Производство сливочного масла (Вышемирский, Андрианов, Качераускис) и др. 1988 год

масла (канд.техн. наук Н. Г. Красуля) 12

2.1. Состав и структура молока 12

2.2. Свойства молока 19'

2.3. Качество молока 20'

2.4. Изменение свойств молока при тепловой обработке . 23

2.5. Сливки как сырье для выработки масла .... 24

Список использованной литературы 26

Глава 3. Методы и технологические режимы производства сливочного масла (д-р техн. наук Ф. А. Вышемирский) ... 27

3.1. Классификация существующих методов производства

сливочного масла 27

3.2. Производство сливочного масла методом преобразования высоко жирных сливок 29"

3.3. Производство сливочного масла методом, сбивания

сливок (канд.техн.наук Д. В. Качераускис, д-р техн. наук Ф. А. Вышемирский) 43

Список использованной литературы 59'

Глава 4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение масла (д-р техн. наук Ф. А. Вышемирский) ..... 61

4.1. Упаковочные материалы и тара 61

4.2. Маркировка тары 66

4.3. Транспортирование масла 68

4.4. Хранение масла на заводах, приемно-сбытовых, базах,

холодильниках 69*

4.5. Изменение свойств масла при его- охлаждении и хранении  71

Список использованной литературы 71-

ЗОН

91

Глава 5. Технология разновидностей масла животного (д-р техн.

наук Ф. А. Вышемирский) 72

5.1. Классификация ассортимента масла 72

5.2. Особенности технологии сладкосливочного масла . 73

5.3. Особенности технологии кислосливочного масла . . 83

5.4. Особенности технологии сливочного масла с вкусовыми наполнителями (десертного назначения) ... 86

5.5. Особенности технологии сливочного масла с регулируемым жирнокислотным составом 92

5.6. Особенности технологии масла с повышенной концентрацией молочного жира 97

5.7. Комплексное использование сырья при производстве

сливочного масла 100

Список использованной литературы ЮЗ

Глава 6. Физико-химические характеристики сливочного масла и его

основных компонентов (канд. техн. наук Ю. П. Андрианов) 104

6.1. Сливочное масло как дисперсная система. Важнейшие

показатели 104

6.2. Структура масла, ее влияние на вкус, запах, цвет,

консистенцию и хранимоспособность 106

6.3. Кристаллизация и полиморфизм молочного жира, их

роль в процессе маслообразования и формировании структуры 108

6.4. Роль тиксотропных превращений в формировании

структуры масла 111

6.5. Реологические характеристики сливочного масла . 112

6.6. Консистенция сливочного масла. Характеристика, ее

значение для качества и стойкости, методы определения 114

6.7. Влияние компонентного состава на реологические характеристики и консистенцию масла 116

6.8. Физические показатели сливочного масла, сливок и

молочного жира 116

Список использованной литературы 119

Глава 7. Биохимические характеристики сливочного масла и его

компонентов (канд. техн. наук Г. С. Пояркова) . . . 120

7.1. Биохимические процессы при производстве сливочного

масла 120

7.2. Химический состав масла и его свойства .... 123

7.3. Определение пищевой и биологической ценности сливочного масла 128

7.4. Компоненты, участвующие в формировании качества

и стойкости масла 130

Список использованной литературы   136

Т л а в а & Микробиология маслоделия (канд. техн. наук 3- П. Чужова) 138

8.1. Сливочное масло как среда для развития микроорганизмов  138

8.2. Влияние сырья и различных технологических факторов

на состав микрофлоры масла 139

8.3. Бактериальные закваски для кислосливочного масла 141

-8.4. Культуры дрожжей для масла, их применение . . 144

8.5. Микробиологические процессы в масле при хранении 145

Список использованной литературы   147

Глава 9. Оценка качества масла (д-р техн. наук Ф. А. Вышемир-

ский, канд. техн, наук Г. С. Пояркова) 148

9.1. Характеристика качества масла и его сортировка . 148

9.2. Оценка качества масла (методы оценки, дегустация) 149*

9.3. Пороки сливочного масла, причины их возникновения

и меры предупреждения 149*

9.4. Методы контроля консистенции сливочного масла . 160

Список использованной литературы   162

Глава 10. Технохимический, микробиологический и санитарный контроль производства масла (инж. Н. В. Чернышова, канд. техн. наук 3. П. Чужова) 163

