Технология мягких сыров (Николаев) 1980 год

В соответствии с «Основными направлениями развития народного хозяйства СССР на 1976—1980 годы» для более полного удовлетворения растущих потребностей населения страны необходимо «увеличить производство продукции пищевых отраслей промышленности на 23—25 процентов. Значительно повысить качество, биологическую ценность и вкусовые достоинства продуктов питания, улучшить их ассортимент».

Молоку и молочным продуктам, являющимся незаменимыми в суточном рационе человека, придается исключительно важное значение.

Сыр является одним из ценных пищевых продуктов благодаря высокой калорийности, питательности, биолого-физиологической полноценности и разнообразию вкусовых свойств.

Пищевая ценность сыра обусловлена высоким содержанием молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, летучих и высокомолекулярных жирных кислот, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей. В сыре к обшей массе содержится до 18—25% белков и других азотистых соединений, значительная часть которых, особенно в зрелых мягких сырах, находится в растворимой форме, хорошо усваиваемой организмом человека. Содержание жира в сухом веществе продукта составляет от 20 до 60%, минеральных солей (не считая поваренной соли)— до 1,5-3,5%*

Калорийность 1 кг сыра колеблется от 2500 до 4000 ккал.

По содержанию основных веществ молока сыры считаются важнейшими белково-кальциевыми и жировыми концентратами, отличающимися высокой биологической ценностью и легкой усвояемостью.

Производство мягких сыров, свежих и созревающих, по сравнению с твердыми сырами имеет большое народнохозяйственное значение, так как выработка их из 1 т сырья увеличивается на 10—20%, сокращаются затраты труда при одновременном снижении всех производственных издержек. Производство мягких сыров, особенно свежих и с короткими сроками созревания, может быть широко организовано на действующих городских молочных заводах без значительных капитальных вложений, что позволяет увеличить объемы выработки сыров и повысить эффективность их производства.

 Мягкий сычужный сыр моале вырабатывают из нормализованного по жиру пастеризованного молока. Вырабатывается сыр с содержанием 45% жира в сухом веществе.

      Форма сыра — цилиндр с размерами (в см): диаметр 12 — 15, высота 5 — 10; масса сыра 1,2 — 2 кг.

      Сыр моале корки не имеет, поверхность ровная, увлажненная, без ослизнения, боковая поверхность незамкнутая. Вкус и запах кисломолочные чистые в меру соленые. Консистенция однородная, нежная, слегка ломкая, но не крошливая. Рисунок состоит из мелких пустот и незначительного количества глазков или отсутствует. Цвет теста от белого до светло-желтоватого, равномерный по всей массе. По физико-химическим показателям сыр соответствует следующим требованиям: ...

      Сыр выпускается в реализацию свежим после 1 сут обсушки его после посолки.

      Молоко, подготовленное к переработке, пастеризуют при 75 — 76°С с выдержкой 20 — 25 с и охлаждают до температуры свертывания. Рекомендуется вносить в смесь до 20% зрелого пастеризованного молока.

      В подготовленное для свертывания молоко вносят раствор хлористого кальция из расчета 10 — 40 г сухой соли на 100 кг молока, бактериальную закваску в количестве 1 — 2%, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, в зависимости от зрелости молока и активности бактериальной закваски.

      Свертывание молока при 28 — 30°С, продолжительность 70 — 90 мин. Количество вносимого сычужного ¦фермента устанавливают с помощью прибора (кружки). Готовность сгустка устанавливают по пробе на раскол и виду выделяющейся сыворотки. Сгусток должен давать хороший раскол без выделения хлопьев белка, а выделяющаяся сыворотка светло-зеленоватого цвет.

      Сгусток режут на кубики размером 20 — 30 мм. После разрезки делают остановку на 5 — 10 мин, а затем осторожно, медленно перемешивают в течение 30 — 3S мин. При задержках с обсушкой зерна его подогревают до 33 — 35°С.

