP — количество всех смол в исходном образце хмеля, %;

      где у — количество твердых смол, % от всех смол.

      После этого подсчетом процентного содержания мягких и у-смол получают процентное содержание эффективных (ценных) веществ в исходном образце хмеля. Задаваясь оптимальной дозой эффективных веществ хмеля, требуемых на варку, высчитывают оптимальную дозу задачи хмеля. При переходе на хмель другого качества снова рассчитывают содержание в нем эффективных веществ и, исходя из него, новую дозу задачи хмеля в сусловарочный котел.

     

      ПРИМЕНЕНИЕ ХМЕЛЕВОГО ЭКСТРАКТА

      Применение хмелевого экстракта во всем мире стало обычным явлением. Разница в его применении между отдельными пивоваренными заводами заключается только в количестве заменяемого шишкового хмеля хмелевым экстрактом.

      Использование хмелевого экстракта выгодно как с точки зрения применения хмелевых горьких веществ, так и с точки зрения экономики производства. При использовании хмелевого экстракта повышается количество горьких веществ хмеля с 20 до 35% (в пересчете на пиво). Хмелевой экстракт в отличие от шишкового хмеля очень хорошо хранится. Однако сама технология производства хмелевого экстракта такова, что содержащиеся в нем хмелевые вещества не равноценны абсолютно шишковому хмелю. Наиболее существенным отклонением в этом направлении является снижение содержания дубильных веществ. При большой замене шишкового хмеля хмелевым экстрактом пиво содержит меньше дубильных веществ по сравнению с пивом, охмеленным одним натуральным хмелем. Этот факт проявляется в изменении характера горечи пива. Пиво с большой заменой хмеля хмелевым экстрактом под влиянием меньшего содержания дубильных веществ имеет более округлую горечь.

      100%-ную замену хмеля хмелевым экстрактом нельзя рекомендовать, несмотря на бесспорные экономические выгоды. Согласно последним испытаниям целесообразно заменять хмель хмелевым экстрактом в пределах до 70% от общего количества задаваемого хмеля. Однако при этом надо учитывать и местные условия, поскольку в стремлении к повышению экономической эффективности производства следует учитывать и требования к сохранению характерных особенностей данного вида пива.

     

      ПРИМЕНЕНИЕ ИЗМЕЛЬЧЕННОГО ХМЕЛЯ

      Наряду с выпуском хмелевых экстрактов одной из форм предварительной обработки шишкового хмеля является получение измельченного хмеля, использование которого довольно распространено в ряде стран. В ЧССР с 1972 г. приготовляют дробленый хмель типа Хонрстабиль. В этом случае обработка хмеля заключается в том, что шишки хмеля предварительно высушивают до содержания воды около 3% и потом измельчают в шаровой мельнице. Измельченный хмель помещают в газонепроницаемую упаковку, из которой после наполнения воздух вытесняется инертным газом.

      Благодаря вытеснению воздуха измельченный хмель хорошо хранится без потери качества для пивоварения практически неограниченное время. При двухлетнем хранении такого хмеля не были обнаружены никакие изменения по обычным аналитическим критериям. При использовании измельченного хмеля, с одной стороны, исключается из производства хмелеотделитель и, с другой — повышается использование горьких веществ хмеля. Однако надо иметь в виду, что лучшее использование горьких хмелевых веществ зависит от способа охлаждения сусла. Наибольшего эффекта можно добиться при работе с турбулентным (гидроциклонным) чаном, при котором можно рассчитывать на 10% экономии хмеля. В том случае, если сусло охлаждается на тарелках, экономия от применения измельченного хмеля снижается, причем это зависит от времени охлаждения сусла. При охлаждении сусла на холодильных тарелках необходимо учитывать и то, что затрудняется работа на фильтр-прессе в связи с увеличением количества горьких взвесей.