10.1. Технохимический контроль 163

10.2. Микробиологический контроль ....... 172

10.3. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства  175*

10.4. Мойка и стерилизация технологического оборудования 177

10.5. Используемые химические средства и приготовление

из них моющих растворов 179^

Список использованной литературы 181

Глава 11. Обезжиренное молоко и пахта как сырье для производства

молочных продуктов (д-р техн. наук Ф. А. Вышемирский) 182

11.1. Состав компонентов, свойства и ресурсы обезжиренного молока и пахты 182

11.2. Технологическая характеристика пахты .... 186

11.3. Биологическая ценность обезжиренного молока и

пахты 189'

11.4. Пути рационального использования обезжиренного

молока и пахты 190-

11.5. Ассортимент продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока и пахты 192

Список использованной литературы 193

Глава 12. Оборудование для производства и фасования масла (канд.

техн. наук В. П. Климов) 194-

/12.1. Основные сведения о применяемом оборудовании 194

J 12.2. Оборудование для производства сливочного масла

методом преобразования высокожирных сливок . . 195*

12.3. Оборудование для производства и фасования сливочного масла методом непрерывного сбивания . . . 248

12.4. Оборудование для выработки и фасования сливочного масла методом периодического сбивания . . . 267

12.5. Оборудование для производства и фасования топленого масла 278

12.6. Оборудование для маркировки маслотары . . . 279-

Список использованной литературы 282

Глава 13. Показатели развития маслоделия в СССР (инж. В. Г. Мирин)   284-

Предметный указатель  297'

 1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛА ЖИВОТНОГО КАК ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

      Масло животное — пищевой продукт, основой которого является жировая фаза коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных (буйволиц, самок яка, козьего и др.). Характер структуры, физико-химические характеристики, потребительские показатели масла обусловлены массовой долей жира. По данному показателю масло животное можно подразделить на сливочное масло и топленое масло, соответственно состоящие преимущественно или исключительно из жировой фазы молока.

      Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2°С) и привлекательной светло-желтой окраской. В зависимости от используемого сырья, технологической обработки, состава компонентов сливочное масло может существенно различаться по органолептическим показателям, химическому составу, цвету, консистенции, сферам использования, что предопределяет его видовые различия.

      Под видовыми особенностями сливочного масла понимают отличительные характеристики химического состава, вкуса и запаха. Определяющей характеристикой вида являются вкус и запах масла. Различия химического состава (компонентов) определяют разновидности масла (например, вид масла — сладкосливочное, разновидность — крестьянское).

      Топленое масло — пищевой продукт, получаемый вытапливанием жировой фазы из жиросодержащих молочных продуктов, в том числе сливочного масла. Оно состоит из молочного жира (98 — 99%), имеет специфические, характерные для него вкус и запах, зернистую консистенцию и приятный темно-желтый цвет.

      1.2. КАЧЕСТВО МАСЛА ЖИВОТНОГО

      Качество масла — это совокупность свойств, обусловливающих пригодность к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением. К свойствам масла животного, определяющим его полезность и способность удовлетворять потребность человека в питании, относят питательность (химический состав, энергетическая способность, усвояемость, биологическая ценность), физические свойства и вкусовые показатели (внешний вид, консистенция, запах, вкус), пищевую безвредность, готовность к употреблению, сохраняемость и др. [3].

      Качество животного масла и его хранимоспособность зависят от качества исходного сырья, методов и условий производства, упаковки и состояния тары, условий и продолжительности транспортирования и хранения. На качество сливочного масла оказывают влияние технологические параметры производства — соблюдение режимов отдельных операций, уровень санитарии и v культуры производства, степень механизации производства.

      В нашей стране качество масла регламентируется государственным стандартом.

      Важными показателями при определении качества масла (сливочного, топленого) являются вкус и запах. Данные показатели определяются с помощью органолептической (сенсорной) оценки.

      Вкус масла зависит от его химического состава. Минимальное количество вещества в растворе, необходимое для возбуждения вкусовых ощущений — порог чувствительности — различно. Оно зависит от природы вещества, способностей и состояния дегустатора, условий дегустации и др.

