Технология и оборудование мясоконсервного производства (Гусаковский, Очкин) 1970 год

Пряности.

Химические материалы.

Контрольные вопросы.

Подготовка сырья для консервирования.

Приемка мяса и субпродуктов.

Дефростация (оттаивание).

Туалет мясных туш, полутуш и четвертин.

Разделка мясных туш, полутуш и четвертин.

Обвалка говядины.

Обвалка свинины.

Обвалка баранины.

Жиловка мяса.

Подготовка субпродуктов.

Подготовка домашней птицы.

Подготовка кроликов.

Подготовка картофеля и овощного сырья.

Подготовка прочего вспомогательного сырья.

Подготовка сырья для деликатесных и обеденных консервов.

Машины и аппараты для подготовки консервного сырья.

Мясорезка.

Почкорезка.

Волчок.

Куттер.

Вакуумная фаршемешалка.

Моечно-очистительная машина.

Овощерезка.

Шинковочная машина.

Центрифуга для очистки языков от кожицы.

Бланширователь непрерывного действия.

Варочный опрокидывающийся котел.

Электрические варочные котлы.

Электрическая плита.

Универсальный электрический жарочный аппарат.

Гидравлические шприцы.

Контрольные вопросы.

Подготовка консервной тары, наполнение, закатка и проверка банок на герметичность.

Виды консервных банок.

Стерилизация и мойка банок.

Наполнение банок.

Контрольное взвешивание наполненных банок.

Маркировка банок.

Закатка наполненных банок.

Оборудование для наполнения, маркировки и закатки банок.

Автоматический дозатор мяса АДМ.

Маркировочные машины.

Полуавтоматические закаточные машины.

Однобашенные автоматические закаточные машины.

Двухбашенные автоматические закаточные машины.

Автоматические вакуум-закаточные установки.

Контрольные вопросы.

Стерилизация консервов.

Значение и режимы стерилизации.

Стерилизация консервов в автоклавах периодического действия.

Стерилизация консервов в стерилизаторе-полуавтомате «Ротомат».

Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия.

Стерилизация консервов токами высокой частоты.

Стерилизация консервов ионизирующими излучениями.

Оборудование для стерилизации консервов.

Автоклавы периодического действия.

Стерилизатор-полуавтомат «Ротомат».

Стерилизаторы непрерывного действия.

Электрический шкаф для пастеризации ветчины.

Банкоукладчики.

Тельферы.

Терморегуляторы.

Контрольные вопросы.

Контроль производства консервов.

Бактериологический контроль.

Термостатирование.

Химический контроль.

Органолептический контроль.

Порядок ведения производственного контроля.

Виды и причины брака консервов.

Выпуск консервов с завода.

Хранение и утилизация бракованных консервов.

Санитарно-технические требования к мясоконсервным заводам.

Мероприятия по предотвращению попадания посторонних предметов в консервы.

Ответственность за изготовление, хранение и выпуск недоброкачественных консервов.

Контрольные вопросы.

Подготовка консервов к отгрузке потребителям.

Этикетировка и смазка банок.

Упаковка банок в тару.

Складирование и хранение консервов.

Оборудование для подготовки консервов к отгрузке и хранению.

Этикетировочный автомат.

Машина для смазки банок вазелином.

Банкоукладочный автомат.

Контрольные вопросы.

Безопасные приемы работы в консервном производстве.

Ремонт оборудования.

Обслуживание машин.

Правила безопасной работы на обвалке и жиловке.

Ремонт оборудования.

Технология производства и рецептуры мясных и мясо-растительных консервов.

Натуральные консервы.

Говядина тушеная.

Баранина тушеная.

Свинина тушеная.

Оленина тушеная.

Конина тушеная и конина со свининой тушеная.

Мясо кроличье тушеное.

Мясо китовое тушеное.

Курица в собственном соку.

Курица отварная (целая).

Утка в собственном соку.

Гусь в собственном соку и индейка в собственном соку.

Контрольные вопросы.

Консервы из языков.

Консервы, вырабатываемые по стандартной технологии.

Языки в желе.

Языки в желе (пастеризованные).

Язык говяжий с зеленым горошком.

Язык свиной с зеленым горошком.

Консервы, вырабатываемые по новой технологии из языков без предварительного посола.

Языки отварные.

Языки сырые.

Консервы, вырабатываемые по новой технологии из предварительно посоленных языков.

Языки отварные.

