Технология колбасных изделий (Кармас) 1981 год

Бесклеточная бактериальная питательная среда 

Фумаровая кислота со специальным покрытием 

Оболочка, обработанная аскорбиновой кислотой 

Этилендиамин тетрауксусная кислота .

Глюконо-балкон в сочетании с высокотемпературной обработкой .

Кислые фосфаты

Фумаровая кислота без покрытия ......

Смесь цитрата и аскорбината 

Пищевые кислоты с покрытием

Сорбит

Дегидроаскорбиновая кислота и дегидроизоаскор биновая кислота .

Железо и редуцирующие реагенты

Производные никотиновой кислоты 

Фосфаты и третичный бутилгидрохинон

Органические нитриты 

Ароматические и красящие добавки

Сухой пигмент соленой крови 

Стабильные жидкие смеси экстракционных эфирных масел .... Неканцерогенный жидкий коптильный препарат .......

Нейтрализованный коптильный препарат 

 коптильный препарат

Беттани и кантаксантин в солесодержащих продуктах

Предотвращение образования прогорклого вкуса

Антиокислители с соединениями сорбиновой кислоты

Измельченные негидратированные семена горчицы

Хлористый натрий с жировым покрытием

Хлористый натрий с антиокислительными покрытием

Ферментированный вкус

Ионы марганца в микробиальной культуре 

Стартовая Культура, стойкая к антибиотикам 

Искусственные подсластители со сладко-кислым вкусом

Молочнокислая ферментация с добавлением глутаминовой кислоты Стартовая культура Pediococcus cerevlstae, содержащая стабилизатор и питательную среду 

Стабильность эмульсии 

Текстурирующие добавки 

Мука из цедры цитрусовых 

Гели из казеина, кальция и фосфатов

Кавеияат кальция ...

Сухое обезжиренное молоко с пониженным содержанием кальция .

Метилцеллюлоза 

Термообработанная измельченная горчица 

Измельченная нерегндратяроаанная горчица 

Сухое обезжиренное молоко, обработанное щелочью

Связующее вещество на основе пшеничной муки

Растительное масло . .

Сухое обезжиренное молоко с ферментом

Концентрат плазмы крови крупного рогатого скота, содержащий этилендиаминтетрауксусную кислоту 

Низкотемпературная экстракция солерастворимого белка .....

Химические стабилизаторы эмульсии

Ионы магния  .

Полимерные фосфаты 

Смеси фосфатов н карбонатов

Фосфатный комплекс щелочного и трехвалентного металлов ....

Смесь фосфорнокислого и хлористого калия

Смесь фосфатов и органических кислот

Растворимые фосфаты калия

Белковые ингредиенты эмульсии 

Низкотемпературное обезжиривание мяса

Периодический способ отделения мяса от костей 

Непрерывное разделение с помощью ротационного цилиндрического сита Непрерывное центробежное разделение .........

Низкотемпературное обезжиривание жировой ткани

Непрерывное центробежное разделение (I)

Непрерывное центробежное разделение (II) 

Непрерывное центробежное разделение (III)

Вытопка жировой ткани при повышенной температуре

Введение пара в зону измельчения

Обработка белкового сухого вещества из жировой ткани

Отделение мяса от костей 

Центробежное разделение жидкой мясокостной массы (I)

Взрывание частицами льда

Центробежное разделение жидкой мясокостной массы (II)

Добавление хлористого натрия в жидкую мясокостную массу

Массирование неизмельченных костей R рассоле 

Коллагеновые ингредиенты

Нежелирующий гидролизат коллагена

Высушенная свиная шкурка

Методы контроля качества продукции

Контроль состава .

Индивидуально замороженные частицы

Соотношение влаги и белка при составлении рецептур

Определение и контроль стабильности эмульсии ........

Добавление бульона для регулирования соотношения влаги и белка . Быстрый метод одновременного определения содержания жира, влаги и белка

Колориметрическое разделение нежирной и жирной обрези

Идентификация продуктов и ингредиентов

Этилендиаминтетрауксусная кислота

Растворимые соли олова

ЧАСТЬ II

СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА

Обработка эмульсий 

Способы и оборудование для приготовления эмульсии .......

Обработка мяса дымом при измельчении

Приготовление соленой эмульсин до начала процесса rigor morus .

Перекачивание мясной эмульсии 

Приготовление теплостойкой мясной эмульсии 

Соединение полужидких мясных компонентов o

Оборудование для размораживания мяса и приготовления Эмульсий .

