Плавленые сыры (Баркан, Кулешова) 1967 год

Характеристика отдельных видов сырья   39

Пороки сыров   43

Технология специальных сыров для плавления   49

Обезжиренный сыр, выработанный по типу голландских сыров   49

Обезжиренный сыр типа латвийского   52

Обезжиренный сыр с предварительным созреванием сырной массы   53

Сыры для плавления, 30, 40 и 45%-ной жирности (типа

чеддар)   55

Сыры ускоренного созревания   56

Хранение сырья   58

Глава 3. Процесс производства плавленых сыров (Баркан

и Кулешова)   61

Подбор сырья для плавления   63

Обработка сырья   63

Измельчение сырья   76

Составление смеси   88

Созревание сырной массы   104

Плавление сырной массы  .  107

Расфасовка плавленых сыров   121

Охлаждение плавленых сыров   125

Раздел II. Специальная технология плавленых сыров

(Кулешова)

Глава 4. Различные виды плавленых сыров    139

Классификация   139

Сыры плавленые без наполнителей и специй     143

Особенности производства отдельных сыров   152

Сыры плавленые с наполнителями и специями   174

Сыры плавленые пастообразные   180

Сыры плавленые сладкие пластические   192

Консервные плавленые сыры    200

Сыры к обеду     209

Сыр плавленый закусочный   213

Новые виды плавленых сыров   214

Глава 5. Технохимический и микробиологический контроль

производства   222

Технохимический контроль   222

Микробиологический контроль   237

Глава 6. Оценка качества плавленых сыров и их пороки ... 249

Приложения   256

Литература   279

 Производство плавленых сыров — сравнительно молодая отрасль сыродельной промышленности.

      Впервые плавленый сыр выработали в Швейцарии (г. Тун) на сыродельном заводе фирмы Гербер в 1911 г. При разработке технологии нового вида сыра были использованы три основных технологических фактора: нагрев сырной массы до высокой температуры, применение солей, вызывающих переход белка молока при нагреве в жидкое состояние, упаковка расплавленного сыра в герметическую тару.

      Предшественниками плавленых сыров можно считать сыры, при выработке которых в конце процесса применяют плавление. К ним относятся сулгуни (Грузия), кашковал (Болгария), пареника, отчепка (Югославия) и пр. Для этих сыров сырную массу после выработки и непродолжительного (6 — 12-часового) созревания нагревают в горячей воде до перехода в тестообразное состояние. Это обычно бывает при температуре 60 — 70° С. Горячую полужидкую массу раскладывают в формы, в которых она охлаждается и отвердевает. Охлажденные сыры вынимают из форм, солят и направляют на реализацию или созревание. Некоторые сыры после посолки коптят. При копчении сыры приобретают характерный привкус, образуется замкнутая корка и увеличивается срок хранения.

      Процессы плавления сырной массы известны в кулинарии.

В СССР производство плавленых сыров впервые было организовано в 1934 г. сначала на Московском, а затем на Ленинградском и Ростовском заводах плавленых сыров. В тот период наша страна вырабатывала сравнительно мало натуральных сыров — около 16 — 20 тыс. т в год. Эго ограничивало сырьевые ресурсы заводов плавленых сыров, и они перерабатывали главным образом сыры, не имевшие товарных кондиций. Предприятия были небольшие, перерабатывавшие в смену 1 — 2 т сыра. Однако уже в предвоенные годы заводы стали использовать в качестве сырья обезжиренную продукцию, которая в большом количестве вырабатывалась на маслодельных заводах и не находила сбыта. Так, например, в 1940 г. маслодельными заводами СССР па выработку масла было затрачено 5,2 млн. т молока, в процессе переработки которого при сепарировании получили 4,6 млн. т обезжиренного молока. На заводах осталось для промышленной переработки 30% этого молока. Из такого количества можно было выработать много обезжиренных брынзы и сыра, но из-за неудовлетворительных консистенции и вкуса они не имели бы сбыта.

      Исследованиями ВНИИМСа и Московского завода плавленых сыров установлено, что обезжиренный сыр и брынза хорошо плавятся и в смеси со сравнительно небольшим количеством жирных молочных продуктов (натуральных сыров, брынзы из овечьего молока или только сливочного масла) дают белковый продукт хорошего качества,

      Так, в ассортименте заводов плавленых сыров появился сыр «Новый», который на 70 — 75% состоял из обезжиренного сырья. Таким образом, заводы плавленых сыров получили практически неограниченную сырьевую базу для увеличения объема производства.