Языки сырые в собственном соку.

Языки копченые.

Контрольные вопросы.

Консервы из ветчины.

Консервы «Ветчина».

Ветчина в банке пастеризованная.

Ветчина таллинская.

Филей свиной (полендвица).

Шейка свиная.

Консервы «Мясной завтрак».

Бекон копченый пастеризованный ломтиками.

Бекон рубленый.

Контрольные вопросы.

Фаршевые консервы.

Консервы «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный», «Сосисочный фарш советский».

Сосисочный фарш свиной.

Колбаса ветчинорубленая.

Колбаса свиная.

Свинина рубленая.

Сосиски рижские и латвийские.

Сосиски советские.

Сосиски пастеризованные.

Контрольные вопросы.

Консервы из мяса домашней птицы и кроликов.

Курица в белом соусе.

Филе куриное в желе и рагу куриное в желе.

Куриное филе с рисом.

Цыпленок в желе.

Цыплята в сметанном соусе.

Фрикадельки из мяса курицы.

Рагу куриное с вермишелью или рисом.

Чахохбили из мяса кур.

Филе гусиное в желе и рагу гусиное в желе.

Мясо гусиное с капустой.

Мясо гусиное с рисом.

Мясо гусиное с гречневой кашей.

Потроха гусиные в томатном соусе.

Рагу из мяса кроликов.

Фрикасе из мяса кроликов.

Контрольные вопросы.

Обеденные консервы (вторые мясные блюда), изготовляемые с предварительной кулинарной обработкой.

Тушеная говядина (баранина, свинина) в томатном соусе.

Мясо китовое жареное.

Мясо жареное.

Говядина отварная.

Завтрак туриста.

Свинина отварная.

Свинина жареная.

Гуляш свиной рижский.

Гуляш свиной белорусский.

Ростбиф рубленый.

Бефстроганов.

Поросенок в желе.

Тефтели в томатном соусе по-молдавски.

Контрольные вопросы.

Обеденные консервы (вторые мясные блюда), изготовляемые без предварительной кулинарной обработки.

Говядина (баранина) для завтрака.

Мясо (свинина, говядина, баранина) рубленое с яйцами.

Жирная свинина.

Заливное из свинины (рульки и подбедерки) в желе.

Гуляш свиной, говяжий, бараний.

Мясо (свинина, говядина, баранина) в белом соусе.

Свиная грудинка в сладком соусе и в томатном соусе.

Котлеты из свинины.

Контрольные вопросы.

Обеденные консервы (вторые блюда), изготовляемые с предварительной тепловой обработкой сырья в формах.

Говядина в желе.

Антрекот.

Говядина рубленая.

Говядина пряного посола.

Грудинка говяжья пряного посола, грудинка говяжья копченая, антрекот пряного посола, антрекот говяжий копченый.

Филей свиной (карбонад).

Буженина.

Свинина рубленая.

Баранина — филей.

Баранина — окорок.

Баранина рубленая.

Телятина в желе.

Рулет из мяса поросят.

Рулет из рубцов.

Вымя говяжье.

Сердце говяжье.

Печень говяжья, печень свиная.

Пирожковый фарш.

Обрезь рубленая (говяжья, баранья, свиная).

Контрольные вопросы.

Консервы из субпродуктов.

Почки в томатном соусе.

Мозги жареные.

Мозги в сухарях.

Субпродукты тушеные.

Зельц и свиной зельц.

Гуляш из субпродуктов в томатном соусе.

Субпродукты рубленые.

Тефтели из субпродуктов в томатном соусе.

Рубец в томатном соусе.

Рубец со свиной грудинкой в томатном соусе.

Рулет из свиных голов.

Свиные ножки в желе.

Рагу из хвостов в томатном соусе.

Сердце тушеное в томате.

Контрольные вопросы.

Паштетные консервы.

Паштет печеночный.

Паштет Арктика.

Паштет московский.

Паштет диетический, паштет диетический с мозгами.

Паштеты печеночные со свиным жиром, сливочным маслом и корнеплодами.

Паштеты львовский и любительский.

Паштет из китового мяса.

Паштет ветчинный.

Паштет куриный.

Паштет мясной.

Паштет из свинины.

Паштет эстонский.

Паштет пражский.

Контрольные вопросы.

Концентрированные бульоны и первые блюда.

Концентрированные бульоны.

Первые обеденные блюда.

Супы куриные.

