Skip to main content

Пищевая промышленность

Рецептура блюд диетического питания (Жангабылов, Изатуллаев, Луковина, Столбовская, Финько) 1988 - Скачать старые книги

Советская нехудожественная литература бесплатно

Рецептура блюд диетического питания (Жангабылов, Изатуллаев, Луковина, Столбовская, Финько) 1988

Описание: Сборник разработан сотрудниками отдела лечебного питания Казахского филиала Института питании АМН СССР и пищевой технологической лаборатории К аа совет курорта — доктором медицинских наук Жангабыловым А. К., кандидатами медицинских наук Изатуллаевым Е. А., Лукониной Р. И., инженерами-технологами Столбове кой А. Г., Финько 3. А.
Общее руководство разработкой сборника осуществлено академиком АМН СССР, профессором Шармановым Т. Ш.
В сборнике дана характеристика основных лечебных диет и представлены технологические рецепты 500 диетических блюд с указанием их химического состава и энергоценности (калорийности).
Для врачей-диетологов, диетсестер, поваров больниц, санаториев-профилакториев и диетстоловых, а также для широкого круга читателей.

© «КАЗАХСТАН» Алма-Ата 1983

Авторство: Жангабылов А.К., Изатуллаев Е.А., Луковина Р.И., Столбовская А.Г., Финько Э.А.

Формат: PDF Размер файла: 10.5 MB

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ЛЕЧЕБНЫХ ДИЕТ 5

РЕЖИМ ПИТАНИЯ 31

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА 32

Блюда из овощей 32

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 50

МЯСНЫЕ БЛЮДА 62

СУПЫ 66

Супы молочные 66

Супы-пюре 73

Супы-кремы 78

Заправочные супы 83

Прозрачные супы 96

Холодные супы 99

Сладкие супы 108

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ 111

БЛЮДА ИЗ КРУП 152

Каши 152

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 164

БЛЮДА ИЗ МЯСА 166

Блюда из отварного, мяса 166

Блюда из домашней птицы и кролика 191

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ 199

Блюда нз отварной рыбы 199

Блюда из рубленой рыбы 204

БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ 213

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ 219

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА 225

ВАРИАНТЫ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ 234

СОУСЫ 238

СЛАДКИЕ БЛЮДА 247

Свежие фрукты и ягоды. Фруктовые и ягодные пюре 247

Желированные сладкие блюда 251

Фрукты запеченные, компоты 272

НАПИТКИ 279

Горячие напитки 279

Холодные напитки 282

 

 КАК ОТКРЫВАТЬ СКАЧАННЫЕ ФАЙЛЫ?

👇

СМОТРИТЕ ЗДЕСЬ

Скачать бесплатную книгу времен СССР - Рецептура блюд диетического питания (Жангабылов, Изатуллаев, Луковина, Столбовская, Финько) 1988 года

СКАЧАТЬ PDF

📜 ОТКРЫТЬ ОТРЫВОК ИЗ КНИГИ....

Следует отметить, что синтетические витаминные препараты менее эффективны, нежели обогащение пищи продуктами, содержащими много витаминов, поэтому широкое использование свежих овощей, фруктов и ягод, а также соков из них является принципиально необходимым элементом лечебно-диетического питания.

Большие возможности улучшения качества лечебно диетического питания заключаются в применении таких биологически активных продуктов, как натуральный пчелиный мед, морепродукты, кумыс и шубат.

Необходимость издания сборника рецептуры блюд диетического питания обусловлена прежде всего заинтересованностью профсоюзных организаций, лечебных, учреждений, санаториев, санаториев-профилакториев и диетических столовых в литературе справочного характера, предлагающей рецепты приготовления диетических блюд в соответствии с заболеваниями, указанием содержания в них белков, жиров и углеводов, а также энергоценности (калорийности).