      По установлении готовности зерна из ванны удаляют до 70% сыворотки от количества смеси. В оставшееся в ванне сырное зерно с сывороткой вносят концентрированный пастеризованный рассол из расчета 500 — 600 г сухой соли на 100 кг молока. При медленном помешивании сырное зерно просаливается в течение 20 — 25 мин.

      После посолки сырная масса самотеком или насосом направляется на формование и самопрессование. Перфорированные сырные формы устанавливают на сточных передвижных столах, сверху форм помещают распределительную воронку. Сырная масса поступает в распределительную воронку, а из нее — в формы. Продолжительность самопрессования сырной массы в формах 4 — 6 ч при 18 — 20°С. В процессе самопрессования-ния сыры переворачивают 3 — 5 раз для ускорения выделения сыворотки, уплотнения теста и образования замкнутой поверхности сыра.

      После самопрессования для обеспечения стандартного содержания поваренной соли (до 2%) сыры дополнительно досаливают в рассоле 16 — 18%-ной концентрации в течение 3 — 5 ч при 8 — 12°С.

      После самопрессования и посолки сыры перемещают для охлаждения в камеры с температурой от 2 до 8°С на срок 12 ч. При охлаждении сыра замедляется развитие молочнокислого процесса и предотвращаются излишнее брожение и вспучивание сыров. Затем сыры обсушивают в течение 1 сут при 2 — 8°С и относительной влажности 80±5%. После обсушки сыры упаковывают в пергамент (подпергамент) или полимерную пленку, укладывают в ящики и направляют в реализацию. Упаковка, маркировка сыра и тары производится согласно стандарту. Сроки реализации свежих сыров как скоропортящихся молочных продуктов в течение не более 36 ч, температура продукта от 2 до 8°С, относительная влажность помещения 80±5%.

      Останкинский сыр — это сычужный мягкий сыр без созревания. Он имеет форму низкого цилиндра диаметром 8,5 — 9 см, высотой 2 — 3 и массой 0,15 кг

      Вкус и запах сыра молочнокислые, в меру соленые, .допускается легкая горечь; консистенция связанная, нежная, однородная по всей массе. На разрезе сыр имеет рисунок в виде мелких глазков или щелей, иногда глазки отсутствуют. Цвет теста от белого до светло-кремового.

      Останкинский сыр по технологии, органолептическим свойствам и химическому составу является разновидностью свежего, без созревания, сыра русский камамбер.

      Вырабатывают сыр на поточно-механизированной линии, применяемой при производстве русского камамбера.

      Вырабатывают сыр из пастеризованного при 76 — 78°С с выдержкой 20 — 25 с и нормализованного по жирности молока с внесением в него 1,5 — 2% бактериальной закваски, приготовленной на культурах молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, и 40%-ного раствора хлористого кальция из расчета 15 — 30 г безводной соли на 100 л молока.

      Особенностью технологии сыра является то, что он содержит 45% жира в сухом веществе, влаги не более 58%, соли поваренной не более 1,5%. При его производстве не применяют плесень и сыр выпускают с предприятий без созревания в 1 — 2-дневном возрасте, упакованным в этикетированную кэшированную фольгу, без укладки в индивидуальные картонные коробки.

      Каждый сыр перед упаковкой в ламинированную или каптированную фольгу режется на 2 половинки (каждая массой 75 г±5%).

      Сроки реализации сыра со дня поступления в торговлю в течение не более 4 дней; температура продукта от 2 до 8°С, относительная влажность помещений 80± 5%.

      Упаковывают сыры в картонные короба общей массой 6,5 кг.

      Свежий сыр клинковый вырабатывают из пастеризованного, нормализованного по жиру молока, с добавлением или без добавления пахты. Вырабатывается сыр как с использованием сычужно-кислотного, так и кислотного способов свертывания молока.

      Форма сыра — клинковая, с закругленными гранями. Размеры сыра (в см): длина 12 — 21, ширина острого конца клинка 4 — 7, тупого конца 10 — 14, высота 3 — 5. Масса сыра 0,5 — 1 кг.

