Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях 1973 - Скачать старые книги
Советская нехудожественная литература бесплатно
Описание: Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях является основным документом при организации питания на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Являясь нормативным документом наряду с ГОСТами, ОСТами, МРТУ, он позволяет определять потребность и расход сырья, выход готовых блюд и изделий.
Настоящий Сборник включает ассортимент блюд массового спроса. Он является переизданием Сборника рецептур блюд "Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях" издания 1965 г. и учитывает изменения в нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, введенные с момента выпуска переиздаваемого Сборника (циркулярные письма Министерства торговли СССР от 7 октября 1966 г. N 0133-75 и от 18 ноября 1967 г. N 0216-75, циркулярное письмо Госкомитета по торговле от 3 августа 1965 г. N 081-75, Приказ Министерства торговли СССР от 15 ноября 1971 г. N 178).
Кроме того, наименование товаров и способов промышленной обработки их приведено в соответствие со стандартами и прейскурантами розничных цен.
Сборник состоит из 17 разделов, в которых приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормативные материалы по расходу сырья, выходу полуфабрикатов и готовых блюд, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов, а также по составлению меню и организации рационального комплексного питания.
© МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР Москва 1973
Формат: PDF Размер файла: 4.79 MB
СОДЕРЖАНИЕ
ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИКЕ
Цифры данного списка соответствуют номерам блюд в Сборнике.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Бутерброды и гастрономические товары
1. Бутерброды с маслом
2. Бутерброды с медом или джемом, или повидлом
3. Бутерброды с сыром
4. Бутерброды с икрой
5. Бутерброды с рыбой горячего копчения
6. Бутерброды с сельдью или кильками, или салакой
7. Бутерброды с мясными продуктами
8. Бутерброды с мясными гастрономическими товарами
9. Закрытые бутерброды с сыром
10. Закрытые бутерброды с колбасой или окороком, или рыбными гастрономическими продуктами
11. Масло (порциями)
12. Сыр (порциями)
13. Икра (порциями)
14. Консервы рыбные (порциями)
15. Колбаса или рулет, или окорок (порциями)
16. Консервы овощные закусочные (порциями)
Салаты и винегреты
17. Салат зеленый
18. Салат зеленый с огурцами
19. Салат зеленый с огурцами и помидорами
20. Салат из свежих огурцов
21. Салат из редиса
22. Редис с маслом
23. Салат из зеленого лука
24. Салат из свежих помидоров
25. Салат из помидоров и огурцов
26. Салат из помидоров и яблок
27. Салат из соленых огурцов с луком
28. Салат из сырых овощей
29. Салат витаминный
30. Салат "Весна"
31. Салат "Летний"
32. Салат картофельный с огурцами или капустой
33. Салат "Зимний"
34. Салат картофельный с грибами
35. Салат из белокочанной капусты
36. Салат из краснокочанной капусты
37. Салат из квашеной капусты
38. Маринованная свекла
39. Салат из припущенной свеклы
40. Лук маринованный
41. Салат из моркови
42. Редька с маслом или сметаной
43. Салат из редьки с жареным луком
44. Салат из редьки и моркови
45. Грибы с луком
46. Салат рыбный
47. Салат мясной
48. Винегрет
49. Винегрет с сельдью
50. Винегрет с грибами
51. Яйцо под майонезом с гарниром
52. Икра баклажанная
Блюда из рыбы и рыбных продуктов
53. Сельдь с гарниром
54. Сельдь с картофелем и маслом
55. Сельдь с луком
56. Килька или салака, или хамса с луком
57. Рыба горячего копчения
58. Рыба под майонезом
59. Рыба заливная
60. Жареная рыба под маринадом
Блюда из мяса и мясных продуктов
61. Отварные мясные продукты с гарниром
62. Жареное мясо с гарниром
63. Языки заливные
64. Мясо заливное
Студни
65. Студень говяжий
66. Студень свиной
67. Студень из свинины
68. Студень из говядины
СУПЫ
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
Борщи
69. Борщ
70. Борщ флотский
71. Борщ с картофелем
72. Борщ с капустой и картофелем
73. Борщ сибирский
74. Борщ с фасолью
75. Борщ летний
76. Борщ из сушеных овощей
Борщи из полуфабриката "Борщевая заправка"
77. Борщ
78. Борщ с картофелем
79. Борщ с капустой и картофелем
80. Борщ с фасолью
81. Свекольник
Щи
82. Щи из свежей капусты
