Технология мяса и мясопродуктов (Большаков, Рейн, Янушкин) 1976 год

Транспортировка скота, птицы п кроликов   И

Прием и предубойное содержание скота  13

Глава II. УБОИ СКОТА И РАЗДЕЛКА ТУШ

Оглушение

Механическое оглушение

Электрооглушение

Оглушение углекислым газом

Обескровливание

Съемка шкур

Забеловка 

Механическая съемка шкур

Обработка свиных туш в шкуре

Нутровка . . . . : .

Распиловка туш 

Зачистка и оценка качества туш 

Обработка туш на конвейерных и поточно-механизированных линиях

, Глава III. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

Характеристика субпродуктов

Требования к обработке субпродуктов 

Обработка мякотных субпродуктов 

Обработка мясокостных субпродуктов

Обработка слизистых субпродуктов . . 

Обработка шерстных субпродуктов

Глава IV. МЯСО

Тканевый состав мяса .    62

Химический состав мяса  64

Водосвязывающая способность мяса  65

Физические свойства мяса  66

Автолитические изменения в мясе  66

Гнилостная порча мяса  69

Пищевая ценность мяса  73

Глава V. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ. СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов . .

Охлаждение   74

Замораживание  82

Размораживание  95

Сублимационная сушка  98

Глава VI. ПОСОЛ, КОПЧЕНИЕ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Посол  102

Сырье  ЮЗ

Прием и подготовка сырья  104

Технология посола   106

Копчение  115

Тепловая обработка соленых продуктов   117

Варка 117

Запекание 119

Глава VII, ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Производство колбасных изделий

.Требования к готовой продукции 

V Сырье и материалы

Технологический процесс

Особенности производства некоторых видов колбасных изделий . 

Упаковка и хранение колбасных изделий

Производство полуфабрикатов

Натуральные полуфабрикаты

Панированные полуфабрикаты . . .

V Рубленые полуфабрикаты

Производство пельменей 

Вторые готовые быстрозамороженные блюда . . .

Фасованное мясо

Упаковочные материалы 

Глава VIII. ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ И КОНЦЕНТРАТОВ

Производство мясных консервов '*   167

Требования к готовой продукции . , . 16"

Сырье  168

Тара  168

Технологический процесс 171

Особенности производства отдельных видов консервов 187 Производство мясных концентратов  189

Глава IX. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Требования к готовой продукции . 191

Состав и свойства жиров  192

Сырье  195

Технологический процесс  197

Подготовка сырья к извлечению жира 121

Выделение жира 198

Обработка шквары  200

Очистка жира - . . . 200

Охлаждение жира  201

Упаковка и хранение жира 202

Технологические схемы производства жиров 202

Производство жиров из мягкого сырья в аппаратах

периодического действия 203

Производство жиров из мягкого сырья на установках непрерывного действия 205

Производство костного жира в аппаратах периодического действия 212

Производство костного жира на установках непрерывного действия 213

Глава X. ПРОИЗВОДСТВО КОРМОВОЙ МУКИ И ТЕХНИЧЕСКОГО ЖИРА

Требования к готовой продукции 

Сырье

Технологический процесс

Подготовка сырья

Тепловая обработка сырья 

Отцеживание и прессование шквары

Обезжиривание шквары центрифугированием . . Охлаждение, дробление и просеивание шквары . .

