Г

Гвоздика 62 Глазирование 55, 59. 89 Глазурь 88. 105 — 106

— белая 105

— сахарная 105

— шоколадная 105

д

Двууглекислый натрий 23 Дефростация 8

Е

Емкость сбиваться 9. 33

Ж

Желатин 59, 61, 104 Желе 58-60. 100 — 103

— брак 60 мозаичное 60. 101

Заварка 36 — 37

Заготовка 8. II. 13. 15. 17. 34. 39 Замес 8, 9. 19. 24. 26. 27

К

Ка идир 57 — 58 Камера пекарная 12. 25 Карамель 83 — 85

— ливная 83

— пластичная 83 К чей 85 Клубника 63 Корнетик 56

Котел дражировочный 50 Краситель 103 — 104

— свекольный 104 Крем 63 — 78, 106 — 110

— белковый 75 — 79. 110

баварией 77

сырцовый 76

— брак 75

«Гляссе» 74 — 75, 109

— «Зефир» 78

— кофейный 69

— лимонный 109 — ПО

— «Новый» 65 — 66. 106

— «Новый молочный» 66 — 67

— «Особый» 70 — 71. 109

— сливочный 64 — 65

— сливочно-ореховый 70

— - сливочно-фруктовы й 67 — 68

— сметанный 109

— «Творожный» 66 — 67.107

— фрукто-ягодный 68 — 69 Крошка 87 — 88

— бисквитная 87

— вафельная 88

— воздушная 88 песочная 87

— слоеная 87

Л

Лента тестовая 25, 29 Л спешка 39, 42

м

Марципан 80 — 83

— заварной 82 — 83 сырцовый 80 — 82

Масса белково сбивная 33

— готовность 8. 24

— конфетная 79

— кремовая 73 — 74

— рисовальная 89 — 90

— яично-сахарная 8, 17. 19. 33 Мастика 60-61. 104 — 105

— молочная 61

— сахарная 60. 104

Машина для раскатки теста 25

— отсадочная 15, 38 — 39

— сбивальная 15, 19, 33 — 34, 66

— тестомесильная 27 — 28

— формовочная 15 Меланж 8. 11. 19

О

Отделка 30 Отсадка 15

п

ПЛВ 10 — 11.67

Пирамидка шоколадная 90 — 91 Пирожное 3. И. 291 — 339

— «Бантик» 291

— бисквитное 273 — 275, 311 315

со сливочным кремом 278 — 279.314 — 315

с шоколадным кремом

313 — 314

— «Варшавское» 44

— вафельное 302 — 304

— воздушное 300 — 302, ЗЮЗИ

— «Грибок» 282 — 283

— «Заварная трубочка» 317 — 318

— «Калачик» 291

— «Картошка» 297 — 299, 315 — 316. 337

— «Книга» 292

— «Конверт» 292

— Корзиночка 96, 308 — 309

— «Краковское» 43

— крошковое 297 — 299

— ХПодочка» 337 — 339

— «Муфточка» 288 — 290

— миндальное 42 — 43. 280 — 281

— набор «Белорусский 307 — 311

«Минский десерт» 313-320

— — сЮиацтва» 304 — 306

— нарезное 29

— орехово-фруктовое 294 — 296

— Песочное 284-285. 316-317

— «Ромбик» 291 — 292

— «Рулет» 316 — 317

— «Треугольник» 292 — 293

— «Трубочка» 96, 288-290, 309 — 310

— штучное 89

— «Шу» 39

— «Эклер» 38 Полуфабрикат 5 — 44, 91 — 110

— бисквитный 7 — 21. 93 — 95. 100, 323 — 324

особенность приготовления 8 плотность 9

— в домашних -условиях 91 — ПО

— выпеченный 5. 93 — 100

— воздушный 30 — 36, 98

— воздушно ореховый 30 — 36. 98, 323

— - брак 36

— заварной 36 — 44, 99 — 100 брак 37

готовность 37

— крошковый 40 — 12, 44

— — брак 44 «Дачный» 41

— -- «Любительский» 41 — 42

— миндальный 42 — 44

— ореховый 44 — 45

— отделочный 45 — 90

— песочный 21 — 26, 95 — 96 брак 26

готовность 26

качество 26 — 26

— песочно-ореховый 22 — 23. 323 - сахаристый 47 — 63

— слоеный 26 — 30, (96 — 97 fv. брак 30 4 -

— — готовность 30 Помада 51 — 57. 102 — 103. 325

— брак 56 — 57

— молочная Б5, 102 — 103

— сахарная 102

— сливочная 102 — 103

— фруктовая 55

— шоколадная 55. 102 — 103 Посыпка 85 — 86

— ореховая 86

— помадная 86 — 87

— сахарная 85 — 66

— фисташковая 86 Прокатка 28

Р

Разделка 25 — 26 Размазка 12 Разрыхлитель II, 22 Рецептура 4

Рецепты домашние 321 — 338 Роза 61 — 62 Рулет 12

С

Сироп 47 — 50. 52 — 53, 57. 69. 83. 100

— вгаропаточный 58

— готовность 47

— для тиражирования 50

— инвертный 49, 102

— сахарный 48, 89, 100

— фруктово-ягодный 101 Слоение 28 — 29

Солн углевмноннйные 23 Соотношение объема и массы продуктов 338 — 339

Способ замеса 10 — 13

— — поточноыехаяизировап-йый 10 — 11

— -- электроконтактный 12 — 13 Способность креыообраэуютая 63

Стружка шоколадная 89 Суфле 79 — 80

— брак 80

— шоколадное 80

Т

Тесто готовое 8

 33

Торт 3. III -270. 323 - 337 # — белково-сбивной 231 — 246 — бисквитный со сливками