83. Щи из свежей капусты с картофелем
84. Щи зеленые
85. Щи из сушеных овощей
86. Щи из квашеной капусты
87. Щи суточные
88. Щи суточные (со свиной головой) картофелем
89. Щи из квашеной капусты с картофелем
90. Щи по-уральски
Рассольники
91. Рассольник
92. Рассольник домашний
93. Рассольник ленинградский
94. Рассольник по-россошански
Картофельные и овощные супы
95. Суп картофельный
96. Суп картофельный со щавелем
97. Суп картофельный с крупой
98. Суп полевой
99. Суп картофельный с бобовыми
100. Суп картофельный с консервами из бобовых
101. Суп картофельный с макаронными изделиями
102. Суп картофельный с грибами
103. Суп картофельный с клецками
104. Суп картофельный с мясными фрикадельками
105. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
106. Фрикадельки рыбные
107. Суп картофельный с пельменями
108. Суп из сушеного картофеля и овощей
109. Суп крестьянский
110. Суп крестьянский с крупой
111. Суп из овощей
112. Суп из овощей с фасолью
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
113. Суп с макаронными изделиями
114. Суп-лапша домашняя
115. Суп-лапша грибная
116. Суп с крупой
117. Суп с крупой и томатом
118. Суп рисовый с мясом
119. Суп из круп с мясными фрикадельками
120. Суп пшенный с мясом (кулеш)
121. Суп с бобовыми
122. Суп гороховый из концентрата
Солянки
123. Солянка сборная мясная
124. Солянка домашняя
125. Солянка сборная из субпродуктов
126. Солянка рыбная
127. Солянка грибная
Супы молочные и супы с молоком
128. Суп молочный с макаронными изделиями
129. Суп молочный с крупой
130. Суп молочный с тыквой и крупой
131. Суп молочный с овощами
132. Суп из цветной капусты с молоком
133. Суп из кабачков или тыквы, или фасоли с молоком
Супы-пюре
134. Суп-пюре из картофеля
135. Суп-пюре из моркови или репы
136. Суп-пюре из разных овощей
137. Суп-пюре из шпината
138. Суп-пюре из бобовых
139. Гренки из пшеничного хлеба
140. Мясные фрикадельки
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Супы из овощей и других продуктов
141. Окрошка мясная
142. Окрошка овощная
143. Окрошка уральская
144. Окрошка овощная весенняя
145. Борщ холодный
146. Свекольник холодный
147. Щи зеленые с яйцом
Сладкие супы
148. Суп из свежих фруктов
149. Суп из смеси сушеных фруктов
150. Суп из сушеных фруктов
151. Гарниры к сладким супам
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Отварные картофель и овощи
152. Картофель отварной
153. Картофель отварной с жареным луком или грибами
154. Картофель в молоке
155. Картофельное пюре
156. Морковное или свекольное пюре
157. Тыквенное пюре
158. Капуста отварная с маслом и соусом
159. Горошек зеленый отварной
160. Кукуруза отварная с маслом
161. Шпинат с яйцом
Припущенные и тушеные картофель и овощи
162. Овощи припущенные
163. Овощи в молочном, сметанном соусе
164. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
165. Каша тыквенная
166. Капуста тушеная
167. Капуста, тушенная с картофелем и грибами
168. Свекла, тушенная в сметане или соусе
169. Картофель и овощи, тушенные в соусе
170. Рагу из овощей
171. Картофель, тушенный с луком и грибами
Жареные картофель и овощи
172. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
173. Картофель, жаренный брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (из сырого)
174. Картофель, жаренный с луком и грибами или с луком
175. Котлеты картофельные
176. Котлеты картофельные (из полуфабриката)
177. Зразы картофельные
178. Котлеты морковные
179. Котлеты капустные
180. Шницель капустный
181. Котлеты свекольные
182. Баклажаны, кабачки, тыква жареные
183. Кабачки, баклажаны, жаренные с молодым отварным картофелем
Запеченные овощи и грибы
184. Картофель, запеченный в сметанном соусе
185. Картофель, запеченный с грибами или луком в сметанном соусе
186. Картофельное пюре запеченное
187. Рулет, запеканка картофельные с овощами, грибами
188. Картофельные ватрушки с фаршем
189. Капустная запеканка
190. Морковная запеканка
191. Овощная запеканка
192. Пудинг овощной
193. Солянка овощная
194. Голубцы овощные
195. Перец, фаршированный овощами и рисом
196. Кабачки, фаршированные овощами
197. Баклажаны, фаршированные овощами
198. Капуста цветная, белокочанная, савойская, запеченная под соусом
199. Грибы в сметанном соусе
БЛЮДА ИЗ КРУП
КАШИ
Рассыпчатые каши
200. Каша гречневая рассыпчатая
201. Каша пшенная или пшеничная рассыпчатая