      Поверхность сыра гладкая, допускаются углубления и небольшие следы складок от запрессовки. Вкус .и запах чистые, нежные, кисломолочные, в меру соленый (для сыров соленых), без излишней кислотности, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция — тесто однородное, связное, некрошливое, уплотненное, без глазков. Цвет от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе, рисунок отсутствует или допускаются мелкие пустоты.

      В зависимости от применяемого сырья сыр вырабатывается несоленым и соленым с содержанием 300о жира в сухом веществе продукта. По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать следующим требованиям:

      Нормализованное по жиру молоко с кислотностью не выше 20°Т пастеризуют при 78 — 80°С с выдержкой 20 — 25 с и охлаждают до температуры свертывания 30 — 34°С.

      При выработке сыра из смеси молока и пахты кислотностью не выше 22°Т, полученной от производства сладкосливочного масла, вносят не более 50% пахты.

      В подготовленную смесь молока вносят раствор хлористого кальция из расчета 30 — 40 г кристаллической соли на 100 кг смеси и бактериальную закваску в количестве 2 — б%, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков. После внесения бактериальной закваски и хлористого кальция вносят сычужный фермент в количестве 1 г активностью 100 тыс. уел. ед на 1 т молока.

      После внесения свертывающего фермента молоко тщательно перемешивают в течение 5 — 10 мин и оставляют на сквашивание (свертывание). Температура свертывания 30 — 34°С в зависимости от жирности и кислотности молока.

      При внесении 4 — 5% закваски через 3 — 4 ч появляется слабый сгусток, который уплотняется, одновременно идет нарастание кислотности. Готовность сгустка устанавливают по кислотности (65 — 75°Т) и его прочности. На поверхности готового сгустка видно выделение сыворотки в виде отдельных капель, при пробе на излом он нормально раскалывается, хорошо выделяется светло-зеленоватая сыворотка. Продолжительность сквашивания 6 — 8 ч. При внесении меньшей дозы бактериальной закваски (2 — 3%) продолжительность сквашивания 9 — 12 ч.

      Готовый сгусток режут на кубики с размером сторон 15 — 20 мм, а затем вымешивают его в продолжение 10 — 1-5 мин осторожно, медленно, чтобы не допустить образования сырной пыли и слишком мелкого зерна. После этого сырную массу (зерно) подогревают в течение 10 — 15 мин до 35 — 36°С при сычужно-кислотном свертывании и до 36 — 38°С при кислотном, осторожно перемешивая ее мешалкой на малых скоростях. Продолжительность всей обработки сырной массы составляет 30 — 45 мин. После удаления части сыворотки оставшуюся сырную массу через кран разливают в плотные миткалевые, бязевые (лавсановые) мешки размерами 40X80 см, которые туго завязывают и помещают в пресс-тележку для самопрессования.

      Продолжительность самопрессования 1,5 — 2 ч. После самопрессования сырную массу ковшами раскладывают в миткалевые или холщовые мешочки клиновидной формы, конец мешочка плотно завязывают и сырную массу прессуют в течение 3 — -5 ч при начальном давлении 3 — 5 кПа, а через 1 — 2 ч давление доводят до 5 — 10 кПа.

      После прессования сыры солят, натирая их сухой-солью сразу после прессования, через 5 ч и через 10 ч с расчетом установления не более 2% соли в готовом, продукте. Температура в солильном помещении 10 — 12°С, относительная влажность 90 — 95%.

      После посолки сыры обсушивают в течение 1 сут в помещении при 10 — 12°С и относительной влажности 85 — 87%,а затем упаковывают в пергаментные, целлофановые или подпергаментные пакеты и укладывают в ящики массой не более 20 кг и не более 5 рядов по высоте. Маркировка сыров и тары — в соответствии с требованиями республиканского стандарта.

      Сыр выпускается на реализацию без подразделения на сорта в свежем виде после его изготовления. Сроки реализации не более 24 ч при температуре не выше 8°С.

