Сборник рецептур мясных изделий и колбас (Юхневич) 1992 год

ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ

      По способам обработки изделия из свинины делят на продукты, которые выдерживают в посоле и которые не выдерживают в нем; по способам термической обработки — на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные и сырокопченые продукты.

      Для производства продуктов из свинины используют свинину по ГОСТ 7724, включая туши подсвинков массой 30 ... 38 кг, бекон соленый в полутушах, головы свиные обработанные. Для производства сырокопченых продуктов не допускается использовать мясо хряков и свинину со шпиком мягкой, мажущейся консистенции и свинину 4 категории.

      В зависимости от вида изделий используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее.

      ПОДГОТОВКА И РАЗДЕЛКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ

      При приемке сырье осматривают и при необходимости дополнительно проводят сухую или мокрую обработку. При сухой обработке ножом соскабливают или срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, кровоизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы, бахрому. Клейма не удаляют. Мокрую обработку осуществляют в моечной машине или из шланга со щетками при температуре воды 35 ... 50 °С и напоре 1,5 ... 2 МПа. Для получения продукции, удовлетворяющей санитарным требованиям, рекомендуется погружать отруба на 5 ... 7 с в рассол, содержащий 20 % поваренной соли и 0,2 % нитрита натрия.

      Для выработки всех наименований продуктов из свинины в основном используют охлажденное сырье (температура в толще бедра и лопатки полутуши 3 °С).

      При использовании бескостных вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных или жареных продуктов из парной свинины необходимыми условиями переработки являются ритмичная подача сырья, разделка и посол его без накопления, обязательное соблюдение температурных режимов на всех стадиях технологического процесса. Температура парного мяса должна быть 30 ... 35 °С в толще бедра, после разделки не менее 30 "С, после шприцевания рассолом температурой 3 ± 2 С не выше 18 "С.

      Замороженное сырье размораживают до температуры в толще бедра не ниже 1 °С.

      Для производства продуктов из свинины при полной разделке свиные полутуши разделяют на три отруба, из которых затем выделяют сырье Для различных наименований продуктов, при неполной разделке выделяют необходимые отрубы или части.

      Разделку переднего отруба начинают с отделения щековины (если она оставлена на полутуше), делая разрез по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи. Ножку отделяют по запястному суставу (если она оставлена на полутуше). Выход этого отруба 30 ... 34 % от массы полутуши в зависимости от категории упитанности свинины.

      Разделку среднего отруба начинают с отделения грудной кости в месте сочленения ее с реберными хрящами и спинных позвонков у основания ребер. Выход отруба 25 ... 32 % от массы полутуши.

      Разделку заднего отруба начинают с отделения ножки (если она оставлена на полутуше) по верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, пяточную кость оставляют в окороке. Выход заднего отруба 31 ... 38 % от массы полутуши в зависимости от категории упитанности.

      При изготовлении рулетов, ветчины в форме и копчено-запеченной, шинки по-белорусски, а также мяса свиных голов прессованного в посол направляют бескостное сырье, которое предварительно обваливают, удаляют кости, хрящи и грубые сухожилия. При выработке обезжиренных окороков с тазобедренной части снимают излишки шпика, его можно также удалить после посола.

      Хребтовый и боковой шпик отделяют от свиных полутуш 2, 3 и 4 категорий в шкуре и без шкуры по всей длине полутуши от первого до последнего позвонка. Верхняя граница отделения бокового шпика проходит по линии разделения корейки и грудинки, нижняя — на расстоянии 11 ... 15 см от нее.

      При наличии побитостей и порезов на тазобедренной части свиные полутуши в шкуре всех категорий направляют на производство буженины, предварительно сняв шкуры.

      Выход шкуры при выработке буженины из свинины 3 категории не более 6,5 % от массы буженины в шкуре, 1 и 2 категорий — 7,5 %.

      Нормы выхода сырья при разделке свинины, соленого бекона и отрубов приведены в табл. 1.1 — 1.21.

      ВАРЕНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ

      1. Окорок тамбовский вареный высшего сорта (ГОСТ 18236)

      Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Ножка отделена в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, пяточная кость оставлена в окороке, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.

      Посол сырья. Смешанный или мокрый с предварительным шприцеванием. Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см3, содержащим 0,075 % натрия нитрита и 1 % сахара. Рассол вводят с помощью одно- или многоигольчатых шприцев через кровеносную систему в количестве 10 % от массы окорока. При смешанном посоле окорока затем натирают солью в количестве 3 % от массы. После этого их укладывают в чаны и прессуют при смешанном посоле в течение 1 сут, при мокром осуществляют массирование в массажере при частоте вращения 8 об/мин по режиму: вращение 10 ... 20 мин, отстой 50 мин (однократно).

      Затем окорока заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья. При смешанном посоле окорока выдерживают в рассоле 5 ... 7 сут, при мокром способе 2 ... 3 сут. После выдержки рассол сливают и окорока выдерживают вне рассола 2 ... 5 сут.