Упаковка и хранение кормовой муки

Очистка, упаковка и хранение жира

Производство кормовой муки и технического жира на непрерывно поточных линиях 

Производство животных смазочных масел

Глава XI. СБОР И ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ

Сбор крови   235

Переработка крови   236

% o Состав и свойства крови  236

Свертывание крови 238

Стабилизация крови   238

Консервирование крови 239

Дефибринирование крови   240

Сепарирование крови   241

Сушка крови 243

Упаковка и хранение альбумина 253

Производство кровепродуктов : : : 253

Альбумин 253

Кровяная мука 256

Гематоген 257

Глава XII. ПРОИЗВОДСТВО КЛЕЯ И ЖЕЛАТИНА

Основные сведения о клее и желатине  258

Сырье 259

Предварительная подготовка сырья для производства клея и

желатина  261

Производство клея и желатина из твердого сырья 265

Производство костного клея 265

Производство желатина из кости 270

Производство клея и желатина из мягкого сырья 278

Производство мездрового клея 278

Производство желатина из мягкого сырья  280

Производство клея и желатина в виде мелких форм 281

Дробление, смешивание и упаковка клея и желатина .... 283

Глава XIII. ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ

Сырье 284

Гистологическое строение и химический состав кишок 285

Анатомическая и производственная номенклатура кишок . . . 288

Общая технологическая схема обработки кишок 288

Обработка кишок крупного рогатого скота 297

Обработка свиных кишок 301

Обработка кишок мелкого рогатого скота  304

Обработка конских черев 308

Дефекты кишечного сырья и кишечного фабриката 308

Глава XIV. ОБРАБОТКА ШКУР, ВОЛОСА И ЩЕТИНЫ

Обработка шкур 310

Строение и химический состав шкур 310

Топография и классификация шкур 312

Подготовка шкур к консервированию ...... 314

Консервирование шкур 317

Хранение и упаковка шкур   323

Обработка щетины и волоса  324

Глава XV. ПРОИЗВОДСТВО ОРГАНОПРЕПАРАТОВ

т

Основные сведения об органопрепаратах . 325

Сырье А ...   325

Сбор и первичная обработка сырья  . . . 326

Консервирование и транспортировка сырья . .  334

Основные процессы в производстве органопрепаратов 336

Производство сухих препаратов   342

Производство жидких препаратов  343

Глава XVI. ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ, КРОЛИКОВ И ЯИЦ 4 

Технологический процесс переработки птицы ....... 346

Убой и обескровливание птицы . . 346

Удаление оперения   348

Зачистка тушек 351

Формовка тушек 353

Сортировка, маркировка, взвешивание, фасовка н

упаковка тушек 353

Переработка сухопутной птицы ...   354

Переработка водоплавающей птицы 356

Переработка всех видов птицы на универсальной конвейерной

линии : : : : 357

Технологический процесс переработки кроликов 360

Технологический процесс переработки пищевого яйца 365

Форма, структура и химический состав яйца . . . 365

Брак яйца 369

Заготовка, упаковка п транспортировка яиц ... 371

Хранение яиц 375

Производство яичного меланжа 376

Производство сухого яичного порошка 380

Глава XVII. ПРОИЗВОДСТВО ПРЕДМЕТОВ ШИРОКОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ

Сырье 381

Производство костяных пуговиц 382

Производство гребней и расчесок  385

Производство изделий из пуха и пера 386

Документация  388

Список использованной литературы   394

Глава I. СЫРЬЕ

      Сырьем для мясной и птицеперерабатывающей промышленности служат сельскохозяйственные животные (скот), птица и кролики. На мясокомбинатах перерабатывают в основном крупный и мелкий рогатый скот, а также свиней. В некоторых районах страны на предприятиях мясной промышленности перерабатывают также лошадей, верблюдов, буйволов, яков, оленей и др.

      ВИДЫ СКОТА

      Качество продукции, вырабатываемой мясной промышленностью, в первую очередь зависит от породы животных, возраста, пола, упитанности.

      Крупный рогатый скот

      Породный состав разводимого в СССР крупного рогатого скота довольно разнообразен. Племенной фонд животноводства СССР насчитывает 56 пород крупного рогатого скота (не считая буйволов, яков и оленей). Кроме того, встречаются многочисленные помеси. В зависимости от продуктивности различают крупный рогатый скот мясного, комбинированного молочно-мясного и молочного направления.

