Справочник по производству безалкогольных напитков (Балашов, Балантер, Беленький, Главинский и др.) 1979 год

Продукты томатные концентрированные 38

      Пепсин медицинский 40

      Мед натуральный 40

      Витамин В2 (рибофлавин) 41

      Шиповник 41

      Корень солодковый 42

      Лист лавровый 45

      Трава зверобоя 44

      Чай 45

      Хмель 48

      Трава и листья полыни 48

      Кайса и курага 53

      Чеснок свежий 60

      Хрен — корень свежий 60

      Трава чабреца обмолоченная 61

      Плоды можжевельника 61

      Соль поваренная 62

      Концентраты для напитков «Байкал» и «Пепси-Кола» 63

      Композиции для напитков «Апельсин», «Лимон», «Саяны» и «Лимонад» 64

      Соединения натрия 65

      Хлориты кальция и магния 68

      Солод 60

      Зерно и зернопродукты 72

      Основное сырье для кваса 74

      Дрожжи и молочнокислые бактерии 77

      Ферментные препараты 79

      Вспомогательные материалы 81

      Моющие и дезинфицирующие средства 81

      Укупорочные и этикетировочные материалы 88

      Фильтрационные материалы 94

      Осветляющие материалы 95

      Материалы для умягчения воды 96

      Хладагент 97

      Хладоносители 98

      Тара и тарные материалы 98

      Бутылки 98

      Бочки 190

      Ящики для бутылок 106

      Автотермоцистерны 109

      Мешки Ю9

      Раздел II. Технология безалкогольных напитков и кваса 111

      Технология безалкогольных напитков 111

      Характеристика и ассортимент 111

      Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков 112

      Требования к качеству напитков 115

      Обработка воды 115

      Приготовление сахарного сиропа 124

      Получение колера 130

      Приготовление купажных сиропов 132

      Насыщение воды и напитков диоксидом углерода 137

      Розлив, бракераж и оформление газированных напитков 140

      Условия хранения и транспортировки газированных напитков 144

      Технология искусственно минерализованных вод 144

      Технология сухих напитков 146

      Технология сиропов для торговой сети 149

      Технология горячего негазированного напитка 150

      Приемка и обработка тары 150

      Технология хлебного кваса 155

      Характеристика и ассортимент квасов и напитков на хлебном сырье 155

      Приготовление квасного сусла 156

      Охлаждение квасного сусла 158

      Приготовление комбинированной разводки чистых культур

      дрожжей и молочнокислых бактерий 159

      Брожение квасного сусла 162

      Купажирование хлебного кваса 163

      Технологическая схема производства кваса 163

      Розлив и хранение хлебного кваса бочкового 166

      Потери экстрактивных веществ в производстве кваса 167

      Требования к качеству хлебных квасов 169

      Пороки хлебного кваса 171

      Приготовление купажного сиропа для квасов «Русский» и «Московский» и напитков на хлебном сырье бутылочного розлива 175

      Бутылочный розлив квасов и напитков на хлебном сырье 176

      Производство пастеризованного кваса «Русский» 176

      Требования к качеству квасов бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье 178

      Условия хранения и транспортировки 180

      Утилизация отходов производства безалкогольных напитков 180

      Квасная гуща и отработанные дрожжи 180

      Отгон спирта из отработанной цедры, спиртованных и сброженных соков 180

      Мякоть цитрусовых плодов 181

      Альбедо, выжимки из плодов, ягод и винограда 181

      Цедра 181

      Раздел III. Учет и контроль в производстве безалкогольных напитков и кваса 182

      Учет производства 182

      Организация учета производства 182

      Предельно допустимые нормы потерь в производстве 182

      Пути сокращения потерь сухих веществ в производстве 183

      Технохимический контроль сырья 184

      Вода 187

      Сахар и его заменители 188

      Соки, морсы и экстракты 190

      Вина 193

      Спирт этиловый 194

      Ароматические вещества 195

      Красители 199

      Кислоты 200

      Диоксид углерода 202

      Минеральные соли 203

      Хлебные припасы и концентрат квасного сусла 204

      Химический контроль вспомогательных материалов 206

      Моющие и дезинфицирующие средства 206

      Укупорочные и этикетировочные материалы 209

      Фильтрационные материалы 210

      Осветляющие материалы (активный уголь) 211

      Материалы для умягчения воды 211

      Технохимический контроль технологического процесса производства безалкогольных напитков, сиропов для торговой сети и искусственно минерализованных вод 212