Технологическим рецептам предшествуют характеристики основных лечебных диет, которые являются стержнем для составления меню лечебного питания и лечебной кулинарии. Они являются справочным материалом для врачей-диетологов, диетсестер, поваров, а также самих больных и их родственников. В указанный раздел не включена диета 2, так как в настоящее время установлено, что стимулирующее действие пищи на функции органов пищеварения у больных хроническим гастритом с секреторной недостаточностью приводит к истощению секреторной функции желудочных желез. В связи с этим больным целесообразно назначение диеты 4в.

В сборнике содержание белков, жиров и углеводов дается в граммах. В большинство рецептов не включено содержание поваренной соли, так как в лечебной кулинарии желательно готовить блюда без соли, выдавая суточное се количество больным на руки в соответствии с диетами. В диетах 7, 8, 9, 10, 10с при необходимости можно заменять поваренную соль диетической солью — санасолом, состоящей из солей калия и глутаминовой кислоты.

Диета 13

Показания. Острые инфекционные заболевания, исключая кишечные инфекции.

Цель назначения. Повышение сопротивляемости организма, уменьшение интоксикации, щажение органов пищеварения.

Общая характеристика. Диета пониженной энергоценности за счет углеводов и жиров, с повышенным содержанием витаминов и жидкости. Преобладание в рационе легкоперевариваемых, не способствующих метеоризму и запорам продуктов и блюд.

Химический состав и энергоценность: белки — 80, жиры — 00 — 70, углеводы 300 — 350, 2200 — 2300 ккал (9,2 — 9,6 МЛ ж), поваренной соли 10 г (при сильном потении или обильной рвоте увеличивают), свободной жидкости 2 л и более.

Режим питания: 5 — 6 раз в день небольшими порциями. Перечень рекомендуемых и исключаемых продуктов и блюд.

Хлеб и хлебные изделия. Хлеб пшеничный из муки высшего и I сорта вчерашней выпечки или подсушенный, сухари, сухое несдобное печенье.

Исключаются: ржаной и любой свежий хлеб, изделия из сдобного теста.

Супы. На некрепких обезжиренных мясных и рыбных бульонах с яичными хлопьями, кнелями, разваренными крупами, овощами в виде пюре.

Исключаются: жирные крепкие бульоны, щи, борщи, супы из пшена и бобовых.

Блюда из мяса и птицы. Освобожденные от жира и сухожилий, кожи (птица), нежирные сорта мяса и птицы в мелкорубленном виде, варенные на пару или в воде.

Исключаются: жирные сорта мяса и птицы, утка, гусь, колбасы, консервы.

Блюда из рыбы. Нежирные сорта рыбы с удаленной кожей, рубленые или куском, варенные на пару и в воде.

Исключаются: жирные сорта рыбы, соленая и копченая рыба, консервы.

Блюда и гарниры из овощей. Пюре, суфле, паровые пудинги из картофеля, моркови, свеклы, цветной капусты. Спелые помидоры, непотертые ранние кабачки и тыква.

Исключаются: редис, редька, лук, чеснок, огурцы, белокочанная капуста, бобовые, грибы.

Блюда и гарниры из круп. Протертые, хорошо разваренные каши, паровые пудинги и суфле из манной и рисовой круп, овсяных хлопьев. Отварная вермишель.

Исключаются: пшенная, перловая, ячневая, кукурузная крупы, бобовые.

Яйца и блюда из них. Всмятку, паровые, белковые омлеты.

Исключаются: яйца вкрутую, жареные.

Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сладости. Протертые, спелые ягоды и фрукты в сыром виде, печеные яблоки. Протертые компоты, кисели, муссы, желе, самбуки. Мед, варенье, джем, пастила, мармелад.

Исключаются: плоды, богатые клетчаткой, шоколад, пирожные.

Молоко, молочные продукты. Кисломолочные продукты, свежий творог и блюда из него. Тертый сыр. Молоко, сметана — в составе блюд.

Исключаются: цельное молоко, сливки, острые жирные сыры.

Соусы и пряности. Молочный, сметанный, вегетарианский кисло-сладкий, польский — на мясном бульоне, овощном отваре.

Исключаются: острые, жирные соусы, пряности. Закуски. Заливное из протертого мяса, рыбы, форшмак из вымоченной сельди.