     

      ОХЛАЖДЕНИЕ СУСЛА В ТУРБУЛЕНТНОМ ЧАНЕ

      В современных условиях использование классической технологии при охлаждении сусла вызывает ряд трудностей. Если сусло оставляют охлаждаться на холодильных тарелках при температуре ниже 60°С, то, как правило, происходит его инфицирование. Именно из-за трудности в соблюдении технологии охлаждения на холодильных тарелках эта стадия является одной из основных причин заражения пива посторонними и вредными для пива микроорганизмами. Фильтрация на фильтр-прессах получаемого с тарелок мутного сусла настолько трудоемка, что этот классический прием в настоящее время все чаще заменяется добавкой этого мутного сусла в некоторых стадиях варочного процесса, что в общем-то не стоит рекомендовать. Гораздо проще можно решить эти проблемы переходом на закрытый способ охлаждения, используя турбулентный чан в комбинации с про-тивоточным холодильником.

      Хорошее осаждение взвесей при охлаждении сусла зависит от хорошей работы хмелеотделителя. Если же через хмелеотделитель проходят головки хмеля, то они разрыхляют осаждаемую взвесь сусла, нарушают ее компактность и повышают потери сусла. Температура еусла, откачиваемого из турбулентного чана, обычно находится в пределах около 90°С. Следствием повышенной температуры является также и повышенное содержание тонких взвесей в сусле, по сравнению с классическим способом охлаждения на холодильных тарелках оно составляет 30— 40%. По этой причине в бродильном отделении необходимо или устанавливать разбраживающие чаны, или же все (можно и определенную часть) сусло фильтровать еще раз. Для фильтрации сусла лучше всего использовать перлит. При этих способах осветления сусла потери с взвесями для сусла с начальной концентрацией 10% колеблются приблизительно в диапазоне 0,25—-0,40%.

      Основное преимущество турбулентного чана, кроме снижения необходимой производственной площади и трудоемкости его обслуживания, заключается прежде всего в исключении инфекции сусла на этой стадии. Чан можно поместить непосредственно в варочном отделении, в результате чего снижается расстояние между сусловарочным котлом и турбулентным чаном и достигается более легкое устранение взвесей. Преимуществом турбулентного чана является и тот факт, что повышается использование тепла горячего сусла, поступающего с водой от охлаждения его в первой секции пластинчатого охладителя. В этом случае для использования в производстве получается горячая вода с температурой, пригодной для ведения процессов.

     

      ГЛАВНОЕ БРОЖЕНИЕ

      Ускорение процесса главного брожения является очень актуальным вопросом, поскольку мощность бродильных отделений большей части пивоваренных заводов недостаточна для обеспечения необходимого объема производства пива повышенного сбыта в летний период. Нередко главное брожение сокращают преимущественно за счет повышения температуры брожения. Этот метод очень прост и эффективен, однако применение его отрицательно влияет на качество готового пива. Изготовленное таким образом пиво имеет повышенное содержание высших спиртов, диацетила, ацетоина, имеет более высокую титруемую кислотность и т. д. Поэтому необходимо применять такие методы ускорения процесса главного брожения, которые или незначительно или вообще не влияют на качество готового пива.

      Сокращение времени главного брожения более высокой дозой задаваемых пивоваренных дрожжей

      Время главного брожения можно сократить без применения высоких культур брожения за счет повышения дозы задаваемых пивоваренных дрожжей. Если взять за основу дозу дрожжей для сбраживания сусла 0,5 л/гл, то двукратное повышение этой дозы сократит время главного брожения на 2 дня, а четырехкратное—> на 3 дня без существенного изменения качества готового пива. Дальнейшее увеличение дозы задаваемых пивоваренных дрожжей ведет к дальнейшему сокращению времени главного брожения (например, десятикратное повышение дозы дрожжей — на 606

      4 дня), однако надо учитывать, что значительное повышение дозы отрицательно влияет на вкус пива, т. е. оно не пропорционально достигаемому общему эффекту.

