Производство конфет (Кормаков, Кокашинский) 1982 год

 ВВЕДЕНИЕ

Наряду с другими отраслями пищевой индустрии кондитерская промышленность призвана все более полно удовлетворять потребности населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания.

В 1980 г., завершающем году десятой-пятилетки, выработка кондитерских изделий достигла 3,7 млн. т. Производство конфет — одного из наиболее массовых и перспективных видов кондитерских изделий — составило около '/з общего объема.

В одиннадцатой пятилетке кондитерская промышленность значительно увеличит выпуск изделий, повысит их качество, расширит и обновит ассортимент, увеличит выработку фасованных и упакованных изделий. За счет использования передовой техники «технологии, лучшей организации производства, модернизации предприятий и цехов производительность труда намечено повысить на 24—26%. Будут построены несколько новых кондитерских фабрик. На действующих и реконструируемых предприятиях намечено создать 10 розничных цехов мощностью по 5000 т конфет в год.

Конфеты представляют собой очень широкую по ассортименту группу кондитерских изделий, для которой характерно разнообразие состава, вкуса, структуры корпуса и внешнего вида. Их получают путем формования различных конфетных масс. В нашей стране вырабатывается около 1000 наименований конфет и их ассортимент непрерывно расширяется.

В данной книге описано производство конфет, условно называемых розничными и отличающихся от массовых более высокими вкусовыми качествами, внешним видом и отделкой, трудоемкостью, приемами приготовления и технологией производства. Вследствие большого содержания жиров, белковых веществ, вкусовых добавок и влаги по сравнению с аналогичными массовыми изделиями розничные конфеты имеют более короткие сроки хранения и в большинстве случаев сразу поступают в торговую сеть для быстрой реализации.

Точной классификации розничных конфетке существует. Очень часто, например, в наборах, имеются корпуса, приготовленные из нескольких видов конфетных масс. Однако по видам сырья и способам обработки их можно разделить на следующие основные группы: “

помадные и молочно-помадные («Сливочная помадка», «Сливочная помадка с цукатом», «Сливочный крем», «Театральная помадка», «Колокольчики»); сахарно-помадные («Нежная помадка»); молочные («Сливочная тянучка», «Малютка», «Коровка»);

ликерные («Шоколадные бутылочки с ликером», «Вишневый ликёр», «Кофейные бобочки», «Руслан и Людмила»);

кремовые («Трюфели», «Красная Москва», «Шоколадный -крем», «Басни Крылова», «Салют», «Космические»);

сбивные («Суфле», «Пунш», «Птичье молоко», «Нуга в шоколаде»);

фрукты и ягоды в шоколаде («Вишня заспиртованная в шоколаде», «Апельсиновые корочки», «Лимонные корочки», «Слива в шоколаде», «Чернослив в шоколаде»);

паты («Абрикосовый пат», «Цветной горошек»); грильяжные («Грильяж в шоколаде», «Грильяж медовый»); изделия из ореховых ядер: пралиновые («Красная», «Золотая нива», «Белочка», «Тузик», «Мишка косолапый», «Мишка на Севере»); марципановые (фрукты, овощи и фигуры из марципана); комбинированные конфеты («Столичные», «Лебедь», «Пиковая дама», «Гаянэ», обливные орехи); наборы («Шоколадный набор», «Театральный набор»).

У населения розничные конфеты пользуются очень большим спросом. Однако их выпуск еще недостаточен и составляет по кондитерской промышленности РСФСР около 5% общей выработки конфет, а на крупных кондитерских фабриках от 7 до 15%.

Технологические процессы производства розничных конфет механизированы только частично. Они сложны, требуют высокой квалификации и мастерства исполнителей и значительных затрат ручного труда. В кондитерской промышленности созданы и работают поточные линии для приготовления конфет «Белочка», «Трюфели», «Вечерний звон», «Стрела», «Золотая нива», «Метеор», «Серенада». Основными направлениями механизации производства розничных конфет являются дальнейшее совершенствование технологии их изготовления, создание и внедрение новых видов Специального оборудования, разработка и использование новых поточных линий для производства конфет и комплексно-механизированных поточных линий для производства, завертки, укладки и упаковки готовых изделий. Механизацию производства розничных конфет необходимо проводить одновременно с непрерывным повышением квалификации работающих.

ГЛАВА I. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

До поступления на производство все сырье подвергается лабораторному анализу на соответствие действующим стандартам. Подготовка сырья к производству состоит из освобождения сырья от тары, обмывки отдельных видов тары (бочки, стеклотара) и первичной обработки сырья — просеивания с использованием магнитных сепараторов или фильтрации. Это необходимо для того, чтобы исключить попадание в сырье каких-либо посторонних примесей. Распаривание осуществляют следующим образом: мешки с сахаром, ореховыми ядрами и другими видами сырья в мешкотаре очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают, собирая концы и обрезки шпагата в. специальную тару.

Сырье, упакованное в ящики, — сливочное масло, шоколадные полуфабрикаты в блоках, яйца, орех кешью и ДР- извлекают из ящиков или деревянных сеток в изолированном от производственных участков помещении, аккуратно собирая освобождающуюся упаковку, гвозди м куски металлической ленты. Металлические (жестяные) банки обмывают водой, вытирают насухо и затем аккуратно вскрывают специальным ножом или с помощью механического режущего приспособления.

Сырье и эссенции в стеклянной таре освобождают от стружки, проверяют целостность стеклотары, вынимают ее из ящиков, обмывают и насухо вытирают. При вскрывании следят за тем, чтобы горлышки не были повреждены и внутрь стеклотары не попали кусочки стекол и другие посторонние загрязнения.

Яйца промывают водой, дезинфицируют и вторично промывают водой.

При подготовке яиц к производству не допускается попадание скорлупы в яичный белок.

Все виды сырья и сиропы для освобождения от механических примесей просеивают, фильтруют или протирают, используя сита, специальную шелковую ткань и полотно. Вязкое; сырье (патоку, мед), твердые жиры и глазурь нагревают и фильтруют.

Фруктово-ягодные заготовки с густой консистенцией разбавляют сиропом и затем протирают. Яблочное и фруктово-ягодное пюре предварительно десульфитируют в вакуум-аппарате из нержавеющей стали, если режим варки не обеспечивает полного удаления консерванта — сернистого газа.