Получение эмульсии с добавлением немясных белков 

Текстурированная экструдированная сосвобелковая добавка 

Составление композиции наполнителя

Шприцевание, формовка, перекрутка

Шприцевание фарша в оболочку

Приготовление деаэрированной эмульсин .

Контроль за скоростью шприцевания   '

Контроль за скоростью шприцевания оболочек большого диаметра .

Непрерывно действующий шприц

Механически ориентированное шприцевание для увеличения прочности продукта 

Дозирование шприцевания

Одновременное шприцевание и нанесение покрытия

Автоматический контроль массы

Машина для шприцевания, оконцовке  и разрезания оболочки

Устройство для смазки эмульсии

Формовка и перевязка

Автомат для одновременной формовки нескольких шприцованных кол*

басных оболочек 

Удаление колбасных батонов из формовочных устройств

Автомат для шприцевания и формовки одной сосисочной оболочки Непрерывно действующий аппарат для формовки одной сосисочной оболочки 

Автомат для формования и перевязки сосисок

Направляющая для загрузки аппарата, формующего одну сосисочную оболочку 

Стабилизация сосисок после перекрутки 

Автоматическая перевязка оболочки

Шприцовочного-формовочный аппарат для производства колбас в съедобном оболочке 

Размещение и навешивание колбас

Опора для колбасной оболочки 

Устройство для оконцовки и навешивания нарисованной фаршем оболочки 

Различные операции формования 

Экструдирование фарша в производстве безоболочечных колбас .

Покрытие колбасы альгинатом кальция

Поверхностная обработка в кислотной ванне 

Производство формованных фаршевых мясопродуктов

Получение колбасы большого диаметра с предварительно выровненным

концом 

Образование корочки подсыхания на продукте под воздействием высокого

давления и нагревания 

Покрытие колбасы пропионатом целлюлозы и ацетилированным моноглицерндом

Тепловая обработка 

Обработка в горячем воздухе .

Нагревание в неподвижном воздухе

Высокотемпературное нагревание в потоке воздуха с низкой относительной

влажностью

Нагревание в неподвижном воздухе при контроле относительной влажности 

Нагревание в быстром потоке воздуха (I) .

Нагревание в быстром потоке воздуха (II)

Быстрая варка безоболочечных сосисок в высоковлажной среде .

Непрерывное производство безоболочечных колбас

Варка паром 

Варка в жидкой среде

Варка безоболочечных экструдированных колбас в горячем жире .

Варка колбас в полупроницаемой оболочке в сахарном растворе .

Непрерывная варка в ванне с жидкостью

Варка с помощью теплообменников

Электроварка 

Формовка и варка в цевке шприца

Формовка в вакуумированных формах

Формующее устройство

Образование корочки подсыхания на колбасе и окрашивание после нагревания 

Охлаждение и выдержка эмульсии перед нагреванием

Вакуум-шприц с замкнутой системой

Высокопроизводительный способ одновременного шприцевания фарша в несколько форм

Заполнение форм фаршем под высоким давлением .......

Выравнивание температуры в продукте под давлением после нагревания

Серебряно-никелевый термоэлектрод 

Подсушивание поверхности и обжарка в высокоскоростном потоке горячего воздуха 

Нагревание эмульсии в процессе ее перемещения по трубе

Изолированный нагревательный электроД

Циклическая обработка инфракрасным излучением 

Способы снятия оболочки 

Способы и вещества, применяемые для облегчения снятия оболочки . .

Щелочная эмульсия димера  

Различные сахара .......

Жидкий коптильный препарат с моно- и дисахаридами

Снятие оболочки с замороженного сырого продукта  .

Композиция, содержащая пенсии и подкислитель

Оборудование для снятия оболочки 

Машина для снятия оболочки с сосисок

Машина для снятия оболочки с мини-сосисок

Машина для отрезания концов сосисок

Выравнивающее и транспортирующее устройство ........

Различные модифицированные продукты

Сырая свиная колбаса 

Замороженная колбаса в коллагеновом покрытии

Подпрессованная колбаса

Колбаса из нарного мяса в непроницаемой оболочке 

Свиная колбаса, подвергнутая частичной тепловой обработке ....