Контрольные вопросы.

Мясо-растительные консервы.

Говядина духовая с тушеной морковью.

Свинина с овощами и крупой.

Говядина отварная с бобами.

Бобовые с мясом.

Котлеты из говядины и свинины с рисом.

Тефтели из говядины и свинины в сметанном соусе.

Свинина жареная с рисом.

Плов узбекский.

Плов восточный.

Солянка свиная.

Солянка по-московски.

Капуста со свининой.

Котлеты свиные отбивные с зеленым горошком.

Котлеты домашние с капустой.

Котлеты пожарские с зеленым горошком.

Тефтели с рисом.

Каша с мясом.

Горох с поросенком.

Макароны (лапша, вермишель) с мясным фаршем или мясом (свиным, говяжьим или бараньим).

Контрольные вопросы.

Приложения.

Использованная литература.

Часть первая

      СЫРЬЕ, ПРОЦЕССЫ И МАШИНЫ МЯСОКОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА

     

      Глава I СЫРЬЕ И ПРЯНОСТИ

      Разнообразное сырье, используемое для производства мясных и мясо-растительных консервов, разделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо (говядину, баранину, свинину, конину, оленину, кроличье, китовое, домашней птицы), субпродукты, животные жиры; к вспомогательному — бобовые, крупы, макаронные изделия, овощи и растительные жиры. Вспомогательным сырьем являются также мука, сахар, крахмал, томатопродукты, химические материалы (поваренная соль и др.), объединяемые часто общим названием специи,и пряности.

     

      МЯСО

      Мясо домашних и диких животных, а также мясо птицы относится к ценнейшим пищевым продуктам, входящим в рацион питания человека.

      Мясо домашних животных. Качество мяса, его пищевая ценность зависят от вида, возраста, пола, упитанности животных, от которых оно получено, и способа обработки. Основные виды убойного домашнего скота — крупный рогатый скот, овцы и свиньи. В значительно меньшем количестве используется мясное сырье от переработки лошадей, домашних оленей и кроликов.

      Мясо упитанных животных всех видов имеет свойственный ему аромат, приятный вкус и при варке дает прозрачный бульон, неупитанных — не имеет аромата

      бульон получается мутный, вкусовые качества его значительно ниже, чем из мяса упитанных животных. У молодых животных мясо нежнее, сочнее, оно значительно лучше усваивается организмом человека, чем мясо старых животных.

      Важное значение имеет качество и способ обработки: хорошо обескровленное, в меру остывшее, достаточно хорошо охлажденное мясо всегда вкуснее, нежнее, ароматичнее, мягче, при варке его получается светлый, прозрачный бульон.

      Вкусные, ароматичные консервы получаются из хорошо созревшего мяса.

      Когда заканчивается процесс обескровливания убойного животного, мышечные ткани его сокращаются, становятся жесткими, наступает так называемое посмертное окоченение. Оно длится довольно продолжительное время — до 20 — 24 ч, после чего прекращается и мышцы снова становятся легкоподвижными, мягкими. Далее мясо постепенно приобретает нежность, свойственные ему аромат и вкус.

      Продолжительность созревания зависит главным образом от температурных условий. Чем выше температура, тем оно протекает быстрее и наоборот; так, при 0°С мясо крупного рогатого скота созревает за 8 — 10 суток, при 17°С — за 3 суток.

      Пищевая ценность мяса увеличивается при удалении из него малоценных соединительных тканей, хрящей, сухожилий, сосудистых пучков, крупных узлов нервных сплетений и т. д.

      В состав мяса и мясопродуктов входят необходимые для жизнедеятельности человеческого организма белки, жиры, углеводы, минеральные соли, вода, а также витамины (табл. 1) в наиболее выгодном количественном и качественном соотношении и в состоянии, в котором они легко усваиваются.

      Белки мяса являются биологически наиболее полноценными: они содержат все необходимые для человеческого организма аминокислоты, а также комплекс минеральных соединений в наиболее эффективных микродозах.

      В табл. 2 указано содержание белков в говядине и баранине различной упитанности, в том числе и содержание наименее усвояемых белков соединительной ткани.

      Мясо кроликов нежное, вкусное, хорошо усваивается организмом. Вес кроличьей тушки до 2 кг.