Исключаются: острые, жирные закуски, копчености, консервы.

Напитки. Разбавленные водой фруктовые, ягодные и овощные соки, отвар шиповника, морсы. Чай с лимоном, некрепкие чай и кофе с молоком.

Исключается какао.

Жиры. Рафинированные растительные масла — в составе блюда (до 10 г в день), сливочное масло. Исключаются: все другие жиры.

 

Диета 14

Показания. Мочекаменная болезнь с щелочной реакцией мочи и фосфатурией.

Цель назначения. Восстановление кислой реакции мочи и предотвращение образования осадка.

Общая характеристика. Физиологически полноценная диета, обогащенная продуктами, способствующими сдвигу реакции мочи в кислую сторону, с ограничением продуктов ощелачивающего действия, богатых солями кальция. Кулинарная обработка и температура пищи обычные.

Химический состав и энергоценность: белки — 100, жиры — 100, углеводы 400 — 450 (сахара не более 100г), ЛООО — 3500 ккал (12,6 — 14,7 МДж), поваренной соли К) — 12 г, свободной жидкости 1,5 — 2,5 л.

Режим питания: 4 — 5-разовый прием пищи, в промежутках и натощак — питье.

Перечень рекомендуемых и исключаемых продуктов и блюд.

Хлеб и хлебные изделия. Разрешаются все сорта хлеба.

Исключаются: сдобные изделия, приготовленные на молоке.

Супы. С различными крупами, лапшой, бобовыми на слабом мясном, рыбном и грибном бульонах.

Исключаются: молочные, овощные и фруктовые супы. Блюда из мяса и птицы. Различные сорта и виды мяса в любой кулинарной обработке.

Исключаются: копчености.

Блюда из рыбы. Различные сорта рыбы в любой кулинарной обработке.

Исключаются: копченая и соленая рыба.

Блюда и гарниры из овощей. Зеленый горошек, тыква, грибы.

Исключаются: все другие овощи и картофель.

Блюда и гарниры из круп. Все виды круп в разнообразном приготовлении.

Исключаются: блюда, приготовленные с молоком. Яйца и блюда из них. В различном приготовлении, не более 1 яйца в день.

Исключаются: блюда, приготовленные с молоком. Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сл адостн. Кислые сорта яблок, красная смородина, клюква, брусника в виде компотов, желе, киселей. Меренги, снежки, мед, кондитерские изделия.

Исключаются: все другие фрукты и ягоды, сладкие блюда на молоке.

Молоко, молочные продукты. Допускается в небольших количествах сметана — только в блюда. Соусы и пряности. Неострые соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах. Пряности применяются ограниченно.

Исключаются: молочные соусы.

Закуски. Мясные, рыбные, включая вымоченную сельдь, морепродукты, икра осетровых.

Исключаются: овощные закуски и овощные консервы. Напитки. Чай, кофе, какао, приготовленные на воде, отвар шиповника, лимонный напиток, морсы из клюквы и брусники.

Исключаются: напитки с молоком, фруктовые и ягодные соки.

Жир ы. Сливочное, топленое и растительные масла — в натуральном виде и в блюда.

Ограничиваются: мясные и кулинарные жиры.

Сборники рецептур для ПУНКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

БОЛЬШЕ НЕТ

СБОРНИКИ РЕЦЕПТУР ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

БОЛЬШЕ НЕТ

ВСЕ КУХНИ И КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

БОЛЬШЕ НЕТ

Найти похожие материалы можно по меткам расположенным ниже

             👇

Сборники рецептур пищевых производств, Сборники рецептур для пунктов общественного питания (ПОП), Питание, Диеты

НОВЫЕ ПУБЛИКАЦИИ АКАДЕМИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

БОЛЬШЕ НЕТ

ПОПУЛЯРНОЕ ИЗ АКАДЕМИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

БОЛЬШЕ НЕТ

Еще из раздела - ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

БОЛЬШЕ НЕТ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СПИСКОМ И ДРУГИЕ РАЗДЕЛЫ БИБЛИОТЕКИ СВ

Яндекс.Метрика