      Производство безалкогольных напитков 213

      Производство сиропов для торговой сети 217

      Производство искусственно минерализованных вод 217

      Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 220

      Отбор проб для микробиологического анализа 220

      Методы микробиологического контроля 221

      Методы санитарно-гигиенического контроля 224

      Стойкость напитков и способы ее увеличения 228

      Раздел IV. Оборудование 230

      Транспортное оборудование 230

      Транспортеры 230

      Подъемники 236

      Машины и аппараты для производства газированных безалкогольных напитков 238

      Оборудование для очистки воды 238

      Оборудование для обеззараживания воды 242

      Оборудование для приготовления сахарного сиропа и колера 243

      Оборудование для приготовления купажного сиропа 247

      Оборудование для транспортировки, хранения С02 и насыщения напитков диоксидом углерода 248

      Оборудование для мойки стеклянной тары 260

      Оборудование для розлива напитков в бутылки и герметической укупорки бутылок 267

      Оборудование для перемешивания напитков в бутылках 286

      Машины для бракеража бутылочной продукции 289

      Этикетировочные автоматы 291

      Автоматы для выемки бутылок из ящиков и укладки бутылок в ящики 296

      Линии розлива безалкогольных напитков 300

      Машины и аппараты для производства кваса 300

      Аппараты для приготовления квасного сусла 300

      Аппараты и машины для осветления квасных заторов 303

      Оборудование для брожения квасного сусла 304

      Аппараты для разведения чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий 307

      Оборудование для купажирования кваса 308

      Машины и аппараты для обработки бочек и розлива кваса 308

      Бочкомоечные машины 309

      Изобарометрические аппараты для налива кваса в бочки 310

      Раздел V. Технологическое проектирование заводов безалкогольных напитков и планово-предупредительный ремонт 313

      Основные нормы проектирования 313

      Общие положения по проектированию заводов безалкогольных напитков 313

      Нормы технологического проектирования заводов безалкогольных напитков 314

      Планово-предупредительный ремонт оборудования заводов безалкогольных напитков 319

      Основные положения 319

      Содержание ремонтных работ 319

      Примеры определения объема ремонтных работ 321

      Продолжительность межремонтных периодов 325

      Простои оборудования при ремонте 325

      Трудоемкость ремонта оборудования 325

      Организация подготовки планово-предупредительного ремонта 331

      Финансирование ремонтных работ 332

      Общие требования к эксплуатации действующего оборудования 335

      Приложения 336

      Список использованной литературы 352

      Предметный указатель 354

ПРЕДИСЛОВИЕ

      Безалкогольные напитки широко распространены н потребляются в СССР и во многих зарубежных странах. Общая выработка безалкогольных напитков в 1978 г. в СССР составила около 330 млн. дал., в 1980 г. она достигнет 430 млн. дал, т. е. увеличится по сравнению с выпуском 1940 г. в 3,46 раза. Наряду с ростом производства улучшается качество безалкогольных напитков, расширяется их ассортимент за счет создания напитков повышенной биологической ценности и других высококачественных напитков, приготовляемых в основном с использованием растительного сырья и молочной сыворотки.

      Производство хлебного кваса достигает 25 — 30% от общей выработки безалкогольных напитков.

      В последние годы осуществляется переход на непрерывное производство напитков синхронно-смесительным способом на современных вакуум-сатураторах и специальных установках, что позволило повысить качество напитков за счет лучшего их насыщения диоксидом (двуокисью) углерода. Этот способ обеспечивает повсеместное получение напитков с одинаковыми физико-химическими н органолептическими показателями.

