Справочник по кулинарии (Виленкин, Левин) 1934 - Скачать старые книги
Советская нехудожественная литература бесплатно
Описание: В предлагаемом справочнике освещены основные вопросы по оценке доброкачественности и правильного хранения продуктов, изготовлению полуфабрикатов, включены также таблицы химического состава и калорийности продуктов.
В изложенных способах приготовления горячих, холодных блюд и закусок даны средние нормы расхода продуктов и выхода готовых изделий, правила обработки сырья и приготовления пищи, с указанием температуры и длительности того или иного процесса. В основном помещены те блюда, которые имеют применение в условиях массового изготовления в системе общественного питания. Учитывая, однако необходимость большого разнообразия блюд в справочник внесен ряд так называемых порционных блюд.
По мере возможности в настоящем справочнике иностранные названия заменены русскими, кратко характеризующими данные блюда; укоренившиеся иностранные названия при этом приведена в скобках.
Как по задачам, так и по своему объему "Справочник по кулинарии" не претендует на то, чтобы дать исчерпывающа материал по всем вопросам, которые могут возникнуть в практике работы предприятий. Наряду с этим уже подготовлен ряд другие изданий, где все специальные вопросы освещены более подробно.
Справочник рассчитан на массового производственника-кулинара для которого он должен служить пособием в практической работе по борьбе за улучшение качества пищи.
© СНАБТЕХИЗДАТ Москва 1934 Ленинград
Авторство: Под ред. проф. Б.В. Виленкина и инж.-техн. Г.А. Левина.
Формат: PDF Размер файла: 11.1 MB
СОДЕРЖАНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ
Раздел I. ОЦЕНКА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ 3 5—31
I. Рыбные продукты 5
Н. Мясное продукты 8
Ш. Молочные продукты 12
IV. Жировые продукты 14
V. Яйца 16
VI. Хлебные продукты 17
VII. Овощи и грибы 21
VI И, Жестяночные консервы 31
Приложения к разделу I.31—39
1. Выемка образцов продуктов для лабораторного исследования (31).
2. Калорийность и состав нишевых средств (33). 3. Вычисление калорийности обедов 4. Таблица содержания витаминов в пищевых средствах (35)
В- 40—48
- 1. Хранение овощей 40
И. Храпение мяса и мясных продуктов. 43
Ш. Хранение рыбы 44
IV. Хранение молочных и жировых продуктов 45
V. Хранение сухих продуктов 45
VI. Хранение консервов 45
Раздел III. ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ — 49-89
I. Подготовка рыбы 49
И. Подготовка мяса 58
LT Подготовка круп к тепловой обработке 78
IV. Подготовка бобовых продуктов к тепловой обработке 79
V. Обработка овощей 80
Раздел IV. СУПЫ 90—109
90
11. Заправочные супы 92
Прозрачные супы 98
V. Пюреобразные супы. 103
V. Молочные супы 108
VI. Холодные супы 108
Раздел V. СОУСА 110-123
i Соуса мясные 110
'1 Соуса рыбные 117
Соуса разные 122
Раздел VI. ГАРНИРЫ 124
Раздел VII. ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА 125—135
Раздел VIII. ГОРЯЧИЕ Быстрые БЛЮДА - 136-156
I. Блюда в соусе 136
II. Блюда из рубленого мяса 141
Ба да в жареном виде
Блюда в отварном виде
V. Блюда комбинированной обработки 154
Раздел IX. ЯИЧНЫЕ БЛЮДА 157-160
I. Вареные яйца 157
Яичница 153
Раздел X. ОВОЩНЫЕ БЛЮДА — 161—175
I. Блюда в отварном виде
П. Блюда в жареном виде 164
Ш. Блюда в тушеном виде
IV. Блюда в запеченном виде 171
раздел XI. БЛЮДА КРУПЯНЫЕ И ИЗ МОЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ Продуктов 176-184
