Рецептуры ликёро-водочных изделий и водок. ДСП. 1981 год

ПРЕДИСЛОВИЕ

      Всесоюзным научно-исследовательским институтом продуктов брожения составлен сборник рецептур ликеро-водочных изделий и водок взамен действующего сборника «Рецептуры ликеров, наливок, пуншей, десертных напитков, настоек и инструкция по приготовлению полуфабрикатов к ним», изд. 1962 г., и разрозненных отдельных рецептур, утвержденных в период 1962 — 1978 гг.

      Наибольший вклад внесен заводами союзных республик: РСФСР, Украинской ССР, Белорусской ССР, Литовской ССР, Эстонской ССР, Киргизской ССР, Казахской ССР, Таджикской ССР, Латвийской ССР.

      В сборнике уточнены рецептуры отдельных изделий, технологические инструкции, нормативы на полуфабрикаты и сырье.

      Рецептуры изделий и технологические инструкции по приготовлению полуфабрикатов составлены на основании научно-исследовательских работ ВНИИПрБ и опыта ликерно-водочных заводов.

      В сборник внесены рецептуры водок и новых групп напитков: аперитивы, настойки полусладкие, настойки горькие слабоградусные, настойки полусладкие слабоградусные.

      Выделены в отдельную группу бальзамы.

      Номенклатура изделий, включенных в сборник, согласуется с прейскурантом № 008 «Розничные цены на водку и ликеро-водочные изделия», изд. 1973 г.

      Новые уточненные рецептуры предусматривают повышение качества ликеро-водочных изделий за счет:

      — увеличения содержания определяющих полуфабрикатов и компонентов в изделиях;

      — повышения требований к сырью и полуфабрикатам;

      — применения новых видов высококачественного отечественного сырья.

      Сборник предусматривает:

      — построение рецептур по единой установленной форме;

      — соответствие физико-химических показателей стандартам на

      готовую продукцию;

      — унифицированную технологическую инструкцию получения полуфабрикатов;

      — применение полуфабрикатов плодово-ягодного сырья для расчета в соответствии с установленными показателями по ОСТ 18-310 — 77 «Соки плодово-ягодные спиртованные».

      Технологические инструкции и нормативы предусматривают рациональные способы переработки сырья, которые могут быть применены при разработке новых изделий.

      Внедрение рецептур изделий, приведенных в сборнике, а также уточненных технологических инструкций и нормативов на полуфабрикаты обеспечит выпуск высококачественных водок и ликеро-водочных изделий и более эффективное использование сырья.

      Сборник рецептур ликеро-водочных изделий и водок состоит из двух разделов: 1) ликеро-водочные изделия и 2) водки. Он содержит инструкцию по приготовлению ликеро-водочных изделий, рецептуры ликеро-водочных изделий и водок, а также приложения к инструкциям и рецептурам.

      Сборник рецептур составлен отделением водочного производства ВНИИПрБ (зав. отделением к. т. н. Бурачевский И. И., ст. науч. сотр. Болотина Ф. Е., мл. науч. сотр. Смирнова Г. М.) при участии ведущего инженера Упрспирта Минпищепрома СССР Безруковой В. П.

      ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

      ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

      1. Ликеро-водочные изделия приготовляют на натуральном сырье. Плоды, ягоды, сушеное растительное сырье, эфирные масла, сахар, спирт, лимонная кислота и красители должны отвечать требованиям соответствующих стандартов или технической документации, утвержденной в установленном порядке.

      Применяемое растительное сырье, ароматизаторы, красители и другие пищевые добавки должны быть разрешены Минздравом СССР для использования в ликеро-водочном производстве.

      2. Для приготовления ликеро-водочных изделий применяют воду, качество которой должно соответствовать санитарным нормам на воду питьевую по ГОСТ 2874 — 73 жесткостью до 1 мг-экв/л для естественной неумягченной воды и до 0,36 мг-экв/л для умягченной воды.

      3. В ликеро-водочных изделиях должны определяться показатели, приведенные в утвержденной рецептуре:

      а) в изделиях, приготовленных с использованием плодово-ягодного сырья, — крепость, общий экстракт, общий сахар, кислотность и цветность, а также органолептические показатели: цвет, вкус, аромат;

      б) в изделиях, приготовленных на сушеном растительном сырье или эфирных маслах:

      в ликерах — крепость, экстракт, сахар, цветность и органолептические показатели;

      в аперитивах, настойках полусладких слабоградусных — крепость, общий экстракт, общий сахар, кислотность, цветность и органолептические показатели;

      в бальзамах — крепость, экстракт и органолептические показатели;

      в настойках горьких, для приготовления которых применяют спиртованные соки и морсы, — крепость, общий экстракт, общий сахар, кислотность, цветность;

      в настойках горьких и настойках горьких слабоградусных — крепость, цветность и органолептические показатели.