      Интенсивность вкусовых ощущений при дегустации масла зависит от температуры образца (должна быть 12±2°С), содержания веществ, определяющих его вкус и запах, физического состояния дегустатора, количества слюны во рту и др. Необходимо учитывать, что вкусовые ощущения бывают простые (кислое, сладкое, горькое, соленое) и сложные, получаемые при дегустации большинства продуктов, включая масло животное. Максимальной чувствительностью к соленому обладает кончик языка, к кислому — средняя часть, а к горькому основание языка. При дегустации вкусовые ощущения возникают через некоторое время после взятия масла в рот, что обусловлено состоянием дегустируемого вещества, местом на языке, куда образец попадает, а также индивидуальными особенностями дегустатора.

      При длительном соприкосновении опробоваемого образца с поверхностью языка вкус постепенно ослабевает и даже может вовсе исчезнуть. Поэтому при дегустации нельзя долго держать пробы во рту. Промежуток между опробованием образцов должен составлять не менее 1 мин, чтобы явление ослабления вкуса полностью исчезло.

      Запах масла, как и других продуктов, определяют с помощью обоняния. Органом обоняния является слизистая оболочка в области верхних носовых ходов, выстланная обонятельным эпителием (из клеток в форме веретен или бокалов, оканчивающихся булавовидными утолщениями с «ресничками»). От клетки по нервным волокнам обонятельные раздражения передаются в центр головного мозга. При дыхании воздуха пахучие вещества растворяются в жидкости, покрывающей эпителий, и вызывают возбуждение обонятельных клеток. На эпителий пахучие вещества масла попадают через нос н рот. Для лучшего восприятия запаха необходимо создать условия, благоприятствующие испарению пахучих вешеств, увеличить его поверхность, повысить температуру. Интенсивность запаха масла зависит от тех же факторов, что и вкуса, — температуры, концентрации пахучих веществ, индивидуальных особенностей дегустатора.

      Доброкачественность масла определяется отсутствием его вредного влияния при потреблении па организм человека. В масле не должны содержаться токсины (большое количество солей тяжелых металлов — железа, ртути, свинца, меди и др.), болезнетворные микробы (группы coli, сальмонеллы, бутулинус и др.), пестициды, антибиотики и др. [3].

      1.3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЛА И ЕГО ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ДОСТОИНСТВА

      Питательность (пищевая ценность) масла животного обусловлена наличием в нем комплекса веществ, определяющих биологическую ценность и энергетическую способность (калорийность). Под потребительскими достоинствами подразумевают комплекс свойств, определяющих его соответствие запросам потребителя, удобство потребления и пригодность для хранения.

      Пищевая ценность масла. Она характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической оценкой и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью понимают соответствие химического состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени сн удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

      Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Соотношение в масле животном ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4 : 0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26 — 0,42%. Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда six называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся арахидоновая ( — 0,2%), линолевая ( — 3,2%), лнноленовая ( — 0,7%). Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Благодаря наличию нескольких двойных связей они по сравнению с другими жирными кислотами являются более лабильными в биологических процессах, протекающих в организме человека. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена.

      Пищевая ценность сливочного масла обусловлена наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочном масле содержатся витамины А, Е, Bi, В-, С, D, (5-каротин и другие, значение которых как жизненно необходимых веществ велико, особенно витамина А (для роста клеток, образования зрительного пурпура, защиты эпителия и др.), а также витамина D (для строения эпидермы и костной ткани, предупреждения рахита) [1]. Пищевую ценность сливочного масла повышают также содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в него с оболочками жировых шариков. В организме фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав мпелнновых оболочек нервных клеток, являются неотъемлемыми компонентами ферментов и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях,

      Биологическая ценность масла. Она отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Биологическая ценность характеризует сбалансированность продукта по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений [2].

      Усвояемость масла. Как и в других пищевых продуктах, она выражается коэффициентом, показывающим, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, количества и качества потребляемого продукта, а также возраста, самочувствия и состояния организма потребителя. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет 94 (93 — 98) %. белков молока 94,5 (96 — 98) %, углеводов 95,6 (96 — 98) %, усвояемость сливочного масла 97 — 98%.