      Сыр «Новый» выпускали в различной расфасовке и упаковке: брикетами массой 100, 200, 500 и 1000 г, блоками в несколько килограммов, а также в оболочке в виде копченых колбас. Особенно много вырабатывали сыра «Нового» в годы Великой Отечественной войны. В восточных районах страны — Сибири, Поволжье, в Средней Азии — были созданы заводы плавленых сыров, которые в большом количестве перерабатывали обезжиренную продукцию.

      В послевоенные годы (1946 — 1950) заводы плавленых сыров были оснащены новым современным высокопроизводительным оборудованием. В центральной части Советского Союза, на Украине и Белоруссии были заново выстроены новые предприятия. Некоторые из них вырабатывают до 18 т плавленого сыра в смену.

      С 1956 г. плавленые сыры в нашей стране вырабатывают в таком количестве, как натуральные, а часто и больше. Динамика развития производства натуральных и плавленых сыров по РСФСР с 1953 по 1965 г. приведена в табл. 1.

      Основным сырьем для плавленых сыров являются обезжиренные сыры, доля которых составляет 60 — 70%. Маслодельные заводы страны производят свыше 800 тыс. т сливочного масла. Из всего количества обезжиренного молока, которое остается в распоряжении маслодельных заводов, может быть выработано 352 тыс. т обезжиренных сыров. Таким образом, для выработки обезжиренных сыров используют всего 30% обезжиренного молока, пригодного для промышленной переработки.

      Эффективность производства плавленых сыров в СССР прежде всего заключается в том, что для переработки в продукты питания используется свыше 20 тыс. т молочного белка, ранее возвращавшегося в сельское хозяйство в обезжиренном молоке для выпойки скота.

      Увеличение производства и потребления плавленого сыра обусловлено преимуществами этого продукта: такие сыры выдерживают более длительное хранение в обычных условиях, значительно транспортабельнее и могут резервироваться благодаря тепловой обработке в процессе плавления и соответствующей упаковке. Кроме того, у них отсутствует корка, они красочно оформлены, а расфасовка мелкими порциями удобна для торговли и потребления.

      Ассортимент их разнообразен, так как при их выработке применяют различные наполнители и специи.

      Глава 1 СОСТАВ, СТРУКТУРА И СВОЙСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

      СОСТАВ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

      Плавленые сыры характеризуются разнообразием питательных веществ, входящих в их состав.

      Плавленые сыры, вырабатываемые в Советском Союзе, содержат от 38 до 65% сухих веществ и от 35 до 62% влаги. Сухие вещества плавленых сыров включают 23 — 27% белков, от 13 до 28% жира, 6 — 7% различных солей, жиро- и водорастворимые витамины и микроэлементы. В некоторых плавленых сырах содержатся углеводы — молочный и свекловичный сахар. Таким образом, в плавленых сырах содержатся все вещества, необходимые для питания человека.

      Белки плавленых сыров представлены в основном молочными белками. От общего количества белка параказеина содержится в пределах 75 — 90% в зависимости от применяемого сырья, казенна от 5 до 20%, казеиновых калышйнатриевых солей, молочных альбумина и глобулина до 5%. Параказеин переходит в готовый продукт из натуральных сыров, казеин — из творога, казеиновые соли, альбумин и глобулин — из сухого молока, сухой и сгущенной сыворотки. В процессе созревания часть параказеина натуральных сыров (от 20 до 30%) переходит в растворимые белки — полипептиды и аминокислоты. Во время плавления в результате взаимодействия нерастворимого параказеина и казеина с фосфатами образуется небольшое количество (до 10% от параказеина и казенна) казеината и параказеината натрия. Поэтому общее содержание растворимых белков в плавленых сырах несколько выше, чем в натуральных. Так, в натуральных сырах содержится 25 — 27% растворимого азота, а в плавленых сырах 35%. Помимо молочных белков, в некоторых плавленых сырах содержатся немолочные белки: мясные, рыбные или дрожжевые. Количество немолочных белков колеблется в пределах 5 — 15%, однако имеются сыры, в которых до 25% белка приходится на немолочные продукты, например в плавленых сырах с дрожжами.

      В плавленые сыры вводят немолочные белковые продукты — мясные продукты, рыбные и другие, которые расширяют ассортимент сыров, придают им необычный острый, приятный вкус и одновременно увеличивают сырьевые ресурсы производства. Кроме того, вводя в расплавленную сырную массу твердые частицы специально подготовленных мяса пли рыбы, можно создать особые виды белковых консервов, в которых сырная «оболочка» надежно защищает мясные и рыбные наполнители от порчи.