      В настоящее время заводы безалкогольных напитков оснащаются высокопроизводительными бутылкомоечным машинами, разливочно-укупорочными блоками для налива готового напитка, бракеражными автоматами, автоматами для выемки бутылок из ящиков и укладки бутылок в ящике, бродильно-купажными аппаратами и другим прогрессивным оборудованием. Техническое переоснащение предприятий проводится на базе современных достижений и исследований отечественной и зарубежной науки и техники.

      Перспективным является переход к индустриальному способу производства безалкогольных напитков и кваса из концентратов и композиций, вырабатываемых на специализированных предприятиях и централизованно поставляемых на безалкогольные заводы. Такой переход способствует повышению качества напитков и снижению их себестоимости.

      Институтами нашей страны проводятся исследования в области повышения стойкости безалкогольных напитков за счет применения консервантов, а также за счет улучшения микробиологического состояния исходного сырья, в области интенсификации технологических процессов, создания новых видов напитков повышенной биологической ценности.

      СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

      Балантер И. И., Берлин Р. М., Ильяшевская Г. И. Технологическое проектирование пивоваренных заводов. — М.: Пищепромиздат, 1962, — 244 с.

      Булгаков Н. И., Зубенко А. П. Техио-химический контроль производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков. — М.: Пищепромиздат, 1956. — 320 с.

      Балашов В. Е., Верховский А. С., Мозговой В. С. Механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ при бестарных перевозках готовой продукции и сырья в пивобезалкогольной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 132 с.

      Главинский Д. Т. Современная техника пивоваренного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 279 с.

      Главинский Д. Т., Денщиков М. Т. Механизация н автоматизация пивоваренного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1964. — 420 с.

      Ершов А. К. Типизированные разливочно-укупорочные машины для пиво-безалкогольной промышленности. — Цинтипищепром, 1964, с. 31.

      Королев Д. А., Чекан Л. И., Денщиков М. Т. Технология безалкогольных напитков. — М.: Пищепромиздат, 1962. — 437 с.

      Мальцев П. М., Зазирная М. В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. — М.: Пищевая промышленность, 1970, — 335 с.

      Попов В. И. Оборудование предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности; — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 280 с.

      Рудольф В. В., Денщиков М. Т. Оборудование заводов фруктовых вод. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 272 с.

      Рудольф В. В. Технология и оборудование производства безалкогольных напитков. — М.: Пищевая промышленность, 1969. — 207 с.

      Самсонова А. Н., Ушева В. Б. Фруктовые и овощные соки. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 275 с.

      Сербезов Д. М., Фурнаджиев М. К. Производство безалкогольных напитков. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 318 с.

      Степанов И. А., Галасов П. Н. Поточные линии розлива и укупорки пищевых жидкостей. — М.: Пищевая промышленность, 1965. — 316 с.

      Технологическое оборудование винодельческих предприятий/ П. М. Яковлев, Н. Ф. Харитонов, М. К. Алексеенко, Г. Е. Кантур/. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 332 с.

      Чукмасова М. А., Шкоп Я. Ф. Технология и оборудование пивоваренного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 2о6 с.

      Чукмасова М. Л., Рудольф В. В. Технология пива и безалкогольных напитков. — М.: Пищевая промышленность, 1971. — 503 с.

      Якубович Ф. Ф. Производство хлебного кваса. М. — Пищевая промышленность, 1968. — 159 с.

      Ярмолинский Д. А., Зайчик Ц. Р. Элементы конструкций автоматов линий розлива вин. — М.: Машиностроение, 1974. — 256 с.

      ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

      Автотермоцистерны 109 Азотная кислота — см. Моющие и дезинфицирующие средства Антиформин — см. Моющие и дезинфицирующие средства Ароматические вещества 26 — 32, 195, 197, 198 ванилин 32, 198 изоборнилацетат 31 кумарин 198

      масла эфирные 30 — 31, 195 лавра благородного 30 органолептические н физико-химические показатели 30, 31, 195 розовое 30 эвкалиптовое 31 настой 29, 197 кофейный спиртованный 29

      мяты перечной 29 органолептические и физико-химические показатели 29, 197

      цитрусовые спиртовые 29 цедра цитрусовых 198 эссенции 26, 197 Безалкогольные напитки 111 — 112, 115, 141, .144, 215, 267 ассортимент 111 — 112 розлив в бутылки 141, 267 технохимический контроль 215