Колбаса из парного мяса в проницаемой оболочке 

Колбаса с одинаковым содержанием жира

Сухая колбаса

Образование пластичного поверхностного слоя

Термообработанная сухая итальянская колбаса в искусственной оболочке

Сушка в буферной влажной зоне

Целлюлозная оболочка для сухих колбас 

Покрытие из сорбата кальцин н камеди 

Сокращение продолжительности сушки посредством использования искусственных волокон растительных белков

Сушка колбасы в ломтиках 

Различные традиционные продукты

Непрерывный способ изготовления небольших копченых колбасок .

Ливерная колбаса в ламинированной оболочке 

Новые продукты

Кольцевая колбаса 

Многоцветная колбаса ....

Ленточная колбаса ....

Диетическая колбаса с бразильскими орехами ........

Безоболочечная кольцевая колбаса 

Мясо-растительные палочки 

Сосиски с насечкой для барбекю

Фаршированные сосиски

Приложение 

ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ

      Неуклонно возрастает роль науки в жизни нашего общества, вместе с этим повышаются и требования к ней. XXVI съезд КПСС определил, что развитие науки и техники должно быть в большей мере подчинено решению экономических и социальных задач советского общества, ускорению перевода экономики на путь интенсификации, повышению эффективности общественного производства. В «Основных направлениях экономического и социального развития СССР на 1981 — 1985 годы и на период до 1990 года» большое внимание уделено повышению эффективности научных исследований, значительному сокращению сроков внедрения достижений науки и техники, углублению их связи с производством.

      XXVI съезд поставил задачу интенсификации экономики, которая базируется на всемерном совершенствовании техники и технологии. При этом совсем не обязательно возводить дорогостоящие корпуса все новых и новых предприятий. Гораздо быстрее и дешевле. обновлять оборудование и совершенствовать технологию на действующих предприятиях. Вот почему интенсификация — это и коренное улучшение структуры капиталовложений, всемерное ускорение реконструкции и технического перевооружения предприятий, повышение отдачи основных фондов.

      Мясо является важнейшим продуктом, обеспечивающим человека необходимыми высококачественными полноценными белками животного происхождения.

      В настоящее время проводятся работы по созданию скороспелых мясных пород скота, рациональному использованию мяса и продуктов убоя животных, интенсификации технологических процессов, созданию аналогов мяса и использованию растительных и микробиальных белков.

      В последние годы в технологии производства мясопродуктов все чаще используют методы физико-химической механики — науки о способах и закономерностях формирования структур дисперсных систем и с заранее заданными технологическими (физическими, биохимическими и др.) свойствами. Физико-химическая механика ставит своей задачей:

      установить образование и разрешение структур в дисперсных и нативных системах в зависимости от совокупности физико-химических, биохимических, механических и других факторов;

      исследовать, обосновать и оптимизировать пути получения структур с заранее заданными технологическими свойствами.

      Важнейшая проблема физико-химической механики в аспекте технологии заключается в уточнении закономерностей и механизма действия малых добавок поверхностно-активных веществ при структурообразовании, возникновении контактных взаимодействий, деформировании и разрушении материалов. Физико-химическая механика разрабатывает способы приложения установленных закономерностей для расчета технологических процессов, машин и аппаратов в зависимости от реологических и других технологических свойств. Процессы неотделимы от машин и аппаратов, в которых они осуществляются.

      За последние годы нашими учеными и инженерами разработаны теоретические основы высокоинтенсивных процессов и созданы машины и аппараты, основанные на электрофизических методах: электротермия, включая токи высокой и сверхвысокой частоты, инфракрасный нагрев (И. А. Рогов, Г. Н. Бабанов и др.), ультразвук, импульсная техника (В. А. Боравский и др.), вибрация (Г. Е. Лимонов, А. И. Сницарь и др.), кондуктивный нагрев (В. М. Горбатов, Е. Т. Спирин), физико-химическая механика и реология как научный фундамент для практических и теоретических разработок (А. В. Горбатов, В. Д. Косой и др.).

      Разработанные новые технологические процессы, поточно-механизированные и автоматизированные линии производства колбас, сосисок, ветчинных изделий, сухих животных кормов и вытопки жира дали возможность увеличить производительность труда, повысить выход готового продукта, улучшить его качество, сократив при этом технологические потери, а также металло энергоемкость машин и установок.

      В книге Э. Кармаса «Технология колбасных изделий» рассматриваются патенты ряда высокоразвитых капиталистических стран, в том числе США.

      В отличие от монографий и другой научно-технической литературы патенты содержат только новую информацию, не опубликованную в периодической печати.

      В книге приведены новые сведения о совершенствовании техники, технологии и методах определения качества колбасных изделий за последние 15 лет. Ряд патентов указывают на возможность использования их в решении важных для мясной промышленности проблем.