202. Каша перловая или ячневая рассыпчатая
203. Каша рисовая рассыпчатая
204. Каша рассыпчатая со шпиком и луком
205. Каша рассыпчатая с грибами и луком
206. Каша рассыпчатая с мозгами или печенкой
207. Каша рассыпчатая из концентрата
208. Хлопья или зерна кукурузы или пшеницы с молоком
Вязкие каши
209. Каша гречневая или пшеничная, или пшенная, или овсяная вязкая
210. Каша рисовая или перловая, или ячневая, или манная, или геркулесовая вязкая
211. Каша пшенная или пшеничная вязкая с тыквой
212. Каша овсяная или пшеничная, или пшенная вязкая с морковью
213. Каша кукурузная вязкая
Жидкие каши
214. Каша овсяная или пшенная, или пшеничная, или кукурузная жидкая
215. Каша манная или геркулесовая, или рисовая жидкая
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ
Котлеты и биточки
216. Биточки или котлеты пшенные или пшеничные
217. Биточки или котлеты рисовые или манные
218. Биточки или котлеты перловые с творогом
219. Биточки или котлеты пшенные или рисовые с морковью
Запеканки
220. Крупеник
221. Запеканка рисовая или манная, или пшенная, или пшеничная
222. Запеканка рисовая или пшенная, или пшеничная с тыквой
223. Запеканка рисовая с творогом
224. Запеканка манная или рисовая со свежими фруктами
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
225. Бобовые отварные
226. Бобовые с жиром
227. Бобовые с жиром и луком
228. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой
229. Бобовые в соусе
230. Бобовые в соусе со шпиком
231. Бобовые с тушеной капустой
232. Пюре из бобовых с жиром
233. Пюре из бобовых с луком
234. Пюре из бобовых с копченой грудинкой или корейкой
235. Пюре из бобовых и картофеля
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
236. Макароны или лапша с маслом или сметаной
237. Макароны с сыром
238. Макароны в томате
239. Макароны с овощами
240. Макароны, запеченые с яйцами
241. Макароны, запеченые с сыром
242. Макаронник
243. Лапшевник с творогом
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
244. Яйца вареные
245. Яичница-глазунья натуральная
246. Яичница-глазунья со шпиком
247. Яичница-глазунья с мясными продуктами
248. Омлет натуральный
249. Омлет со шпиком
250. Омлет с луком
251. Омлет с колбасой
252. Омлет из яичного порошка
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
253. Творожная масса
254. Творожная масса с вареньем или фруктами консервированными
255. Творожная масса со сметаной
256. Творог с молоком или сметаной, или сахаром
257. Сырники из творога
258. Сырники с морковью
259. Сырники из творога и картофеля
260. Пудинг из творога (запеченный)
261. Запеканка из творога
262. Вареники ленивые
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Отварная рыба
263. Рыба (филе) отварная с соусом
264. Рыба (кусками-кругляшами) отварная с соусом
265. Сиг или мелочь 1-й группы отварные с соусом
266. Осетр или севрюга отварные, соус белый с каперсами
267. Рыба соленая отварная
Припущенная или тушеная рыба
268. Рыба, припущенная с соусом
269. Рыба, припущенная кусками с соусом
270. Рыба, припущенная с соусом рассол
271. Филе судака, сома, щуки, окуня морского, припущенное с соусом
272. Рыба осетровых пород, припущенная с соусом
273. Рыба, тушенная в томате с овощами
274. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами
275. Судак или щука, фаршированные целиком
Жареная рыба
276. Рыба жареная
277. Осетр, севрюга, белуга жареные
278. Рыба, жаренная целиком
279. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски
280. Рыба, жаренная фри
281. Зразы донские
Рыба запеченная
282. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
283. Рыба, запеченная в сметанном соусе
284. Треска, амур, зубатка, запеченные под молочным соусом
285. Солянка из рыбы на сковороде
Блюда из котлетной массы
286. Котлеты, биточки рыбные
287. Тефтели рыбные
288. Хлебцы рыбные
289. Рулет из рыбы
290. Биточки, котлеты рыбные (без хлеба)
Блюда из рыбных консервов
291. Консервы с гарниром
292. Картофельная запеканка или рулет с рыбными консервами в собственном соку
293. Солянка на сковороде из рыбных консервов
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Отварное мясо, субпродукты
294. Мясо отварное
295. Солонина отварная
296. Баранина отварная с овощами
297. Язык отварной
298. Мозги отварные
299. Вымя отварное с соусом