      требования к качеству 115 условия хранения и транспортировки 144 характеристика 111 Бочки 99 — 106, 151, 154 — 155, 308

      деревянные 99 — 103 заливные и сухотарные 100 — 101

      для коньяка, вин, соков и морсов 102 — пива 101 мойка 154 — 155 приемка на заводе 151 стальные (сварные и закатные) 106 Бракераж бутылок с безалкогольными напитками 142 — 143, 289

      Бутылки 98 — 99, 150 — 151, 260 бракераж 151

      приемка на заводе 150 — 151 размеры 99

      требования к качеству стекла 99

      Бутылкомоечные машины 153 — 154, 260 — 261, 263 автоматические многованные (АММ-6) 263

      — однованные (АММ-1) 261 полуавтоматическая BAi 260 режимы мойки 153 — 154 В анилин — см. Аром этические вещества

      Вина виноградные 17 — 20, 193 органолептические и физико химические показатели 17, 193

      получение 17 Витамин В2 (рибофлавин) 41 органолептические и физико химические показатели 41 проверка подлинности 41 Вода 4 — 5, 115 — 121, 187, 238,. 241 — 243

      бактериологическая характеристика 4 жесткость 4 обработка 115 — 121, 238,

      241 — 243 обезжелезивание (методы) 118 — 119

      обеззараживание 116 — 117, 118, 120 — 121, 241 — 243 ионами серебра 117 обеспложивающая фильтрация 116, 241 облучение ультрафиолетовыми лучами 117, 242 хлорирование 116, 243 очистка на угольной колонке 118

      умягчение 120 — 121 известково-содовое 120 катионитовое (ионообменное) 121 термическое 120 органолептические и физико химические показатели 5, 187 примеси 5 роль в напитках 4 технохимический контроль 187, 213, 214 Горячий негазированный напиток 150 технология производства 150 характеристика 150 Декстрин — см. Клей Диоксид углерода 23 — 24, 137, 202, 214, 216, 249 оборудование для транспортировки и хранения 249 органолептические н физико химические показатели 24 получение 23 растворимость 24, 137 технохимический контроль 202, 214, 216 условия хранения 24 Дрожжи 77 — 78, 159, 221, 307 органолептические и физико химические показатели 78 получение 77 расы 77

      условия хранения 78 физиология и морфология 77 чистые культуры 159, 221, 307

      оборудование для получения разводки 307 хранение 159 Едкий иатр — см. Моющие и дезинфицирующие средства Желатин — см. Осветляющие материалы

      Закваска комбинированная 161 Заторный аппарат (для приготовления квасного сусла) 302 Зверобой (трава) 44 — 45 органолептические и физико химические показатели 44 — 45

      условия хранения 45 Зерно и зернопродукты 72 — 74 рожь (для переработки на солод) 72

      показатели качества 72 условия хранения и транспортировки 72 мука ржаная хлебопекарная 72 — 73

      — кукурузная 73 — 74 Известковое молоко — см. Моющие и дезинфицирующие средства

      Известь строительная, хлорная — см. Моющие и дезинфицирующие средства Искусственно минерализованные воды 144 — 146 ассортимент и характеристика 144

      технология производства 145 технохимический контроль 217

      условия хранения и транспортировки 146

      требования к качеству 146 Кайса 53 — 54 обработка 53

      органолептические и физико химические показатели 53 — 54

      Катапнп — см. Моющие и дезинфицирующие средства Квас 158, 168 — 171, 175 — 177 окрошечный 158, 168 — 169, 171

      потери экстрактивных веществ 168 — 169 приготовление сусла 158 требования к качеству 169 — 171

      «Русский» 175 — 177 пастеризация 176 — 177 приготовление купажного сиропа 175 сухой хлебный — см. Основное сырье для кваса хлебный — см. Хлебный квас Квасное сусло 156, 158, 162 — 163, 300, 302, 304 брожение 162 — 163 оборудование 304 охлаждение 158 приготовление настойным способом 156, 300 — из концентрата квасного сусла 158, 302 Квасные хлебцы — см. Основное сырье для кваса Кислоты пищевые 19 — 24, 200 — 202, 214 аскорбиновая 22 органолептические и физико-химические показатели 22