      Автор книги проф. Э. Кармас является крупным специалистом в рассматриваемых областях. Он затратил много труда при подборе и обработке патентной литературы. Книге присуще единство, несмотря на множество разнообразных разделов.

      В первой части книги рассматриваются ингредиенты эмульсии и влияние их на цвет, вкус и стабильность ее, вопросы использования химических стабилизаторов, белковых ингредиентов, обезжиривания мяса, отделения мяса от кости, а также коллагеновые ингредиенты, контроль состава и др.

      При производстве колбас на качество, кроме исходного сырья и его подготовки, влияют посол, измельчение и перемешивание. Для эмульгирования фаршевых систем жир должен выйти из клеток жировой ткани и находиться в жидком состоянии, что не достигается при обычных температурах измельчения. Жир, освобожденный из разрушенных клеток, диспергируется в мясной массе в виде небольших капелек.

      Увеличение концентрации растворенных белков благоприятствует теплоустойчивости системы мясной фарш — жир, но уменьшает эмульгирующую способность.

      Большую роль в ускорении образования и стабильности цвета соленого продукта играет среда, в которой производится посол, и молочная кислота, образующаяся в мясе во время послеубойного созревания. Повышение кислотности среды достигается добавлением глюконо дельта лактона, аскорбиновой кислоты и ее производных.

      В книге даны патенты по использованию коптильного препарата, который придает колбасным изделиям интенсивный вкус, аромат и цвет при нанесении его на продукцию.

      Важным вопросом является сохранение цвета, присущего колбасным изделиям. В связи с этим рассмотрено влияние на цвет различных красящих добавок (сухой пигмент соленой крови, бетанин и др.).

      Нежность, вкус и цвет являются показателями, определяющими пригодность колбасных изделий к потреблению. В основе большинства методов оценки нежности лежит определение усилия, необходимого для разрезания или сжатия образца. На нежность колбас влияют происходящие в нем физические, физико-химические и биохимические процессы (послеубойное созревание, посол и созревание мяса, измельчение, обработка различными ферментными препаратами). Размягчение жесткого мяса при производстве колбас является сложной проблемой. Разработан ряд технологических процессов, позволяющих добиться оптимальной нежности мяса. Они основаны на механическом воздействии, на действии протеолитических ферментов.

      В производстве колбас основным этапом является приготовление эмульсии (фарша). Для стабилизации ее часто добавляют не мясные ингредиенты, называемые связующими веществами, стабилизаторами и наполнителями, К ним относят обезжиренное сухое молоко, казеинат натрия, соево белковый изолят, углеводные продукты, кукурузную патоку, муку, горчичную муку, крахмал.

      Связывание воды в мясе и эмульгирование жира являются основными проблемами, с которыми сталкиваются при производстве колбас и мясных хлебов. Помимо основных компонентов — жира и воды, для образования теплоустойчивой эмульсии необходим эмульгатор. Одним из основных эмульгаторов является белок животного происхождения и особенно водорастворимая фракцегя мышечного белка. Солерастворимая фракция белка печени также применяется как эмульгатор.

      За последнее время, как в СССР, так и за рубежом, ученые и производственники находят все новые реагенты, способствующие эмульгированию жира (без использования мышечных белковых фракций и печени) и образованию структуры. Такой реагент должен обладать следующими свойствами: физиологическая и микробиологическая надежность, нейтральный вкус, стабильность, растворимость в воде, значительная эмульгирующая способность, получение теплостойких эмульсий при различных соотношениях жира и воды, легкая обработка, относительно невысокая стоимость, хорошая сохраняемость, отсутствие нежелательных реакций с другими компонентами. Немногие известные нам эмульгаторы отвечают этим требованиям; к их числу можно отнести растворимый молочный белок, изолированный соевый белок.

      Для повышения стабильности веществ добавляют в эмульсии различные пищевые химические вещества, которые предупреждают расход эмульсии, образование жировых отеков. При этом значительное внимание уделяется текстурирующим добавкам. Рассматриваются такие добавки, как мука из цедры цитрусовых, гели из казеина, кальций и фосфаты, казеинат кальция, обезжиренное сухое молоко с пониженным содержанием кальция, связующее вещество на основе пшеничной муки, концентрат плазмы крови крупного рогатого скота, содержащий этилендиаминтетрауксусную кислоту. Все эти компоненты выполняют главным образом функцию удержания влаги в продукте в трудноиспаримым виде и, кроме того, служат эмульгаторами жира, делая консистенцию продукта эластичной. Часть этих компонентов является высокопитательными веществами. Приведено значительное количество патентов по химическим стабилизаторам эмульсии (ионы магния, полимерные фосфаты, смеси фосфатов и карбонатов, смеси фосфатов и органических кислот и др.), благодаря которым уменьшаются потери, улучшаются структура и товарный вид, повышается водосвязующая способность мяса. Многие из химических стабилизаторов эмульсии применяют в СССР.