300. Окорок, или рулет, или корейка, или грудинка отварные
301. Сосиски или сардельки отварные
Тушеное мясо
302. Мясо тушеное
303. Мясо, шпигованное овощами
304. Говядина, тушенная с черносливом
305. Мясо духовое
306. Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе
307. Зразы отбивные
308. Гуляш
309. Мясо, тушенное с луком
310. Жаркое по-домашнему
311. Рагу из баранины
312. Азу
313. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе
314. Почки по-русски
315. Печенка тушеная
316. Рубцы в соусе
317. Свинина, колбасные изделия, тушенные с капустой
Жареное мясо, субпродукты
318. Мясо, жаренное крупным куском
319. Бифштекс
320. Лангет натуральный
321. Антрекот натуральный
322. Антрекот с луком
323. Бефстроганов
324. Поджарка
325. Шашлык из баранины или свинины
326. Эскалоп натуральный
327. Котлеты натуральные
328. Ромштекс
329. Котлеты отбивные
330. Шницель
331. Печенка жареная
332. Печенка, жаренная с луком
333. Печенка, жаренная с соусом
334. Печенка по-строгановски
335. Почки, жаренные в соусе
336. Мозги жареные
337. Вымя жареное
338. Колбаса или сардельки жареные
339. Колбаса, жаренная по-ленинградски
Запеченное мясо
340. Запеканка или рулет картофельный с мясом, субпродуктами
341. Кабачки, помидоры, баклажаны, перец, фаршированные мясом
342. Голубцы с мясом
Блюда из мясных и мясорастительных консервов
343. Мясо отварное консервированное
344. Мясо тушеное консервированное (1 вариант)
345. Мясо тушеное консервированное (2 вариант)
346. Голубцы консервированные
347. Мясо с бобовыми, консервированное
348. Картофельная запеканка с тушеным мясом (консервированным)
Блюда из рубленого мяса
349. Бифштекс рубленый
350. Бифштекс рубленый с яйцом
351. Бифштекс рубленый с луком
352. Шницель натуральный рубленый
353. Котлеты, биточки, шницели рубленые
354. Котлеты московские
355. Котлеты домашние
356. Биточки паровые
357. Зразы рубленые
358. Тефтели
359. Рулет с яйцом
360. Рулет с луком и яйцом
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКА
361. Домашняя птица или кролик отварные
362. Рагу из домашней птицы или кролика, или потрохов
363. Домашняя птица или кролик, тушенные в соусе
364. Плов из птицы или кролика
365. Домашняя птица или кролик, тушенные в соусе с овощами
366. Домашняя птица или кролик жареные
367. Котлеты рубленые из домашней птицы или кролика
ГАРНИРЫ
ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
368. Каша рассыпчатая
369. Каша вязкая
370. Каша из концентратов рассыпчатая
371. Каша из концентратов вязкая
372. Рис отварной
373. Рис припущенный
374. Рис припущенный с томатом
375. Бобовые отварные
376. Горох или фасоль с томатом и луком
377. Макаронные изделия отварные
Гарниры из картофеля, овощей
378. Картофель отварной
379. Картофель в молоке
380. Картофельное пюре
381. Картофель жареный (из вареного)
382. Картофель жареный (из полуфабриката)
383. Картофель жареный (из сырого)
384. Картофель, жаренный во фритюре
385. Овощи отварные с маслом
386. Овощи припущенные
387. Морковь или репа, или другие овощи в молочном соусе
388. Овощи в молочном соусе (1 вариант)
389. Овощи в молочном соусе (2 вариант)
390. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
391. Морковное или свекольное пюре (1 вариант)
392. Морковное или свекольное пюре (2 вариант)
393. Капуста тушеная
394. Свекла тушеная
395. Свекла, тушенная в сметанном соусе
396. Морковь, тушенная в сметанном соусе
397. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками
398. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
399. Тыква или кабачки, или баклажаны жареные
Сложные гарниры
400 - 409. Варианты сложных гарниров (10 вариантов)
ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
410. Винегрет овощной
411. Салат из белокочанной капусты
412. Салат картофельный
Овощные гарниры
413 - 417. Овощной гарнир (5 вариантов)
СОУСЫ
СОУСЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД
Соусы мясные красные
418. Коричневый бульон
419. Соус красный основной
420. Соус красный из соусной пасты
421. Соус луковый
422. Соус красный с луком и огурцами
423. Соус луковый с горчицей
424. Соус красный с луком и грибами (для запекания мяса, рыбы и овощей)
425. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
426. Соус красный с грибами и помидорами
427. Соус красный кисло-сладкий