      У скота мясного направления относительно большая убойная масса (масса мясной туши с жиром-сырцом, без шкуры, конечностей и внутренних органов) — до 70% к живой массе. Животные отливаются скороспелостью, наличием хорошо развитой мускулатуры и жировой ткани. Голова короткая с широкой и короткой мясистой шеей, спина ровная, широкая, линии живота и спины почти параллельны друг другу. Задняя часть широкая, хорошо заполненная мускулатурой. Бедра низкие и широкие, ноги короткие, толстая кожа покрыта густым волосом.

      Примерные выходы мясной туши и жировой ткани (жира-сырца), получаемые при переработке, для взрослых животных средней упитанности составляют соответственно 47 — 49 и 4 — 6%, а для молодняка — 48 — 50 и 2 — 4%. Наиболее распространенными породами этого направления являются казахская белоголовая, калмыцкая, казахская, шортгорнская, абердино-ангусская и герефордская. Живая масса коров герефордской породы достигает 650 кг, быков — 1000 кг, у казахской белоголовой — 400 — 600 кг и казахской — 800 — 850 кг.

      У скота комбинированного молочно-мясного направления, выведенного путем метизации местного скота с лучшими мясными породами или путем направленного отбора, сочетаются признаки мясного и молочного направлений. В телосложении скота обычно преобладают признаки какого-либо одного направления: мясного или молочного. Общие отличительные признаки экстерьера животных этого направления следующие: широкая и глубокая грудь, сильно развитый подгрудок, широкая и округлая холка, спина относительно прямая, средней длины; круп средней длины и ширины, сильный, но не грубый костяк, хорошо развитая мускулатура. Для взрослого скота молочно-мясного направления (средней упитанности) выходы мясной туши достигают 45 — 47%. жира-сырца до 3.5 — 4.5%, для молодняка соответственно 47 — 49 и 2,0 — 3,0%. Наиболее распространенными породами этого направления являются симментальская, швицкая, бестужевская, кавказская бурая, алатауская. Живая масса животных колеблется от 600 — 650 кг для коров симментальской породы, до 280 — 300 кг — для кавказской бурой.

      У скота молочного направления несколько удлиненное и относительно более плотное туловище, менее развитая мускулатура; голова удлиненная, шея тонкая с мелкими складками, грудь глубокая и длинная, большой живот с сильно развитым пищеварительным аппаратом, кожа тонкая и эластичная, вымя хорошо развито. Выходы мясной туши и жира-сырца от взрослых животных — 44 — 46 и 2 — с%, молодняка — 45 — 48 и 1,2 — 2,0%. Из общего породного поголовья крупного рогатого скота на долю молочного направления приходится примерно 51% животных. К наиболее распространенным породам этого направления относятся холмогорская, бурая латвийская, ярославская, белоголовая украинская, тагильская.

      Буйволы, яки, олени

      По продуктивности их можно отнести к молочно-мясному направлению. Распространенный в СССР короткорогий буйвол черной масти имеет живую массу 400 — 440 кг, выход мясной туши составляет в зависимости от упитанности 41 — 49%, выход жиросырья 1,6 — 3,6%.

      Яки имеют обильный волосяной покров и густой пуховой подшерсток; живая масса их в среднем равна 300 кг; выход мясной туши 46 — 49%.

      Оленей различают тундровых, лесных и лесо-тунДровых. Живая масса тундровых оленей — 90 — 130 кг, лесных — 120 — 150 кг. Выход мяса от взрослых животных около 50%.

      Мелкий рогатый скот

      Овцы, В настоящее время в СССР насчитывается 77 пород овец. Отечественные породы овец с учетом направления продуктивности и характера шерсти подразделяют на тонкорунные, мясо-шерстные, мясо-сальные (курдючные), мясные, овчинные, смушково-молочные, мясо-шерстно-молочные.

      Тонкорунные породы. Характеризуются хорошим развитием шерстного покрова. К этому направлению относятся советский меринос (самая распространенная в СССР — до 25% от всего поголовья тонкорунных овец), кавказская и прекос, алтайская, казахская тонкорунная, ставропольская, грозненская, асканийская.

