Skip to main content

Пищевая промышленность

Справочник по кулинарии (Виленкин, Левин) 1934 - Скачать старые книги

Советская нехудожественная литература бесплатно

Справочник по кулинарии (Виленкин, Левин) 1934

Описание: В предлагаемом справочнике освещены основные вопросы по оценке доброкачественности и правильного хранения продуктов, изготовлению полуфабрикатов, включены также таблицы химического состава и калорийности продуктов.
В изложенных способах приготовления горячих, холодных блюд и закусок даны средние нормы расхода продуктов и выхода готовых изделий, правила обработки сырья и приготовления пищи, с указанием температуры и длительности того или иного процесса. В основном помещены те блюда, которые имеют применение в условиях массового изготовления в системе общественного питания. Учитывая, однако необходимость большого разнообразия блюд в справочник внесен ряд так называемых порционных блюд.
По мере возможности в настоящем справочнике иностранные названия заменены русскими, кратко характеризующими данные блюда; укоренившиеся иностранные названия при этом приведена в скобках.
Как по задачам, так и по своему объему "Справочник по кулинарии" не претендует на то, чтобы дать исчерпывающа материал по всем вопросам, которые могут возникнуть в практике работы предприятий. Наряду с этим уже подготовлен ряд другие изданий, где все специальные вопросы освещены более подробно.
Справочник рассчитан на массового производственника-кулинара для которого он должен служить пособием в практической работе по борьбе за улучшение качества пищи.

© СНАБТЕХИЗДАТ Москва 1934 Ленинград

Авторство: Под ред. проф. Б.В. Виленкина и инж.-техн. Г.А. Левина.

Формат: PDF Размер файла: 11.1 MB

СОДЕРЖАНИЕ

 ПРЕДИСЛОВИЕ

Раздел I. ОЦЕНКА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ 3 5—31

I. Рыбные продукты 5

Н. Мясное продукты 8

Ш. Молочные продукты 12

IV. Жировые продукты 14

V. Яйца 16

VI. Хлебные продукты 17

VII. Овощи и грибы 21

VI И, Жестяночные консервы 31

Приложения к разделу I.31—39

1. Выемка образцов продуктов для лабораторного исследования (31).

2. Калорийность и состав нишевых средств (33). 3. Вычисление калорийности обедов 4. Таблица содержания витаминов в пищевых средствах (35)

В- 40—48

  • 1. Хранение овощей  40

И. Храпение мяса и мясных продуктов. 43

Ш. Хранение рыбы 44

IV. Хранение молочных и жировых продуктов 45

📜 ОТКРЫТЬ ОГЛАВЛЕНИЕ ПОЛНОСТЬЮ

V. Хранение сухих продуктов 45

VI. Хранение консервов 45

Раздел III. ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ — 49-89

I. Подготовка рыбы  49

И. Подготовка мяса 58

LT Подготовка круп к тепловой обработке 78

IV. Подготовка бобовых продуктов к тепловой обработке 79

V. Обработка овощей 80

Раздел IV. СУПЫ 90—109

90

11. Заправочные супы 92

Прозрачные супы 98

V. Пюреобразные супы. 103

V. Молочные супы 108

VI. Холодные супы 108

Раздел V. СОУСА 110-123

i Соуса мясные 110

'1 Соуса рыбные 117

 Соуса разные 122

Раздел VI. ГАРНИРЫ 124

Раздел VII. ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА 125—135

Раздел VIII. ГОРЯЧИЕ Быстрые БЛЮДА - 136-156

I. Блюда в соусе 136

II. Блюда из рубленого мяса 141

Ба да в жареном виде

 Блюда в отварном виде

V. Блюда комбинированной обработки 154

Раздел IX. ЯИЧНЫЕ БЛЮДА 157-160

I. Вареные яйца 157

Яичница 153

Раздел X. ОВОЩНЫЕ БЛЮДА — 161—175

I. Блюда в отварном виде 

П. Блюда в жареном виде 164

Ш. Блюда в тушеном виде

IV. Блюда в запеченном виде  171

раздел XI. БЛЮДА КРУПЯНЫЕ И ИЗ МОЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ Продуктов 176-184

L Крупяные блюда 176

Блюда из мучных и молочные продуктов. 182

Р а э д е л XII. СЛАДКИЕ БЛЮДА

I. Кисели

В. Компоты

Ш. Желе

IV. Мусс

V. Самбук

VI. Суфле VII. Пудинги

V1U Каша сладкая с фруктами

IX. Омлет

X. Блинчика

XI. Крем

XII Мороженое

XIII. Пломбир

XV. Парфе.

XVI. Яблоки с рисом

XVII. Шарлот яблочный

XV1II Трубочки со сливками (сухие) XIX. Паг-а-шу со сливками

Раздел XIII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

1. Кислое безопарное тесто 203

II. Кислее опарное тесто 206

III. Сдобное тесто 207

IV Сл эе ное тесто 207

V. Песочное тесто 209

VI. Бисквитное тесто. 2^0

VII Печенье мелкое (пети-фур) 210

VI В. Коврижки 211

IX. Фарши, помадка, сиропы, кремы и сливки 212

Раздел XIV. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И БУФЕТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 215—230