Белые соусы на мясном бульоне
428. Бульон
429. Соус белый основной
430. Соус белый из соусной пасты
431. Соус белый мясной (из концентрата)
432. Соус белый яичный (из концентрата)
433. Соус белый с овощами
434. Соус томатный
Соусы на рыбном бульоне
435. Рыбный бульон
436. Соус белый основной
437. Соус белый (для запекания рыбы с картофелем)
438. Соус белый с рассолом
439. Соус белый с каперсами
440. Соус томатный основной
441. Соус томатный с овощами
Соусы на грибном бульоне
442. Соус грибной
443. Соус грибной с томатом
Соусы на молоке
444. Соус молочный (для поливки блюд)
445. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
446. Соус молочный густой (для фарширования)
447. Соус молочный сладкий
Соусы на сметане
448. Сметанный соус основной
449. Соус сметанный с томатом
450. Соус сметанный с луком
451. Соус сметанный с томатом и луком
452. Соус сметанный с хреном
Яично-масляные соусы
453. Соус польский
454. Соус голландский
МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
455. Масло с сельдью
456. Масло с горчицей
457. Сырная паста
458. Паста из брынзы
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
459. Соус майонез
460. Соус майонез со сметаной
461. Соус-хрен
462. Маринад овощной с томатом
463. Маринад овощной без томата
464. Желе мясное или рыбное
465. Заправка для салатов
466. Заправка горчичная
467. Столовая горчица
СЛАДКИЕ СОУСЫ И СИРОПЫ
468. Соус из клюквы
469. Соус яблочный
470. Соус из ягодного экстракта
471. Сироп абрикосовый
472. Сироп
473. Сироп вишневый
СОУСЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Кисели
474. Кисель из свежих ягод
475. Кисель из яблок, из яблок с клюквой
476. Кисель из клюквы (густой)
477. Кисель клюквенный с молоком, сливками
478. Кисель апельсиновый или мандариновый
479. Кисель из ревеня
480. Кисель из сушеных яблок или из сушеных яблок с клюквой
481. Кисель из сушеных абрикосов
482. Кисель из сушеной черники
483. Кисель из шиповника (витаминный)
484. Кисель из сока плодово-ягодного
485. Кисель из сиропа плодово-ягодного
486. Кисель из соуса фруктового
487. Кисель из джема или варенья, или повидла
488. Кисель из экстракта ягодного
489. Кисель из концентрата (сухого киселя)
490. Кисель молочный
491. Кисель молочный (густой)
492. Кисель молочный с сиропом или вареньем, или конфитюром, или джемом
Компоты
493. Компот абрикосовый или яблочный, или вишневый, или сливовый и др.
494. Компот из крыжовника и вишни или черной смородины и крыжовника
495. Компот из яблок и слив
496. Компот апельсиновый или мандариновый
497. Компот из консервированных фруктов
498. Компот из свежих и консервированных фруктов
499. Компот из сушеных фруктов
500. Компот из смеси сушеных фруктов
Свежие плоды и ягоды
501. Ягоды натуральные (свежие)
502. Плоды натуральные (свежие)
503. Арбуз, дыня натуральные
504. Быстрозамороженные (без сахара) ягоды и плоды
505. Пюре из чернослива или яблок, или груш со взбитыми сливками
506. Яблоки печеные
Желе, муссы и другие сладкие блюда
507. Желе из свежих ягод
508. Желе яблочное
509. Желе из лимонов или апельсинов, или мандаринов
510. Желе с консервированными персиками и вишнями
511. Желе из плодово-ягодного сока или ягодного экстракта
512. Желе из сиропа плодово-ягодного
513. Желе из молока
514. Мусс клюквенный
515. Мусс лимонный
516. Мусс яблочный (на манной крупе)
517. Мусс клюквенный или абрикосовый, или мандариновый (на манной крупе)
518. Пудинг сухарный
519. Шарлотка с яблоками
520. Яблоки в тесте жареные
Кремы и взбитые сливки
521. Крем ванильный, шоколадный, кофейный
522. Крем ванильный из сметаны
523. Взбитые сливки, сметана
НАПИТКИ
Чай
524. Чай-заварка
525. Чай с сахаром
526. Чай с вареньем, джемом, повидлом или медом
527. Чай с лимоном
528. Чай с молоком
Кофе
529. Кофе черный (1 вариант)
530. Кофе черный (2 вариант)
531. Кофе с молоком или сливками
532. Кофе с молоком, сливками из кофе растворимого
533. Кофе из консервов "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром"
Какао
534. Какао с молоком или сливками
535. Какао из консервов "Какао со сгущенным молоком и сахаром"
Молоко и молочнокислые продукты
536. Молоко кипяченое
537. Кефир или ацидофилин, или простокваша, или ряженка с сахаром
Прохладительные напитки
538. Лимонный напиток
539. Клюквенный напиток (морс)
540. Напиток из ревеня