      4. Количество полуфабрикатов, необходимых для приготовления купажа, рассчитывают1 следующим образом:

      а) из плодово-ягодного сырья, необходимого для приготовления купажа, — в соответствии с их выходами из стандартного сырья среднего качества и содержанием общего экстракта (количество экстракта в килограммах указано в рецептурах);

      б) из эфиромасличного сырья — соответственно их выходам из стандартного сырья среднего качества по содержанию эфирного масла (количество эфирного масла, вносимого с каждым видом сырья, и общее содержание эфирною масла, вносимого с ароматным спиртом или настоем, указаны в рецептуре).

      5. Расход сырья каждого вида указан в рецептурах в расчете на 1000 дал изделия.

      6. Способы получения полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов и основные технологические показатели приведены в инструкции по приготовлению полуфабрикатов и в соответствующих таблицах приложения IV (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 и 8).

      7. Эфирные масла, предназначенные для введения в купаж, предварительно растворяют в спирте высшей очистки крепостью 96,2% об. Соотношение между эфирным маслом и спиртом указано в рецептурах сокращенно 1 : 10 (единица означает массу масла в килограммах, 10 — объем спирта в литрах).

      8. Ванилин вносят в купаж в растворе 96,2%-ного спирта, приготовленного из расчета 1 кг на 10 л.

      9. Красители вносят в купаж, предварительно растворив в воде или купаже. Расход красителей указан в рецептурах в килограммах (колер, индигокармин, тартразин, пищевой красный краситель и энокраситель).

      Краткая характеристика красителей и способы приготовления их растворов приведены в приложении I.

      10. Сахарный сироп для кремов, некоторых ликеров и наливок согласно рецептурам должен иметь концентрацию 73,2%, что соответствует содержанию 1000,95 г сахара в 1 л сиропа.

      Для других сладких изделий применяют сахарный сироп концентрацией 65,8%, т. е. с содержанием сахара 869,3 г в 1 л сиропа.

      Для приготовления кремов и бесцветных ликеров употребляют сахар-рафинад и сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22 — 78, для других изделий можно применять сахар-песок по ГОСТ 21 — 78 и сахар жидкий по ОСТ 18-170 — 74, категория «Высшая».

      При приготовлении сахарного сиропа с содержанием 73,2% сахара необходимо добавить 0,08% лимонной кислоты для частичной инверсии сахара.

      При расчете общего количества сахара в изделиях с медом и портвейном следует учитывать вводимый сахар, принимая содержание его в меде 75% по массе меда, в портвейне — 10 г/100 мл.

      11. Патоку задают в купаж в виде сиропа с содержанием сухих веществ примерно 54 г/100 г. Из 1 кг патоки после рассиропки водой получают 1,1 л паточного сиропа.

      При расчете купажа принимаем содержание экстрактивных веществ в патоке равным 78,0%, содержание сахара — 32,6%.

      12. Лимонную кислоту перед введением в купаж растворяют

      в воде. Количество лимонной кислоты, применяемой для инверсии

      сахара в 73,2-%-ном сиропе, учитывают при подсчете общего содержания кислот в изделиях.

      13. Для приготовления ликеро-водочных изделий применяют

      спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962 67.

      ФОРМА РЕЦЕПТУРЫ

      Каждая рецептура построена по следующей схеме.

      1. Показатели изделия: физико-химические — крепость, общее количество экстрактивных веществ, общий сахар, кислотность в пересчете на лимонную кислоту и цветность; органолептические — цвет, вкус, аромат.

      2. Наименования и количество полуфабрикатов для приготовления 1 000 дал изделия.

      В рецептурах изделий, приготовленных на полуфабрикатах плодово-ягодного сырья, указано количество экстракта в килограммах на 1000 дал. В рецептурах изделий на полуфабрикатах из эфиромасличного сырья указано количество эфирного масла в литрах на 1000 дал.

      3. Наименования и расход сырья для приготовления 1000 дал изделия.

      В расходе эфиромасличного сырья указано количество эфирного масла, вносимого с каждым видом сырья.

      Примечание. При расчете купажа следует учитывать следующее.

      Содержание общего экстракта, указанное в физико-химических показателях изделия, складывается из экстрактивных веществ, вносимых в купаж со спиртованными соками, морсами, сахарным сиропом, лимонной кислотой, патокой, портвейном и медом (если последние входят в купаж).

      Содержание сахара, указанное в физико-химических показателях, складШаеТПГТгз сахара, задаваемого со спиртованными соками, морсами, сахара в сахарном сиропе, сахара в патоке, портвейне, меде (если последние входят в купаж).

      Кислотность, указанная в физико-химических показателях, складывается из кислот в спиртованных соках, морсах, кислоты лимонной, пошедшей на доведение кислотности до указанной в показателях рецептуры, и , пошедшей на инверсию сахара в случае применения 73,2%-ного сахарного сиропа.