L Крупяные блюда 176
Блюда из мучных и молочные продуктов. 182
Р а э д е л XII. СЛАДКИЕ БЛЮДА
I. Кисели
В. Компоты
Ш. Желе
IV. Мусс
V. Самбук
VI. Суфле VII. Пудинги
V1U Каша сладкая с фруктами
IX. Омлет
X. Блинчика
XI. Крем
XII Мороженое
XIII. Пломбир
XV. Парфе.
XVI. Яблоки с рисом
XVII. Шарлот яблочный
XV1II Трубочки со сливками (сухие) XIX. Паг-а-шу со сливками
Раздел XIII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
1. Кислое безопарное тесто 203
II. Кислее опарное тесто 206
III. Сдобное тесто 207
IV Сл эе ное тесто 207
V. Песочное тесто 209
VI. Бисквитное тесто. 2^0
VII Печенье мелкое (пети-фур) 210
VI В. Коврижки 211
IX. Фарши, помадка, сиропы, кремы и сливки 212
Раздел XIV. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И БУФЕТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 215—230
1. Соуса для холодных блюд
Г. Заправки для холодных блюд
III. Маринады
IV. Желе (ланспиг)
V. Гарниры для холодных блюд
VL Салаты
Vil. Винегрет
ЛИ. Икра грибная
IX. Майонезы.
X. Варка осетрины, севрюги, белуги целыми звеньями для холодных б гюд XI. Зал юные блюда
XII. Паштет
XUI. Сыр нз дичи
XIV. Рыба в маринаде
XV. Сельди.
XVI. Рыбные холодные
XVIL Мясные холодные блюда
XVIII. Бутерброды
XIX. Студень гозя кий
Приложение к разделам IV -IV 2)-238
, 1. Применение дрожжей в общественном питании (230). 2, Таблица
выходов готовой продукции (232) 3 Составление меню (233). 4. Объяснение терминов, встречающихся в кулинарной практике (237).
Раздел XV. ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО ОБЩЕСТВЕННОМУ ПИТАНИЮ- 239—249
Раздел XVI. ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИИ 250-261
I. И в вентерь. 250
Аппарат пли тепловой обработки продуктов 251
аппаратура 257
IV. Таблица ме анического оборудования, его производительности н мощности электромотора 25 4
Г. Таблица механического оборудования, его производительности, веса и габарита зной мощности -. 251
ПРИМЕРНАЯ ТАБЛИЦА РАСЧЁТОВ НОРМ ВЫХОДОВ И ОТХОДОВ 265
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ. 268
В книге 13 черт и схем.
Скачать бесплатную книгу времен СССР - Справочник по кулинарии (Виленкин, Левин) 1934 года
СКАЧАТЬ PDF
Предисловие
Успехи социалистического строительства, завершение коллективизации и могучее техническое вооружение сельского хозяйства создали значительные продовольственные ресурсы и все условий для дальнейшего развития общественного питания и улучшения качества такового.
За последний год общественное питание в Советском союзе приняло невиданный размах. Только в важнейших промышленных центрах, обслуживаемых системой Союзнарпита, на 1 января 1934 г. мы уже имеем 60 фабрик-кухонь и заготовочных, около 5 тыс. столовых и 5j/2 тыс. распределителей и буфетов. Одна только Москва ежедневно обслуживает 21/ млн. трудящихся, ежедневно кормит 400 тыс. школьников. Донбасс обслуживает всех угольных рабочих и одновременно отпускает около 100 шс. обедов семьям рабочих.
Этот громадный размах общественного питания, мыслимый только в социалистическом отечестве, был достигнут благодаря той громадной заботе и вниманию, которые уделяются делу общественного питания со стороны партии и правительства.
Такой размах обществен ого питания потребовал вовлечения в дело организации общественного питания десятки и сотни тысяч новых молодых кадров. В то же время общественное питание является наиболее бедным как по литературе, так и по техническим пособиям для этих кадров.
Тов. Микоян на Всесоюзной производственной конференции говорил: „есть ли у нас книга подарок молодому повару? Нет такой. Нам нужны книги в качестве технического руководства для работников столовых общественного питания .
Выпускаемый „Справочник по Кулинарии является первой книгой по внедрению технических знаний на производстве согласно указанию т. Микояна. К разработке этого справочника Союзяарпитом были привлечены Институт питания и лучшие кулинары системы Союзнарпита.
Просьба ко всем товарищам, имеющим свои дополнения и замечания, прислать таковые в Союзнарпит для того, чтобы при издании следующего справочника они могли бы быть учтены.
Проф. Б. В. Виленкин
СПРАВОЧНИКИ, НОРМАТИВЫ, ГОСТы ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Сборники рецептур для ПУНКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Кулинарные книги, энциклопедии, словари, большие сборники рецептов

Сборники рецептур пищевых производств, Сборники рецептур для пунктов общественного питания (ПОП), Справочники, нормативы, ГОСТы пищевых производств, Виленкин Б.В., Автор - Левин Г.А.