541. Напиток из плодов шиповника
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
542. Пельмени "Московские"
543. Пельмени из говядины и свинины
544. Пельмени со свининой и свежей капустой
545. Пельмени (полуфабрикат) промышленного производства
546. Вареники с творогом
547. Вареники с фруктовой начинкой
548. Вареники с картофелем и грибами или капустой
549. Блины
550. Оладьи
551. Оладьи с яблоками
552. Оладьи с творогом
553. Блинчики с мясом или субпродуктами
554. Блинчики с мясом или субпродуктами и крупой
555. Блинчики с мясом из полуфабриката
556. Блинчики с творогом
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Хлебобулочные изделия
557. Пирожки печеные столовые из дрожжевого теста
558. Пирожки жареные столовые из дрожжевого теста
559. Ватрушки из дрожжевого теста
560. Булочка бутербродная
561. Школьная булочка
Сдобные хлебобулочные изделия
562. Сдоба обыкновенная
563. Булочка с кремом
564. Языки слоеные
565. Рожки слоеные с повидлом
566. Слойка с марципаном
Мучные кулинарные изделия
567. Кулебяка из дрожжевого теста
568. Колбасные, мясные и рыбные изделия, запеченные в тесте
Мучные кондитерские изделия
569. Коржики молочные
570. Коврижка медовая (с прослойкой из фруктовой начинки)
571. Коврижка медовая без начинки
572. Сочни из песочного теста
573. Бисквитный пирог
ФАРШИ ДЛЯ ПИРОЖКОВ, ВАТРУШЕК, КУЛЕБЯК И ДРУГИХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
574. Фарш картофельный с луком
575. Фарш капустный
576. Фарш из зеленого лука с яйцом
577. Фарш грибной
578. Фарш рисовый
579. Фарш из каши с грибами
580. Фарш рыбный с кашей
581. Фарш мясной с луком
582. Фарш мясной с рисом
583. Фарш мясной с рисом и зеленым луком
584. Фарш ливерный с кашей
585. Фарш творожный с ванилином
586. Фарш творожный со сметаной
587. Фарш яблочный (1 - 2 вариант)
Скачать бесплатную книгу времен СССР - Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях 1973 года
СКАЧАТЬ PDF
МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР
ПРИКАЗ от 4 января 1973 г. N 1
О ВВЕДЕНИИ СБОРНИКА РЕЦЕПТУР БЛЮД ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И В УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ
Приказываю:
1. Утвердить Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.
Сборник рецептур блюд является основным документом, определяющим расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а также технологию их приготовления в предприятиях общественного питания на производственных предприятиях, в учреждениях и в учебных заведениях.
2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств СССР и союзных республик вводить в действие Сборник рецептур блюд с момента его получения. При введении указанного Сборника не допускать повышения ныне действующих цен на блюда и изделия.
3. Разрешить министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств СССР и союзных республик предоставить право министерствам торговли автономных республик, управлениям торговли и управлениям общественного питания обл(край)горисполкомов, трестам столовых, орсам применять Сборник рецептур блюд в отдельных предприятиях открытой сети.
4. С момента введения в предприятиях общественного питания Сборника рецептур блюд, утвержденного настоящим Приказом, считать утратившими силу Сборник рецептур блюд для питания рабочих и студентов издания 1956 года и Сборник рецептур блюд "Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях", издания 1965 года.
Министр торговли СССР
А.СТРУЕВ
ВВЕДЕНИЕ
Обеспечение населения полноценным питанием по месту работы и учебы является задачей большой государственной важности.
Директивами XXIV съезда КПСС по девятому пятилетнему плану предусмотрено значительное расширение сети предприятий общественного питания, особенно на производстве и в учебных заведениях; обеспечение роста выпуска предприятиями общественного питания продукции собственного производства не менее чем в 1,5 раза при значительном улучшении качества и расширении ассортимента продукции.
Одной из основных задач, стоящих перед работниками общественного питания, является задача повышения качества пищи. Она может быть решена путем непрерывного совершенствования технологического процесса, повышения культуры обслуживания и квалификации работников отрасли, улучшения качества и расширения ассортимента продуктов.