      Мясо-шерстные породы занимают относительно небольшой удельный вес — 7% от поголовья мелкого рогатого скота. Для них характерны хорошо развитые мясные формы туловища, широкая грудь и низкие ноги; шерсть хорошего качества. Наиболее распространенная порода этого направления — цигайская — составляет около 60% от общего поголовья мясо-шерстных животных. Живая масса 40 — 55 кг. Северо-кавказская мясо-шерстная, куйбышевская, латвийская темноволосая, литовская черноголовая, эстонская темноволосая менее распространены — каждая в пределах 5 — 8%.

      Мясо-сальные (курдючные) породы дают значительную массу мяса и жира. Отложение жира на задней части крестца в виде подушки называют курдюком. У отдельных овец он достигает 20 кг. В общем поголовье мелкого рогатого скота животные этого направления составляют примерно 6,5%. Наиболее распространенными являются эдильбаевская порода, джайдара, гиссарская.

      Распространение в СССР мясных пород овец (ром-ни-марш, линкольнская) незначительно — менее 1%. Живая масса овец достигает 65 — 80 кг, баранов — 120 — 140 кг. При их переработке получают высококачественную баранину.

      Овчинные (шубные) породы. Овцы этой породы и, особенно, лучшая из них романовская, дают хорошего качества мясо и теплые, легкие, прочные шкуры (овчины).

      Смушково-молочные породы разводят для получения шкурок ягнят (смушков), обладающих высокой

      прочностью и красотой рисунка. Ягнят перерабатывают в возрасте 2 — 3 дней, а овец используют для получения молода. Шкуры взрослых животных имеют грубую шерсть. По форме хвоста смушково-молочные породы разделяют на жирнохвостые (каракульская, малич) и тонкохвостые (со-кальская, чушкаj. из этих пород в СССР преобладает каракульская, от которой получают лучшие в мире смушки.

      Мясо-шерстно-молочные породы. Овцы этих пород представлены пятью кавказскими разновидностями (тушинской, балбас, карачаевской, лезгинской и андийской) и дают мясо и шерсть хорошего качества.

      Козы. По продуктивности коз разделяют на молочные, пуховые, шерстные и молочно-шерстно-мясные. Для них характерны угловатые формы туловища, узкие грудь и зад. В зависимости от упитанности и возраста выход мяса и жира находится в пределах 30 — 50%.

      Свиньи

      Для них характерна скороспелость — способность за сравнительно короткий срок достигать высоких привесов (до 200 — 300 г в сутки). Свинья за два опороса в год может дать до 20 поросят. В зависимости от живой массы свиней делят на три группы: крупные (200 — 500 кг), средние (120 — 200 кг), мелкие (40 — 120 кг). В СССР насчитывается 22 породы свиней универсального, а также мясного и специализированного беконного направления.

      Свиньи универсального направления при соответствующих условиях выращивания и откорма могут быть мясной, беконной и жирной упитанности. Наиболее распространенной породой является крупная белая (до 88%). От подсвинков в 70 — 100 кг получают бекон. Свиньи очень скороспелы и плодовиты. К породам этого направления относятся также украинская степная белая, миргородская, ливенская и северо-кавказская, брейтовская, кемеровская, муромская, крупная черная, длинноухая белая.

      Для свиней мясного и беконного направления характерны удлиненное туловище, хорошее развитие окороков, относительно небольшое содержание поверхностного жира. К ним относятся такие породы, как ландрас, литовская белая, латвийская белая, эстонская белая, уржумская.

      Виды птиц.

      На птицекомбинатах перерабатывают кур, уток, гусей, индеек, цесарок, а также кроликов.

      Куры

      Все породы кур по назначению подразделяют на три типа: яйценоские, мясо-яичные и мясные.

      Кур яйценоских пород используют в основном для производства яиц. Куры этих пород отличаются скороспелостью и имеют относительно небольшую массу до 2 кг. Для них характерны удлиненный легкий корпус с выпуклой и широкой грудью, длинной и прямой спиной, легкой головой. Ноги тонкие, крылья длинные, оперение плотное. К яйценоским породам относят русскую белую и леггорн, живая масса — до 2 кг.