      Химический состав кроличьего мяса следующий (в %): воды 67,35, жира 9,76, азотистых веществ2i,72и минеральных веществ 1,17. На консервное производство употребляется кроличье мясо I и II категории упитанности в остывшем, охлажденном и дефростированном состоянии. Мясо горячепарное, дважды замороженное, загрязненное, а также тощее для выработки консервов не допускается.

      Китовое мясо. Киты — крупные млекопитающие животные (табл. 3). Язык кита весит до 2000 кг, печень 1000 кг, сердце 300 — 350 кг.

      По сравнению с говядиной и свининой в мясе птицы содержится меньше неполноценных белков, входящих в состав соединительной ткани.

     

      СУБПРОДУКТЫ

      Пищевыми субпродуктами называют все (кроме мяса и жира) имеющие пищевую ценность продукты убоя скота. Их делят на две категории.

      К I категории относят печень, почки, язык, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостный хвост (говяжий и бараний), вымя, а также свиные головы без языка и мозгов.

      Ко II категории относят рубец, свиной желудок, кал-тык, пикальное мясо, сычуг, свиной мясокостный хвост, легкие, говяжьи и бараньи головы без языка и мозгов, трахею, селезенку, летошку, говяжий путовый сустав, свиные ноги и уши, говяжьи губы и уши.

      О пищевой ценности основных субпродуктов можно судить по их химическому составу и калорийности (табл. 6).

     

      РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ

      Подсолнечное масло применяют при выработке отдельных видов мясо-растительных консервов. Оно бывает рафинированным и нерафинированным; последнее делят на три сорта: высший, 1 и II. В консервном производстве применяют подсолнечное масло не ниже I сорта. Оливковое масло I сорта (прованское) и II сорта (столовое или салатное) применяют при выработке тех же консервов и в том же количестве, что и подсолнечное масло.

     

      БОБОВЫЕ

      В производстве мясо-растительных консервов широко используют бобовые: горох, фасоль и чечевицу.

      Горох обыкновенный должен иметь ровно окрашенное зерно с просвечивающей кожурой белого, зеленого и желтого цвета. Химический состав гороха (в %): воды 6,5 — 22,12, азотистых веществ 18,22 — 28,39, безазотистых веществ 46,38 — 60,10, жиров 0,64 — 5,53, клетчатки 2,22 — 10,05 и золы 1,86 — 3,93.

      Для консервирования пригодна фасоль белая и цветная. Химический состав фасоли (в %): воды 11,24, азотистых веществ 23,66, безазотистых веществ 55,60, жира 1,96, клетчатки 3,88 и золы 3,66.

      Используемая для консервирования чечевица северного и южного типов, подтип А — зеленая и подтип Б — светло-зеленая, имеет следующий химический состав (в %): воды 12,33, азотистых веществ 25,94, безазотистых веществ 52,84, жиров 1,93, клетчатки 3,92 и золы 3,04.

     

      КРУПЫ

      Для производства консервированных вторых блюд в больших количествах используются различные крупы — гречневая/ перловая, овсяная, рисовая, пшено.

      Общие требования к крупам: они не должны иметь посторонних запахов, привкуса прогорклости, плесневе-лости, не должно быть склеенных ядер.

      Гречневая крупа — ядрица. В ней должно содержаться не менее 99% доброкачественных (т. е. недробленых) ядер, освобожденных от оболочек и не проходящих через сито с продольными отверстиями 1,6 X 2,0 мм.

      Химический состав гречневой крупы (в %): воды 14,80, азотистых веществ 13,31, безазотистых веществ 66,04, жира 2,66, клетчатки 1,43 и золы 1,46.

      Перловая крупа. Ее получают из ячменя путем удаления цветочных пленок и частично плодовых оболочек с последующим шлифованием. Химический состав перловой крупы (в %): воды 13,5, белков 9,4, жиров 0,9, углеводов 75,9. Доброкачественного ядра в перловой крупе должно быть не менее 98,5%. На производство вторых блюд употребляют крупу № 1 и 2, для первых блюд — № 5, 6 и 7 (номер указывает крупность зерна).

      Рисовая крупа. Получают из риса-сырца путем удаления цветочной пленки и плодовой оболочки с последующим шлифованием. Для производства консервов используют рис дальневосточный с содержанием доброкачественных зерен не менее 98,5% и среднеазиатский с содержанием доброкачественных зерен не менее 97,5%. Химический состав риса (в %): воды 12,6, белков 5,3, жира 0,7 и углеводов 74,1.