* * *
Ниже приводятся отдельные указания по использованию материалов Сборника:
1. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов весом брутто, норма вложения продуктов весом нетто и выход (вес) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь сырья, которые имеют место при их производстве и охлаждении.
2. В рецептурах блюд или изделий может быть произведена замена тех или иных компонентов блюда в соответствии с приведенной в Сборнике таблицей взаимозаменяемости продуктов (Приложение N 22), указаниями, данными во введении к разделам или в описании технологии приготовления блюд, а также допускается варьирование внутри однородной группы сырья типа "рыба жареная - треска или судак, или сом и т.д."
Произвольное изменение рецептур по качественному и количественному содержанию и соотношению компонентов блюда или кулинарного изделия не допускается.
В исключительных случаях при отсутствии какого-либо вида сырья, не являющегося основным и включенного в рецептуру в небольшом количестве, оно может быть заменено другим соответствующим сырьем с разрешения вышестоящей организации.
3. Для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий в предприятиях общественного питания обязательным условием является использование высококачественного, стандартного сырья, отвечающего требованиям ГОСТов, ОСТов, межреспубликанских и республиканских технических условий и другой действующей технической документации.
Норма вложения продуктов весом брутто в рецептурах и табличном материале рассчитана на кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующей технической документации.
В рецептурах Сборника заложено сырье следующих кондиций: говядина, баранина (без ножек) - I категории, свинина - мясная, субпродукты - мороженые; птица домашняя (куры, цыплята, утки, индейки) - полупотрошеная II категории; рыба крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;
Для картофеля приняты нормы отходов, действующие до 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января; томат-пюре предусмотрен с содержанием 12% сухих веществ, томат-паста с содержанием сухих веществ 27 - 32%, яйца средним весом 46 г штука в скорлупе или 40 г без скорлупы (отход на скорлупу и потери - 12,5%).
При использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки, что предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами N 1 - 23 Приложения.
При использовании яиц других весовых категорий следует руководствоваться методикой пересчета, приведенной во введении к разделу "Блюда из яиц".
На новые виды сырья и сырье, выпускаемое местной промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются в предприятиях общественного питания путем контрольных проработок с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, орсом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только этой партии сырья.
4. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки в предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.
5. В рецептуры для приготовления блюд частично включены мясные порционные полуфабрикаты, вырабатываемые в соответствии с МРТУ 18/90-65 "Полуфабрикаты мясные". Однако при условии централизованного снабжения предприятий такими полуфабрикатами для определения их веса в готовом виде следует руководствоваться данными табл. 5 Приложения, а расход дополнительных компонентов производить согласно рецептуре одноименного блюда по варианту, наиболее близкому весу полуфабриката. Этой же таблицей следует пользоваться и при определении расхода сырья весом брутто при приготовлении данных полуфабрикатов в самом предприятии для реализации их через магазин и отделы кулинарии.
6. Большинство рецептур блюд даны в двух вариантах с различными нормами вложения отдельных продуктов и выходом готовых изделий. При выборе 1 или 2 варианта рецептур в каждом предприятии общественного питания учитываются спрос и особенности обслуживаемого контингента.
Право пользования тем или иным вариантом рецептур определяется вышестоящей организацией (трестом, торгом, орсом и др.) по согласованию с руководством и профсоюзной организацией производственного предприятия, учреждения или учебного заведения.
Не допускается замена сырья одного варианта рецептуры сырьем другого варианта.
Предприятия общественного питания, выпускающие продукцию, в основном по одному из вариантов рецептур, могут при наличии спроса потребителей и необходимом согласовании отдельные блюда приготовлять по рецептуре другого варианта, однако приготовление в одном предприятии одновременно блюд одного и того же наименования по двум вариантам не разрешается.
7. Рецептуры супов, гарниров, соусов, напитков, большинства салатов, винегретов, некоторых сладких блюд даны в Сборнике на 1 кг или на 1 л выхода. Это способствует облегчению работы на производстве и улучшению ее организации, позволяет выбрать наиболее приемлемый выход порции блюда с учетом спроса потребителей и местных условий. В соответствующих разделах Сборника рекомендована рациональная норма отпуска этих блюд.
8. В Сборнике предусмотрен ассортимент блюд массового спроса, позволяющий обеспечить разнообразное питание рабочих, служащих, учащихся.
При необходимости удовлетворения расширенного спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, существенно отличающиеся от рецептур, имеющихся в действующих Сборниках, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, удачным сочетанием продуктов. Эти рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке руководителями трестов, орсов, торгов, управлений торговли или общественного питания городского (областного) Совета депутатов трудящихся. Инстанция утверждения определяется министерствами торговли союзных республик. Нормы закладки сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий должны быть установлены в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья с учетом рациональной закладки таких продуктов, как мясо, рыба, жиры, яйца, сахар и др.
