Рецептуры фирменных булочных и мучных кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1987 - Скачать старые книги
Советская нехудожественная литература бесплатно
Описание: Рецептуры фирменных булочных и мучных кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработаны объединенной санитарно-технологической пищевой лабораторией совместно с кондитерами и кулинарами Одесской области
Сборник булочных и мучных кулинарных изделий является нормативно-техническим документом содержащим единые требования к сырью и готовой продукции определяющим расход сырья при приготовлении булочных и мучных кулинарных изделий на предприятиях общественного питания.
Сборник разработан для оказания практической помощи кондитерам обновления ассортимента расширения его за счет достаточных групп продовольствия улучшения качества выпускаемых булочных и мучных кулинарных изделий.
© Объединенная санитарно-технологическая лицевая лаборатория
управления общественного питания одесского облисполкома г. Одесса 1987 год
Авторство: Коллектив авторов
Формат: PDF Размер файла: 4.28 MB
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ . 3
Подготовка сырья к производству. 5
Расчет расхода муки с учетом ее влажности. 7
Нормативно-техническая документация на основные виды сырья 8
Перечень действующих ГОСТов и технических условий на мучные изделия 9
СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 10
Булочка "Розовая" II
Булочка с корицей 12
Булочка с тмином 13
Булочка"Рижская" 14
Трубочка с джемом 15
Пирожки "Романтика" 16
Рогалик "Одесский" 17
Рогалик "Одесский". 18
Плетенка слоеная 19
Ватрушка песочная нарезная 20
Кольца заварные с сахарной пудрой 21
Корж "Школьный" 22
Крендель сахарный. 23
Крендель "Детский" 24
Палочки сырные 25
Вертута аппетитная 26
Вертута аппетитная 27
Хачапури "лиманские" 28
Перепичка украинская 29
Переписка печеная 30
Пончики с начинкой 31
Крем сливочный 46 32
Крем "Шарлотт" 59 (основной). 33
Сироп "Шарлотт" 34
Крем заварной 62 35
Сливки взбитые 36
Скачать бесплатную книгу времен СССР - Рецептуры фирменных булочных и мучных кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1987 года
СКАЧАТЬ PDF
ВВЕДЕНИЕ
Мастера-кондитеры и ведущие специалисты мучных цехов Одесской области постоянно работают над расширением ассортимента мучных и кондитерских изделий с учетом потребительского спроса покупателей
Фирменные булочные изделия и мучные кулинарные отличаются хорошими вкусовыми качествами оригинальностью формы» художественным мастерством оформления.
Рецептуры приведены из расчета выхода - 100 штук готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции для весовых изделий и полуфабрикатов с учетом предельно допустимых потерь
Сборник включает 2 группы изделий:
I Изделия хлебобулочные сдобные
IL Мучные кулинарные изделия
К рецептурам дана технология приготовления изделий; выделена технология приготовления дрожжевого теста опарины и безопарным способами
При подготовке сырья к производству следует руководствоваться рекомендациями (приложение I).
Пересчет расхода муки с учетом ее влажности, рассчитывают по формуле (приложение > 2)
Для выработки мучных и кондитерских изделий используется сырье, которое отвечает нормативно-технической документации (приложение 3).
При органолептической оценке булочных изделий необходимо руководствоваться действующей нормативно-технической документацией (приложение 4)
Булочные и мучные кулинарные изделия должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Правила упаковки, маркировки, транспортирования, сроков хранения и реализации должны соответствовать требованиям, указанна в действующих ГОСТах, ОСТах, РСТ (по приложению 4)
Приложение
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
Сырье для изготовления булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температуре повысилась до 12°С.
Дрожи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30-35°С. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4-6°С. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25-27°С) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.
Сахв£-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.
Рафинадную_пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм.
Мед подогревают до 40-50°С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.
Молоко^ процеживают через сито с ячейками не более I мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.
Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускаются использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.
Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до б°С для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 ч.
Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5-3 часа в ванны с водой температурой не выше 45°С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 -3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3-4 ч.
Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1-1,5 мм/~
Плодово-Ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 >ш.
Повидло начинки и пРотиРают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.
фасады перебирают.
просеивают через сита с ячейками 1,5-2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20°С и процеживают через сита с ячейками 0.5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.
очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3-4 мм. Ядра миндаля помешают в кипящую воду на 0,5-1 минуту, а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50-70°С.
Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помешают на сито для стекания воды.
Их просеивают через сита с ячейками 2,0 - 2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.
СБОРНИКИ РЕЦЕПТУР ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

СБОРНИКИ РЕЦЕПТУР НА ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Сборники рецептур пищевых производств, Сборники рецептур для пунктов общественного питания (ПОП), Сборники рецептур кондитерских изделий, Сборники рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, Технология мучных кондитерских изделий, Для кондитеров