      Э. Кармас описывает патенты по технологии низкотемпературной экстракции солерастворимых белков мяса. Известно, что наибольшей экстракции солерастворимого белка можно достичь при температуре — 5-15°С при концентрации соли 2 — 12%.

      Для рационального и полного использования мяса и мясопродуктов в колбасном производстве производят низкотемпературную вытопку жира, а оставшуюся белковую массу используют в колбасу. На костях после обвалки остается значительное количество мышечной ткани, что также является источником неденатурированного мясного белка для колбасного производства при экономичных способах добавки мяса. В этом разделе изложены патенты по технологии, машинам и аппаратам для добавки мяса, центробежного разделения, массирования неизмельченных костей в рассоле и др.

      Рассмотрены патенты по методам контроля качества продукции. Все патенты классифицированы по контролю состава, соотношения влаги и белка, стабильности эмульсии, методам одновременного определения содержания жира, белка и влаги.

      Вторая часть книги посвящена способам и оборудованию для приготовления эмульсий с предварительной обработкой дымом в процессе измельчения, посолочными смесями, получению полужидких мясных компонентов, а также оборудованию для шприцевания, размораживания мяса и приготовлению эмульсии из него. Значительное место отводится подбору патентов по добавлению в эмульсию немясных белков и текстурированных соево белковых добавок.

      Для механизации процесса наполнения эмульсии в оболочку, ее перекрутки, предварительной деаэрации эмульсии, дозирования, нанесения покрытия, автоматического контроля массы, концовка клипсами применяют различные непрерывнодействующие аппараты. Все рассматриваемые автоматы и устройства обеспечивают высокую производительность.

      Тепловая обработка нашприцованной эмульсии занимает значительное место в производстве колбас и обеспечении нужного их качества. В этом разделе представлены патенты по тепловой обработке в неподвижном горячем воздухе, в быстром потоке воздуха, варке паром, в жидкой среде, в горячем жире, сахарном растворе. Приведены патенты по оборудованию для снятия синтетических оболочек с колбас и сосисок.

      Излагаются патенты по производству новых видов сырых колбасных изделий, сухих колбас, способы и устройства сушки колбас в батонах и ломтиках.

      В книге собран ценный материал по изучению свойств сырья, эмульсий, добавок, а также процессов, происходящих при изготовлении колбасных изделий.

      Книга имеет большое прикладное значение для научных, инженерно-технических работников, конструкторов и изобретателей.

      При переводе книги на русский язык и ее редактировании мы пытались сохранить оригинальность изложения и последовательность расположения материала.

      Канд. техн. наук В. М. Горбатов

      ПРЕДИСЛОВИЕ

      Книга представляет собой обзор современной технологии колбас, ориентированный на инженерно-технических работников промышленности.

      В ней содержится подробная информация, основанная на патентах США, выданных с начала 60-х годов и связанных с промышленной технологией колбасных продуктов. В книгу включены два переизданных патента.

      В книге подробно изложена широкая техническая информация, которой можно пользоваться как руководством по патентной литературе США в области колбасного производства.

      Патентная литература — главный источник промышленно-пригодной информации. Она помогает избежать дублирования исследований и разработок.

      Информация в технической патентной литературе очень обширна и надежна.

      В отличие от периодической литературы патенты содержат только новую информацию, данные и идеи. Пункты формулы изобретений определены очень конкретно, включают много ценной информации, не опубликованной в периодической печати. Патенты открывают широкие возможности для технологического прогресса, способствуют проведению новых исследований и разработок.

      В патентах объясняются затруднения, встречающиеся в проведении х ранее исследованиях, разработках или производственных методах, указываются способы их устранения.

      Патенты служат отправной точкой для последующих исследований.

      Новые сведения о научных исследованиях часто сначала раскрывают в патентной литературе, после чего они появляются в периодических изданиях.

      Копии патентов США можно приобрести в Патентном ведомстве.

      Оглавление книги может служить предметным указателем.