Рецептуры национальных блюд и кулинарных изделий, не вошедшие в этот и другие действующие сборники, могут разрабатываться мастерами-поварами исходя из местных условий и должны быть рассмотрены кулинарными советами и утверждены министерствами торговли союзных и автономных республик или крайторготделами в установленном порядке.
9. Изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны по промышленной рецептуре, и какое-либо изменение их недопустимо.
10. При отпуске блюд, кулинарных, мучных изделий допускаются отклонения до 3% как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения от указанных в Сборнике норм их выхода.
При использовании бифштекса рубленого, котлет московских, домашних, вырабатываемых в соответствии с МРТУ 49145-69 "Полуфабрикаты мясные рубленые", допускаемые отклонения от веса единицы полуфабрикатов не должны превышать +/- 5%.
Вес 10 шт. изделий не должен иметь отклонений в меньшую сторону.
Помимо указаний, приведенных во введении, следует учитывать дополнительные, которые помещены в отдельных разделах Сборника.
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
В этот раздел включены массовые блюда, пользующиеся наибольшим спросом у посетителей: бутерброды, салаты, винегреты и другие кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.
Для приготовления изделий этой группы широко используются свежие, квашеные, маринованные овощи, фрукты, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.
В качестве приправ к холодным блюдам применяют сметану, соус майонез, маринады, различные заправки из растительного масла с уксусом и др. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
Ниже приведены общие сведения по кулинарной обработке продуктов, используемых для холодных блюд.
Овощи сортируют и моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.
Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов может быть применена другая технология приготовления картофеля и овощей. Картофель отваривают очищенным. Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности.
Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару.
При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае витамины лучше сохраняются. Чтобы картофель не разваривался, его варят до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.
Если овощи варят на пару, то в котел (со вставной сеткой и краном для спуска воды) наливают воду в таком количестве, чтобы она достигла сетки, затем загружают овощи и варят их до готовности. Картофель кладут в котел после того, как в нем закипит вода.
Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке.
Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, тонко шинкуют; его нужно предварительно ошпарить.
Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.
Белокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыжку, моют и мелко шинкуют. Квашеную капусту, если она очень кислая, промывают в холодной воде и отжимают.
Парниковые свежие огурцы и молодые грунтовые промывают, а с огрубевшей кожицей очищают; соленые огурцы промывают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками.
Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают на кружочки или ломтики. Соленые помидоры только промывают и нарезают на ломтики.
Редис обрабатывают так: отрезают остатки ботвы и корни, промывают и нарезают на ломтики. Свежая ботва редиса может быть использована для оформления блюд.
Гастрономические товары. Колбасы непосредственно перед использованием очищают от оболочки, после чего нарезают на ломтики. Без оболочки колбаса быстрее портится, поэтому удаляют оболочку только с части, предназначенной для нарезки. Это относится также и к окороку, сыру, соленой рыбе и др. Колбасы, у которых оболочки снимаются с трудом, опускают на 1 - 2 мин. в горячую воду, после чего оболочку надрезают вдоль и удаляют.
Окорок разделяют на несколько частей, срезают шкуру, зачищают и нарезают на куски.
Масло сливочное зачищают и нарезают на порции.
Сыр режут на большие куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 мм.
Кильки потрошат, удаляют головы, внутренности и хвостовой плавник.
У сельди отрезают голову, хвост и удаляют внутренности, плавники и кожу. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде. При разделке на филе удаляют хребтовую и реберные кости.
Соленую рыбу (кета и др.) пластуют вдоль по позвоночной кости. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночные и реберные кости. Нарезают рыбу наискось широкими тонкими кусками, начиная с хвоста.
Для приготовления бутербродов и холодных блюд в рецептурах заложена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
для сельди - сельдь соленая, пряного посола, маринованная, неразделанная средняя;
для рыбы горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь (крупный), треска (крупная), сайда (крупная) потрошеные обезглавленные; лещ, омуль неразделенные; сом потрошеный.
Сборники рецептур для ПУНКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

СБОРНИКИ РЕЦЕПТУР ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

КНИГИ ПО ОБЩЕСТВЕННОМУ ПИТАНИЮ

ВСЕ КУХНИ И КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Сборники рецептур пищевых производств, Сборники рецептур для пунктов общественного питания (ПОП), Все кухни и все рецепты кулинарии