      Пшено. Пшено получают из проса урожая текущего года путем обработки в крупорушках. Оно не должно содержать постороннего запаха и признаков самосогревания. На консервы употребляется пшено высшего сорта влажностью не более 12%. Химический состав пшена (в %): воды 13,2, белков 11,1, жиров 2,0 и углеводов 65,6.

      Овсяная крупа. Это зерна овса, с которых удалены цветочные пленки и плодовая оболочка, шлифованные. Доброкачественных ядер в крупе должно быть не менее 98,0%. Химический состав (в %): воды 13,2, белков 13,0, жиров 5,8 и углеводов 63,8.

     

      КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ

      Картофель. В консервном производстве применяют картофель столовый с высокими вкусовыми достоинствами и большим содержанием крахмала. В зависимости от времени созревания картофель делят на три сорта: ранней, средней и поздней спелости. Наиболее устойчив при зимнем хранении картофель позднеспелый. Средний химический состав картофеля (в %): воды 74,9, белков 1,9, жиров 0,15, клетчатки 0,98, золы 1,09 и безазотистых экстрактивных веществ 20,98. Крахмалистость в зависимости от сорта колеблется от 11 до 22%.

      Капуста белокочанная. Используется для приготовления консервированных первых блюд и гарниров ко вторым блюдам, употребляется в свежем, квашеном и сушеном виде. Химический состав капусты (в %): воды 90,0, углеводов 5,3 и белков 1,8.

      Морковь столовая. Имеет большое количество разновидностей в зависимости от места произрастания. На производство консервов употребляют столовую морковь в свежем и сушеном виде. Химический состав свежей моркови (в %): воды 88,0, углеводов 8,7 и белков 1,3.

      Лук репчатый. Различают острые, полуострые и сладкие сорта репчатого лука. К острым сортам лука относятся Ростовский плоский, Ростовский губастый, Бессоновский, Арзамасский и др. Лук этих сортов разводят в северных областях и в средней полосе СССР. К полуострым сортам лука относятся Мячковский, Стригуновский, Белозерский и другие, культивируемые в южных районах. Сладкий сорт Каба разводят на Украине и Северном Кавказе.

      Острый вкус и запах лука объясняется наличием в нем эфирных масел. Кроме того, в нем содержатся фитонциды — вещества, вырабатываемые растительными клетками и обладающие бактерицидными свойствами (подавляют жизнедеятельность бактерий).

      Чеснок. Культивируется почти во всех областях, особенно на юге. Используется его сложная луковица, состоящая из мелких луковичек (зубков), каждая из которых имеет свою оболочку и заключена в общую тонкую белую или розоватую кожуру.

      Имеется много сортов чеснока, которые различаются по срокам созревания, окраске кожуры и форме луковиц. По химическому составу чеснок всех сортов почти одинаков. Наиболее распространены сорта Обыкновенный, Белый и Ростовский. По качеству он делится на I и II сорта. К I сорту относится чеснок с целой луковицей и покровной оболочкой, ко II сорту — с поврежденной луковицей. Чеснок I сорта должен быть вызревшим, II сорта может быть недозрелым, с неплотной луковицей. Чеснок хорошо сохраняется, так как в нем меньше влаги, чем в репчатом луке.

      Влажность чеснока 64,9%, он обладает хладостойкостью.

      Пастернак. Двухлетнее растение, относится к группе корнеплодов. Форма корнеплода круглая или конусообразная, мякоть серовато-белая. Пастернак хорошо сохраняется зимой. Он содержит до 0,35% эфирных масел, по запаху близок к петрушке и сельдерею. В 100 а пастернака содержится до 40 мг витамина С. Пастернак служит приправой к тем же блюдам, что петрушка и сельдерей.

      Корень сельдерея. Имеет плоско-округлую форму, длина его 5 — 7 см, диаметр 6 — 8 см. Лучшими считаются сорта с малым количеством боковых отростков. Наиболее распространены Яблочный и Пражский сорта, сельдерей последнего сорта хорошо сохраняется в течение зимы. Применяется в кулинарии в качестве приправы. Содержит до 0,01% эфирных масел, а также витамины, в основном витамин С (6 мг в 100 г).

      Для приготовления соусов и различных заливок употребляют томат-пасту и томат-пюре, которые придают консервам специфический вкус, повышают их питательную ценность и ароматичность. Вырабатывают томат-пасту и томат-пюре из томатной пульпы — протертой массы зрелых томатов (без семечек и кожицы), из которой влагу выпаривают в открытых котлах или в вакуум-аппаратах. Химический состав томатопродуктов приведен в табл. 9.