      Куры мясо-яичной породы сочетают высокую яйценоскость с хорошими мясными качествами, несколько уступая по яйценоскости яйценоским курам, а по мясным качествам — мясным курам. Мясо-яичные породы весьма распространены. К ним относят плимутрок, рой-айланд, Суссекс, красные белохвостые, юрловские голосистые, ли-венские и др. Живая масса кур — до 3 кг.

      Куры мясных пород имеют обильное и рыхлое оперение, массивную голову и небольшой гребень, толстую шею, короткие крылья, толстые ноги, хорошо развитые грудные мышцы. Мясные породы кур представлены в СССР породой корниш. Живая масса кур достигает 3,2 кг, цыплят 80-дневиого возраста — 1,8 кг.

      Индейки

      Индейки являются исключительно мясной птицей. Они имеют небольшую голову, длинную шею, массивное широкое туловище спереди, постепенно сужающееся к хвосту; грудь широкую, выпуклую; спину покатую, сужающуюся к хвосту. Мясо индеек нежирное, нежное и сочное. Основные породы: северокавказская (живая масса индеек 6 — 7 кг, индюков 12 — 14 кг), белые московские, бронзовые и белые широкогрудые (живая масса индюков до 16 кг) и др.

      Утки

      Утки распространены в нашей стране повсеместно. Они имеют удлиненное, приподнятое спереди туловище, небольшую голову, шею средней длины, грудь округлую, глубокую, ноги короткие, широко расставленные. Домашние утки обладают хорошей яйценоскостью, молодняк — высокой жизнеспособностью и скороспелостью. Утята к 8 — 10-не-дельному возрасту достигают 2 кг. Домашние утки подразделяются на мясо-яичные (зеркальные, хаки-кемпбелл) и мясные (пекинские, украинские серые, белые московские, украинские черные белогрудые). Утки пекинской породы наиболее распространены. Живая масса уток этой породы 3,5 кг, селезней 4 кг.

      Гуси

      Гусей используют в основном для получения мяса. Туловище у них спереди приподнятое, грудь широкая, выпуклая, спина прямая; крылья сильно развиты. Самая крупная отечественная порода гусей — холмогорская. Живая масса гусынь 6 — 7 кг, гусаков — 7 — 8 кг, живая масса гусят через 75 — 80 дней достигает 4 кг. Кроме того, известны крупные серые, китайские, уральские (шадринские), псковские, арзамасские, роменские и другие породы гусей.

      Цесарки

      Цесарок разводят для получения мяса и яиц. Живая масса домашних цесарок 1,6 — 2,2 кг.

      КРОЛИКИ

      Мясо кроликов отличается высокой питательностью. По количеству жира оно не уступает куриному, а по содержанию белка его превосходит. Мех кролика мягкий, прочный, теплый, легко поддается обработке с имитацией под ценные меха диких пушных зверей. По виду получаемой продукции породы кроликов подразделяют на мясные, мясо-шкурко-вые, шкурковые и пуховые.

      Кролики мясных пород отличаются высокой скороспелостью. Они имеют компактное, широкое, удлиненное в пояснице туловище, округлые формы.

      От кроликов мясо-шкурковых пород получают одновременно мясо и высококачественную шкурку. По телосложению, скороспелости они сходны с кроликами мясных, а по характеру строения волосяного покрова — с кроликами шкурковых пород. Наиболее распространены следующие породы: белый великан, вуалево-серебристый, венский голубой, серый великан, серебристый чернобурый, шиншилла. Живая масса их лежит в пределах 5 кг.

      От кроликов шкурковых пород (белка, русский горностаевый, советский мардер) получают шкурки, используемые в натуральном виде и для имитации под ценных пушных зверей. Живая масса кроликов 3,5 — 4 кг.

      К пуховой породе относится белый пуховой кролик, полученный от скрещивания местных пуховых с ангорскими. Живая масса их 4 — 6 кг.