     

      Метод использования двух или трех чанов

      Другим методом, который дает возможность сократить время главного брожения без повышения температуры брожения, является так называемый метод двух или трех чанов, применяемый в ГДР. Он заключается в том, что после слива молодого пива дрожжи не снимают, а заливают в чан новое сусло. С образованием завитков заброжженное сусло разделяют на два других чана так, чтобы в каждом чане была 7з объема. Перекачивание производится насосом. Во второй и третий чан не надо задавать дрожжи, поскольку бродящее сусло приносит с собой достаточное количество их, необходимое для дальнейшего хода главного брожения. После указанного разделения бродящего сусла чаны дополняют следующей варкой на оставшиеся 2/з объема, а в течение последующих 24 ч дополняют полностью. Температура заливаемого сусла должна быть равна температуре разброжен-ного сусла в чане. В последующей фазе второй или третий чаны используют для разбраживания, а первый чан после съема дрожжей промывают. Слитые из него дрожжи больше не используют.

      При методе двух чанов работают аналогично методу трех чанов, но только с той разницей, что объем чана разделяют на два чана вместо трех. Сокращение времени, достигаемое при методе трех чанов, колеблется в пределах 25—35%, а при методе двух чанов оно несколько ниже. Бродильная способность дрожжей при этом не снижается, и после 30-кратного цикла брожения остается достаточное количество дрожжей, необходимых для дальнейшего равномерного брожения. При этих способах содержание белков в пиве снижается больше, чем в пиве, полученном классическим способом.

      Полунепрерывный процесс главного брожения

      В отличие от описанных ранее способов ускорения процесса главного брожения для полунепрерывного процесса главного брожения необходимо устанавливать специальное оборудование. Брожение протекает в закрытых танках, которые смонтированы в линии. Количество танков в линиях зависит от начальной концентрации сбраживаемого сусла.

      Каждая линия полунепрерывного брожения состоит из танка разбраживания и из бродильных танков. При сбраживании 10°-ного сусла линия включает 4 бродильных танка, а линия для 12°-ного сусла — 5 бродильных танков. Количество танков в линии определяется временем брожения, которое для 10°-ного сусла равно 4 дням и для 12°-ного 5 дням.

      Бродильные и разбраживающие танки — это вертикальные резервуары низкого давления, изготовленные из стали или алюминия. Танки снабжены люком, воздушной арматурой, выпускным отверстием и смотровым стеклом, разбраживающий танк снабжен еще мешалкой и охлаждающей рубашкой. Танки, выпускаемые заводами ЗВУ в г. Градец Кралов (ЧССР), имеют полезный объем 80, 100, 125, 160, 200, 250 и 385 гл. В ЧССР этими танками оснащены все новые пивоваренные заводы («Ношо-вице», «Мост-Седлец», «Губраново», «Тополчаны», «Велки Шарит» и др.).

      Для увеличения числа циклов брожения, которые можно осуществить без чистки танков, рекомендуется фильтровать все количества сусла или хотя бы определенную его часть. Температуру в ходе брожения можно регулировать автоматически.

     

      ПРИМЕНЕНИЕ ФАЗОВОГО ДОБРАЖИВАНИЯ

      В связи с относительно быстрорастущим спросом на пиво, превышающим в летние месяцы возможный выпуск его даже вы-сокомощностными пивоваренными заводами, необходимо сокращать время выдержки пива в лагерных подвалах. Простое сокращение времени выдержки, если оно не сопровождается соответствующими технологическими приемами, неизбежно ведет к •существенному снижению качества готового пива. Вместе с тем время выдержки можно сократить без отрицательных последствий, используя, например, так называемое фазовое дображивание.

      При фазовом дображивании время выдержки пива в подвале разделяется на две фазы. В первой фазе пиво дображивается при температуре 8:—11°С, в результате существенно повышается биохимическая деятельность дрожжей. Процессы, которые при нормальных классических условиях протекают очень медленно, в этих условиях идут гораздо быстрее. Использование температур выше 11 °С не рекомендуется, поскольку это вызывает заметные вкусовые недостатки в пиве.

      ' Кроме того, недостатком применения высоких температур в первой фазе двухфазового дображивания является необходимость перехода на теплое брожение и в бродильном отделении.

★ ЕЩЕ ЛИТЕРАТУРА из раздела "ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ"

ВСЯ ЛИТЕРАТУРА из раздела "ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ"

Полное или частичное копирование материалов сайта разрешается только при указании активной ссылки : Источник материала - "Советское Время"

Яндекс.Метрика