      Термообработка. Окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 °С), тщательно очищают шкуры и направляют на стекание в течение 2 ... 3 ч. Варят окорока при 80 ... 82 °С (в момент загрузки температура воды до 95 ... 98 °С) в течение 3 ... 12 ч из расчета 50 ... 55 мин на 1 кг массы. Окорок считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71 ± 1 °С.

      Сваренные окорока промывают водой (температура 30 ... 40 С) и охлаждают под душем (температура воды 10 ... 12 "С). Окончательное охлаждение осуществляют в камерах до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 "С.

      Выход продукта. Без массирования 82 % от массы несоленого сырья, с массированием 85 %.

      2. Окорок воронежский высшего сорта (ГОСТ 18236)

      Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Ножка отделена в запястье; толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.

      Посол сырья, термообработка и охлаждение. Аналогичны процессам посола, тепловой обработки и охлаждения при производстве тамбовского окорока.

      Выход продукта. Без массирования 82 % от массы несоленого сырья, с массированием 85 % .

      3. Окорок обезжиренный высшего сорта (ГОСТ 18236)

      Сырье. Тазобедренная часть отруба без шкуры, со слоем шпика не более 0,5 см от свиных полутуш 2, 3 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.

      Посол сырья, термообработка и охлаждение. Посол аналогичен посолу тамбовских окороков. После посола окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 “С) и направляют на стекание в течение 2 ... 3 ч.

      Варят окорока при 78 ... 80 °С (в момент загрузки температура воды 96 ... 98 °С) в течение 2 ... 8 ч из расчета 50 ... 65 мин на 1 кг сырья. Окорок считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71 ± 1 °С. Дальнейшая обработка аналогична обработке тамбовских окороков.

      Выход продукта. Без массирования 82 % от массы несоленого сырь?, с массированием 85 %.

      4. Рулет ленинградский высшего сорта (ГОСТ 18236)

      Сырье. Тазобедренная часть отруба без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий, в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона.

      Производство рулетов. Осуществляют по двум схемам. Согласно первой соленые тамбовские окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 “С) и тщательно очищают шкуру. Подготовленные соленые окорока обваливают: удаляют бедренные кости, допускается оставлять голяшки. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см. В соответствии со второй схемой предварительно обваленные окорока (с голяшкой или без нее) подвергают посолу мокрым методом двумя способами.

      1. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 1 %) в количестве 10 % от его массы. Затем сырье массируют в массажере при частоте вращения барабана 16 об/мин (вращение 20 ... 30 мин, отстой 40 ... 60 мин) с предварительным введением рассола в количестве 5 % от массы сырья. Длительность массирования 24 ... 36 ч.

      2. Сырье кассируют в массажере при 16 об/мин (вращение 20 ... 30 мин, отстой 40 ... 60 мин) с предварительным введением 15 % рассола (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,6 %). Цикл длится 24 ... 36 ч.

      После посола сырье промывают так же, как при производстве тамбовских окороков.

      Термообработка. При выработке рулетов в пресс-формах от окорока отрезают голяшку; если рулеты варят в открытых котлах, то голяшку оставляют. Варку, промывание и охлаждение осуществляют так же, как при производстве тамбовских окороков.

      Выход продукта. При посоле сырья с костями и голяшкой: без Массирования 79 % от массы несоленого сырья, с массированием 82 %; при посоле бескостного сырья без голяшки с массированием 82 % (со Шприцеванием или без него).

      5. Рулет ростовский высшего сорта (ГОСТ 18236)

      Сырье. Лопаточная часть отруба без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см.

      Посол, формование, тепловая обработка и охлажде-1 н и е . Эти процессы проводят так же, как при производстве Ленинград- щ ских рулетов. щ

      Выход продукта. При посоле сырья с костями и рулькой: без массирования 78 % от массы несоленого сырья, с массированием 81 %; при | посоле бескостного сырья без рульки с массированием 81 % (со шприцеванием или без него).

      6. Ветчина в форме высшего сорта (ГОСТ 18236)

      Сырье. Лопаточная часть без костей и хрящей от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также 1 от соленого бекона.

      Посол сырья. Посол и промывание аналогичны этим процессам , при производстве вареных воронежских окороков и ростовских рулетов. т| Из сырья, посоленного на костях, удаляют кости, хрящи и рульку.

      Термообработка. Бескостное соленое сырье укладывают в металлические формы, прессуют и направляют на варку. Варку, охлаждение и 1 упаковывание ветчины в форме осуществляют аналогично свинине прессованной.

      Выход продукта . При посоле сырья с костями и рулькой: без массирования 68 % от массы несоленого сырья, с массированием 71 %; при посоле бескостного сырья без рульки с массированием 71 % (со шприцеванием или без него).

      7. Ветчина в оболочке высшего сорта (ГОСТ 18236)

      Сырье несоленое, кг на 100 кг:

      свинина от тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей после снятия шпика с содержанием жировой ткани 30 ± 5 % от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без шкуры, с частино снятой шкурой итого

      Оболочки. Синюги говяжьи; искусственные целлофановые трехслойные и другие диаметром 100 ... 120 мм.