      АДЫГЕЙСКИЙ СЫР

      Мягкий свежий кисломолочный сыр адыгейский вырабатывают из нормализованного по жиру пастеризованного молока путем свертывания его кислой молочной сывороткой. Форма сыра — низкий цилиндр со-слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми. Размеры сыра (в см): диаметр-

      18 — 22, высота 5 — 6; масса сыра 1 — 1,5 кг. Поверхность-(корка) сыра морщинистая, со следами серпянки, прутьев или гладкая, с наличием желтых пятен на поверхности, без толстого подкоркового слоя. Вкус и запах чистые, слегка кисловатые, имеется привкус пастеризации. Консистенция в меру плотная, нежная. Цвет теста от белого до светло-желтоватого-кремового, с наличием на разрезе сыра кремового цвета пятен от расплавленного жира. На разрезе сыра пустоты, глазки, допускается отсутствие глазков.

      Сыр вырабатывают с содержанием жира в сухом веществе продукта не менее 45%, влаги не более 60%, соли поваренной не более 2%.

      Сыр выпускается на реализацию без подразделения на сорта в возрасте не более 3 сут после выработки. Для свертывания молока используют свежую отфильтрованную пастеризованную сыворотку кислотностью

      85 — 150°Т, приготовленную с применением бактериальной закваски из культур болгарской палочки в. количестве 1 — 1,5%.

      Молоко кислотностью не выше 20°Т нагревают в пластинчатых или трубчатых пастеризаторах до 95°С и направляют в сырные ванны (котлы). Затем при непрерывном, но осторожном перемешивании в молоко вносят приготовленную кислую сыворотку в количестве 8 — 10% к смеси молока. Сыворотку вносят путем разбрызгивания (через душ) или по стенкам ванны (котла), осторожно наблюдая за образованием крупных хлопьев белка (сгустка). Количество вносимой сыворотки (8 — 10%) зависит от ее кислотности, свойств молока и образования крупных хлопьев белка.

      При образовании хлопьевидного сгустка его выдерживают в покое при температуре не ниже 93°С в продолжении 5 мин. Выделяющаяся при свертывании молока сыворотка должна быть светлая, желтовато-зеленоватого цвета, кислотностью 30 — 33°Т.

      После 5 мин отстоя всплывшую сырную массу выкладывают перфорированными ковшами с длинной ручкой в формы, выложенные серпянкой и размещенные на сточных передвижных столах. Затем через спускной кран удаляют значительную часть сыворотки, оставляя небольшое количество ее до 10 — 15% к смеси молока; чтобы не допустить пригорания белка, оставшуюся сырную массу выкладывают в формы. Продолжительность самопрессования сырной массы в формах 20 — 30 мин с одним переворачиванием.

      После самопрессования производят посолку сыра сухой мелкокристаллической солью путем нанесения соли Вначале на одну поверхность сыра, а затем после переворачивания — на другую. Соль наносят в количестве 15 — 20 г на каждую сторону.

      Первую посолку производят по окончании самопрессования, а вторую — через 2 — 3 ч после первой, т. е. после переворачивания сыра.

      После первой посолки сыры перемещают на те лежках-столах в камеры с температурой 8 — 10°С, где они находятся в течение 16 — 18 ч.

      В целях экономии площади камер сыры в формах можно размещать на решетчатых стеллажах, контейнерах.

      Рекомендуется проводить посолку уплотнившегося, сыра в контейнерах в рассоле 16 — 18%-ной концентрации, приготовленном на кислой сыворотке, при 10 — 12°С в течение 3 — 6 ч в зависимости от влажности и кислотности сырной массы перед посолкой. После посолки сыры обсушивают в помещении при 10 — 12°С, относительной влажности 85 — 87% в течение 1 — 2 сут. После обсушки сыры упаковывают в пергамент или подпергамент, укладывают в ящики и направляют на реализацию. Порядок маркировки сыра и тары — в соответствии с техническими условиями.

      Хранят сыры на заводах не более 3 сут при температуре не выше 8°С. Срок реализации не более 7 суток с момента их выработки при температуре не выше 8°С.