     

      МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

      Для производства консервированных первых и вторых блюд употребляются главным образом макароны и вермишель, получаемые из теста, приготовленного на воде из пшеничной муки следующих сортов: крупчатка 10%-ного выхода I сорта трехсортного помола; полу-крупка 30%-ного выхода I сорта двухсортного помола; односортная 72%-ная макаронная мука.

      Влажность изделий не должна превышать 13%. Не допускается наличие в макаронных изделиях запаха затхлости и плесени, привкуса кислоты или горечи, заражения грибками и вредителями.

     

      МУКА И КРАХМАЛ

      В производстве консервов для приготовления соусов и панировки, а также как наполнитель для первых блюд используют преимущественно пшеничную муку не ниже I сорта. Мука состоит в основном из углеводов (в том

      числе 70 — 90% крахмала), но в ней содержатся также азотистые вещества, жиры и белки. Крахмал играет очень важную роль при обжарке благодаря своей способности к клейстеризации и декстринизации.

      Клейстеризация, т. е. разрушение структуры крахмальных зерен, сопровождаемое набуханием, происходит при нагревании крахмала в присутствии воды. В условиях сухого нагрева пищевых продуктов наблюдается расщепление крахмала, называемое декстринизацией.

      Крахмал употребляется в производстве фаршевых консервов как наполнитель и поглотитель свободной влаги. Крахмал бывает картофельный высшего и I сорта, кукурузный высшего и I сорта, пшеничный I и II сорта и рисовый высшего и I сорта. Независимо от исходного сырья, крахмал не должен содержать посторонних примесей, иметь несвойственные ему вкус и запах. Цвет крахмала должен быть белый; содержание влаги в картофельном крахмале 20%, в кукурузном, пшеничном и рисовом 13%.

     

      САХАР

      В производстве консервов употребляется свекловичный или тростниковый сахар, главным образом в виде песка. Он используется для приготовления томатных соусов и маринадов. Сахар содержит 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не более 0,15% воды и не более 0,05% редуцирующих веществ.

      Сахар-песок должен быть сухим на ощупь и сыпучим, белого цвета, без слипшихся кристаллов, в воде должен растворяться полностью (раствор бесцветный). Хранить сахар следует в сухих помещениях с влажностью воздуха не более 70%.

     

      ПРЯНОСТИ

      Пряности улучшают вкус и запах пищевых продуктов. Это продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла, которые действуют на обонятельные нервы человека. Некоторые пряности (перец) содержат островкусовые вещества, способствующие выделению пищеварительных соков.

      Гвоздика. Гвоздика поступает на предприятия в молотом и цельном виде, в мелкой картонной, бумажной и

      стеклянной (трубочки) таре. Хранить ее необходимо в сухом помещении при температуре 12 — 15°С и относительной влажности воздуха 75 — 80%.

      Используют гвоздику как приправу для приготовления соусов.

      Каперсы. Каперсы — цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника. На консервные предприятия каперсы завозят маринованными и солеными.

      Используют их как приправу к соусам, первым и вторым блюдам.

      Кардамон. Кардамон — плод тропического вечнозеленого растения. Распространены два вида кардамона: малабарский и цейлонский. Промышленное значение имеют семена кардамона, содержащие от 3 до 4% эфирных масел (в зависимости от места произрастания).

      Кардамон используют при выработке фаршевых консервов.

      Корица. Это кора, получаемая с коричного дерева. В состав корицы входят эфирные масла (2 — 3,5%), основным из которых является коричный альдегид (1,3 — 2,8%), придающий ей приятный запах и сладковатый вкус.

      Корицу применяют при выработке заливок к некоторым мясным консервам.

      Лавровый лист. Листья благородного лавра снимают с деревьев в период от декабря до июня, когда они содержат наибольшее количество эфирных масел, и высушивают. Лавровый лист следует хранить в сухом месте при температуре 10 — 15°С и относительной влажности воздуха 70 — 75%.

      Мускатный орех. Мускатный орех — плод тропического растения. В промышленности используют ядро ореха. Со зрелого плода мускатного ореха удаляют оболочку и мякоть, высушивают его и освобождают от скорлупы. Внешняя форма ядра яйцевидная, поверхность морщинистая, длина 2 см.