188-189

бисквитно-виноградный 173 — 175

- бисквитно-кремовый 132 — 134

бисквитно-яблочный 120 — 121

— «Бобруйчанка» 147 — 149

— вафельный 268 — 270

— «Венский» 327 — 328

— «Верас» 199 — 201

— «Вересень» 215 — 216

— «Вечерний» 246 — 248

— «Вишня» 142 — 144

— «Винюую» 259 — 260

— «Воздушный» 328 — 329

— «Галинка» 157 — 159 —

» 189 — 191

— «Гроздь» 1Г — 177 «Жалейка» 150 — 152 «Забава» 207 — 209

— заварной 246 — 252

— «Золушка» 251 — 252

— из панировочных сухарей 336 — 337

— «Изюминка» 177 — 179

— «Искра» 256 — 258

— «Казахский 331 — 332

— Калейдоскоп 140 — 141 — « Каскад 194 — 196

«Каханей» 236 — 238

— «Киевский» 234 — 236 комбинированный 253 — 267

— «Криница» 130 — 132

— «Ленинградский» 212 — 214

— «Лилия» 197 — 198

— «Малышок» 125 — 127

— «Мелодия» 145 — 146

— «Минский» 205 — 207

— «Минчанка» 170 — 172

— «М» 244 — 246

— «Молодость» 179 — 181

— «Нарочь» 264 — 267

— «Неман» 162 — 164

— «Немвга» 231 — 233

— «Нежный» 128 — 129

— «Одуванчик» 181 — 183

— «Орешек» 184 — 186

— «Ореховый» 330 — 331

— «Павлинка» 155 — 157

— «Подарунок» 224 — 226

— «Перстенек» 118

— песочный 207 — 230

— песочно- виноградный 228 — 230

песочно-миндальный 217 — 219

— песочный к чаю 222 — 223

— с помадой 210 — 212

— со сливками 226 — 228

— «Подарочный» 116 — «Потсдам» 186 — 187

— «Праздничный» 261 — 263, 332 — 333

— «Пралеска» 152 — 154

— «Птичье молоко» 167 — 169

— «Пятачок» 138 — 139

— «Радужный» 165 — 167

— «Салют» 113

— «Свадебный» 323 — 325

— «Светлячок» 123

— «Свита нак» 160 — 162

— «Святочные» 239 — 241

— «Сказка» 135 — 137

— слоеный 241 — 243 яблочный 335 — 336

— «Сметанный» 325 — 326

— с малиной 333

— «Творожный» 326 — 327

— «Фиалка» 253 — 255

— фруктовый с клубникой 333 — 335

— «Хлебный» 329 — 330

— «Элегия» 268 — 270

У

Украшения 61 — 63, 91 из шоколада 88

Ф

Фигурки животных 63 полнообъемные 90 Формование 8, 20 — 21, 34, 42

— песочного теста 24 — 25

— тестовых заготовил II — 12,17

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Предисловие 3

Основные выпеченные полуфабрикаты 5

Бисквиты 7

Песочный полуфабрикат 21

Слоеный полуфабрикат 26

Воздушный и воздушно ореховый полуфабрикаты (меренги) 30

Запарной полуфабрикат 36

Крошковый полуфабрикат 40

Миндальный полуфабрикат 42

Отделочные полуфабрикаты 45

Сахаристые полуфабрикаты 47

Кремы 63

Марципаны 60

Карамель 83

Посыпки 85

Украшении из шоколада 88

Приготовление полуфабрикатов в домашних условиях

Вылеченные полуфабрикаты Отделочные полуфабрикаты

Торты

Бисквитные торты Песочные торты

Белково-сбивные (воздушные) торты 231

Слоеные торты 241

Заварные торты 246

Комбинированные торты 253

Вафельные торты 268

Пирожные 271

Бисквитные пирожные 273

Песочные пирожные 284

Слоеные пирожные 288

Крошковые пирожные 297

Воздушные пирожные 300

Вафельные пирожные 302

Наборы пирожных 301

Домашние рецепты 32!

Литература 339

Предметный указатель 340

ПРЕДИСЛОВИЕ

Мучные кондитерские изделия в основном вырабатываются на предприятиях кондитерской промышленности, на хлебопекарных предприятиях, а также в специализированных цехах предприятий общественного питания.

Качество тортов и пирожных должно соответствовать требованиям ТУ УО-04.08.УЗ-88, которые предусматривают ряд следующих показателей — физико-химических и микробиологических.

Министерство здравоохранения СССР утверждает нормы содержания в кондитерских изделиях токсичных элементов: ароматизаторов, красителей, консервантов и других добавлений.

Перед предприятиями, изготовляющими кондитерские изделия, стоят очень важные задачи: увеличить долю продукции, пользующейся повышенным спросом, с учетом требований рационального питания; широко использовать нетрадиционное, местное сырье для снижения калорийности при уменьшении сахара и жира, какао-продуктов; разработать новые виды кондитерских изделий и рациональные технологии их приготовления; внедрить в практику заменители масла какао — поверхностно-активные вещества. Решение этой проблемы во многом зависит от предприятий, вырабатывающих торты и пирожные, учащихся профессионально-технических училищ соответствующей специальности, мастеров-кондитеров.

Номера рецептур полуфабрикатов соответствуют номерам, указанным в издании Министерства пищевой промышленности СССР «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты».

В отдельной главе приведены оригинальные рецепты, которые можно использовать при приготовлении праздничных десертных блюд в домашних условиях.

Авторы