      получение 21 условия хранения 22 виннокаменная 21, 201

      органолептические и физико-химические показатели 21, 201 получение 21 условия хранения 21 лимонная 19, 200

      органолептические и физико-химические показатели 19, 200

      получение 19 молочная 20 — 21, 201

      органолептические и физико-химические показатели

      20, 201 получение 20 условия хранения 21

      область применения 19 ортофосфорная 202 сорбиновая 22

      органолептические и физико-химические показатели 22

      технохимический контроль 200 — 201, 214

      уксусная лесохимическая 22 органолептические и физико-химические показатели 23

      получение 22 условия хранения 23 Клей 90 — 94, 143 — 144, 210 декстрин 90 — 91, 93, 210 условия хранения 93 физико-химические показатели 90 — 91, 210 крахмал 92 — 94, 210 картофельный 92 — 93, 210 органолептические и физико-химические показатели

      92, 210

      условия хранения и транспортировки 93 кукурузный 93 — 94, 210 органолептические и физико-химические показатели

      93, 210

      условия хранения и транспортировки 94 способы приготовления и рецептуры 143 — 144 Колер 25, 130 — 132, 199 органолептические и физико химические показатели 25, 199

      получение (варка) 25, 130 расчет компонентов 131 условия хранения 25, 132 Коли-титр, коли-индекс 4, 225 Композиции для напитков «Апельсин», «Лимон», «Саяны» и «Лимонад» 64 — 65 органолептические и физико химические показатели 64 состав 64

      условия хранения 65 Концентрат квасного сусла — см. Основное сырье для кваса Концентраты для напитков 14 — 15, 63 — 64 «Байкал» 63 — 64

      органолептические и физико-химические показатели 63 — 64 состав 63

      условия хранения 64 «Пепси-Кола» 64

      органолептические показатели 64 состав 64

      условия хранения 64

      «Яблоко» 14 — 15 органолептические и физико-химические показатели 14 — 15

      условия хранения 15 Концентраты квасов — см. Основное сырье для кваса Корень солодковый 42 — 43 органолептические и физико химические показатели 43 разновидности 42 Красители 25, 199 — 200 индиго 25, 200 колер — см. Колер тартразин Ф 25 энокраситель 199 Крахмал — см. Клей Ксилит пищевой 8 — 9, 190 органолептические и физико химические показатели 8, 190 условия хранения 9 Курага 53 — 59 обработка 53

      органолептические и физико химические показатели 55 — 59

      Линии розлива безалкогольных

      напитков 300

      Лист лавровый 43 — 44

      органолептические и физико химические показатели 43 — 44

      условия хранения 44 Масла эфирные — см. Ароматические вещества Мед натуральный 40 — 41 органолептические и физико химические показатели 40 — 41

      условия хранения 41 Мешки 109

      Микробиологический контроль 520, 221, 223, 336

      обнаружение диких дрожжей 221

      — слизеобразующих бактерий 221

      определение мертвых дрожжевых клеток 221

      — чистоты культуры дрожжей 221

      — отбор проб 220

      приготовление питательных сред 223

      Можжевельник (плоды) 62 Молочнокислые бактерии 78 — 79, 159 — 161 классификация 78 морфология и физиология 78 область применения 78 чистые культуры 159 — 161 Морсы 190

      Моющие и дезинфицирующие средства 81 — 87, 206, 209, 215 азотная кислота концентрированная 86

      условия хранения и транспортировки 86 физико-химические показатели 86 антиформин 85, 207

      показатели качества 207 приготовление 85 применение 85 едкий натр 81 — 82, 206 применение 81 условия транспортировки 82

      физико-химические показатели 81 — 82, 206 известковое молоко 83 приготовление 83 применение 83 известь 83 — 85, 207 строительная 83 — 84 применение 83 условия транспортировки 83

      физико-химические показатели 84 хлорная 84 — 85, 207 состав 84