      Мускатный орех содержит около 3,1% эфирных масел со жгучим вкусом и специфическим ароматом.

      Перец черный и белый. Черный и белый перец — высушенные плоды вьющегося кустарника, культивируемого в тропических странах.

      Черный перец — это незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной черной или черно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Горько-жгучий вкус и сильный аромат перца обусловлены наличием в нем эфирных масел (от 1 до 2%) и алкалоида пиперина (от 5 до 9%).

      Белый перец — плоды того же растения, только снятые в зрелом состоянии и освобожденные от верхней оболочки. Белый перец имеет менее острый вкус, но более тонкий аромат, чем черный.

      Хранить перец необходимо в плотно закрытой таре в сухом помещении.

      Перец душистый. Это незрелый плод тропического растения. По форме он похож на черный перец, но поверхность его гладкая коричневого цвета. Зеленые плоды собирают и сушат на солнце или на огне, после чего они становятся темно-коричневыми. По запаху душистый перец напоминает аромат смешанных вместе гвоздики и корицы.

     

      ХИМИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ

      В консервном производстве, главным образом при производстве фаршевых, языковых и ветчинных консервов, в качестве посолочных ингредиентов применяют различные химические материалы: одни для придания вкуса, другие для сохранения цвета мяса и третьи для лучшего поглощения мясом влаги. К этим материалам относятся: соль поваренная, селитра, нитрит, фосфаты, аскорбинат натрия.

      Соль поваренная. Соль в консервном производстве применяется как вкусовое вещество. Существуют три вида поваренной соли:

      каменная соль — различается по месту добычи, наиболее распространена артемовская, клецкая и чапчачин-ская соль;

      самосадочная соль — различается по тому же признаку, известны баскунчакская, павлоградская соль и др.;

      выварочная соль — получают ее путем вываривания естественных и искусственных рассолов; в процессе производства выварочная -соль очищается от примесей магния, поэтому по качеству она самая лучшая.

      Качественные показатели пищевой соли приведены в табл. 10.

      (Пищевая соль имеет четыре номера размола: № 0 — размер грани 0,8 мм, № 1 — размер грани 1,25 мм, № 2 и 3 — размер грани 4,5 мм. Влажность соли колеблется от 0,5 до 6%.

      Селитра. Селитра (нитрат) бывает калиевая (KNO3) и натриевая (NaNOs), т. е. она представляет собой нитрат калия или нитрат натрия в виде белых кристаллов. При производстве фаршевых, языковых и ветчинных консервов используют оба вида нитрата. Селитра восстанавливается в нитрит, который способствует сохранению красного цвета мяса. В ней должно содержаться не менее 98% нитрита и 2% влаги. Цвет селитры должен быть белым, загрязнения и посторонние запахи не допускаются.

      Нитрит. Нитрит натрия (NaNCb) представляет собой продукт восстановления нитрата. Назначение нитрита — сохранить цвет мяса при посоле и в готовом продукте. Химический состав нитрита (в %): собственно нитрита не менее 96,0, селитры 2,5, влаги не выше 3,0 и нерастворимых в воде остатков не более 0,1.

      Фосфаты. Это группа различных солей фосфорной кислоты, используемых для лучшего связывания воды мясом. Наиболее широкое распространение получили ортофосфаты, пирофосфаты, полиметафосфаты, полифосфаты. конденсированные полифосфаты.

      Связывание воды с белком зависят от величины рн и содержания в мясе минеральных солей. Кривая связанной воды подобна кривой изменений pH. При высоком pH мясо хорошо связывает воду, с уменьшением pH способность мяса связывать воду понижается. Минимальное количество воды соответствует pH 5,5. Различные фосфорные соли оказывают различное влияние на

      белковые вещества. Необходимо подготовлять такие фосфорные смеси, при добавлении которых показатель концентрации водородных ионов продукта не превысит 6,4.

      Аскорбинат натрия. Аскорбинат натрия — это натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамина С). В практике производства фаршевых консервов наблюдаются случаи, когда при вскрытии банок после стерилизации обнаруживается неравномерная окраска фарша, наличие серых пятен и быстрое обесцвечивание его при хранении открытой банки на свету. Применение аскорбиновой кислоты способствует получению более равномерной окраски фарша и лучшему сохранению окраски и аромата продукта. Действие аскорбиновой кислоты основано на ее сильных восстановительных свойствах, она непосредственно вступает в реакцию с азотистой кислотой, полученной из нитрита в кислой среде мяса.