      На Рижском молочном комбинате организовано производство плавленого сыра типа «Нового» с дрожжами. Дрожжи содержат 75% влаги и 25% сухих веществ, в том числе от 7,5 до 17,5% белковых веществ, 1,5 — 2,2% золы, 0,5 — 1,25% жира, в большом количестве витамины комплекса В, микроэлементы. Дрожжи вводят в сыр в количестве 20 — 25%. При этом получают ценный диетический продукт, содержащий в отличие от обычных плавленых сыров повышенное количество железа (4,2 мг %), витамина В2 (1,16 мг %), холина (30,16 мг %) и витамина В] (190 у)

      Особенно хорошие органолептические показатели у сыра с дрожжами в копченом виде.

      Болгарские ученые (П. Пенев, П. Продаиски и др.) доказали высокую биологическую ценность сыров, в состав которых входят сывороточные белки — альбумин и глобулин.

      Процесс плавления позволяет получать сыры с высоким содержанием растворимых молочных белков, если вводить в смесь сывороточный альбумин, однако пока еще промышленностью это не освоено.

      В последнее время все больше выпускают плавленых сыров, в состав которых входит молочный и свекловичный сахар. Так, например, вырабатываемые в СССР пластические сыры содержат до 30% свекловичного сахара, а пастообразные — 2,5 — 3% лактозы. Некоторое количество фруктозы (до 1%) имеют плавленые сыры с томатом.

      В Швейцарии, ГДР и других странах вырабатывают мягкие пастообразные сыры с наполнителями, включающими специально обработанное сгущенное молоко и сгущенную сыворотку. Сущность этой обработки заключается в том, что часть молочного сахара (от 30 до 50%) в сгущенном продукте сбраживается молочнокислыми бактериями (Швейцария) или дрожжами (Франция), не образующими спор и сбраживающими лактозу. К таким видам относятся: Candida pseudotropica 1 is var. lactosa, часто встречающийся в кисломолочных продуктах; Тго-picalis kefir, Tropicalis sphaerica, выделяемые из кефирных зерен. Сывороточный или молочный сироп вводят в смесь в значительных дозах — от 15 до 25%- Содержание молочного сахара в сырах с наполнителями колеблется в зависимости от концентрации последних от 3,5 до 7,0%. Если в плавленые сыры вводят сахар в небольших количествах (10 — 15%), то активизируется рост некоторых видов дрожжей. Это явление нежелательно. Поэтому такие сыры не вырабатывают. Зато высокие дозы сахара (25 — 30%) подавляют развитие микрофлоры, так как значительно повышают осмотическое давление водной фазы сыров. Однако в сырах с высоким содержанием свекловичного сахара в процессе хранения может выделяться сахарный сироп в связи с тем, что при хранении под действием слабых кислот плавленого сыра происходит инверсия свекловичного сахара с образованием свободных моносахаридов. Это резко повышает осмотическое давление в водной части сыра, вызывает дегидратацию белков и выделение свободной жидкой фракции (синерезис), что сильно снижает товарные показатели сыра.

      Состав солей плавленого сыра отличается от состава солей натуральных сыров сравнительно высоким содержанием солей-плавителей: натриевых солей, фосфорной, лимонной, виннокаменной или трноксиглутаровой кислот. Количество солей-плавителей (в пересчете на безводные) составляет 2,5 — 3,5%, а других солей — 3,2 — 4,2%. В табл. 2 приведено содержание минеральных веществ в некоторых молочных продуктах.

      По содержанию минеральных веществ плавленые сыры, как и натуральные, по сравнению с молоком, мясом и другими продуктами являются более ценным пищевым продуктом. К тому же в сырах сохраняется наиболее благоприятное для усвоения соотношение между Са и Р — 1:0,8; 1 : 1. В мясе это отношение равно 1 : 18, в рыбе 1 : 11. В плавленых сырах содержится несколько меньше серы, калия, магния, железа и кальция, чем в натуральных, и наряду с этим в 2,5 — 3,5 раза больше фосфора и натрия. Повышенные дозы фосфатов натрия способствуют образованию в плавленых сырах средних фосфорно-кальциевых солей. Кузин указывает, что эти соединения лишь в незначительной степени могут растворяться кислотами желчи. Поэтому кальциевые соли плавленых сыров усваиваются хуже, чем сыров натуральных. Очевидно, питательная ценность плавленых сыров, выработанных с органическими солями-плавлителями, несколько выше, чем с фосфатами, так как в них значительно меньше нерастворимых фосфорно-кальциевых солей.

      В плавленых сырах имеется значительное количество различных витаминов. Плавление при относительно низких температурах, обработка сырной массы в закрытых котлах из нержавеющей стали или хорошо луженных обеспечивает сохранение в плавленом сыре витаминов сырья. Опыты показывают, что в процессах измельчения, перемешивания и плавления сырной массы разрушается не более 10% витаминов.