1. Соуса для холодных блюд

Г. Заправки для холодных блюд

III. Маринады

IV. Желе (ланспиг)

V. Гарниры для холодных блюд

VL Салаты

Vil. Винегрет 

ЛИ. Икра грибная

IX. Майонезы.

X. Варка осетрины, севрюги, белуги целыми звеньями для холодных б гюд XI. Зал юные блюда

XII. Паштет

XUI. Сыр нз дичи

XIV. Рыба в маринаде

XV. Сельди.

XVI. Рыбные холодные

XVIL Мясные холодные блюда

XVIII. Бутерброды

XIX. Студень гозя кий

Приложение к разделам IV -IV 2)-238

, 1. Применение дрожжей в общественном питании (230). 2, Таблица

выходов готовой продукции (232) 3 Составление меню (233). 4. Объяснение терминов, встречающихся в кулинарной практике (237).

Раздел XV. ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ПО ОБЩЕСТВЕННОМУ ПИТАНИЮ- 239—249

Раздел XVI. ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИИ 250-261

I. И в вентерь. 250

Аппарат пли тепловой обработки продуктов 251

 аппаратура 257

IV. Таблица ме анического оборудования, его производительности н мощности электромотора 25 4

Г. Таблица механического оборудования, его производительности, веса и габарита зной мощности -. 251

ПРИМЕРНАЯ ТАБЛИЦА РАСЧЁТОВ НОРМ ВЫХОДОВ И ОТХОДОВ 265

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ. 268

В книге  13 черт и схем.

 

 КАК ОТКРЫВАТЬ СКАЧАННЫЕ ФАЙЛЫ?

👇

СМОТРИТЕ ЗДЕСЬ

Скачать бесплатную книгу времен СССР - Справочник по кулинарии (Виленкин, Левин) 1934 года

СКАЧАТЬ PDF

📜 ОТКРЫТЬ ОТРЫВОК ИЗ КНИГИ

Предисловие

Успехи социалистического строительства, завершение коллективизации и могучее техническое вооружение сельского хозяйства создали значительные продовольственные ресурсы и все условий для дальнейшего развития общественного питания и улучшения качества такового.

За последний год общественное питание в Советском союзе приняло невиданный размах. Только в важнейших промышленных центрах, обслуживаемых системой Союзнарпита, на 1 января 1934 г. мы уже имеем 60 фабрик-кухонь и заготовочных, около 5 тыс. столовых и 5j/2 тыс. распределителей и буфетов. Одна только Москва ежедневно обслуживает 21/ млн. трудящихся, ежедневно кормит 400 тыс. школьников. Донбасс обслуживает всех угольных рабочих и одновременно отпускает около 100 шс. обедов семьям рабочих.

Этот громадный размах общественного питания, мыслимый только в социалистическом отечестве, был достигнут благодаря той громадной заботе и вниманию, которые уделяются делу общественного питания со стороны партии и правительства.

Такой размах обществен ого питания потребовал вовлечения в дело организации общественного питания десятки и сотни тысяч новых молодых кадров. В то же время общественное питание является наиболее бедным как по литературе, так и по техническим пособиям для этих кадров.

Тов. Микоян на Всесоюзной производственной конференции говорил: „есть ли у нас книга подарок молодому повару? Нет такой. Нам нужны книги в качестве технического руководства для работников столовых общественного питания .

Выпускаемый „Справочник по Кулинарии является первой книгой по внедрению технических знаний на производстве согласно указанию т. Микояна. К разработке этого справочника Союзяарпитом были привлечены Институт питания и лучшие кулинары системы Союзнарпита.

Просьба ко всем товарищам, имеющим свои дополнения и замечания, прислать таковые в Союзнарпит для того, чтобы при издании следующего справочника они могли бы быть учтены.

Проф. Б. В. Виленкин

СПРАВОЧНИКИ, НОРМАТИВЫ, ГОСТы ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

БОЛЬШЕ НЕТ

Сборники рецептур для ПУНКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

БОЛЬШЕ НЕТ

Кулинарные книги, энциклопедии, словари, большие сборники рецептов

БОЛЬШЕ НЕТ

Найти похожие материалы можно по меткам расположенным ниже

             👇

Сборники рецептур пищевых производств, Сборники рецептур для пунктов общественного питания (ПОП), Справочники, нормативы, ГОСТы пищевых производств, Виленкин Б.В., Автор - Левин Г.А.

НОВЫЕ ПУБЛИКАЦИИ АКАДЕМИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

БОЛЬШЕ НЕТ

ПОПУЛЯРНОЕ ИЗ АКАДЕМИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

БОЛЬШЕ НЕТ

Еще из раздела - ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

БОЛЬШЕ НЕТ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СПИСКОМ И ДРУГИЕ РАЗДЕЛЫ БИБЛИОТЕКИ СВ

Яндекс.Метрика