     

      Контрольные вопросы

      1. Что такое мясо, как определяется его качество?

      2. От чего зависят питательная ценность, вкус и аромат мяса?

      3. Какие субпродукты относятся к I и какие ко II категории и почему?

      4. Какие виды домашней птицы используются в консервном производстве и какими вкусовыми качествами обладает их мясо?

      5. Какое влияние оказывают пряности на содержимое консервов?

      6. В каких случаях в мясные консервы добавляют растительном сырье?

      7. Роль химикатов в улучшении качества консервов?

      8. Какие вспомогательные материалы применяются при выработке мясных и мясо-растительных консервов?

     

      Глава II

      ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

      Для выработки мясных консервов используется доброкачественное остывшее, охлажденное и мороженое (после полной дефростации) мясо, признанное ветеринарным надзором безусловно пригодным в пищу. Допуск мяса в производство должен быть удостоверен клеймом ветеринарного контроля. Привозное мясо подвергают дополнительной ветеринарно-санитарной экспертизе.

      Для изготовления консервов не допускается мясо горячепарное, дважды замороженное, с плохо выполненным туалетом, мясо хряков (производителей), некастрированных быков, а также свинина со шпиком, пожелтевшим или желтеющим при пробе варкой, и брюшная часть (сосковая часть, содержащая молочные железы). Не допускается использование шейного зареза и завитка.

     

      ПРИЕМКА МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

      На мясоконсервных предприятиях мясо и субпродукты для производства консервов подаются из холодильника в остывшем, охлажденном, дефростированном и замороженном состоянии. Бывают исключения, когда привозное мясо и субпродукты, минуя холодильник, поступают непосредственно в консервный цех.

      Представитель холодильника (сдатчик) и представитель консервного цеха (приемщик) совместно определяют степень чистоты, качество туалета, состояние и упитанность мяса. Все мясо и субпродукты взвешивают, в отвесе указывают вид мяса, упитанность, число туш, полутуш, четвертин (для россыпных субпродуктов число мест не указывается). Отвес на приемку мяса и субпродуктов служит первичным документом для определения выходов при обвалке и жиловке, а также как отчетный документ для бухгалтерии.

     

      ДЕФРОСТАЦИЯ (ОТТАИВАНИЕ)

      Принятые из холодильников мороженые мясо и субпродукты направляют на дефростацию (оттаивание). Дефростированное мясо по качеству ниже, чем охлажденное, поэтому и консервы из него имеют более низкие качественные показатели, чем консервы из остывшего или охлажденного мяса.

      Существуют два способа дефростации: сухой и мокрый (медленный). По первому способу оттаивание мяса происходит при высокой температуре (12 — 18°С), низкой влажности воздуха и усиленной его циркуляции. Этот способ экономически невыгоден, мясо теряет очень много влаги с соком, становится сухим, потери достигают 4%, поэтому он применяется сравнительно редко и на тех комбинатах, где нет камер, оборудованных для дефростации мокрым способом.

      Дефростация мокрым способом производится в камерах с большой влажностью воздуха и слабой его циркуляцией. Необходимая влажность воздуха создается путем подачи в камеру острого пара низкого давления. При этом способе потерь почти нет, даже возможно прибавление веса. Преимущество этого способа заключается еще и в том, что мясо получается сочное и по вкусовым качествам приближается к охлажденному.

      Оттаивание необходимо проводить в помещениях без доступа солнечного света, который вызывает быстрое потемнение мяса, что резко снижает качественные показатели готовых консервов.

      Дефростацию заканчивают, когда температура внутри мышц поднимается до 1 — 2°С. В практике принято определять готовность мяса по рульке (если она шатается, мясо считают оттаявшим), однако этот способ необъективный и неточный, надо пользоваться термометром.

      Разработанных и утвержденных норм потерь при дефростации мяса и субпродуктов нет. По действующим инструкциям при подаче мяса и субпродуктов на дефростацию их взвешивают, по окончании процесса взвешивают вторично и разность весов принимают за потери. На потери составляют акт, в котором указывают продолжительность дефростации в часах, вес мяса и субпродуктов до дефростации и после ее, их начальную и конечную температуру, влажность и весовое количество потерь. Акт подписывают начальник или технолог холодильника, представитель отдела производственно-ветеринарного контроля и представитель консервного цеха.